TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & TP BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - ĐỀ THI CUỐI KỲ HỌC KỲ NĂM HỌC 2016 Môn: PHỤ GIA THỰC PHẨM Mã môn học: FADD324250 Đề số/Mã đề:01 Đề thi có 03.trang Thời gian: 60 phút Được phép sử dụng tài liệu ĐÁP ÁN Câu 1: (3 điểm) Bằng ví dụ cụ thể, so sánh chức chất phụ gia pectin (E440) CMC (E466) Giống nhau: - Sử dụng chất ổn định cấu trúc (tránh tan chảy, ổn định hệ nhũ tương ) sản phẩm đông tụ kem, mát tươi - ổn định độ nhớt sản phẩm nước đục, nước có thịt - Ức chế giảm độ tách nước tăng khả giữ nước sản phẩm đông lạnh như: cá bao bột, phi lê cá bao bột, sản phẩm thủy sản đông lạnh… - Làm tăng độ dai, ổn định độ bóng, tăng khả trương nở hút nước sản phẩm mì ăn liền, mì ống, mì dẹt Khác - - Pectin Có khả tạo gel cho sản phẩm có độ acid thấp hàm lượng đường cao kẹo dẻo, kẹo mềm, mứt đông CMC - Không có chức tạo gel Không có chức - ổn định lưu biến sản phẩm nước sốt, nươc chấm Câu 2: (3 điểm) Một tin loại nước mắm lưu hành thị trường sau: Thành phần: nước, muối, đạm cá cơm, đường, chất điều vị monosodium glutamate (621) Disodium inosianate (631), chất bảo quản potassium (202), sodium benzoate (211), chất ổn định xanthan gum (415), màu tổng hợp Brown HT (155), màu tự nhiên caramel (150a), hương cá hồi “ Một điều dễ nhận biết hầu hết sản phẩm Con Cá Cơm quảng cáo chiết xuất 100% từ cá ngừ nguyên chất Tuy nhiên, chất phụ gia không nhắc tới quảng cáo truyền hình nhà sản xuất ghi vỏ chai nước mắm thành phần có chứa phụ gia tạo màu HT 155 Đây chất phụ gia nhiều quốc gia không cho phép sử dụng Chất gây dị ứng với người bị hen suyễn, ảnh hưởng đến người dị ứng với aspirin, chí gây dị ứng da ” Sau tin đăng tải nhiều người tẩy chay nước mắm Con Cá Cơm a Hãy nêu mục đích sử dụng phụ gia thực phẩm sản phẩm nước mắm cá cơm quan điểm anh (chị) việc sử dụng loại phụ gia thực phẩm sản phẩm (2 điểm) b Việc sử dụng chất Brown HT (E155) sản phẩm nước mắm có phù hợp với quy định việc sử dụng phụ gia thực phẩm hay không? Tại sao? (1 điểm) Trả lời a - monosodium glutamate (621) Disodium inosianate (631): nhóm chất điều vị, làm tăng độ đạm sản phẩm nước mắm - chất bảo quản potassium (202), sodium benzoate (211): tăng thời gian bảo quản sản phẩm - chất ổn định xanthan gum (415): ổn định lưu biến sản phẩm nước mắm - màu tổng hợp Brown HT (155), màu tự nhiên caramel (150a): giữ màu nâu đẹp đặc trưng sản phẩm nước mắm (1 điểm) sinh viên nêu quan điểm mình, tập trung vào việc CÓ CẦN THIẾT sử dụng chất phụ gia nêu cho sản phẩm nước mắm hay không? b.Sử dụng chất BROWN HT (E155) quy định chất nằm danh danh mục chất phụ gia phép sử dụng Câu 3: (3 điểm) Một nhà máy thực phẩm định sản xuất sản phẩm chuối chiên đông lạnh theo quy trình công nghệ sau đây: Chuối chín Sản phẩm Tiếp nhận nguyên liệu Bảo quản (t=16 – 20oC) Dò kim loại Kiểm tra nguyên liệu Bao gói Lột vỏ Cấp đông Rửa Làm nguội Để Phụ gia Gia vị, phụ gia Áo bột bắp Chiên lần Chiên lần Nhúng bột ướt Anh (chị) đề nghị loại phụ gia thực phẩm sử dụng (INS; tên phụ gia) mục đích sử dụng chất phụ gia cho sản phẩm chuối chiên đông lạnh Để sau rã đông, cần chiên sơ cho vào lò vi sóng, người tiêu dùng có sản phẩm chuối chiên giòn, xốp, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Trả lời: - sinh viên đề nghị chất phụ gia với mục đích chống oxy hóa cho sản phẩm BHT, BHA… - Chất phụ gia có chức chống tượng tách nước sản phẩm bảo quản lanh đông ví dụ: tinh bột phosphate (E1412) - Chất phụ gia có chất tạo độ xốp, độ giòn sản phẩm chiên: dikali phosphate (E450), natribicarbonate(E500)…… Câu 4: (1 điểm) Hãy nêu nhận xét anh (chị) qui định ghi nhãn thành phần nguyên liệu kể chất phụ gia Việt Nam theo thông tư liên tịch số 34/TTLT BYT – BNN&PTTNT – BCT Sinh viên nêu quan điểm qui định ghi nhãn, nhấn mạnh vào ý: - Quy định phù hợp nước giới ví dụ: EU, Mỹ - Tuy nhiên, việc cho phép ghi INS mà không cần gây khó hiểu với người tiêu dùng Hết Ghi chú: Cán coi thi không giải thích đề thi Chuẩn đầu HP G 1.1 So sánh tính chất chức chất phụ gia Câu hỏi kiểm tra Câu Trình bày mục đích sử dụng nhóm chất G1 G 1.2 G 1.5 G1.4 G2 G 2.1 phụ gia Khái quát chất phụ gia (tên, INS, ML) Nắm vững quy định ghi nhãn phụ gia Sử dụng chất phụ gia cách có hiệu bảo quản, chế biến lưu thông sản phẩm thị trường Câu Câu G 4.1 Vận dụng kiến thức kỹ học phụ gia thực phẩm công tác bảo quản chế biến thực phẩm G 4.2 Hình thành nhận thức việc sử dụng loại phụ gia thực phẩm quy định, đảm bảo an toàn cho người sử dụng G4 Ngày Câu Câu tháng năm 2016 Thông qua môn Ngày tháng năm 2015 Thông qua môn (ký ghi rõ họ tên) ... Làm nguội Để Phụ gia Gia vị, phụ gia Áo bột bắp Chiên lần Chiên lần Nhúng bột ướt Anh (chị) đề nghị loại phụ gia thực phẩm sử dụng (INS; tên phụ gia) mục đích sử dụng chất phụ gia cho sản phẩm... viên nêu quan điểm mình, tập trung vào việc CÓ CẦN THIẾT sử dụng chất phụ gia nêu cho sản phẩm nước mắm hay không? b.Sử dụng chất BROWN HT (E155) quy định chất nằm danh danh mục chất phụ gia phép... nước mắm - chất bảo quản potassium (202), sodium benzoate (211): tăng thời gian bảo quản sản phẩm - chất ổn định xanthan gum (415): ổn định lưu biến sản phẩm nước mắm - màu tổng hợp Brown HT (155),