GIÁO TRÌNH - Sơ chế và bảo quản rau

1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thông tin phép dùng nguyên trích dẫn dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ TÀI LIỆU: MĐ 02 GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAU MÃ SỐ: MĐ02 NGHỀ: SƠ CHẾ BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢ SAU THU HOẠCH Trình độ: Sơ cấp nghề EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí LỜI GIỚI THIỆU Rau củ loại thực phẩm thiếu bữa ăn hàng ngày người Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo sức khỏe người dân yêu cầu cấp thiết Trước nhu cầu cấp thiết đó, việc sơ chế bảo quản rau củ theo tiêu chuẩn tạo thuận lợi cho hệ thống chuỗi kết nối vùng sản xuất nơi tiêu thụ Tạo cầu nối quan trọng chuỗi rau an toàn từ nơi sản xuất đến bàn ăn Vì người nông dân quan tâm đến quy trình canh tác mà phải ý đến khâu thu hoạch, sơ chế bảo quản Nếu làm tốt công đoạn góp phần giảm tổn thất sau thu hoạch, bảo vệ thành sản xuất rau, củ, an toàn, giúp nhà nông có đầu ổn định, khuyến khích sản xuất rau, củ, an toàn mang lại lợi ích cho cá nhân toàn xã hội Bộ giáo trình đào tạo nghề “Sơ chế bảo quản rau, củ, sau thu hoạch” biên soạn dựa kinh nghiệm có đào tạo thực tế kết nghiên cứu thực nghiệm, đồng thời cập nhật tiến khoa học kỹ thuật, thực tế sơ chế, bảo quản tiêu thụ sản phẩm rau, củ, sở có uy tín kinh nghiệm Chương trình đào tạo nghề “Sơ chế bảo quản rau, củ, sau thu hoạch” với Bộ giáo trình tích hợp kiến thức, kỹ cần có nghề, coi cẩm nang cho người đã, tham gia vào lĩnh vực sơ chế, bảo quản, kinh doanh rau, củ, Bộ giáo trình gồm quyển: Giáo trình mô đun Chuẩn bị điều kiện sơ chế bảo quản; Giáo trình mô đun Sơ chế bảo quản rau; Giáo trình mô đun Sơ chế bảo quản củ; Giáo trình mô đun Sơ chế bảo quản quả; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm rau, củ, Giáo trình “Sơ chế bảo quản rau” trình bày khái quát rau lợi ích công việc sơ chế bảo quản rau; kiến thức kỹ tiếp nhận, sơ chế, đóng gói bảo quản rau Thời lượng mô đun 100 Kết cấu giáo trình gồm 05 sau: Bài 01 Giới thiệu rau tươi sản phẩm rau sơ chế Bài 02 Tiếp nhận rau Bài 03 Sơ chế rau Bài 04 Đóng gói rau sơ chế Bài 05 Bảo quản rau sơ chế Để hoàn thiện giáo trình nhận đạo, hướng dẫn Cục Kinh tế hợp tác phát triển nông thôn – Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn; ý kiến đóng góp sở sản xuất, kinh doanh, chuyên gia, Ban giám hiệu thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí Chúng xin gửi lời cảm ơn đến tất quan, đơn vị, cá nhân tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành giáo trình Trong trình biên soạn chắn không tránh khỏi sai sót, mong nhận nhiều ý kiến đóng góp quan, đơn vị, chuyên gia, cán quản lý đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn Nguyễn Thị Thùy Linh (chủ biên) Huỳnh Thị Kim Cúc Đặng Thị Mộng Quyên Nguyễn Thị Hồng Ngân Lê Thị Thảo Tiên EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí MỤC LỤC EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT BNNPTNT: Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn MAP: Modified Atmosphere Packaging CFU: Colony-forming units E coli: Escherichia coli MĐ: Mô đun NĐ-CP: Nghị định phủ PE: Polyetylen (Bao bì polime) PET: Polyetylen terephthalat (bao bì polime) PP: Poypropylen (Bao bì polime) PA: Polyamid (Bao bì polime) QCVN: Quy chuẩn Việt Nam TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam IQF: Individual Quick Frozen (Lạnh đông nhanh cá thể) EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí MÔ ĐUN: SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAU Mã mô đun: MĐ02 Giới thiệu mô đun Mô đun 02 “Sơ chế bảo quản rau” mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp kiến thức kỹ thực hành sơ chế bảo quản rau có thời gian học tập 100 giờ, có 16 lý thuyết, 72 thực hành 12 kiểm tra Nội dung mô đun trình bày đặc điểm nguyên liệu; tiếp nhận rau; sơ chế, đóng gói bảo quản rau Đồng thời mô đun trình bày hệ thống tập, thực hành cho dạy thực hành kết thúc mô đun Học xong mô đun này, học viên có kiến thức rau bước tiến hành sơ chế, bảo quản rau Đồng thời có kỹ để thực bước quy trình sơ chế bảo quản rau; phát xử lý số cố thông thường trình bảo quản theo trình tự yêu cầu kỹ thuật để có sản phẩm rau sơ chế đảm bảo chất lượng, hiệu kinh tế an toàn thực phẩm BÀI 01 GIỚI THIỆU RAU TƯƠI VÀ CÁC SẢN PHẨM RAU SƠ CHẾ Mã bài: MĐ02-01 Mục tiêu: - Nhận diện nhóm rau tươi; - Nêu đặc điểm rau nguyên nhân gây hư hỏng rau; lợi ích việc sơ chế bảo quản rau; - Liệt kê số tiêu chất lượng số loại rau; - Mô tả trình chung sơ chế bảo quản rau Mụcquy tiêu: - Mô tả thành phần tính chất sản phẩm rau sấy khô; A Nội dung - Nêu qui trình công nghệ sản xuất rau sấy khô EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí Giới thiệu rau tươi 1.1 Đặc điểm chung rau tươi Rau xanh nhu cầu thiếu bữa ăn hàng ngày người Rau xanh có số đặc điểm sau: - Chứa nhiều nước (chiếm 90÷95%) nên dễ bị héo có nhiệt độ thường - Protein rau tươi nói chung thấp (dao động từ 0,5÷1,5%) Tuy có nhiều loại rau chứa hàm lượng protein đáng kể nhóm đậu tươi, đậu đũa (4÷6%), rau muống (2,7%), rau ngót (4,1%), cần tây (3,1%), rau dền, rau đay (1,8÷2,2%) - Rau xanh chứa đường, tinh bột, xenlulose pectin với hàm lượng trung bình khoảng 3÷4 %, có loại có tới 6÷8% - Rau chứa nhiều xơ, chất có tác dụng kích thích mạnh chức nhu động ruột tiết dịch ruột giúp cho thể người tiêu hóa thức ăn dễ dàng - Rau xanh có trạng thái mềm, vỏ mỏng nên dễ bị bầm dập tổn thương học 1.2 Phân nhóm rau tươi Hiện nay, có nhiều cách để phân nhóm rau như: theo tính chất khí hậu, theo đặc điểm thực vật, theo phần ăn cách phân nhóm theo phần ăn rau cách phân nhóm thông thường Với cách phân nhóm này, rau bao gồm nhóm sau: * Rau ăn - Là rau lấy phần non phần cuống để ăn - Có thời gian sinh trưởng ngắn, tính thích ứng cao, cung ứng bốn mùa năm (hình 2.1.1) - Các loại rau ăn phổ biến rau muống, mồng tơi, rau cải, xà lách EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí Hình 2.1.1 Một số loại rau ăn * Rau ăn - Là loại rau lấy phần hạt để ăn (hình 2.1.2) - Loại rau phân thành loại họ bầu bí (bầu, bí đao, mướp, dưa chuột, khổ qua ), họ cà như: cà tím, đậu bắp, cà chua, ớt , loại dài đậu non, đậu đũa Hình 2.1.2 Một số loại rau ăn * Rau ăn hoa - Là loại rau lấy hoa để ăn - Thường hay gặp súp lơ, thiên lý (hình 2.1.3) EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí Hình 2.1.3 Một số loại rau ăn hoa Lợi ích sơ chế bảo quản rau 2.1 Lợi ích sơ chế rau Rau sơ chế sản phẩm tuyển chọn từ nguồn rau có chất lượng tốt từ nhà vườn nhà cung cấp thông qua trình sơ chế cắt, tỉa, phân loại, làm đóng gói Sản phẩm rau sơ chế đảm bảo an toàn, tiện dụng nên dễ dàng tiêu thụ, thích hợp bày bán siêu thị, chợ nhỏ lẻ phục vụ nhiều đối tượng khách hàng, góp phần giải toán cung - cầu rau Một số lợi ích việc sơ chế rau trình bày hình 2.1.4 Lợi Tạo nhiều sản phẩm rau đa dạng chủng loại, mẫu mã Đem lại lợi nhuận cao cho người trồng trọt sở bán rau ích Đảm bảo mặt chất lượng mức độ vệ sinh an toàn giá thành không cao nên phù hợp cho đối