THUYẾT TRÌNH MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM

Để giúp thực phẩm trở nên ngon miệng, đẹp mắt hơn và bảo quản lâu hơn, từ thời xa xưa con người đã sử dụng một số loại lá, củ, quả trong tự nhiên để bổ sung vào các món ăn như dùng lá gai,lá chuối để tạo màu cho bánh ít, bánh tét, dùng quế, lá hồi để tạo mùi vị thơm ngon cho nước bún, dùng gừng, sả để khử mùi tanh trong các món hấp hay món ăn quen thuộc ngày tết thịt ngâm mắm. Ngày nay, kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu “ăn ngon” của con người ngày càng cao, thực phẩm không chỉ đơn giản là hấp dẫn về màu sắc, mùi vị mà còn phải đủ dinh dưỡng, hợp vệ sinh ... Do đó nhiều thực phẩm được thêm các chất làm tăng khả năng dinh dưỡng, hương vị màu sắc,vẻ nhìn. Đó là các chất phụ gia, tiếng Anh là “Food Additives. Nhất là khi ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ra đời và phát triển ngày càng mạnh mẽ, thực phẩm được đưa vào sản xuất ở quy mô công nghiệp thì con người mới thấy được hết tầm quan trọng của chất phụ gia.Với sự phát triển của khoa học, công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày càng hoàn thiện và đa dạng hóa, hơn 2500 phụ gia được sử dụng trong công nghệ thực phẩm góp phần quan trọng cho việc bảo quản và chế biến thực phẩm. Và đa số các mặt hàng thực phẩm trên thị trường hiện nay đều có sử dụng chất phụ gia. Việc sử dụng chất phụ gia giúp tăng cấu trúc, hương vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng và thời gian bảo quản của thực phẩm. Tuy nhiên việc sử dụng các chất phụ gia hiện nay chưa được quản lý chặt chẽ, việc lạm dụng chất phụ gia nhất là trong thực phẩm không những ảnh hưởng trực tiếp sức khỏe người tiêu dùng mà còn ảnh hưởng đến việc sản xuất hàng hóa, uy tín quốc gia. Vì vậy thông qua chuyên đề này, chúng ta cùng tìm hiều về vai trò của phụ gia sử dụng trong thực phẩm, các quy định pháp lý về sử dụng phụ gia thực phẩm, kỹ thuật sử dụng một số chất phụ gia trong sản xuất đồ hộp thực phẩm nhằm đưa ra những biện pháp nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm.

Mục lục A.MỞ ĐẦU Để giúp thực phẩm trở nên ngon miệng, đẹp mắt bảo quản lâu hơn, từ thời xa xưa người sử dụng số loại lá, củ, tự nhiên để bổ sung vào các món ăn dùng gai,lá chuối để tạo màu cho bánh ít, bánh tét, dùng quế, hồi để tạo mùi vị thơm ngon cho nước bún, dùng gừng, sả để khử mùi hấp hay ăn quen thuộc ngày tết thịt ngâm mắm Ngày nay, kinh tế ngày phát triển, nhu cầu “ăn ngon” người ngày cao, thực phẩm không đơn giản hấp dẫn màu sắc, mùi vị mà phải đủ dinh dưỡng, hợp vệ sinh Do nhiều thực phẩm thêm chất làm tăng khả dinh dưỡng, hương vị màu sắc,vẻ nhìn Đó chất phụ gia, tiếng Anh “Food Additives" Nhất ngành công nghiệp chế biến thực phẩm đời phát triển ngày mạnh mẽ, thực phẩm đưa vào sản xuất quy mô công nghiệp người thấy hết tầm quan trọng chất phụ gia Với phát triển khoa học, công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày hoàn thiện đa dạng hóa, 2500 phụ gia sử dụng công nghệ thực phẩm góp phần quan trọng cho việc bảo quản chế biến thực phẩm Và đa số các mặt hàng thực phẩm thị trường hiện đều có sử dụng chất phụ gia Việc sử dụng chất phụ gia giúp tăng cấu trúc, hương vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng thời gian bảo quản thực phẩm Tuy nhiên việc sử dụng các chất phụ gia hiện chưa được quản lý chặt chẽ, việc lạm dụng chất phụ gia nhất là thực phẩm không những ảnh hưởng trực tiếp sức khỏe người tiêu dùng mà còn ảnh hưởng đến việc sản xuất hàng hóa, uy tín quốc gia Vì vậy thông qua chuyên đề này, chúng ta tìm hiều vai trò phụ gia sử dụng thực phẩm, quy định pháp lý sử dụng phụ gia thực phẩm, kỹ thuật sử dụng số chất phụ gia sản xuất đồ hộp thực phẩm nhằm đưa biện pháp nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm B.NỘI DUNG Định nghĩa chức Định Nghĩa (Phụ gia gì?) Phụ gia thực phẩm chất bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị bề chúng Sử dụng chất phụ gia hợp lý theo quy định giúp cho thực phẩm ngon hơn, đẹp mắt hơn, giữ lâu mà đảm bảo an toàn cho người sử dụng Ngoài Phụ gia định nghĩa theo khái niệm khác: - Theo FAO: Phụ gia chất không dinh dưỡng, thêm vào sản phẩm với ý định khác Thông thường chất có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị bảo quản sản phẩm - Theo WHO: Phụ gia chất khác thực phẩm diện thực phẩm kết số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ Các chất không bao gồm nhiễm bẩn - Theo ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế ( Codex Alimentarius Commisson-CAC): Phụ gia chất có giá trị dinh dưỡng, không tiêu thụ thông thường thực phẩm không sử dụng thành phần thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải công nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm nhằm trì hay cải thiện thực phẩm dinh dưỡng thực phẩm - Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm chất không coi thực phẩm hay thành phần chủ yếu thực phẩm, có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, chủ động cho vào thực phẩm với lượng nhỏ nhằm trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm acid thực phẩm, đáp ứng yêu cầu công nghệ chế biến, đóng gói, vận chuyền bảo quản thực phẩm 2.Chức phụ gia thực phẩm nói chung đồ hộp nói riêng 2.1.Duy trì hay tăng cường tính chất cảm quan cho thực phẩm Khi thêm phụ gia vào làm cho cấu trúc bề ngoài, hình dạng, độ mịn cứng thực phẩm thêm hấp dẫn hơn, ngon phục hồi màu sắc nguyên thủy thực phẩm - Làm cho ăn khác màu - Duy trì hương vị sinh tố dễ bị phân hủy ánh sáng I • •           - Bổ sung chất chống oxi hóa để bảo quản trái không bị biến