Thực trạng và các giải pháp quản lý an toàn thực phẩm đối với một số nhà

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - NGUYỄN TIẾN VIỆT THỰC TRẠNG VÀ CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI MỘT SỐ NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ VIỆT TRÌ, TỈNH PHÚ THỌ LUẬN VĂN THẠC SĨ KĨ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC TS CUNG THỊ TỐ QUỲNH Hà Nội – Năm 2015 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đƣợc luận văn tốt nghiệp em nhận đƣợc nhiều giúp đỡ thầy cô, nhà trƣờng, gia đình bạn bè Trƣớc tiên, em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo thuộc Bộ môn Quản lý chất lƣợng - Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm, Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện cho em đƣợc học tập, nghiên cứu thực tập trang bị kiến thức suốt thời gian học vừa qua Em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn đến TS Cung Thị Tố Quỳnh, ngƣời tận tình hƣớng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Cuối em xin tỏ lòng biết ơn đến gia đình, bạn bè ngƣời quan tâm, động viên đóng góp ý kiến cho em thời gian qua Trong thời gian ngắn việc tìm hiểu nhƣ viết em nhiều thiếu sót chƣa đầy đủ nhƣ trình độ hiểu biết hạn chế nên mong quý Thầy Cô xem xét dẫn để bổ sung vào lƣợng kiến thức chƣa đƣợc hoàn thiện em Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, tháng năm 2015 Học Viên Nguyễn Tiến Việt ii LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan, luận văn kết nghiên cứu làm việc em với giúp đỡ tận tình cô giáo hƣớng dẫn Các số liệu kết luận văn trung thực, khách quan đƣợc thực với hỗ trợ cán làm việc Chi cục an toàn thực phẩm tỉnh Phú Thọ Nếu có vấn đề xảy ra, em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm Hà Nội, tháng năm 2015 Học Viên Nguyễn Tiến Việt iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .v DANH MỤC CÁC BẢNG vi ĐẶT VẤN ĐỀ CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.2 Tình hình VSATP nước 2.3 Thuận lợi khó khăn vấn đề quản lý an toàn thực phẩm 13 2.4 Quản lý an toàn thực phẩm kinh doanh dịch vụ ăn uống 15 2.4.1 Hệ thống quản lý chất lƣợng an toàn thực phẩm 16 2.4.2 Lợi ích hệ thống quản lý ATTP kinh doanh dịch vụ ăn uống 18 2.5 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu 19 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 21 2.1.1 Nhà hàng, quán ăn 21 2.1.2 Dịch vụ ăn uống khách sạn 22 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 23 2.2.1 Xây dựng phiếu khảo sát 23 2.2.2 Hoàn thiện phiếu khảo sát 24 2.2.3 Phỏng vấn trực tiếp với phiếu khảo sát 25 2.2.