đề tài sản xuất PIZZA ĐÔNG LẠNH

i ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BK TP.HCM Báo Cáo Tiể u Luận Công Nghệ Chế Biến Đường, Bánh, Kẹo: PIZZA ĐÔNG LẠNH GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Nhóm thực hiện: Đặng Minh Đạt 60700484 Trần Chí Hải 60700686 Trương Vĩnh Lộc 60701383 Tp HCM, Tháng 6/2011 ii LỜI MỞ ĐẦU Trong cuộc sống công nghiệp ngày nay, thời gian dành cho ăn uống của con người ngày càng bị bó hẹp. Vì vậy, các sản phẩm thức ăn nhanh ngày càng chiếm lĩnh trên thị trường. Tuy nhiên, nếu như một buổi tối đi làm về các cửa hàng đều đóng cửa, mà bạn lại muốn ăn bánh pizza, một sản phẩm đặc trưng cho nước Ý, thì bạn nên nghĩ đến chiếc bánh pizza đông lạnh để trong tủ lạnh. Chỉ cần cho vào lò vi sóng, đợi vài phút và bạn có ngay một chiếc bánh pizza thơm phức. Những tính năng ưu điểm đó đã làm cho sản phẩm pizza đông lạnh ngày càng phổ biến trên thị trường, đặc biệt là các nước phương Tây. Tuy nhiên ở Việt Nam, sản phẩm này có khá là hạn chế. Trong nội dung môn học, nhóm xin được giới thiệu cho cô và các bạn về lịch sử hình thành cách thức để làm nên một chiếc bánh pizza đông lạnh, cũng như là thành phần dinh dưỡng trong đó. Do mới nghiên cứu sản phẩm này lần đầu, nên những thiếu sót là không thể tránh khỏi. Rất mong nhận được sự góp ý của của cô và các bạn để bài báo cáo được hoàn thiện. Chân thành cảm ơn cô và các bạn! Nhóm thực hiện iv MỤC LỤC: LỜI MỞ ĐẦU ii MỤC LỤC: iii Danh mục hình: v Danh mục bảng: vi 1. Giới thiệu chung về bánh pizza 1 1.1. Lịch sử phát triển 1 1.2. Phân loại: Theo hình dạng 2 Pizza tonda 2 Pizza al taglio 2 Pizza alla pala 3 1.3 Thị trường tiêu thụ 3 2. Nguyên liệu: 4 2.1. Bột 4 2.2. Phô mai cứng 5 2.3. Sốt cà 5 2.4. Yeast 7 2.5. Phụ gia 8 2.6. Các loại topping: đa dạng, tuỳ theo từng loại bánh 8 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 9 4. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 10 4.1. Nhào trộn 10 4.1.1. Mục đích: 10 4.1.2. Trình tự nhào trộn 10 4.1.3. Thông số: 10 iv 4.1.4. Thiết bị: 10 4.2. Cán 10 4.2.1. Mục đích: 10 4.2.2. Thiết bị: 10 4.3. Cắt tạo hình: 10 4.3.1. Mục đích: tạo hình dạng sản phẩm 10 4.3.2. Thiết bị: trục cắt nằm ngang, có các cạnh nhô ra để cắt lớp bột nhào thành các miếng tròn. 12 4.4. Nướng: 12 4.4.1. Mục đích: tạo cấu trúc sản phẩm 12 4.4.2. Thông số: 12 4.4.3. Thiết bị: nuớng dạng hầm 12 4.5. Bổ sung nguyên liệu phụ 12 4.6. Lạnh đông: 12 4.6.1. Mục đích 12 4.6.2. Phương pháp lạnh đông: thổi khí cuỡng bức 12 4.6.3. Thông số kĩ thuật: 12 4.6.4. Thiết bị: 12 4.7. Bao gói: 13 4.7.1. Mục đích: hoàn thiện sản phẩm 13 4.7.2. Thiết bị bao gói: 13 6. Nghiên cứu gần đây: 15 6.1. Phối trộn chất xơ hòa tan cao vào bột mì: 15 6.2. Áp dụng bảo quản khí quyển điều chỉnh để bảo quản bánh pizza: 17 6.3. Bao bì thông minh trên pizza đông lạnh: 18 iv 7. Kết luận: 18 8. Tài liệu tham khảo: 19 v Danh mục hình: Hình 1: Sản phẩm pizza và quốc kỳ nước Ý 1 Hình 2: Pizza al taglio 3 Hình 3: Pizza alla pala 3 Hình 4: Cheddar cheese 5 Hình 5: Mozzarella cheese 5 Hình 6: tomato sauce 6 Hình 7: Các loại nguyên liệu trên bề mặt pizza 8 Hình 8: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất