GIÁO TRÌNH - Sơ chế và bảo quản rau

Nếu làm tốt công đoạn này góp phần giảm tổn thấtsau thu hoạch, bảo vệ được thành quả sản xuất rau, củ, quả an toàn, giúp nhànông có đầu ra ổn định, khuyến khích sản xuất rau, củ, quả an

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đượcphép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và thamkhảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinhdoanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI LIỆU: MĐ 02

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAU

MÃ SỐ: MĐ02 NGHỀ: SƠ CHẾ BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢ

SAU THU HOẠCH

Trình độ: Sơ cấp nghề

không những quan tâm đến quy trình canh tác mà còn phải chú ý đến khâu thuhoạch, sơ chế và bảo quản Nếu làm tốt công đoạn này góp phần giảm tổn thấtsau thu hoạch, bảo vệ được thành quả sản xuất rau, củ, quả an toàn, giúp nhànông có đầu ra ổn định, khuyến khích sản xuất rau, củ, quả an toàn mang lạilợi ích cho cá nhân và toàn xã hội.

Bộ giáo trình đào tạo nghề “Sơ chế bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch”

được biên soạn dựa trên những kinh nghiệm có được trong đào tạo thực tế và kếtquả nghiên cứu thực nghiệm, đồng thời cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹthuật, thực tế về sơ chế, bảo quản và tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả tại các cơ sở

có uy tín và kinh nghiệm

Chương trình đào tạo nghề “Sơ chế bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch”

cùng với Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, do

đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh vực sơchế, bảo quản, kinh doanh rau, củ, quả Bộ giáo trình gồm 5 quyển:

Giáo trình mô đun Chuẩn bị điều kiện sơ chế bảo quản;

Giáo trình mô đun Sơ chế và bảo quản rau;

Giáo trình mô đun Sơ chế và bảo quản củ;

Giáo trình mô đun Sơ chế và bảo quản quả;

Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả

Giáo trình “Sơ chế và bảo quản rau” trình bày khái quát về rau và lợi íchcủa công việc sơ chế và bảo quản rau; kiến thức và kỹ năng về tiếp nhận, sơ chế,đóng gói và bảo quản rau Thời lượng mô đun 100 giờ

Kết cấu giáo trình gồm 05 bài như sau:

Bài 01 Giới thiệu rau tươi và các sản phẩm rau sơ chế

Bài 02 Tiếp nhận rau

Bài 03 Sơ chế rau

Bài 04 Đóng gói rau sơ chế

Bài 05 Bảo quản rau sơ chế

Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫncủa Cục Kinh tế hợp tác và phát triển nông thôn – Bộ Nông nghiệp và Phát triểnnông thôn; ý kiến đóng góp của các cơ sở sản xuất, kinh doanh, các chuyên gia,Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm

Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan, đơn vị, cá nhân đãtham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thànhgiáo trình.

Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót,chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị,chuyên gia, cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.Xin chân thành cảm ơn!

Tham gia biên soạn

1 Nguyễn Thị Thùy Linh (chủ biên)

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT

BNNPTNT: Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn

MAP: Modified Atmosphere Packaging

CFU: Colony-forming units

E coli: Escherichia coli

MĐ: Mô đun

NĐ-CP: Nghị định chính phủ

PE: Polyetylen (Bao bì polime)

PET: Polyetylen terephthalat (bao bì polime)

PP: Poypropylen (Bao bì polime)

PA: Polyamid (Bao bì polime)

QCVN: Quy chuẩn Việt Nam

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

IQF: Individual Quick Frozen (L nh đông nhanh t ng cá th )ạ ừ ể

Mục tiêu:

- Mô tả được thành phần và tính chất của sản phẩm rau quả sấy khô;

- Nêu được qui trình công nghệ sản xuất rau quả sấy khô

Mục tiêu:

- Mô tả được thành phần và tính chất của sản phẩm rau quả sấy khô;

- Nêu được qui trình công nghệ sản xuất rau quả sấy khô

Mục tiêu:

- Mô tả được thành phần và tính chất của sản phẩm rau quả sấy khô;

- Nêu được qui trình công nghệ sản xuất rau quả sấy khô

MÔ ĐUN: SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAU

Mã mô đun: MĐ02

Giới thiệu mô đun

Mô đun 02 “Sơ chế và bảo quản rau” là mô đun chuyên môn nghề, mang

tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sơ chế và bảo quản rau có thờigian học tập là 100 giờ, trong đó có 16 giờ lý thuyết, 72 giờ thực hành và 12 giờkiểm tra Nội dung mô đun trình bày đặc điểm về nguyên liệu; tiếp nhận rau; sơchế, đóng gói và bảo quản rau Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống cácbài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun.Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về rau và cácbước tiến hành sơ chế, bảo quản rau Đồng thời có những kỹ năng để thực hiệncác bước trong quy trình sơ chế và bảo quản rau; phát hiện và xử lý một số sự cốthông thường trong quá trình bảo quản theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật để

có sản phẩm rau sơ chế đảm bảo chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thựcphẩm

BÀI 01 GIỚI THIỆU RAU TƯƠI VÀ CÁC SẢN PHẨM RAU SƠ CHẾ

Mã bài: MĐ02-01

Mục tiêu:

- Nhận diện được các nhóm rau tươi;

- Nêu được đặc điểm của rau và các nguyên nhân gây hư hỏngrau; lợi ích của việc sơ chế và bảo quản rau;

