1. Trang chủ
  2. » Giáo Dục - Đào Tạo

Khóa luận tốt nghiệp thực tập khách sạn

59 371 1

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Tiêu đề Khóa Luận Tốt Nghiệp Thực Tập Khách Sạn
Trường học Trường Đại Học Khách Sạn
Chuyên ngành Quản Trị Khách Sạn
Thể loại Khóa luận
Thành phố Hà Nội
Định dạng
Số trang 59
Dung lượng 2,02 MB

Nội dung

Khái niệm và đặc điểm của tiệc Buffet1 Khái niệm Buffet Buffet trong tiếng Pháp có nghĩa là “tiệc đứng” là một loại hình tiệc tựphục vụ self service -một trong những cách ăn uống rất phổ

Trang 1

Chương 1. TỔNG QUAN VỀ BUFFET 1.1 Khái niệm và đặc điểm của tiệc Buffet

1 Khái niệm Buffet

Buffet trong tiếng Pháp có nghĩa là “tiệc đứng” là một loại hình tiệc tựphục vụ (self service) -một trong những cách ăn uống rất phổ biến trên thế giới,thực khách có thể đi lại thoải mái, đứng hoặc ngồi trong khi ăn uống.TrongBuffet, các món ăn, thức uống và những dụng cụ ăn uống được bày sẵn trênbàn theo một trình tự nhất định của chủ đề bữa ăn, thực khách tự đến xem, lựachọn và thưởng thức (có thể đứng hoặc ngồi tại bàn)

Người Pháp dùng thuật ngữ “Buffet” để chỉ một cái bàn gỗ đặt trongphòng ăn – Sideboard (một loại bàn hộp hay tủ hộp có một hoặc nhiều ngăn,mặt trên phẳng), dùng để trình bày thức ăn và dụng cụ ăn, nhưng về sau người

ta sử dụng thuật ngữ này để chỉ một loại hình phục vụ

2 Lịch sử hình thành Buffet

Buffet ngày càng trở nên phổ biến và được nhiều người lựa chọn do tínhtiện dụng và đa dạng của nó Đây là một trong những loại hình được tổ chứcnhiều nhất trong hầu hết các khách sạn và nhà hàng sang trọng trên toàn thếgiới

Lịch sử ẩm thực đã công nhận rằng Buffet bắt nguồn từ nước Pháp vàAnh vào cuối thê kỷ 18, sau đó lan rộng ra các nước châu Âu khác Buffet trởnên phổ biến hơn ở các nước nói tiếng Anh vào nửa thế kỷ 19 sau sự kiện phátminh ra một cách thức mới mẽ để trình bày các món ăn đặc sắc của người ThụyĐiển – Smorgasbord tại New York

Hiện nay, các nước trên thế giới đều thống nhất gọi cách ăn uống tựphục vụ này là Buffet Trải qua thời gian, Buffet đã phát triển và lan rộng khắpmọi nơi trên thế giới, có mặt tại hầu hết các quốc gia, cùng với sự phát triển đó,các món ăn cũng được chế biến ngày càng phong phú và đa dạng hơn: từnhững món ăn truyền thống, đậm đà bản sắc dân tộc đến những món ăn mangphong cách Châu Âu, Á và Phi, từ trong nhà đến ngoài trời, thậm chí cả dướinước và trên lơ lửng trên không trung Buffet ngày càng là cách thức ăn uống

Trang 2

hầu như là phục vụ theo kiểu ngồi ăn tự chọn dùng dao và nĩa (Table Buffet),

có nơi còn có dịch vụ tổ chức tiệc Buffet tại địa điểm và thực đơn theo yêu cầucủa khách hàng

1.1.1 Phân loại Buffet

Trên thế giới, tùy theo từng vùng miền, khu vực hay quốc gia mà Buffet

có nhiều loại hình mức với mức độ đa dạng khác nhau:

- Meal BuffetPeriod (Buffet theo bữa ăn): Buffet sáng (BreakfastBuffet), giữa trưa (Brunch Buffet), trưa (Lunch Buffet) và tối (DinnerBuffet),

- Display Buffet (Buffet chuyên đề): Trình bày một nhóm món ănchuyên biệt theo chủ đề của bữa ăn, ví dụ: tổ chức Buffet trong các ngày nghỉ(holiday),

- Occasion Buffet (Buffet ngẫu nhiên): Phục vụ Buffet theo bất kỳ một

sự kiện ngẫu nhiên ở bất kỳ thời gian nào theo yêu cầu của khách (Buffetpromotion cheese, ), một thách thức rất lớn đối với các nhà hoạch định thựcđơn

- Regional and Ethnic Buffet (Buffet các món ăn dân tộc): Phục vụ cácmón ăn tập trung một vùng của một dân tộc nào đó (Đòi hỏi phải nghiên cứu kĩlưỡng về truyền thống văn hóa ẩm thực và cách chế biến các món ăn)

- Seasonal Buffet (Buffet theo mùa): Các món ăn trong thực đơn đượcphục vụ theo các mùa Xuân, Hạ, Thu, Đông

-Nhưng phổ biến và thông dụng nhất có 3 loại Buffet: Tiệc ngồi ăn tựchọn dùng dao và nĩa (Table Buffet hay Knife and Fork Buffet), tiệc đứng ăn tựchọn sử dụng nĩa (Fork Buffet – Standing) và tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay để

ăn (Finger Buffet – Standing hay Cocktail Buffet)

-Tiệc ngồi ăn tự chọn dùng dao và nĩa (Table Buffet hay Knife and Fork Buffet): tiệc ngồi thường là tiệc lớn, các món ăn đa dạng, phong phú

cùng các dụng cụ ăn, uống chính (dao, nĩa,…) được bày trí sẵn trên bàn; kháchlấy thức ăn, đồ uống ở bàn bày thức ăn sau đó sử dụng bộ đồ ăn đặt sẵn tại bàn;

và tùy vào nhà hàng mà đồ uống có thể được phục vụ tại bàn

- Tiệc đứng ăn tự chọn sử dụng nĩa (Fork Buffet – Standing): Thực

khách lựa chọn đồ ăn và dùng dụng cụ ăn (muỗng, nĩa và đĩa), khăn ăn trực tiếptrên tay Các loại thức ăn được chế biến sẵn để khách không cần phải dùng dao

Trang 3

để cắt nhỏ Loại tiệc này không bố trí bàn, chỉ bày sẵn vài ghế để khách có thểngồi nghỉ chân, đồng thời khách phải tự phục vụ đồ uống.

- Tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay để ăn (Finger Buffet – Standing hay Cocktail Buffet): Loại tiệc nhẹ, mang tính ngoại giao, các món ăn được chế

biến thành những miếng nhỏ sao cho vừa đủ ăn một lần, thực khách không cầndùng dao hay nĩa, có bày trí một vài ghế để khách ngồi nghỉ chân

1.1.2 Ưu và nhược điểm của Buffet

-Ưu điểm:

Đây là hình thức tự phục vụ nên không cần nhiều nhân viên phục vụ.Không gian rộng rãi thuận tiện cho việc trưng bày, diễn đạt sự đặc sắccủa các món ăn, cũng như trang trí quầy ăn

Trong bữa tiệc, khách có thể dễ dàng gặp gỡ, trò chuyện, trao đổi, giaolưu với nhau

Đáp ứng được nhiều loại khẩu vị do thực đơn ăn phong phú và đa dạng,thu hút được một lượng lớn khách

Có thể phục vụ được nhiều khách trong cùng một thời điểm một cáchnhanh chóng

Chất lượng thức ăn có thể bị giảm sút do để lâu trong nồi hâm chuyêndụng hoặc do nhiệt độ trong phòng

Chi phí nhân công và nguyên vật liệu tăng do phải trang trí món ăn vàbày biện quầy ăn

Trang 4

Mất nhiều thời gian cho công tác chuẩn bị bàn ghế, rèm chân bàn,Centerpiece (vật trang trí trung tâm tiệc Buffet: nước đá với các hình thù đượcđiêu khắc, hoa, bánh mì mang logo nhà hàng, ),

