Đề Tài Fillet Cá Basa Đông Lạnh

Đây làđặc tính quan trọng được khuyến cáo trong các chế độ dinh dưỡngnằm làm giảm lượng cholesterol tiêu thụ hằng ngày trong bữa ăn.Cho đến nay, cá basa đã thực sự chinh phục người tiêu

ĐỀ TÀI: FILLET CÁ BASA ĐÔNG LẠNH

Đã từ rất lâu, thủy sản đã trỡ thành một trong những ngành kinh tế mũinhọn của nước ta, trong đó có cá basa Cá basa fillet lạnh đông là một trongnhững mặt hàng chủ lực của loại cá này Nước ta có nguồn thủy hải sản dồi dàođặc biệt là vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, với hệ thống nuôi cá bè, đã đem lạinguồn thu nhập đáng kể cho người dân Cá basa có giá trị dinh dưỡng rất cao,nhiều vitamin và chất khoáng Nhưng cá tươi thì thường khó bảo quản lâu được,nên chúng ta phải tạo ra sản phẩm đông lạnh để thuận lợi việc bảo quản Sau đâychúng ta sẽ cùng tìm hiểu về qui trình Cá basa fillet đông lạnh để rõ hơn về vần

đề này

PHẦN 1: ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ BASA

1 Phân loại cá basa :

Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá basa thuộc họ Pangasiidae,giống Pangasius, loài P bocourti Trước đây, cá Basa được định danh

là Pangasius pangasius (Hamilton)

răng hàm trên to và rộng và có thể nhìn thấy khi miệng khép Có 2 đôi râu,râu hàm trên bằng chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực.Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng và đầu màu xámxanh, bụng trắng bạc Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn.

Cá basa không có cơ quan hô hấp phụ, ngưỡng oxy cao hơn cá tra, nênchịu đựng kém ở môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp.Cá basasống chủ yếu ở nước ngọt, chịu được nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12%, chịuđựng được ở nơi nước phèn có pH >5,5 Ngưỡng nhiệt độ từ 18 - 40°C,ngưỡng oxy tối thiểu là 1,1mg/lít

Nhìn chung sự chịu đựng của cá basa với môi trường khắc nghiệt khôngbằng cá tra, do đó cá được nuôi thương phẩm chủ yếu trong bè trên sôngnước

Bảng thành phần khối lượng của cá basa

4 Ðặc điểm dinh dưỡng :

Cá basa có tính ăn tạp thiên về động vật Hệ tiêu hóa của cá thực sự hòanchỉnh 3 ngày sau khi bắt đầu ăn thức ăn bên ngòai Cá cũng háu ăn nhưng íttranh mồi hơn so với cá tra Sau khi hết noãn hoàng, cá ăn phù du động vật

là chính

Giai đoạn lớn cá cũng có khả năng thích ứng nhanh với các loại thức ăn

có nguồn gốc động vật, thực vật và dễ kiếm như hỗn hợp: tấm, cám, rau, cávụn và phụ phẩm nông nghiệp Do đó thuận lợi cho người nuôi khi cung cấpthức ăn cho cá trong bè

Khi phân tích thức ăn trong ruột cá đánh bắt ngoài tự nhiên, cho thấythành phần thức ăn khá đa dạng, cá basa thiên về động vật và mùn bã hữu cơ

Bảng thành phần thức ăn trong ruột cá basa tự nhiên

Trong tự nhiên vào mùa sinh sản (tháng 3-4 hằng năm) cá basa ngượcdòng tìm các bãi đẻ thích hợp và đẻ trứng Cá basa không có cơ quan sinhdục phụ nên cũng khó phân biệt cá đực, cái khi nhìn hình dạng ngoài Khi cá

đã ở giai đọan trưởng thành có thể phân biệt bằng cách vuốt tinh dịch cá đực

và thăm trứng cá cái

Trong nuôi nhân tạo, mùa vụ thành thục và đẻ của cá basa thường sớmhơn trong tự nhiên từ 2-3 tháng, cá thành thục và bước vào mùa vụ sinh sảnnhân tạo từ tháng 3 và kéo dài đến tháng 7, tập trung vào tháng 4 - 5

5 Đặc điểm sinh trưởng :

