Đề Tài Fillet Cá Basa Đông Lạnh

NHÓM NGUYỄN THỊ NGỌC DIỄM 1151100391 Thuyết minh phần nguyên liệu, tiếp nhận nguyên liệu ĐẶNG THỊ HỒNG DẬU 1151100390 Thuyết minh qui trình: rửa 1, cắt tiết, rửa 2, fillet ĐINH VĂN TỐT 1151100455 Thuyết minh qui trình: lạng da, rửa 3, định hình, phân màu- phân cỡ PHAN HOÀNG ĐẠT 1151100389 Thuyết minh qui trình: Rửa 4, Quay phụ gia, phân màu- phân cỡ, rửa –cân NGUYỄN ĐỨC THI 1151100446 Thuyết minh qui trình: xếp khuôn, chờ đông, mạ băng- tái đông, dò kim loại BÙI THỊ HỒNG HẠNH 1151100129 Thuyết minh phần bao gói hút chân không, đóng thùng bảo quản, mô tả sản phẩm ĐỀ TÀI: FILLET CÁ BASA ĐÔNG LẠNH Đã từ lâu, thủy sản trỡ thành ngành kinh tế mũi nhọn nước ta, có cá basa Cá basa fillet lạnh đông mặt hàng chủ lực loại cá Nước ta có nguồn thủy hải sản dồi đặc biệt vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, với hệ thống nuôi cá bè, đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân Cá basa có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều vitamin chất khoáng Nhưng cá tươi thường khó bảo quản lâu được, nên phải tạo sản phẩm đông lạnh để thuận lợi việc bảo quản Sau tìm hiểu qui trình Cá basa fillet đông lạnh để rõ vần đề PHẦN 1: ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ BASA Phân loại cá basa: Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá basa thuộc họ Pangasiidae, giống Pangasius, loài P bocourti Trước đây, cá Basa định danh Pangasius pangasius (Hamilton) Phân bố : Cá basa phân bố lưu vực sông Mê kông, có mặt nước: Lào, Việt Nam, Campuchia Thái Lan Ở nước ta năm trước chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột cá giống basa vớt sông Tiền sông Hậu Cá trưởng thành thấy ao nuôi, gặp tự nhiên địa phận Việt nam, cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê kông để sinh sống tìm nơi sinh sản tự nhiên Hình thái, sinh lý: Đầu Đuôi Thân Cá basa (còn gọi cá bụng) cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn 2,5 lần chiều cao thân Ðầu cá basa ngắn, tròn, dẹp bằng, trán rộng Miệng hẹp, chiều rộng miệng 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm lệch mõm Dải hàm to rộng nhìn thấy miệng khép Có đôi râu, râu hàm chiều dài đầu, râu mép dài tới gốc vây ngực Mắt to, bụng to, mỡ lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc Chiều cao cuống đuôi 7% chiều dài chuẩn Cá basa quan hô hấp phụ, ngưỡng oxy cao cá tra, nên chịu đựng môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp.Cá basa sống chủ yếu nước ngọt, chịu nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12%, chịu đựng nơi nước phèn có pH >5,5 Ngưỡng nhiệt độ từ 18 - 40°C, ngưỡng oxy tối thiểu 1,1mg/lít Nhìn chung chịu đựng cá basa với môi trường khắc nghiệt không cá tra, cá nuôi thương phẩm chủ yếu bè sông nước Bảng thành phần khối lượng cá basa Thịt cá