màu tiếp xúc với không khí - Như calcium silicate, silicon dioxide chất chống khô cứng, đóng cục, ngăn bột, đường muối hút nước dính lại với - Đường saccarose, fructose, dextrin tạo vị tạo màu cho bề mặt thực phẩm 2.2.Duy trì tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm Các vitamin, khoáng chất chất xơ bổ sung vào thực phẩm thiết yếu để bù đắp thiếu hụt phần ăn thất thoát trình chế biến Sự bổ sung giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng cộng đồng bệnh bưới cổ thiếu iod, bệnh còi xương thiếu vitamin D Như đồ hộp người ta thêm đường vào đồ hộp ngâm đường, thêm giấm vào đồ hộp ngâm giấm, thêm đường, tiêu, muối, chất khoáng, tinh bột vào đồ hộp thịt 2.3.Hỗ trợ tạo điều kiện thuận lợi cho trình gia công chế biến Khi cho thêm phụ gia vào làm thúc đẩy phản ứng tạo điều kiện thuận lợi cho trình chế biến như: trình lên men, giúp làm mềm cấu trúc ướp thịt, 2.4.Duy trì chất lượng kéo dài thời hạn sử dụng cho thực phẩm Chất phụ gia giúp bảo quản, làm chậm trình hư hỏng, giữ phẩm chất vẻ hấp dẫn thực phẩm Nitrit dùng bảo quản thịt có khả diệt khuẩn Clostridium botulinum làm tăng màu sắc, hương vị cho thịt Chất chống oxy hóa giữ cho dầu mỡ không bị hư trì màu cho thịt đóng hộp thịt hun khói Potassium Sorbate: bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng Vitamin C: chống oxi hóa cho sản phẩm có màu Glucono Delta Lactone (GDL): điều chỉnh độ acid, tạo xốp, tạo đặc, giữ hương vị đăc trưng cho sản phẩm Acid Benzoic: chống mốc, chống nhớt, kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm II.Các quy định pháp lí sử dụng phụ gia thực phẩm Quy định việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm quốc gia có khác rõ ràng 1.Trên giới EU EU ban hành thị đặt yêu cầu chất làm ngọt(chỉ thị 94/35/EC), phẩm màu(chỉ thị 94/36/EC), hương liệu(chỉ thị 88/388/EC) phụ gia thực phẩm khác Nhật: Điều 12: thực phẩm hóa chất/ kháng sinh/ phụ gia thực phẩm: Bộ Y Tế, Lao Động trợ cấp xã hội Nhật Bản yêu cầu Bộ Nông, Lâm, Ngư Nghiệp Nhật Bản cung cấp thông tin liên quan đến chất phụ gia chất  • • • • • • • • • khác phép có thực phẩm.(Phụ lục 1: liệt kê tát chất Nhất Bản nhận định an toàn) Mỹ: Theo luật FDA, chất sử dụng sản xuất, chế tạo, đóng gói, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, lưu giữ thực phẩm, coi phụ gia thực phẩm, trừ chất chuyên gia công nhận an toàn, chất sử dụng phù hợp với phê chuẩn trước FDA theo Luật kiểm tra sản phẩm gia cầm luật kiểm tra thịt Nếu người nhập xuất nước không chắn hoá chất thành phần có thực phẩm có phải tuân thủ yêu cầu an toàn phụ gia thực phẩm hay không, xem điều luật 21 CFR -171 Việc phê chuẩn FDA chất phụ gia tiến hành qua nghiên cứu thí nghiệm khoa học Khi FDA phê duyệt trước đưa hàng vào lưu thông thị trường chất phụ gia, FDA đồng thời đưa quy định cho phép giới hạn sử dụng chất phụ gia có thực phẩm Một chất phép sử dụng theo quy định phụ gia thực phẩm phải tuân thủ tất quy định chung luật FDCA (Luật thực phẩm, dược phẩm Mỹ) 2.Việt Nam Việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm y tế tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng quản lý 2.1.Quy chuẩn quốc gia phụ gia thực phẩm: QCVN 19-1-2015-BYT – quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hương liệu thực phẩm-chất tạo hương vali QCVN 4-23-2011-BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm Chất tạo bọt QCVN 4-22-2011-BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm Chất nhũ hóa QCVN 4-21-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm - Chất làm dày QCVN 4-20-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm - Chất làm bóng QCVN 4-19-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm – enzym QCVN 4-18-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm – nhóm chế phẩm tinh bột QCVN 4-17-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm – chất kí đẩy QCVN 4-16-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm – chất độn • QCVN 4-15-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm – chất xử lý bột 2.2.Quy định  Quy định thông tư Số: 27/2012/TT-BYT: hành vi cấm sử dụng phụ gia thực phẩm - Sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục chất phụ gia thực phẩm phép sử dụng quy định Phụ lục ban hành kèm theo thông tư - Sử dụng phụ gia thực phẩm giới hạn cho phép, không đối tượng thực phẩm quy định Phụ lục ban hành kèm theo thông tư - Sử dụng phụ gia thực phẩm không đáp ứng đầy đủ yêu cầu quản lý quy định Điều Thông tư - Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ thời hạn sử dụng  Quy định thông tư số 27/2012/TT-BYT : yêu cầu quản lý phụ gia thực phẩm - Cơ sở sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm phải đáp ứng đầy đủ yêu cầu quy định Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22 tháng 10 năm 2012 y tế việc quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý y tế - Phụ gia thực phẩm phải công bố hợp quy công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm trước sản xuất, kinh doanh, nhập sử dụng phụ gia để sản xuất, chế biến thực phẩm - Trình tự, thủ tục công bố hợp quy công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm thực theo Thông tư số 19/2012/TT-BYT ngày 09 tháng 11 năm 2012 y tế hướng dẫn việc công bố hợp quy công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm - Áp dụng GMP trình sản xuất, chế biến thực phẩm cần tuân thủ Hạn chế tới mức thấp lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng để đáp ứng yêu cầu kỹ thuật Lượng phụ gia sử dụng trong trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm phải đảm bảo không làm thay đổi