pizza đông lạnh. 9 Hình 9: Thiết bị nhào trộn 10 Hình 10: thiết bị cán bột 10 Hình 11: Thiết bị cắt 12 Hình 12: Thiết bị nướng 12 Hình 13: Thiết bị lạnh đông thổi khí cưỡng bức. 12 Hình 14: Thiết bị đóng gói 13 Hình 15: Sản phẩm DiGiorno Rising Crust lạnh đông 13 Hình 16: Sản phẩm Red Baron Frozen Pizza - 4 meat lạnh đông. 14 Hình 17: Sản phẩm California Pizza Kitchen Crispy Thin Crust BBQ Chicken Pizza lạnh đông 14 Hình 18: Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 15 Hình 19: Đánh giá cảm quan chất lượng của bánh pizza được làm từ bột nhào được bảo quản 1 ngày. 17 Hình 20: Đánh giá cảm quan chất lượng của bánh pizza được làm từ bột nhào được bảo quản 30 ngày. 17 Hình 21: Thời gian bảo quản đối bánh pizza khi áp dụng khí quyển điều chỉnh 18 vi Danh mục bảng: Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của pizza (100g) 4 Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan của tương cà chua: 6 Bảng 3: Chỉ tiêu hoá lý của tương cà chua 6 Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh của tương cà chua 7 Bảng 5: Chỉ tiêu của nấm men ép 7 Bảng 6: Chỉ tiêu của nấm men khô 7 Bảng 7: Thành phần của bánh pizza DiGiorno Rising Crust lạnh đông (1/6 cái bánh pizza) 13 Bảng 8: Thành phần của bánh pizza Red Baron Frozen Pizza - 4 meat lạnh đông: 14 Bảng 9: Thành phần của bánh California Pizza Kitchen Crispy Thin Crust BBQ Chicken Pizza lạnh đông (tính trên 1 g sản phẩm) 14 Bảng 10: thành phần hóa học của khối bột nhào được bổ sung thêm chất xơ hòa tan cao: 16 Bảng 11: ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở - 18 o C lên độ ẩm của các sản phẩm bột nhào pizza: 16 Bảng 12: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đông -18 o C lên hàm lượng tinh bột tổng của các sản phẩm bột nhào: 16 Bảng 13: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên cấu trúc(cm) của các khối bột nhào 16 Bảng 14: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên pH của các khối bột nhào: 17 Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà 1 1. Giới thiệu chung về bánh pizza 1.1. Lịch sử phát triển Trước hết là nguồn gốc của tên gọi "pizza". Từ “pie” mà chúng ta biết không phải mang nghĩa là một miếng bánh, cũng không phải để tượng trưng cho hình dạng của nó. Mà “pie” có liên quan đến “magpie” (chim chích choè). Những người La Mã gọi chúng là “pica”, và “pie” kết hợp cùng “pica” để trở thành “pizza” như chúng ta vẫn thường gọi ngày nay. Cái tên liên quan đến loài chim chích choè, những con chim có hai màu lông vẫn thường tha rất nhiều những thứ lỉnh kỉnh về tổ của chúng giống như những chiếc bánh pizza, loại bánh được làm bởi nhiều thành phần khác nhau với các loại bột, các loại gia vị, các loại rau, thịt và củ. Lịch sử pizza bắt nguồn từ thời kỳ tiền sử với bột mì nướng trên những phiến đá phẳng lì và nóng. 1000 năm trước, chiếc bánh với lá thơm và gia vị được rắc lên trên tấm bột mì nhào hình tròn xuất hiện phổ biến tại Naples, Ý. Mới đầu, người ta ăn những chiếc bánh này như là một món khai vị hoặc ăn nhanh. Tuy nhiên có một số tài liệu khác lại cho rằng, chiếc pizza xuất hiện đầu tiên lại là ở Hy Lạp, những người đã làm những chiếc bánh hình tròn, to và