hệ thống quản lí chất lượng theo iso 22000

GVHD: TRẦN QUỐC HUY HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG THEO ISO 22000 Giới thiệu chung 1.1 Giới thiệu ISO 22000 ISO 22000 tiêu chuẩn quốc tế kết hợp bổ sung yếu tố trọng tâm ISO 9001 and HACCP giúp triển khai, áp dụng cải tiến hệ thống an tòan thực phẩm liên tục (FSMS) ISO 22000 kiểu với hệ thống khác, ISO 9001, ISO 14001, để tạo hệ thống tích hợp hiệu ISO 22000 tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm xây dựng để giúp tổ chức có quy mô giai đoạn chuỗi thực phẩm để đảm bảo đáp ứng nhu cầu khách hàng bên liên quan khác Các tiêu chuẩn công bố theo tiêu chuẩn ISO, Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế có sẵn thông qua quan tiêu chuẩn Quốc gia 1.2 Lịch sử hình thành Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa ISO (International Organization for Standardization) thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Tiêu chuẩn Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo Đây tiêu chuẩn quốc tế hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng lẫn bên quan tâm phạm vi toàn giới Tiêu chuẩn ISO 22000: 005 nhìn nhận tích hợp HACCP GMP sản xuất thực phẩm Qua tạo điều kiện hợp đơn giản hóa bước áp dụng hệ thống quản lý triển khai tổ chức Áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tiết kiệm nhiều công sức chi phí tổ chức; đặc biệt phải vận hành một lúc ISO 9001:2000, HACCP, GMP ISO 22000:2005 tiêu chuẩn tiêu chuẩn bao gồm: ISO 22001 - Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry (replaces: ISO 15161:2001) (Hướng dẫn áp dụng tiêu chuẩn ISO 9001:2000 cho đơn vị chế biến thực phẩm đồ uống) ISO/TS 22002 - Prerequisite programmes on food safety - Part 1: Food manufacturing ISO/TS 22003 - Food safety management systems- Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu quan đánh giá chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm) GVHD: TRẦN QUỐC HUY ISO/TS 22004 - Food safety management systems Guidance on the application of ISO 22000:2005 (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Hướng dẫn áp dụng ISO 22000:2005) ISO 22005 - Traceability in the feed and food chain - General principles and guidance for system design and development (Khả xác định nguồn gốc sản phẩm chuỗi thức ăn thực phẩm - Nguyên tắc hướng dẫn chung việc phát triển thiết kế hệ thống) ISO 22006 - Quality management systems - Guidance on the application of ISO 9002:2000 for crop production Nếu doanh nghiệp chuỗi cung cấp thực phẩm áp dụng đạt chứng ISO 22000 nhìn nhận đơn vị có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm đảm bảo làm giảm loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm cung cấp biện pháp bảo vệ khách hàng cung cấp sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng Nội dung tiêu chuẩn ISO 22000 2.1 Tóm tắt ISO 22000 Tiêu chuẩn ISO 22000 tiêu chuẩn quốc tế hệ thống an toàn thực phẩm Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 ban hành Tiêu chuẩn xây dựng nhằm đảm bảo đồng mang tính quốc tế lĩnh vực an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn nhằm mục đích cung cấp hệ thống kiểm soát để loại trừ điểm an toàn toàn chuỗi cung cấp thực phẩm Ngoài cung cấp công cụ cho việc thực HACCP toàn chuỗi cung cấp thực phẩm, xây dựng có khả phù hợp với nhà sản xuất cung cấp sản phẩm Bao gồm sở nuôi trồng, đánh bắt thực phẩm; doanh nghiệp chế