THUYẾT TRÌNH MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM

Để giúp thực phẩm trở nên ngon miệng, đẹp mắt hơn và bảo quản lâu hơn, từ thời xa xưa con người đã sử dụng một số loại lá, củ, quả trong tự nhiên để bổ sung vào các món ăn như dùng lá gai,lá chuối để tạo màu cho bánh ít, bánh tét, dùng quế, lá hồi để tạo mùi vị thơm ngon cho nước bún, dùng gừng, sả để khử mùi tanh trong các món hấp hay món ăn quen thuộc ngày tết thịt ngâm mắm. Ngày nay, kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu “ăn ngon” của con người ngày càng cao, thực phẩm không chỉ đơn giản là hấp dẫn về màu sắc, mùi vị mà còn phải đủ dinh dưỡng, hợp vệ sinh ... Do đó nhiều thực phẩm được thêm các chất làm tăng khả năng dinh dưỡng, hương vị màu sắc,vẻ nhìn. Đó là các chất phụ gia, tiếng Anh là “Food Additives. Nhất là khi ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ra đời và phát triển ngày càng mạnh mẽ, thực phẩm được đưa vào sản xuất ở quy mô công nghiệp thì con người mới thấy được hết tầm quan trọng của chất phụ gia.Với sự phát triển của khoa học, công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày càng hoàn thiện và đa dạng hóa, hơn 2500 phụ gia được sử dụng trong công nghệ thực phẩm góp phần quan trọng cho việc bảo quản và chế biến thực phẩm. Và đa số các mặt hàng thực phẩm trên thị trường hiện nay đều có sử dụng chất phụ gia. Việc sử dụng chất phụ gia giúp tăng cấu trúc, hương vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng và thời gian bảo quản của thực phẩm. Tuy nhiên việc sử dụng các chất phụ gia hiện nay chưa được quản lý chặt chẽ, việc lạm dụng chất phụ gia nhất là trong thực phẩm không những ảnh hưởng trực tiếp sức khỏe người tiêu dùng mà còn ảnh hưởng đến việc sản xuất hàng hóa, uy tín quốc gia. Vì vậy thông qua chuyên đề này, chúng ta cùng tìm hiều về vai trò của phụ gia sử dụng trong thực phẩm, các quy định pháp lý về sử dụng phụ gia thực phẩm, kỹ thuật sử dụng một số chất phụ gia trong sản xuất đồ hộp thực phẩm nhằm đưa ra những biện pháp nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm.

Mục lục

A.MỞ ĐẦU

Để giúp thực phẩm trở nên ngon miệng, đẹp mắt hơn và bảo quản lâu hơn, từ thời xa xưa con người đã sử dụng một số loại lá, củ, quả trong tự nhiên để bổ sung vào các món ăn như dùng lá gai,lá chuối để tạo màu cho bánh ít, bánh tét, dùng quế, lá hồi để tạo mùi vị thơm ngon cho nước bún, dùng gừng, sả để khử mùi tanh trong các món hấp hay món ăn quen thuộc ngày tết thịt ngâm mắm Ngày nay, kinh

tế ngày càng phát triển, nhu cầu “ăn ngon” của con người ngày càng cao, thực phẩm không chỉ đơn giản là hấp dẫn về màu sắc, mùi vị mà còn phải đủ dinh dưỡng, hợp vệ sinh Do đó nhiều thực phẩm được thêm các chất làm tăng khả năng dinh dưỡng, hương vị màu sắc,vẻ nhìn Đó là các chất phụ gia, tiếng Anh là

“Food Additives" Nhất là khi ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ra đời và phát triển ngày càng mạnh mẽ, thực phẩm được đưa vào sản xuất ở quy mô công nghiệp thì con người mới thấy được hết tầm quan trọng của chất phụ gia

Với sự phát triển của khoa học, công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày càng hoàn thiện và đa dạng hóa, hơn 2500 phụ gia được sử dụng trong công nghệ thực phẩm góp phần quan trọng cho việc bảo quản và chế biến thực phẩm Và đa số các mặt hàng thực phẩm trên thị trường hiện nay đều có sử dụng chất phụ gia Việc sử dụng chất phụ gia giúp tăng cấu trúc, hương vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng và thời gian bảo quản của thực phẩm Tuy nhiên việc sử dụng các chất phụ gia hiện nay chưa được quản lý chặt chẽ, việc lạm dụng chất phụ gia nhất là trong thực phẩm không những ảnh hưởng trực tiếp sức khỏe người tiêu dùng mà còn ảnh hưởng đến việc sản xuất hàng hóa, uy tín quốc gia