mỏng bằng bột mì, người ta cho dầu ô liu, gia vị, khoai tây và một số thứ khác lên đó. Cà chua chưa được sử dụng vì chưa có vào thời điểm đó. Cho đến cuối thế kỷ 16, khi mà những người châu Âu tìm cách vượt qua sự sợ hãi của một khám phá mang tính đột biến của thế giới mới: những quả cà chua. Nguồn gốc từ Peru và Ecuador, loại cây trồng cho ra một thứ quả màu vàng hoặc đỏ - mà sau này người ta vẫn gọi là cà chua, đã ra mắt đại lục Châu Âu xa lạ vào đầu thế kỷ thứ 15. Được những chiến binh người Tây Ban Nha mang từ Châu Mỹ về, quả cà chua đã bị nghi ngờ là một loại quả độc và bị soi mói bởi những ánh mắt e dè đầy hoài nghi. Vào cuối thế kỷ 16, người Châu Âu mới bắt đầu biết ăn cà chua. Những người nghèo ở vùng Naples, Ý, nuôi sống mình bằng những chiếc bánh mì, là một trong những người đầu tiên cho cà chua vào những chiếc bánh mì hình tròn của họ. Hình 1: Sản phẩm pizza và quốc kỳ nước Ý (http://washingtoncountyregiment.files.wordpress.com/2010/06/margarita-pizza.jpg) Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà 2 Pizza kiểu hiện đại khai sinh năm 1889 khi nữ hoàng Margherita Teresa Giovanni, hoàng hậu của Vua Umberto đệ nhất nước Ý đến thăm Naples. Raffaele Esposito, chủ quán rượu Pietro Il Pizzaiolo, đã được yêu cầu chuẩn bị làm một món ăn đặc biệt để đón tiếp hoàng hậu. Esposito đã làm một chiếc bánh pizza với cà chua, pho mát mozzarella ( một thành phần chưa bao giờ được sử dụng trước đó để làm pizza được làm từ sữa trâu) và húng quế, những thành phần đã tạo nên ba màu đỏ, trắng và xanh lá cây tượng trưng cho lá cờ Ý. Ông đã đặt tên cho chiếc pizza đó là Margherita Pizza. Từ đó trở đi, pizza được biết và bán rộng rãi trên toàn nước Ý. Những vùng khác nhau lại có những ý tưởng khác nhau cho chiếc bánh của họ. Người dân ở Bolgona đã bắt đầu thêm thịt lên trên chiếc bánh. Chiếc bánh pizza của người Naples trở nên phổ biến, bắt đầu có tỏi và pho mát vụn cùng với rau thơm, rau tươi và những gia vị khác để làm nhân bánh. 1.2. Phân loại: Theo hình dạng Pizza tonda Để có được 1 chiếc bánh pizza tonda (pizza tròn) hoàn chỉnh phục vụ khách hàng thì phải trải qua nhiều công đoạn theo trình tự và bao gồm đày đủ các thành phần , bành pizza được làm dưới hình dạng tròn 1 mặt bánh tiếp xúc với lò nướng , đây là hình dạng bánh rất phổ biến với cả pizza cổ điển hay pizza napoletana.trên mỗi một vùng miền của Ý thì phong cách nấu ăn lại mang đăc trưng riêng,sự đặc biệt của các món ăn của vùng Napoli đã giúp các món ăn của vùng này trở nên vô cùng nổi tiếng, và thành phố Napoli cũng đóng một vai trò rất quan trọng với sự hình thành và phát triển rộng rãi của món bánh pizza ra toàn thế giới. Và đó cũng là lý do tại sao người ta dung từ pizza napoletana (pizza của vùng Napoli) để chỉ Pizza tròn mặc dù về tính chất lại có nhiều điểm khác biệt nhau so với kiểu pizza truyền thống Napoli. Đặc biệt ở ngoài nước Ý cách làm bánh pizza cũng có nhiều khác biệt, có thể nhiều chất béo hơn hay ngọt hơn, hay gia giảm các loại gia vị khác nhau theo khẩu vị của từng địa phương. Để tạo hình bánh thì người ta có thể dùng dụng cụ để cán bột mỏng ra, tốt hơn là dùng tay để kéo bột và dàn đều đế bánh trên