Bài thuyết trình phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Sử dụng chất phụ gia hợp lý theo đúng quy định sẽ giúp cho thực phẩm ngon hơn, đẹp mắt hơn, giữ được lâu hơn mà vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng.Ngoài ra Phụ gia còn được định nghĩa theo các khái niệm khác:Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng, được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ... Các chất này không bao gồm sự nhiễm bẩn.Theo ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế ( Codex Alimentarius CommissonCAC): Phụ gia là một chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết công nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản và vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thực phẩm dinh dưỡng của thực phẩm.Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc acid của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyền và bảo quản thực phẩm.

NHÓM Chủ đề: Sử dụng phụ gia chế biến đồ hộp A.MỞ ĐẦU Từ thời xa xưa người sử dụng số loại lá, hoa, để bổ xung vào ăn thêm bắt mắt, ngon hấp dẫn nhiều  Dùng gai tạo màu làm bánh Thịt ngâm mắm ngày tết Khử mùi sả • Ngày với 2500 chất phụ gia sử dụng tất thức ăn, đồ uống ngày Chúng đóng vai trò quan trọng sống người I/ Định nghĩa chức chất phụ gia thực phẩm 1/ Định nghĩa: Phụ gia thực phẩm chất bổ sung thêm vào thực phẩm nhằm bảo quản hay cải thiện hương vị ,bề chúng.Sử dụng chất phụ gia hợp lý theo quy định giúp cho thực phẩm ngon hơn, đẹp mắt, giữ lâu CÓ NHIỀU CÁCH ĐỊNH NGHĨA Theo TCVN Theo FAO Theo ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm Theo WHO quốc tế ( Codex Alimentarius CommissonCAC) 2/ Chức a) Duy trì hay tăng cường tính chất cảm quan cho thực phẩm Làm cho cấu trúc bề ngoài, hình dạng, độ mịn, cứng thực phẩm thêm hấp dẫn , ngon phục hồi màu sắc nguyên thủy thực phẩm b)Duy trì tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm • Các vitamin, khoáng chất chất xơ bổ sung vào thực phẩm thiết yếu để bù đắp thiếu hụt phần ăn thất thoát trình chế biến Các chất nhũ tương Lecithin: chất tạo nhũ, cho phép trộn chất béo với thực phẩm hoà tan nước • Lecithin có lòng đỏ trứng mô động thực vật • Lecithin thương mại dịch chiết dung môi dầu đậu tương bao gồm: photphatit, triglyxerit glycolipit • Lecithin dùng công nghệ sản xuất sữa bột khan nước, nước chấm, magarine, bánh kẹo, bánh bích quy, ca cao, socola Các ester acid béo: • Phương pháp sử dụng: dùng trình sản xuất nhũ tương cho sản xuất bánh mỳ, bánh bích quy, marmelate, chế biến hạt, tráng miệng,Margarie… • Liều dùng: không giới hạn; • Tính độc hại: không độc Các chất bảo quản • Chất chống vi sinh vật: (Antimicrobial agents) Acid sorbic Hoạt tính chống vi sinh vật: Hoạt tính chống vi sinh vật acid sorbic thể mạnh hợp chất trạng thái không phân ly, pKa acid sorbic 4, 75 Quy định sử dụng: Hiệu chống vi sinh vật muối sorbate phụ thuộc vào yếu tố như: pH, phụ gia khác, nhiễm bẩn, trình đóng gói, chế biến, bảo quản, thời gian bảo quản điều kiện vệ sinh • Chỉ số: ADI: – 25 • Liều lượng: sữa sữa bơ ML: 10 Đồ uống có sữa, hương liệu lên men ML: 300 Sữa lên men (nguyên kem) ML: 300 Các loại mát ML: 3000 • Chất chống oxy hóa: (Antioxidants) Acid citric: Tên khác: INS 330 Tocoferon: (vitamin E) Chỉ số: ADI = 0.15 – mg/kg Chỉ số: ADI “không giới hạn” Đặc điểm: dạng dầu sánh, trong, gần không mùi, vàng nhạt tới hổ Đặc điểm: tinh thể rắn màu trắng không màu không mùi, phách (khi bị oxy hóa, đen dần không khí để ánh sáng) dạng monohydrat thăng hoa không khí khô Chức năng: điều chỉnh độ acid, chất tạo phức kim loại, chất hỗ trợ chống oxy hóa Chức năng: chống oxy hóa Các chất dinh dưỡng Muối khoáng IV) Kỹ thuật sử dụng số chất phụ gia sản xuất đồ hộp thực phẩm Chất phụ gia Nitrit/Nitrat • Có dạng muối nitrit, nitrat dùng bảo quản thực phẩm sau: KNO2, NaNO2 ,KNO3 ,NaNO3 ký hiệu