Vì vậy thông qua chuyên đề này, chúng ta cùng tìm hiều về vai trò của phụ gia

sử dụng trong thực phẩm, các quy định pháp lý về sử dụng phụ gia thực phẩm, kỹ thuật sử dụng một số chất phụ gia trong sản xuất đồ hộp thực phẩm nhằm đưa ra những biện pháp nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm

Ngoài ra Phụ gia còn được định nghĩa theo các khái niệm khác:

- Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng, được thêm vào các sản phẩm

với các ý định khác nhau Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng

để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm

- Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực

phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ Các chất này không bao gồm sự nhiễm bẩn

- Theo ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế ( Codex Alimentarius

Commisson-CAC): Phụ gia là một chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm

để giải quyết công nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản và vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thực phẩm dinh dưỡng của thực phẩm

- Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm

hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc acid của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyền và bảo quản thực phẩm

2 Chức năng của phụ gia trong thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng

2.1 .Duy trì hay tăng cường tính chất cảm quan cho thực phẩm

Khi thêm phụ gia vào sẽ làm cho cấu trúc bề ngoài, hình dạng, độ mịn cứng của thực phẩm càng thêm hấp dẫn hơn, ngon hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm

- Làm cho các món ăn khác nhau cùng màu

- Duy trì được hương vị và các sinh tố dễ bị phân hủy bởi ánh sáng

- Bổ sung các chất chống oxi hóa để bảo quản trái cây không bị biến màu khi tiếp xúc với không khí.

- Như calcium silicate, silicon dioxide là những chất chống khô cứng, đóng cục, ngăn bột, đường và muối hút nước rồi dính lại với nhau

- Đường saccarose, fructose, dextrin tạo vị ngọt và tạo màu cho bề mặt thực phẩm

2.2

.Duy trì hoặc tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

• Các vitamin, khoáng chất hoặc chất xơ được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu

để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng như là bệnh bưới cổ vì thiếu iod, bệnh còi xương vì thiếu vitamin D

• Như trong đồ hộp người ta thêm đường vào đồ hộp ngâm đường, thêm giấm vào

đồ hộp ngâm giấm, thêm đường, tiêu, muối, các chất khoáng, tinh bột vào đồ hộp thịt

2.3

.Hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình gia công và chế biến

 Khi cho thêm phụ gia vào làm thúc đẩy các phản ứng tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến như: quá trình lên men, giúp làm mềm cấu trúc khi ướp thịt,

2.4

.Duy trì chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng cho thực phẩm

 Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm quá trình hư hỏng, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm

 Nitrit được dùng trong bảo quản thịt vì nó có khả năng diệt khuẩn nhất là

Clostridium botulinum và làm tăng màu sắc, hương vị cho thịt

 Chất chống oxy hóa giữ cho dầu mỡ không bị hư và duy trì màu cho thịt đóng hộp

và thịt hun khói

 Potassium Sorbate: bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng

 Vitamin C: chống oxi hóa cho các sản phẩm có màu

 Glucono Delta Lactone (GDL): điều chỉnh độ acid, tạo xốp, tạo đặc, giữ hương vị đăc trưng cho sản phẩm

 Acid Benzoic: chống mốc, chống nhớt, kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm

II.Các quy định pháp lí về sử dụng phụ gia thực phẩm

Quy định về việc sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm ở mỗi quốc gia đều có sự khác nhau rõ ràng

1.

Trên thế giới

EU đã ban hành các chỉ thị đặt ra các yêu cầu đối với chất làm ngọt(chỉ thị

94/35/EC), phẩm màu(chỉ thị 94/36/EC), hương liệu(chỉ thị 88/388/EC) và các phụ gia thực phẩm khác

 Nhật:

Điều 12: thực phẩm và hóa chất/ kháng sinh/ phụ gia thực phẩm:

Bộ Y Tế, Lao Động và trợ cấp xã hội Nhật Bản yêu cầu Bộ Nông, Lâm, Ngư Nghiệp Nhật Bản cung cấp các thông tin liên quan đến chất phụ gia và các chất

khác được phép có trong thực phẩm.(Phụ lục 1: liệt kê tát cả các chất được Nhất Bản nhận định là an toàn).

