nâng cao quy trình phục vụ tiệc buffet tại sofitel

quy trình phục vụ tiệc tại sofitel, trải nghiệm và mô tả thực tế

BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN:

TP.HCM, Tháng 12 năm 2016

BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

TP.HCM, Tháng 12 năm 2016

LỜI CẢM ƠN

Trải qua khoảng 2 tuần kiến tập tại Sofitel Saigon Plaza, tuy rằng đây không phải là một thời gian dài nhưng đủ để tôi tiếp xúc và áp dụng những kiến thức đã nghe, dạy từ nhà trường vào thực tế cuộc sống, giúp cho tôi có cái nhìn bao quát và khách quan hơn

về ngành nhà hàng - khách sạn và phần nào đó giúp tôi xác định được mục tiêu, con đường mình đi trong tương lai

Để hoàn thành chuyên đề báo cáo kiến tập này trước hết tôi xin gửi đến quý thầy, cô giáo trong khoa Du Lịch trường Đại học Tài chính – Marketing lời cảm ơn chân thành Đặc biệt tôi xin gửi đến cô Nguyễn Phạm Hạnh Phúc, người đã hướng dẫn, giúp đỡ tôi hoàn thành chuyên đề báo cáo kiến tập này lời cảm ơn sâu sắc nhất

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, các anh chị bộ phận Food and Bevarage nói chung và khu vực Banquet nói riêng đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi được tìm hiểu thực tiễn trong suốt quá trình kiến tập tại Sofitel Saigon Plaza

Đồng thời nhà trường đã tạo cho tôi cơ hội được kiến tập nơi mà tôi yêu thích, cho tôi bước ra đời sống thực tế để áp dụng những kiến thức mà các thầy cô giáo đã giảng dạy Qua công việc kiến tập này tôi nhận ra nhiều điều mới mẻ và bổ ích trong việc kinh doanh để giúp ích cho công việc sau này của bản thân

Vì kiến thức bản thân còn hạn chế, trong quá trình kiến tập, hoàn thiện chuyên đề này tôi không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến đóng góp từ

cô và các bạn đồng nghiệp

Xin chân thành cảm ơn!

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

ĐẠT ĐIỂM: ………… (BẰNG CHỮ) ………

…………, ngày……tháng……năm 2016

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.1 Lý do chọn đề tài

Ngày nay trong xu thế hội nhập và phát triển kinh tế thế giới thì du lịch đóng một vai trò rất quan trọng trong tiến trình thúc đẩy kinh tế xã hội của đất nước Du lịch phát triển và đi cùng với nó là sự phát triển của các cơ sở kinh doanh khách sạn và du lịch lữ hành Việc xây dựng mở rộng khách sạn hiện đại có chất lượng phục vụ tốt, tiện nghi sẽ góp phần đáng kể trong tăng trưởng kinh tế đất nước và hội nhập kinh tế quốc tế Những khách sạn tiện nghi sang trọng, chất lượng hoàn hảo luôn là địa chỉ hấp dẫn thu hút các nhà đầu tư trong và ngoài nước quan tâm đồng thời cũng là nơi đáng tin cậy cho khách

du lịch lựa chọn trong chuyến đi của mình Trong thời đại kinh tế thị trường hiện nay khách sạn nào cũng có cơ sở vật chất trang thiết bị hiện đại nhưng sự khác nhau cơ bản

để thu hút khách chính là chất lượng dịch vụ trong khách sạn Nếu khách sạn có chất lượng phục vụ tốt thì sẽ thu hút được nhiều khách hơn và sẽ có được uy tín cũng như danh tiếng của mình Vì vậy có thể nói chất lượng dịch vụ chính là yếu tố quan trọng quyết định sự tồn tại cũng như sự phát triển của một khách sạn Chính vì vai trò quan trọng này của chất lượng dịch vụ mà tôi chọn đề tài “Nâng cao chất lượng dịch vụ bộ phận Food and Beverage Sofitel Saigon Plaza”

1.2 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của đề tài là chất lượng dịch vụ ăn uống Sofitel Saigon Plaza bao gồm quy trình phục vụ ăn uống, chất lượng của tiệc buffet nhà hàng mang lại cho khách hàng và các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng dich vụ tại Sofitel Saigon Plaza