Ở cá basa, thời kỳ cá giống cũng lớn khá nhanh, sau 60 ngày cá đạt chiềudài 8-10,5 cm, sau 7-8 tháng đạt thể trọng 400-550 gam, sau 1 năm đạt 700-1.300 gam Nghiên cứu về tăng trưởng cá basa cho thấy trong 2 năm đầutiên cá tăng trưởng nhanh về chiều dài thân, càng về sau tốc độ này giảmdần

Khi đạt đến một kích thước nhất định thì chiều dài thân hầu như ngừngtăng Ngược lại trong 2 năm đầu tốc độ tăng trưởng về thể trọng chậmnhưng tăng dần về sau

Nuôi trong bè sau 2 năm có thể đạt tới 2.500 gam Trong tự nhiên đã gặp cỡ

cá có chiều dài thân 0,5m

6 Giá trị dinh dưỡng :

• Cũng như các loài cá khác, thịt cá basa là nguồn protein động vậtchất lượng cao, cung cấp nhiều protein, các chất khoáng quan trọng

và có chứa nhiều loại vitamin cần thiết rất tốt cho sức khỏe Thịt cá

có hàm lượng protein từ 23-28%, tương đối cao hơn so với các loài

cá nước ngọt khác (16-17%) Các protein trong cá nhìn chung dễđồng hóa, dễ hấp thu hơn thịt và cung cấp dầy đủ các acid amin cầnthiết cho sự phát triển của cơ thể con người

• Ngoài ra, người ta còn nhận thấy rằng tổng lượng chất béo có trongthịt cá thấp hơn so với thit và phần lớn chúng là các chất béo có lợi,đặc biệt là hai chất dinh dưỡng quan trọng DHA và EPA

• Đáng lưu ý, những nghiên cứu gần đây cho thấy, mỡ cá basa chứamột lượng DHA (Docosa Hexaenoic Acid) và EPA (eicosapentaenoicacid) (4.74% DHA và 0.31% EPA) mà trước đây, loại axit béo quantrọng này được xác định là chỉ có trong mỡ cá hồi, cá ngừ, cá sọc,một số loài cá vùng biển sâu Nhiều công trình nghiên cứu khoa cũng

đã chứng minh về những lợi ích của acid béo không bão hòa trong đó

có vai trò làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch Những acid này gíup hạmức cholesterol toàn phần và cholesterol LDL (cholesterol xấu) trongmáu phòng xơ vữa động mạnh, nhồi máu cơ tim Cá basa còn đặctrưng bởi hàm lượng cholesterol rất thấp (21-39 mg/100g) Đây làđặc tính quan trọng được khuyến cáo trong các chế độ dinh dưỡngnằm làm giảm lượng cholesterol tiêu thụ hằng ngày trong bữa ăn.Cho đến nay, cá basa đã thực sự chinh phục người tiêu dùng trên thếgiới nhờ vào giá trị dinh dưỡng cao, vị ngon và vai trò quan trọng củacác thành phần có trong thịt cá

Bảng thành phần dinh dưỡng của cá basa thành phẩm (Tính trên 100g)

PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BASA FILLET

Rửa 1

Dò kim loại

Bao gói hút chân không

Đóng thùng- Bảo quản

Sản phẩm

 Dụng cụ chuyên dung và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

 Khu vực tiếp nhận phải vệ sinh sạch sẽ

 Nước sử dụng của công ty đoạn này phải sạch

 Khối lượng cá lớn hôn 500g- 1000g/con

 Cá được tiếp nhận phải có giấy xác nhận:

• Không sử dụng chất kháng sinh cấm hoặc kháng sinh được sử dụngnhưng phải ngưng được 4 tuần trước khi sử dụng

• Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh 4 tuần trước khi thu hoạch

• Cá phải được kiểm tra kháng sinh và phải đạt những yêu cầu củacông ty đồng thời phải nằm trong vùng kiểm soát dư lượng các chấtđộc hại, thuốc trừ sâu

• Cá còn tươi sống

2 Rửa 1

2.1 Mục đích

Nhằm loại bỏ bớt tạp chất, vi sinh vật và một phần nhớt cá bám trên thân

cá tạo điều kiện cho các công đoạn sau được sạch sẽ và thuận lợi

 Nhiệt độ rửa là : 20-25oC Thời gian ngâm : 7- 10 phút

 Nước rửa phải là nước sạch

 Mỗi bồn rửa không quá 1500 kg

 Thay nước sau mỗi lần rửa Trong quá trình rửa không được đổ cá quáđầy tránh hiện tượng cá vùng vẩy rớt ra ngoài gây nhiễm bẩn