Mỡ cá Xương đầu Nội tạng Da 33-38 15-25 27-42 2,5-4 5-7,5 Ðặc điểm dinh dưỡng: Cá basa có tính ăn tạp thiên động vật Hệ tiêu hóa cá thực hòan chỉnh ngày sau bắt đầu ăn thức ăn bên ngòai Cá háu ăn tranh mồi so với cá tra Sau hết noãn hoàng, cá ăn phù du động vật Giai đoạn lớn cá có khả thích ứng nhanh với loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật dễ kiếm hỗn hợp: tấm, cám, rau, cá vụn phụ phẩm nông nghiệp Do thuận lợi cho người nuôi cung cấp thức ăn cho cá bè Khi phân tích thức ăn ruột cá đánh bắt tự nhiên, cho thấy thành phần thức ăn đa dạng, cá basa thiên động vật mùn bã hữu Bảng thành phần thức ăn ruột cá basa tự nhiên Trong tự nhiên vào mùa sinh sản (tháng 3-4 năm) cá basa ngược dòng tìm bãi đẻ thích hợp đẻ trứng Cá basa quan sinh dục phụ nên khó phân biệt cá đực, nhìn hình dạng Khi cá giai đọan trưởng thành phân biệt cách vuốt tinh dịch cá đực thăm trứng cá Trong nuôi nhân tạo, mùa vụ thành thục đẻ cá basa thường sớm tự nhiên từ 2-3 tháng, cá thành thục bước vào mùa vụ sinh sản nhân tạo từ tháng kéo dài đến tháng 7, tập trung vào tháng - 5 Đặc điểm sinh trưởng: Ở cá basa, thời kỳ cá giống lớn nhanh, sau 60 ngày cá đạt chiều dài 8-10,5 cm, sau 7-8 tháng đạt thể trọng 400-550 gam, sau năm đạt 7001.300 gam Nghiên cứu tăng trưởng cá basa cho thấy năm cá tăng trưởng nhanh chiều dài thân, sau tốc độ giảm dần Khi đạt đến kích thước định chiều dài thân ngừng tăng Ngược lại năm đầu tốc độ tăng trưởng thể trọng chậm tăng dần sau Nuôi bè sau năm đạt tới 2.500 gam Trong tự nhiên gặp cỡ cá có chiều dài thân 0,5m Giá trị dinh dưỡng: • Cũng loài cá khác, thịt cá basa nguồn protein động vật chất lượng cao, cung cấp nhiều protein, chất khoáng quan trọng có chứa nhiều loại vitamin cần thiết tốt cho sức khỏe Thịt cá có hàm lượng protein từ 23-28%, tương đối cao so với loài cá nước khác (16-17%) Các protein cá nhìn chung dễ đồng hóa, dễ hấp thu thịt cung cấp dầy đủ acid amin cần thiết cho phát triển thể người • Ngoài ra, người ta nhận thấy tổng lượng chất béo có thịt cá thấp so với thit phần lớn chúng chất béo có lợi, đặc biệt hai chất dinh dưỡng quan trọng DHA EPA • Đáng lưu ý, nghiên cứu gần cho thấy, mỡ cá basa chứa lượng DHA (Docosa Hexaenoic Acid) EPA (eicosapentaenoic acid) (4.74% DHA 0.31% EPA) mà trước đây, loại axit béo quan trọng xác định có mỡ cá hồi, cá ngừ, cá sọc, số loài cá vùng biển sâu Nhiều công trình nghiên cứu khoa chứng minh lợi ích acid béo không bão hòa có vai trò làm giảm nguy bệnh tim mạch Những acid gíup hạ mức cholesterol toàn phần cholesterol LDL (cholesterol xấu) máu phòng xơ vữa động mạnh, nhồi máu tim Cá basa đặc trưng hàm lượng cholesterol thấp (21-39 mg/100g) Đây đặc tính quan trọng khuyến cáo chế độ dinh dưỡng nằm làm giảm lượng cholesterol tiêu thụ ngày bữa ăn Cho đến nay, cá basa thực chinh