1.3 Mục tiêu nghiên cứu

Với những nền tảng kiến thức được nhà trường cung cấp trong 4 năm học kết hợp với những số liệu và thực tế tìm hiểu, quan sát được trong quá trình thực tập tại Sofitel Saigon Plaza, tôi thực hiện báo cáo này với mục đích sau:

- Kiểm tra bằng thực nghiệm những kiến thức mình đã được học tập, nghiên cứu trong thời gian học tập tại trường

- Phân tích những điểm mạnh cũng như những điểm còn hạn chế của dịch vụ

ăn uống tại đây

- Đánh giá đúng thực trạng chất lượng dịch vụ ăn uống tại Sofitel Saigon Plaza và tìm ra những vấn đề còn tồn tại trong chất lượng dịch vụ của nhà hàng để từ đó đưa ra một số giải pháp, kiến nghị nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống của nhà hàng

Chương 2: Cơ sở lý luận

Chương 3: Tập đoàn Accor và khách sạn Sofitel Saigon Plaza

Chương 4: Phương pháp nghiên cứu

Chương 5: Những giải pháp nhằm nâng cao chất lượng phục vụ tiệc buffet tại khách sạn Sofitel Saigon Plaza

Kết luận

Tài liệu tham khảo

CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN

2.1 Khái quát về nhà hàng và hoạt động kinh doanh nhà hàng

2.1.1.1 Khái niệm

Kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các cách chế biến thức ăn, bán và phục

vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn uống và giải trí tại các nhà hàng trong khách sạn cho khách với mục đích thu lợi nhuận

2.1.1.2 Đặc điểm

Kinh doanh ăn uống trong du lịch là hoạt động được tính toán trên cơ sở quỹ tiêu dùng cá nhân vơi nhu cầu đòi hỏi cao về chất lượng các món ăn đồ uống cũng như chất lượng phục vụ

Kinh doanh ăn uống trong du lịch ngoài thức ăn và đồ uống khách còn đươc thỏa mãn nhu cầu khác bởi những dịch vụ giải trí như nghe nhạc, xem biểu diễn nghệ thuật, , chính các nhà hàng trong khách sạn nơi họ tiêu dùng sẩn phẩm ăn uống

Ăn uống trong du lịch lấy kinh doanh làm mục đích chính, các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống du lịch phải tự hoạch toán theo đuổi lợi nhuận để đảm bảo sự phát triển của mình

Ngoài ra, riêng đối với lĩnh vực du lịch quốc tế kinh doanh ăn uống còn có thêm nhiệm vụ quan trọng đó là tích cực góp phần tăng thêm thu nhập ngoại tệ cho vùng, đất nước

2.1.2 Khái niệm, cơ cấu tổ chức của bộ phận ẩm thực trong khách sạn

2.1.2.1 Khái niệm nhà hàng

Nhà hàng là nơi mà khách có thể ngồi, được phục vụ, yêu cầu ăn uống từ thực đơn với vài sự lựa chọn, và thanh toán một lần vào cuối bữa ăn Hiện nay, nhiều nhà hàng phục vụ thức ăn bán mang đi, giao tận nơi, hoặc ăn theo kiểu tự chọn

Theo thông tư số 18/1999/TT-BTM ngày 19/05/1999 của Bộ Thương mại về việc

hướng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống thì: Nhà hàng ăn uống là những cơ

sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng được nhu cầu của mọi khách hàng.

Thông thường, khách hàng đến và thưởng thức các món ăn tại nhà hàng, họ sẽ được chào đón, chọn chỗ ngồi tại bàn, nhân viên phục vụ sẽ lấy yêu cầu từ khách, mang thức

ăn đến phục vụ, sau cùng là khách thanh toán trước khi rời nhà hàng, nhân viên tiếp tân nhà hàng (có thể do host/hostess hoặc maître d'hôtel) đảm trách công việc chào đón và tiễn khách

2.1.2.2 Cơ cấu tổ chức của bộ phận ẩm thực trong khách sạn

Cơ cấu tổ chức của bộ phận ẩm thực tùy thuộc vào quy mô khách sạn, vị trí các mối quan hệ nhân sự, công việc được ủy quyền, phạm vi trách nhiệm Sơ đồ giúp chỉ rõ tầm hạn kiểm soát, cấp độ quản lý, quyền lực và trách nhiệm của mỗi nhân sự