Nhân viên bếp không trực tiếp quan sát được phản ứng của khách vềmón ăn do đó không thể làm chủ được các món ăn, cũng như điều chỉnh lạihương vị

Do các món ăn Buffet thường mang phong cách nước ngoài nên có thểgây khó khăn cho khách và không phù hợp với khẩu vị người Việt Nam

Thức ăn trên quầy Buffet có thể bị rơi vãi gây mất thẩm mỹ

Có thể gây khó khăn cho những người không quen với việc tự phục vụ

1.2 Mục đích tổ chức tiệc Buffet

Buffet giúp ta có thể phục vụ được một lượng lớn thực khách trong cùngmột thời điểm, đáp ứng được hầu hết khẩu vị của mọi người do thực đơn phongphú, đa dạng, đồng thời với tính năng động của bữa tiệc thực khách sẽ gần gũivới nhau hơn, thúc đẩy việc giao lưu giữa các thực khách một cách tự nhiên vàthỏa mái, giúp mở rộng mối quan hệ, và khiến cho việc ăn uống trở nên hứngthú hơn

1.3 Hình thức tổ chức tiệc Buffet

1 Bố trí quầy tự chọn và bày món ăn:

Trên thực tế, có rất nhiều hình dáng và cách bố trí cho quầy tự chọn, từdạng thẳng đơn giản đến dạng được cách điệu hóa thành hình chữ U, chữ T, Nhiều nhà hàng còn cách điệu hóa bàn Buffet tạo thành hình cối xay bột rất độcđáo kết hợp với hiệu ứng ánh sáng để làm tăng thêm sự sang trọng và tiện nghicho bữa tiệc Thông thường hình dạng quầy tự chọn được xác định dựa trên sốlượng khách tham gia và lý do chọn bữa ăn, nhưng dù chọn hình dáng hay cách

bố trí ra sao cũng phải đảm bảo tính thẩm mỹ cao và sự thuận tiện tối đa chothực khách cũng như nhân viên để đẩy nhanh tốc độ phục vụ và tránh được tainạn

Các món ăn được bày trí theo một trình tự khoa học nhất định của bữa

ăn, thường thì chúng được xếp thành từng nhóm với những đặc điểm chung(nhóm món chính, nhóm món tráng miệng, nhóm món khai vị với các món

Trang 5

nóng để riêng và nguội để riêng, ) Ngoài ra, chúng ta cũng phải xem xét chứcnăng của các dụng cụ phục vụ tiệc Buffet, hình dáng, kích thước, màu sắc, nhằm tạo một sự hài hòa trong sắp xếp và bày trí các món ăn.

Nếu không gian của phòng tiệc Buffet rộng rãi, chúng ta nên bày nhómmón tráng miệng vào một khu vực riêng, thức uống vào một khu vực riêng đểtránh ùn tắc, thực khách dễ dàng di chuyển.Nếu bày tiệc Buffet theo kiểu bàntròn thì bày nhóm món tráng miệng ngay giữa trung tâm của phòng ăn là rấthợp lý, thức uống bày đối diện với bàn để các món chính

Trên một bàn, không nên bày các món ăn một cách dày đặc vì dễ làm rốimắt thực khách, gây mất cảm giác thèm ăn và khiến thực khách bối rốitrongviệc chọn món

Thực tế cho thấy đa số thực khách Việt Nam và Châu Âu thường dùngtrái cây để tráng miệng, trong khi thực khách Mỹ lại dùng các loại bánh ngọthoặc kem, cần quan sát và lưu ý để thực đơn tráng miệng trong tiệc Buffetđược phong phú và đáp ứng được sự mong đợi của từng đối tượng khách

Sơ đồ 1.1 Một hình thức trình bày bàn Buffet hình chữ U

(Nguồn: Giáo trình nghiệp vụ Nhà hàng)

Trang 6

ĐĨA

DAO MUỖNG NĨA

KHĂN ĂN GIA VỊ

BÁNH MÌ BƠ

SALAD

COLDFOOD

THỨC UỐNG MÓN NƯỚC

TRÁNG MIỆNG MÓN THỊT

THỦY SẢN TINH BỘT

Sơ đồ 1.2 Một hình thức trình bày bàn Buffet

(Nguồn: Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng)

Sơ đồ 1.3 Trình bày bàn Sitdown Buffet (Dạng chữ U)

(Nguồn: Giáo trình nghiệp vụ Nhà hàng)

Trang 7

-Trang trí các món ăn

Không có bất kỳ sự giới hạn nào về số lượng và hình dáng của các bànbày món ăn trong tiệc Buffet, món ăn, thức uống phục vụ tiệc tiệc tự chọnthường căn cứ vào số lượng khách dự kiến và mục đích của nhà hàng Một điềurất quan trọng là việc bày thức ăn phải đảm bảo tính hợp lý nhằm tránh xảy ra

“ùn tắc khách” hay tai nạn và phục vụ phải dễ dàng, nhanh chóng Những điểmchính cần lưu ý như sau:

- Kích cỡ và hình dáng bàn phải được thiết kế phù hợp để trưng bày món

ăn, có tính thẩm mỹ cao, đủ không gian cho nhân viên có thể thao tác một cáchthoải mái Ở một số khách sạn sang trọng, bàn bày thức ăn Buffet được thiết kếđặc biệt và không cần khăn trải bàn, thường các bàn này có nhiều tầng, mặt bànlàm bằng kim loại, kính, gỗ hoặc đá,

- Vị trí của bàn bày món ăn phải có sự liên kết với vị trí bàn ngồi củakhách (đối với Buffet ngồi): Đảm bảo các nguyên tắc về sự dễ dàng và an toànkhi sắp xếp vị trí của bàn bày thức ăn kết hợp với bàn khách ngồi và ghế ngồicủa khách, tất cả nhằm tạo một kinh nghiệm thưởng thức món ăn tối đa chokhách mà không có bất kỳ sự can thiệp hay cản trở của các thực khách khác

1.3.1 Trang trí quầy tự chọn (bàn để thức ăn tự chọn):

Hầu hết các quầy tự chọn đều được phủ khăn trải bàn, thông thường làmàu trắng mà khoảng cách từ mặt bàn tới mặt đất 1,25 – 2 cm Khăn trải bànphải đảm bảo:Những nếp gấp phải đối xứng với cạnh bàn và chạy thẳng hàng,phần mép khăn chồng lên nhau không được hướng ra lối cửa ra vào, góc khănphủ phải được gấp xuống và ghim lại

Những xấp vải trang trí cho bữa ăn (Banquet Rolls) có thể cũng đượcdùng để phủ quầy tự chọn nếu khăn trải bàn không phù hợp hoặc không sẵn có

Quầy tự chọn có thể được trang trí nhằm tôn thêm hình ảnh của kháchsạn hoặc nhà hàng và tạo sự hấp dẫn cho thực khách Một số điểm cần xem xéttrong quá trình sắp xếp, trình bày hay trang trí quầy tự chọn là:

- Để trang trí quầy tự chọn, ta có thể sử dụng rèm chân bàn (Table Skirt) bằngcách dán hoặc đính kim vào bàn

- Ngoài ra, còn có thể sử dụng Centerpiece (điểm nhấn hay điểm trung tâm):thường là phần trung tâm của quầy tự chọn, có thể ăn được hoặc không ănđược, có sức cuốn hút mọi người ngay lập tức, “nói” lên chủ đề của tiệc Buffet

Đó có thể là một món ăn độc đáo của nhà hàng (thịt thăn bò), một tác phẩm có

Trang 8

Nap-kin Placemat

Water glass

Bread plate

Bread knife

Main knife Main fork

tính thẩm mỹ cao từ hoa và trái cây, bánh mì, bánh kẹo, mứt, các hình tượng(con vật) được điêu khắc từ nước đá hay bơ, hoặc có thể là logo nhà hàng,

- Kết hợp cùng những màu sắc trong trình bày món ăn Điều này rất quan trọng.Màu sắc làm cho phần trình bày trở nên lôi cuốn, hấp dẫn và gây cảm giáchứng thú đối với thực khách

- Bày theo độ cao thấp (bậc thang): Vị trí của các món ăn trên bàn cũng góp phầnảnh hưởng đến quầy tự chọn Các món ăn đặt trên bàn Buffet dạng bậc thangvới những độ cao thấp khác nhau giúp thực khách thấy hết tất cả các món ăn,tạo vẻ bắt mắt và trông hấp dẫn hơn cho quầy tự chọn khi bày tất cả món ăntrên cùng một mặt phẳng

Sơ đồ 1.4 Cách bố trí dụng cụ ăn trong Buffet sáng

(Nguồn: Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng)

1.4.1 Các tiêu chuẩn phục vụ

-Thức ăn nóng:

Trang 9

Không được để quầy phục vụ đồ ăn nóng không có người giám sát mộtkhi quá trình phục vụ đã bắt đầu, vì điều đó sẽ gây ra tắc nghẽn trong luồngphục vụ.

