Khảo sát biến đổi chất lượng tôm sú và xác định thời gian tồn trữ cho phép

Theo quyển “Hướng dẫn xử lí và bảo quản tôm sú nguyên liệu” của Bộ thủy sản Thực hiện tốt việc xử lí, bảo quản tôm trong suốt quá trình từ đầm nuôi đến xí nghiệp chế biến sẽ làm giảm tỉ

LVTN ĐH CẦN THƠ 2005 NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ

I Tổng quan:

Việt Nam vốn được thiên nhiên ưu đãi, có vùng biển rộng và dài, đó là ưu thế lớn, tạo điều kiện thuận lợi cho nuôi trồng thuỷ hải sản phát triển Bên cạnh đó, diện tích nuôi trồng ngày càng được mở rộng (hơn 26000 ha), sản lượng thu hoạch ngày càng cao Chỉ riêng các tỉnh Minh Hải, Kiên Giang, Trà Vinh, Tiền Giang, nghề nuôi tôm sú và tôm càng xanh phát triển rất nhanh, năng suất đạt hơn 250- 500 kg/ha/năm (Theo Kỹ thuật nuôi trồng thủy sản –

Sở thủy sản Bạc Liêu)

Để đáp ứng nhu cầu ngay càng cao của người dân, cho công nghiệp chế biến và xuất khẩu, việc ứng dụng công nghiệp chế biến và bảo quản là vấn đề quan trọng nhằm:

+ Đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm.

+ Đảm bảo an toàn sức khoẻ cho người sử dụng.

+ Dự trữ được khối lượng lớn nguyên liệu.

+ Thuận lợi trong vận chuyển.

Tôm là loài thực phẩm cao cấp, thịt tôm ngon, nhiều đạm, muối vô cơ và vitamin Vì vậy tôm chế biến thành nhiều món ăn được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng Con tôm là đối tượng kinh tế quan trọng của ngành thủy sản Tôm sú cũng như các loại thuỷ sản khác rất dễ bị ươn hỏng, vì tôm có tổ chức cơ thịt lỏng lẻo, đặc biệt là nội tang tập trung ở phần đầu cùng với điều kiện tự nhiên của Việt Nam, nhiệt độ cao, độ ẩm lớn do đó tôm càng chóng bị hư hỏng Ứng với mỗi chế độ nhiệt độ bảo quản tôm sẽ có tốc độ ươn hỏng khác nhau Các nghiên cứu trên cơ sở thay đổi nhiệt độ tồn trữ khác nhau để xác định thời gian tồn trữ cho phép là vấn đề cần quan tâm trong quá trình bảo quản.

II Mục tiêu nghiên cứu:

1 Tham khảo, khảo sát chỉ số chất lượng tôm tương ứng với từng cấp chất lượng.

2 Theo dõi sự thay đổi các chỉ tiêu hoá học,vật lý, cảm quan, vi sinh tiêu biểu thể hiện sự biến đổi chất lượng tôm khi bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau.

3 Xây dựng mối tương quan giữa thời gian tồn trữ cho phép theo nhiệt độ bảo quản tương ứng với từng cấp chất lượng tôm.

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

I Nguyên liệu tôm sú:

Tôm sú hiện nuôi ở nước ta là loài Penaeus monodon trong những điều kiện bình thường thì tôm sú có màu xanh và những vằn nhưng khi sống điều kiện nước có độ đục cao thì tôm có màu đỏ, đôi khi màu đỏ còn thể hiện tôm có chất lượng kém.

Đặc biệt, lúc tôm còn nhỏ, ở giai đoạn post đến 2 tuần nuôi thì tôm có màu đen bóng, đây là biểu hiện bình thường của tôm.

Khi nuôi tôm có màu xanh thì sẽ mau lớn và ít bị bệnh hơn tôm có màu đỏ Tuy nhiên, tôm sú chỉ có một loài, màu sắc chỉ là sự biến đổi môi trường và biểu hiện sức khỏe của tôm.

Hình 2.1 Tôm sú tươi

1.1 VÀI ĐẶC ĐIỂM CỦA TÔM SÚ:

1.1.1 Vị trí phân loại học của tôm sú trong tự nhiên:

Ngành động vật chân đốt Arthropoda.

Lớp vỏ giáp xác Crustacea.

Bộ mười chân Decapoda.

Bộ phụ chân bơi Natantia.

Họ tôm he Penaeidae.

Giống tôm he Penaeus.

Loài tôm sú P monodon F, 1798

1.1.2 Tên gọi:

Tôm sú còn gọi là tôm cỏ, tôm nương hay tôm sú rằn.

Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius

Tên Việt Nam: Tôm sú.

Tên Anh: Black Tiger Prawn, Giant Tiger Prawn, Tiger Prawn, Grass Prawn.

Tên Pháp: Crevette Tigre.

1.1.3 Phân bố:

Trên thế giới: Tôm phân bố ở những vùng nhiệt đới, tập trung ở vùng Ấn Độ, Tây Thái Bình Dương, Đông và Đông Nam Châu Á, từ Pakistan đến Nhật Bản, từ Malaysia đến bắc Australia Đặc biệt tập trung nhiều ở vùng Đông Nam Á như Philippines, Malaysia, Indonesia, Thái Lan và Việt Nam.

Trong nước: Phân bố cả 3 miền Bắc, Trung, Nam nhưng tập trung nhiều ở vùng duyên hải miền Trung.

1.1.4 Tập tính sống:

Tôm sú sống chủ yếu ở môi trường nước lợ, mặn ở vùng cửa sông ven biển.

Sống đáy, nơi có bùn cát hoặc cát bùn.

Hoạt động bắt mồi mạnh về đêm

Chất đáy : cát hoặc cát pha bùn.

Oxy hòa tan : 4 – 7 mg/lit

Độ kiềm thích hợp : 80 – 150 mg CaCO3/lit.

Khí NH3 : thích hợp sống với hàm lượng thấp hơn 0,1 mg/l, mức độ gây độc của NH3

tùy thuộc vào pH, khi pH càng cao sẽ tăng độc tính NH3 (do quá trình tạo NH3 từ các hợp chất của Amoniac)

Khí H2S (SunphuaHydro) : thích hợp với hàm lượng thấp hơn 0,03mg/l H2S có độc tính cao khi pH thấp (do quá trình tạo ra H2S từ các hợp chất chứa lưu huỳnh).

Độ trong : được đo bằng đĩa secchi, nó phản ánh mật độ tảo và lượng thức ăn tự nhiên có trong ao Độ trong tốt nhất trong ao nuôi tôm sú từ 30 đến 40 cm.