 Cá sau khi cân tiếp nhận được đổ lên bàn Công nhân tay thuận cầm daotay còn lại giữ chặt cá, dùng dao cắt sâu vào hầu cá cho máu chảy ra vàchuyển cá vào bồn nước ngâm Tần suất 2 giờ/tấn dội bàn sạch sẽ mới đổ

cá tiếp tục Thao tác phải được tiến hành nhanh chóng dao cắt tiết phải làdao inox nhọn đầu, sắc bén, vết cắt phải đứt hầu cho máu chảy ra nhanh

3.3 Yêu cầu

 Thao tác phải nhanh gọn và chính xác Chỉ sử dụng nước sạch để ngâm

cá Khu vực sản xuất phải vệ sinh sạch Dụng cụ phải được vệ sinh sạch

sẽ trước khi sử dụng Công nhân trước khi vào sản xuất phải trang bị đầy

đủ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân sạch sẽ

4.3Yêu cầu

 Nhiệt độ rửa là : ≤ 10oC Thời gian ngâm : ≤ 1 phút

 Nước rửa cá phải là nước sạch

ta lách lưỡi dao qua (thao tác này phải khéo léo tránh sót thịt ở vị trí này)sau đó đi dọc đường dao xuống đuôi Phần bụng còn dính lại ta dằn mạnhtay cắt suốt từ bụng tới đuôi

 Mặt còn lại, ta lật miếng cá lại và làm tương tự.

5.3 Yêu cầu

 Miếng cá sau khi fillet không bị bể nội tạng, rách, vụn, sót xương, bề mặtphải nhẵn, phẳng Thao tác fillet sao cho hạn chế tối đa thịt còn sót lại trênxương

 Bề mặt fille bằng phẳng, đẹp Dao, thớt, rổ trước khi fillet phải được vệsinh sạch sẽ

 Miếng cá ngay sau khi fillet phải được cho vào rổ đặt dưới vòi nước phunsương để làm giảm lượng máu bám trên miếng cá và hạn chế sự phát triểncủa vi sinh vật Phụ phẩm phải nhanh chóng chuyển ra ngoài phòng chứaphụ phẩm, tránh gây ứ đọng trong khu vực fillet.Thùng chứa phụ phẩmkhi được 2/3 là phải kéo ra ngoài

Đặt miếng fillet lên bàn máy lạng da, bề mặt da tiếp xúc với bàn máy, từ

từ đẩy nhẹ để phần da ăn vào lưỡi dao từ đuôi đến hết miếng fillet Sau khi lạngxong thì phần thịt đi vào phần rổ chứa nguyên liệu và đem cân để tính năng suất,phần da tách ra đi xuống khay phế liệu đặt phía dưới

6.3 Yêu cầu

 Bàn máy phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi vận hành

 Các dụng cụ chuyên dùng phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

 Miếng cá sau khi lạng da phải sạch tương đối, phải thật phẳng nhẵn vàkhông được phạm thịt

Máy lạng da cá

Máy được thiết kế đặc biệt cho tách da của các loại cá có kích thước trongkhoảng hiệu quả của máy.

** Nguyên tắc hoạt động: Máy hoạt động dựa vào chuyển động của mô tơ

quay, mô tơ quay 1450 vòng/phút truyền qua hộp giảm tốc và truyền qua cáccon lăn làm con lăn chuyển động Đồng thời lúc đó có ống nước xịt vào các conlăn tạo thành độ trơn cho bánh lăn Sau đó đưa miếng fillet vào lưỡi dao Bắt đầu

từ đuội cá con lăn quay làm miếng cá đi tới lưỡi dao và da cá bị lưỡi dao cắt ra

 Miếng cá fillet phải sạch các mảng vụn

 Cá phải sạch các tạp chất lẩn trong quá trình lạng da

8.3 Yêu cầu

 Bán thành phẩm sau khi đjnh hìn không còn sót thịt đỏ, mỡ và xương

 Miếng cá phải phẵng nhẵn không bị rách

 Nhiệt độ cá luôn đạt nhỏ hơn 12oC

 Nhiệt độ nước nhúng nhỏ hơn 3oC

 Công nhân phải vệ sinh tay và dụng cụ bàn sau 30 phút trỏng nước rửanới nồng độ chlorine 10-15ppm

9 Phân màu- phân cỡ

 Vệ sinh cân rổ trước giờ nghỉ trưa, chiều

 Cần vệ sinh sạch sẽ bàn phân cở khoảng 2 giờ trên lần

10 Rửa 4

10.1.Mục đích

 Nhằm loại bớt vsv bắm trên bề mặt nguyên liệu và vụn cá

 Làm sạch miếng cá trươc khi xử lý tăng trọng Xử lý tăng trọng làm chomiếng cá trong đẹp hơn hạn chế hao hụt

10.2.Yêu cầu

 Nhiệt độ nước rửa <8oC

 Quá trình thay nước hợp lý

 Khoảng 200 kg thì thay nước 1 lần.

tiêu chuẩn của bộ thủy sản

11.