biến thực phẩm doanh nghiệp dịch vụ thực phẩm (vận chuyển, phân phối, thương mại) Tiêu chuẩn ISO 22000 ISO xây dựng với tham gia chuyên gia lĩnh vực thực phẩm với đại diện tổ chức quốc tế chuyên ngành có phối hợp chặt chẽ với Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm- CODEX Alimentarius, quan đồng thiết lập Tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc (FAO) Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) để xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm + ISO 22000 qui đinh thêm yêu cầu hệ thống quản lý với cấu trúc nội dung tương tự ISO 9001: 2000 Tiêu chuẩn ISO 22000 bao gồm yêu cầu HACCP, xu hướng lựa chọn ISO 22000 doanh nghiệp thực phẩm điều kiện tiên Thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000 để phòng ngừa, kiểm soát mối nguy hại liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm, từ tiếp nhận nguyên liệu phân phối đến người tiêu dùng GVHD: TRẦN QUỐC HUY HACCP gì? + HACCP: hệ thống kiểm soát mối nguy hiểm rủi ro cho an toàn thực phẩm suốt trình chế biến • Hệ thống HACCP chứng minh khả kiểm soát giảm thiểu rủi ro cho an toàn thực phẩm tất công đoạn chế biến, kể từ lúc bắt đầu nguyên vật liệu bước cuối đóng gói, lưu kho, bảo quản phân phối sản phẩm HACCP thực trở thành hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho phương pháp kiểm tra truyền thống HACCP trọng đến kiểm soát trình không đơn kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối  Điểm tương đồng hai hệ thống ISO 22000 HACCP Hai hệ thống có điểm tương đồng hướng mục tiêu giúp DN chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát mối nguy từ khâu nuôi trồng, đánh bắt thực phẩm sử dụng người tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm ISO 22000 HACCP quy định DN muốn áp dụng phải thực nguyên tắc Ủy ban Codex đưa nhằm xác định việc kiểm soát mối nguy thực phẩm Khi áp dụng ISO 22000 hay HACCP, DN phải đảm bảo thực Chương trình tiên (GMP, SSOP…) nhằm hạn chế mối nguy thực phẩm, xây dựng hệ thống kiểm soát bao gồm: trình, thủ tục kiểm soát, hệ thống văn hỗ trợ v.v…  Điểm khác biệt lớn ISO 22000 HACCP ISO 22000 qui định thêm yêu cầu hệ thống quản lý với cấu trúc nội dung cụ thể tương tự ISO 9001:2000 ISO 22000 HACCP áp dụng tất DN nằm chuỗi cung cấp thực phẩm, bao gồm sở nuôi trồng, đánh bắt thực phẩm; DN chế biến thực phẩm DN dịch vụ thực phẩm (vận tải, phân phối thương mại) ISO 22000:2005 có nội dung cụ thể sau: Phạm vi áp dụng Tài liệu viện dẫn Thuật ngữ định nghĩa Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: 4.1 Quy định chung GVHD: TRẦN QUỐC HUY 4.2 Yêu cầu hệ thống tài liệu Trách nhiệm Lãnh đạo: 5.1 Cam kết Lãnh đạo 5.2 Chính sách an toàn thực phẩm 5.3 Hoạch định hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 5.4 Trách nhiệm quyền hạn 5.5 Trưởng nhóm an toàn thực phẩm 5.6 Trao đổi thông tin 5.7 Chuẩn bị sẵn sàng giải tình khẩn cấp 5.8 Xem xét lãnh đạo Quản lý nguồn lực Hoạch định tạo sản phẩm an toàn: 7.1 Quy định chung 7.2 Các chương trình tiên 7.3 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy hại 7.4 Phân tích mối nguy 7.5 Thiết lập chương trình tiên GMP, SSOP 7.6 Thiết lập kế hoạch HACCP 7.7 Cập nhật thông tin tài liệu ban đầu quy định chương trình tiên kế hoạch HACCP 7.8 Kế hoạch kiểm tra xác nhận 7.9 Hệ thống xác định nguồn gốc 7.10 Kiểm soát không phù hợp Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: 