1.2 Cấu tạo cơ thể tôm sú

1.2.1 Cấu tạo:

Thân tôm sú chia làm 2 phần: phía trước là giáp đầu ngực, có chùy nhọn; phần sau có

6 đốt thân và 1 đốt đuôi.

Phần phụ có:

- 1 đôi râu xúc giác 1 (Antennule).

- 1 đôi râu xúc giác 2 (Antenna).

- 3 đôi chân hàm (Maxilliped).

- 5 đôi chân ngực (Pereopods).

- 5 đôi chân bụng (Pleopods).

- 1 đốt đuôi (Telson).

- 1 cặp chân đuôi (Uropod).

- Phía bụng còn có cơ quan sinh dục đực (Petasma) và cơ quan sinh dục cái (Thelycum).

1.2.2 Màu sắc:

Thân tôm khi còn sống có màu hơi xanh lục xám, có chín vạch trắng trong vắt qua thân hoặc có lúc màu chuyển thành xanh nâu.

1.2.3 Thuật ngữ giải phẫu tôm sú:

Hình 2.2 Hình dạng và cấu tạo của tôm sú

Hình 2.3 Hệ thống tuần hoàn và thần kinh của tôm sú

1 Tuyến xúc giác; 2 Vòng thần kinh quanh thực quản; 3 Dạ dày; 4 Nhánh động mạch chi trước; 5 Đốt thần kinh ngực; 6 Gan (tuyến ruột giữa); 7 Miệng lỗ tuyến ruột giữa; 8 Lỗ ngoài ống phóng tinh (tôm đực); 9 Ống phóng tinh; 10 Động mạch dưới bụng; 11 Đốt thần kinh bụng; 12 Lỗ hậu môn; 13 Ruột; 14 Động mạch trên bụng; 15 Động mạch ngực; 16 Ống dẫn tinh; 17 Bọc tim; 18 Tim; 19 Tim sào; 20 Động mạch gan; 21 Động mạch gần tim sào; 22 Động mạch mắt; 23 Vòng thần kinh não.

Đốt đuôi Telson

Đốt bụng thứ 6

Đốt bụng thứ 1

Vỏ đầu ngực Carapace

Gờ gan Hepatic Rãnh bên chùy

Adrostral Chùy

Chân bụng Pleopod

Râu xúc giác 2 Antenna

Chân đuôi Uropod

Hình 2.4 Hệ thống ống tiêu hóa trong tôm sú

A Phần ruột trước B Phần ruột giữa C Phần ruột sau.

1 Thực quản; 2 Dạ dày; 3 Tuyến ruột giữa; 4 Lỗ ống gan; 5 Tim; 6 Ruột giữa;

7 Ruột sau; 8 Thể tuyến ruột sau; 9 Lỗ hậu môn.

Hình 2.5 Cơ quan sinh dục của tôm sú

1 Tinh hoàn; 2 Ống dẫn gần tâm; 3 Ống dẫn giữa; 4 Ống dẫn phần xa; 5 Tinh nang; 6

Cơ quan sinh dục đực; 7 Cơ quan sinh dục cái.

1.2.4 Lột vỏ:

Vỏ tôm là áo giáp bảo vệ thân tôm được tạo thành từ chitin Khi tôm lớn, vỏ trở nên chật phải thay vỏ mới Tôm lớn càng nhanh, nhịp độ lột vỏ sẽ càng nhanh Nhiệt độ, khí hậu, thời tiết, tuổi tác của tôm đều ảnh hưởng đến việc tôm lột vỏ Tôm non thay vỏ nhanh hơn tôm già Tôm ăn đầy đủ thay vỏ nhanh Môi trường thay đổi đột ngột cũng kích thích việc lột vỏ Sự kích thích bằng hóa chất (saponin) cũng dẫn đến việc lột vỏ hàng loạt.

1.3 Chu kỳ sống:

Tập tính di cư sinh sản, thành thục và đẻ trứng ở biển khơi Sau nhiều lần lột xác, ấu

trùng biến thái qua các giai đoạn: Nauplius – Zoea – Mysis – Postlarvae

1.4 Sinh sản – sinh dưỡng

1.4.1 Đặc điểm sinh sản:

Khi trưởng thành, tôm di cư ra biển để giao vĩ, khi tìm được bãi đẻ phù hợp tôm cái

sẽ đẻ trứng Tôm thường đẻ trứng về đêm lúc gần sáng, số trứng tùy thuộc kích thước, trọng lượng tôm mẹ Thường từ 200.000 – 1.200.000 trứng/ con tôm mẹ Thường tôm đẻ quanh năm nhưng tập trung vào tháng 3 – 4 dương lịch và 7 – 10 dương lịch hàng năm.

Hình 2.8 Minh họa giao vĩ của tôm

1.4.2 Đặc điểm dinh dưỡng:

Tôm sú là loài ăn tạp, tập tính ăn thay đổi theo từng giai đoạn phát triển Ở giai đoạn trưởng thành ăn các loại như: giáp xác sống ở đáy, loài hai mảnh vỏ, giun nhiều tơ và ấu trùng của động vật đáy.

Ngày nay, người ta thường nuôi theo hình thức công nghiệp và dùng các loại thức ăn viên bán sẵn để làm nguồn thức ăn.

1.5 Một số bệnh thường gặp trên tôm sú nguyên liệu

1.5.1 Bệnh do vi rút gây ra

a Bệnh đốm trắng

- Tác nhân gây bệnh: Do nhóm vi rút gây hội chứng đốm trắng (WWSV) ký sinh trên các loại mô có nguồn gốc trung bì như: mang, cuống mắt dạ dày…Bệnh có khả năng cảm nhiễm trên mọi giai đoạn phát triển của tôm.

- Dấu hiệu bệnh: Tôm nhiễm bệnh có màu hồng đến hồng đỏ cùng với những đốm trắng khoảng 0.5 – 3 mm xuất hiện mặt trong lớp vỏ ki-tin.

Trước giao vĩ

Giao vĩ

Hình 2.9 Các đốm trắng xuất hiện ở vỏ đầu ngực

b Bệnh tôm còi

- Tác nhân gây bệnh: Do Mondon Baculovirus gây ra.

- Dấu hiệu bệnh: Cơ thể tôm bị nhiễm có màu xanh sẫm, mang có màu đỏ hay đen, tôm trở nên lờ dờ và bơi lội yếu Tôm chậm lớn và bị còi, mang và vỏ có nhiều vi sinh vật bám.

c Bệnh đầu vàng

- Tác nhân gây bệnh: Do Rhagdovirus gây bệnh ký sinh ở trong tế bào chất của tế bào

ngoại và trung phôi bì ở mang, cơ quan tạo hồng cầu và bạch cầu.

