Quy trình sản xuất lạp sưởng

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HACCP QUY TRÌNH SX LẠP XƯỞNG GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào SVTH: Đặng Thị Bích Ngọc 61002137 Lý Hoàng Phúc 61002453 NỘI DUNG  Tiêu chuẩn sản phầm nguyên liệu  Mô tả quy trình  Phân tích mối nguy  Giám sát CCP Thịt heo Mỡ Rửa Rửa Da, gân, xương Xử lí Xử lí Xay thô Gia vị Da, lông Xay thô Phối trộn Sấy Bao collagen Nhồi định hình Đóng gói Rửa Lạp xưởng Châm khí Tiêu chuẩn lạp xưởng nguyên liệu Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Hình dạng Hình trụ dài, kích thước quy định không teo tóp Màu sắc Màu đỏ sẫm Mùi vị Hương vị đặc trưng Trạng thái + Khô rắn, cứng + Không bám tạp chất bụi bẩn nằm màng bao Chỉ tiêu chất lượng Tên tiêu Giới hạn tối đa Hàm lượng protein (%) > 10% Độ ẩm (%) < 14% NH3 < 40mg/100g H2S Âm tính Chỉ tiêu vi sinh Tên tiêu ( 1g sản phẩm) Giới hạn tối đa Tổng VSV hiếu khí < 10 khuẩn lạc Coliform < 100 khuẩn lạc E coli Không có Staphylococus aureus Không có Salmonella Không có Shygella Không có Tiêu chuẩn thịt tươi Bảng - Các tiêu cảm quan Tên tiêu Trạng thái Yêu cầu – Bề mặt khô, sạch, không dính lông tạp chất lạ; - Mặt cắt mim; - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tuỷ (nếu có) Màu sắc Đặc trưng sản phẩm Mùi Đặc trưng sản phẩm mùi lạ Sau luộc chín Mùi Thơm, đặc trưng sản phẩm, mùi lạ Vị Ngọt, đặc trưng sản phẩm, vị lạ Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to, phản ứng với đồng sulffat (CuSO 4) cho phép đục Bảng 2- Các chi tiêu lý – hoá Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 đến 6,2 Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) âm tính Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không 35 lớn Bảng – Hàm lượng kim loại nặng Tên tiêu Mức tối đa (mg/kg) Cadimi (Cd) 0,05* Chì (Pb) 0,1 Bảng – Dư lượng Tên tiêu hoocmon Mức tối đa (mg/kg) Dietylstylbestrol Testosterol Estadiol Nhóm Beta-agonist (gồm : Salbutanol Clenbutanol) 0,0 0,015 0,0005 Không cho phép Tên tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU gam sản phảm 10 Coliform, CFU gam sản phẩm 10 E.coli, CFU gam sản phẩm 10 Staphytlococcus aureus, CFU gam sản phẩm 10 Clostridium perfringens CFU gam sản phẩm 10 Salmonella, 25 g sản phẩm * Đối với thịt xay nhỏ 10 5* 2 2 Không cho phép Bảng 6: Chỉ tiêu kí sinh trùng Tên tiêu Yêu cầu Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis ) Giun xoắn (Trichinella spiralis) Không cho phép Mô tả quy trình Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu Thông số kt Mô tả - Thịt vận chuyển xe lạnh từ nhà Thịt còn tươi, có màu hồng, không tái, thịt không bị mềm nhũn, dập nát, có cung cấp nguyên liệu đến nhà sản xuất mùi đặc trưng Trước tiếp nhận thì nguyên liệu phải - pH = 5.8 – 6.2 kiểm tra - nhiệt độ: – độ C Các nguyên liệu khác cũng nhập từ - nhà cung cấp đã qua kiểm tra Mỡ màu trắng, không bị đục, có mùi đặc trưng - Muối: màu trắng, chọn theo TCVN Đường: theo TCVN Tiêu: nguyên hạt,mùi thơm đặc trưng, không mốc Rửa Nhiệt độ nước rửa: độ C Thịt mỡ đưa qua bể rửa nhằm loại bỏ cát bụi, tạp chất học, ngăn ngừa oxi hóa Cắt nhỏ Thịt loại da, gân xương, cắt thành từng Thịt mỡ cắt nhỏ để ướp thì thấm khúc vừa phải đều gia vị Dùng máy cắt để tiến hành công Mỡ loại bỏ da, cắt nhỏ đoạn này, miếng thịt hay mỡ cắt phải Dày 1cm, dài 5-6cm đều Xay thô - Trước xay thô làm lạnh thịt xuống độ C Giảm kích thước nguyên liệu, giúp cho gia vị - Nhiệt độ trình xay phải nhỏ 12 thấm đều, chuẩn bị cho trình trộn độ C Được thực máy xay thịt - Thịt mỡ phải nhuyễn, kích thước phải đồng đều Phối trộn Thêm gia vị khác theo hương vị sản phẩm Trộn đều nguyên liệu đã xay với máy trộn Ướp gia vị để tạo độ kết dính, tạo cấu trúc, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Nhồi định hình Nhồi nguyên liệu vào bao theo khối lượng sản Thực nhồi vào bao collagen bằng máy phẩm, không làm rách bao nhồi chân không Rửa - rửa bằng nước muối kali sorbate 1% - dùng nước muối kali sorbate để rửa - Nhiệt độ : 50 – 60 độ C phần thịt dính phía bao, lạp xưởng định hình với cấu trúc chặt ức chế vi sinh vật Châm khí Lỗ châm phải nhỏ - Dùng thiết bị châm khí tạo lỗ bề mặt lạp xưởng để nước thoát trình sấy Sấy -Nhiệt độ sấy 70 độ C Dùng tác nhân sấy để loại phần nước, làm -Thời gian sấy 6h khô sản phẩm, tiêu diệt số vi sinh vật, tạo -Độ ẩm cuối sản phẩm 14% hương vị đặc trưng cho sản phẩm Kéo dài thời gian bảo quản Đóng bao Khối lượng gói 500g Sản phẩm bao gói bằng máy hút chân không hàn kín mép bao bì Bảng phân tích mối nguy Thành phần/ Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm Có mối nguy ATVS- công đoạn chế nhập vào, kiểm soát Khả dụng KT biến tăng lên công đoạn đáng kể không Sinh học:VSV gây bệnh, KST C NL thịt bị nhiễm VSV,KST từ mt nuôi, + Nhập NL từ nhà cung ứng có uy C trình giết mổ, vận chuyển tín nhiễm vào nguyên liệu Diễn giải cho định cột Biện pháp có thể áp dụng Có phải để phòng ngừa mối nguy đáng kể CCP hay không tiếp nhận + Công đoạn sấy tiêu diệt phần VSV Hóa học: Tiếp nhận nguyên liệu C + Dư lượng thuốc thú y +Dùng thuốc thuốc y trị bệnh cho heo Nhập NL từ nhà cung ứng có uy tín, trước giết mổ có GMP SSOP C +Dùng thức ăn hết hạn sử dụng, chứa + Độc tố aflatoxine (NL) thịt độc tố Vật lí: mảnh xương vụn K Do trình cắt còn sót lại Các mảnh xương vụn có thể loại công đoạn rửa K Sinh học: VSV hữu K Mỡ nơi trú ngụ nhiều VSV Bảo quản mỡ nhiệt độ thấp < K C hạn chế phát triển VSV Tiếp nhận NL mỡ Hóa học: mỡ bị oxi hóa Vật lí: lông dính vào mỡ K K Glyceride bị oxi hóa oxi không Bảo quản mỡ nhiệt độ thấp < khí C Lông còn sót lại trình Loại bỏ lông trình rửa K K xử lí mỡ Sinh học: K + Nhiễm VSV gây bệnh + Kiểm soát bằng SSOP K + Không có khả xảy vì thời gian thao tác nhanh + VSV gây bệnh phát kiểm soát bằng GMP triển Rửa Hóa học: Chlorine Dư lượng K Kiểm soát bằng SSOP GMP Công đoạn sấy tiêu diệt VSV gây bệnh bốc Chlorine dư K Xử lí Sinh học: VSV gây bệnh lây C nhiễm + Nhiễm dụng cụ, thiết bị không +Vệ sinh dụng cụ, thiết bị +Do công nhân không đảm bảo vệ sinh +Công nhân tập huấn kiến thức K ATVS, mang bảo hộ lao động đúng quy cách Xay thô Hóa học: không K Vật lí: K Sinh học: VSV gây bệnh lây K K Có thể lây nhiễm từ dụng cụ, thiết bị nhiễm Phối trộn +Vệ sinh thiết bị K +Thực GMP Hóa học: không K K Vật lí: K K Sinh học: VSV gây bệnh lây K Lây nhiễm từ mt bên nhiễm Hóa học: công thức phối trộn không đúng Vật lí: Không +Thực GMP K +Công đoạn sấy tiêu diệt VSV C Định lượng nguyên liệu không đúng, sử Kiểm soát bằng GMP K