8.1 Quy định chung 8.2 Xác nhận giá trị sử dụng tổ hợp biện pháp kiểm soát 8.3 Kiểm soát việc theo dõi đo lường 8.4 Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 8.5 Cải tiến Các nguyên tắc HACCP: Gồm nguyên tắc: GVHD: TRẦN QUỐC HUY + Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại Xác định mối nguy tiềm ẩn giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối khâu tiêu thụ cuối Đánh giá khả xuất mối nguy xác định biện pháp kiểm soát chúng + Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points) Xác định điểm kiểm soát tới hạn công đoạn chuỗi cung ứng thực phẩm cần kiểm soát để loại bỏ mối nguy hạn chế khả xuất chúng + Nguyên tắc 3: Xác lập ngưỡng tới hạn Xác định ngưỡng tới hạn không vượt nhằm đảm bảo khống chế có hiệu điểm kiểm soát tới hạn + Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát tới hạn Xây dựng hệ thống chương trình thử nghiệm quan sát nhằm giám sát tình trạng điểm kiểm soát tới hạn + Nguyên tắc 5: Xác định hoạt động khắc phục cần phải tiến hành hệ thống giám sát cho thấy điểm kiểm soát tới hạn không thực đầy đủ + Nguyên tắc 6: Xác lập thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu + Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến thủ tục, hoạt động chương trình HACCP phù hợp với nguyên tắc bước áp dụng chúng Tiêu chuẩn ISO 22000 tích hợp liên kết với yêu cầu hệ thống quản lý chất lượng liên quan có Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phải xây dựng tảng vững qui đinh thực hành sản xuất tốt (GMP) qui phạm vệ sinh (SSOP) 2.2 Các yêu cầu ISO 22000 Cần có cam kết thực Lãnh đạo cao hàng ngũ cán chủ chốt doanh nghiệp, có phân công trách nhiệm cụ thể, rõ ràng để huy động nguồn lực doanh nghiệp huy động tham gia tích cực phận có liên quan, để xây dựng vận hành thành công hệ thống Lãnh đạo cao doanh nghiệp phải xác định động áp dụng hệ thống, xác định phạm vi, giới hạn hệ thống áp dụng dây chuyền sản xuất cho sản phẩm cụ thể cam kết đầu tư đủ nguồn lực, cam kết thực triệt để yêu cầu hệ thống để hệ thống vận hành cách hiệu GVHD: TRẦN QUỐC HUY Tổ chức tốt công tác đào tạo, đó: + Đào tạo kiến thức tiêu chuẩn (nhập môn) cho tất thành viên doanh nghiệp để hiểu rõ vai trò tầm quan trọng hệ thống nhằm tạo ý thức tự giác tuân thủ quy định thành viên + Đào tạo kiến thức chuyên sâu cho thành viên đội HACCP theo giai đoạn: kỹ xây dựng hệ thống, kỹ đáng giá nội kỹ thẩm định hệ thống ISO 22000 tuân theo nguyên tắc Quản lý chất lượng - Nguyên tắc 1: Định hướng vào khách hàng - Nguyên tắc 2: Vai trò Lãnh đạo - Nguyên tắc 3: Sự tham gia người - Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo trình - Nguyên tắc 5: Phương pháp hệ thống - Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục - Nguyên tắc 7: Quyết dịnh dựa kiện - Nguyên tắc 8: Hợp tác có lợi với nhà cung ứng 2.3 Các yếu tố tiêu chuẩn ISO 22000 Tiêu chuẩn ISO22000:2005 đưa bốn yến tố hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Các yếu tố đảm bảo an toàn thực phẩm suốt chuỗi cung ứng thực phẩm từ khâu đến tiêu thụ sản phẩm o Trao đổi thông tin: Các thông tin cần thiết nhằm đảm bảo mối nguy xác định kiểm soát cách đầy đủ giai đoạn suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Trao đổi thông tin với khách hang nhà cung ứng mối nguy xác định biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai yêu cầu khách hàng o Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu thiết lập, vận hành cập nhật sở cấu trúc hệ thống quản lý hợp với hoạt động quản lý chung tổ chức Điều đem lại lợi ích tối đa cho tổ chức bên hữu quan Tiêu chuẩn liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 nhằm tăng độ tương thích hai tiêu chuẩn Tuy nhiên, tiêu chuẩn áp dụng cách độc lập với hệ thống quản lý khác điều hành quản lý sở sản xuất thực phẩm o Các chương trình tiên (PRPs: Prerequisite programmes): Các chương trình tiên – PRPs điều kiện hoạt động cần thiết để trì môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Các điều kiện hoạt động cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng cung cấp an toàn sản GVHD: TRẦN QUỐC HUY phẩm cuối người tiêu dùng PRPs chuẩn mực “cần đủ” ĐỐI TƯỢNG ÁP DỤNG ISO 22000 3.1 Các bước áp dụng - Xác định phạm vi áp dụng - Khảo sát trạng doanh nghiệp: sở vật chất, thiết bị, người, nhà cung ứng, tình hình sản xuất - Lập kế hoạch chi tiết công việc cần thực hiện, yêu cầu nguồn lực, tiến độ, phân công trách nhiệm - Thực kế hoạch lập - Áp dụng thử, đánh giá nội - Điều chỉnh, khắc phục sau đánh giá nội - Chọn tổ chức chứng nhận đăng ký chứng nhận - Duy trì chứng nhận - Không ngừng cải tiến 3.2 Đối tượng áp dụng ISO 22000 Tiêu chuẩn ISO 22000 áp dụng cho tất loại hình doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh chuỗi cung cấp thực phẩm không phân biệt quy mô; bao gồm:  Các nông trại, ngư trường trang trại sữa  Sản xuất chế biến thức ăn gia súc  Thực phẩm chức năng: cho người già, trẻ em, người bị bệnh  Doanh nghiệp chế biến rau, củ, quả, thịt trứng sữa, thủy hải sản  Các nhà sản xuất bánh mì, ngũ cốc, thức uống, thực phẩm đông lạnh đóng hộp  Doanh nghiệp sản xuất, chế biến đồ uống: nước ngọt, nước tinh khiết, rượu, bia, Café, trà,  Doanh nghiệp sản xuất, chế biến gia vị (bột ngọt, muối, đường, tiêu tương ớt )  Các hãng vận chuyển thực phẩm  Doanh nghiệp sản xuất, chế biến đồ ăn sẵn, nhà hàng, hệ thống cung cấp thức ăn nhanh  Hệ thống siêu thị, bán buôn, bán lẻ, bệnh viện khách sạn nhà bán thực phẩm lưu động GVHD: TRẦN QUỐC HUY Các dịch vụ hỗ trợ bao gồm lưu trữ phân phối thực phẩm cung cấp thiết bị chế biến thực phẩm, phụ gia, nguyên vật liệu, dịch vụ dọn dẹp vệ sinh đóng gói  Tùy thuộc vào quy mô sản xuất doanh nghiệp a Điều kiện doanh nghiệp: – Nhà xưởng có xây dựng chuyên biệt cho chế biến thực phẩm, – Môi trường làm việc – Dụng cụ chế biến, – Thiết bị máy móc chế biến thực phẩm – Thiết bị đo lường kiểm tra vi sinh, kháng sinh, tạp chất… b Hệ thống quản lý chế biến thực phẩm doanh nghiệp có kiểm soát: ghi nhận văn bản, có kiểm tra đánh giá, khắc phục điểm không phù hợp phát sinh, có đội HACCP c Số lượng mặt hàng sản xuất, nhiều mặt hàng thời gian thực dự án lâu phức tạp > Tóm lại, phần toàn yêu cầu ISO 22000 áp dụng cho sản phẩm tiếp xúc với ngành thực phẩm chuỗi thực phẩm Những sở, doanh nghiệp, nhà sản xuất nên biết ISO 22000 ISO 22000 có hiệu lực cho tất tổ chức Tiêu chuẩn giúp cung cấp kết truyền đạt tin tưởng cho tổ chức bên liên quan Sự tự tin chứng minh trình đánh giá nội bộ, đặc biệt là, trình đánh giá bên thông qua đăng ký chứng nhận ISO 22000 Các sai lỗi việc thực hành an toàn thực phẩm nguy hiểm tốn Rõ ràng dễ dàng hơn, nguy hiểm tốn ngăn ngừa vấn đề trước chúng xuất ISO 22000 hài hòa với tiêu chuẩn quốc gia ngành công nghiệp khác vấn đề an toàn thực phẩm Việc gia tăng yêu cầu từ khách hàng bên quan tâm khác