Lau sạch ngay bất kỳ phần thức ăn nào đổ ra ngoài Phần thức ăn đổ rangoài trông rất phản cảm và nếu còn để trên quầy nóng quá lâu, sẽ bị đông lại

Đảm bảo rằng các dĩa thức ăn đều được giữ ấm và bổ sung thườngxuyên Nếu các dĩa ở quầy phục vụ gần hết, bổ sung ngay lập tức từ phần dựtrữ, ở gần quầy phục vụ đồ nóng

-Quầy Salad:

Thường xuyên kiểm tra số lượng thức ăn tại quầy salad

Không bao giờ được đổ đầy vào bát hay bổ sung vào đĩa tại quầy Lấyđĩa hay bát vào bếp và dổ đầy hoặc bổ sung tại đây

Thay thìa phục vụ, dao ăn, trong từng bát, đĩa tương ứng nếu khách đểnhầm

Lau sạch những phần thức ăn đổ ra ngoài ngay lập tức

Giữ cho quầy salad gọn gàng, ngăn nắp và trình bày đẹp trong suốt quátrình phục vụ

Thường xuyên kiểm tra quá trình cung cấp, bổ sung vào bát và đĩa nếucần thiết

-Phòng ăn:

Đảm bảo rằng khu vực thu dọn luôn sẵn sàng Kiểm tra danh mục củakhu vực thu dọn, bao gồm:Thùng rác có túi lót, túi đựng rác (túi lót thùng rác)

dự trữ, vật liệu lau chùi phù hợp, giẻ lau, xe đẩy có mặt trên giống mặt bàn

Luôn để mắt đến bàn ăn, đảm bảo rằng chúng luôn sạch và gọn gàng.Đổi bộ đồ ăn thường xuyên theo và khi được yêu cầu Một bàn ăn lộn xộn vàbẩn sẽ tạo cảm giác khó chịu cho khách hàng

Trang 10

Khách được yêu cầu trả khay ăn đựng đĩa và dao dĩa đã dùng rồi về khuvực thu dọn Nếu không làm như vậy thì những bàn ăn sẽ nhanh chóng hết sạchkhay.

Tại khu vực thu dọn: gạt hết thức ăn thừa ở khay vào thùng đựng, lauchùi khay sạch sẽ bằng vật liệu lau chùi phù hợp

Trả chồng khay đã rửa sạch vào vị trí, lót mỗi khay bằng một lớp giấy cóthể tháo ra được trước khi đặt vào vị trí

Đảm bảo luôn đủ nước uống trong bình đựng nước uống

Đảm bảo luôn đủ khăn ăn tại nơi để khăn ăn

Đảm bảo luôn đủ đĩa, dao, dĩa, thìa được dự trữ đầy đủ

-Trình tự phục vụ:

Dùng thìa và dĩa để phục vụ thức ăn

Sử dụng từng dụng cụ riêng biệt cho mỗi món ăn

Biết rõ về khẩu phần/ kích cỡ đĩa

Dùng khăn phục vụ để cầm đĩa

Đĩa nóng cho thức ăn nóng

Thức ăn lạnh trên đĩa lạnh

Đảm bảo rằng việc bày biện thức ăn trên đĩa thật hấp dẫn

Thay vung đậy trên những món ăn nóng

Thay dao, dĩa khi thiếu

Bổ sung thức ăn vào thời điểm phù hợp

Phục vụ nước sốt và trang trí, gọi tên món ăn chính xác và đặt đúng vịtrí

1.4.2 Các giai đoạn tổng quát trong quy trình tổ chức và phục vụ tiệc Buffet

Trang 11

Thông thường, trong một

Trang 12

tiệc Buffet sẽ chia ra làm 5 giai đoạn chính:

Sơ đồ 1.5 Các bước tổng quát trong quy trình phục vụ Buffet

Trong một tiệc Buffet, số lượng món ăn và thức uống rất nhiều bởi sựphong phú và đa dạng của nó, đồng thời với yêu cầu phải phục vụ số lượngkhách lớn trong cùng một thời điểm nên giai đoạn chuẩn bị, giai đoạn phục vụ,giai đoạn dọn dẹp là những giai đoạn quan trọng nhất, chính vì vậy em sẽ trìnhbày kĩ hơn về các giai đoạn này và chỉ nói sơ qua về những giai đoạn còn lại.Các công việc trong từng giai đoạn tương đối giống với nguyên tắc phục vụ ởmục trên

-Giai đoạn chuẩn bị:

Trong tiệc Buffet, thực khách tự phục vụ, nên giai đoạn chuẩn bị là giaiđoạn nhiều công việc và quan trọng nhất Trong giai đoạn này, nhân viên phảisắp xếp bàn ghế, bố trí không gian cho bữa tiệc Cụ thể công việc gồm:

Quét dọn làm vệ sinh sạch sẽ phòng ăn bằng những dụng cụ chuyêndụng và hiện đại

Lau chùi toàn bộ bàn ăn và ghế ngồi,nếu bàn trơn thì dùng khăn ẩmlau,ghế bằng nệm thì dùng khăn lau khô

Kê bàn để thức ăn cho khách tự đến lấy sao cho hợp lý

Chuẩn bị các dụng cụ, khăn trải phải trắng sạch, ly tách không được đểlại các dấu vết gì

Bày bàn thức ăn, bàn ăn : Thức ăn, đồ uống và dụng cụ ăn, uống đượcsắp xếp gọn gàng và hợp lí trên các line Buffet theo kế hoạch đã định sẵn (đĩa,chén để cạnh các món chính, tại mỗi món thường để các vá lớn, kẹp gắp, đồngthời có để bảng tên món ăn cho thực khách biết để dễ lựa chọn, món nóng nhưsúp, cháo, thường được đặt trong nồi hâm (chafer) chuyên dụng, dụng cụ ănuống lên bàn phù hợp với từng món ăn theo thực đơn sẵn có, đặt lọ hoa, lọ tăm

và khăn giấy, lên bàn ăn, lọ tiêu, muối phải có nhãn chú thích và xoay về phíakhách; tại bếp nóng - tô, dĩa; bàn nước - ly, tách, muỗng uống cà phê; bànBuffet - chén, dĩa, chén gia vị, muỗng, nĩa, đũa, )

Ánh sáng, âm thanh được điều chỉnh phù hợp

-Giai đoạn tiếp khách:

Nhân viên hostess cười và chào hỏi khách, sau đó nhận vé và kiểm tra

vé, chúcthực khách (có một bữa sáng ngon miệng, )

Trang 13

-Giai đoạn phục vụ:

Trong tiệc Buffet, khách tự phục vụ nên công việc của nhân viên phục

vụ khá đơn giản, nhiệm vụ chính là quan sát và bổ sung thêm thức ăn khi cần,nhanh chóng dọn dẹp các thiết bị ăn sau khi khách đã dùng xong Nhân viênkhông được rời khỏi khu vực phục vụ, nhất là nhân viên trực tiếp bổ sung thức