phục người tiêu dùng giới nhờ vào giá trị dinh dưỡng cao, vị ngon vai trò quan trọng thành phần có thịt cá Bảng thành phần dinh dưỡng cá basa thành phẩm (Tính 100g) PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH Nguyên liệu Tiếp nhận Rửa t Quay phụ gia Rửa Phân cỡ- phân màu Cắt tiết Rửa Rửa 5- cân Fillet Xếp khuôn Lạng da Chờ đông Rửa Mạ băng- tái đông Định hình Dò kim loại Phân màuphân cỡ Bao gói hút chân không Đóng thùng- Bảo quản Sản phẩm Tiếp nhận nguyên liệu 1.1 Thao tác Nguyên liệu mua đồng Sông Cửu Long, sau vận chuyển ghe đến công ty Cá cho vào thùng nhựa đưa đến nơi tiếp nhận tải 1.2 Mục đích Cân kiểm tra khối lượng nguyên liệu đầu vào Xác định trọng lượng, mức độ tươi ươn màu sắc, đạt giá trị cảm quan mà nhà máy đưa 1.3 Yêu cầu  Công nhân trước vào sản xuất phải trang bị đầy đủ BHLĐ vệ sinh  Dụng cụ chuyên dung phải vệ sinh trước sử dụng  Khu vực tiếp nhận phải vệ sinh  Nước sử dụng công ty đoạn phải  Khối lượng cá lớn hôn 500g- 1000g/con  Cá tiếp nhận phải có giấy xác nhận: • Không sử dụng chất kháng sinh cấm kháng sinh sử dụng phải ngưng tuần trước sử dụng • Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh tuần trước thu hoạch • Cá phải kiểm tra kháng sinh phải đạt yêu cầu công ty đồng thời phải nằm vùng kiểm soát dư lượng chất độc hại, thuốc trừ sâu • Cá tươi sống Rửa 2.1 Mục đích Nhằm loại bỏ bớt tạp chất, vi sinh vật phần nhớt cá bám thân cá tạo điều kiện cho công đoạn sau thuận lợi 2.2 Thao tác Cá từ bên đổ vào bồn inox 500 lít thông qua máng nạp nguyên liệu.Công nhân xả nước từ vòi nước vào bồn, bồn không 1500 kg Sau dùng dầm nhựa khuấy đảo nhẹ, tránh làm trầy xước cá 2.3 Yêu cầu  Nhiệt độ rửa : 20-25oC Thời gian ngâm : 7- 10 phút  Nước rửa phải nước  Mỗi bồn rửa không 1500 kg  Thay nước sau lần rửa Trong trình rửa không đổ cá đầy tránh tượng cá vùng vẩy rớt gây nhiễm bẩn Cắt tiết 3.1 Mục đích Công đoạn cắt tiết nhằm làm cho máu chảy ra, tránh đọng máu thịt làm giảm chất lượng cảm quan, đồng thời làm cá chết nhanh 3.2 Thao tác  Cá sau cân tiếp nhận đổ lên bàn Công nhân tay thuận cầm dao tay lại giữ chặt cá, dùng dao cắt sâu vào hầu cá cho máu chảy chuyển cá vào bồn nước ngâm Tần suất giờ/tấn dội bàn đổ cá tiếp tục Thao tác phải tiến hành nhanh chóng dao cắt tiết phải dao inox nhọn đầu, sắc bén, vết cắt phải đứt hầu cho máu chảy nhanh 3.3 Yêu cầu  Thao tác phải nhanh gọn xác Chỉ sử dụng nước để ngâm cá Khu vực sản xuất phải vệ sinh Dụng cụ phải vệ sinh trước sử dụng Công nhân trước vào sản xuất phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động vệ sinh cá nhân Rửa 4.1 Mục đích Làm máu cá, loại bỏ bớt vi sinh vật, làm phần nội tạng cá sót 4.2 Thao tác Cá sau cắt hầu thả máng chứa nước sạch, cá vùng vảy bơi đến cuối máng, sau vớt cá Sau mẻ cá nên thay lại nước 4.3Yêu cầu  Nhiệt độ rửa : ≤ 