chuỗi cung ứng yêu cầu gia tăng tính chặt chẽ chứng minh kết Có nhu cầu ngày tăng vê cung cấp chứng việc làm theo yêu cầu quốc tế chấp thuận công nhận Lợi ích việc đạt chứng nhận ISO 22000 Một doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế, tạo lợi cạnh tranh cao, đặc biệt tạo điều kiện dễ dàng cho việc xuất sang thị tường khó tính giới Việc áp dụng ISO 22000 mang lại nhiều lợi ích khác như: GVHD: TRẦN QUỐC HUY 4.1 Lợi ích chung - Mang tính toàn cầu -Cung cấp tiềm cân đối, hài hòa tiêu chuẩn quốc gia với tiêu chuẩn quốc tế -Đảm bảo thực phẩm an toàn -Giảm ngộ độc thực phẩm -Công việc chế biến thực phẩm tốt an toàn -Sử dụng nguồn lực tốt -Đánh giá hồ sơ hóa tài liệu kỹ thuật, phương pháp qui trình hiệu -Lợi nhuận gia tăng -Gia tăng tiềm tăng trưởng phát triển kinh tế -Bù đắp kẻ hở ISO 9001:2000 HACCP -Hiệu động việc kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm -Cách tiếp cận hệ thống tốt cách tiếp cận theo sản phẩm + Về mặt đối ngoại: - Tạo niềm tin cho khách hàng - Nâng cao uy tín khả cạnh tranh thị trường - Nâng tầm Doanh nghiệp thị trường - Đáp ứng yêu cầu khách hàng thị trường mà việc đối tác chứng nhận theo ISO 22000 yêu cầu bắt buộc - Là điểm thuận lợi việc ký kết hợp đồng – đấu thầu >Đáp ứng qui định Nhà nước tương lai quản lý chất lượng + Về mặt đối nội: Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với vấn đề sản xuất liên quan đến an toàn, vệ sinh thực phẩm thông qua việc kiểm soát trình Chi phí thấp, hiệu cao giảm thiểu chi phí đền bù khiếu kiện, tái chế sản phẩm “Chi phí phòng ngừa thấp chi phí sửa chữa” 4.2 Khó khăn: Cơ sở hạ tầng trang thiết bị: Việc áp dụng hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đồng nghĩa với chi phí việc nâng cấp thiết bị, nguồn nhân lực Chi phí cho sở hạ tầng trang thiết bị thông thường rào cản lớn cho doanh nghiệp thực phẩm vừa nhỏ Hơn nữa, vấn đề khác không đủ điện, GVHD: TRẦN QUỐC HUY nước, hệ thống thoát nước thải, phương tiện vận chuyển, vận tải địa phương thách thức dai dẳng cho nhiều doanh nghiệp vừa nhỏ Điều kiện vệ sinh bản: Các chương trình thực hành vệ sinh tốt thiếu doanh nghiệp thực phẩm vừa nhỏ Họ đối diện với nhiều khó khăn việc không đủ mặt nhà xưởng trang thiết bị, nhà cửa không sẽ, trang thiết bị cũ bẩn, nhân viên thiếu đào tạo Thậm chí số vùng, doanh nghiệp khó khăn việc có đường cung cấp nước đường dẫn thoát nước thải Hơn nữa, doanh nghiệp vừa nhỏ thường khó có nguồn cung cấp nguyên liệu với giá phù hợp mà tin Nhận thức chuyên môn: Người chủ người vận hành doanh nghiệp thực phẩm vừa nhỏ Việt Nam ý thức vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm Tuy nhiên họ bận rộn với công việc kinh doanh mà không nhận thức tầm quan trọng việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Trong nhiều trường hợp, chí họ biết tầm quan trọng, doanh nghiệp thiếu lực chuyên môn để vận hành hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu Giáo dục đào tạo: Để đảm bảo thành công hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, tất khái niệm liên quan HACCP, xác định nguồn gốc, chương trình tiên quyết, hành động khắc phục,… cần phải hiểu người chủ người quản lý doanh nghiệp Hiểu biết cam kết ban lãnh đạo vô quan trọng nhân viên doanh nghiệp vận hành hệ thống an toàn thực phẩm hiệu Rất nhiều khái niệm nguyên lý quản lý an toàn thực phẩm mẻ người lao động dù làm việc nhiều năm ngành Trợ giúp kỹ thuật: Các doanh nghiệp thực phẩm vừa nhỏ thiếu chuyên môn kỹ thuật cần thiết cho việc áp dụng vận hành hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Họ cần trợ giúp chuyên môn từ bên ngoài, đặc biệt việc xác định chất nguy hại có thực phẩm, tạo hệ thống truy tìm nguồn gốc hiệu quả, thiết lập hành động khắc phục, xác định tiêu kỹ thuật cho sản phẩm nguyên liệu, tiến hành đo lường phân tích Nguồn nhân lực: Các doanh nghiệp thực phẩm vừa nhỏ có nguồn vốn nhỏ, họ thường kiểm soát chặt chi phí Nguồn kinh phí trả cho lao động thường vượt nguồn ngân sách để chạy công việc kinh doanh hàng ngày Điều gây khó khăn cho việc thuê nhân lực cần thiết để tiến hành hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đào tạo nhân viên Các yếu tố tâm lý: Các doanh nghiệp thực phẩm vừa nhỏ chịu nhiều rào cản tâm lý áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm doanh nghiệp thực phẩm lớn Bên cạnh rào cản tâm lý thông thường (như: yêu cầu khách hàng, áp lực thời gian chi phí, thiếu động lực tin tưởng hệ thống quản lý an toàn 10 GVHD: TRẦN QUỐC HUY thực phẩm cần thiết để tạo nên khác biệt công việc kinh doanh họ), doanh nghiệp vừa nhỏ chịu thêm ràng buộc tâm lý khác Những ràng buộc bao gồm: thiếu niềm tin lực cá nhân (niềm tin cá nhân có đủ lực để tổ chức tiến hành khóa công việc), trì trệ (không đủ khả vượt qua thói quen lối thực hành cũ thiếu mong muốn thay đổi), thiếu đồng tâm (không nhìn nhận việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tạo sản phẩm an toàn nào) Các doanh nghiệp thực phẩm vừa nhỏ thường tin họ tạo sản phẩm đủ an toàn mà không cần đến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Điều nhìn nhận thiếu cam kết lãnh đạo Vấn đề tài chính: Các khó khăn tài rào cản thực tế cho doanh nghiệp vừa nhỏ áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Sự trợ giúp từ Chính phủ tổ chức thương mại không đủ để tạo nên thay đổi doanh nghiệp Các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dĩ nhiên mang lại lợi ích to lớn cho phủ cách tiết kiệm chi phí cho việc chữa trị chăm sóc sức khỏe cộng đồng Tuy nhiên, giá trị việc chưa đánh giá đầy đủ để khởi động khoản đầu tư Trong đó, chi phí cho việc xây dựng áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cao nhiều so với dự toán ban đầu, thuê tư vấn bên thời gian đào tạo nhân viên ảnh hưởng trực tiếp tới công việc kinh doanh hàng ngày doanh nghiệp vừa nhỏ Các yêu cầu pháp lý: Các yêu cầu pháp lý thường mức tối thiểu để đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Khi chế định từ phủ việc triển khai áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, doanh nghiệp thực phẩm vừa nhỏ không cảm thấy cần thiết bắt buộc triển khai hệ thống Ý thức kinh doanh thái độ tổ chức công nghiệp thương mại: Các chứng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm yêu cầu vé vào cửa cho thị trường thương mại quốc tế Các doanh nghiệp thực phẩm lớn lý phải tiến hành áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Các doanh nghiệp vừa nhỏ chủ yếu cung cấp sản phẩm cho thị trường nước, khách hàng, người bán lẻ cửa hàng ăn địa phương, nên không triển khai áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm khách hàng họ không yêu cầu chứng Nhận thức khách hàng: Rất nhiều người tiêu dùng nước (đặc biệt khu vực nghèo, phát triển) không nhận thức tầm quan trọng vấn đề an toàn thực phẩm chất gây hại cho sức khỏe có