ăn (Buffet runner)

Trong quá trình phục vụ cần lưu ý:

Thức ăn nóng: các món ăn không được chế biến sẵn mà khi thực khách

có nhu cầu thì mới làm (hủ tiếu, mì, phở,…., và các món trứng) Tại đây sẽ cómột đầu bếp của nhà hàng sẽ đứng phục vụ các món ăn cho thực khách

+ Luôn có người giám sát và phục vụ

+ Lau sạch thường xuyên các vết thức ăn bị đổ ngay lập tức

+ Không nên để món ăn còn dưới 1/3, bổ sung thường xuyên

+ Đĩa thức ăn phải được giữ ấm thường xuyên

Bàn salad: gồm các món salad, rau, củ, quả,… thông thường các món

salad được phục vụ ở nhiệt độ lạnh Tại khu vực này luôn được giữ gọn gàngsạch sẽ, bổ sung salad thường xuyên, thay dụng cụ cho từng món nếu khách đểnhầm

Thức ăn lạnh: Bảo đảm thức ăn không bị khô

Khu vực phục vụ:Chuẩn bị trước các dụng cụ để thu gom thức ăn thừa, quan sát, đảm bảo các bàn luôn sạch sẽ và gọn gàng, khay phục vụ luôn sạch sẽ

khi phục vụ, khăn ăn, đĩa, dao, nĩa, muỗng, luôn có đủ và sẵn sàng để phục

vụ, nhân viên thay dụng cụ ăn (dao, muỗng, nĩa, ) sau mỗi món ăn.

-Giai đoạn thu dọn:

Ở giai đoạn này, nhân viên sẽ thu gom tất cả thức ăn thừa, đổ thức ănthừa vào các thùng rác đã chuẩn bị sẵn, lau dọn sạch sẽ bằng khăn lau, cácdụng cụ dùng để lau chùi chuyên dụng khác, gom chén, đĩa, muỗng, dao, nĩa, vào thùng, để lên xe đẩy (tùy thuộc vào nhà hàng) và chuyển đến nơi để rửachén (thông thường là nhà bếp)

1.4.3 Thực đơn Buffet

Trang 14

Thực đơn là yếu tố hàng đầu quyết định thành công của bữa tiệc Một thực đơn tiệc Buffet bao giờ cũng có nhiều món với nhiều chủng loại đồ ăn đa dạng Tùy vào tính chất Buffet như Buffet chuyên về hải sản, Buffet chuyên về món nướng, Buffet chuyên về các món ăn kiểu Á, kiểu Âu, hay Buffet sáng, trưa, tối mà số lượng và cơ cấu món ăn có thể điều chỉnh Ví dụ: Buffet sáng thường nhiều món ăn nhẹ và đồ nguội hơn Buffet tối, Tuy nhiên, thông thường một thực đơn Buffet thường có danh mục theo bảng sau:

1 Các món khai vị: salad 5 Các món hải sản

2 Các món phụ: Súp, gỏi, cháo 6 Các món chiên nướng

Bảng 1.1 Danh mục thông thường của một thực đơn Buffet

(Nguồn: Quản trị kinh doanh Khách sạn)

Để có một cái nhìn cụ thể hơn, sau đây là một ví dụ danh mục các món

ăn trong thực đơn Buffet:

Súp: Súp bào ngư thịt cua, Súp mực sò điệp nấu với cua Nhật và măng

tây xanh, Súp gà hạt sen nấm đông cô, Súp hoành thánh nhân tôm và nấmhương, Súp cua và gà xé nấm kim châm

Món khai vị:Thường là những món chiên, xào, hấp: Gà chiên giòn kiểu

Nhật sốt phô mai, Gỏi gà chua ngọt, Chả giò hải sản kiểu Singapore, Rau củcuộn ba rọi xông khói nướng

Món ăn chính thường giàu đạm: Gồm những món nấu, Ăn kèm bánh

mì, Tôm nướng, Lẩu hải sản, Thịt bò xào, Heo sữa quay giòn dùng với bánhbao, Heo sữa quay giòn dùng với bánh bao, Lẩu Thái mực, cá cờ, vẹmNewzealand, nghêu dùng với mì hoặc bún

Món tráng miệng: Trái cây hoặc bánh ngọt, Chè tàu hủ trái vải, Chè tàu

hủ long nhãn, Bánh flan hương dừa, Bánh flan hương vanilla, Bánh moussehương trái cây (dâu/xoài/chanh dây/trà xanh), Dâu tây phủ kem tươi đút lò,Bánh tiramisu, Trái cây tươi (nho mỹ)

Thức uống: Rượu khai vị, Nước ngọt, Nước khoáng, Trà, Bia

Rau củ: Bông cải hai màu sốt dầu hào, Cải thìa sốt nấm đông cô, Cải

thìa sốt thịt cua, Rau thập cẩm bong bóng cá

Lưu ý:

Trang 15

Phải tôn trọng trình tự của các món ăn ghi trong thực đơn: Món nào ăntrước, món nào ăn sau cùng với vị nước chấm thích hợp.Chọn món ăn như cácthể loại vừa nêu để cấu tạo thành thực đơn theo đúng thành phần cho một bữatiệc, về nguyên tắc chọn khối lượng thực đơn tiệc Buffet không khác nhiều sovới tiệc ngồi.

1.4.4 Cơ sở vật chất phục vụ tiệc Buffet

1.4.4.1 Địa điểm tổ chức

Tại Việt Nam loại hình Buffet được du nhập lần đầu tiên ở khách sạn 5sao, và người ta thường nghĩ Tiệc Buffet là loại hình Tiệc xa xỉ chỉ dành chongười nhiều tiền Nhưng những năm trở lại đây Tiệc Buffet đang dần mở rộng

ra, gần gũi với công chúng hơn, mọi người không cần phải vào nhà hàng haykhách sạn sang trọng và chi trả số tiền lớn mới sử dụng được Tiệc Buffet, màkhách hàng có thể thưởng thức ngay tại nhà của mình

Buffet có cái hay vì nó tạo rất nhiều cơ hội để thực khách giao tiếp vớinhau, vì nhất là những buổi tiệc có tính chất xã giao do đó bạn nên chọn nhữngnhà hàng rộng, thoáng để khách mời thoải mái đi lại Thời tiết thuận lợi thì tiệcBuffet ngoài trời là một ý hay

Không gian chung: Đơn giản, nhẹ nhàng, tinh tế đó là yêu cầu của một

không gian tiệc Buffet hoàn hảo Không trang trí quá cầu kỳ và che tầm mắtquan sát của khách dự tiệc Một vài lẵng hoa tươi mang lại cho thực khách cảmgiác thoải mái, ấm áp hơn

Âm thanh, ánh sáng:Nhiều người cho rằng âm thanh, ánh sáng là phần

không quan trọng, nhưng đây sẽ là yếu đóng góp chủ yếu vào sự thành côngcủa bữa tiệc, nhất là khi tổ chức tiệc ngoài trời trong thời gian từ 17h30 đến20h00 Hãy chọn những bản giao hưởng nhẹ nhàng trong khi thực khách đangdùng bữa, và chỉ chuyển sang loại dance sôi động nếu sau bữa tiệc có tổ chứckhiêu vũ hoặc múa hát

1.4.4.2 Trang thiết bị phục vụ tiệc Buffet

Trang 16

Các dụng cụ phục vụ tiệc Buffet bao gồm nồi hâm, chất đốt, crockery,

khay và giá, rổ, khay đựng cheese, khay phục vụ, và các dụng cụ phục vụ ănuống khác

Bảng 1.2 Danh mục các thiết bị dụng cụ phục vụ đồ ăn, thức uống

(Ngồn: Giáo trình nghiệp vụ Nhà hàng)