- Liệt kê được một số chỉ tiêu chất lượng của một số loại rau;

- Mô tả được quy trình chung sơ chế và bảo quản rau

A Nội dung

1 Giới thiệu về rau tươi

1.1 Đặc điểm chung của rau tươi

Rau xanh là nhu cầu không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày của conngười Rau xanh có một số đặc điểm chính sau:

- Chứa nhiều nước (chiếm 90÷95%) nên dễ bị héo ngay có ở nhiệt độthường

- Protein trong rau tươi nói chung thấp (dao động từ 0,5÷1,5%) Tuy vậy cónhiều loại rau chứa hàm lượng protein đáng kể như nhóm đậu tươi, đậu đũa(4÷6%), rau muống (2,7%), rau ngót (4,1%), cần tây (3,1%), rau dền, rau đay(1,8÷2,2%)

- Rau xanh chứa đường, tinh bột, xenlulose và các pectin với hàm lượngtrung bình khoảng 3÷4 %, có những loại có tới 6÷8%

- Rau chứa nhiều xơ, là chất có tác dụng kích thích mạnh chức năng nhuđộng ruột và tiết dịch của ruột giúp cho cơ thể người tiêu hóa thức ăn dễ dàng

- Rau xanh có trạng thái mềm, vỏ mỏng nên dễ bị bầm dập do các tổnthương cơ học

1.2 Phân nhóm rau tươi

Hiện nay, có nhiều cách để phân nhóm rau như: theo tính chất khí hậu, theođặc điểm thực vật, theo phần ăn được nhưng cách phân nhóm theo phần ănđược trên rau vẫn là cách phân nhóm thông thường nhất Với cách phân nhómnày, rau bao gồm 3 nhóm chính sau:

* Rau ăn lá

- Là rau lấy phần lá non và phần cuống để ăn

- Có thời gian sinh trưởng ngắn, tính thích ứng cao, có thể cung ứng cả bốnmùa trong năm (hình 2.1.1)

- Các loại rau ăn lá phổ biến hiện nay như rau muống, mồng tơi, rau cải, xàlách

Hình 2.1.1 Một số loại rau ăn lá

* Rau ăn quả

- Là loại rau lấy phần quả hoặc hạt để ăn (hình 2.1.2)

- Loại rau này có thể phân thành các loại như quả họ bầu bí (bầu, bí đao,

mướp, dưa chuột, khổ qua ), quả họ cà như: cà tím, đậu bắp, cà chua, ớt , loạiquả dài như đậu non, đậu đũa

Hình 2.1.2 Một số loại rau ăn quả

* Rau ăn hoa

- Là loại rau lấy hoa để ăn

- Thường hay gặp nhất là súp lơ, thiên lý (hình 2.1.3)

1 Tạo ra nhiều sản phẩm rau đa dạng về chủng loại, mẫu mã.

2 Đem lại lợi nhuận cao cho người trồng trọt và các cơ sở bán rau.

3 Đảm bảo về mặt chất lượng và mức độ vệ sinh an toàn nhưng giá

thành không quá cao nên phù hợp cho mọi đối tượng tiêu dùng.

4 Tăng cường tính thẩm mỹ cho sản phẩm, thu hút người tiêu

dùng.

5 Giúp người nội trợ không tốn thời gian cho việc sơ chế rau khi

nấu nướng

Hình 2.1.3 Một số loại rau ăn hoa

2 Lợi ích của sơ chế và bảo quản rau

2.1 Lợi ích của sơ chế rau

Rau sơ chế là sản phẩm được tuyển chọn từ những nguồn rau có chất lượngtốt từ nhà vườn hoặc nhà cung cấp và thông qua quá trình sơ chế như cắt, tỉa,phân loại, làm sạch và đóng gói

Sản phẩm rau sơ chế đảm bảo an toàn, tiện dụng nên dễ dàng được tiêu thụ,thích hợp bày bán ở các siêu thị, cũng như ở các chợ nhỏ lẻ phục vụ nhiều đốitượng khách hàng, góp phần giải quyết bài toán cung - cầu rau sạch hiện nay Một số lợi ích của việc sơ chế rau được trình bày ở hình 2.1.4

Hình 2.1.4 Lợi ích của việc sơ chế rau

Một số sản phẩm rau sơ chế bày bán trong siêu thị được minh họa ở hình2.1.5

Rau rất dễ bị hư hỏng

• Giảm giá trị cảm quan

• Giảm giá trị dinh dưỡng

Phải bảo quản rau

Hình 2.1.5 Một số sản phẩm rau sơ chế

2.2 Lợi ích của bảo quản rau

Một số nguyên nhân gây hư hỏng rau được trình bày ở hình 2.1.6 sau:

Rau dễ bị hư hỏng do các nguyên nhân:

Bị mất nước nên rau héo úa

Vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn rau

Các biến đổi sinh lý (như quá trình hô hấp)

Biến đổi sinh hóa (quá trình chín và già hóa, quá trình oxy hóa khử )

Biến đổi hóa học (quá trình oxy hóa dưới các tác nhân hóa học) trong bản thân rau

Tác động cơ học làm cho rau bị bầm dập, nát gãy

Hình 2.1.6 Các nguyên nhân làm hư hỏng rau

Hình ảnh một số loại rau bị hư hỏng do mất nước, do vi sinh vật, do hô hấpđược minh họa ở hình 2.1.7, 2.1.8 và 2.1.9

Hình 2.1.7 Rau bị héo do mất nước Hình 2.1.8 Rau nhũn đen do vi sinh

vật

4 Thời gian sử dụng lên 5÷7 ngày khi bảo quản lạnh và

lên đến 12 tháng khi bảo quản lạnh đông.