tượng tiêu dùng Tăng cường tính thẩm mỹ cho sản phẩm, thu hút người tiêu việc dùng Giúp người nội trợ không tốn thời gian cho việc sơ chế rau nấu nướng sơ chế rau Hình 2.1.4 Lợi ích việc sơ chế rau Một số sản phẩm rau sơ chế bày bán siêu thị minh họa hình 2.1.5 EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí 10 Hình 2.1.5 Một số sản phẩm rau sơ chế 2.2 Lợi ích bảo quản rau Rau dễ bị hư hỏng • • Giảm giá trị cảm quan Phải bảo quản rau Giảm giá trị dinh dưỡng Một số nguyên nhân gây hư hỏng rau trình bày hình 2.1.6 sau: EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí 83 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I Vị trí, tính chất mô đun - Vị trí: Sơ chế bảo quản rau mô đun chuyên môn nghề chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề nghề “Sơ chế bảo quản rau, củ, sau thu hoạch”, giảng dạy sau mô đun “Chuẩn bị điều kiện sơ chế rau, củ, quả”, trước mô đun “Tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả”, mô đun giảng dạy độc lập kết hợp với số mô đun khác chương trình theo yêu cầu người học - Tính chất: Là mô đun tích hợp kiến thức kỹ thực hành sơ chế bảo quản rau, nên tổ chức giảng dạy sở có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết để sơ chế bảo quản rau, thời gian thích hợp để tiến hành giảng dạy theo mùa vụ nguyên liệu rau II Mục tiêu - Kiến thức + Nêu đặc điểm rau tươi yêu cầu chất lượng rau; + Liệt kê bước công việc sơ chế bảo quản rau; + Trình bày yêu cầu trình sơ chế bảo quản rau; + Nêu dạng hư hỏng rau thời gian bảo quản, từ nêu biện pháp xử lý thích hợp; - Kỹ + Thực thao tác tiếp nhận, sơ chế, đóng gói bảo quản rau trình tự đạt yêu cầu kỹ thuật; + Xử lý dạng hư hỏng rau trình sơ chế, bảo quản; + Thực quy định vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động sản xuất - Thái độ + Rèn luyện tính cẩn thận, trung thực; tỉ mỉ, tuân thủ nguyên tắc sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm; + Luôn ý đến vấn đề an toàn vệ sinh chất lượng rau sơ chế, bảo quản; + Có ý thức bảo vệ người tiêu dùng môi trường III Nội dung mô đun EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí 84 Mã Loại dạy Tên Thời gian Địa điểm Giới thiệu rau Lý Lớp MĐ02-01 tươi sản thuyết học phẩm rau sơ chế Tổng Lý Thực số thuyết hành Kiể m tra* 4 0 MĐ02-02 Tiếp nhận rau Tích hợp Xưởng thực hành 22 18 MĐ02-03 Sơ chế rau Tích hợp Xưởng thực hành 24 18 Đóng gói rau sơ Tích MĐ02-04 chế hợp Xưởng thực hành 20 16 Bảo quản rau sơ Tích MĐ02-05 chế hợp Xưởng thực hành 26 20 0 100 16 72 12 Kiểm tra hết mô đun Cộng * Ghi chú: Thời gian kiểm tra tính vào thực hành IV Hướng dẫn thực tập thực hành 4.1 Bài tập thực hành 2.1.1 Mô tả màu sắc, trạng thái, độ đồng đều, cách trình bày bao gói gói sản phẩm rau (cà chua dưa chuột) nhận xét chất lượng sản phẩm rau - Mục tiêu: Mô tả đặc trưng màu sắc, trạng thái, độ đồng bao bì bao gói sản phẩm rau (cà chua dưa chuột) nhận xét chất lượng sản phẩm cà chua dưa chuột - Nguồn lực: mẫu sản phẩm rau gồm: cà chua, dưa chuột - Cách thức tiến hành: thực tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm nhận mẫu sản phẩm, quan sát thảo luận để mô tả tiêu nhận xét chất lượng mẫu sản phẩm rau, sau điền vào phiếu - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt tập: EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí 85 + Hoàn thiện phiếu thời gian quy định + Mô tả tiêu nhận xét chất lượng mẫu rau 4.2 Bài tập thực hành 2.2.1 Kiểm tra chất lượng rau tiếp nhận - Mục tiêu: Kiểm tra chất lượng rau trình tự, yêu cầu kỹ thuật - Nguồn lực: Bàn