1.4.5 Yêu cầu đối với nhân viên phục vụ

Quan tâm đến khách hàng nhằm tạo sự thoải mái cho khách, đảm bảonhu cầu của khách được đáp ứng, công việc của họ được quan tâm, và như vậy

họ giữ mối quan hệ tốt vớinhân viên nhà hànghoặc khách sạn

Quan tâm đến khách hàng, có mối quan hệ chặt chẽ với quan niệm

“phục vụ vì con người” Điều khó là không thể xác định rõ quan niệm “phục vụ

vì con người”, vì nó không thể cân đo đong đếm được Điều thách thức đối vớinhững người làm trong nghề khách sạn, nhà hàng là đáp ứng tối đa nhu cầu củamọi khách hàng Quan tâm đến khách hàng là vấn đề tất yếu với sự tồn tại củanhà cung cấp dịch vụ

Giữ một vai trò hết sức quan trọng trong sự thành công của nhà hàng,khách sạn nên nhân viên phục vụ nhà hàng cần những phẩm chất sau đây:

Nồi hâm sử dụng cồn khô (Chafing

Cồn khô sử dụng cho nồi hâm (Chafing

Dish Fuel)

Nồi hâm sử dụng điện và kết hợp điện

và cồn khô (Chafing Dish) Giữ nóng thức ăn

Nồi đựng Soup và giá đỡ

Khay/ Thớt đựng phô mai (Cheeseboard) Cắt và đựng phô mai

Đĩa đựng Salad (Salad Crocks/Bowl) Đựng salad

Giá trình bày các món ăn (Display

Khay đựng thức ăn và nắp đậy trong

suốt (Display Trays & Covers)

Chứa thức ănKhay đựng các món ăn lạnh có máy làm

lạnh (Cooling Trays & Covers) Đựng và giữ lạnh cho thức ăn

Trang 17

Phẩm chất nghề nghiệp của nhân viên:

Khách sạn nhà hàng mà lĩnh vực mà trong đó kỹ năng giao tiếp vớikhách là rất quan trọng và là mấu chốt nhằm thoả mãn sự mong đợi của khách.Nguyên tắc vàng trong nghề của chúng ta là: “Khách hàng luôn luôn đúng”nhưng không phải vì thế mà khách hàng quyết định tất cả

Để trở thành một nhân viên chuyên nghiệp giỏi, cần có kiến thức sâu rộng về các lĩnh vực như: Hiểu biết về đồ ăn và một số kỹ năng nấu, hiểu

biết về đồ uống và một số kỹ năng pha chế, cách phục vụ khách hàng theo đúngtiêu chuẩn, các kỹ năng giao tiếp tốt bằng tiếng nước ngoài, người nhân viêncần có đầu óc tổ chức chặt chẽ và có sức khỏe để phục vụ nhanh và tốt, lịch sự

dễ mến, ngôn ngữ và đồng phục đúng cách, có lòng say mê nghề nghiệp, tôntrọng các yêu cầu của khách hàng cũng như với đồng nghiệp

họ không làm ô nhiễm thực phẩm Vệ sinh sạch sẽ bắt đầu từ vệ sinh cá nhântốt, điều đó sẽ loại bỏ nguyên nhân chính của sự nhiễm độc thực phẩm tiềmtàng

Luôn duy trì thói quen vệ sinh cá nhân tốt tại nơi làm việc là rất quantrọng Việc tắm rửa hàng ngày cũng rất quan trọng, bạn nên hiểu rằng bạn cóthể là nguyên nhân gây ra bệnh truyền nhiễm

Những vùng sau đây trên cơ thể có thể chứa vi trùng: tay, móng tay, tóc,mũi, miệng, tai, răng, chân, vết đứt, vết bỏng, vết thương

-Thói quen cá nhân: giữ sức khỏe chung tốt là điều rất quan trọng để

duy trì các tiêu chuẩn cao về vệ sinh cá nhân Để giữ sức khỏe tốt, bạn phải:Ngủ và thư giãn thích hợp, luyện tập trong môi trường không khí trong lành, ăncác thức ăn sạch và uống nước tinh khiết

Việc thực hành vệ sinh tốt không khó, bằng cách:

Trang 18

+ Soạn ra lịch vệ sinh cá nhân hàng ngày: Tắm rửa hàng ngày Đánh

răng ít nhất hai lần trong ngày Gội đầu thường xuyên, nếu có thể thì gội đầuhàng ngày và kẹp gọn gàng sau gáy nếu tóc dài Thay tất hàng ngày

+ Giữ cho móng tay ngắn và không sơn móng tay.

+ Tránh trang điểm quá nhiều, nước hoa quá mạnh hoặc quá nhiều

đồ trang sức Các mẩu vụn thức ăn và vi khuẩn có thể trú ngụ trong nhẫn Đàn

ông chỉ nên đeo nhẫn cưới hoặc đồng hồ đeo tay, phụ nữ nên đeo nhẫn cưới,đồng hồ đeo tay và khuyên tai

+ Rửa tay thường xuyên bằng nước nóng với xà phồng và lau khô bằng khăn Trước khi làm việc, ngay sau khi đi vệ sinh, sau khi nghỉ giải lao,

sau khi ho và hắt hơi, sau khi hút thuốc lá

+ Đảm bảo rằng vẻ ngoài của bạn luôn tươi tắn trong cả ngày Đúng

đồng phục, gọn gàng, giày tây (đối với nam) nên được đánh bóng, tóc tai gọngàng, móng tay luôn ngắn,

+ Nhân viên luôn ở trong tình trạng sức khỏe tốt: Những người bị

hoặc tiếp xúc trực tiếp với bệnh tiêu chảy, nôn hoặc nhiễm trùng da, chảy dịchmắt/tai, đau hoặc bị cảm lạnh, không được tiếp xúc với thực phẩm hoặc các đồvật khác như đồ vải Báo cáo ngay cho giám sát viên biết nếu bạn bị cảm hoặcnhiễm bệnh, hoặc bạn bị đứt tay, đau hoặc bị bỏng Ho hoặc hắt hơi làm nướcbọt bắn ra và có thể gây nhiễm bệnh cho khách hoặc các nhân viên khác Nếumột nhân viên, đặc biệt là nhân viên tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc nhânviên tiếp xúc với khách có dấu hiệu ốm đau hoặc nhiễm bệnh, họ phải đượcbáo cáo ngay với giám sát viên

Giám sát viên sẽ quyết định dem nhân viên đó có thể tiếp tục làm việcđược hay không

Băng bó vết đứt hoặc vết đau, sử dụng băng gạc thích hợp, sạch sẽ, vàkhông thấm nước Nên dùng băng gạc màu xanh vì chúng rất dễ nhìn

- Đồng phục : Mặc đồng phục tại nơi làm việc là vấn đề rất quan trọng.

Đồng phục phải: sạch sẽ và phù hợp, có tính bảo hộ, có thể giặt được, nhẹ vàthoải mái, có thể hút ẩm, chắc chắn, có thể thay đổi hàng ngày và giặt thườngxuyên

Những đồ đạc cá nhân và thường phục phải được để ở ngoài khu vựclàm việc Nhân viên phải có tủ quần áo riêng Nhân viên phải mặc đồng phụckhi làm nhiệm vụ và phải đảm bảo rằng đồng phục của bạn sạch sẽ à là ủi cẩnthận Đồng phục phải không có vết bẩn, vết thức ăn và chất tẩy dính trên trang

Trang 19

phục của bạn, nếu không vi khuẩn lây lan sang người và các bề mặt khác Giàycủa bạn phải được đảm bảo an toàn, tiện lợi, đánh bóng vì bạn sẽ phải đi suốt

cả ngày nên giày của bạn sẽ phải làm cho bạn cảm thấy thoải mái

Làm thế nào để trở thành nhân viên phục vụ giỏi: Nhân viên luôn

biết cách làm khách hài lòng, quan tâm tới tăng lợi nhuận cho nhà hàng, khôngbao giờ nói “không” với khách hàng, luôn luôn lắng nghe khách hàng một cáchcẩn thận, biết cách tổ chức của bếp (biết thực đơn trong ngày và thực đơn trongmenu), biết thành phần các món ăn (dể bán được hàng cần biết rõ thành phầnmón ăn và thời gian chuẩn bị), biết các sản phẩm theo mùa (các sản phẩm theomua thường rẻ hơn) Biết rõ các sản phẩm có nhiều lợi nhuận ( có những loại