5 Ít hoặc không dùng chất bảo quản.

6 Giúp giải quyết nguyên liệu rau khi chính vụ và sự thiếu

hụt rau khi trái vụ

7 Đơn giản, dễ thực hiện.

Hình 2.1.9 Quá trình gây hư hỏng rau do hô hấp

Một số lợi ích khi bảo quản rau được trình bày ở hình 2.1.10 sau:

Hình 2.1.10 Một số lợi ích khi bảo quản rau

Rau có thể được bảo quản bằng chân không, bao PE, làm lạnh hay lạnhđông Cách bảo quản một số loại rau được minh họa ở hình 2.1.11

a Hút chân không bảo quản khổ qua b Bọc màng PE bảo quản bí đao

Hình 2.1.11 Cách bảo quản một số loại rau

3 Tiêu chuẩn chất lượng của rau tươi

Đối với rau không có tiêu chuẩn cụ thể cho từng loại, nhưng để đạt tiêuchuẩn rau an toàn đưa vào sơ chế, bảo quản thì rau cần đạt các tiêu chuẩn về dưlượng nitrat, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, hàm lượng các kim loại nặng nằmtrong giới hạn cho phép và không nhiễm các vi sinh vật hại

Mức giới hạn tối đa cho phép của hàm lượng nitrat, hàm lượng kim loạinặng và số lượng vi sinh vật tối đa cho phép trong rau tươi được trình bày ởbảng 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3 sau:

Bảng 2.1.1 Mức giới hạn tối đa cho phép của hàm lượng nitrat trong rau tươi

(Theo Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT)

- Nguyên vẹn, lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng không phù hợp cho sử dụng.

- Sạch, không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường.

- Không có và không bị sinh vật hại gây ảnh hưởng đến hình thức quả;

- Không bị ẩm bất thường ở ngoài vỏ, không có mùi và/hoặc vị lạ.

Hiện nay ngoài QCVN 01-132:2013/BNNPTNT (Quy chuẩn kỹ thuật quốcgia đối với rau, quả, chè búp tươi đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trongquá trình sản xuất, sơ chế) thì chưa có tiêu chuẩn cụ thể cho từng loại rau ăn lánên trong phần này chỉ minh họa tiêu chuẩn chất lượng của 2 loại rau ăn quả là

cà chua và dưa chuột theo TCVN

3.1 Tiêu chuẩn của cà chua quả tươi

Tiêu chuẩn về cà chua quả tươi được thể hiện trong tiêu chuẩn quốc giaTCVN 9765:2013 (CODEX STAN 293-2008), áp dụng cho cà chua thương

phẩm của các giống có tên khoa học là Lycopersicon esculentum Mill thuộc

họ Solanaceae, được tiêu thụ dưới dạng quả tươi, sau khi sơ chế và đóng gói

3.1.1 Yêu cầu tối thiểu về cà chua tươi

Tất cả các hạng cà chua phải có các yêu cầu như hình 2.1.12

Hình 2.1.12 Các yêu cầu tối thiểu về cà chua quả tươi

Dựa vào trạng thái, kích thước, màu sắc và các khuyết tật trên cà chua mà

cà chua được phân thành 3 loại như bảng 2.1.4 sau:

c ng có th nhìn th yứ ể ấ

b ng m t thằ ắ ường Chophép có các khuy t t tế ậ

nh : khuy t t t nh vẹ ế ậ ẹ ềhình d ng và đ phátạ ộtri n; khuy t t t nhể ế ậ ẹ

v màu s c; khuy t t tề ắ ế ậ

nh trên v qu ; v tẹ ỏ ả ếthâm r t nh khôngấ ẹ

nh h ng t i mã qu ,

ch t lấ ượng, s duy trìự

ch t lấ ượng và cách trìnhbày c a s n ph m trênủ ả ẩbao bì

t t trên v qu ho cậ ỏ ả ặ

b thâm, v t n t đãị ế ứlành có chi u dàiềkhông quá 3 cm

nh ng v n ph i đ mư ẫ ả ả

b o các đ c tính c nả ặ ầthi t liên quan đ nế ế

ch t lấ ượng, s duyựtrì ch t lấ ượng vàcách trình bày vềhình d ng, đ phátạ ộtri n và màu s cể ắ

3.1.2 Yêu cầu về cách trình bày sau khi sơ chế đóng gói

* Độ đồng đều: Cà chua quả tươi trong mỗi bao bì phải đồng đều và chỉgồm các quả có cùng xuất xứ, giống hoặc dạng thương phẩm, chất lượng và kích

cỡ (nếu phân loại theo kích cỡ)

- Đối với hạng “đặc biệt" và hạng I thì độ chín và màu sắc của cà chua quảtươi phải đồng đều Ngoài ra, đối với cà chua “nhót” chiều dài quả phải đồngđều

- Phần cà chua quả tươi nhìn thấy được phải đại diện cho toàn bộ quả trongbao bì

* Bao gói: Cà chua quả tươi phải được bao gói sao cho có thể bảo vệ đượcsản phẩm một cách tốt nhất Vật liệu được sử dụng bên trong bao gói phải mới,sạch, và có chất lượng tốt để không làm hư hại bên trong hoặc bên ngoài sản

- Nguyên vẹn, lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng không phù hợp cho sử dụng.