Theo luật FDA, bất kỳ chất nào được sử dụng trong sản xuất, chế tạo, đóng gói, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, hoặc lưu giữ thực phẩm, đều có thể coi là phụ gia thực phẩm, trừ các chất được các chuyên gia công nhận là an toàn, các chất được sử dụng phù hợp với phê chuẩn trước đó của FDA theo Luật kiểm tra sản phẩm gia cầm và luật kiểm tra thịt

Nếu người nhập khẩu hoặc xuất khẩu nước ngoài không chắc chắn là các hoá chất hoặc các thành phần có trong thực phẩm của mình có phải tuân thủ những yêu cầu an toàn đối với phụ gia thực phẩm hay không, thì có thể xem trong điều luật 21 CFR -171 Việc phê chuẩn của FDA đối với chất phụ gia được tiến hành qua các nghiên cứu và thí nghiệm khoa học Khi FDA phê duyệt trước khi đưa hàng vào lưu thông trên thị trường đối với một chất phụ gia, FDA cũng đồng thời đưa ra các quy định cho phép và giới hạn sử dụng chất phụ gia có trong thực phẩm Một chất được phép sử dụng theo các quy định về phụ gia thực phẩm vẫn phải tuân thủ tất cả các quy định chung của luật FDCA (Luật về thực phẩm, dược phẩm và Mỹ)

2.Việt Nam

Việc sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm do bộ y tế và tổng cục tiêu chuẩn đo lường và chất lượng quản lý

2.1

Quy chuẩn quốc gia về phụ gia thực phẩm :

• QCVN 19-1-2015-BYT – quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hương liệu thực phẩm-chất tạo hương vali

• QCVN 4-23-2011-BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất tạo bọt

• QCVN 4-22-2011-BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất nhũ hóa

• QCVN 4-21-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất làm dày

• QCVN 4-20-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất làm bóng

• QCVN 4-19-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – enzym

• QCVN 4-18-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – nhóm chế phẩm tinh bột

• QCVN 4-17-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất

kí đẩy

• QCVN 4-16-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất độn

• QCVN 4-15-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất

- Sử dụng phụ gia thực phẩm quá giới hạn cho phép, không đúng đối tượng thực phẩm quy định tại Phụ lục 2 được ban hành kèm theo thông tư này

- Sử dụng phụ gia thực phẩm không đáp ứng đầy đủ các yêu cầu quản lý quy định tại Điều 6 của Thông tư này

- Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc quá thời hạn

- Phụ gia thực phẩm phải được công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm trước khi sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu và sử dụng phụ gia để sản xuất, chế biến thực phẩm

- Trình tự, thủ tục công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm thực hiện theo Thông tư số 19/2012/TT-BYT ngày 09 tháng 11 năm

2012 của bộ y tế về hướng dẫn việc công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm

- Áp dụng GMP trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm cần tuân thủ Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng để đáp ứng yêu cầu về kỹ thuật Lượng phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải đảm bảo không làm thay đổi bản chất của thực phẩm

- Ghi nhãn phụ gia thực phẩm thực hiện theo quy định hiện hành của pháp luật

 Quy định tại quyết định số 01/2008/QĐ-BNN:

- Phụ gia thực phẩm sử dụng trong chế biến phải nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng do cơ quan thẩm quyền nước nhập khẩu (đối với hàng xuất khẩu) và Việt Nam ban hành(đối với hàng trong nước)

- Hàm lượng phụ gia sử dụng trong thục phẩm không được vượt quá giới hạn cho phép đối với từng loại sản phẩm.

4 101(ii) Natri Riboflavin

5'-phosphat

Riboflavin phosphate sodium

5 101(iii) Riboflavin từ

Bacillus subtilis

Riboflavin from Bacillus subtilis

8 110 Sunset yellow

FCF

Sunset Yellow FCF

14 129 Allura red AC Allura Red AC Phẩm màu 107

Brilliant Blue FCF Phẩm màu 112

18 141(i) Phức clorophyl

đồng

Chlorophyll Copper Complex

19 141(ii) Phức clorophyl

đồng (muối Natri, kali của nó)

Chlorophyll Copper Complex,

Potassium Salts

Bảng2: Giới hạn tối đa đối với phụ gia trong thực phẩm của một số chất

(Ban hành kèm theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 )CURCUMIN

100(i) Curcumin

Mã nhóm

thực phẩm Nhóm thực phẩm

ML (mg/kg) Ghi chú

12.6.2 Nước chấm không ở dạng nhũ tương

(VD: tương cà chua, tương ớt, sốt kem, nước thịt)

GMP

12.6.2 Nước chấm không ở dạng nhũ tương

(VD: tương cà chua, tương ớt, sốt kem, nước thịt)

01.1.2 Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc

lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…)

100

III.Giới thiệu một số chất phụ gia thường sử dụng trong đồ hộp thực phẩm 1.Các chất phụ gia tạo vị

1.1.Các chất tạo ngọt

- Có một số nhóm chức tạo vị ngọt: -CH2OH; -CO; -NH2

- Người ta chọn vị ngọt của saccaroza làm vị ngọt tiêu chuẩn để so sánh với vị ngọt của các chất khác

• Vai trò:

- Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm

- Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu

- Tăng khả năng bảo quản của sản phẩm do làm tăng áp suất thẩm thấu

- Hạn chế khả năng phát triển của vi sinh vật

• Phương pháp sử dụng:

- Vị ngọt dịu của sản phẩm chỉ có được với nồng độ đường thích hợp trong sản phẩm

- Độ axit của thực phẩm càng cao thì lượng đường yêu cầu cho vào càng nhiều

Ví dụ: Các loại quả nước đường làm từ quả chua phải ngâm trong nước đường 60%

để làm át vị chua của nước quả

- Chất ngọt tự nhiên gồm các chất sau:

Monosaccrit: glucoze, fructoze

Disaccharide: đường mía (sucrose), mật ong, mạch nha, đường nghịch đảo

o Đường Saccaroze

- Saccarose là loại đường được sử dụng phổ biến trong thiên nhiên.Nó có nhiều trong củ cải đường và mía Saccaroze là loại đường dễ hòa tan và có ý nghĩa về dinh dưỡng

- Công thức hóa học: C12H22O11

- Saccarose hiện diện ở dạng rắn, không màu, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều trong nước, nóng chảy ở 185oC.

- Saccarozơ được dùng làm thức ăn, dùng trong quá trình sản xuất bánh kẹo,sữa, nước giải khát trong công nghiệp thực phẩm

+ Low- calorie, sugar- free

+ Ngoài tác dụng tạo vị ngọt, còn có tác dụng giữ ẩm và chống nấm

+ Được sử dụng nhiều trong sản phẩm ăn kiêng

- Khối lượng phân tử 183,18

- Dùng trong chế biến nước giải khát, nước chấm Ngọt gấp 300 lần saccharose, có hậu vị đắng và mùi kim loại

, có thể thay thế tối đa 25% saccharose

- Sacharin cũng không cung cấp năng lượng cho cơ thể nên ở một số nước có mức sống thấp thiếu dinh dưỡng thường không được phép hoặc hạn chế sử dụng

- Nhược điểm : Khi bị phân hủy bởi nhiệt độ và acid sẽ giải phóng phenol, làm thức ăn có mùi vị khó chịu

• Saccrin

- Công thức hoá học: C6H4CONHSO2, là sunfimit của axit o-benzoic

- Saccarin hoà tan trong nước kém và có vị kim loại; trong công nghiệp thực phẩm thường sử dụng ở dạng muối của Natri Saccarin C6H4CONaSO2, dễ hoà tan trong nước

Polyols Relative sweetness (Sucrose = 1, weight basis)

Energy value (kJg-1) Sorbitol (E420) 0,5

10,87 Isomalt (E953) 0,4 – 0,6

8,36 Maltitol (E965) 0,8

- Ứng dụng: Được phép sử dụng trong các loại thực phẩm sau:

+ Nước quả đưòng từ mơ, anh đào ngọt, vả, đào, lê, dứa và các coktail hoa quả

(nước quả đường hỗn hợp)

+ Mứt đông ( 27 loại theo các nguyên liệu khác nhau )

+ Mứt quả nghiền ( 21 loại)

- Tính độc hại: Saccarin được bài tiết khỏi cơ thể vẫn ở dạng ban đầu Nhiều công trình nghiên cứu y học trong thời gian dài trên 50 năm, không thấy tác động độc hại

của saccarin đối với cơ thể con người

- Nhược điểm cơ bản của saccarin là có hậu vị đắng và có vị tanh giống như vị của kim loại nên làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm

- Saccarin không cung cấp năng lượng nên ở một số nước có mức sống thấp thiếu dinh dưỡng thường không được phép hoặc hạn chế sử dụng

- Liều dùng : 0,25 mg / kg khối lượng cơ thể

• Aspartame (E951): 200 times

- Cho vị ngọt thuần khiết, tương tự đường saccaroza

- Được hơn 70 nước cho phép sử dụng, cho khoảng 1700 sản phẩm khác nhau

- Không ổn định trong môi trường axit và dễ bị phân hủy bởi nhiệt

- Trong môi trương kiềm, Aspartame bị mất độ ngọt khi tương tác với đường

glucozo, và làm mất mùi vanillin

- Dễ bị hư hỏng dưới tác dụng của VSV

• Acesulfarm K (E950): 130-200 times

- Có hậu vị đắng và vị tanh kim loại khi sử dụng ở nồng độ cao

- Bền với nhiệt và môi trường axit

- Hiệu quả tăng khi sử dụng kết hợp với Aspartame

- Cơ thể không hấp thu

+ Muối Natri Glutamat (chỉ số quốc tế là E 621) được sử dụng rất rộng rãi trong sản

xuất công nghiệp và gia dụng

o Vai trò:

+ Gây vị ngọt đặc trưng của "thịt" và "rau" phù hợp với sản phẩm.