đồ ăn, uống không mất nhiều thời gian chuẩn bị nhưng lại có nhiều lợi nhuận),hiểu nhanh ý muốn cảu khách hàng

-Bốn kỹ năng cần có của một nhân viên nhà hàng:

Nhân viên phục vụ là một trong những đối tượng mà khách hàng tiếpxúc nhiều nhất khi đặt chân vào nhà hàng Đó là người tư vấn giúp khách hàngchọn món, chuyển yêu cầu thực đơn xuống quầy và nhà bếp đồng thời là ngườitạo cho khách hàng cảm giác dễ chịu, thoải mái trong suốt thời gian có mặt tạinhà hàng Ấn tượng tốt với nhân viên phục vụ sẽ là sợi dây níu chân kháchhàng quay lại Để trở thành một nhân viên phục vụ tốt, bạn không chỉ là ngườigiao tiếp tốt, xử lý tình huống nhanh mà còn cần phải trang bị những kỹ năngcần thiết sau:

Luôn luôn mỉm cười với khách hàng

Nếu có một công việc nào cần thể hiện sự niềm nở, tận tuỵ thì đó chính

là công việc của nhân viên phục vụ bàn Kể cả khi bạn mệt nhoài hay bận tốimắt tối mũi với hàng chục khách hàng khác nhau thì bạn vẫn cần phải giữ nụcười niềm nở với khách Bởi vì bạn là người nói chuyện trực tiếp với kháchhàng nên dấu ấn của quán trong mắt khách hàng chính là bạn Nụ cười của bạn

Trang 20

khiến khách hàng cảm thấy họ được phục vụ từ tâm và bữa ăn sẽ diễn ra thoảimái, dễ chịu hơn.

Trí nhớ tốt, nắm rõ thực đơn

Trí nhớ tốt là một trong những yếu tố để bạn trở thành nhân viên phục

vụ thành công Bạn cần có trí nhớ để ghi nhớ thông tin các món có trong thựcđơn và tư vấn cho khách, các món khách từng bàn đã gọi… Ngày nay, với sựphát triển của công nghệ, người ta đã sử dụng các phần mềm quản lý bán hàng,tích hợp thực đơn điện tử trên các thiết bị di động như iPad, máy tính bảng…nên công việc của nhân viên phục vụ có thể giảm bớt gánh nặng cần phải ghinhớ, việc order món cũng nhanh chóng và thuận tiện hơn

Khả năng chịu đựng áp lực cao

Bởi tính chất công việc là dịch vụ, khách hàng cũng sẽ có nhiều đốitượng khác nhau nên không thể tránh được tình huống khách hàng phàn nàn,gắt gỏng khi thức ăn mang lên chậm, nhầm món hay khẩu vị không phù hợp…Trong những tình huống như vậy, nhân viên phục vụ phải hết sức bình tĩnh, vui

vẻ để tạo được sự cảm thông của khách hàng Đối với những khách hàng cóhành động hay lời đề nghị khiếm nhã, bạn cũng không nên thể hiện thái độphản ứng gay gắt ngay Là nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, bạn nên khéo léonói chuyện với khách hàng và báo lại cho quản lý nhà hàng để không làm ảnhhưởng đến chất lượng công việc của bạn

-Đừng bao giờ đếm tiền boa trước mặt khách

Nếu khách hàng cảm thấy hài lòng với thái độ phục vụ của nhân viênnhà hàng, họ sẵn sàng boa cho bạn một số tiền nhỏ để động viên Tuy nhiên,bạn không nên đếm tiền boa ngay trước mặt khách Bởi điều đó sẽ làm chokhách hàng có ấn tượng không tốt, Họ có thể nghĩ là bạn là người tham tiềnhoặc chất lượng phục vụ phụ thuộc vào tiền boa Vì vậy, nhân viên phục vụ cầnlưu ý điều này để không bị khách hàng đánh giá sai về mình

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG QUY TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC BUFFET TẠI NHÀ HÀNG CENTRAL CỦA LIBERTY CENTRAL SAIGON

CENTRE HOTEL TRONG THỜI GIAN QUA 2.1 Giới thiệu chung về Liberty Central Saigon Centre Hotel

2.1.1 Sơ lược về quá trình hình thành và phát triển của Liberty Central Saigon Centre Hotel:

Trang 21

1 34 5

Địa chỉ: 179 Lê Thánh Tôn, Bến Thành, Hồ Chí Minh

Liberty Central Saigon Centre cung cấp nơi tổ chức các cuộc họp, hộinghị, tiệc và dịch vụ lưu trú tiện nghi và dịch vụ khác cho khách tại thành phố

Hồ Chí Minh và cho các doanh nghiệp nhằm mục đích hội họp hoặc nghỉdưỡng thư giãn Là địa điểm thoải mái và đáng nhớ, khách sạn Liberty CentralSaigon Centre là một nơi lưu trú lý tưởng tại thành phố quốc tế sầm uất này

Liberty Central Saigon Centre Hotel có 90 phòng gồm các loại phòng:Standard, Superior, Deluxe và Super Deluxe phù hợp với từng đối tượng kháchhàng

Ngoài ra Liberty Central Saigon Centre Hotel còn có các dịch vụ bổsung như: cho thuê phòng hội họp, tổ chức tiệc banquet,…

Với những tiện nghi và hệ thống dịch vụ hiện đại , Liberty CentralSaigon Centre Hotel là nơi lí tưởng cho công tác, nghỉ ngơi và giải trí

Mục tiêu định hướng phát triển:

- Không ngừng phát triển và đa dạng hóa các hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm mang lại hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh ngày càng cao

- Giải quyết việc làm, nâng cao thu nhập và đời sống của người lao độngtrong Công ty

- Bảo đảm lợi ích cho các cổ đông và đóng góp cho ngân sách Nhà nước

- Xây dựng một cộng đồng nhân viên đầy cá tính và nhiệt huyết nhằm cung cấp các dịch vụ phòng ở và ăn uống chất lượng và phù hợp nhu cầu riêng của từng nhóm khách hàng với cung cách phục vụ phong cách và chuyên nghiệp

Trang 22

- Quan hệ với đối tác dựa trên nguyên tắc tin tưởng và gắn bó lâu dài.

- Cam kết luôn sáng tạo, đổi mới và phát triển

Phạm vi kinh doanh và hoạt động:

Công ty được phép lập kế hoạch và tiến hành tất cả các hoạt động kinh doanh theo quy định của Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh và Điều lệ này phù hợp với quy định của pháp luật hiện hành và thực hiện các biện pháp thích hợp để đạt được các mục tiêu của Công ty

Công ty có thể tiến hành hoạt động kinh doanh trong các lĩnh vực khác được pháp luật cho phép và được Hội đồng quản trị phê chuẩn

Tất cả các dịch vụ có trong khách sạn đều hoạt động tốt, đáp ứng đượcnhu cầu của khách 24/24

Các dịch vụ cơ bản:

Phòng:

- Khách sạn có 90 phòng nghỉ, bài trí thanh lịch gồm các loại phòng kể

cả phòng đặc biệt Mỗi phòng là một sự kết hợp hài hòa giữa nét thanhthoát của thủ công mỹ nghệ Việt Nam với những tiện nghi hiện đại củamột khách sạn đạt tiêu chuẩn quốc tế như: điện thoại trực tiếp quốc tế,truyền hình màu vệ tinh, hệ thống Internet toàn cầu, tủ thức uống, điềuhòa nhiệt độ, hệ thống nước nóng, nước lạnh và hệ thống báo cháy tựđộng, chúng tôi rất mong muốn sẽ làm hài lòng quý khách

- Với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, chúng tôi luôn tận tình phục vụ quý khách 24 giờ trong ngày