không. Các chuyên gia làm bánh pizza thường sử dụng phương pháp thứ 2 , gọi là pizzaioli acrobatici Pizza al taglio Để làm được 1 chiếc pizza al tagio hoặc pizza bỏ khay thì ta phải dùng tới 1 cái khay lớn có thể hình tròn hoặc hình chữ nhật để nương, lsau khi ra lò bánh sẽ được cắt bán theo yêu cầu của khách hàng. Phiên bản pizza này thường được bán ở các pizzeria, hay tại các tiệm bánh mì. Để làm loai bánh này ta phải dung nguyên liệu được hâm nóng cần thiết , nhào bột với tỉ lệ nước nhiều hơn và trải qua quá trình lên men trong điều kiện thích hợp để tạo ra loại bánh có hương vị đặc biệt. Loại bánh pizza này được đánh giá là rất kinh tế vì pizza được bán theo trọng lượng (phương thức bán bánh này rất phổ biến ở Roma). Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà 3 Hình 2: Pizza al taglio (http://ipreferparis.typepad.com/.a/6a00d83451b0bd69e2011570a26a5c970b-pi) Pizza alla pala Pizza alla pala (hình mái chèo ,hình bầu dục) , tương tự như pizza bỏ khuôn , là 1 pizza lớn và được bán theo trọng lượng nhưng vừa chín tới , tương tự như pizza tròn, pizza cững được nướng tiếp xúc trực tiếp với lò nướng. Hình 3: Pizza alla pala (http://2.bp.blogspot.com/_YTJk1ROpcJE/SdQzszIMh6I/AAAAAAAAEFc/364p2ItSu9k/s3 20/IMG_2766.JPG) 1.3 Thị trường tiêu thụ Hiện nay, với doanh số tiêu dùng khoảng 37 tỉ USD (tương đương 685 tỷ VNĐ), Mỹ đang là thị trường tiêu thụ bánh pizza lớn nhất thế giới. Và với doanh số ước tính 2.1 tỉ USD [...]... (http://alibaba.com) 5 Sản phẩm: Bảng 7: Thành phần của bánh pizza DiGiorno Rising Crust lạnh đông (1/6 cái bánh pizza) Hình 15: Sản phẩm DiGiorno Rising Crust lạnh đông 13 Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà Bảng 8: Thành phần của bánh pizza Red Baron Frozen Pizza - 4 meat lạnh đông: Hình 16: Sản phẩm Red Baron Frozen Pizza - 4 meat lạnh đông Bảng 9: Thành phần của bánh California Pizza Kitchen Crispy... Hình 7: Các loại nguyên liệu trên bề mặt pizza (http://i196.photobucket.com/albums/aa206/nahblog/Pasta-Seafood02.jpg) 8 Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: Nguyên liệu Nhào trộn Cán Cắt Nứơng Nguyên liệu phụ Thêm nguyên liệu phụ Lạnh đông Bao bì Bao gói Sản phẩm Hình 8: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất pizza đông lạnh 9 Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà 4 GIẢI... California Pizza Kitchen Crispy Thin Crust BBQ Chicken Pizza lạnh đông (tính trên 1 g sản phẩm) Hình 17: Sản phẩm California Pizza Kitchen Crispy Thin Crust BBQ Chicken Pizza lạnh đông 14 Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà Tùy loại sản phẩm mà sẽ có các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc và mùi vị đặc trưng, không có VSV gây bệnh Với mỗi loại pizza lạnh động cũng có thành phần dinh dưỡng khác nhau,... trị dinh dưởng và cảm quan cho sản phẩm 4.6 Lạnh đông: 4.6.1 Mục đích Bảo quản:diệt vi sinh vật 4.6.2 Phương pháp lạnh đông: thổi khí cuỡng bức 4.6.3 Thông số kĩ thuật: Nhiệt độ:-18oc Thời gian:20 phút 4.6.4 Thiết bị: Hình 13: Thiết bị lạnh đông thổi khí cưỡng bức (http://alibaba.com) 12 Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà 4.7 Bao gói: 4.7.1 Mục đích: hoàn thiện sản phẩm 