Quy mô bộ phận lớn và hoạt động chuyên nghiệp với tiêu chuẩn chất lượng cao nên thường là cơ cấu trực tuyến chức năng với đầy đủ các khu vực được chuyên môn hóa rõ rệt

Ở các khách sạn lớn, đặc biệt là các khách sạn 5 sao, bếp thường được tách hẳn ra thành một bộ phận độc lập, tuy nhiên bộ phận này có mối quan hệ mật thiết với bộ phận

ẩm thực vì khâu lên thực đơn và chế biến món ăn do bếp phụ trách

Tạp vụ bếp được tách hẳn ra và thường trực thuộc bộ phận bếp, trên thực tế, khu vực này có liên quan mật thiết với cả hai bộ phận bếp và ẩm thực nên sẽ gặp rất nhiều khó khăn nếu hai bộ phận trên chỉ đạo không đồng bộ và thống nhất nhau.

TRƯỞNG BỘ PHẬN

(F&B Manager)

Trợ lý Trưởng Bộ PhậnAssistant ManagerĐiều phối Bộ phận

Khu vực nhà hàng(restaurant Section)Khu vực Bar(Bar Section)Khu vực tiệc,hội nghị(Banquet Section)Cửa hàng(Shop Section)Thủ kho(Store Room Clerk)Nhà hàng ăn tự chọnNhà hàng ÂuPhục vụ tại phòngBar hồ bơiPhục vụ BarPhục vụPhòng Âm thanh, hình ảnhNhân viên phục vụ

Sơ đồ 2.1 Tổ chức bộ phận ẩm thực trong khách sạn có quy mô lớn

2.2.1 Khái niệm buffet

Trong một tiệc ăn tự chọn (buffet), các món ăn, thức uống và các dụng cụ phục vụ

ăn và uống được bày sẵn trên bàn theo một trình tự nhất định của chủ đề bữa ăn, thực khách tự đến lựa chọn và thưởng thức (có thể đứng hoặc ngồi tại bàn)

Người Pháp dùng thuật ngữ buffet để chỉ một cái bàn gỗ đặt trong phòng ă, dùng để trình bày món ăn và dụng cụ ăn, nhưng càng về sau người ta dùng thuật ngữ này để chỉ một hình thức phục vụ

2.2.2 Sơ lược lịch sử buffet

Buffet sơ khai xuất hiện đầu tiên vào giữa thế kỉ 16 ở Thụy Điển) là một tiệc rượu Brannvinsbord), đến cuối thế kỉ 18 thì xuất hiện thêm một ý tưởng mới là tạo ra hình thức tự phục vụ cho bữa sáng tại Pháp và Anh, sau đó lan rộng ra các nước châu Âu khác

Đến năm 1939, trong cuộc triển lãm New York World’s Exhibition, người Thụy Điển được quốc tế biết đến với việc phát minh ra một cách thức mới để trình bày các món ăn đặc sắc của mình (Smorgasbord)

Smorgasbord buffet la một bữa tiệc cocktail mà thực khách có thể quây quần và thưởng thức các mớn ăn trước bữa ăn tối (pre-dinner drink), lưu ý rằng đây không phải một phần trong một bữa ăn trang trọng, smorgasbord buffet thường tổ chức trong phòng phục vụ riêng cho nam và nữ.

Buffet trở nên phổ biến hơn ở các nước nói tiếng Anh vào nửa thế kỉ 19 sau sự kiện người Thụy Điển trình bày smorgasbord ở New York, thuật ngữ này cũng được vay mượn để sử dụng vào tiếng Anh

Buffet du nhập vào Việt Nam cũng từ rất lâu, nhưng chỉ phổ biến vào khoảng 2003 với nhiều tên gọi bình dân khác nhau như “ăn bao bụng”, “chợ bữa ăn” Hiện nay ở Việt Nam, phục vụ buffet trong các khách sạn rất phổ biến, thậm chí một số khách sạn lớn còn có dịch vụ tổ chức buffet theo địa điểm và theo yêu cầu thực đơn của khách hàng