chất thực phẩm - Ghi nhãn phụ gia thực phẩm thực theo quy định hành pháp luật  Quy định định số 01/2008/QĐ-BNN: - Phụ gia thực phẩm sử dụng chế biến phải nằm danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng quan thẩm quyền nước nhập (đối với hàng xuất khẩu) Việt Nam ban hành(đối với hàng nước) - Hàm lượng phụ gia sử dụng thục phẩm không vượt giới hạn cho phép loại sản phẩm 2.3.Ví dụ Bảng 1: Một số loại phụ gia thực phẩm phụ gia phép sử dụng thực phẩm (Ban hành kèm theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 ) ST INS TÊN PHỤ GIA Chức Quy định T ML Tiếng Việt Tiếng Anh (trang) 100(i) Curcumin Curcumin Phẩm màu 89 100(ii) Turmeric Turmeric Phẩm màu 90 101(i) Riboflavin Riboflavin Phẩm màu 90 101(ii) Natri Riboflavin Riboflavin 5'- Phẩm màu 5'-phosphat phosphate sodium 90 101(iii) Riboflavin từ Riboflavin from Phẩm màu Bacillus subtilis Bacillus subtilis 90 102 Tartrazin Tartrazine Phẩm màu 94 104 Quinolin Quinoline Yellow Phẩm màu 95 110 Sunset FCF Yellow Phẩm màu 95 120 Carmin Carmines Phẩm màu 99 10 122 Carmoisin Azorubine (Carmoisine) Phẩm màu 103 11 123 Amaranth Amaranth Phẩm màu 103 12 124 Ponceau 4R Ponceau 4R Phẩm màu 103 13 127 Erythrosin Erythrosine Phẩm màu 106 yellow Sunset FCF 14 129 Allura red AC Allura Red AC Phẩm màu 107 15 132 Indigotin (Indigocarmin) Indigotine Phẩm màu 110 16 133 Brilliant FCF blue Brilliant Blue FCF Phẩm màu 112 17 140 Clorophyl 18 141(i) Phức đồng 19 141(ii) Chlorophylls Phẩm màu 116 Phẩm màu 116 Phức clorophyl Chlorophyll Phẩm màu đồng (muối Natri, Copper Complex, kali nó) Sodium And Potassium Salts 116 clorophyl Chlorophyll Copper Complex Bảng2: Giới hạn tối đa phụ gia thực phẩm số chất (Ban hành kèm theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 ) CURCUMIN INS Tên phụ gia 100(i) Curcumin Mã nhóm Nhóm thực phẩm thực phẩm ML Ghi (mg/kg) 01.2.1 Sữa lên men (nguyên chất) 100 CS243 01.6.1 Pho mát tươi GMP CS221, CS283 02.1 Dầu mỡ tách nước 02.1 Dầu mỡ tách nước CS019 02.1.3 Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá mỡ động vật khác CS211 02.2.2 Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa phết hỗn hợp CS253 02.2.2 Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa phết hỗn 10 hợp CS256 04.1.2.3 Quả ngâm dấm, dầu, nước muối CS260 04.2.2.3 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân 300 củ thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo biển ngâm dấm, dầu, nước muối nước tương 06.4.3 Mỳ ống, mì dẹt làm chín 500 sản phẩm tương tự 06.4.3 Mỳ ống, mì dẹt làm chín 500 sản phẩm tương tự CS249 12.5 Viên xúp nước thịt 390&CS117 12.6.2 Nước chấm không dạng nhũ tương GMP (VD: tương cà chua, tương ớt, sốt kem, nước thịt) 12.6.2 Nước chấm không dạng nhũ tương GMP (VD: tương cà chua, tương ớt, sốt kem, nước thịt) 04.1.2.5 Mứt, thạch, mứt 500 04.1.2.5 Mứt, thạch, mứt 500 01.1.2 Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc 100 lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…) 500 50 305, CS115 CS306R CS296 III.Giới thiệu số chất phụ gia thường sử dụng đồ hộp thực phẩm 1.Các chất phụ gia tạo vị 1.1.Các chất tạo - Có số nhóm chức tạo vị ngọt: -CH2OH; -CO; -NH2 - Người ta chọn vị saccaroza làm vị tiêu chuẩn để so sánh với vị chất khác • Vai trò: - Nâng cao giá trị thực phẩm độ calo thực phẩm - Làm cho sản phẩm có vị dễ chịu - Tăng khả bảo quản sản phẩm làm tăng áp suất thẩm thấu - Hạn chế khả phát triển vi sinh vật • Phương pháp sử dụng: - Vị dịu sản phẩm có với nồng độ đường thích hợp sản phẩm - Độ axit thực phẩm cao lượng đường yêu cầu cho vào nhiều Ví dụ: Các loại nước đường làm từ chua phải ngâm nước đường 60% để làm át vị chua nước a)Vị đạm + Axit amin (Bột đạm, dung dịch đạm, nước mắm) + Protein b)Vị đường o Chất tự nhiên - Là chất dinh dưỡng không độc hại, liều lượng sử dụng không hạn chế; trừ người bị tiểu đường béo phì - Thường dùng đường cát tinh luyện saccaroza loại RE RS, đường thùng, đường nha (Maltose), đường mía (Fructose), latose, mật ong, sorbitol, manitol…để sản xuất bánh, kẹo o - Chất tự nhiên gồm chất sau: Monosaccrit: glucoze, fructoze Disaccharide: đường mía (sucrose), mật ong, mạch nha, đường nghịch đảo Đường Saccaroze - Saccarose loại đường sử dụng phổ biến thiên nhiên.Nó có nhiều củ cải đường mía Saccaroze loại đường dễ hòa tan có ý nghĩa dinh dưỡng - Công thức hóa học: C12H22O11 - Saccarose diện dạng rắn, không màu, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều nước, nóng chảy 185oC o - Saccarozơ dùng làm thức ăn, dùng trình sản xuất bánh kẹo,sữa, nước giải khát công nghiệp thực phẩm Chất nhân tạo: - Thường sử dụng cho người ăn kiêng Được sử dụng thực phẩm đặc tính: cường độ cao bền nhiệt bền acid tham gia phản ứng làm biến đổi , , , thành phần thực phẩm yếu tố giá , - Chất nhân tạo gồm: + Nhóm đường – alcol (Sugar-Alcohols/polyols/Bulk sweeteners),có hậu vị đắng nhẹ + Low- calorie, sugar- free + Ngoài tác dụng tạo vị ngọt, có tác dụng giữ ẩm chống nấm + Được sử dụng nhiều sản phẩm ăn kiêng Relative sweetness and energy value of Pilyols Polyols Relative sweetness (Sucrose = 1, weight basis) Energy c) Nhóm chất có độ cao (Intensesweeteners) : C H NO value (kJg-1) Sacharin (E954): 300-500 times Sorbitol - Dạng bột kết tinh trắng, tan nước tan nhiều trong(E420) ete, ổn định môi 0,5 trường acid, thường dùng dạng muối natri hay canxi 10,87 Khối lượng phân tử 183,18 Isomalt (E953) - Dùng chế biến nước giải khát, 0,4 –nước 0,6 chấm Ngọt gấp 300 lần saccharose, có • 8,36 hậu vị đắng mùi kim loại ó thể thay tối đa 25% saccharose ,c Maltitol (E965) - Sacharin không cung cấp lượng cho thể