4.7.2 Thiết bị bao gói:... đông lạnh: Michael Schneider and Alexander Kr¨oner (2008) đã tiến hành thực nghiệm hóa ứng dụng bao bì thông minh trên sản phẩm pizza đông lạnh Bằng phương pháp này, người tiêu dùng có thể xem được những thông tin trên sản phẩm, thời hạn sử dụng còn lại của sản phẩm bằng cách điều tra trên một máy tính điện tử Song song đó, người ta còn có thể kiểm tra được vòng đời của sản phẩm 7 Kết luận: Pizza đông. .. đông lạnh là một trong những sản phẩm khá thịnh hành trong xã hội hiện nay tại các nước phương Tây Có khá nhiều thương hiệu cho sản phẩm này đã tự chứng minh đẳng cấp của mình đối với người tiêu dùng Một trong những ưu điểm của sản phẩm này chính là chính tiện lợi của nó 18 Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà Bên cạnh qui trình công nghệ được đề xuất bên trên, cũng tồn tại một quy trình sản xuất. .. Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh của tương cà chua 2.4 Yeast Các dạng bánh men sử dụng trong sản xuất bánh mì : men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua Men ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men Men lỏng và men ủ chua thường được chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì Ở nước ta, các xí nghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các dạng men khô nhập của nước ngoài, một số xí nghiệp đã... quản, thời gian sử dụng chỉ trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất Nấm men ướt hay nấm men khô nên ở dạng huyền phù trong nước, tùy thuộc vào hướng dẫn của nhà sản xuất Nhưng chú ý không được cho nấm men khô vào nước lạnh vì các chất khử trong nấm men sẽ được giải phóng vào khối bột nhào, làm yếu mạng gluten Một số nhà sản xuất 7 Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà có thể cho trực tiếp nấm.. .Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà (tương đương 39 tỉ VNĐ) trong năm 2009, Kraft Foods đang đứng đầu về ngành hàng kinh doanh bánh pizza đông lạnh và đạt tăng trưởng ở mức cao tại Mỹ và Canada 2 Nguyên liệu: Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của pizza (100g) 2.1 Bột Pizza làm sản phẩm tương tự bánh mì, chế biến từ bột mì nhào với nước,... hình dạng sản phẩm 10 Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà 4.3.2 Thiết bị: trục cắt nằm ngang, có các cạnh nhô ra để cắt lớp bột nhào thành các miếng tròn Hình 11: Thiết bị cắt (http://alibaba.com) 4.4 Nướng: 4.4.1 Mục đích: tạo cấu trúc sản phẩm 4.4.2 Thông số: Nhiệt độ 250 oC Thời gian 2 phút 4.4.3 Thiết bị: nuớng dạng hầm Hình 12: Thiết bị nướng (http://alibaba.com) 11 Pizza đông lạnh GVHD: . 15: Sản phẩm DiGiorno Rising Crust lạnh đông 13 Hình 16: Sản phẩm Red Baron Frozen Pizza - 4 meat lạnh đông. 14 Hình 17: Sản phẩm California Pizza Kitchen Crispy Thin Crust BBQ Chicken Pizza lạnh. quy trình công nghệ sản xuất pizza đông lạnh Nguyên liệu Nhào trộn Cán Cắt Lạnh đông Thêm nguyên liệu phụ Bao gói Nứơng Sản phẩm Nguyên liệu phụ Bao bì Pizza đông lạnh GVHD: Th.S Trần. bánh pizza DiGiorno Rising Crust lạnh đông (1/6 cái bánh pizza) 13 Bảng 8: Thành phần của bánh pizza Red Baron Frozen Pizza - 4 meat lạnh đông: 14 Bảng 9: Thành phần của bánh California Pizza