2.2.3 Phân loại buffet

Trên thế giới, buffet rất đa dạng, tùy theo từng vùng, miền hay quốc gia mà các loại hình buffet có mức độ phổ biến khác nhau

Trên thực tế, có 3 loại tiệc ăn tự chọn phổ biến là tiệc ngồi ăn tự chọn dùng dao và nĩa (table buffet), tiệc đứng ăn tự chọn dùng nĩa (fork buffet) và tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay để ăn (finger buffet)

2.2.3.1 Tiệc ngồi ăn tự chọn dùng dao và nĩa (Table Buffet hay Knife and Fork Buffet – Seated)

Cách tổ chức như sau:

Bày bàn để thức ăn, đồ uống tự chọn: Tiệc ngồi thường là tiệc lớn, các món ăn

phong phú và đa dạng được bày trí sẵn trên bàn, một số dụng cụ ăn, uống sẽ được đặt ở

vị trí thích hợp

Bày bàn ăn cho khách: Một số dụng cụ ăn, uống chính sẽ đượcbày sẵn trên bàn như

dao, nĩa khách lấy thức ăn, đồ uống ở bàn bày thức ăn sau đó sử dụng bộ đồ ăn đặt sẵn tại bàn, tùy vào từng nhà hàng, thức uống có thể phục vụ tại bàn

2.2.3.2 Tiệc đứng ăn tự chọn sử dụng nĩa (Fork Buffet – Standing)

Thực khách lựa chọn các loại đồ ăn và dụng cụ ăn (muỗng, nĩa và đĩa), khăn ăn trực tiếp trên tay Các loại thức ăn được chế biến sẵn sao cho khách không cần dùng dao để cắt nhỏ thức ăn ra Loại tiệc này không bố trí bàn để ngồi, chỉ bày sẵn vài ghế để khách

có thể nghỉ chân, với loại tiệc này khách phải tự phục vụ đồ uống

2.2.3.3 Tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay để ăn (Finger Buffet –

Standing hay Cocktail Buffet)

Là loại tiệc nhẹ, chủ yếu dùng trong các buổi chiêu đãi mang tính chất ngoại giao, các món được chế biến thành những miếng nhỏ sao cho vừa đủ để ăn một lần và không cần dùng dao hay nĩa, vài ghế cũng được để sẵn cho khách có thể nghỉ chân

Khi buffet là một phần của một sự kiện nào đó (như lễ kỉ niệm thành lập công ty, liên hoan cuối năm, tiệc rượu chiêu đãi khách ) thì thực khách phải nhaank biết đươc chủ đề hay khái niệm của bữa tiệc thông qua sự trình bày các món ăn và thức uống, buffet trong trường hợp này có nhiệm vụ là phải nói lên được và làm nổi bật thêm âm điệu của buổi lễ đó, tuyệt đối không để buffet làm lu mờ đi mục đích chính của buổi lễ.Chủ đề của một tiệc buffet được thể hiện bởi các yếu tố như mùa vụ, thời tiết, mục đích chính của sự kiện, sự thoải mái và sự mong đợi của thực khách, những yếu tố này

sẽ tác động trực tiếp đến sự lựa chọn các món ăn cho thực đơn và cách thức trình bày chúng trong tiệc buffet

Mỗi loại hình phục vụ có ưu và nhược điểm riêng, buffet cũng vậy, cần phải phân tích những ưu thế cũng như hạn chế của nó để kết hợp với các nguyên tắc bày bàn tiệc buffet để đạt được hiệu quả phục vụ tốt nhất

Một số nguyên tắc cơ bản cần lưu ý khi tổ chức phục vụ một tiệc buffet:

- Các bàn bày thức ăn, đồ uống phải được đặt ở nơi dễ thấy

- Không gian phải rộng rãi, đễ bày và phục vụ (ví dụ như bày hình chữ

U, L, dạng thẳng, hình cối xay )

- Gần phòng chờ và khu vực rửa, mục đích để dễ bổ sung thêm các thức ăn và công việc dọn dẹp được tiến hành nhanh chóng, tránh làm phiền khách