Quay phụ gia

11.1 Mục đích

 Tăng giá trị cảm quan cho miếng pillet

 Tăng trọng lượng, giảm tiêu hao nguyên liệu

 Hòa tan tất cả vào 600 lít nước vừa pha vừa cho đá vào để hạ nhiệt

 Cho dung dịch vào máy và cho cá vào thep tỷ lệ 1:4, mỗi lần từ 500kg

 Cá sau xử lý phải có màu đẹp, bóng và giữ nước tốt

 Hóa chất xử dụng theo đúng yêu tiêu chuẩn của bộ thủy sản

12 Phân cỡ phân màu

 Phân cỡ theo tiêu chuẩn của ngành và yêu cầu của khách hàng

 Cá bắt được đúng màu, tuyệt đối không được lẫn màu, sai cỡ không vuợtquá 2%

13.Rửa 5-cân

13.1 Mục đích

 Tăng giá trị miếng fillet

 Đảm bảo yêu cầu của khách hàng

13.2 Yêu cầu

 Cân thêm trọng lương phụ trội để dảm bảo trọng lương theo yêu cầu saukhi rã đông

 Cân trọng lương theo quy cách của sản phẩm

 Rửa bằng nước sạch,kiểm tra nhiệt độ thường xuyên

14 Xếp khuôn

14.1 Mục đích:

Ngăn cản sự tiếp xúc với môi trường bên ngoài, thuận lợi cho quá trình cấp đông

14.2 Yêu cầu:

 Miếng cá không dính vào nhau, miếng cá phải ngay ngắn

 Thao tác nhanh, đúng yêu cầu để đảm bảo nhiệt độ của cá khoảng 100C

15.Chờ đông

15.1 Mục đích

 Hạ nhiệt đọ sản phẩm xuống thấp,rút ngắn thời gian cấp đông

 Hạn chế sự phát triển của v sinh vật

15.2 Thao tác

 Sau khi rửa vào bao bì PE, mỗi bao 5kg cho vào bồn

 Mỗi lớp cá cho 1 lớp đá, mỗi bồn khoảng 500-600kg gồm 5 lớp cá và 6lớp đá

 Sau mỗi lớp đá dày 5cm cho khoảng 500g muối xay lên mặt để hạ nhiệt

là -180C Công nhân đứng bên băng chuyền đặt từng miếng cá lên băng tải

và định hình miếng cá ngay ngắn, các miếng cá không được dính liềnnhau, không được cách xa nhau Sau mỗi một loại cá, phải đặt size lênbăng chuyền để biết kích cỡ của cá

 Đối với tủ đông tiếp xúc phải chạy khởi động tủ đến khi có một lớp băngmỏng phủ trên các tấm Plate mới cho hàng vào cấp đông không quá 3h.Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C

16.2 Mục đích

 Ở nhiệt độ thấp (-180C), nước trong sản phẩm gần như kết tinh hoàn toàn,enzym bị vô hoạt, vi sinh vật hầu như không thể phát triển, kéo dài thờigian bảo quản sản phẩm

 Tạo hình dạng cố định cho sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho baogói, bảo quản sản phẩm

 Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: ≤ -180C

17.2 Thao tác

Cá sau khi tách ra khỏi băng chuyền rời xuống băng chuyền lưới Phía trên băngchuyền là hệ thống vòi phun dùng để mạ băng ngay sản phẩm khi rơi khỏi băngchuyền Với hệ thống vòi phun này thì sản phẩm được mạ băng đồng đều và hợp

vệ sinh hơn

17.3 Mục đích

 Bảo vệ sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và hạn chế mất nước

 Giảm tồn hao nhiệt trong quá trình bảo quản, làm tăng trọng lượng củamiếng cá

 Giảm thiểu va chạm trong quá trình vận chuyển, bảo quản

 Lớp băng có tác dụng bảo vệ thực phẩm chống oxy hóa các thành phầndinh dưỡng do tiếp xúc với không khí