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu 26 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 27 3.1 Thực trạng quản lý ATTP 27 3.1.1 Thực hành vệ sinh 28 3.1.2 Công tác đào tạo an toàn thực phẩm 47 3.1.3 Nhận thức ngƣời quản lý sở 48 3.2 Các giải pháp giúp quản lý an toàn thực phẩm địa bàn thành phố Việt Trì tỉnh Phú Thọ 50 iv 3.2.1 Các giải pháp thuộc thuộc quản lý vĩ mô 50 3.2.2 Các giải pháp vi mô 54 3.2.3 Đề xuất giải pháp: "Xây dựng mô hình quản lý an toàn thực phẩm dựa theo nguyên tắc HACCP nhà hàng, khách sạn" 59 A TIẾP NHẬN VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 63 B SƠ CHẾ, CHẾ BIẾN NGUỘI 70 C SƠ CHẾ SỐNG .71 D CHẾ BIẾN NÓNG 74 E LÀM LẠNH NHANH 75 F CHIA VÀ SẮP SUẤT ĂN 76 G THU HỒI VÀ VỆ SINH DỤNG CỤ 79 H PHÂN LOẠI DỤNG CỤ 80 I CHUẨN BỊ DỤNG CỤ SẠCH 81 K CHUẨN BỊ ĐỒ UỐNG 81 L CÁC VẤN ĐỀ VỀ VỆ SINH & AN TOÀN LAO ĐỘNG .82 M KIỂM TRA NHIỆT ĐỘ 86 N KIỂM SOÁT HỆ THỐNG NƢỚC SẠCH .90 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .93 TÀI LIỆU THAM KHẢO .94 PHỤ LỤC 97 v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm NĐ-CP Nghị định – Chính phủ BYT Bộ Y tế CB- KD Chế biến- kinh doanh GDP Gross Domestic Product (Tổng sản phẩm nội địa) QĐ Quyết định GMP Good Manufacturing Practices (Thực hành sản xuất tốt) ISO HACCP International Organization for Standardization (Tổ chức quốc tiêu chuẩn hóa) Hazard Analysis and Critical Control Point (Hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn) TT Thông tƣ QPPL Quy phạm pháp luật CCP Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn) BRC British Retail Consortium (Tiêu chuẩn toàn cầu an toàn thực phẩm Hiệp hội bán lẻ Anh quốc ban hành) IFS International food standard (Tiểu chuẩn thực phẩm quốc tế) TTLT Thông tƣ Liên tịch BNNPTNT Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn vi DANH MỤC CÁC BẢNG STT NỘI DUNG Bảng 1.1 Số vụ ngộ độc thực phẩm từ năm 2007-2014 Bảng 1.2 Địa điểm xảy vụ ngộ độc thực phẩm từ năm 2007- 2012 Bảng 3.1 Tổng hợp biện pháp kiểm soát lây nhiễm chéo Bảng 3.2 Tổng hợp ý kiến biện pháp an toàn thực trình hâm nóng Bảng 3.3 Tổng hợp đánh giá ngƣời quản lý nguy ATTP sở Bảng 3.4 Tổng hợp hiểu biết hệ thống quản lý ATTP sở vii DANH MỤC CÁC HÌNH, BIỂU ĐỒ Hình 1.1 Mô hình hoạt động quản lý VSATTP [22] 16 Biểu đồ 3.1 Tổng hợp số lƣợng sở khảo sát 27 Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ sở đƣợc cấp chứng nhận đủ điều kiện ATTP 28 Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ thực thủ tục ATTP mua hàng nhóm sở 30 Biểu đồ 3.5 Tổng hợp thủ tục ATTP nhận hàng nhóm sở 31 Biểu đồ 3.6 Tỷ lệ thực thủ tục ATTP nhận hàng 32 Biểu đồ 3.7 Tỷ lệ nơi chứa đựng riêng cho loại thực phẩm 32 Biểu đồ 3.8 Tỷ lệ sở có chứa đựng riêng cho thực phẩm nhóm 33 Biểu đồ 3.9 Tỷ lệ thực thủ tục ATTP lƣu trữ 34 Biểu đồ 3.10 Tổng hợp tỷ lệ thực thủ tục ATTP lƣu trữ 35 Biểu đồ 3.11 Tỷ lệ thực quản lý, kiểm soát lây nhiễm chéo nhóm sở 36 Biểu đồ 3.12 Các thủ tục ATTP chuẩn bị sơ chế thực phẩm sống 37 Biểu đồ 3.13 Các thủ tục ATTP chuẩn bị sơ chế thực phẩm sống nhóm 38 Biểu đồ 3.14 Tổng hợp việc thực thủ tục ATTP nấu 38 Biểu đồ 3.15 Tổng hợp việc thực thủ tục ATTP nấu nhóm 39 Biểu đồ 3.16 Tổng hợp việc thực thủ tục ATTP giữ lạnh 40 Biểu đồ 3.17 Tổng hợp việc thực thủ tục ATTP lạnh đông 41 Biểu đồ 3.18 Tổng hợp biện