làm việc, rau, kít thử dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, máy đo an toàn thực phẩm SOEKS NUC 019-01, bảo hộ lao động, túi PE đựng mẫu, cối nghiền, chày sứ, chén, dĩa - Cách thức tiến hành: thực tập theo nhóm (3 – học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm tiến hành kiểm tra chất lượng lô rau theo trình tự sau: mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân; chuẩn bị vệ sinh dụng cụ kiểm tra chất lượng rau; lấy mẫu rau; xử lý mẫu; kiểm tra nhanh dư lượng thuốc trừ sâu; kiểm tra nhanh dư lượng nitrat đánh giá cảm quan rau - Thời gian hoàn thành: 120 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Thực thứ tự bước kiểm tra chất lượng rau + Nhận xét chất lượng rau tiếp nhận đề xuất cách xử lý rau không đạt chất lượng + Hoàn thành công việc thời gian quy định 4.3 Bài tập thực hành 2.2.2 Lựa chọn, phân loại rau - Mục tiêu: Lựa chọn, phân loại rau trình tự, kỹ thuật - Nguồn lực: Rau tươi vừa tiếp nhận, bảo hộ lao động, bàn phân loại, sọt/giỏ - Cách thức tiến hành: thực tập theo nhóm (3 ÷ học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm lựa chọn, phân loại 10÷15 kg rau theo trình tự sau: mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân; chuẩn bị vệ sinh dụng cụ, thiết bị lựa chọn, phân loại; vận hành thử thiết bị phân loại (nếu có); loại bỏ tạp chất nguyên liệu rau bị thối hỏng; phân loại rau theo màu sắc, trạng thái, kích thước; thu gom vận chuyển phần loại bỏ đến khu vực xử lý phế liệu - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Thực thao tác lựa chọn, phân loại rau + Phân loại rau thành nhóm theo màu sắc, kích thước, trạng thái + Hoàn thành công việc thời gian quy định 4.4 Bài tập thực hành 2.2.3 Làm mát rau sau tiếp nhận - Mục tiêu: Làm mát rau trình tự, kỹ thuật EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí 86 - Nguồn lực: Rau tươi vừa tiếp nhận, bảo hộ lao động, phòng làm mát/tủ mát, sọt/giỏ - Cách thức tiến hành: thực tập theo nhóm (3 ÷ học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm làm mát lô rau theo trình tự sau: mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân; chuẩn bị phòng/tủ làm mát; xếp rau vào phòng/tủ làm mát theo dõi, điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm phòng/tủ làm mát - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Thực thao tác làm mát rau + Rau không bị hư hỏng, dập nát làm mát + Hoàn thành công việc thời gian quy định 4.5 Bài tập thực hành 2.3.1 Loại bỏ phần không sử dụng rau - Mục tiêu: Loại bỏ phần không sử dụng rau trình tự, yêu cầu kỹ thuật - Nguồn lực: Bàn làm việc, rau, dao, kéo, rổ, dụng cụ xúc phế liệu, thùng/sọt, bảo hộ lao động - Cách thức tiến hành: thực tập theo nhóm (3 ÷ học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm tiến hành loại bỏ phần không sử dụng 10 kg rau theo trình tự sau: mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân; chuẩn bị vệ sinh dụng cụ, thiết bị loại bỏ phần không sử dụng rau; loại bỏ cuống, rễ; loại bỏ phần bị dập, héo úa; gọt vỏ (nếu có); thu gom phế liệu - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Thực thứ tự bước loại bỏ phần không sử dụng rau + Đề xuất cách xử lý số cố xảy trình thực + Hoàn thành công việc thời gian quy định 4.6 Bài tập thực hành 2.3.2 Rửa khử trùng rau - Mục tiêu: Rửa khử trùng rau trình tự, kỹ thuật - Nguồn lực: Rau loại bỏ phần không sử dụng, bồn/bể rửa clorine, bể sục Ôzôn, thau/sọt, bảo hộ lao động - Cách thức tiến hành: thực tập theo nhóm (3 ÷ học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm rửa khử trùng 10÷15 kg rau theo trình tự sau: mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân; chuẩn bị vệ sinh dụng cụ, thiết bị rửa khử trùng; vận hành thử thiết bị rửa, máy sục Ôzôn (nếu có); rửa rau; khử trùng rau; làm rau - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí 87 - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Thực thao tác rửa khử trùng rau; + Rau sau rửa không bị bầm dập, nát gãy ; + Hoàn thành công việc thời gian quy định 4.7 Bài tập thực hành 2.3.3 Cắt định hình rau - Mục tiêu: Cắt định hình rau trình tự, kỹ thuật - Nguồn lực: Rau, nước, thùng lường, cân, bàn làm việc, dao/thớt, máy thái rau, thùng/bể, phụ gia/hóa chất, sọt/giỏ - Cách thức tiến hành: thực tập theo nhóm (3÷5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm cắt định hình lô rau theo trình tự sau: mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân; chuẩn bị dụng cụ/thiết bị cắt định hình; chuẩn bị dung dịch ngâm; cắt định hình rau; ngâm rau; làm rau thu gom phế liệu - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Thực thao tác cắt định hình rau + Rau không bị hư hỏng, dập nát cắt định hình + Phế liệu thu gom vận chuyển đến vị trí + Hoàn thành công việc thời gian quy định 4.8 Bài tập thực hành 2.3.4 Pha dung dịch Vitamin C 0,1% để ngâm 20 kg dưa chuột - Mục tiêu: Pha dung dịch Vitamin C 0,1% trình tự, kỹ thuật - Nguồn lực: Dưa chuột, Vitamin C, nước, cân điện tử, cân đồng hồ, thùng/xô/chậu, khuấy - Cách thức tiến hành: thực tập theo nhóm (3÷5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm pha lượng dung dịch Vitamin C theo trình tự sau: mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân; chuẩn bị dụng cụ pha; tính toán lượng dung dịch Vitamin C 0,1%; tính lượng Vitamin C; tính lượng nước; cân vitamin C, cân nước hòa lượng Vitamin C vào lượng nước cân - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Thực trình tự pha dung dịch vitamin C 0,1% + Tính cân khối lượng dung dịch, khối lượng Vitamin C, khối lượng nước + Dung dịch hòa tan hoàn toàn, đồng nhất, nồng độ EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí 88 + Hoàn thành công việc thời gian quy định 4.9 Bài tập thực hành 2.4.1 Cân xếp rau vào bao bì - Mục tiêu: Định lượng xếp rau vào bao bì trình tự, yêu cầu kỹ thuật - Nguồn lực: Bàn làm việc, rau, rổ, loại bao bì, cân đồng hồ/cân điện tử bảo hộ lao động - Cách thức tiến hành: thực tập theo nhóm (3 – học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm tiến hành cân xếp rau vào 10 bao gói theo trình tự sau: mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân; chuẩn bị vệ sinh dụng cụ, thiết bị định lượng; chuẩn bị bao bì; chọn rau; bôi sáp (nếu rau dạng quả); cân rau, xếp rau - Thời gian hoàn thành: 60÷120 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Thực thứ tự bước cân xếp rau + Đề xuất cách xử lý số cố xảy trình thực + Hoàn thành công việc thời gian quy định 4.10 Bài tập thực hành 2.4.2 Ghép kín dán nhãn rau sơ chế - Mục tiêu: ghép kín dán nhãn trình tự, kỹ thuật - Nguồn lực: bao gói rau, máy ghép kín, máy ghép kín chân không, máy dán nhãn, nhãn rau sơ chế, hồ dán/keo dán, bảo hộ lao động - Cách thức tiến hành: thực tập theo nhóm (3÷5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm ghép kín dán nhãn 10 gói rau theo trình tự sau: mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân; chuẩn bị vệ sinh dụng cụ, thiết bị ghép kín/dán nhãn; ghép kín dán nhãn rau - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Thực thao tác ghép kín dán