Trang 23

Tất cả các phòng của Liberty Central Saigon Centre Hotel đều có các tiện nghi sau:

• Điện thoại quốc tế

• Wifi & ADSL

2.1.2 Chức năng và nhiệm vụ của khách sạn.

2.1.2.1 Chức năng:

Liberty Central Saigon Centre Hotel là khách sạn đạt tiêu chuẩn quốc tế

4 sao, có những chức năng sau:

- Khách sạn tổ chức hoạt động kinh doanh theo quy định về hoạt độngkinh doanh khách sạn của chính phủ, đảm bảo an toàn tính mạng cho khách, và

an ninh trật tự xã hội theo quy định của pháp luật

- Là một đơn vị kinh doanh khách sạn, Liberty Central Saigon CentreHotel có chức năng giống như các tổ chức kinh doanh khách sạn khác, luônđảm bảo cung cấp các dịch vụ lưu trú cho khách khi khách có yêu cầu

- Để hổ trợ cho chức năng lưu trú nhằm tạo sự tiện lợi và thoải mái chokhách đồng thời hoàn chỉnh hệ thống sản phẩm của khách sạn, khách sạn cungcấp dịch vụ ăn uống, tổ chức hội nghị, hội thảo, tổ chức tiệc liên hoan, đámcưới, vui chơi giải trí, thư giản của khách

- Doanh nghiệp kinh doanh du lịch theo nguyên tắc hoạch toán kinh tếnhằm mục đích thu lợi nhuận

2.1.2.2 Nhiệm vụ:

- Khách sạn có nhiệm vụ cung cấp các dịch vụ lưu trú, ăn uống, và cácdịch vụ bổ sung cho khách khi lưu trú tại khách sạn

Trang 24

- Kinh doanh đúng ngành nghề để đăng kí kinh doanh, đúng quy địnhđối với khách sạn tiêu chuẩn 4 sao đã được công nhận.

- Đảm bảo vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm và các yêu cầu

vệ sinh trong quá trình phục vụ

- Chấp hành nghiêm túc các chính sách của Nhà nước và thực hiện cácnghiệp vụ theo quy định của pháp luật, thực hiện các quy định do tổng cục dulịch và cơ sở du lịch ban hành

- Khách sạn có nhiệm vụ nộp đầy đủ về nghĩa vụ ngân sách cho nhànước

- Đảm bảo đón tiếp, phục vụ chu đáo, tận tình, văn minh, tạo cảm giáchài lòng trong thời gian khách lưu lại khách sạn

- Đảm bảo đời sống cho công nhân viên trong khách sạn

- Tổng kết đánh giá kết quả hoạt động kinh doanh, quyết toán tài chínhtheo quy định của nhà nước và công ty

- Phấn đấu hoàn thành chỉ tiêu kế hoạch nhiệm vụ được giao

- Khai thác triệt để các điều kiện hiện có đem lại hiệu quả kinh tế cao

- Giữ gìn cơ sở vật chất kỹ thuật và nâng cao trình độ nghiệp vụ cho đội ngũ cán bộ công nhân viên

Trang 25

Bếp Trưởng Trưởng

BP

Lễ tân

Trưởng BP Dịch vụ

Bổ sung

Trưởng BP F&B

Trưởng BP Phòng

NVGiặtlà

NVbàn

NVBar

Lễ Tânnn

NVđóntiếp

NVbếp

NVTạpVụ

NVIT

NVbảotrì

NV

2.1.3 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý tại Liberty Central Saigon Centre Hotel

Nguồn: Phòng nhân sự Liberty Central Saigon Centre Hotel.

Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Liberty Central Saigon Centre Hotel.

Chú thích: Quan hệ trực tuyến - Quan hệ chức năng

Trang 26

Theo sơ đồ ta thấy, cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Liberty CentralSaigon Centre Hotel theo mô hình trực tuyến, chức năng Trong đó, mối quan

hệ trực tuyến là mối quan hệ dọc tức là các phòng ban không có quyền ra lệnhtrực tiếp đến các bộ phận kinh doanh mà chỉ tham mưu tư vấn cho lãnh đạo raquyết định tốt nhất Và giám đốc là người ra quyết định cuối cùng Chính nhờvào mô hình này, khách sạn đã quy định rõ của từng bộ phận như kế toán - tàichính, lễ tân, nhà hàng Bên cạnh đó mỗi nhân viên biết được nhiệm vụ củamình là gì, và báo cáo tình hình thực hiện đó cho ai, đảm bảo việc thông suốtmệnh lệnh từ cấp trên Mối quan hệ chức năng là mối quan hệ ngang, tức là cácphòng ban hỗ trợ, phối hợp thống nhất nhau trong công việc, như khi kháchhàng yêu cầu giặt ủi tại lễ tân thì lễ tân sẽ báo cáo lên bộ phận dịch vụ giặt ủi Ngược lại, khi tiễn khách thì bộ phận lễ tân kết hợp bộ phận bảo vệ mang váchành lý cho khách Qua đó, ta thấy sơ đồ quản lý của Liberty Central SaigonCentre Hotel là hợp lý, nó phát huy tính sáng tạo và linh động của các thànhviên trong từng bộ phận với nhau

Tuy nhiên, việc xây dựng mô hình quản lý khách sạn nào thích hợp vàhiệu quả là một công việc vô cùng khó khăn, đôi khi ta thấy nó luôn hoàn hảotrong lý thuyết, nhưng thực tế có thể là không như vậy Với cơ cấu tổ chức bộmáy quản lý Liberty Central Saigon Centre Hotel như vậy thì còn có một số hạnchế như sau: Ban giám đốc thiếu phó giám đốc nên giám đốc chỉ được sự thammưu trực tiếp của các trưởng bộ phận, thiếu đi sự giám sát chặt chẽ từng bộphận của phó giám đốc Nên có thể các thông tin này thiếu độ chính xác và sailệch Thông thường các tổ trưởng có tầm ảnh hưởng không lớn, nên việc gây áplực đối với nhân viên còn thấp dẫn đến công việc hay trì trệ hoặc không đúngquy trình phục vụ yêu cầu đặt ra

2.1.4 Thực trạng về đội ngũ lao động tại Liberty Central Saigon Centre Hotel

Hoạt động kinh doanh khách sạn là một hoạt động dịch vụ, mà dịch vụthì không thể thay thế bằng máy móc được, vì vậy phải sử dụng nhiều lao động.Đối với doanh nghiệp khách sạn-dịch vụ thì nhân lực là một yếu tố quan trọngquyết định hiệu quả sử dụng các yếu tố nguồn lực khác của doanh nghiệp Bởi

Trang 27

vì chính con người là chủ thể tiến hành mọi hoạt động kinh doanh nhằm mục

tiêu của doanh nghiệp

Bảng 2.2: Cơ cấu lao động trong Liberty Central Saigon Centre Hotel.

Đvt: người

Các bộ phận Số lượng Giới tính Tuổi

bình quân

Trình độ chuyên môn

Trình độ ngoại ngữ(tiếng Anh) Na

Nhìn vào bảng cơ cấu lao động của Liberty Central Saigon Centre Hotel

ta thấy: nhìn chung sự phân bố lao động trong khách sạn tương đối hợp lý cho

các bộ phận, nhưng về trình độ ngoại ngữ thì vẫn chưa đồng đều lắm

Bộ phận lễ tân chiếm 7,5% trong tổng số, trình độ ngoại ngữ chủ yếu là

B, C có 5 người, đồng thời không có nhân viên biết các loại ngoại ngữ khác

như tiếng Trung, tiếng Nhật, tiếng Thái Lan… nên việc khách sạn phục vụ vẫn

Trang 28

chưa chu đáo lắm đối với những khách không biết nói tiếng Anh, đặt biệt kháchnước ngoài của khách sạn chủ yếu là người Thái Lan.