- Dấu hiệu bệnh: Tôm ăn nhiều một cách khác thường và tăng trưởng nhanh trong vòng vài ngày, sau đó ngừng ăn Phần đầu ngực có màu vàng do gan tụy chuyển màu vàng

và sưng

Hình 2.10 Tôm bị bệnh đầu vàng 1.5.2 Bệnh do vi khuẩn gây ra

a Bệnh ngoài vỏ, đốm nâu và hoại tử phụ bộ

- Tác nhân gây bệnh: Do nhóm vi khuẩn Vibrio và Pseudomonas có khả năng phá lớp

vỏ ki-tin gây ra.

- Dấu hiệu bệnh: Các chỗ tổn thương trên vỏ có màu nâu nhạt đặc biệt ở các phụ bộ.

Hình 2.11 Đuôi tôm bị vi khuẩn ăn mòn

b Bệnh vi khuẩn phát sáng

- Nguyên nhân: Do vi khuẩn phát sáng Vibrio harveyi gây ra.

- Dấu hiệu bệnh: Tôm bị bệnh và tôm chết sẽ phát sáng trong bóng tối.

Hình 2.12 Tôm bị phát sáng toàn thân khi nhìn trong bóng tối

c Bệnh do vi khuẩn dạng sợi

- Nguyên nhân: Do vi khuẩn Leucothrix mucor gây ra.

- Dấu hiệu bệnh: Vi khuẩn phát triển trên phụ bộ, mang và bề mặt cơ thể tôm Bệnh

nặng mang tôm chuyển từ màu vàng sang xanh hay nâu tùy vào màu nước ao và chất lơ lửng dính vào mang.

1.5.3 Bệnh do nhiều vi sinh vật gây ra

a Bệnh do nguyên sinh động vật

- Nguyên nhân: Do Epistylis, Zoothammium, Vorticella gây ra.

- Dấu hiệu bệnh: Nhóm vi sinh vật này bám thành lớp trên mặt mang, phụ bộ, trên mắt và giáp đầu ngực của tôm

b Bệnh đóng rong

- Nguyên nhân: Do nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau gây ra như: Pseudomonas, Vibrio, một số loài tảo lam, tảo lục và một số nguyên sinh động vật khác.

- Các vi sinh vật bám thành lớp trên vỏ hay ở mang nhất là trên các vòng đốt của phụ

bộ Mang, phụ bộ, cơ thể bị thay đổi sang màu nâu, xanh hay vàng nhạt.

1.5.4 Bệnh do dinh dưỡng, chất độc và môi trường

a Hội chứng mềm vỏ kéo dài

- Nguyên nhân: Do thiếu dinh dưỡng, dư lượng thuốc trừ sâu hay chất lượng nước và đất ao nuôi xấu.

- Dấu hiệu bệnh: Vỏ tôm mỏng, nhăn nheo, gợn sóng và tình trạng mềm vỏ kéo dài.b Bệnh đỏ thân

- Nguyên nhân: Có thể do chất độc từ thức ăn hôi thối, hay các chất hữu cơ lơ lửng có nhiều trong ao nuôi.

- Dấu hiệu bênh: Tôm bị bệnh có màu đỏ nhạt ở mang Giai đoạn cuối tôm có màu đỏ

và thường bị mất sắc tố.

c Bệnh xơ cứng đuôi tôm

- Nguyên nhân: Do tôm bị thay đổi nhiệt độ đột nhột hay do dinh dưỡng kém.

- Dấu hiệu bệnh: Cơ thể co hay phần bụng bị cong cứng lại

d Bệnh hoại cơ

- Nguyên nhân: Xảy ra khi các yếu tố môi trường xấu: Oxy hòa tan thấp, độ mặn và nhiệt độ thay đổi đột ngột, mật độ nuôi cao, mang bẩn, cũng có thể xuất phát từ một số bệnh khác: bệnh bọt khí hay bệnh cong thân.

- Dấu hiệu bệnh: Tôm bị mốc trắng ở phần cơ phần đốt bụng, dạng mới nhiễm và mãn tính của bệnh này gọi là “bệnh thối đuôi”

e Bệnh đen mang

-Nguyên nhân: Có nhiều nguyên nhân khác nhau: do hóa chất, do pH thấp, do vi rút,

vi khuẩn, nguyên sinh động vật, nấm và cung có thể do hàm lường phù sa trong nước, tảo nhiều.

- Dấu hiệu bệnh: Mang có màu đen hay nâu, nếu dịch tiết ra có mùi hôi và mủ vàng

là do vi sinh vật gây ra, còn chỉ có mùi hôi là do chất độc trong nước.

Hình 2.13 Mang tôm có màu đen

f Bệnh bọt khí

- Nguyên nhân: Do nước ao quá bão hòa các chất khí, nhất là khí oxy.

- Dấu hiệu bệnh: Tôm chết nổi trên mặt nuớc, có bọt khí dưới lớp vỏ và cả trong ruột.

g Bệnh phồng nắp mang

- Nguyên nhân: Nước ao bị nhiễm bởi các kim loại nặng, đáy ao có nhiều khí độc.

- Dấu hiệu bệnh: Mang tôm bị phồng dần lên, nếu vi khuẩn tấn công vào sẽ biến chứng thành đen mang đỏ mang.

Hình 2.14 Tôm (ở dưới) bị phồng nắp mang

h Bệnh do ao có pH thấp

- Nguyên nhân: Do xây dựng ao ở những vùng nhiễm phèn, cải tạo phèn không tốt.

- Dấu hiệu bệnh: Tỷ lệ sống thấp, tăng trưởng chậm, chu kỳ lột xác kéo dài, mang và phụ bộ có màu xanh xám đến nâu

II Thành phần hóa học của tôm sú

Bảng 2.1 Thành phần hoá học của tôm sú ( tính theo trọng lượng tươi )

Protid Lipid Nước Tro

Đơn vị g/100g

19 - 33 0.3 - 33

76 - 79 1.3 - 1.87

Canxi Phospho Sắt Natri Kali

Đơn vị mg/100g

29 - 50

33 - 67.6 1.2 - 5.1

11 - 127

127 - 565

2.1 Tiêu chuẩn phân loại tôm:

Dựa vào yêu cầu của khách hàng về chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu dùng để chế biến các sản phẩm xuất khẩu, có thể phân chia tôm sú nguyên liệu thành 3 loại chất lượng như bảng 2.2

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu cảm quan tương ứng với từng cấp chất lượng của tôm sú

- Không bị xanh đầu.

- Có màu sắc đặc trưng của tôm sú, sáng bóng.

- Không bị bạc màu

- Không có đốm đen

ở bất kỳ điểm nào trên đầu, thân và đuôi, nếu có cạo nhẹ phải mất đi

- Bạc màu nhẹ.