nhãn; + Mối ghép đẹp, kín, nhãn dán ngắn, đầy đủ thông tin; + Hoàn thành công việc thời gian quy định 4.11 Bài tập thực hành 2.5.1 Làm lạnh đông rau sơ chế - Mục tiêu: Làm lạnh đông rau sơ chế trình tự, kỹ thuật - Nguồn lực: rau, cân, khuôn/khay, bao PE, bao PA, bảo hộ lao động - Cách thức tiến hành: thực tập theo nhóm (3÷5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm ghép kín dán nhãn 10 gói rau theo trình tự sau: mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân; chuẩn bị vệ sinh dụng cụ, thiết bị cấp đông; cài đặt thiết bị cấp đông; xếp khuôn/khay; làm lạnh sơ bộ; cấp đông; tháo sản phẩm EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí 89 - Thời gian hoàn thành: 200÷300 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Thực làm lạnh đông rau trình tự yêu cầu kỹ thuật; + Rau lạnh đông đảm bảo chất lượng giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng; + Hoàn thành công việc thời gian quy định 4.12 Bài tập thực hành 2.5.2.Bảo quản lạnh rau sơ chế - Mục tiêu: Bảo quản lạnh rau sơ chế trình tự, yêu cầu kỹ thuật - Nguồn lực: Sọt/thùng carton, kho bảo quản lạnh có điều chỉnh khí không điều chỉnh khí quyển, xe đẩy, băng tải, thẻ kho, bảo hộ lao động - Cách thức tiến hành: thực tập theo nhóm (3 ÷ học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm tiến hành bảo quản rau sơ chế theo trình tự sau: mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân; chuẩn bị vệ sinh dụng cụ, thiết bị bảo quản; đóng gói rau vào sọt/thùng; chuyển rau vào kho; xếp rau kho; theo dõi xử lý dạng hư hỏng rau thời gian bảo quản - Thời gian hoàn thành: tuần/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Thực thứ tự bảo quản rau sơ chế + Xử lý dạng hư hỏng rau trình bảo quản + Hoàn thành công việc thời gian quy định V Yêu cầu đánh giá kết học tập 5.1 Bài tập thực hành 2.1.1 Mô tả màu sắc, trạng thái, độ đồng đều, cách trình bày bao gói gói sản phẩm rau (cà chua dưa chuột) nhận xét chất lượng sản phẩm rau a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên yêu cầu nhóm dán phiếu lên bảng hết thời gian làm bài; - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá kết tập thực hành theo tiêu chí xác định; - Giáo viên đánh giá kết dựa làm nhóm b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian làm yêu cầu (60 Theo dõi thời gian làm việc phút/nhóm) nhóm đối chiếu với tiêu chuẩn thời gian Màu sắc, trạng thái, độ đồng bao Đối chiếu kết bảng hỏi EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí 90 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá bì bao gói xác định chất lượng 5.2 Đánh giá tập thực hành 2.2.1 Kiểm tra chất lượng rau tiếp nhận a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân công; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bước kiểm tra chất lượng rau Quan sát, đối chiếu quy định thực theo trình tự Chất lượng rau xác định có Quan sát, đối chiếu với bảng biện pháp xử lý rau không đạt chất tiêu chất lượng rau lượng Thời gian thực yêu cầu (120 Theo dõi thời gian nhóm phút/nhóm) 5.3 Đánh giá tập thực hành 2.2.2 Lựa chọn, phân loại rau a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân công; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thao tác lựa chọn, phân loại rau thực Quan sát, đối chiếu quy định trình tự Phân loại rau thành nhóm theo màu sắc, Quan sát, đối chiếu bảng thông số kích thước, trạng thái theo yêu cầu kỹ thuật loại rau EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí 91 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian thực