- Sạch, không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường.

- Bên ngoài phải tươi, trạng thái chắc

- Không chứa côn trùng, không bị hư hại bởi côn trùng.

- Không có vị đắng.

- Không bị ẩm bất thường ở ngoài vỏ, không có mùi và/hoặc vị lạ.

- Dưa chuột phải được phát triển đầy đủ, nhưng hạt phải mềm.

- Sự phát triển và trạng thái của quả dưa chuột phải chịu được vận chuyển và xử lý và quả dưa chuột vẫn ở trong tình trạng tốt khi vận chuyển đến nơi tiêu thụ.

Bao bì phải không có mùi hoặc tạp chất lạ

3.2 Tiêu chuẩn của dưa chuột tươi

Tiêu chuẩn của dưa chuột tươi được thể hiện trong tiêu chuẩn quốc gia

TCVN 4844:2007 về dưa chuột tươi (Cucumbers) Tiêu chuẩn này áp dụng cho dưa chuột có nguồn gốc từ Cucumis sativus L để bán cho người tiêu dùng dưới

dạng tươi hoặc sơ chế, đóng gói tươi

3.2.1 Yêu cầu tối thiểu của dưa chuột tươi

Tùy theo các yêu cầu cụ thể cho từng hạng và dung sai cho phép, tất cả cáchạng dưa chuột phải có các yêu cầu như hình 2.1.13

Hình 2.1.13 Các yêu cầu tối thiểu của dưa chuột tươi

Dựa vào trạng thái, kích thước, màu sắc và các khuyết tật trên dưa chuột

mà dưa chuột được phân thành 3 loại như bảng 2.1.5 sau:

Bảng 2.1.5 Phân hạng dưa chuột

H ng đ c bi t ạ ặ ệ H ng 1 ạ H ng 2 ạ

- Được phát triển hợp lý.

- Có hình dạng tốt và thẳng

(đường kính tối đa 10

mm/10cm chiều dài quả).

- Không được có các khuyết

tật, kể cả biến dạng và đặc

biệt là các biến dạng phát sinh

từ sự hình thành hạt, ngoài trừ

các khuyết tật rất nhỏ miễn là

không ảnh hưởng tới mã quả,

chất lượng, việc duy trì chất

lượng và cách trình bày của

sản phẩm trong bao gói.

(đường kính tối đa 10mm/10cm chiều dài quả).

- Cho phép có các khuyết tật nhẹ như: biến dạng nhẹ, khuyết tật nhẹ về màu sắc, khuyết tật nhẹ trên vỏ do cọ xát, hư hại do bốc xếp hoặc nhiệt độ thấp … miễn là các khuyết tật không ảnh hưởng tới mã quả, chất lượng, việc duy trì chất lượng và cách trình bày của sản phẩm trong bao gói.

- Cho phép có các khuyết tật như: khuyết tật về hình dạng, khuyết tật về màu sắc cho phép tới một phần

ba bề mặt, các vết nứt đã lành, khuyết tật nhẹ do các tác động cơ học như

cọ xát và bốc xếp…miễn

là quả dưa chuột vẫn giữ được các đặc tính cơ bản

về chất lượng, duy trì chất lượng và cách trình bày của sản phẩm

- Các khuyết tật nêu trên được cho phép đối với dưa chuột thẳng và hơi cong (dưa chuột hơi cong

có thể có đường kính tối

đa là 20 mm/10 cm chiều dài)

3.2.2 Yêu cầu về cách trình bày sau khi sơ chế, đóng gói

* Độ đồng đều

- Trong mỗi bao gói, sản phẩm phải đồng đều và chỉ chứa dưa chuột cùnggiống, cùng nguồn gốc và/hoặc cùng loại, chất lượng và kích cỡ (nếu ghi kíchcỡ)

- Phần quả dưa chuột nhìn thấy được bên trong bao bì phải đại diện chotoàn bộ sản phẩm trong bao bì

* Bao gói

- Dưa chuột phải bao gói sao cho bảo vệ được sản phẩm một cách thíchhợp

- Dưa chuột phải xếp đủ chặt để tránh hư hại khi vận chuyển

- Vật liệu được sử dụng bao gói phải mới, sạch và có chất lượng tốt đểtránh được mọi nguy cơ bị hư hại bên trong hoặc bên ngoài đối với sản phẩm

- Cho phép sử dụng vật liệu giấy hoặc tem liên quan đến các yêu cầuthương mại với điều kiện là việc in nhãn hoặc gắn nhãn phải sử dụng mực inhoặc keo dán không độc

- Bao bì phải không chứa tạp chất lạ

4 Quy trình tổng quát sơ chế và bảo quản rau

Mỗi một loại rau sẽ có một quy trình sơ chế và bảo quản với các thông số

cụ thể Tuy nhiên, loại rau nào khi sơ chế và bảo quản cũng bao gồm các công

Tiếp nhận rau

Sơ chế rau

Đóng gói rau sơ chế

Bảo quản rau

Rau sơ chế

Hình 2.1.14 Sơ đồ quy trình tổng quát sơ chế và bảo quản rau

B Câu hỏi và bài tập thực hành

1 Câu hỏi

Câu 1 Các loại rau có hình ảnh dưới đây thuộc nhóm rau gì?

Hình 4 Hình 5 Hình 6

Câu 2 Hãy cho biết các loại rau trong hình dưới đây hư hỏng do cácnguyên nhân gì?

Câu 3 Lợi ích khi sơ chế và bảo quản rau là:

a Chất lượng rau được đảm bảo về dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thựcphẩm

b Điều hòa được lượng rau trong từng vùng, từng mùa

c Giúp người nội trợ tiết kiệm thời gian

d Cả 3 đáp án trên đều đúng

Câu 1.4 Viết vào chỗ trống các công đoạn còn thiếu trong quy trình chung

sơ chế và bảo quản rau sau:

Rau tươi ……… Sơ chế ……… Bảo quản Sản phẩm rau

2 Bài tập thực hành

2.1 Bài tập thực hành 2.1.1 Mô tả màu sắc, trạng thái, độ đồng đều, cách trình bày bao gói các gói sản phẩm rau (cà chua và dưa chuột) và nhận xét về chất lượng của các sản phẩm rau đó.

Điền vào phiếu các chỉ tiêu màu sắc, trạng thái, độ đồng đều và bao bì

Màu sắc Trạng thái Độ đồng đều Bao bì

Cà chua

- Mô tả được quy trình tiếp nhận rau;

- Thực hiện được các bước công việc trong quy trình tiếp nhậnrau theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;

- Phát hiện và xử lý được các tình huống không bình thường khi tiếp nhậnrau;

- Rèn luyện tính nhiệt tình, cẩn thận, tỉ mỉ, trung thực

A Nội dung

1 Quy trình tiếp nhận rau

Rau được tiếp nhận theo quy trình sơ đồ hình 2.2.1 sau:

Bốc dỡ, chất xếp rau

Kiểm tra sơ bộ chất lượng rau

Lựa chọn, phân loại rau

Làm mát rauRau nguyên liệu

Rau sau khi làm mát

Chuẩn bị khu vực tiếp nhận rau

Hình 2.2.1 Sơ đồ quy trình tiếp nhận rau

2 Các bước tiến hành tiếp nhận rau

2.1 Chuẩn bị khu vực tiếp nhận rau

2.1.1 Vệ sinh khu vực tiếp nhận

Khu vực tiếp nhận rau sau khi vệ sinh phải sạch sẽ, không còn chất thải vàrác, bụi

Tiến hành vệ sinh khu vực tiếp nhận rau theo trình tự sau:

*Bước 1: Quét nhà xưởng

- Trước tiên, nhà xưởng được quét sạch bằng chổi (hình 2.2.2) Với khuvực rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ướt thì nên dùng chổi nhựa để quétnhằm lấy sạch những chất bẩn bám trên sàn nhà xưởng (hình 2.2.3)

- Sau đó, tiến hành xúc bỏ tạp chất có trong nhà xưởng (hình 2.2.4)

Hình 2.2.5 Lau sạch nền nhà thủ công Hình 2.2.6 Lau sạch nền nhà bằng

Yêu cầu khi chuẩn bị phương

tiện, dụng cụ

Các thiết bị, dụng cụ đã được vệ sinh đúng quy trình, đảm bảo sạch, khô ráo

Các thiết bị, dụng cụ hoạt động tốt và đảm bảo an toàn lao động

Các thiết bị, dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu như cân, sọt, thiết bị vận chuyển

*Bước 4: Vệ sinh xung quanh khu

vực (hình 2.2.9)

Tiến hành quét, dọn xung quanh

khu vực nhà xưởng và thu gom rác thải

để loại bỏ

Các rãnh, hố ga thoát nước thải

trong nhà xưởng phải được dọn thường

xuyên, đảm bảo không có bùn rác,

không đọng nước, giảm thiểu mùi hôi Hình 2.2.9 Vệ sinh xung quanh 2.1.2 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị tiếp nhận rau

Các dụng cụ, thiết bị tiếp nhận rau cần phải đảm bảo các yêu cầu như sớ đồhình 2.2.10 sau:

Hình 2.2.10 Các yêu cầu khi chuẩn bị dụng cụ, thiết bị tiếp nhận rau

* Bước 1: Mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân

* Bước 2: Chuẩn bị và vệ sinh dụng cụ, thiết bị bốc dỡ rau

* Bước 3: Tiến hành bốc dỡ rau

Việc bốc dỡ rau có thể được tiến hành theo 3 cách:

- Mang vác trên lưng (hình 2.2.11) từ trên các phương tiện vận chuyển(hình 2.2.12)

Hình 2.2.11 Mang vác nguyên liệu Hình 2.2.12 Xe vận chuyển rau

- Khuân bằng tay

Công nhân tiến hành khuân

nguyên liệu từ trên phương tiện vận

chuyển xuống rồi dùng xe đẩy, xe

kéo để chuyển rau vào khu vực tiếp

- Dẫm đạp lên thùng chứa rau

- Làm rơi hoặc kéo mạnh thùng chứa trong quá trình vận chuyển rau vào nơi tiếp nhận

- Đổ mạnh nguyên liệu xuống nền hoặc vào thùng chứa, băng chuyền.