- Xung quanh các bàn phải rộng rãi để khách có thể đi qua lại một cách dễ dàng

- Trang trí phòng phù hợp với tiêu chuẩn của nhà hàng

- Trong suốt buổi ăn, nhân viên phải theo dõi và bổ sung thêm thức ăn,

đồ uống, thay thế và dọn dẹp dao, nĩa khi cần

Có thể nói việc sắp xếp các thức ăn của tiệc Buffet giống như cách tổ chức của một bếp ăn tự do mà ở đó, người đầu bếp chuẩn bị sẵn những món ăn chế biến thô, khách vừa là người ăn, vừa là người đầu bếp và cũng là người phục vụ cho chính mình Người

ăn có thể chọn lấy những miếng thịt rồi tự rán cho đến khi nào chín nhừ hoặc ăn tái, gỏi tùy ý, các món mỳ, miến, cơm trộn cũng có thể ăn riêng nhưng cũng có người thích trộn lẫn với nhau vv Chính vì những đặc điểm trên nên có thể coi bàn tiệc Buffet là một loại bếp ăn tự phục vụ đa dạng nhất thế giới Một số bàn thức ăn dạng bếp nấu với đầu bếp phục vụ tại chỗ để phục vụ trực tiếp theo yêu cầu của khách Những món ăn luôn nóng mới ngon miệng thì phải có bếp ga hoặc cồn đun nhỏ lửa để giữ nhiệt.

Một vài nhà hàng còn phát triển hình thức kinh doanh này bằng cách nấu thêm nhiều món ăn ngon để khách hàng muốn ăn thì trả thêm tiền (những món này thường ngoài tiêu chuẩn ăn thông thường)

Hình 2.2 Trình bày bàn buffet dạng thẳng

Hình 1 Một hình thức trình bày buffet (hình chữ U)

Tùy vào tính chất của mỗi sự kiện và không gian diễn ra sự kiện mà các nhà tổ chức sẽ sắp xếp bàn ghế cho tiệc Buffet theo các phong cách không gian khác nhau cho phù hợp

2.2.7 Quy trình phục vụ tiệc buffet

Thông thường, tiệc Buffet thường kéo dài từ hai đến ba tiếng đồng hồ và luôn được sắp xếp theo một trật tự cố định nhằm tạo hiệu quả thưởng thức của bữa ăn để càng dùng càng thấy ngon mà không bị ngán Muốn vậy, cần thưởng thức Buffet theo trật tự

sau: salad, cold food, tráng miệng.

- Món salad: Thường là rau các loại ăn kèm với sốt tự chọn Khách có thể tự

trộn salad trong các thố trộn cùng với các loại sốt và gia vị để sẵn trên bàn tiệc Ngoài ra, khi du nhập vào Việt Nam, trong phần salad thường có các món gỏi, món nộm đã được trộn sẵn

- Cold food: Là món khai vị, có tác dụng kích thích vị giác Thức ăn

chính là các loại thịt nguội, đồ hải sản như: nghêu, sò, tôm, cua luộc để lạnh Hiện nay, để hợp khẩu vị của người Việt Nam, trong món lạnh của tiệc Buffet còn có món dùng kèm theo như các loại thức ăn chiên giòn: nem, chạo tôm Các món này cũng có các gia vị

và nước sốt ăn kèm, đặt sẵn trên bàn tiệc để khách lựa chọn

- Hot food: Là các món ăn chính Thông thường là các món thịt, cá,

hải sản được chế biến theo dạng quay, rán, xào, hầm nhiều năng lượng

Ngoài ra là các món cơm, rau củ Bánh mỳ và các loại đồ ăn kèm

được đặt ở một khu vực khác ( thường là gần khu vực đồ ăn tráng

miệng ) Trong các tiệc Buffet lớn còn có thêm các món ăn được

phục vụ bởi các đầu bếp ( đùi cừu quay, lợn sữa quay, gà cuộn

quay )

Khách lấy khẩu phần của mình tại quầy Các món nóng cũng có các loại nước sốt thích hợp đi kèm, được bày chung hoặc riêng Đối với món chính, chúng ta có thể dùng theo thứ tự tùy thích Nhưng món cơm và món xào phải dùng sau cùng.Sau khi dùng hết các món nóng trên thì tiệc Buffet luôn có một món “station” món bổ sung cuối cùng này thiên về các món có nước Tùy theo từng nơi mà có cách thể hiện