lựa chọn, phân loại rau Theo dõi thời gian nhóm yêu cầu (60 phút/nhóm) 5.4 Đánh giá tập thực hành 2.2.3 Làm mát rau sau tiếp nhận a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân công; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bước làm mát rau thực theo Quan sát, đối chiếu quy định điều trình tự kiện làm mát rau Rau sau làm mát đạt yêu cầu tiêu Kiểm tra cảm quan chuẩn chất lượng Thời gian thực làm mát rau yêu Theo dõi thời gian nhóm cầu (60 phút/nhóm) 5.5 Đánh giá tập thực hành 2.3.1 Loại bỏ phần không sử dụng rau a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm làm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân công; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bước loại bỏ phần không sử dụng Quan sát, đối chiếu quy định rau thực theo trình tự EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí 92 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Rau sau loại bỏ phần không sử dụng đạt Kiểm tra cảm quan tiêu chuẩn Các cố xử lý kịp thời Quan sát, đối chiếu với quy định Thời gian thực yêu cầu (60 Theo dõi thời gian nhóm phút/nhóm) 5.6 Đánh giá tập thực hành 2.3.2 Rửa khử trùng rau a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm làm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân công; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bước rửa khử trùng rau thực Quan sát, đối chiếu quy định theo trình tự Rau sau rửa đạt yêu cầu chất lượng Kiểm tra cảm quan Thời gian thực yêu cầu (60 Theo dõi thời gian nhóm phút/nhóm) 5.7 Đánh giá tập thực hành 2.3.3 Cắt định hình rau a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm làm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân công; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bước cắt định hình rau thực Quan sát, đối chiếu quy định theo trình tự EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí 93 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Rau sau cắt định hình đạt yêu cầu chất Kiểm tra cảm quan lượng Phế liệu thu gom vận chuyển đến Quan sát, đối chiếu với quy định vị trí tập kết Thời gian thực yêu cầu (60 Theo dõi thời gian nhóm phút/nhóm) 5.8 Đánh giá tập thực hành 2.3.4 Pha dung dịch Vitamin C 0,1% để ngâm 20 kg dưa chuột a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá kết nhóm làm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân công; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bước pha dung dịch Vitamin C Quan sát, đối chiếu quy định thực theo trình tự Khối lượng dung dịch, khối lượng Vitamin Quan sát, đối chiếu với bảng C, khối lượng nước tính cân thông số Dung dịch Vitamin C hòa tan hoàn toàn, Kiểm tra cảm quan đồng nhất, nồng độ Thời gian thực yêu cầu (60 Theo dõi thời gian nhóm phút/nhóm) 5.9 Đánh giá tập thực hành 2.4.1 Cân xếp rau vào bao bì a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm làm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân công; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí 94 b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bước cân xếp rau thực Quan sát, đối chiếu quy định theo trình tự Các cố xử lý cách kịp thời Quan sát, đối chiếu với bảng yêu cầu kỹ thuật cân xếp bao bì Thời gian thực yêu cầu (60÷120 Theo dõi thời gian nhóm phút/nhóm) 5.10 Đánh giá tập thực hành 2.4.2 Ghép kín dán nhãn rau sơ chế a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm làm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân công; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bước ghép kín dán nhãn thực Quan sát, đối