- Cho phép biến hồng nhẹ.

- Không sáng bóng.

- Có không quá

3 đốm đen ở phần thân và đuôi.

1.2 Màu sắc của

thịt

- Thịt tươi trong.

- Không bị xanh ở phần thịt gần đầu (thịt hàm).

- Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt

- Thịt tươi trong.

- Không bị xanh ở phần thịt gần đầu (thịt hàm).

- Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt

- Thịt bạc màu.

- Chấp nhận xanh nhạt ở phần thịt gần đầu (thịt hàm).

- Không mềm vỏ.

- Không nứt đốt.

- Không vỡ vỏ.

- Không sứt vỏ (bong tróc vỏ).

- Không đứt đuôi.

- Cho phép long đầu, vỡ gạch, rụng đầu, mềm

vỏ, nứt đốt, vỡ vỏ.

- Không sứt vỏ (bong tróc vỏ).

- Không đứt đuôi.

2.2 Trạng thái

của thịt

- Thịt đàn hồi, săn chắc.

- Thịt đàn hồi, săn chắc.

- Thịt đàn hồi, kém săn chắc.

- Không có mùi lạ.

3.2 Sau khi luộc

chín

- Thơm đặc trưng của tôm sú.

- Không có mùi khai.

- Không có mùi lạ.

- Thơm đặc trưng của tôm sú.

- Không có mùi khai.

- Không có mùi lạ.

- Cho phép thoảng mùi khai nhẹ.

- Không có mùi lạ.

(Theo quyển “Hướng dẫn xử lí và bảo quản tôm sú nguyên liệu” của Bộ thủy sản) Thực hiện tốt việc xử lí, bảo quản tôm trong suốt quá trình từ đầm nuôi đến xí nghiệp chế biến sẽ làm giảm tỉ lệ tôm loại 2 và duy trì tỷ lệ tôm loại đặc biệt ở mức cao từ đó nâng cao hiệu quả kinh tế.

2.2 Những biến đổi của tôm sau khi chết

Sự biến đổi của tôm sau khi chết bao gồm các quá trinh cơ bản sau :

 Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể

 Sự phân giải glycogen (Glycosis)

 Sự tê cứng của thịt (Rigor moitis).

 Sự mềm hóa trở lại.

 Sự tự phân giải (Autolysis).

 Sự thối rữa (Putrefaction).

Tôm ở giai đoạn tê cứng có người vẫn gọi tôm sống vì cơ thể tôm, nhất là các tế bào vẫn tiếp tục sống cho đến đầu giai đoạn tê cứng tôm mới thật sự hoàn toàn chết Tôm khi còn sống luôn tiết nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ lớp da ngoài, chống sự xâm nhập từ bên ngoài vào cơ thể và làm giảm ma sát khi đi lại, bơi lội Sau khi chết tôm vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt cũng tăng dần, đó là sự tự bảo vệ cuối cùng của chúng

Chất nhớt là những hạt glucoprotein nhỏ trong tổ chức tế bào, sau khi hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da Thành phần chủ yếu của chất nhớt là dịch nhầy (mucin), vì vậy nó là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển Sau khi tôm chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập dần vào cơ thể Chất nhớt bị phân hủy nhão nát ra và biến dần từ trạng thái trong suốt sang trạng thái vẩn đục, tiếp đến là quá trình thối rữa xảy ra nhanh chóng

Tôm bị biến đổi do những nguyên nhân sau :

2.2.1 Biến đổi do vi sinh vật

Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến những biến đổi xảy ra ở tôm :

- Biến đổi trong mô cơ (1)

* Tôm bị sốc (giãy dụa nhiều khi thu hoạch ) dẫn đến mất năng lượng dự trữ + tê cứng làm ảnh hưởng tới cấu trúc cơ thịt và vị ban đầu (thịt dai, xác, vị kém ngọt).

* Quá trình tê cứng (cũng như mềm hóa ) bắt đầu xảy ra từ đuôi rồi lan dần lên đầu

- Biến đổi trong mô cơ (2)

Cơ thịt trước giai đoạn tê cứng :

* Khô, dính, khi chạm vào không có nước chảy ra

* pH trung tính (khoảng 7,0)

Cơ thịt sau giai đoạn tê cứng:

* Ướt hơn, nước có thể chảy ra dễ dàng khi chạm vào

* pH acid hơn (tùy loài khoảng 6,4 – 6,8), dai hơn

Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu có ở 2 nguồn:

- Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng tôm.

- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong qúá trình thu hoạch, bảo quản: từ nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp trong khi thu hoạch, bảo quản.

Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng tôm sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm.

Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzym phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như indol, amoniac tạo nên mùi ươn hỏng của tôm.

Hình 2.15: Tôm biến hồng ở đầu

Những biến đổi của hệ vi khuẩn trong quá trình bảo quản :

- Nếu được bảo quản bằng nước đá ngay từ khi thu hoạch, vi khuẩn trên tôm sú nguyên liệu ở các nước nhiệt đới thường trải qua giai đoạn ức chế, sau đó lượng vi khuẩn mới bắt đầu phát triển theo cấp số nhân

- Trong quá trình bảo quản, lượng vi khuẩn gây mùi và vị khó chịu tăng nhanh.

* Lượng vi khuẩn trên tôm đánh bắt từ các vùng nước nhiệt đới thường trải qua giai đoạn ức chế trong 1 – 3 ngày nếu thủy sản được bảo quản bằng đá, sau đó lượng vi khuẩn mới bắt đầu phát triển theo cấp số nhân.

Vì vậy khi hiểu được cơ chế này, đối với thủy sản của Việt Nam (một nước nhiệt đới) nếu chúng ta bảo quản đủ đá ngay từ sau khi đánh bắt sẽ giữ được chất lượng thủy sản tốt trong suốt thời gian đi biển 2 tuần

* Các biến đổi sinh hóa do vi khuẩn phát triển trong quá trình bảo quản và hư hỏng: Những hợp chất bay hơi trong thủy sản do vi khuẩn sinh ra :

Phần lớn các hợp chất bay hơi trong thủy sản hơn là do vi khuẩn gây ra, gồm :

- Trimethylamine (TMA) (CH3)3N – là chất khí hóa lỏng, không màu, có mùi cá, sôi ở -40C, tan trong nước, ete và cồn, dùng như chất cảnh báo khí thiên nhiên, tác nhân tuyển nổi

và chất dẫn dẫn dụ côn trùng.

- Các hợp chất lưu huỳnh bay hơi.

- Các aldehyde - một loại hợp chất hữu cơ chứa gốc CHO.