“station” mang phong cách riêng của mình Thức ăn có thể là hủ tiếu, cháo, phở, mỳ được đặt tại một quầy nhỏ hoặc được bày trên xe đẩy theo kiểu bình dân

- Tráng miệng: Gồm có các loại trái cây, bánh kem, chè, cooktail

Ngoài ra, khách còn có thể gặp phần ăn thử các loại phomat trước khi ăn tráng miệng Các loại phomat có thể được ăn kèm với bánh

mỳ, bánh quy, hoa quả tươi, hoa quả khô hay các loại hạt ( hạnh

nhân, quả óc chó ) Khách cũng cần cẩn trọng khi lựa chọn phomat

bởi lẽ có rất nhiều loại phomat hơi nặng mùi, khó ăn, nếu ăn không quen có thể làm hỏng hoàn toàn dư vị bữa ăn của khách

Trong thực tế, bàn buffet đã được sản xuất và bày bàn với nhiều dạng, từ dạng thẳng đơn giản cho đến dạng được cách điệu hóa thành hình chữ U, chữ T hoặc bất kì hình dạng gì miễn tạo sự thuận tiện tối đa cho thực khách và mang tính thẩm mĩ cao Nhiều nhà hàng còn cách điệu hóa bàn buffet tạo thành hình cái cối xay bột rất độc đáo kết hợp với hiệu ứng ánh sáng để làm tăng thêm sự sang trọng và tiện nghi cho bữa tiệc (thường thì món khai vị hoặc món tráng miệng được đặt ở trung tâm phòng ăn)

Các món ăn được bày trí theo một trình tự khoa học nhất định của bữa ăn, chúng thường được sắp xếp theo nhóm có cùng đặc điểm với nhau (như nhóm món khai vị gồm các món nóng để riêng, nguội để riêng, nhóm các món chính, ) Cần phải xem xét chức năng của các dụng cụ phục vụ tiệc buffet, hình dáng, kích thước, màu sắc nhằm tạo một sự hài hòa trong sắp xếp và bày trí món ăn

Vị trí các món ăn trên bàn buffet cũng tạo ảnh hưởng chung đến tiệc buffet, các món

ăn nên đặt trên các bàn buffet dạng bậc thang để khách có thể thấy hết tất cả các món ăn

và bày kiểu này trông có vẻ bắt mắt hơn là tất cả các món ăn đều đặt trong một mặt bàn phẳng

Đĩa ăn bơDụng cụ ănKhăn ănThức uốngSaladMón nguộiMón nóngMón chínhĐĩaKHU VỰC BÀN ĂNBánh mì các loại

ĐĩaDao muỗng nĩaKhăn ănGia vịBánh mìBơSaladSushi

20

Sơ đồ 2.2 Một hình thức trình bày bàn buffet.

2.2.7.1 Quy trình phục vụ tiệc Buffet

- Nhân viên có mặt trước 15 phút để vệ sinh khu vực tiệc và chuẩn bị dụng cụ phục vụ, kiểm tra cồn và đốt cồn ở các chafer để giữ nóng thức ăn Kiểm tra

và bổ sung mỗi chafer đã có sẵn kẹp gặp thức ăn, kẹp gắp phải được để riêng gắp từng loại thức ăn, không được dùng kẹp gắp của món ăn này gắp món khác vì như vậy thức ăn sẽ bị lẫn vị của nhau làm mất mùi thức ăn

- Chào khách

- Nhận phiếu ăn

- Dẫn khách tham quan và giới thiệu món ăn, thức uống cho khách

- Nhân viên phục vụ phải đứng quan sát các bàn có khách đang ngồi, khi thấy khách dùng xong món nào thì nhân viên phục vụ có nhiệm vụ sẽ lại hỏi khách và xin dọn phần khách vừa dùng xong, để tạo khoảng trống cho khách tiện dùng thêm các món khác

- Kiểm tra lượng thức ăn trên bàn, kiểm tra các dụng cụ ăn

- Quan sát và đáp ứng nhu cầu của khách, thu gom chén dĩa, dụng cụ ăn của khách sau khi đã sử dụng xong

- Khi bàn nào khách đã sử dụng xong thì lấy khay dọn hết chén dĩa dơ vào bếp, lau các vết dơ trên bàn và sắp xếp lại các vật dụng trên bàn để chuẩn bị cho khách mới

- Bào với thu ngân và lấy hóa đơn đối với khách chauw mua vé

- Chào khách và cảm ơn

Có thể phục vụ đồ uống theo yêu cầu của khách.