pháp đảm bảo an toàn phục vụ thực phẩm sở 42 Biểu đồ 3.19 Tổng hợp biện pháp quản lý chất tẩy rửa sở 42 Biểu đồ 3.20 Tổng hợp biện pháp quản lý chất tẩy rửa nhóm sở 43 Biểu đồ 3.21 Tỷ lệ áp dụng kế hoạch kiểm soát côn trùng động vật gây hại 44 Biểu đồ 3.22 Thống kê biện pháp đƣợc sử dụng để kiểm soát côn trùng, động vật gây hại 45 Biểu đồ 3.23 Tỷ lệ số sở trang bị phòng thay đồ riêng cho nhân viên nhóm 46 Biểu đồ 3.24 Tổng hợp trang thiết bị phòng thay đồ nhân viên sở 46 Biểu đồ 3.25 Tổng hợp thời gian thực đào tạo kiến thức ATTP sở 47 Biểu đồ 3.26 Tổng hợp nguyên nhân sở không thực đào tạo kiến thức ATTP 48 ĐẶT VẤN ĐỀ Lý chọn đề tài An toàn thực phẩm (ATTP) vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt Đƣợc tiếp cận với thực phẩm an toàn trở thành quyền ngƣời Trong năm qua , nhà nƣớc quan chức tỉnh có nhiều giải pháp nhằm nâng cao Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) nhƣ tạo hành lang pháp lý để bảo vệ sức khoẻ ngƣời tiêu dùng Song vấn đề quản lý kiểm soát VSATTP gặp nhiều khó khăn Điều kiện VSATTP bếp ăn tập thể quan, trƣờng học đƣợc cải thiện đáng kể sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu chế biến thực phẩm Tuy nhiên, nhiều sở chƣa đạt chƣa đƣợc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm nhƣng hoạt động Trách nhiệm ngƣời đứng đầu khu công nghiệp tình trạng ngô độc tập thể gia tăng chƣa rõ ràng Từ năm 2009-2012 số vụ ngộ độc thực phẩm trung bình xảy khu công nghiệp - 32 vụ/năm với số ngƣời mắc 905 - 3589 ngƣời/năm (trung bình 113 ngƣời/vụ) năm gần có chiều hƣớng tăng: Năm 2013 tăng lên 10 vụ ngộ độc khu công nghiệp với số ngƣời mắc 5100 ngƣời (trung bình 121 ngƣời/vụ) Đầu năm 2014 xảy liên tiếp vụ ngộ độc bếp ăn tập thể tập trung khu công nghiệp, gây nhiều xúc dƣ luận [1] Việc đảm bảo VSATTP lĩnh vực khách sạn, nhà hàng đƣợc nâng cao, thể qua quan tâm đầu tƣ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chế biến nên đáp ứng yêu cầu bảo đảm ATTP Còn loại hình kinh doanh thức ăn đƣờng phố vấn đề VSATTP không đƣợc quan tâm mức, dụng cụ chế biến bày bán thô sơ, ý thức chấp hành thực điều kiện đảm bảo ATTP kém, tỷ lệ sở đƣợc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP thấp (chiếm 16,5%), trung bình năm 2012 tỷ lệ đƣợc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP nƣớc thức ăn đƣờng phố (6,1%) [2] Công tác quản lý quan Nhà nƣớc đƣợc nâng cao rõ rệt, thể thông qua việc ban hành Luật An toàn thực phẩm (Quốc hội thông qua vào ngày 17/6/2010 thức có hiệu lực từ 01/7/2011 thay cho Pháp lệnh ATTP năm 2003), nhiều quy định liên quan đến quản lý chất lƣợng ATTP đƣợc ban hành, số văn Quy phạm pháp luật (QPPL) có liên quan đến quản lý chất lƣợng ATTP quan Trung ƣơng ban hành 337, quan địa phƣơng ban hành 930 với số nghị định [3], thông tƣ bật nhƣ: - Nghị định 38/2012/NĐ-CP hƣớng dẫn Luật An toàn thực phẩm - TT15/BYT, TT16/BYT, TT30/BYT: Quy định điều kiện đảm bảo VSATTP sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm - Hƣớng dẫn thực hiện, áp dụng chứng nhận, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP, ISO, - TT47/BYT: Hƣớng dẫn quản lý an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Tuy nhiên, quy định áp hệ thống quản lý ATTP bếp ăn chƣa đƣợc trọng, dựa tinh thần khuyến khích, không bắt buộc thực Với điều kiện hội nhập phát triển kinh tế nay, tạo nên phát triển đa dạng hình thức lẫn quy mô, đem lại nhiều thuận lợi thách thức cho ngành dịch vụ ăn uống Để đảm bảo đƣợc chất lƣợng, dịch vụ, tăng tính cạnh tranh, sở sản xuất kinh doanh dịch vụ ăn uống dần xây dựng cho hệ thống quản lý tiên tiến: HACCP, ISO 22000-2005 Vì ta cần có nhìn thực tế việc quản lý ATTP hoạt động nhƣ nào? Thực sao? Mức độ phù hợp đến đâu? để có đánh giá góp ý điều chỉnh cho tốt Với lý trên, em định lựa chọn đề tài “Thực trạng giải pháp quản lý an toàn thực phẩm số nhà hàng, khách sạn địa bàn thành phố Việt Trì tỉnh Phú Thọ” để thực hiện, với mục tiêu nghiên cứu đƣợc nêu sau Mục tiêu nghiên cứu - Đánh giá thực trạng vấn đề sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm địa bàn thành phố Việt Trì tỉnh Phú Thọ - Đánh giá thực trạng quản lý an toàn thực phẩm địa bàn thành phố Việt Trì tỉnh Phú Thọ 98 A: THÔNG TIN CHUNG: A1: Công ty Quý vị có sở? A2: Một ngày sở Quý vị cung cấp suất ăn? A3: Số lƣợng chỗ ngồi sở Quý vị bao nhiêu? A4: Số lƣợng nhân viên sở Quý vị bao nhiêu? A5: Số lƣợng nhân viên tham gia trực tiếp vào trình chế biến phục vụ thực phẩm sở Qúy vị bao nhiêu? A6: Cơ sở Quý vị vào hoạt động đƣợc bao lâu? A7: Có phải ăn sau đƣợc phục vụ sở Quý vị? Có Không 1 Món lạnh, dạng chế biến Món lạnh, chuẩn bị trƣớc hay đóng gói sẵn Món nóng, dạng chế biến Món nóng, đƣợc nấu chín bảo quản lạnh sau hâm nóng lại để dùng 99 A8: Quý vị có biết sở thuộc quan chức quản lý, cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP không? Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ y tế Cục an toàn thực phẩm – Bộ y tế Chi cục quản lý chất lƣợng nông lâm sản thủy sản – Sở NN& PTNT Vụ khoa học công nghệ / Vụ thị trƣờng nƣớc – Bộ Công Thƣơng Sở công thƣơng – Bộ Công Thƣơng Trung tâm y tế, Phòng y tế - Sở y tế Phòng GD&ĐT – Sở GD&ĐT Không hiểu biết A9: Cơ sở Quý vị có đƣợc cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm hay không? Có Không B: NHẬN THỨC CHUNG VỀ YÊU CẦU CỦA LUẬT THỰC PHẨM B1: Qúy vị có đánh giá đƣợc nguy an toàn thực phẩm sở? Nguy cao Nguy cao Nguy thấp Nguy thấp B2: Cơ sở Qúy vị có áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm không? Có Hỏi B3 Không Hỏi B10 B3: Cơ sở Qúy vị áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nào? B4: Cơ sở Qúy vị áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm từ lúc nào? 100 B5: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sở Qúy vị nhóm hay ngƣời quản lý chịu trách nhiệm? Có, môt ngƣời quản lý Có, đội quản lý Không có B6: Cơ sở Qúy vị lâu sửa đổi hay cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm lần? Một năm Khoảng nửa năm Khi có trình hay sản phẩm Không Không hiểu biết Liên tục (ý kiến khác) - CHỈ HỎI B7 VÀ B8 NẾU HỆ THỐNG HACCP KHÔNG ĐƢỢC ĐỀ CẬP TỚI Ở B3! B7: Qúy vị có biết HACCP? (Hệ thống quản lý chất lƣợng dựa việc Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn) Có biết Không biết B8: Qúy vị có biết hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Việt Nam dựa HACCP không ? Có biết Không biết CHỈ HỎI B9 KHI HỌ CÓ HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM! B9: Bây nêu số nhận định đánh giá hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Qúy vị cho biết Qúy vị: hoàn toàn đồng ý(1), tƣơng đối đồng ý(2), tƣơng đối không đồng ý(3) hay hoàn toàn không đồng ý(4) 101 1.Có hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có nghĩa phải làm tất thứ liên quan tới an toàn thực phẩm sở Có hệ thống quản lý an toàn thực phẩm giúp doanh nghiệp tuân thủ theo pháp luật an toàn thực phẩm Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dễ áp dụng sử dụng 4.Vận hành hệ thống quản lý an toàn thực phẩm giúp quản lý sở kinh doanh đƣợc tốt Tôi cảm thấy tự tin làm việc với đoàn tra môi trƣờng sức khỏe sở có hệ thộng quản lý an toàn thực phẩm Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm không thực thích hợp sở Tôi cảm thấy tự tin thực phẩm sở an toàn có hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm giúp kiểm soát tốt công tác lƣu trữ nguyên liệu thực phẩm, giảm thiểu đƣợc lãng phí mát Sở hữu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm giúp giám sát đào tạo nhân viên tốt 10 Xét mặt nhận thấy áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm giúp tăng hiệu kinh doanh 11 Xét mặt nhận thấy áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm giúp tăng lợi nhuận kinh doanh B10: Tại sở Qúy vị lại hệ thống quản lý an toàn thực phẩm? Nó không cần thiết Chi phí cao Tốn thời gian Không biết sở cần có hệ thống nhƣ Không có hƣớng dẫn (ý kiến khác) 102 C: THỰC HÀNH VỆ SINH C1: Qúy vị thiết lập thủ tục an toàn thực phẩm mua hàng? Chỉ mua sản phẩm công ty có hệ thống an toàn thực phẩm đƣợc chứng nhận (ý kiến khác) Không có thủ tục hay quy trình C2: Qúy vị thiết lập thủ tục an toàn thực phẩm giao hàng? Kiểm soát nhiệt độ sản phẩm Kiểm soát trình bao gói thực phẩm Kiểm soát động vật gây hại Kiểm soát chất lƣợng (ý kiến khác) Không có thủ tục hay quy trình C3: Qúy vị thiết lập thủ tục an toàn thực phẩm lƣu kho? Kiểm soát liên tục nhiệt độ tủ lạnh Thịt, cá, thịt gia cầm, loại rau sống đƣợc lƣu trữ tủ lạnh hay kho lạnh riêng biệt Thực phẩm sống thực phẩm qua chế biến đƣợc lƣu trữ tủ lạnh hay kho lạnh riêng biệt Sản phẩm đƣợc bao gói lƣu trữ ngăn hay hộp riêng biệt lƣu trữ tủ lạnh Thông tin sản phẩm bảo quản tủ lạnh đƣợc ghi lại Có kế hoạch vệ sinh khử trùng Phƣơng pháp quản lý hàng lƣu kho: Sản phẩm nhập trƣớc đƣợc sử dụng chế biến trƣớc (ý kiến khác) Không có thủ tục hay quy trình 103 C4: Làm để Qúy