dụng phụ gia mức cho phép K Sinh học: VSV gây bệnh lây C nhiễm +Có thể lây nhiễm VSV từ thiết bị vệ sinh không +Vệ sinh thiết bị + Dây nhồi nhiễm nhiều VSV gây bệnh +Xử lí dây nhồi trước định lượng +Do công nhân không đảm bảo vệ sinh +Công nhân tập huấn kiến thức ATVS, mang bảo hộ lao động đúng quy cách C Nhồi định lượng Hóa học C - Nếu nhồi không kín có không khí bao, có thể -Đảm bảo tính ổn định hệ thống máy nhồi xảy phản ứng oxy hóa chất béo bao nhồi chân không C -Thực GMP Kinh tế C - Thiếu khối lượng nhồi theo quy chuẩn -Kiểm tra thiết bị làm việc điều kiện tốt -Thực GMP Sinh học K C Sử dụng nước muối để làm bề mặt ức chế phần VSV bề mặt lạp xưởng Hóa học: hàm lượng kali sorbat K - kali sorbat có thể vượt mức cho phép K Kiểm soát bằng SSOP GMP Rửa muối K Vật lí: Không K K Sinh học: VSV lây nhiễm C Dụng cụ châm không Kiếm soát bằng GMP K Châm khí Hóa học: Không K Vật lí: không K Sinh học: VSV ưa nhiệt C K Trong trình sấy nhiệt độ 70 C VSV -Kiếm soát bằng GMP C bào tử có thể tồn Sấy Hóa học: Không K Vật lí: Không K Khả dụng, kinh tế: mỡ chảy nhiệt độ cao C Mỡ chảy làm giảm khối lượng, lạp xưởng lâu khô, giảm giá trị cảm quan Kiểm soát bẳng GMP K Sinh học: tái nhiễm VSV gây bệnh K K VSV có thể tái nhiễm vào sản Kiểm soát bằng SSOP GMP phẩm bao bì bị hở, không kín mép hàm Hóa học: nhiễm chất hóa học, KL K nặng từ bao bì vào lạp xưởng Bao bì đóng gói không đạt chất lượng bao gói tốt K Kiểm soát bằng SSOP Cân/ đóng túi PE GMP Vật lí: Không K Khả dụng, kinh tế C K Thừa thiếu khối lượng lỗi Kiểm soát bằng GMP K Kiểm soát bằng SSOP K đóng bao Đóng thùng Sinh học: tái nhiễm VSV gây bệnh K Hóa học: Không K K Vật lí: Không K K Kinh tế C Thiếu số lượng, khối lượng - Kiểm soát chặt chẽ theo GMP quy trình KCS K Giám sát CCP Giám sát CCP Stt Công đoạn Đối tượng giám sát Phương pháp giám sát Tần suất Người chịu trách nhiệm Tiếp nhận nguyên liệu( thịt, mỡ…) - Các dư lượng về -Kiểm tra cam kết nhà Phân tích mẻ -Trưởng ca kháng sinh sản xuất nguyên liệu đầu vào -Nhân viên kho - Thuốc kích thích -Kiểm tra trung sinh trưởng gian cung cấp nguyên -Chỉ tiêu vi sinh , kí liệu cho nhà sản xuất -Nhân viên phòng sinh trùng -Sử dụng phép test phân tích nguyên liệu nhanh -Người chịu trách nhiệm thu mua nguyên liệu (thịt, mỡ) Sấy Nhồi định lượng -Nhiệt độ -Sử dụng cảm biến nhiệt Theo dõi thông số -Người trực tiếp sản xuất -Thời gian sấy thời gian thiết bị 30 phút / lần -Khối lượng nhồi độ - Giám sát thông qua quan sát - Theo dõi liên tục kín bao nhồi người trực tiếp sản xuất sản phẩm sau nhồi -Trưởng ca -Người trực tiếp sản xuất - Trưởng ca sản xuất CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE ... CFU gam sản phảm 10 Coliform, CFU gam sản phẩm 10 E.coli, CFU gam sản phẩm 10 Staphytlococcus aureus, CFU gam sản phẩm 10 Clostridium perfringens CFU gam sản phẩm 10 Salmonella, 25 g sản phẩm... thành ống tuỷ (nếu có) Màu sắc Đặc trưng sản phẩm Mùi Đặc trưng sản phẩm mùi lạ Sau luộc chín Mùi Thơm, đặc trưng sản phẩm, mùi lạ Vị Ngọt, đặc trưng sản phẩm, vị lạ Nước luộc thịt Thơm, trong,... gian sấy 6h khô sản phẩm, tiêu diệt số vi sinh vật, tạo -Độ ẩm cuối sản phẩm 14% hương vị đặc trưng cho sản phẩm Kéo dài thời gian bảo quản Đóng bao Khối lượng gói 500g Sản phẩm bao gói