Bộ phận buồng chiếm tỷ trọng lao động là 27,5%, như vậy là cũngkhông cao do đó trong mùa cao điểm thì phục vụ khách sẽ không kịp, vì phòngnhiều mà số lượng lao động không đủ phục vụ khiến cho quy trình phục vụkhông tốt, bị bỏ sót các quy trình phục vụ, dẫn đến khách hàng không hài lòng,ảnh hưởng đến chất lượng, uy tín của khách sạn

Bộ phận nhà hàng với số lao động chiếm 20,5% trong tổng số, như vậycũng chiếm một tỉ lệ đáng kể trong khách sạn Tuy nhiên sự chênh lệch về trình

độ ngoại ngữ là rất cao, chủ yếu nhân viên có trình độ B, C Đây cũng là mứcngoại ngữ tương đối được có thể giúp nhân viên giao tiếp với khách dễ dàng, và

sẽ đáp ứng được những nhu cầu khác nhau của khách một cách thuận lợi hơn

Bộ phận dịch vụ bổ sung với số lượng lao động quá ít so với quy mô vàđẳng cấp 4 sao, vì vậy số lượng lao động cần phải bổ sung thêm cho hợp lý,trình độ ngoại ngữ ở bộ phận này so với các khách sạn khác cùng cấp là rất cao

2.1.5 Cơ sở vật chất kỹ thuật của Liberty Central Saigon Centre Hotel.

90172

5

14014002

1261

Trang 29

Ngoài những cơ sở chủ yếu trên thì trong khách sạn còn có nhiều nhữngtrang thiết bị cần thiết khác nhằm phục vụ cho nhu cầu của người sử dụng như:các đồ dùng trong mỗi phòng, chén bát, thang máy,… tất cả đều được khách sạntrang bị hết sức đầy đủ và không ngừng nâng cấp.

Nhìn chung thì tình hình về cơ sở vật chất trong khách sạn được trang bị đầy

đủ, đồng bộ có thể cùng lúc phục vụ được số lượng lớn khách trong mùa caođiểm với số lượng phòng ngủ lên tới 90 phòng, số lượng nhà hàng và phòng hộinghị là 5 cơ sở có qui mô khá lớn Là một khách sạn đạt tiêu chuẩn 4 sao vớicác cơ sở đó có thể làm cho khách hàng cảm thấy thoải mái, tiện nghi trong quátrình sử dụng từ đó nâng cao chất lượng dịch vụ tại khách sạn, nhà hàng

2.1.6 Sản phẩm, dịch vụ tại Liberty Central Saigon Centre Hotel.

2.1.6.1 Sản phẩm, dịch vụ lưu trú:

Cơ sở vật chất kỹ thuật của bộ phận lưu trú đóng vai trò quan trọng tronghoạt động kinh doanh khách sạn Bỡi lẽ doanh thu từ hoạt động buồng ngủchiếm tỷ trọng rất lớn trong tổng doanh thu Để phân tích và đánh giá cơ sở vậtchất kỹ thuật lưu trú trong khách sạn người ta thường dùng các chỉ tiêu như: Sốlượng buồng, số lượng giường Ngoài ra, ta có thể bổ sung một số chỉ tiêu như:diện tích sử dụng, trang thiết bị

Liberty Central Saigon Centre Hotel gồm có 84 phòng cao cấp và 6phòng Suite vô cùng sang trọng với đầy đủ các tiện nghi hiện đại tiêu chuẩnquốc tế 4 sao

từ các món ăn Âu, Á đến Việt Nam Nhà hàng được phục vụ bởi đội ngũ đầu

Ngày đăng: 08/09/2017, 08:55

Nguồn tham khảo

Tài liệu tham khảo Loại Chi tiết
1.Hà Nam Khánh Giao, Nguyễn Văn Bình (2014), Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng, NXB Thống kê Hà Nội Khác
2. Hà Nam Khánh Giao, Nguyễn Văn Bình, Nguyễn Sơn Tùng (2014), Giáo trình quản trị kinh doanh khách sạn, NXB Thống Kê Khác
3. Nguyễn Quyết Thắng (2013), Quản trị kinh doanh khách sạn, NXB Tài Chính Khác
4. Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch (2005), Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng – cách tiếp cận thực tế, NXB Thanh Niên Khác
5. Dự án phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam (2009), Tiêu chuẩn kỹ năng nghề Du lịch Việt Nam – VTOS Khác
6. TS.Nguyễn Duy Anh Kiệt - Phục vụ bàn ( Hutech – lưu hành nội bộ) Khác

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Sơ đồ 1.1. Một hình thức trình bày bàn Buffet hình chữ U - Khóa luận tốt nghiệp thực tập khách sạn
Sơ đồ 1.1. Một hình thức trình bày bàn Buffet hình chữ U (Trang 5)
Sơ đồ 1.2. Một hình thức trình bày bàn Buffet - Khóa luận tốt nghiệp thực tập khách sạn
Sơ đồ 1.2. Một hình thức trình bày bàn Buffet (Trang 6)
Sơ đồ 1.3. Trình bày bàn Sitdown Buffet (Dạng chữ U) - Khóa luận tốt nghiệp thực tập khách sạn
Sơ đồ 1.3. Trình bày bàn Sitdown Buffet (Dạng chữ U) (Trang 6)
Sơ đồ 1.4. Cách bố trí dụng cụ ăn trong Buffet sáng - Khóa luận tốt nghiệp thực tập khách sạn
Sơ đồ 1.4. Cách bố trí dụng cụ ăn trong Buffet sáng (Trang 8)
Sơ đồ 2.1. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Liberty Central Saigon  Centre Hotel. - Khóa luận tốt nghiệp thực tập khách sạn
Sơ đồ 2.1. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Liberty Central Saigon Centre Hotel (Trang 25)
Bảng 2.3 Kết quả tổng hợp kinh doanh của khách sạn: - Khóa luận tốt nghiệp thực tập khách sạn
Bảng 2.3 Kết quả tổng hợp kinh doanh của khách sạn: (Trang 31)
Bảng 2.4: Lịch làm việc của các bộ phận phục vụ tiệc Buffet . - Khóa luận tốt nghiệp thực tập khách sạn
Bảng 2.4 Lịch làm việc của các bộ phận phục vụ tiệc Buffet (Trang 34)
Hình 2.1. Các món bánh chuẩn bị cho tiệc BUFFET - Khóa luận tốt nghiệp thực tập khách sạn
Hình 2.1. Các món bánh chuẩn bị cho tiệc BUFFET (Trang 37)
Hình 2.2. Nhân viên bếp setup tại sảnh tiệc. - Khóa luận tốt nghiệp thực tập khách sạn
Hình 2.2. Nhân viên bếp setup tại sảnh tiệc (Trang 37)
Bảng 2.5: Dụng cụ bày trí trên bàn tiệc Buffet. - Khóa luận tốt nghiệp thực tập khách sạn
Bảng 2.5 Dụng cụ bày trí trên bàn tiệc Buffet (Trang 38)
Hình 2.4. Quầy nóng.                                        Hình 2.5.Nồi giữ nóng. - Khóa luận tốt nghiệp thực tập khách sạn
Hình 2.4. Quầy nóng. Hình 2.5.Nồi giữ nóng (Trang 39)
Bảng 2.7: Dụng cụ ăn. - Khóa luận tốt nghiệp thực tập khách sạn
Bảng 2.7 Dụng cụ ăn (Trang 40)
Hình 2.6. Quầy Buftet ở Liberty Central Saigon Centre Hotel - Khóa luận tốt nghiệp thực tập khách sạn
Hình 2.6. Quầy Buftet ở Liberty Central Saigon Centre Hotel (Trang 41)
Hình 2.8. Sơ đố bố trí món ăn quầy Buffet tại nhà hàng Central.. - Khóa luận tốt nghiệp thực tập khách sạn
Hình 2.8. Sơ đố bố trí món ăn quầy Buffet tại nhà hàng Central (Trang 42)
Hình 2.9. Quầy bánh my - Khóa luận tốt nghiệp thực tập khách sạn
Hình 2.9. Quầy bánh my (Trang 45)

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w