- Các ketone – là nhóm hóa chất có công thức chung RR’CO trong đó R và R’ là các gốc ankyl, aryl hoặc góc di vòng, axceton và keton metyetyl được dùng như dung môi, ketone nói chung là các chất trung gian quan trọng trong sự tổng hợp các chất hữu cơ.

- Các este - hợp chất được tạo thành bằng cách loại nước và liên kết với rượu và axit hữu cơ.

- Hypoxanthine – C5H4ON4 - sản phẩm trung gian dẫn xuất từ adenin trong sự thủy phân axit nucleic Hypoxanthin có vị đắng

Bảng 2.3: Các vi khuẩn gây ươn điển hình và hợp chất đặc trưng cho sự hư hỏng

Các vi khuẩn gây ươn điển hình Hợp chất đặc trưng cho sự hư hỏng

Shewanella putrefaciens TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S, Hx

Photobacterium phosphoreum

TMA, Hx

Pseudomonas spp. ketone, aldehyde, este, các hợp chất sulfua

không chứa H2S

Các sinh vật hiếu khí gây ươn

khác NH3, axit axetic, butyric và propionic

Vi khuẩn tiêu thụ oxy để phát triển dẫn đến sự hình thành các hốc yếm khí hoặc ít oxy trên cơ thể thủy sản Như vậy đã tạo điều kiện một cách không cần thiết cho vi khuẩn

kỵ khí phát triển Một số vi khuẩn khác có thể hô hấp bằng cách dùng các phân tử khác bộ phận nhận điện tích Một đặc điểm của các vi khuẩn gây ươn điển hình là chúng có thể dùng TMAO như bộ phận tiếp nhận điện tích trong hoạt động hô hấp yếm khí

TMAO + 2H TMA + H2O

TMAO cuối cùng sẽ biến thành NH3

Khi có dấu hiệu ươn hỏng, tôm sẽ bị hạ loại và giảm giá Mặt khác, sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào tôm còn có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm khi ăn phải sản phẩm tôm này.

2.2.2 Sự hư hỏng do enzyme

Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau Khi tôm còn sống, các hệ enzyme có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giãn cơ Khi tôm chết, các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể tôm như phân giải ATP, glycogen, creatinphotphat đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzym tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thể tôm

* Men tự phân giải và đào thải hợp chất trong tế bào

- Phản ứng enzyme nội bào: enzyme oxy hóa năng lượng dự trữ làm giảm lượng ATP

tự do, cơ thịt thu ngắn lại, cứng và không thể duỗi thẳng, các protein liên kết với nhau, toàn bộ cơ thể trở nên cứng chắc chuyên sang giai đoạn tê cứng

- Quá trình ngừng năng lượng dự trữ (glycogen) tạo ra acid lactic làm cho độ acid trong mô cơ tăng (thịt chua).

* Men tự phân giải và đào thải các hợp chất trong tế bào

- Enzyme trong cơ thịt hấp thu các hợp chất sinh ra trong quá trình tê cứng làm cơ thịt mềm trở lại chuyển sang giai đoạn mềm hóa đồng thời bắt đầu giai đoạn tự phân hủy

- Giai đoạn tự phân hủy đào thải các hợp chất trong tế bào (nucleotic): Enzyme tự phân hủy làm ATP thoái hóa sinh ra các hợp chất tạo mùi nồng (este), vị chua (axit), đắng (hypoxanthine)

Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và tôm bị giảm chất lượng Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật Do vậy, sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ hư hỏng xảy ra ở tôm Các enzyme trong cơ thịt và trong hệ tiêu hóa có thể phân giải protein trong cơ thịt thành các hợp chất gây mùi vị khó chịu thậm chí phân giải thành amoniac tự do.

Men phân giải làm nhão protein dạng gel (cathepsin), làm gãy cấu trúc và tiêu hủy protein trong sợi cơ ( calpain), làm mềm tế bào mô liên kết (collagen)

Vỏ tôm có cấu trúc rất khác các loài thủy sản nên tốc độ ươn cũng khác nhau Tôm là loài nhanh ươn, có lớp da dễ bị vỡ, trong khi đó loài ươn chậm (các loại cá béo) có lớp da và biểu bì bền, hơn nữa chúng còn có một lớp dịch nhầy chứa một số hợp chất kháng sinh các kháng thể, các enzyme bồi bổ và phân giải vi khuẩn

Đặc biệt ở tôm còn có enzyme polyphenoloxydase, enzym này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây nên hiện tượng đốm đen Ở nhiệt độ môi trường (27 – 320C) hoặc ngoài trời nắng hoạt tính của enzyme polyphenoloxidase tăng cao nên sự hình thành đốm đen ở tôm xảy ra rất nhanh.

Hiện tượng đốm đen sẽ làm giảm giá trị của tôm do không đáp ứng tiêu chuẩn để chế biến các sản phẩm xuất khẩu.

Cơ chế của hiện tượng biến đen ở tôm xảy ra như hình 16

Hình 2.16: Hiện tượng biến đen ở tôm

Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen là phải có đủ 3 thành phần sau:

Enzym polyphenoloxydase Oxy không khí

Các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosine, phenylalanin) Muốn ngăn chặn sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu một số biện pháp được sử dụng:

Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 00C sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzym.

Sử dụng các hợp chất metabisulfitnatri, vitamin C, acid citric.

Ướp tôm bằng đá vảy hay đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để hạn chế sự tiếp xúc với oxy không khí: Đây là phương pháp tốt để hạn chế sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu.

Hầu hết các hợp chất hóa học cũng như các chất chống oxy hóa không được phép sử dụng để bảo quản tôm nguyên liệu Vì vậy, bảo quản lạnh tôm nguyên liệu bằng đá vảy hoặc

đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín là phương pháp tốt nhất để hạn chế sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu Không được sử dụng hóa chất bất hợp pháp bởi vì tác hại của nó rất lớn Tác dụng của việc xử lí bằng hóa chất luôn bị hạn chế, nếu trong điều kiện

không thích hợp và không kiểm soát tốt nồng độ và thời gian thì sẽ có tác dụng ngược làm tăng hiện tượng biến đen.

III Nước đá:

3.1 Khái niệm

Nước ở trạng thái rắn được gọi là nước đá Khi tan thành nước, nó hấp thu nhiệt lượng rất lớn từ môi trường xung quanh Do đó nước đá làm hạ nhiệt môi trường xung quanh và được dùng làm chất tải lạnh rất thông dụng.

Trong cấu trúc nước đá, mỗi phần tử nước liên kết với 4 phần tử nước khác bằng liên kết hydro, cấu trúc đặc trưng của nước đá là cấu trúc không gian rỗng, vì thế mà nước đá có

tỷ trọng thấp hơn nước lỏng.