• Natri glutamat: được sản xuất từ các nguyên liệu hoặc phế liệu có chứa protit hoặc bằng con đường sinh tổng hợp từ tinh bột hoặc từ rỉ đường

o Công thức hoá học :

+ Axit glutamic (ít hòa tan trong nước, TLPT: 147.13)

+Glutamat natri (hòa tan nhiều trong nước, TLPT: 187.13)

- Kỹ thuật sử dụng đơn giản, không yêu cầu thiết bị mới:

+ Trong sản xuất đồ hộp: phải hòa tan trong nước

+ Trong sản xuất các sản phẩm dạng sệt: đưa vào cùng với các thành phần chính để đảm bảo natriglutamat được trộn đều và phân tán trong toàn sản phẩm

e)Tăng vị ngọt cho đường và các sản phẩm có đường

Maltol (E636) và Ethyl maltol (E637)

• Maltol

o Công thức hoá học : Manton là một hợp chất thuộc dãy 4-piron

Công thức hoá học: C6H6O3

o Ứng dụng:

+ Sử dung manton rất có hiệu quả cho các sản phẩm socola, nó cho những mùi

vị rất thích hợp và phong phú Liều lượng manton thích hợp cho vào sản phẩm socola là 0,015% khối lượng sản phẩm

+ Manton cũng được sử dụng cho nước giải khát, mứt đông, nước quả, kem (0.0032%) và mứt quả nghiền (0,005 - 0,0145%)

o Tính độc hại : Không độc

2.Các chất tạo vị mặn

- Vị mặn được tạo ra bởi các muối: NaCl, KCl, LiCl NH4Cl

- Các muối đơn có phân tử lượng càng lớn thì càng đắng như KCl, MgCl2

- Để so sánh người ta lấy NaCl làm chất cho vị mặn tiêu chuẩn

- Các dạng muối: Muối biển và muối mỏ

- Muối biển có các dạng: muối hạt, muối hầm, muối tinh,trên 99% NaCl (Sodium chloride)

- Muối mỏ: chủ yếu KCl

a)Tính chất của muối

- Các loại muối có cấu trúc tinh thể khác nhau, khả năng hòa tan và cường độ vị cũng khác nhau

- Phân tử lượng của muối, các anion tạp và nồng độ sử dụng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng vị mặn

b) Các chất phụ gia tạo vị mặn

o Muối ăn: là hợp chất hóa học với công thức hóa họcNa Cl Là thành phần chính trong muối ăn, nó được sử dụng phổ biến như là đồ gia vị và chất bảo quản thực phẩm Muối có màu trắng, tan nhiều trong nước

Liều lượng sử dụng dùng trong đồ hộp 1,5-2%

Muối dùng để ướp các thực phẩm tươi sống như cá, tôm, cua, thịt trước khi chế biến để tránh bị ươn, hư, dùng làm chất bảo quản cho các thực phẩm, để làm một

số món ăn như muối dưa, muối cà, làm nước mắm, Muối là phụ gia quan trọng được bổ sung vào hầu hết các thực phẩm

o Nước mắm: Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày Nước mắm có dạng lỏng hoặc sệt làm từ cá sống, cá khô, hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc trái cây như quả điều khi làm nước mắm chay… Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tôm đến các loại mắm lóc, mắm sặt, khô mắm, khô mặn v.v cho đến loại mắm đặc biệt là mắm nước thường được gọi là nước mắm Nó được sử dụng rộng rãi trong

để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn

1.3

.Chất tạo vị chua

- Sự có mặt của H+ trong dung dịch sẽ tạo vị chua, do đó tất cả acid hữu cơ hay vô

cơ đều có vị chua.Các acid có độ chua khác nhau Thông thường các acid vô cơ có

độ chua mạnh hơn các acid hữu cơ

- Thứ tự chua của các acid hữu cơ như sau: Lactic > Malic > Tactric > Acetic > Xitric

- Để so sánh người ta thường dùng acid Lactic làm độ chua tiêu chuẩn để so sánh với các acid khác

a)Đặc điểm:

- Được dùng kết hợp với các chất chống oxy hoá để giúp ngăn ngừa sự ôi hoá dầu mỡ.