nên số nước có mức 0,8hạn chế sử dụng sống thấp thiếu dinh dưỡng thường không phép - Nhược điểm : Khi bị phân hủy nhiệt độ acid giải phóng phenol, làm thức ăn có mùi vị khó chịu • Saccrin - Công thức hoá học: C6H4CONHSO2, sunfimit axit o-benzoic - Saccarin hoà tan nước có vị kim loại; công nghiệp thực phẩm thường sử dụng dạng muối Natri Saccarin C 6H4CONaSO2, dễ hoà tan nước 10   Điều kiện tạo gel + Phải hồ hóa để chuyển tinh bột trạng thái hòa tan + Để nguội trạng thái yên tĩnh Khả taọ gel phụ thuộc vào + Nồng độ dung dịch + Tỷ lệ Am Ap + Kích thước phân tử Tinh bột có khả đồng tạo gel với protein, làm tăng khả giữ nước, độ cứng độ đàn hồi protein Quá trình hồ hóa tinh bột làm tăng ĐỘ NHỚT Điều có ý nghĩa vì: ĐỘ NHỚT đặc tính cần thiết sản phẩm như: nước sốt, súp, nước thịt đông, nhân bánh….Tuy nhiên, lúc độ nhớt CŨNG LÀ TỐT Trong nhiều thực phẩm khác độ nhớt lại tạo đặc tính quánh, nhầy không mong muốn Trong trường hợp cần BIẾN TÍNH TINH BỘT nhằm xử lý, cải thiện độ nhớt cho thích hợp Sự thoái hóa gel tinh bột - Là tượng gel tinh bột bị co lại tách dịch - Quá trình thoái hóa diễn qua giai đoạn + Đầu tiên mạch uốn thẳng lại + Vỏ hydrat bi nước mạch định hướng + Cầu hydro hình thành nhóm OH - Các yếu tố ảnh hưởng đến trình thoái hóa + pH + Nhiệt độ: nhiệt độ giảm tốc độ thoái hóa tăng + Muối kim loại: MgSO4 làm tăng tốc độ thoái hóa + Loại tinh bột tỷ lệ Am Ap Ứng dụng: – Là chất kết dính loại thực phẩm chế biến – Tinh bột tạo độ bóng cho loại hạt – Tinh bột chất làm bền bọt cho loại kẹo dẻo – Tinh bột chất tạo Gel loại kẹo gum – Tinh bột tác nhân tạo hình cho sản phẩm thịt, thức ăn cho vật nuôi nhà, thú cưng – Tinh bột chất ổn định sản phẩm đồ uống – Tinh giúp làm đặc loại nước thịt, nhân bánh 4.2.Chất tạo độ Sử dụng muối canxi gồm canxi clorua, canxi sunfat, canxi xitrat, monocanxi photphat để làm tăng độ sản phẩm Muối canxiclorua 27 Là muối thường kết tinh rắn nhiệt độ phòng, mùi, có vị mặn chát, ổn định thực phẩm có khả tạo phức với kim loại, có tính hút ẩm cao nên thêm vào để tạo độ giòn cho thực phẩm xúc xích , cá động vật giáp xác đóng hộp Muối canxisufat Là chất rắn màu trắng dễ tan, tìm thấy tự nhiên thạch cao, khai thác sau, chất ổn định thực phẩm, chất kết dính kim loại, tẩy trắng Có tác dụng tạo độ kết dính cho sản phẩm Canxi clorid + Tên khác: INS 509 + Chỉ số: ADI không giới hạn + Tên hóa học: Calci clorid + Công thức hóa học: dạng khan CaCl2 + Dạng dihydrat: CaCl2.2H2O + Dạng hexahydrat: CaCl2.6H2O + Đặc điểm: Dạng khan: dạng cục dễ chảy rữa dạng khối xốp, màu trắng Dạng dihydrat: dạng mãnh hạt màu trắng, cứng dễ chảy rữa Dạng hexahydrat: tinh thể không màu dễ chảy rữa + Chức năng: chất làm rắn chắc, chất ổn định, chất chống đông vón 4.3.Chất tạo xốp Muối canxi silicat - Là hợp chất hóa học sinh phản ứng canxi oxide silicat với tỷ lệ khác Có màu trắng màu kem hấp thu hàm lượng nước cao sử dụng chất chống đông vón tạo độ tơi cho sản phẩm - Chế phẩm microxen: hợp chất canxi silicat với nước, có khối lượng riêng nhỏ, dạng hạt nhỏ, có diện tích bề mặt riêng lớn, có khả hấp thụ ẩm cao Natri Carbonat + Tên khác: Sodium carbonate; tro soda; INS 500i + Chỉ số: ADI không giới hạn + Tên hoá học: Natri carbonat, muối Natri acid carbonic + Công thức hóa học: dạng khan Na2CO3 + Dạng ngậm nước: Na2CO3.xH2O + Đặc điểm: Tinh thể không màu trắng, dạng hạt dạng bột tinh thể; dạng khan dễ hút nước; dạng ngậm nước thường gặp monohydrat decahydrat, dạng decahydrat dễ thăng hoa + Chức năng: chất kiềm hóa, chất tạo xốp Amoni carbonat + Tên khác: INS 503i + Chỉ số: AID = “không xác định” 28 + Bao gồm: amoni carbonat, amoni carbanat, amoni hydrocarbonat với tỷ lệ khác + Công thức hóa học: CH6N2O2, CH8N2O3, CH5NO3 + Đặc điểm: Bột dạng rắn màu trắng, khối tinh thể màu trắng có mùi amoniac Khi để không khí bị dần chuyển thành dạng cục xốp dạng bột (amoniac bicarbonat) bị amoni carbon dioxyd + Chức năng: chất tạo xốp, chất điều chỉnh độ acid 4.4.Các chất làm nhũ hóa Lecithin: chất tạo nhũ, cho phép trộn chất béo với thực phẩm hoà tan nước - Lecithin có lòng đỏ trứng mô động thực vật - Lecithin thương mại dịch chiết dung môi dầu đậu tương bao gồm: photphatit, triglyxerit glycolipit - Ứng dụng: Lecithin dùng công nghệ sản xuất sữa bột khan nước, nước chấm, magarine, bánh kẹo, bánh bích quy, ca cao, socola Ngoài Lecithin chất nhũ hoá ester polyol axit hữu có nguồn gốc động vật thực vật Các monoglyxerit chiếm 75% tổng số chất nhũ hoá thực phẩm Quá trình ester hoá monoglyxerit diglyxerit tiến hành với axit hữu sau đây: axit axetic, axit xitric, axit lactic, axit tactric - Phương pháp sử dụng: dùng trình sản xuất nhũ tương cho sản xuất bánh mỳ, bánh bích quy, marmelate, chế biến hạt, tráng miệng, margarie… - Liều dùng: không giới hạn - Tính độc hại: không độc 5.Các chất bảo quản 5.1.Chất chống vi sinh vật: (Antimicrobial agents) Acid sorbic muối sorbate - Công thức hóa học acid sorbic : CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH - Đặc điểm: acid sobic bột tinh thể trắng, tan không đáng kể nước lạnh (0,16g/100ml 20oC) tan dễ nước nóng (ở 100oC tan 3, 9%), có vị chua nhẹ - Hoạt tính chống vi sinh vật: Hoạt tính chống vi sinh vật acid sorbic thể mạnh hợp chất trạng thái không phân ly, pKa acid sorbic 4, 75, hoạt tính chống vi sinh vật thể mạnh pH thấp không tồn pH > – 6,5 Nồng độ ức chế tối thiểu acid sorbic dạng phân ly không phân ly vài giống vi khuẩn nấm men xác định vào năm 1983 (Eklund) Cả hai hình thức thể ức chế acid dạng không phân ly có hiệu dạng lại 10 – 60 lần Tuy nhiên, pH > acid dạng phân ly lại có hiệu dạng không