vị ngăn ngừa lây nhiễm chéo? Làm để Qúy vị kiểm soát đƣợc hoạt động đó? C5: Qúy vị thiết lập thủ tục an toàn thực phẩm việc chuẩn bị sơ chế thực phẩm sống? Chuẩn bị sơ chế thịt, cá, thịt gia cầm loại rau sống khu riêng Chuẩn bị sơ chế thịt, cá, thịt gia cầm loại rau sống thời điểm khác vệ sinh khử trùng dụng cụ rửa tay Sử dụng thớt dao khác cho loại thực phẩm (ý kiến khác): Không có thủ tục hay quy trình C6: Làm để Qúy vị biết thực phẩm thực đƣợc nấu chín cách an toàn? Làm để Qúy vị kiểm soát đƣợc điều đó? C7: Qúy vị thiết lập thủ tục an toàn nấu ăn? Kiểm tra nhiệt độ thực phẩm nấu Kiểm tra độ pH salad Sử dụng găng tay thao tác thực phẩm chế biến Kiểm tra chất lƣợng dầu chiên (ý kiến khác): Không có thủ tục hay quy trình C8: Làm để Qúy vị biết thực phẩm đƣợc làm nguội cách an toàn? Làm để Qúy vị kiểm soát đƣợc trình làm nguội này? 104 C9: Qúy vị thiết lập thủ tục an toàn thực phẩm việc bảo quản lạnh? Sử dụng hệ thống làm lạnh nhanh Kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm bảo quản lạnh Kiểm soát thời gian hạ nhiệt (ý kiến khác): Không có thủ tục hay quy trình C10: Qúy vị thiết lập thủ tục an toàn việc bảo quản lạnh đông? Sử dụng hệ thống làm lạnh đông nhanh (ý kiến khác) Không có thủ tục hay quy trình C11: Qúy vị thiết lập thủ tục an toàn qúa trình hâm nóng? Kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm đƣợc hâm nóng Kiểm tra trực tiếp (ý kiến khác) Không có thủ tục hay quy trình C12: Qúy vị thiết lập thủ tục an toàn thực phẩm trƣớc bữa ăn? Hƣớng dẫn nhân viên cách vệ sinh Kiểm tra thực phẩm đƣợc hâm nóng Chỉ phục vụ thức ăn chế biến (ý kiến khác) Không có thủ tục hay quy trình C13: Qúy vị thiết lập thủ tục an toàn với việc sử dụng chất tẩy rửa? Thực tẩy rửa khu riêng biệt Hƣớng dẫn cho nhân viên sử dụng chất tẩy rửa Thực đánh giá mức nguy hiểm chất tẩy rửa (ý kiến khác) Không có thủ tục hay quy trình 105 C14: Làm để biết sở Qúy vị đƣợc vệ sinh tốt? Làm để Qúy vị kiểm soát đƣợc trình vệ sinh này? Cơ cở Qúy vị có kế hoạch vệ sinh khử trùng không? C15: Không Hỏi C17 Có Hỏi C16 C16: Qúy vị thực quy trình kế hoạch vệ sinh khử trùng, đƣợc thực với tần suất sao? Quy trình Có Không Vệ sinh nhà bếp Khử trùng nhà bếp Vệ sinh kho bảo quản Vệ sinh kho lạnh đông Vệ sinh nơi chế biến Khử trùng nơi chế biến Vệ sinh dao, thớt đồ dùng nhà bếp Khử trùng dao, thớt đồ dùng nhà bếp Vệ sinh lò nƣớng Vệ sinh tƣờng gạch ốp Vệ sinh loại bỏ khói, nƣớc, mùi Tần suất (ý kiến khác C17: Bây nêu số quy trình vệ sinh, xin Qúy vị cho biết tần suất thực sở Quy trình Vệ sinh nhà bếp Khử trùng nhà bếp Vệ sinh kho bảo quản Vệ sinh kho lạnh đông Vệ sinh nơi chế biến Tần suất 106 Khử trùng nơi chế biến Vệ sinh dao, thớt đồ dùng nhà bếp Khử trùng dao, thớt đồ dùng nhà bếp Vệ sinh lò nƣớng Vệ sinh tƣờng gạch ốp Vệ sinh loại bỏ khói, nƣớc, mùi CHỈ HỎI C18 NẾU KHÔNG CÓ ĐỦ THÔNG TIN VỀ C5 C18: Tôi nêu số nguyên liệu thực phẩm, xin Qúy vị cho biết sở có nơi chứa đựng riêng cho chúng