Khi nước đá nóng chảy, khoảng 15% số liên kết hydro bị phá vỡ, nghĩa là một số phần tử nước bị mất liên kết với các phần tử bên cạnh Những phần tử tự do chui vào lỗ hổng của cấu trúc rỗng Điều đó cho phép các phần tử xếp khít hơn, kết quả là thể tích giảm

đi khi nóng chảy.

Hình 2.17:

3.2 Các thuộc tính của nước đá

Bảng 2.4 Các thuộc tính của nước đá

0oC(nước chưa đóng băng)

0oC(nước đóng băng, nước đá)

-20oC(nước đá)

kcal/kgoC 1

0.49 0.46

3.3 Những ưu điểm của việc sử dụng nước đá để bảo quản thủy sản

Liên kết hydro

Hydro Oxy

Nước đá dược sử dụng để bảo quản thủy sản vì những lý do sau:

Hạ nhiệt độ thủy sản.

Thời gian bảo quản kéo dài.

Nước đá tan có tác dụng giữ ẩm cho thủy sản.

Một số tính chất vật lý có lợi của nước đá.

Nước đá có khả năng làm lạnh lớn.

Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ.

Tiện lợi.

Ướp đá là phương pháp làm lạnh dễ cơ động.

Nguyên liệu để sản xuất nước đá luôn sẵn có.

Ướp đá là phương pháp bảo quản thủy sản tương đối rẻ tiền.

3.5 Yêu cầu về nước đá dùng trong xử lý và bảo quản tôm nguyên liệu

3.5.1 Yêu cầu dạng nước đá dùng trong xử lý và bảo tôm nguyên

Nên dùng đá vảy hoặc đá xay mịn để làm lạnh và bảo quản tôm, không nên dùng đá cây hoặc đá cục.

Tôm ướp bằng đá vảy hoặc đá xay được làm lạnh nhanh và đồng đều hơn ướp bằng

đá cục Nguyên nhân do đá vảy hoặc đá xay mịn có bề mặt riêng (diện tích bề mặt chia cho khối lượng) lớn nên có khả năng tiếp xúc tốt với tôm và tan chảy nhanh, nhờ đó làm lạnh tôm rất nhanh.

Hình 2.18 Thiết bị sản xuất đá vảy

Do kích thước của đá vảy hoặc đá xay mịn, rất mỏng và nhỏ nên dễ dàng bao phủ toàn bộ tôm và không làm cho tôm bị dập nát, tránh được sự chèn ép và va chạm của đá khi ướp Đá cục và đá cây có kích thước lớn nên không thể bao phủ toàn bộ tôm do đó tốc độ

tan chảy chậm và hiệu quả làm lạnh tôm rất kém Hơn nữa, tôm rất dễ bị dập nát do sự đè nén và va chạm của những cục đá có kích thước lớn.

Hình 2.19 Đá xay Hình 2.20 Đá vảy

3.5.2 Tiếp nhận bảo quản và vận chuyển nước đá

Nước đá sử dụng cho bảo quản tôm nguyên liệu phải được sản xuất từ nước uống được (theo tiêu chuẩn vệ sinh nước uống do Bộ Y Tế ban hành kèm theo QĐ số 505 BYT/QĐ ngày 13/4/1992) và các cơ sở sản xuất nước đá phải được công nhận về đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ quan chức năng Nước đá phải được vận chuyển và bảo quản trong các dụng cụ thiết bị phù hợp Những dụng cụ thiết bị này phải được làm bằng vật liệu cách nhiệt, không bị ăn mòn và không thấm nước Chúng phải được thiết kế sao cho dễ thấm nước, dễ làm vệ sinh và bảo trì.

Nước đá tiếp xúc trực tiếp với tôm trong quá trình bảo quản nên phải được sản xuất, vận chuyển và bảo quản đảm bảo vệ sinh nhằm giảm thiểu khả năng lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh hoặc các hóa chất độc hại vào tôm trong quá trình xử lý, bảo quản.

Thiết bị bảo quản, vận chuyển nước đá bị thấm nước, ứ đọng nước hoặc được làm từ các vật liệu dễ bị ăn mòn sẽ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và việc làm vệ sinh các dụng cụ, thiết bị này cũng rất khó khăn.

Các dụng cụ thiết bị được làm bằng vật liệu cách nhiệt sẽ làm giảm tỷ lệ tan chảy nước đá do tổn thất nhiệt trong quá trình bảo quản, vận chuyển Nhờ đó sẽ giảm chi phí nước đá cho bảo quản tôm.

3.6 Yêu cầu về thùng cách nhiệt dùng trong xử lý và bảo quản tôm nguyên liệu

- Đảm bảo kín để không bị lây nhiễm từ bên ngoài.

Ngoài ra cũng nên chú ý một số điều kiện khác như kích thước (dễ thao tác bốc dỡ), kết cấu thuận tiện khi vận chuyển thùng không tải (có thể xếp chồng lên nhau),…

Thùng bảo quản không cách nhiệt hoặc cách nhiệt không tốt sẽ làm tăng chi phí nước

đá trong bảo quản tôm và nhiệt độ bảo quản không đạt yêu cầu.

Thùng bảo quản bị gỉ sét, bề mặt gồ ghề, không kín hoặc thấm hút nước là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, rất khó làm vệ sinh và khử trùng nên nguy

cơ lây nhiễm vi sinh vật và các tạp bẩn vào trong tôm rất cao.

Hình 2.21 Các thiết bị, dụng cụ dùng trong bảo quản tôm nguyên liệu

IV Nguyên nhân giảm chất lượng tôm nguyên liệu sau thu hoạch

4.1 Phương pháp thu hoạch

Có 2 cách thu hoạch tôm phổ biến đó là đặt lú và xổ túi Tôm thu hoạch bằng đặt lú thường sạch và còn sống, trong khi tôm xổ túi lẫn rất nhiều bùn rác và thường bị “đừ”, chết

và long đầu vì dòng nước xổ qua mạnh Tôm sau khi thu hoạch được loại bỏ rác và rửa bằng chính nước vuông, vì vậy tôm đã bị giảm chất lượng (giập nát cơ học, lây nhiễm vi khuẩn gây bệnh) ngay sau khi thu hoạch.