chiếu quy định theo trình tự Mối ghép đẹp, kín, nhãn dán ngắn, Kiểm tra cảm quan đầy đủ thông tin theo yêu cầu Thời gian thực yêu cầu (60 Theo dõi thời gian nhóm phút/nhóm) 5.11 Đánh giá tập thực hành 2.5.1 Làm lạnh đông rau sơ chế a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm làm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân công; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí 95 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Làm lạnh đông rau trình tự yêu Quan sát, đối chiếu quy trình cầu kỹ thuật thông số kỹ thuật làm lạnh đông Rau lạnh đông đảm bảo chất lượng giá Kiểm tra chất lượng rau sau trị cảm quan giá trị dinh dưỡng lạnh đông Thời gian thực hiên yêu cầu Theo dõi thời gian nhóm (200÷300 phút/nhóm) 5.12 Đánh giá tập thực hành 2.5.2 Bảo quản lạnh rau sơ chế a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm làm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân công; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Bảo quản lạnh rau trình tự yêu Quan sát, đối chiếu quy trình cầu kỹ thuật thông số kỹ thuật bảo quản lạnh Xử lý dạng hư hỏng rau Quan sát đối chiếu với sổ nhật trình bảo quản ký kho Hoàn thành công việc thời gian quy Theo dõi thời gian nhóm định VI Tài liệu tham khảo [1] Nguyễn Hữu Hân, Nguyễn Thị Thùy Linh (2010), Giáo trình Công nghệ sau thu hoạch (lưu hành nội bộ), Trường Cao đẳng Lương Thực-Thực phẩm [2] Trần Thị Mai (2001), Kỹ thuật bảo quản số loại rau cao cấp, Nhà xuất Nông nghiệp, TP Hồ Chí Minh [3] TS Nguyễn Thị Bích Thủy (chủ biên) (2007), Giáo trình Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, Nhà xuất Hà Nội [4] Antonio L.Acedo, Chu Doàn Thành cộng sự, Tài liệu tập huấn công nghệ sau thu hoạch cà chua ớt cay, AVR-ADB RETA 6208 [5] Dự án xây dựng kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (2013), EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí 96 Sổ tay hướng dẫn áp dụng Vietgap/GMPs chuỗi sản xuất kinh doanh rau, tươi, Hà Nội [6] Dự án xây dựng kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (2013), Quy phạm thực hành chuẩn Vietgap/GMPs chuỗi sản xuất kinh doanh rau tươi, Hà Nội EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí 97 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 2786 /QĐ-BNN-KTHT, ngày 15 tháng năm 2015, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Bà Huỳnh Thị Kim Cúc Chủ nhiệm Ông Vũ Duy Tùng Phó chủ nhiệm Bà Lê Thị Thảo Tiên Thư ký Bà Đặng Thị Mộng Quyên Ủy viên Bà Nguyễn Thị Hồng Ngân Ủy viên Bà Nguyễn Thị Thùy Linh Ủy viên Ông Thái Văn Quang Ủy viên DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 3099/QĐ-BNN-KTHT, ngày tháng năm 2015, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Ông Trần Chí Thành Chủ tịch Bà Trần Thị Loan Thư ký Bà Đào Thị Hương Lan Ủy viên Bà Mạc Thị Hà Thanh Ủy viên Ông Nguyễn Tứ Ủy viên EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí ... rau, củ, Bộ giáo trình gồm quyển: Giáo trình mô đun Chuẩn bị điều kiện sơ chế bảo quản; Giáo trình mô đun Sơ chế bảo quản rau; Giáo trình mô đun Sơ chế bảo quản củ; Giáo trình mô đun Sơ chế bảo. .. nhận rau Sơ chế rau Đóng gói rau sơ chế Bảo quản rau Rau sơ chế Hình 2.1.14 Sơ đồ quy trình tổng quát sơ chế bảo quản rau B Câu hỏi tập thực hành Câu hỏi Câu Các loại rau có hình ảnh thuộc nhóm rau. .. chế bảo quản quả; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm rau, củ, Giáo trình Sơ chế bảo quản rau trình bày khái quát rau lợi ích công việc sơ chế bảo quản rau; kiến thức kỹ tiếp nhận, sơ chế, đóng