Trường hợp khách làm đổ thức ăn lên bàn, người phục vụ phải nhanh chóng gạt thức ăn đó vào một cái đĩa, lấy khăn ướt lau nhẹ lên chỗ khách mới vừa làm đổ thức ăn

và phủ lên đó 1 chiếc khăn mới sạch sẽ hơn

2.2.7.3 Phương pháp phục vụ:

Sử dụng muỗng và nĩa để phục vụ thức ăn

Mỗi món phải được phục vụ với dụng cụ ăn riêng

Phải biết kích thước của đĩa và lượng khẩu phần ăn

Sử dụng khăn phục vụ để cầm đĩa nóng

Sử dụng đĩa được làm nóng cho thức ăn nóng

Sử dụng đĩa lạnh cho thức ăn lạnh

Bày trí thức ăn phải hấp dẫn, có nhãn tên món ăn, thức uống bên cạnh

Thay nắp đậy các món ăn nóng (khi cần)

Thay dao, nĩa, muỗng nếu khách đặt không đúng chỗ hoặc sử dụng sai trong quá trình ăn, bổ sung thức ăn kịp thời

Qua chương 2 ta phần nào thấy được sự phát triển của buffet từ khi hình thành loại hình này, qua đó hiểu rõ hơn về cách trình bày các món ăn theo chủ đề của một bữa tiệc buffet, các cách trình bày theo kiểu chữ U hay dạng thẳng, những tiêu chuẩn, nguyên tắc

và quy trình khi phục vụ một tiệc buffet sao cho tạo dựng được ấn tượng về chất lượng của bữa tiệc từ món ăn cho đến phong cách phục vụ

CHƯƠNG 3: TẬP ĐOÀN ACCOR VÀ KHÁCH SẠN SOFITEL SAIGON

PLAZA

3.1 Giới thiệu chung về tập đoàn khách sạn accor.

ACCOR là một tập đoàn khách sạn nổi tiếng của Pháp có trụ sở chính tạị tòa nhà Immeuble Odyssey quận 13 thủ đô Paris Được thành lập từ năm 1967 bởi nhà hai nhà sáng lập Paul Dubrule và Gérard Pélisson

Accor là tập đoàn khách sạn hàng đầu ở châu Âu (40 năm kinh nghiệm) với gần 4.000 khách sạn hoạt động trên 100 quốc gia, quy mô 150.000 nhân viên

Accor đã có mặt tại Việt Nam trong 20 năm qua, bắt đầu bằng việc giới thiệu khách sạn Metropole, hiện nay được biết đến dưới tên gọi Sofitel Legend Metropole Hà Nội Vào năm 1996, Metropole trở thành khách sạn đầu tiên tại Việt Nam được nhận danh hiệu khách sạn 5 sao đầu tiên bởi Tổng Cục Du Lịch Việt Nam Năm 1998, Accor giới thiệu thương hiệu Novotel đến Việt Nam – Novotel Phan Thiết Ocean Dunes & Golf Resort và sau đó nhanh chóng mở văn phòng đại diện đầu tiên tại Thành phố Hồ Chí Minh.

Ngay từ khi thành lập, Accor đã đề ra những quan điểm riêng cho mình Một trong những quan điểm đó là thỏa mãn tất cả những đối tượng khách hàng, từ khách du lịch bình dân đến tầng lớp thượng lưu…Chính vì thế, Accor đã đa dạng mô hình kinh doanh của mình theo hệ thống Chính sách đa dạng hóa được thể hiện từ việc ngoài doanh thu dịch vụ kinh doanh khách sạn chiếm tới 69% tổng thu nhập của tập đoàn, còn lại là doanh thu đến từ dịch vụ khác như casino, nhà hàng, văn phòng… Với mô hình áp dụng

Hình 3.1 Những thương hiệu khách sạn của Accor.