hay không Có Không Thịt Thịt gia cầm Cá Trứng Các loại rau Thực phẩm chế biến C19: Nếu Qúy vị khu riêng để chuẩn bị sơ chế loại thực phẩm, Qúy vị có tiến hành chuẩn bị sơ chế vào thời điểm khác vệ sinh khử trùng dụng cụ? Có Hỏi C21 Không Hỏi C20 C20: Qúy vị có biết chuẩn bị sơ chế thịt, cá, thịt gia cầm, trứng, loại rau sống, thức ăn nấu chín vị trí thời gian, dẫn đến lây nhiễm chéo? Có biết Không biết C21: Cơ sở Qúy vị có kế hoạch kiểm soát côn trùng động vật gây hại không? 107 Không Hỏi C23 Có Hỏi C22 Không, thuê dịch vụ Hỏi C25 C22: Qúy vị thực biện pháp kế hoạch kiểm soát côn trùng động vật gây hại? Sử dụng hệ thống lƣới ngăn côn trùng động vật gây hại lỗ thông cửa sổ Kiểm tra liên tục kho lƣu trữ nơi làm việc Kiểm tra côn trùng động vật gây hại nhập thực phẩm Kiểm tra nguyên liệu nơi ngụ côn trùng động vật gây hại Đặt bẫy côn trùng động vật gây hại Kiểm tra dấu hiệu có mặt chuột (ý kiến khác) C23: Cơ sở Qúy vị có biện pháp để kiểm soát côn trùng động vật gây hai không? Có Hỏi C24 Không Hỏi C25 C24: Qúy vị áp dụng biện pháp kiểm soát côn trùng động vật gây hại nào? Sử dụng hệ thống lƣới ngăn côn trùng động vật gây hại lỗ thông cửa sổ Kiểm tra liên tục kho lƣu trữ nơi làm việc Kiểm tra côn trùng động vật gây hại nhập thực phẩm Kiểm tra nguyên liệu nơi ngụ côn trùng động vật gây hại Đặt bẫy côn trùng động vật gây hại Kiểm tra dấu hiệu có mặt chuột (ý kiến khác 108 C25: Cơ sở Qúy vị có riêng phòng thay đồ cho nhân viên không? Có Hỏi C26 Không Đi tới phần D C26:Tôi nêu số chi tiết, Qúy vị cho biết phòng thay đồ sở Qúy vị có chi tiết hay không Có Không Tủ đồ riêng biệt cho đồ cá nhân công việc Vòi hoa sen Bồn rửa Xà phòng Thuốc sát trùng Nhà vệ sinh D: D1: ĐÀO TẠO VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM Cơ sở Qúy vị lâu thực đào tạo kiến thức an toàn thực phẩm cho nhân viên? Sáu tháng Một năm Khi nhân viên vào làm Hỏi D3 Không Hỏi D2 (ý kiến khác) Hỏi D3 D2: Hỏi D3 Tai sở Qúy vị không tự đào tạo nhân viên an toàn thực phẩm? Chi phí cao Không có thời gian Không biết thực Không cần thiết cho việc kinh doanh (ý kiến khác) 109 ĐI TỚI PHẦN E! D3: Có phải tất nhân viên chế biến phục vụ thực phẩm sở Qúy vị tham gia khóa đào tạo? Có Hỏi D5 Không Hỏi D4 D4: Tại sở Qúy vị không thực đào tào tất nhân viên trực tiếp tham gia chế biến phục vụ thực phẩm? Chi phí cao Không có thời gian Không biết thực Không cần thiết (ý kiến khác) D5: Cơ sở Qúy vị thực đào tạo nhƣ nào? Trong công ty Bên công ty Bởi nhân viên công ty Bởi ngƣời bên Theo nhóm Từng nhân viên (ý kiến khác) D6: Có phải nội dung sau đƣợc đƣa vào trình đào tạo nhân viên sở Qúy vị? Không Không Có biết Kiến thức vi sinh vật thực phẩm Vệ sinh cá nhân Con ngƣời trang phục Vệ sinh khử trùng 110 Rủi ro vật lý hóa học từ chất tẩy rửa dƣ thừa Xử lý chất thải Khái niệm hệ thống kiểm soát HACCP Kiểm soát động vật gây hại Vi sinh vật rủi ro dẫn đến hƣ hỏng nhiễm trùng 2 Sơ chế nguyên liệu, lƣu trữ vận chuyển Yêu cầu vệ sinh với thực phẩm yêu cầu nhiệt độ Luật an toàn thực phẩm Điều kiện cho phát triển vi sinh vật: nhiệt độ, dinh dƣỡng, pH, độ ẩm, môi trƣờng D7: Qúy vị có kiểm tra hiệu việc đào tạo? Có Hỏi D8 Không Đi tới phần E D8: Qúy vị kiểm tra hiệu việc đào tạo nhƣ nào? Bài kiểm tra viết Kiểm tra vấn đáp Giám sát rong công việc (ý kiến khác) E: NHỮNG KHÓ KHĂN KHI ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM E1: Qúy vị cho biết ý kiến vấn đề sau việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, Qúy vị: hoàn toàn đồng ý (1), tƣơng đối đồng ý (2), tƣơng đối không đồng ý (3) hay hoàn toàn không đồng ý (4) HACCP phức tạp Không có đủ thời gian thể thực áp dụng Cần chi phí lớn để thực sở Không có đủ điều kiện cần thiết Không có hƣớng dẫn cụ thể 111 Qúy vị nêu vấn đề khác thực áp dụng hệ thống quản lý E2: an toàn thực phẩm? Nếu có vấn đề nhƣ nào? Không có vấn đề khác (ý kiến khác) Qúy vị hoàn thành khóa học với mục đích giúp Qúy vị áp dụng hệ E3: thống quản lý an toàn thực phẩm cho sở chƣa? Học trƣờng đại học Học quan nhà nƣớc Học khóa tập huấn Học công việc Hội thảo hay khóa đào tạo (ý kiến khác) Không tham gia Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có hƣớng dẫn nhƣ cho E4: Qúy vị thực hiện? Một mục chung hƣớng dẫn cho sở kinh doanh (ý kiến khác) Hỏi E5 Không có hƣớng dẫn sử dụng Hỏi E7 Qúy vị cảm thấy sử dụng hƣớng dẫn? E5: Rất hữu ích E6: Khá hữu ích Không hữu ích Không hữu ích Không biết Qúy vị nghĩ nhƣ hƣỡng dẫn đƣợc cải thiện? Hƣớng dẫn đƣợc tối ƣu (ý kiến khác) E7: Trong tƣơng lai, Qúy vị nhận đƣợc thông tin hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dƣới dạng ví dụ: Trong viết, email, Internet, DVD, khóa đào tạo vv , Qúy vị muốn nhận đƣợc thông tin cách nào? 112 Một khóa đào tạo Một hội thảo Một hợp tác đôi bên Một gói thông tin Một đƣờng dây trợ giúp điện thoại Thông tin trực tuyến an toàn thực phẩm Từ tổ chức y tế DVD thông tin an toàn thực phẩm Không cần thông tin kiến khác) (ý 10 E8: Kết kiểm tra, tra cuối với sở Qúy vị gì? Sai xót hệ thống Đạt tiêu (ý kiến khác) E9: Qúy vị có đồng ý vơi kết luận trên? Nếu không sao? Có Không, vì: E10: Qúy vị có tin tra hiểu đƣợc khó khăn, rủi ro doanh nghiệp? E11: Qúy vị có mối quan hệ với đơn vị tra nhƣ nào? Tốt Hơi tốt Hơi Kém E12: Mức độ hiểu biết Qúy vị nhƣ hệ thống HACCP / hệ thống quản lý an toàn thực phẩm? Tốt Hơi tốt Hơi Kém ... đề quản lý an toàn thực phẩm 13 2.4 Quản lý an toàn thực phẩm kinh doanh dịch vụ ăn uống 15 2.4.1 Hệ thống quản lý chất lƣợng an toàn thực phẩm 16 2.4.2 Lợi ích hệ thống quản lý. .. tham gia tích cực toàn dân, doanh nghiệp, ban ngành quan tâm sâu sắc với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 13 2.3 Thuận lợi khó khăn vấn đề quản lý an toàn thực phẩm Vấn đề ATTP... Đƣa giải pháp giúp quản lý an toàn thực phẩm địa bàn thành phố Việt Trì tỉnh Phú Thọ Nội dung nghiên cứu - Khảo sát thực trạng, tổng hợp phân tích đánh giá hệ thống quản lý an toàn thực phẩm