thực phẩm Truyền thông đại chúng cần phải thực trách nhiệm cách nghiêm túc để nâng cao nhận thức người dân tầm quan trọng việc sử dụng thực phẩm an toàn phương thức để có thực phẩm an toàn (3) 11 GVHD: TRẦN QUỐC HUY 4.3 Chi phí thời gian cho việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Chi phí thực hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phụ thuộc vào trạng sở vật chất Một nhà xưởng trang thiết bị đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn ngành tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) tiến hành áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm không tốn nhiều Về nguồn nhân lực, Doanh nghiệp phải thành lập nhóm an toàn thực phẩm từ – người có hiểu biết kinh nghiệm vài lĩnh vực: sinh học, hóa học, vật lý, công tác vệ sinh, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng, trang thiết bị máy móc, đồng thời am hiểu tình hình thực tế Doanh nghiệp 12 GVHD: TRẦN QUỐC HUY 13 GVHD: TRẦN QUỐC HUY 14 GVHD: TRẦN QUỐC HUY Công ty áp dụng mô hình hệ thống chất lượng ISO 22000 Kinh nghiệm áp dụng ISO 22000 Nhà máy Mì HAPRO Nhà máy mỳ Hapro thuộc Tổng Công ty thương mại Hà Nội – Hapro Nằm khu công nghiệp thực phẩm Lệ Chi, Gia Lâm, Hà Nội Nhà máy bắt đầu hoạt động từ tháng 8/2008 theo dây chuyền công nghệ Hàn Quốc, với tổng diện tích 16000m2 Các dòng sản phẩm Nhà máy mỳ bao gồm mỳ ăn liền, cháo bột canh Tên thương mại mỳ ăn liền bao gồm mỳ Kuksu Hapro food Sau năm vào thị trường Việt, có ổn định mặt quản lý, cuối năm 2009, Nhà máy mỳ bắt đầu lập kế hoạch tạo dựng uy tín, chất lượng mở rộng sang thị trường khó tính Đây lý nhà máy định triển khai áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000 Với dây chuyền sản xuất đại từ Hàn Quốc, giống nhiều doanh nghiệp thực phẩm nước, họ tự tin vào lực sở hạ tầng Điều có phần máy móc cũ, chất liệu không đảm bảo, khó vệ sinh đạt theo tiêu chuẩn ISO 22000 Tuy nhiên, để đạt tiêu chuẩn quốc tế, có Các khó khăn điển hình như:Bố trí nhà máy, sơ đồ mặt bằng, hệ thống ánh sáng, thông khí, tường, trần, sàn, cửa chưa thực tối ưu cho việc đảm bảo an toàn thực phẩm nghiêm ngặt Những khó khăn đương nhiên để đảm bảo theo tiêu chuẩn ISO 15 GVHD: TRẦN QUỐC HUY 22000, nhà máy cần có chuyên gia tư vấn cho việc xây dựng ban đầu, việc hiểu biết quản lý an toàn thực phẩm trình sẩn xuất; việc thiết kế xây dựng nhà máy thực phẩm Việt Nam dựa vào kinh nghiệm nhà quản lý Khó khăn lớn thói quen quản lý miệng, xử lý công việc kế hoạch theo vụ, thiếu kiểm tra, giám sát công việc sát Để đáp ứng tiêu chuẩn ISO 22000, toàn hoạt động công việc quản lý nhà máy phải quy định rõ ràng văn bản, tài liệu hồ sơ ghi chép lại; làm việc theo kế hoạch dài ngắn hạn tăng cường kiểm tra sát hoạt động để đảm bảo an toàn thực phẩm Một thói quen, phong cách làm việc toàn nhà máy cần thiết lập lại Trong cá nhân làm việc theo quy định, hướng dẫn nhận thức rõ vai trò ảnh hưởng tới an toàn sản phẩm Quá trình triển khai áp dụng ISO 22000 Tháng 12/2009, nhà máy bắt đầu thành lập Nhóm An toàn thực phẩm bao gồm 10 thành viên trưởng, phó phận hành nhà máy: phó giám đốc điều hành, phòng kỹ thuật, phòng điện, phòng y tế, phân xưởng mỳ, phân xưởng gia vị, phòng hành nhân phòng kinh doanh Trưởng nhóm phó giám đốc điều hành, ông Nguyễn Đình Khanh Vai trò nhóm đầu mối lòng cốt cho trình triển khai hệ thống Tiếp theo nhà máy tiến hành đánh giá thực trạng hoạt động sản