Hình 2.22 Thu hoạch tôm bằng lưới

4.2 Bảo quản sau thu hoạch

Sau khi thu hoạch, tất cả các loài thủy sản (tôm các loại, cá, bạch tuộc) đều được bảo quản chung nhằm “tiết kiệm” đá cũng như dụng cụ bảo quản Phần lớn nông dân, lái thu gom

và các nậu vựa chưa hiểu rõ mục đích sử dụng đá bảo quản tôm (nhiệt độ bảo quản thường lớn hơn 10oC), tác dụng của các dụng cụ bảo quản như thùng cách nhiệt, thùng styropore,… Chính vì vậy mà tình trạng bảo quản tôm không đủ đá, bảo quản trong các dụng cụ không cách nhiệt như xô nhựa, thau nhôm, sọt tre,…thậm chí một số nông dân chỉ ngâm tôm sau khi thu hoạch vào nước từ nửa đêm hôm trước chờ đến sáng hôm sau bán cho lái đến thu gom Đây là một trong những nguyên nhân chính làm giảm chất lượng tôm nguyên liệu sau thu hoạch.

4.3 Phương thức và điều kiện vệ sinh thu mua nguyên liệu

Lái đi thu gom tôm từ các vuông nuôi bằng xuồng máy Dụng cụ chứa tôm khi mua bán là rổ nhựa hoặc sọt tre, và bảo quản tôm trong quá trình đi thu gom chủ yếu là thùng stryropore, một số lái sử dụng thùng cách nhiệt Do xuồng nhỏ, số lượng thùng bảo quản ít nên lượng đá mang theo để bảo quản tôm trong quá trình đi thu gom không nhiều Một số lái thu gom bảo quản tôm với tỷ lệ đá rất thấp nhằm tiết kiệm thể tích chứa đựng, giảm trọng tải

để vận chuyển dễ dàng hơn Hơn nữa, các thùng styropore được dùng quá lâu, cũ, bị vỡ, thủng, nắp không kín nên lượng đá sử dụng để bảo quản tôm tan chảy nhanh chóng trong lúc

đi thu gom dưới trời nắng Chính vì vậy mà nhiệt độ bảo quản tôm không đạt yêu cầu làm chất lượng tôm giảm đáng kể.

Cách thức mua bán tôm giữa nông dân, lái thu gom và nậu vựa rất phức tạp.Tôm được phân loại và đếm từng con sau đó để ráo nước, cân rồi mới bảo quản trở lại.

Hầu hết quá trình mua bán diễn ra ngay trên sàn nhà, ngoài sân, thậm chí một số trường hợp còn ở ngay trên bờ vuông tôm trong mọi điều kiện thời tiết Tôm khi thu mua bị nhiễm bẩn nhưng không được rửa lại mà đem bảo quản ngay cùng với tôm thu gom từ các nơi khác Đây là nguyên nhân lây nhiễm vi khuẩn gây bệnh từ môi trường vào nguyên liệu

và giữa các nguồn nguyên liệu khác nhau.

4.4 Chất lượng nguồn nước sử dụng để bảo quản tôm

Nông dân, lái thu mua, nậu vựa sử dụng nước để bảo quản tôm từ các nguồn sau: + Nước giếng khoan: đây là nguồn nước tương đối sạch có hàm lượng muối thấp (0.5-1.3g/l).

+ Nước sông hoặc nước từ vuông tôm: đây là nguồn nước bẩn và có hàm lượng muối khá cao (trên 30g/l).

Bảo quản tôm bằng nguồn nước mặn và nhiễm bẩn sẽ gây ra ngững tác hại sau: + Tăng nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật.

+ Hàm lượng muối trong nước cao sẽ tăng khả năng trương nước của protein.

Mặt khác nồng độ muối từ 0.5-1.3g/l còn có tác dụng làm hoạt hóa hệ enzym nội tại của tôm, tăng nhanh quá trình phân giải protein và các hợp chất hữu cơ khác Nồng độ muối này còn thích hợp cho các loại vi khuẩn kể cả vi khuẩn gây bệnh phát triển Chính những quá trình này làm cho tôm bị trương nước trong quá trình bảo quản, dẫn đến tăng tỷ lệ tôm

bị long đầu, giãn đốt, bạc màu.

4.5 Nước đá dùng để bảo quản

Nông dân, lái thu gom, nậu vựa sử dụng 2 dạng nước đá chủ yếu là đá xay và đá cục được làm vụn ra từ đá cây để bảo quản tôm Cả hai loại này có kích thước tương đối lớn và không đồng đều, nên tôm bảo quản bằng hai loại đá này có tỷ lệ đạt tiêu chuẩn chế biến nguyên con rất thấp, tỷ lệ bị long đầu, giãn đốt khá cao Hơn nữa điều kiện sản xuất, vận chuyển, bảo quản đá chưa được quan tâm.

4.6 Cách bảo quản tôm

Hầu hết thương lái và nậu vựa bảo quản tôm bằng cách ngâm ngập tôm trong nước và

đá Với cách bảo quản này, hạn chế được hiện tượng biến đen ở tôm nhưng tỷ lệ tôm đạt tiêu chuẩn chế biến nguyên con rất thấp, tỷ lệ tôm loại hai khá cao do bị long đầu, giãn đốt, bạc màu.

Với điều kiện bảo quản và cách thu mua như hiện nay, tổng thời gian từ khi thu hoạch đến khi tiếp nhận tôm vào xí nghiệp kéo dài đến 36-40 giờ, nhưng điều đáng nói là mua bán

và vận chuyển tôm qua quá nhiều khâu trung gian, nhiệt độ bảo quản dao động thất thường làm cho tôm nguyên liệu bị giảm chất lượng đáng kể do các biến đổi sinh hóa, sự phát triển của vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu và vi sinh vật lây nhiễm từ môi trường vào nguyên liệu trong quá trình thu mua, bảo quản, vận chuyển Ngoài ra, trong quá trình bảo quản, vận chuyển, các tinh thể đá có kích thước lớn cũng góp phần làm giảm chất lượng nguyên liệu do các tác động cơ học.

V Phương pháp xử lí và bảo quản tôm sau thu hoạch

Ngay sau khi thu hoạch, tôm phải được xử lí nhẹ nhàng, cẩn thận càng nhanh càng tốt theo trình tự sau:

5.1 Lựa và rửa tôm

Ngay sau khi thu hoạch, tôm phải được loại bỏ rác, tách riêng cá, cua…để tránh bị dập nát do cua kẹp hoặc rác đè Sau đó nhanh chóng đưa sang rửa bằng nước mát, sạch để loại bỏ bùn bẩn dính bám trên tôm nhằm làm giảm sự lây nhiễm vi sinh vật.

Việc lựa tôm phải được thực hiện càng nhanh càng tốt để bảo vệ tôm tránh các tác hại của môi trường xung quanh làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng tôm như nhiệt độ cao, ánh nắng

Hình 2.23 Phân loại tôm

Tiến hành lựa, rửa tôm ở nơi sạch sẽ, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời để bảo vệ tôm không bị sốc và không bị chết Vì ngay sau khi tôm chết ở điều kiện nhiệt độ môi

trường khoảng 27-32oC, đặc biệt là dưới ánh nắng mặt trời tôm bị biến đổi chất lượng rất nhanh ( bị long đầu, bạc màu, thậm chí còn bị biến hồng nhẹ ).