- Tạo phức với kim loại nặng, giúp ngăn chặn sự khởi phát của sự oxy hoá và phản ứng hoá nâu

- Giúp bảo quản thực phẩm, do tạo ra môi trường có pH thấp

- Độ chua của axit phụ thuộc vào các phân tử không phân ly và các anion.

b) Được tạo ra bởi

Axit thực phẩm (Food Acids)và một số muối axit

Bên cạnh tác dụng tạo vị, các axit thực phẩm còn có tác dụng điều chỉnh pH, kích thích mùi, sát khuẩn, chống oxy hóa

Loại Acid Nguồn

Citric Acid Citrus fruits- lemon, orange

Malic Acid Apple

Tartric Acid Grapes, pineapples, potatoes, carrots

Acetic Acid Vinager

Lactic acid Milk Digestion

Một số loại axit trong thực phẩm

O7

(M=192.123 g/mol)

- Khối lượng riêng: 1.665 g/cm³

- Nhiệt độ nóng chảy: 153 °C

- Độ tan trong nước: 133 g/100 ml (20°C).

- Các giá trị pKa: pKa1=3.15, pKa2=4.77, pKa3=6.40

- Được dùng phổ biến nhất vì nó có vị chua dịu như chanh tự nhiên, ngon hơn các axit khác

- Thường sử dụng để sản xuất kẹo, nước giải khát hoặc để bảo quản thực phẩm (liều dùng tùy theo loại sản phẩm)

- Được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới

- Giấm được dùng nhiều trong ẩm thực Giấm được thêm vào thức ăn, nước chấm

để tạo vị chua Giấm còn được dùng để muối chua rau quả nhằm để tồn trữ được lâu hơn

1.

4 Chất tạo vị đắng

- Các chất tạo vị đắng: cocain, nicotin, kitin, cafein, atropin, mocphin

- Người ta thường lấy cafein làm chất đắng tiêu chuẩn

- Vị đắng do một số chất trong tự nhiên tạo ra: Alkaloid, Glucosid

- Các chất tạo vị đắng trong chế biến thực phẩm gồm

+ Vô cơ: CsCl, CsBr, MgSO

- Caffein: vị đắng của cà phê, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, kem, nước giải khát.

- Theobromin (từ hạt ca cao): vị đắng của chocolate, có công dụng tương tự caffein

- Naringin: có nhiều trong trái nho, trái cây có mùi

- Hisperdin: có nhiều trong vỏ trái cây có mùi

2 Chất phụ gia tạo mùi

Mỗi sản phẩm thực phẩm thường chứa một hoặc nhiều chất có mùi thơm mà chúng ta có thể cảm nhận được bằng hai cách:

- Ngửi trực tiếp bằng mũi: cách này cho biết rõ mùi (odeur) của sản phẩm

- Đưa vào trong miệng: cách này giúp con người cảm nhận được không những hương thơm (arôme) của sản phẩm mà cả vị, độ dai và cảm giác giả nhiệt (có thể nóng lên hoặc lạnh đi)

Như vậy bằng cả 2 cách trên giúp đánh giá một cách hoàn chỉnh hương vị của sản phẩm thực phẩm, như vậy hương vị được định nghĩa như sau :

Hương vị = Mùi + Hương thơm + Vị + Độ dai + cảm giác giả nhiệt

Hàm lượng các chất thơm có trong các sản phẩm thực phẩm là rất thấp nên không làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, nhưng nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm cũng như có tác động trực tiếp tới khả năng tiêu hoá của con người

Hàm lượng các chất thơm có trong sản phẩm thực phẩm là rất nhỏ, tuỳ thuộc vào loại sản phẩm và thường trong khoảng như sau :

+ trong thịt, hoa quả và rau là 50 ppm (50 phần triệu)

+ trong các cây cỏ thơm 0,1-1 %

+ trong các loại gia vị 1-20 %

2.1 Đặc điểm của chất mùi:

Có chứa nhóm mang mùi và các nguyên tố mang mùi : oxy, lưu huỳnh, nitơ,

photpho, aldehyt, ceton, rượu, axit, trimetyl, …

- Chỉ thể hiện mùi khi phân ly trong dung môi (nước, dầu)

- Có khả năng bay hơi và tương tác với chất nhờn ở cơ quan khứu giác

- Được chia thành các nhóm mùi cơ bản: mùi băng phiến (long não), mùi xạ hương (pentan decanolacton), mùi hoa thơm (phenyl metyl cacbinol), mùi bạc hà

(Methol), mùi ete (dicloetylen), mùi hăng cay (acid formic), mùi thối (metyl

mercaptan)

- Mùi của 1 chất phụ thuộc vào nồng độ của chất đó Các chất mùi rất dễ xảy ra các