phân ly 29 - Cơ chế kìm hãm phát triển vi sinh vật: Cơ chế giải thích phần tác dụng acid sorbic lên hệ enzyme tế bào vi sinh vật Người ta cho acid sorbic kìm hãm hoạt động enzyme dehydrogenase có liên quan trình oxy hóa acid béo Sự bổ sung aicd sorbic dẫn đến tích lũy acid béo không no mà acid sản phẩm trung gian trình oxy hóa acid béo nấm men nấm mốc Điều hạn chế chức enzyme dehydrogenase kìm hãm phát triển trình trao đổi chất tế bào vi sinh vật Acid sorbic kìm hãm enzyme sulfhydryl Những enzyme đóng vai trò quan trọng tế bào vi sinh vật bao gồm: fumarase, aspartase, succinic dehydogenase alcohol dehydrogenase nấm men - Có nhiều cách giải thích cho chế này: Các muối sorbate phản ứng với enzyme sulfhydryl thông qua phản ứng cộng với nhóm thiol cystein Hoạt tính muối sorbate hình thành phức bền với enzyme có chứa sulfhydryl Vì vậy, muối sorbate kìm hãm enzyme hình thành liên kết đồng hóa trị sulfat nhóm sulfhydryl Zn(OH)2 enzyme cacbon ion sorbate Ngoài ra, acid ưa béo acid sorbic can thiệp vào vận chuyển chất qua màng tế bào chất - Quy định sử dụng: Hiệu chống vi sinh vật muối sorbate phụ thuộc vào yếu tố như: pH, phụ gia khác, nhiễm bẩn, trình đóng gói, chế biến, bảo quản, thời gian bảo quản điều kiện vệ sinh - Acid sorbic: Tên khác: INS 200 Chỉ số: ADI: – 25 Liều lượng: sữa sữa bơ ML: 10 Đồ uống có sữa, hương liệu lên men ML: 300 Sữa lên men (nguyên kem) ML: 300 Các loại mát ML: 3000 Độc tính: Acidsorbic xem chất bảo quản chống vi sinh vật độc hại chí mức độ vượt liều lượng sử dụng thông thường sản phẩm thực phẩm - Các muối sorbate: Calcium sorbate: INS 203 ADI: – 25 Liều lượng: Đồ uống có sữa ML: 300 Sữa lên men (nguyên kem) ML: 300 Các loại mát ML: 3000 Potassiumsorbate: INS 337 ADI: – 25 Liều lượng: Sữa chua uống, sữa đặc có đường ML: 300 Pho mat ML: 300 30 - Acid benzoic muối benzoate: Trong tự nhiên, acid benzoic tìm thấy loại như: mận, quế hầu hết mọng Acid bezoic muối natri từ lâu sử dụng để ức chế phát triển vi sinh vật - Đặc điểm: Muối natri benzoate dạng hạt trắng, không mùi khó bị phân hủy hay dạng bột tinh thể có vị ngọt, tan nước (66g/100ml 20oC) ethanol (0, 81g/100ml 15oC) Acid benzoic có dạng tinh thể không màu, dễ tan rượu ether, tan nước muối natri benzoate (ở nhiệt độ phòng tan không 0, 2%) Do tính chất mà muối benzoate sử dụng nhiều - Khả chống vi sinh vật: Mục đích việc sử dụng acid benzoic muối benzoate chống nấm men nấm mốc - Đối với acid bezoic: hầu hết nấm men nấm mốc bị kiểm soát nồng độ acid sản phẩm 0, 05 – 0, 1% Trong số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm bị ức chế nồng độ 0, 01 – 0, 02% ức chế vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm đòi hỏi nồng độ cao nhiều Acid có tác dụng ức chế mạnh với nấm men nấm mốc tác dụng yếu vi khuẩn Tác dụng bảo quản xảy môi trường acid có pH = 2, – 3, - Đối với muối benzoate: muối có tác dụng bảo quản tốt pH = 2, – pH > 4, - Nhược điểm dùng acid benzoic muối benzoate bảo quản sản phẩm làm giảm tiêu cảm quan sản phẩm - Quy định sử dụng: Acid benzoic Tên khác: INS 210 Chỉ số ADI: – Liều lượng: Sữa lên men (nguyên kem) có xử lý nhiệt su lên men ML = 50 Các muối benzoate  Calcium benzoate: Tên khác: INS 213 Chỉ số ADI: – Liều lượng: Sữa lên men (nguyên kem) có xử lý nhiệt sau lên men ML: 50  Methyl p – hydroxybenzoate: Tên khác: INS 218 Chỉ số ADI: – 10 Liều lượng: mat ML: 500 tính theo p – hydroxybenzoic  Ehyl p – hydroxyl benzoate: Tên khác: INS 214 Chỉ số ADI: – 10 Liều lượng: sản phẩm tương tự mát ML: 500 31 • • • Thức ăn tráng miệng có sữa ML: 120 Margarine sản phẩm tương tự ML: 1000 - Độc tính: Các muối benzoate có độc tính thấp người động vật Ở người liều lượng gây độc qua da 6mg/kg thể trọng Tuy nhiên, liều lượng – 10g vài ngày thông qua đường miệng không gây ảnh hưởng bất lợi thể Đó người động vật có chế giải độc tốt muối benzoate Những hợp chất kết hợp với glycin gan để tạo thành acid hippuric thải qua nước tiểu Cơ chế loại bỏ 65 – 95% acid benzoic từ thực phẩm đưa vào thể Các muối benzoate lại thể giải độc đường kết hợp với acid glucoronic 5.2 Chất chống oxy hóa: (Antioxidants) Acid citric: Tên khác: INS 330 Chỉ số: ADI “không giới hạn” Định nghĩa: acid xitric sản xuất từ nguồn chanh nước dứa hay lên men từ dung dịch đường môi trường thích hợp sử dụng chủng Candidaspp chủng Aspegillusniger độc tính Tên hóa học: acid hydroxy 1,2,3 – propantricarboxylic Công thức phân tử: C6H8O7 Đặc điểm: tinh thể rắn màu trắng không màu không mùi, dạng monohydrat thăng hoa không khí khô Chức năng: điều chỉnh độ acid, chất tạo phức kim loại, chất hỗ trợ chống oxy hóa Acid ascocbic: Tên khác: vitamin C, INS 300 Chỉ số: ADI “không giới hạn” Tên hóa học: L- ascobic acid; acobic acid; 2,3–didehydro - L-threo-hexono-1,4lacton, 3-keto-L-gulouranolacton Công thức phân tử: C6H8O6 Đặc điểm: bột tinh thể trắng vàng, không mùi, điểm nóng chảy khoảng 190oC kèm theo phân hủy Chức năng: chất chống oxy hóa Tocoferon: - Tên khác: INS 307c, vitamin E - Chỉ số: ADI = 0.15 – mg/kg thể trọng dl-alpha-tocopherol d-alphatocopherol, đơn chất kết hợp - Tên hóa học: dl-5,7,8-trimethyltocol, dl-2,5,7,8-tetramethyl-2-(4’,8’,12’trimethytridecyl)-6-cromanol - Công thức hóa học: C29H50O2 - Đặc điểm: dạng dầu sánh, trong, gần không mùi, vàng nhạt tới hổ phách (khi bị oxy hóa, đen dần không khí để ánh sáng) 32 • - Chức năng: chống oxy hóa BHA (Butylat hydroxyanisole): - Tên khác: Butylhydroxyanisol; BHA; INS 320 - Chỉ số: ADI = – 0.5mg/kg thể trọng - Tên hóa học: 3-Tert-butyl-4-hydroxyanisol; hỗn hợp 3- 2-tert-butyl-4hydroxyanisol - Công thức hóa học: C11H16O2 - Đặc điểm: chất rắn dạng sáp tinh thể màu trắng vàng nhạt, có mùi đặc trưng nhẹ - Chức năng: chất chống oxy hóa 6.Các chất dinh dưỡng 6.1.Vitamin A - Hiện nay, người ta biết hai dạng vitamin quan trọng nhóm vitamin A vitamin A1 vitamin A2 Vitamin A1và vitamin A2 tồn số dạng đồng phân hình học số dạng có hoạt tính sinh lý - Nguồn cung cấp: Vitamin A có thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như: gan cá biển, gan gấu trắng, gan bò, lòng đỏ trứng, …cũng số thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật dạng carotenoid carotene - Đặc điểm: Vitamin A chất kết tinh lăng trụ, màu vàng, nóng chảy nhiệt độ 62 – 64oC Phổ hấp thụ tia tử ngoại max = 324 – 325nm Vitamin A bị ảnh hưởng xấu oxy hay không khí, ánh sáng nhiệt độ Sự ẩm ướt độ ẩm không khí cao làm tăng hiệu ứng Vì vậy, hư hỏng giảm đáng kể tách khỏi nguồn oxy hay ẩm diện chất chống oxy hóa với việc bảo quản nhiệt độ thấp - Vitamin A phụ gia dinh dưỡng sử dụng hầu hết dạng tổng hợp reinol acetate hay retinol palmitate Hai dạng tốt retinol phép sử dụng thực phẩm Vitamin thu dạng tinh thể Vitamin có tính ổn định tính trộn lẫn với loại thực phẩm mà bổ sung - Độc tính: Theo underwood (1984), với liều lượng 300 000 IU trẻ em 100.000 IU trẻ em tuổi gây ngộ độc cấp tính Chứng nhức đầu, buồn nôn, nôn mửa, biến ăn, chóng mặt, hoa mắt vài triệu chứng liên hợp thừa vitamin A Khi ta giảm bớt tạm thời lượng vitamin phần hàng ngày tránh triệu chứng Liener (1975) báo cáo sử dụng liều lượng 500 000 g retionol 000 000 IU vài tháng dẫn đến tử vong 6.2.Muối khoáng • Sắt (Fe): + Natri sắt (III) ethylendiamintetraacetat, trihydrat: Tên khác: Ferri sodiumedetate, soduium iron EDTA, Sodium feredetate 33 Tên hóa học: Natri [[N, N’-ethandiylbis[N-(carboxymethyl) glycinato]] (4-)] ferrat (1-); Natri [(ethylendinitrilo) tetraacetato] ferrat (1-); Natri sắt (III) ethylendiamintetraacetat Công thức phân tử: C10H12FeN2NaO8.3H2O Đặc điểm: Chế phẩm có dạng bột màu vàng nhạt, tương đối bền không bị biến đổi trình bảo quản Chức năng: chất dinh dưỡng bổ sung + Sắt (II) Gluconat: Chỉ số: INS 579 Tên hóa học: Sắt (II) D-gluconat dihydrat; sắt (II) gluconat Công thức phân tử: C12H22FeO14.2H2O Đặc điểm: Dạng hạt bột màu xanh xám, vàng xanh, có mùi nhẹ giống mùi đường cháy Chức năng: Chất dinh dưỡng bổ sung, bổ sung sắt Phụ gia thực phẩm: tạo màu, chất ổn định + Sắt (II) sulfat: Tên hóa học: Sắt (II) sulfat heptahydrat Công thức phân tử: FeSO4.7H2O Đặc điểm: có dạng tinh thể, bột tinh thể dạng hạt không mùi, màu xanh nhạt Tinh thể bị nước điều kiện không khí khô Trong không khí ẩm dễ bị oxy hóa thành sắt (III) sulfat có màu vàng nâu Chức năng: chất dinh dưỡng bổ sung • Kẽm (Zn) + Kẽm sulfat: Tên hóa học: kẽm sulfat Công thức hóa học: Dạng monohydrat ZnSO4.H2O Dạng heptahydrat: ZnSO4.7H2O Đặc điểm: Chế phẩm dạng sulfat có dạng tinh thể lăng trụ suốt tinh thể hình kim nhỏ dạng hạt, dạng bột vi tinh thể Phân tử chứa phân tử nước hydrat hóa Dạng heptahydrat bị nước không khí nhiệt độ thường, dang monohydart nước 238 oC Dung dịch có tính acid khử quỳ Chức năng: Chất dinh dưỡng bổ sung + Kẽm oxyd: Tên hóa học: kẽm oxyd Công thức hóa học: ZnO Đặc điểm: Chế phẩm kẽm oxyd có dạng bột vô định hình màu trắng, mịn để không khí từ từ hấp thụ carbon dioxyd Chức năng: chất dinh dưỡng bổ sung • Canxi: 34 Canxi cần thiết cho tạo xương, tham gia vào trình co rút cơ, đông máu, truyền xung thần kinh Vitamin D pH acid làm tăng khả hấp thu canxi Khẩu phần ăn nhiều protein làm giảm hấp thu canxi Acid Phytic, acid béo no, acid oxalic làm giảm khả hấp thu canxi US RDA cho canxi 1000mg Lượng canxi lấy vào tỷ lệ canxi/photpho, người lớn 1: 1, trẻ em tuổi 1: 0, Các dạng canxi phép cho vào thực phẩm phụ gia dinh dưỡng như: canxi cacbonat, canxi clorua, canxi citrate, canxi glycerophotphat, canxi hydroxyt, canxi oxit, canxi mono – di – tri – photphat, canxi pyrophotphat, canxi sunfat • Photpho: Nguyên tố diện phổ bên thể người Cùng với canxi, photpho đóng vai trò quan trọng xương Photpho diện thức ăn nên không sử dụng phụ gia dinh dưỡng ngoại trừ thức ăn cho trẻ em tuổi US RDA cho chất khoáng 1g • Magie Magie nguyên tố có mặt khắp nơi nên cung cấp nhiều thức ăn Sự thiếu magie ngoại trừ tượng bệnh lý, US RDA cho magie 400mg Sự thiếu magie dẫn đến bệnh tim mạch IV.Kỹ thuật sử dụng số chất phụ gia sản xuất dồ hộp thực phẩm nitri/nitrat, chất chống oxi hóa, chất chỉnh độ 1.Chất phụ gia Nitrit/Nitrat Trên thị trường có dạng muối nitrit, nitrat dùng bảo quản thực phẩm sau: KNO2, NaNO2 ,KNO3, NaNO3 Tiếng Pháp gọi hỗn hợp Saltpetre, tiếng Anh Saltpeter, dân gian gọi Muối diêm Thường thị trường giới, ký hiệu muối nitrit potassium KNO2 E249, nitrat potassium KNO3 E252 Chúng có tính chất tương tự với nitrit sodium NaNO2 có ký hiệu E250, nitrat sodium NaNO3 E251 Trong lĩnh vực thực phẩm, để bảo quản muối diêm dùng chế biến thịt Theo Quy định Danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm Bộ Y tế Việt Nam, nitrat natri nitrat potassium xếp vào nhóm chất bảo quản có chức ổn định màu, dùng phomat, nước giải khát, loại thịt, thịt gia cầm, thủy sản chế biến Trong chức làm phụ gia thực phẩm, muối saltpetre có hai công dụng: tạo màu cho cá thịt đồng thời ngăn chặn phát triển Clostridium botulinum loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt Ngoài nước, rau củ có hàm lượng muối Nitrit: 5-20mg/kg: có tác dụng giữ màu đỏ thịt 100mg/kg: có tác dụng kháng khuẩn  Cơ chế tác động: KNO3 → KNO2 KNO2 → HNO2 35 HNO2 → NO ( oxid nitric ) NO + myoglobin → NOmyoglobin (có màu đỏ sậm ) Trong trình ướp thịt, chuỗi phản ứng xảy biến nitrat