xuất, so sánh với tiêu chuẩn ISO 22000, tìm công việc cần hoàn thiện xây dựng kế hoạch triển khai tổng thể Kế hoạch triển khai đề xuất ban đầu tháng Cuối tháng 12, nhà máy tiến hành đào tạo cho toàn công nhân viên nhà máy kiến thức an toàn thực phẩm giới thiệu tiêu chuẩn ISO 22000 trình triển khai Sau khóa đào tạo chung, Nhóm an toàn thực phẩm nhà máy đào tạo chuyên sâu tiêu chuẩn ISO 22000, HACCP, chương trình tiên GMP cách viết hệ thống văn quản lý theo yêu cầu Các chương trình tiên nhà máy bao gồm: Quy phạm an toàn nguồn nước, Vệ sinh bề mặt tiếp xúc, Vệ sinh cá nhân, Ngăn ngừa nhiễm chéo, Kiểm soát động vật gây hại, Vệ sinh vật liệu bao gói, Bảo quản sử dụng hóa chất, Sức khỏe công nhân, Kiểm soát rác thải Xác định nguồn gốc 16 GVHD: TRẦN QUỐC HUY Hiệu đạt từ việc triển khai ISO 22000 Xây dựng hệ thống văn giai đoạn vất vả nhà máy khối lượng văn nhiều, đòi hỏi nhiều chất xám thời gian lại đảm bảo tiến độ sản xuất với kế hoạch phát triển sản phẩm Tuy nhiên sau tháng, hệ thống tài liệu văn quy định hoạt động công việc quản lý hoàn thành Song song với việc thiết kế, xây dựng hệ thống văn bản, nhà máy xây dựng kế hoạch hạng mục cần sửa sang hạ tầng, trang thiết bị Các công việc tiến hành sau tết nguyên đán, tháng Nhà máy hoàn thiện hệ thống lưới chắn côn trùng cho cửa sổ lỗ thông khí, lát lại sàn nhà, thay hệ thống bóng đèn, xây dựng hệ thống rửa tay hợp lý cho vị trí, ngăn cách khu vực sản xuất để giảm thiểu nhiễm chéo, bố trí lại kho hàng, nhà vệ sinh khu vực thay quần áo bảo hộ, đánh số quản lý hệ thống rác thải, vòi nước, bẫy động vật gây hại côn trùng,… Tới đầu tháng 8, nhà máy mắt sở hạ tầng mới, đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000 Bước sang tháng 8, nhà máy tiến hành đào tạo, phổ biến áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cho tất công nhân viên Các hoạt động triển khai nhà máy, nhấn mạnh vào việc đảm bảo chất lượng sản phẩm, vệ sinh tăng cường kiểm tra, giám sát Sau tháng áp dụng, toàn nhân viên nhà máy bắt đầu quen với quy trình hoạt động Trong giai đoạn đầu áp dụng này, Nhóm an toàn thực phẩm nhà máy đào tạo kỹ đánh giá nội hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhà máy theo tiêu chuẩn ISO 22000 Sau nhà máy tiến hành đánh giá nội để hoàn thiện kỹ đánh giá cho đánh giá viên tìm điểm không phù hợp để cải tiến hệ thống Tới tháng 11/2010, nhà máy thức đón nhận chứng nhận Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 17 GVHD: TRẦN QUỐC HUY Một số hình ảnh triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 Nhà máy mỳ HAPRO Cửa vào Phân xưởng gia vị “trước” “sau” Cửa vào phòng trộn “trước” “sau” DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 18 GVHD: TRẦN QUỐC HUY 19 GVHD: TRẦN QUỐC HUY 20 GVHD: TRẦN QUỐC HUY Sản phẩm công ty 21 ... thực phẩm, xây dựng hệ thống kiểm soát bao gồm: trình, thủ tục kiểm soát, hệ thống văn hỗ trợ v.v…  Điểm khác biệt lớn ISO 22000 HACCP ISO 22000 qui định thêm yêu cầu hệ thống quản lý với cấu trúc... đón nhận chứng nhận Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 17 GVHD: TRẦN QUỐC HUY Một số hình ảnh triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 Nhà máy mỳ HAPRO... phù hợp với nguyên tắc bước áp dụng chúng Tiêu chuẩn ISO 22000 tích hợp liên kết với yêu cầu hệ thống quản lý chất lượng liên quan có Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phải xây dựng tảng vững qui