Đặc điểm mùi của thực phẩm

o Là một tổ hợp mùi có loại có mùi thường xuyên, có loại khi ăn mới thể hiện mùi và chịu ảnh hưởng của các thành phần hóa học của thực phẩm

o Nguồn gốc mùi của thực phẩm

+ Có sẵn trong thực phẩm

+ Sinh ra trong quá trình chế biến

+ Được tạo ra nhờ các chất mang mùi

2.3

Các dạng của phụ gia tạo mùi : Có 3 dạng

o Hương thơm tự nhiên: là sản phẩm có hương thơm như tinh dầu, dịch chiết, dịch thuỷ phân hoặc các sản phẩm rang, nướng, sấy hoặc các sản phẩm từ các nguồn nguyên liệu động vật hoặc thực vật ban đầu hoặc đã qua chế biến có dùng nhiệt, enzym hoặc vi sinh vật

Phần lớn các chất thơm bay hơi, không bền, rất dễ bị phân huỷ dưới tác dụng của nhiệt và lý hoá Trong quá trình chế biến các sản phẩm thực phẩm như đun hoặc cô đặc, tiếp xúc nhiều với không khí , sự tổn thất các chất thơm là rất lớn nên rất cần nghiên cứu tạo điều kiện giữ các chất tạo hương thơm lại hoặc thu hồi và bảo quản

để sau này có thể bổ sung trở lại vào các sản phẩm cuối cùng trước khi đem sử dụng

o Chất tương tự như chất thơm tự nhiên: là các chất hoá học được tổng hợp hoặc tách chiết từ các nguyên liệu có hương thơm tự nhiên bằng các phương pháp hoá học, các chất này có tính chất hoá học hoàn toàn giống như chất thơm tự nhiên có trong nguyên liệu động vật hoặc thực vật

Ví dụ như vanillin sản xuất từ lignin của gỗ thì cũng giống như vanillin tách từ vanilacủa hạt đậu

o Chất thơm nhân tạo (tổng hợp) : là các chất được tổng hợp bằng các phương pháp hoá học nhưng có tính chất hoá học không giống một cách hoàn toàn với chất thơm

tự nhiên có trong nguyên liệu động vật hoặc thực vật

Ví dụ như ethyl vanillin, allyl hexanoate

Ở Mỹ chỉ có 2 nhóm hương liệu được công nhận như sau :

- Hương thơm tự nhiên: các chất chiết tách từ thực vật và động vật

- Hương thơm nhân tạo: các chất thu được bằng các phương pháp hoá học

+ Sử dụng các chất cố định hương trong quá trình chế biến và tạo sản phẩm (sử dụng CD).

+ Tách chiết hương trước khi chế biến và sau đó bổ sung trở lại sản phẩm vào giai đoạn cuối

+ Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của hương (sử dụng các chất

chống ôxi hóa, diệt các enzim oxidaza, bài khí loại ôxi …)

+ Sử dụng các phụ gia tăng độ nhớt dung dịch, tạo màng bao, … ngăn sự bay hơi của các cấu tử hương

2.5 Khai thác và thu hồi chất thơm tự nhiên của thực phẩm.

+ Bản chất các chất thơm trong sản phẩm thực phẩm rất khác nhau Tuỳ theo loại sản phẩm chúng ta có thể phân biệt 3 trường hợp chính

+ Hương thơm của sản phẩm là do 1 chất hay một cấu tử bay hơi tạo nên Ví dụ: như nấm Paris có hương thơm chủ yếu nhờ chất oct-1-en-3-ol, mùi thơm của chuối

là do chất axetat izoamyl hoặc mùi chanh do chất citronellal

+ Hương thơm của sản phẩm là do hỗn hợp vài chất tạo nên với số lượng từ 2 đến 15 chất Ví dụ như 4 chất sau đây mới tạo nên hương thơm của gừng : ar-

curcumen, bisabolen, (-) zingiberen và sesquiphelandren

+ Một hỗn hợp gồm hàng trăm cấu tử tạo nên hương thơm tự nhiên cho sản phẩm

Ví dụ: như hương thơm tự nhiên của cà phê, cacao hoặc chè có được nhờ hỗn hợp của hàng trăm chất bay hơi tạo nên

2.6.

Các phương pháp khai thác và thu hồi chất thơm trong tự nhiên

+ Sử dụng trực tiếp nguyên liệu chứa chất thơm: các loại rau, gia vị ở dạng tươi và khô, bổ sung hoa quả vào thực phẩm, …

+ Sử dụng phương pháp vật lý: nghiền, ép, ly tâm, … thu hồi chất thơm

+ Sử dụng phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bay hơi dung môi, tĩnh điện, sử dụng chất lỏng siêu tới hạn

+ Sử dụng phương pháp hóa học: trích ly, chưng cất, cô đặc, …

+ Sử dụng ở dạng nguyên liệu thô như một loại gia vị: hồi, quế, sả, chanh, …

+ Sử dụng ở dạng tinh dầu

+ Sử dụng ở dạng hương liệu đã qua tinh chế (có thể dạng lỏng hoặc bột)

+ Sử dụng ở dạng chất đơn lẻ, kết hợp có mặt trong thành phần công thức sản phẩm có trong thành phần bổ sung

2.7.