thành nitrit, thành oxid nitric Oxid nitric kết hợp với myoglobin (chất màu làm cho thịt không ướp có màu đỏ tự nhiên) làm thành nitric oxid myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng) Màu đỏ sậm biến thành màu hồng nhạt đặc trưng gia nhiệt trình chế biến hay xông khói thịt  Tác dụng nitrite thịt Trong thịt, nitrit làm chậm trình phát triển botulinal toxin, độc tố làm hư thịt, làm gia tăng màu sắc hương vị thịt ướp, làm chậm trình ôi, trở mùi, mùi sản phẩm thịt Thường nitrit, người ta ướp thêm muối, sau đường để làm dịu vị mặn muối nitrit Các muối nitrit sodium hay potassium, hay nitrat sodium, potassium thường sử dụng để xử lý, ướp thịt làm jambon, xúc xích Trong trình ướp, chuỗi phản ứng xảy biến nitrat thành nitrit, thành oxid nitric Oxid nitric kết hợp với myoglobin(chất màu làm cho thịt không ướp có màu đỏ tự nhiên) làm thành nitric oxid myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng) Màu đỏ sậm biến thành màu hồng nhạt đặc trưng gia nhiệt trình chế biến hay xông khói thịt 36 Cấu tạo chất Sodium Nitrate dựng 3D Liều lượng sử dụng nitrite: Liều lượng sử dụng tùy vào loại sản phẩm từ 50 - 150 mg/kg sản phẩm Còn theo quy định USDA - Bộ Nông nghiệp Mỹ áp dụng đến nay, liều sử dụng là: pound (1 pound = 0,454 kg) nitrit cho 100 gallon (1 gallon = 3,78 lít) nước muối ngâm sản phẩm Ướp khô: ounce (28,35 g) nitrit cho 100 pound thịt.1/4 ounce cho 100 pound thịt băm hay phụ phẩm thịt Tổng cộng liều lượng nitrit, nitrat sử dụng không 200 ppm (phần triệu), tính theo sodium nitrit thành phẩm Ngày 15/6/1978, USDA thay đổi quy trình chế biến thịt nhồi: cấm dùng nitrat sodium nitrat potassium, hàm lượng sodium nitrit dùng 120 ppm (hay 148 37 ppm potassium nitrit), thêm acid ascorbic Trong đó, danh mục cho phép sử dụng thực phẩm Việt Nam có nitrat potassium 2.Chất phụ gia chống oxy hóa Chất chống oxy hóa loại phụ gia giúp ngăn chặn làm chậm trình oxy hóa chất khác Chất chống oxy hóa ngăn trình phá hủy cách khử gốc tự do, kìm hãm oxy hóa cách oxy hóa chúng Các chất chống oxy hóa thường dùng vitamin C rau vitamin E dầu ăn Các chất tổng hợp khác thường sử dụng BHA (Butylate hydroxyanisole C11H16O2) BHT (Butylate hydroxytoluen C15H24O) BHA sử dụng với liều lượng: 0,01-0,02% so với hàm lượng chất béo BHT sử dụng với liều lượng: 0,01-0,02% chủ yếu dùng trình chống oxy hóa sinh màu vàng làm giảm chất lượng sản phẩm  Cơ chế tác động: RO0 + O2 RO20 Đây phân tử quan trọng tốc độ phản ứng oxy hóa nồng độ RO2O định Bởi sau RO2O hoàn toàn tác dụng với phân tử lipid để tạo gốc hoạt động RO20 + RH RCOOH + Ro Ta làm giảm phản ứng theo hướng chiều hướng khác vào chất chống oxi hóa (InH) có mức lượng nhỏ có khả dễ dàng phản ứng với RO2O RO2o + InH ROOH + Ino In0 gốc hoạt động tương tác với phân tử lipid sau gốc In bị vô hoạt tổ hợp sau: RO2o + InH Ino + InH RO2o + InH  ROOH + Ino In_In (vô hoạt) ROO_In ( không hoạt động) Cơ chế chống oxy hóa vitamin • Vitamin C (acid ascorbic) Vitamin C chất dinh dưỡng chống oxy hóa quan trọng, nhờ phản ứng chống oxy hoá mà vitamin C ngăn chặn ảnh hưởng xấu gốc tự do, có phản ứng tái sinh mà vitamin E chất chống oxy hoá lại Trong tự nhiên vitamin C có mặt vitamin P,vitamin P có tính chống oxy hóa nên bảo vệ vitamin C Vitamin P kết hợp với vitamin C để làm bền vững 38 thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế hyaluronidase vitamin C, vitamin E, caroten selen tham gia thải gốc tự có hại thể Cơ chế chống oxy hóa vitamin C (acidascorbic) Acid ascobic chất lưỡng tính, vừa mang tính khử vừa mang tính oxy hóa tính oxy hóa mạnh nhiều thể khả bắt giữ O2 Acid ascobic bị oxy hóa thành aciddehydroascobic 3.Cơ chế chất điều chỉnh độ Các chất điều chỉnh độ thường sử dụng làm tác nhân làm đông tạo gel sản xuất thực phẩm Là thông số dùng để đánh giá thực phẩm mặt thẩm mỹ chất lượng Nhóm chất tạo độ nhóm polysaccharide Các chất tạo độ thường gặp: pectin, alginat, aga-aga, carboxylmethyl cenlulose (CMC), gelatine, carragenan,  Pectin: Pectin chứa nhiều loại trái cây: táo, mận, cam, chanh, cà rốt, cà chua, Hai yếu tố định khả tạo gel pectin chiều dài chuỗi pectin mức độ metyl hóa Chiều dài chuỗi định tính chất cứng rắn gel Phân tử pectin với chiều dài ngắn tạo cấu trúc gel sử dụng liều lượng cao  Cơ chế tác động Các hợp chất pectin có tính háo nước chúng bị hydrat hóa với mức độ cao nhờ gắn kết phân tử nước với nhóm hydroxyl chuỗi polygalacturonic Ngoài phân tử pectin thường tích điện âm nên chúng đẩy làm mạch bị giãn, độ nhớt dung dịch tăng Cấu trúc gel hình thành ta làm giảm độ điện tích độ hydrat chuỗi Khi sợi pectin xích lại gần hình thành mạng lưới chiều rắn chứa đầy pha lỏng bên  Canxi clorua: 39 Muối canxi làm cho rau sản phẩm thực phẩm khác tăng độ rắn độ cứng lên Canxi clorua sử dụng phổ biến chất điện giải có vị mặn Nó sử dụng phụ gia bảo quản để trì độ rau đóng hộp hàm lượng cao loại rau dưa muối để tạo vị mặn không làm tăng hàm lượng natri thực phẩm C.KẾT LUẬN Nói tóm lại, chất phụ gia có vai trò vô quan trọng thực phẩm Để thực phẩm phong phú, trì chất lượng lâu thiếu chất phụ gia Nó giúp giữ thực phẩm ngon, an toàn đường vận chuyển tới thị trường Đồng thời, chất phụ gia làm cải thiện giá trị dinh dưỡng số thực phẩm làm chúng hấp dẫn cách nâng cao mùi vị, kết cấu, độ đồng màu sắc thực phẩm Việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm cho phép sản xuất lượng lớn thực phẩm trái mùa sản phẩm thực phẩm đa dạng Cùng với xuất phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thực phẩm thay khác đời phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày đa dạng người