10oC Thời gian ngâm : ≤ phút  Nước rửa cá phải nước  Nước rửa dùng lần Fillet 5.1 Mục đích Tách phần thịt khỏi xương cá, loại bỏ xương, vây, đầu Tạo giá trị cảm quan đẹp cho miếng cá theo yêu cầu khách hàng 5.2 Thao tác  Đặt cá lên thớt, đầu hướng phía bên phải, lưng đối diện với người fillet Dùng dao chuyên dùng cho người fillet, tay phải cầm dao, tay trái đè dọc lên thân cá Dùng dao cắt đường phía ngạnh cá, ấn mạnh lưỡi dao phía xương cá Sau nghiêng lưỡi dao, tạo với xương sống góc 45o kéo đường từ xuống đến kì lưng cá ta lách lưỡi dao qua (thao tác phải khéo léo tránh sót thịt vị trí này) sau dọc đường dao xuống đuôi Phần bụng dính lại ta dằn mạnh tay cắt suốt từ bụng tới đuôi Máy thiết kế đặc biệt cho tách da loại cá có kích thước khoảng hiệu máy Tốc độ: 15-30 cái/phút Kiểu lột da: trục cán dao Nguồn điện: 220V/60Hz Công suất: 0.2Kw Tốc độ trục: 14m/min Chiều rộng hiệu quả: 246mm Kích thước máy: 540*420*410mm Trọng lượng máy: 48Kg ** Nguyên tắc hoạt động: Máy hoạt động dựa vào chuyển động mô tơ quay, mô tơ quay 1450 vòng/phút truyền qua hộp giảm tốc truyền qua lăn làm lăn chuyển động Đồng thời lúc có ống nước xịt vào lăn tạo thành độ trơn cho bánh lăn Sau đưa miếng fillet vào lưỡi dao Bắt đầu từ đuội cá lăn quay làm miếng cá tới lưỡi dao da cá bị lưỡi dao cắt Rửa 7.1 Mục đích Loại bỏ mảng da, vụn cá sau cắt 7.2 Thao tác  Cho cá fillet vào rổ ký, nhúng nhanh vào máng nước sạch, dùng tay đảo nhẹ  Đưa rổ cá fillet lên kệ, để chuẩn bị công đoạn 7.3 Yêu cầu  Miếng cá fillet phải mảng vụn  Cá phải tạp chất lẩn trình lạng da Định hình 8.1 Mục đích Loại bớt thịt đỏ ,xương , da, mở lam sản phẩm tăng tính tính thẩm mỹ, đáp ưng yêu cầu khách hàng 8.2 Thao tác  Thao tác nhanh gọn xác không phạm vào phần thịt cá tránh ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi sản phẩm  Phế liệu phải thu gom vào khu vực riêng quét dọn thương xuyên  Trong thời gian thực phải làm lạnh cá nước đá để ức chế sự phát triển vsv 8.3 Yêu cầu  Bán thành phẩm sau đjnh hìn không sót thịt đỏ, mỡ xương  Miếng cá phải phẵng nhẵn không bị rách  Nhiệt độ cá đạt nhỏ 12oC  Nhiệt độ nước nhúng nhỏ 3oC  Công nhân phải vệ sinh tay dụng cụ bàn sau 30 phút nước rửa nới nồng độ chlorine 10-15ppm Phân màu- phân cỡ 9.1 Mục đích Tạo cho sản phẩm đồng điều kích thước trông đẹp mắt đáp ứng yêu cầu khách hàng 9.2 Thao Tác  Lựa miếng cá sót xương da,vết rách để chỉnh lại cho đạt yêu cầu  Phân màu sơ cho màu sắc sản phẩm đồng phân làm loại màu: Loại Màu Trắng,trắng đẹp Hồng nhạt Hồng đậm + vàng chanh 9.3 Yêu cầu  Vệ sinh cân rổ trước nghỉ trưa, chiều  Cần vệ sinh bàn phân cở khoảng lần 10 Rửa 10.1.Mục đích  Nhằm loại bớt vsv bắm bề mặt nguyên liệu vụn cá  Làm miếng cá trươc xử lý tăng trọng Xử lý tăng trọng làm cho miếng cá đẹp hạn chế hao hụt 10.2.Yêu cầu  Nhiệt độ nước rửa