 Chống quá trình thăng hoa nước đá trong thực phẩm

17.4 Yêu cầu

 Nước mạ băng phải là nước lạnh, sạch

 Nhiệt độ nước mạ băng từ 0 ÷ 30C

 Tỉ lệ lớp mạ băng so với trọng lượng sản phẩm thông thường là 5% có thểcao hơn tùy theo yêu cầu của khác hàng

 Bán thành phẩm sau khi mạ băng tránh ứ đọng quá lâu gây ra hiên tượngtan băng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Phương pháp mạ băng sản phẩm đông

Có 2 phương pháp mạ băng: Nhúng trong nước lạnh và phun nước lên bềmặt sản phảm

 Phương pháp nhúng đảm bảo đều hơn, đẹp hơn, thực hiện đơn giản nhưngtổn hao lạnh lớn, sau khi nhúng một số lần thì nước bị nhiễm bẩn nên phảithay thế Nước nhúng có nhiệt độ khoảng 3÷50C

 Phương pháp phun thực hiện từ nhiều phía, hệ thống điều khiển tự độngphải nhịp nhàng giữa các khâu, Tuy nhiên khi phun mặt dưới của sảnphẩm sẽ không được mạ nên phải có biện pháp bổ sung

 Do vậy người ta thường sử dụng kết hợp cả 2 phương pháp trên là vừanhúng vừa phun Ở vị trí phun sản phẩm chuyển động vòng xuống mángchứa nước nên cả hai mặt đều được mạ băng: mặt trên được mạ do phuncòn mặt dưới được mạ nhờ nước trong máng Phương pháp này đảm bảođều 2 mặt nhưng lượng nước cần thiết không nhiều và mất mát lạnhkhông đáng kể

 Sau khi làm ướt bề mặt sản phẩm được để trong không khí, nước lấy lạnh

từ thực phẩm và kết tinh trên bề mặt thực phẩm tạo thành lớp băng bámchặt bề mặt thực phẩm Để tăng lớp mạ băng mạ nên kéo dài thời gian mạbăng, vì như vậy sẽ bị mất nhiệt mà nên thực hiện nhiều lần, giữa các lầnxen kẻ làm lạnh tiếp thực phẩm

 Để mạ đều sản phẩm cần tiến hành mạ nhiều lần, không để cho các lớpthực phẩm tiếp xúc với nhau nhiều Chiều dày băng mạ ít nhất là 0,3mm

 Sau khi mạ băng xong do nhiệt độ sản phẩm tăng nên người ta đưa vào táiđông lại lần nữa để làm lạnh thực phẩm

18 Công đoạn tái đông:

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạin này phải là dụng cụ chuyên dùng

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khitiếp xúc với sản phẩm

 Đối với sản phẩm đông IQF sau khi mạ băng phải được tái đông ngay đẻnhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18oC

19 Công đoạn dò kim loại

19.2 Mục đích:

 Phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có thể hiện diện trong sản phẩm

 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Máy dò kim loại

20 Bao gói hút chân không:

Để bảo vệ , bảo quản và làm tăng thẩm mỹ thực phẩm, sau cấp đông thực phẩmđược chuyển sang khâu đóng gói bao bì Đây là khâu hết sức quan trọng làmtăng giá trị thực phẩm, thu hút khách hàng và quảng bá sản phẩm

20.1 Thao tác:

Sản phẩm sau khi mạ băng xong cho vào túi PE(PA nếu hút chân không) đưaqua mát hút chân không và hàn kín miệng bao lại Trọng lượng mỗi túi tùy theoyêu cầu của khách hàng( thường là 1kg hoặc 1,5 kg tùy theo yêu cầu của kháchhàng) Tùy theo loại hàng mà có thể hút chân không, chỉ hàn miệng bao lại vàđóng thùng

20.2 Mục đích:

 Thuận tiện cho quá trình đóng thùng

 Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và bảo vệ sản phẩm không cho cátiếp xúc với môi trường bên ngoài

20.3 Yêu cầu:

 Thao tác nhanh , nhẹ nhàng, tránh làm hỏng cá

 Bao gói đúng loại, đúng cỡ, đúng qui định riêng của mỗi khách hàng

 Bao bì phải sạch mới nguyên vẹn, không dùng bao bì rách