thiết kế phân xưởng sản xuất nectar cà chua (đính kèm file dwg)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT NECTAR CÀ CHUA GVHD :TS PHAN NGỌC HÒA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH MỤC LỤC Chương TỔNG QUAN .1 1.1.2.2 CMC (Carboxy Methyl Cellulose) .7 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR CÀ CHUA .12 2.1 SƠ ĐỒ TỔNG QUÁT 12 2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH .13 2.2.1 Lựa chọn phân loại [4 p.89-90] 13 2.2.3 Chần [3 p.614, 615] 15 2.2.4 Nghiền xé [4 p.327] 15 2.2.5 Chà [3 p.616] 16 2.2.6 Phối chế: 17 2.2.7 Đồng hóa [3 p.618] 17 2.2.8 Rót 18 2.2.9 Bài khí 18 2.2.10 Đóng nắp .19 2.2.11 Thanh trùng: 20 2.2.12 Làm nguội & bảo ôn: .20 2.2.12.1 Làm nguội .20 2.2.12.2 Bảo ôn 21 2.2.13 Dán nhãn – in date 21 3.2.2 Rửa 23 3.2.7 Đồng hóa 24 3.2.9 Thanh trùng-làm nguội-bảo ôn 24 3.3.1 Lượng nguyên liệu ban đầu cho ngày .25 3.3.3 Thanh trùng-làm nguội-bảo ôn 26 3.2.4.1 Chi phí hộp, nắp, nhãn .26 3.2.4.2 Chi phí nắp: 26 3.2.5 Đồng hóa 26 3.2.10 Rửa 27 4.5 THIẾT BỊ CHÀ 34 4.6.1 Nồi nấu syrup 35 4.6.2 Nồi trộn phụ gia 36 4.6.3 Bồn phối trộn 36 4.7 ĐỒNG HÓA .37 4.9 THANH TRÙNG .40 4.11 MÁY IN DATE 44 DANH MỤC HÌNH Hình 4.1 Máy rửa thổi khí 32 Hình 4.2 Thiết bị chần 33 Hình 4.3 Máy xay nghiền 34 Hình 4.4 Thiết bị chà 34 Hình 4.5 Thiết bị đồng hóa .38 Hình 4.6 Thiết bị vô hộp-bài khí-ghép mí 39 Hình 4.7 Thiết bị trùng 42 Hình 4.8 Máy dán nhãn 43 Hình 4.9 Thiết bị in date 44 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Hàm lượng chất khoáng 100 g cà chua [5 p.17] Bảng 1.2 Số lượng solanin theo độ chín cà chua [5 p.17] Bảng 1.3 Các sắc tố cà chua theo độ chín [5 p.17] Bảng 1.4 Thành phần hóa học cà chua qua giai đoạn Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý đường saccharose Bảng 1.6 Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm [1, p7] Bảng 3.7 Tỷ lệ hao hụt qua công đoạn 22 Bảng 3.8 Tổng hợp tỷ lệ hao hụt cho 100 kg nguyên liệu sau công đoạn 25 Bảng 3.9 Tỷ lệ hao hụt lượng nguyên liệu vào, qua công đoạn chế biến tính theo nguyên liệu cho ngày 29 Bảng 4.1 Thông số kỹ thuật bồn trộn…………………………………………… 36 Bảng 4.2 Thông số kỹ thuật máy rót-bài khí-ghép mí…………………………….38 Bảng 4.3 Thông số kỹ thuật cho máy in date………………………………………….43 Bảng 4.4 Thống kê thiết bị cho dây chuyền Nectar cà chua…………… 44 LỜI NÓI ĐẦU Trong năm gần ngành công nghệ thực phẩm phát triển mạnh, với đa dạng phong phú nhiều loại sản phẩm Sự phát triển mặt số lượng mà chất lượng Mặc dù kinh tế toàn cầu khủng hoảng, không mà ngành công nghệ thực phẩm ngưng lại Cũng như, không lẽ mà nhu cầu người thay đổi Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải nhu cầu thực phẩm vùng công nghiệp, thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho đoàn du lịch, thám hiểm cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước Hiện nhờ ngành khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, làm cho công nghiệp đồ hộp khí, tự động hóa nhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoa học như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đà phát triển: Đã ứng dụng nhiều công nghiệp thực phẩm nói chung đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng thực phẩm nâng cao cất giữ lâu Quả cà chua chế biến thành nhiều dạng khác dùng bữa ăn hàng ngày người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng tạo nên vẻ đẹp bắt mắt việc trình bày ăn Trong đồ àn Tôi thiết kể phân xưởng sản xuất nước ép cà chua đóng hộp suất 30 sản phẩm/ ngày Nội dung đồ án là: - Chương 1: Tổng quan - Chương 2: Chọn thuyết minh quy trình - Chương : Tính cân vật liệu - Chương : Chọn tính thiết bị Chương TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NECTAR CÀ CHUA 1.1.1 Nguyên liệu Cà chua 1.1.1.1 Giới thiệu chung Cà chua Cây cà chua có tên khoa học Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae) Cây cà chua có loại hình sinh trưởng: có hạn vô hạn Cà chua dài ngày, tự thụ phấn Cây cà chua sinh trưởng nhiều loại đất khác đất sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH= – 6,5 Đất có độ ẩm cao ngập nước kéo dài làm giảm khả sinh trưởng cà chua Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt suất cao, chất lượng tốt khoảng 21 – 24 oC thời tiết khô Ở Việt Nam, cà chua xếp vào loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu đồng trung du phía Bắc Hiện có số giống chịu nhiệt lai tạo chọn lọc trồng miền Trung, Tây Nguyên Nam Bộ nên diện tích ngày mở rộng Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt phát triển mạnh Đà Lạt, Lâm Đồng Một số giống cà chua chất lượng xuất thị trường giới Thời vụ: năm trồng vụ cà chua: - Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng đầu tháng - Vụ gieo cuối tháng đến đầu tháng 10 - Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến tháng 12 - Vụ xuân gieo từ tháng – năm sau Có nhiều giống cà chua trồng Việt Nam Có thể chia cà chua thành loại dựa vào hình dạng: - Cà chua hồng: có hình dạng hồng, không chia múi Thịt đặc, nhiều bột, lượng đường cao Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan Viện lương thực; giống 214; HP5; HP1 Hải Phòng… - Cà chua múi: to, nhiều ngăn tạo thành múi, giống sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, suất khả chống chịu chất lượng không cà chua hồng - Cà chua bi: nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống Quả cà chua có nhiều kích cỡ màu sắc chín khác (vàng, da cam, hồng, đỏ…) cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng hợp chất có hoạt tính sinh học Trong số loại rau, củ, dùng làm rau cà chua thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, thực phẩm có lợi cho sức khỏe dùng phổ biến nhiều nước giới 1.1.1.2 Thành phần hóa học [6,7] - Glucid : hàm lượng glucid cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng – % Trong thành phần glucid bao gồm chất: - Đường: - %, phần lớn fructose, glucose sacharose chiếm (