Cần chú ý trước khi sử dụng phải làm mát các dụng cụ chứa đựng tôm như thùng, rổ, tấm nhựa hoặc mặt bàn Vì nhiệt độ ở bề mặt các dụng cụ thường cao hơn nhiệt độ môi trường Đặc biệt khi dụng cụ này để lâu ngoài trời nắng, nhiệt độ của chúng sẽ tăng lên rất cao Nếu chứa đựng tôm trong các dụng cụ nóng thì tôm sẽ bị chết và biến đổi chất lượng rất nhanh.

Tôm phải được để trên tấm nhựa sạch, rổ nhựa hoặc bàn inox Nếu để tôm trực tiếp xuống đất, sàn gỗ hoặc nền xi măng tôm sẽ bị nhiễm bẩn và lây nhiễm vi sinh vật từ đất hoặc sàn nhà.

Nên rút ngắn thời gian phân cỡ, phân loại, đếm con trong quá trình mua bán giữa các bên bằng cách đánh giá trên một lượng mẫu nhất định của lô tôm, nhằm rút ngắn tối đa thời gian giữ tôm ở nhiệt độ môi trường, hạn chế gia tăng nhiệt độ tôm nguyên liệu trong quá trình mua bán.

5.2 Gây chết tôm bằng nước đá lạnh ở gần 0oC

5.2.1 Mục đích

- Nhằm hạn chế sự giãy giuạ của tôm trước khi chết làm mất năng lượng.

- Tôm đã bị mất nhiều năng lượng thì sau khi chết quá trình ươn hỏng xảy ra nhanh hơn.

5.2.2 Cách tiến hành

- Chuẩn bị hỗn hợp nước đá lạnh gần 0oC: trộn nước sạch với nước đá xay hoặc nước

đá vảy với tỷ lệ 1:1 trong thùng cách nhiệt có nắp đậy Khuấy đều để nhiệt độ hỗn hợp hạ xuống gần 0oC.

- Tôm sau khi rửa sạch cho vào túi lưới, buộc chặt miệng túi rồi nhúng toàn bộ vào hỗn hợp nước đá lạnh đã được chuẩn bị.

- Giữ tôm trong nước đá lạnh khoảng 15-30 phút để gây chết và làm lạnh Sau đó vớt tôm ra đưa ngay sang ướp với nước đá.

5.3 Bảo quản lạnh tôm

5.3.1 Mục đích

- Hạn chế các biến đổi sinh hóa xảy ra trong tôm sau khi chết.

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật làm ươn hỏng tôm.

5.3.2 Các phương pháp bảo quản lạnh tôm

- Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy.

- Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước ở đáy.

- Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy và nước sạch trong thùng cách nhiệt.

Hình 2.24 Thùng bảo quản tôm không có lỗ thoát nước ở đáy

Bảng 2.5 Ưu điểm của các phương pháp bảo quản lạnh

- Làm lạnh rất nhanh và đồng đều.

- Tỷ lệ tôm bị biến đen thấp.

- Dễ thực hiện.

Bảng 2.6 Nhược điểm của các phương pháp bảo quản lạnh

- Nếu thời gian bảo quản

dài thì tỷ lệ tôm bị biến

- Lớp tôm ở đáy thùng dễ

bị trương nước.

- Nếu bảo quản không cẩn thận sẽ xảy ra tình trạng làm lạnh không đều.

- Tỷ lệ tôm bị trương nước, long đầu, giãn đốt cao.

- Vận chuyển khó khăn.

- Chi phí bảo quản và vận chuyển tăng.

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

I Phương tiện

1.1 Địa điểm thực hiện thí nghiệm:

Phần nghiên cứu được tiến hành với cơ sở vật chất của phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp – Trường Đại học Cần Thơ.

Đũa thủy tinh

Thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước ở đáy

II Phương pháp thí nghiệm:

Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi chất lượng tôm.

2.1 Mục đích thí nghiệm: Theo dõi sự thay đổi chất lượng tôm theo thời gian bảo

quản ở các nhiệt độ khác nhau, từ đó có thể xác định thời gian bảo quản cho từng cấp chất lượng tôm tương ứng với từng chế độ nhiệt độ bảo quản.

2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Tôm, Thu hoạch

↓ Gây chết tôm (gần 0oC)

↓ Bảo quản

2 và ngưỡng cho phép còn sử dụng được để xác định ngưỡng chỉ tiêu hóa học, vật lý và vi sinh tương ứng

2.4 Các chỉ tiêu xác định:

Xác định nhiệt độ bảo quản tôm tương ứng với các tỷ lệ đá dùng để bảo quản tôm.

NH3, pH, độ cứng, màu sắc tôm, tổng vi khuẩn hiếu khí, các chỉ tiêu cảm quan.

Từ kết quả thí nghiệm, xây dựng mối tương quan giữa nhiệt độ và thời gian bảo quản cho phép tương ứng với từng cấp chất lượng của tôm.

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

I Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản đến chất lượng tôm sú

Tôm là loài thuỷ sản dễ ươn hỏng Quá trình tự phân huỷ trong tôm xảy ra rất nhanh,

do cơ thịt bị các enzym (men) tiêu hoá tấn công trong vài giờ sau khi tôm chết Vì vậy tôm phải được tiến hành xử lí ngay sau thu hoạch nhằm kéo dài thời gian bảo quản.

Tiến hành thí nghiệm bảo quản tôm bằng đá xay với các tỷ lệ tôm:đá tương ứng: 1:0.8, 1:1, 1:1.5, 1:2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến chất lượng tôm sú được thể hiện ở các bảng 4.2 và 4.3

Hình 4.1 : Tôm sống chưa qua bảo quản

Hình 4.2: Tôm loại 1

Hình 4.3: Tôm loại 2

Hình 4.4: Tôm qua ba ngày bảo quản (lột vỏ - tỉ lệ tôm : đá = 1:2)

Hình 4.5 : Tôm không còn an toàn cho sử dụng

Tiến hành thí nghiệm bảo quản tôm bằng đá xay với các tỷ lệ tôm:đá tương ứng: 1:0.8, 1:1, 1:1.5, 1:2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến chất lượng tôm sú được thể hiện ở các bảng 4.2 và 4.3

Bảng 4.1: Tỷ lệ tôm:đá và nhiệt độ thân tôm tương ứng

Tỷ lệ tôm:đá Nhiệt độ tôm (oC)

(glực)

dE (phần đầu)

dE (phần thân)