ĐÁP ÁN Câu 1 4 điểm: + Sử dụng phân tích cảm quan để kiểm tra sản phẩm trên dây chuyền trong môi trường sản xuất + Sử dụng phân tích cảm quan để theo dõi, đảm bảo chất lượng sản phẩm +
Trang 11
TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC&THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-
ĐỀ THI CUỐI KỲ HỌC KỲ I NĂM HỌC 2016-2017
Môn: Đánh giá cảm quan thực phẩm
Mã môn học: SVSD324850
Đề số/Mã đề: 01 Đề thi có 02 trang
Thời gian: 60 phút
Không sử dụng tài liệu.
ĐÁP ÁN Câu 1 (4 điểm):
+ Sử dụng phân tích cảm quan để kiểm tra sản phẩm trên dây chuyền trong môi trường sản xuất
+ Sử dụng phân tích cảm quan để theo dõi, đảm bảo chất lượng sản phẩm + Sử dụng phân tích cảm quan để đánh giá vòng đời của sản phẩm
+ Sử dụng phân tích cảm quan để hiểu những thuộc tính của một sản phẩm
+ Trong công nghiệp, đánh giá cảm quan cung cấp nguồn thông tin hữu ích trong các quyết định về đường lối phát triển và cải thiện sản phẩm + Đánh giá cảm quan thị hiếu của người tiêu dùng có thể dề xuất các giả thuyết như khả năng phát triển sản phẩm mới
+ Cần biết chất lượng cảm quan của sản phẩm làm ra
+ Không thể suy luận chất lượng cảm quan từ các loại số liệu khác
+ Hệ số tương quan giữa kết quả của phương pháp thiết bị và cảm quan rất kém
+ Giảm rủi ro khi ra quyết định
+ Giảm chi phí sản xuất một cách hiệu quả
Câu 2 (2 điểm):
- Những yếu tố ảnh hưởng đến năng lực của phép thử cảm quan:
Trang 22
+ Số lượng câu trả lời: Số lượng càng nhiều, năng lực của phép thử càng cao Ta có thể tăng số lượng câu trả lời bằng 02 cách: tăng số lượng người thử hoặc tăng số lần lặp thí nghiệm (0.7)
+ Sự khác nhau giữa các mẫu: Sự khác nhau càng lớn, năng lực của phép thử càng cao Thông thường các mẫu cần so sánh về tính chất cảm quan
đã có sự khác nhau nhất định, cho nên yếu tố này thường là yếu tố đầu vào, chúng ta ít hoặc không thể thay đổi chúng trong phép thử cảm quan (0.6)
+ Mức ý nghĩa thống kê: là mức để chấp nhận một sự kiện không phải xảy
ra do ngẫu nhiên Mức ý nghĩa thống kê thường được sử dụng trong xử lý kết quả của phép thử cảm quan là 0,05; 0,01 và 0,001 Mức ý nghĩa thông
Câu 3 (4 điểm):
Mục đích: Tìm hiểu sự yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm bánh mì
Cách tiến hành :
a) Sử dụng phương pháp: cho điểm thị hiếu/ so hàng thị hiếu (0.5)
b) Người thử : Người tiêu dùng đã sử dụng sản phẩm bánh mì Số lượng
lớn hơn 100 (ví dụ 120 người thử) (0.5)
c) Mã hóa mẫu: (0.2)
Bánh mì A (Bổ sung protein đậu nành của công ty A) : 718
Bánh mì B (Bổ sung protein đậu nành của công ty B) : 527
Bánh mì C (Bổ sung protein đậu nành của công ty C) : 641
Bánh mì D (Không bổ sung protein đậu nành) : 354
d) Số lượng mẫu thử, dụng cụ : (0.2)
- Số lượng mẫu mỗi loại mẫu thử: Chuẩn bị 01 lát bánh mì dày 1 cm cho mỗi người thử
- Dụng cụ :
STT Loại dụng cụ Số lượng
4 Giấy stick, cuộn 1
Trang 33
e) Phân công công việc :Nhóm 5 thành viên
f) Trật tự trình bày mẫu: (0.5)
… …
g) Phiếu hướng dẫn: (1.0)
Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Bạn sẽ nhận đồng thời 4 mẫu sản phẩm bánh mì đã được mã hóa, hãy nếm từng mẫu và cho biết mức độ yêu thích bằng cách cho điểm (từ 1 đến 9) lên phiếu đánh giá tương ứng
Giải thích thang điểm:
1: Cực kì không thích
2: Rất không thích
3: Không thích
4: Tương đối không thích
5: Bình thường
6: Tương đối thích
7: Thích
8: Rất thích
9: Cực kì thích
Chú ý:
Vui lòng thanh vị bằng nước trước và giữa các lần thử
h) Phiếu đánh giá:
Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Mã người thử:
Mã mẫu: 718
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Trang 44
…
i) Thu kết quả và xử lý bằng phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) (0.3)
j) Bên cạnh đó có thể thiết kế một bảng hỏi để khảo sát thêm về thói
Ngày 18 tháng 11 năm 2016