- Đổ rau xuống nơi tiếp nhận (chỉ áp dụng cho rau dạng quả như cà chua, ớtchuông…) Việc đổ rau xuống nơi tiếp nhận có thể thực hiện theo phương pháp

đổ khô hoặc phương pháp đổ ướt

+ Phương pháp đổ khô: phương pháp này yêu cầu nên đổ từ từ và nhẹnhàng lên bờ dốc nghiêng có lót đệm ở các cạnh sắc (hình 2.2.14)

Hình 2.2.14 Nguyên liệu đổ khô xuống băng tải

+ Phương pháp đổ ướt: phương pháp này cũng được sử dụng để giảm tổnthương cơ học và áp dụng cho các loại rau dạng quả có khối lượng riêng nhẹ hơnnước

Cho nước vào bể (thùng) lớn

rồi mới đổ nguyên liệu vào bể có thể

giảm được các vết bầm dập, trầy

xước Khi sử dụng băng chuyền để

chuyển nguyên liệu vào bể, có thể sử

dụng một tấm bao tải để đỡ quả khỏi

rơi mạnh từ băng chuyền xuống (hình

Hình 2.2.18 Chất xếp rau trực tiếp trên nền đất

2.3 Kiểm tra sơ bộ chất lượng rau

Rau sau khi được tiếp nhận phải được kiểm tra sơ bộ chất lượng thông quaviệc kiểm tra hồ sơ nguồn gốc và một số chỉ tiêu chất lượng rau

2.3.1 Kiểm tra hồ sơ nguồn gốc rau

Việc kiểm tra hồ sơ nguồn gốc rau

(hình 2.2.19) là một phần quan trọng

khi tiếp nhận rau

Ðiều này còn quan trọng hơn khi

có nhiều nhà cung cấp rau cho cùng

một đầu mối, hoặc khi rau được cung

cấp bởi một đơn vị nhưng được thu

hoạch từ nhiều địa điểm khác nhau Hình 2.2.19 Kiểm tra hồ sơ nguồn

gốc rau

- Để truy tìm nguồn gốc có thể dựa vào các thông tin về sản phẩm (Tênnông trại, tên vườn, ngày thu hái, người thu hái v.v…) được dán nhãn trên lônguyên liệu

Ví dụ: Lô cà chua khi được tiếp nhận có nhãn hiệu hỗ trợ cho việc kiểm tra

hồ sơ như:

Tên trang trại: Vườn rau La Hường

Địa chỉ: Miếu Bông, Hòa Xuân, Cẩm Lệ, Đà Nẵng

Ngày thu hoạch: 20.8.2015

Người thu hoạch: Nguyễn Thị Bé

- Ngoài ra, cần tìm hiểu các thông tin từ người vận chuyển để hỗ trợ quátrình truy tìm nguồn gốc sản phẩm.

2.3.2 Kiểm tra một số chỉ tiêu chất lượng rau

Tiến hành kiểm tra một số chỉ tiêu chất lượng của rau theo các bước sau:

* Bước 1: Mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân

* Bước 2: Chuẩn bị và vệ sinh các dụng cụ, thiết bị để kiểm tra một số chỉ

tiêu chất lượng của rau

* Bước 3: Lấy mẫu rau

Rau được lấy mẫu ngẫu nhiên theo TCVN 5102 - 1990 (ISO 874 – 1980)tại các vị trí khác nhau và chứa đựng trong các bao PE có dán nhãn chuyển mẫuđến khu vực kiểm tra chất lượng (hình 2.2.20)

Hình 2.2.20 Lấy mẫu rau

* Bước 4: Kiểm tra nhanh dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong rau bằng kít kiểm tra nhanhtheo trình tự sau:

- Dùng dao và thớt sạch thái nhỏ rau

- Sau đó cân khoảng 10g mẫu rau đã cắt nhỏ cho vào túi chiết (lượng mẫuchiếm khoảng 1/3 túi) (hình 2.2.21)

Hình 2.2.21 Thái nhỏ rau và cho rau vào túi chiết

a Lấy 10ml nước sạch cho vào

cốc nhựa b Dùng kẹp bẻ hai đầu ống “chất hoạt hóa”, đổ hết dịch trong ống

vào cốc đã chứa 10ml nước

c Lắc nhẹ, sau đó đổ dung dịch trong cốc vào túi mẫu

Hình 2.2.22 Trộn đều hỗn hợp với chất hoạt hóa

- Lấy 1 ống dung môi chiết, cầm ống theo chiều đứng, dùng kẹp bẻ đầutrên của ống, sau đó đổ hết dung môi trong ống vào túi chứa mẫu chiết, đóngmiệng túi và lắc nhẹ, đều trong khoảng 2 phút (hình 2.2.23)

Hình 2.2.23 Đổ dung môi vào túi chiết mẫu rau

- Lắp đầu côn có vạch màu vào “ống tách” Nghiêng túi để hỗn hợp dồnxuống một góc túi, dùng kéo cắt góc kia của túi để tạo một lỗ nhỏ Mở nắp “ốngtách”, đổ dịch chiết từ túi mẫu vào ống đã được bịt đầu dưới bằng một đầu cônkín (đầu côn có vạch màu), ép nhẹ túi để thu hết phần dung môi chiết còn trongrau Vặn chặt nắp ống tách, để ống theo chiều thẳng đứng cho đến khi dung dịchtrong ống chia thành 2 lớp (hình 2.2.24)

Hình 2.2.24 Thu dịch chiết

- Hướng đầu dưới của ống tách vào đĩa thủy tinh, dùng kéo cắt phần dướicùng của đầu côn để thu phần dung môi lớp dưới chảy xuống hết đĩa petri(hình 2.2.25).