Công nghiệp thức ăn nhanh tiếp tục phát triển ngày đa dạng phong phú nhờ phụ gia tạo màu, hương vị cho thêm vào thực phẩm Tuy nhiên phụ gia an toàn nhiều người nghĩ Việc sử dụng tùy tiện liều lượng chất phụ gia thực phẩm hay chất phụ gia không rõ nguồn gốc thực phẩm số nhà sản xuất gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng.Vì vậy, cần phải thay đổi thói quen việc sử dụng thực phẩm, trọng dùng thực phẩm có màu sắc, mùi vị tự nhiên, mua thực phẩm nơi có thông tin an toàn, xem kỹ nhãn trước sử dụng, Trong tương lai,chất phụ gia thực phẩm sử dụng rộng rãi công nghiệp chế biến thực phẩm lợi ích mà chúng mang lại phụ gia thực phẩm trước đưa vào sử dụng phải kiểm tra chặt chẽ độ an toàn sức khoẻ người 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm – GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn – GV.ThS Nguyễn Lệ Hà Bài giảng Công nghệ đồ hộp thực phẩm – TS Mai Thị Tuyết Nga Bài giảng Công nghệ đồ hộp thực phẩm – Ngô Thị Hoài Dương http://hethongphapluatvietnam.com/docs/search/9145/phu-gia-thuc-pham/ http://123doc.org/document/2608347-phu-gia-thuc-pham-su-dung-trong-chebien-do-hop.htm http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/gsfa/en/ http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/tong-hop-quy-chuan-ky-thuat-viet-namqcvn/ http://www.fsi.org.vn/1026/van-ban-phap-ly/phu-gia-thuc-pham.html 41 [...]... tiếp nguyên liệu chứa chất thơm: các loại rau, gia vị ở dạng tươi và khô, bổ sung hoa quả vào thực phẩm, … + Sử dụng phương pháp vật lý: nghiền, ép, ly tâm, … thu hồi chất thơm + Sử dụng phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bay hơi dung môi, tĩnh điện, sử dụng chất lỏng siêu tới hạn + Sử dụng phương pháp hóa học: trích ly, chưng cất, cô đặc, … + Sử dụng ở dạng nguyên liệu thô như một loại gia vị: hồi,... NaOH cho 100kg lá tươi) trong thời gian 2-3h Trong thời gian nấu, clorofil chuyển thành clorofilin (theo hai dạng của clorofin là clorofin A clorofin B), sau khi nấu đêm ép và lọc, dung dịch thu được chứa clorofilin Các clorofilin bền màu hơn - Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước lớn ( 3-4 lit/kg ) để giảm hàm lượng axit Axit lúc này sẽ bị bay đi cùng với hơi nước - Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng,... thế trong cơ thể + Muối Natri Glutamat (chỉ số quốc tế là E 621) được sử dụng rất rộng rãi trong sản xuất công nghiệp và gia dụng Vai trò: 11 o o o o o o o o + Gây vị ngọt đặc trưng của "thịt" và "rau" phù hợp với sản phẩm • Natri glutamat: được sản xuất từ các nguyên liệu hoặc phế liệu có chứa protit hoặc bằng con đường sinh tổng hợp từ tinh bột hoặc từ rỉ đường Công thức hoá học : + Axit glutamic (ít... trans-bixin và cis-norbixin Annatto được sử dụng như một phụ gia truyền thống • Curcumin: Là thành phần chất màu chủ yếu của củ nghệ, một trong những thành phần cơ bản của bột cari (curry powder) Ngoài tác dụng tạo màu, curcumin còn có tác dụng tạo mùi làm phụ gia tạo màu trong thực phẩm 3.3Một số xu hướng sản xuất chất màu TP Trong thời gian gần đây, người ta nhận thấy xu hướng thu được các chất màu... sử dụng: Hiệu quả chống vi sinh vật của muối sorbate phụ thuộc vào các yếu tố như: pH, các phụ gia khác, sự nhiễm bẩn, quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản, thời gian bảo quản và điều kiện vệ sinh - Acid sorbic: Tên khác: INS 200 Chỉ số: ADI: 0 – 25 Liều lượng: sữa và sữa bơ ML: 10 Đồ uống có sữa, hương liệu hoặc lên men ML: 300 Sữa lên men (nguyên kem) ML: 300 Các loại pho mát ML: 3000 Độc tính:... tim mạch IV.Kỹ thuật sử dụng một số chất phụ gia trong sản xuất dồ hộp thực phẩm nitri/nitrat, các chất chống oxi hóa, các chất đều chỉnh độ chắc 1.Chất phụ gia Nitrit/Nitrat Trên thị trường có 4 dạng muối nitrit, nitrat dùng trong bảo quản thực phẩm như sau: KNO2, NaNO2 ,KNO3, NaNO3 Tiếng Pháp gọi hỗn hợp là Saltpetre, tiếng Anh là Saltpeter, trong dân gian gọi là Muối diêm Thường trên thị trường... muối diêm được dùng chế biến thịt Theo Quy định Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y tế Việt Nam, nitrat natri và nitrat potassium được xếp vào nhóm chất bảo quản có chức năng ổn định màu, được dùng trong phomat, nước giải khát, các loại thịt, thịt gia cầm, thủy sản chế biến Trong chức năng làm phụ gia thực phẩm, các muối saltpetre có hai công dụng: tạo màu cho cá và... mơ, anh đào ngọt, vả, đào, lê, dứa và các coktail hoa quả (nước quả đường hỗn hợp) + Mứt đông ( 27 loại theo các nguyên liệu khác nhau ) + Mứt quả nghiền ( 21 loại) - Tính độc hại: Saccarin được bài tiết khỏi cơ thể vẫn ở dạng ban đầu Nhiều công trình nghiên cứu y học trong thời gian dài trên 50 năm, không thấy tác động độc hại của saccarin đối với cơ thể con người - Nhược điểm cơ bản của saccarin... pháp hóa học: tạo các polyme hóa liên bề mặt, tạo mạng lưới hay polyme hóa nhũ tương Phương pháp cơ học: sấy phun, sấy tầng sôi, nghiền, ly tâm, phối trộn Sử dụng trực tiếp các dạng hương lỏng, hương bột đưa vào sản phẩm Hòa tan trong nước, hòa tan trong dung môi, hòa tan trong chất béo 3.Chất phụ gia tạo màu 3.1.Chất màu tự nhiên (Natural food colors) Được chiết tách từ động thực vật hay từ chất khoáng,... vị cũng khác nhau - Phân tử lượng của muối, các anion tạp và nồng độ sử dụng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng vị mặn b) Các chất phụ gia tạo vị mặn Muối ăn: là hợp chất hóa học với công thức hóa học NaCl Là thành phần chính trong muối ăn, nó được sử dụng phổ biến như là đồ gia vị và chất bảo quản thực phẩm Muối có màu trắng, tan nhiều trong nước Liều lượng sử dụng dùng trong đồ hộp 1,5-2% Muối dùng để