Các chất thơm tổng hợp :

Là các sản phẩm không được sản xuất theo các phương pháp sản xuất hương tự nhiên Tất cả các chất tạo mùi thơm tổng hợp đều buộc phải qua kiểm nghiệm để xác định sự vô hại của mình và sau đó các chất này mới được đưa vào danh sách các chất được sử dụng Những chất khác không có tên trong danh sách này thì không được sử dụng

Nguyên tắc này được ứng dụng nhiều trong các nước có nền công nghiệp phát triển và cả trong một số nước đang phát triển

Ứng dụng:

Thí dụ người ta thu hồi chất thơm của táo và cho vào nước quả phúc bồn tử đỏ, hoặc cho vào các sản phẩm khác thích hợp với mùi táo v.v Việc thu được các tinh dầu hoa quả và sử dụng cho việc chế biến nước giải khát được áp dụng rộng rãi trong công nghiệp công nghiệp đồ hộp và công nghiệp thực phẩm đặc.Thường gặp nhất là việc sử dụng tinh dầu của hạt tiêu, lá nguyệt quế, rau mùi và thìa là Khi sản xuất các loại đồ hộp thịt và các rau dầm dấm mà theo quy trình có sử dụng lá

nguyệt quế thì có thể thay thế bằng tinh dầu của lá nguyệt quế

2.8 Các phương pháp phối chế chất thơm tổng hợp để tạo ra mùi thơm của thực phẩm

• Phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bốc hơi dung môi, tĩnh điện, sử dụng chất lỏng siêu tới hạn

• Phương pháp hóa học: tạo các polyme hóa liên bề mặt, tạo mạng lưới hay polyme hóa nhũ tương

• Phương pháp cơ học: sấy phun, sấy tầng sôi, nghiền, ly tâm, phối trộn

• Sử dụng trực tiếp các dạng hương lỏng, hương bột đưa vào sản phẩm

• Hòa tan trong nước, hòa tan trong dung môi, hòa tan trong chất béo

3.Chất phụ gia tạo màu

3.1.

Chất màu tự nhiên (Natural food colors)

Được chiết tách từ động thực vật hay từ chất khoáng, không bền màu, có mùi vị gần giống với nguồn gốc tự nhiên ban đầu.Thành phần thay đổi tùy thuộc vào vị trí địa lý, khí hậu

3.2.

Chất màu tổng hợp (Artificial food colors)

a)Chất màu vô cơ

+ Độc tính rất cao

+ Chỉ được sử dụng CuSO

4 để nhuộm màu cho rau quả

b)Chất màu hữu cơ

- Yêu cầu: Không độc tính, không gây ung thư, các sản phẩm chuyển hóa (nếu có) phải là những chất không độc Phải có tính đồng nhất cao, ít nhất phải có trên 60% chất màu nguyên chất, còn lại là những chất không độc Không được chứa các tạp chất: Cr, Se, Urani, Hg, Pb, As,Cd, một số chất thuộc nhóm cacbua hydro thơm và

• Nhóm carotinoit: gồm khoảng 65 - 70 các chất màu thực vật.

Có 2 nhóm chính:

+ Nhóm Caroten: chỉ chứa nguyên tố C và H, có thể ở dạng mạch thẳng và mạch vòng

+ Caroten: có hoạt tính Vitamin A

+ Licopen: không có hoạt tính vitamin A

Các chất nhuộm màu vàng là annato E 160(B), chiết xuất từ hạt quả mận châu

Mỹ và ELOO từ củ nghệ Dạng hòa tan trong nước sử dụng để nhuộm vỏ ngoài tự nhiên cho giò chả, các loại thực phẩm quý, các bán thành phẩm từ thịt gà, sữa chua đặc làm từ hoa quả Liều lượng sử dụng của E 160(B) là 2,5 mg/kg Liều lượng sử dụng của E100 là 0,1 mg/kg Dạng tan trong nước và tan trong mỡ của E100 trong propylen glycol có thể sử dụng để nhuộm màu cho các sản phẩm sữa và thịt

Chlorophyll

• Cấu tạo

- Clorofil có hai dạng :

+Clorofil A có công thức là : C55H72O5N4Mg có màu xanh lá cây

+Clorofil B có công thức là : C55H70O6N4Mg có màu xanh nhạt hơn clorofil A

Tỷ lệ clorofil A và clorofil B trong thực vật khoảng 3:1