- Cắt vỏ bao thuốc thử (hình 2.2.26) lấy ống CV1, CV2 và giấy thử rangoài

Hình 2.2.25 Thu phần dung môi thừa Hình 2.2.26 Cắt vỏ bao thuốc thử

Chú ý: Chỉ lấy vừa hết phần dung môi lớp dưới Khi chảy gần hết dung

môi, vặn chặt nắp lại cho dòng chảy chỉ còn nhỏ giọt và bỏ ra ngoài Để dung môi trong dĩa bay hơi tự nhiên cho đến khô hoàn toàn, nên để nơi thoáng gió.

- Sau khi dung môi trên đĩa thủy tinh bay hơi hoàn toàn, lấy một mẫu bôngcho vào đĩa petri, dùng bơm tiêm có lắp đầu côn lấy 1,2 ml “dung dịch pha” chovào mẫu bông Dùng kẹp đưa mẫu bông đi khắp đáy đĩa để chất chiết thấm vàobông Chú ý cần lau khắp đáy đĩa để thu triệt để chất đã chiết được (hình2.2.27)

- Thu mẫu (hình 2.2.28) bằng cách cắm đầu côn vào cục bông, kéo nhẹpittông của bơm tiêm để hút dung dịch trong mẫu bông vào đầu côn Cho toàn

bộ dịch chiết mẫu thu được vào ống ký hiệu CV1, đậy nắp, lắc đều theo chiềudọc của ống Để cho phản ứng diễn ra trong 30 phút

- Dùng đầu côn thứ 2 lấy 0,1ml dung dịch pha cho vào ống CV2, lắc kỹ đểcho tan đều chất ở trong ống, sau đó hút hết dịch cho vào ống CV1, lắc đều, để 5

Hình 2.2.29 Trộn đều mẫu với dung dịch Hình 2.2.30 Quan sát kết quả

*Bước 5: Kiểm tra nhanh dư lượng nitrat trong rau

Để kiểm tra nhanh dư lượng nitrat trong rau vừa tiếp nhận thì có thể sửdụng máy đo an toàn thực phẩm SOEKS NUC 019-01 Tiến hành thực hiện đotheo trình tự sau:

- Xử lý mẫu: Rau được lấy mẫu, rửa sạch, thái nhỏ, xay nhuyễn bằng máyxay sinh tố (hình 2.2.31)

Hình 2.2.31 Xử lý mẫu rau đo nitrat

- Đo mẫu theo hướng dẫn máy đo: Rau sau khi xay thành hỗn hợp mịn,được lấy ra khỏi máy xay, cho rau vào cốc thủy tinh, dùng máy đo để đo và đọckết quả hiển thị trên màn hình (hình 2.2.32)

Hình 2.2.32 Đo mẫu bằng máy đo

Chú ý:

Nếu rau bị ô nhiễm thì cần thông báo cho nhà cung cấp và thực hiện các hành động khắc phục, nếu cần thiết có thể loại bỏ và từ chối nhập lô hàng.

* Bước 6 : Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan của rau

Các chỉ tiêu cảm quan được kiểm tra thứ tự theo trình tự sau:

- Kiểm tra màu sắc:

Lấy mẫu, quan sát màu sắc của rau và đánh giá độ già chín đối với rau dạngquả, độ tươi non của rau ăn lá (hình 2.2.33)

Hình 2.2.33 Quan sát màu sắc rau

- Kiểm tra trạng thái rau:

+ Đối với rau ăn quả có thể kiểm tra trạng thái bằng cách cắt ngang quả đểxác định độ già của quả (hình 2.2.34) hoặc có thể sử dụng thiết bị đo độ cứng đểkiểm tra

Hình 2.2.34 Trạng thái mềm, non của mướp và đậu bắp

+ Đối với rau ăn lá thì kiểm tra trạng thái rau qua độ mềm mại của rau, rau

có bị bầm dập hay không bầm dập, độ chặt của rau (bắp cải) để xác định thờiđiểm rau mới thu hoạch hay đã thu hoạch lâu (hình 2.2.35)

Đảm bảo các vật lạ, tạp

chất được loại bỏ hoàn

toàn.

Rau bị hư hỏng, dập nát, kém chất lượng được loại

bỏ hết

Đảm bảo rau sau phân loại đồng đều về màu sắc, hình dáng, kích thước, độ chín.

Đảm bảo chất lượng rau theo QCVN 01- 132:2013/BNNPTNT đối với rau đủ điều kiện an toàn thực phẩm trong sản xuất, sơ chế.

Hình 2.2.35 Quan sát trạng thái rau

2.4 Lựa chọn, phân loại rau

2.4.1 Mục đích

Việc lựa chọn, phân loại rau nhằm mục đích như sơ đồ hình 2.2.36 sau:

Hình 2.2.36 Mục đích lựa chọn, phân loại rau

Rau sau khi lựa chọn, phân loại phải đảm bảo các tiêu chuẩn như sơ đồhình 2.2.37 sau:

Hình 2.2.37 Tiêu chuẩn rau sau khi lựa chọn, phân loại

2.4.2 Các bước tiến hành lựa chọn, phân loại

Tiến hành lựa chọn, phân loại theo các bước sau:

* Bước 1: Mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân

* Bước 2: Chuẩn bị và vệ sinh các dụng cụ, thiết bị lựa chọn, phân loại.

* Bước 3: Vận hành thử các thiết bị phân loại (nếu có)

Thiết bị phân loại được vận hành theo trình tự sau:

- Chuẩn bị: Kiểm tra nguồn điện, công tắc, cầu dao

- Khởi động: Bật công tắc “ON”

- Vận hành: Quan sát tốc độ chuyển động của băng tải

Quá trình lựa chọn rau không được thực hiện trên nền đất như hình 2.2.39

Hình 2.2.39 Lựa chọn rau trực tiếp trên nền đất

* Bước 5: Phân loại rau dạng quả thành những nhóm riêng theo màu sắc,

kích cỡ

- Phân loại theo kích cỡ: dựa theo kích thước hoặc khối lượng quả

Bảng 2.2.2 Yêu cầu kích cỡ của dưa chuột tươi

Loại dưa chuột Khối lượng (g) Loại dưa chuột Kích cỡ

- Khối lượng:250g÷500g

- Chiều dài: ≥ 25cm

- Phân loại theo màu sắc: dựa vào sự khác nhau về màu sắc trên vỏ quả đểxác định mức độ chín (hình 2.2.40)

Hình 2.2.40 Các mức độ chín của cà chua

Để phân loại có thể thực hiện theo 2 phương pháp:

- Phương pháp thủ công: Quá trình phân loại thường được tiến hành trênbăng tải khi cho rau vận chuyển trên băng tải (hình 2.2.41) hoặc được tiến hànhtrên bàn phân loại (hình 2.2.42)

Hình 2.2.41 Phân loại trên băng

a Phân loại cà chua theo màu sắc b Phân loại cà chua theo kích thước

Hình 2.2.43 Phân loại cà chua theo màu sắc và kích thước

Rau sau khi phân loại phải được để riêng trong sọt, giỏ… nhằm cách ly vớicác phần hư hỏng do lựa chọn bỏ ra (hình 2.2.44)

Hình 2.2.44 Để riêng rau đã phân loại

* Bước 6: Thu gom phần bị loại bỏ và vận chuyển đến khu vực xử lý phế

liệu

Các tạp chất cơ học, rau bị hư hỏng, dập nát, bị héo cần được thu gomtrong các dụng cụ riêng biệt và vận chuyển đến khu vực xử lý phế liệu theo yêucầu

2.5 Làm mát rau

2.5.1 Mục đích

Rau sau khi được lựa chọn, phân loại sẽ được chuyển vào phòng làm mátnhằm hạ nhiệt độ cho rau tránh làm giảm chất lượng của rau trong khi chờ đưavào khu vực sơ chế tiếp theo

2.5.2 Các bước tiến hành

Quá trình làm mát rau được tiến hành theo các bước sau:

* Bước 1: Mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân

* Bước 2: Chuẩn bị phòng làm mát

- Phòng làm mát rau được vệ sinh sạch và khô ráo

- Khống chế độ ẩm phòng làm mát rau là 90 ÷ 95% hoặc 95 ÷ 98% (tùytheo từng loại rau)

- Cài đặt nhiệt độ làm mát rau trong khoảng 10 ÷ 15°C

* Bước 3: Sắp xếp rau vào phòng làm mát

Rau được sắp xếp trong phòng làm mát trên kệ/bục hoặc trong các sọt/giỏnhựa (hình 2.2.45)

Hình 2.2.46 Phòng làm mát

bình thường

Hình 2.2.47 Phòng làm mát đơn giản hộ

nông dân

- Làm mát cưỡng bức: Không khí lạnh được đẩy vào hoặc kéo ra từ rau nhờ

sử dụng quạt làm lạnh (hình 2.2.48) Do đó, việc lưu thông khí sẽ mạnh hơn vàquá trình làm mát rau diễn ra nhanh hơn

Hình 2.2.48 Mô hình làm mát bằng không khí cưỡng bức

Chú ý: Không khí làm mát không được lấy từ khu vực có nguy cơ hoặc

gần nguồn gây ô nhiễm.

* Bước 4: Theo dõi/điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm phòng làm mát

Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ

và độ ẩm trong phòng làm mát để

tránh những hư hỏng cho rau do nhiệt

độ tăng hoặc độ ẩm giảm đột ngột

Tiến hành theo dõi nhiệt độ và độ

ẩm qua nhiệt kế và ẩm kế được trang

bị trong phòng làm mát (hình 2.2.49)

Hình 2.2.49 Theo dõi rau trong phòng làm mát

- Trong trường hợp, nhiệt độ phòng tăng cao thì cần kiểm tra lại hệ thốnglàm lạnh và không khí lạnh để điều chỉnh nhiệt độ

Không khí Không khí

R

P M

Chú ý :

Ðể phòng làm mát có độ ẩm

tương đối cao và ổn định, có

thể đưa hơi ẩm vào không khí

đã được làm lạnh Quạt sẽ đưa

không khí đi qua dàn bay hơi

của thiết bị làm lạnh (R), sau

đó sẽ đi qua các tấm rêu hoặc

rơm ướt (M), rồi được đưa vào

bên trong phòng tồn trữ qua

tường đã khoan lỗ (P) (hình

2.2.51) Hình 2.2.51 Mô hình ổn định độ ẩm phòng làm mát

B Câu hỏi và bài tập thực hành

1 Câu hỏi

Câu 1 Viết quy trình tiếp nhận rau nguyên liệu

Câu 2 Trong số các hình ảnh sau, hình ảnh nào chỉ hoạt động tiếp nhận rauđúng yêu cầu:

- Không nên tiếp nhận rau có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng nitrat và rau không có hồ sơ nguồn gốc.

- Thao tác bốc dỡ, chất xếp rau trong khu vực tiếp nhận phải nhanh và nhẹ nhàng, tránh gây các tổn thương cơ học.

- Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm của phòng làm mát để điều chỉnh cho phù hợp với chế độ làm mát rau.