E249,E250,E252,E251 • Chức ổn định màu, dùng mát, nước giải khát, loại thịt, thịt gia cầm, thủy sản chế biến… đồng thời ngăn chặn phát triển Clostridium botulinum, loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt • Nitrit: 5-20mg/kg: có tác dụng giữ màu đỏ thịt 100mg/kg: có tác dụng kháng khuẩn  Cơ chế tác động: • KNO3 → KNO2 • KNO2 → HNO2 • HNO2 → NO ( oxid nitric ) • NO + myoglobin → NOmyoglobin (có màu đỏ sậm ) • Trong trình ướp thịt, chuỗi phản ứng xảy biến nitrat thành nitrit, thành oxid nitric Oxid nitric kết hợp với myoglobin (chất màu làm cho thịt không ướp có màu đỏ tự nhiên) làm thành nitric oxid myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng) Màu đỏ sậm biến thành màu hồng nhạt đặc trưng gia nhiệt trình chế biến hay xông khói thịt • Chất phụ gia chống oxy hóa Chất chống oxy hóa giúp ngăn chặn làm chậm trình oxy hóa chất khác Chất chống oxy hóa ngăn trình phá hủy cách khử gốc tự do, kìm hãm oxy hóa cách oxy hóa chúng Các chất chống oxy hóa thường dùng vitamin C rau vitamin E dầu ăn Các chất tổng hợp khác thường sử dụng là: • BHA (Butylate hydroxyanisole C11H16O2) INS :320 ADI:0-0.5 Liều lượng: sữa bột , bột kem (nguyên chất) ML: 200 • BHT (Butylate hydroxytoluen C15H24O) Liều lượng : + sữa bột , bột kem ML:100 + thức ăn tráng miệng có sữa ML:90 vitamin C rau, vitamin E dầu ăn Cơ chế chất điều chỉnh độ  • Nhóm chất tạo độ nhóm polysaccharide • Các chất tạo độ thường gặp: pectin, alginat, aga-aga, carboxylmethyl cenlulose (CMC), gelatine, carragenan, • Thường sử dụng làm tác nhân làm đông tạo gel sản xuất thực phẩm  Pectin: Pectin chứa nhiều loại trái cây: táo, mận, cam, chanh, cà rốt, cà chua, Hai yếu tố định khả tạo gel pectin là: chiều dài chuỗi pectin mức độ metyl hóa Chiều dài chuỗi định tính chất cứng rắn gel Phân tử pectin với chiều dài ngắn tạo cấu trúc gel sử dụng liều lượng cao Cơ chế tác động: • Các hợp chất pectin có tính háo nước Do chúng bị hydrat hóa với mức độ cao nhờ gắn kết phân tử nước với nhóm hydroxyl chuỗi polygalacturonic • Ngoài phân tử pectin thường tích điện âm nên chúng đẩy làm mạch bị giãn, độ nhớt dung dịch tăng • Cấu trúc gel hình thành ta làm giảm độ điện tích độ hydrat chuỗi Khi sợi pectin xích lại gần hình thành mạng lưới chiều rắn chứa đầy pha lỏng bên   C)Kết luận • Chất phụ gia giúp thực phẩm phong phú, thực phẩm ngon, an toàn,cải thiện giá trị dinh dưỡng số thực phẩm làm chúng hấp dẫn cách nâng cao mùi vị, kết cấu, độ đồng màu sắc thực phẩm • Trong tương lai,chất phụ gia thực phẩm sử dụng rộng rãi công nghiệp chế biến thực phẩm, cần phải thay đổi thói quen việc sử dụng thực phẩm, trọng dùng thực phẩm có màu sắc, mùi vị tự nhiên, mua thực phẩm nơi có thông tin an toàn, xem kỹ nhãn trước sử dụng, [...]... chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất tạo bọt QCVN 4-22-2011-BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất nhũ hóa QCVN 4-21-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất làm dày QCVN 4-20-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất làm bóng • QCVN 4-19-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – enzym • QCVN... quốc gia về phụ gia thực phẩm – nhóm chế phẩm tinh bột • QCVN 4-17-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất kí đẩy • QCVN 4-16-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất độn • QCVN 4-15-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất xử lý bột 2.2 Quy định Quy định tại thông tư Số: 27/2012/TT-BYT: các hành vi cấm trong sử dụng phụ gia. .. Yellow Phẩm màu 95 8 110 Sunset yellow FCF Sunset Yellow FCF Phẩm màu 95 Hàm lượng một số phụ gia trong thực phẩm INS Tên phụ gia 100(i) Curcumin Mã nhóm thực phẩm Nhóm thực phẩm 01.2.1 Sữa lên men (nguyên chất) 01.6.1 Pho mát tươi 02.1 Dầu và mỡ tách nước ML Ghi chú (mg/kg) 100 CS243 GMP CS221, CS283 5 III Giới thiệu một số chất phụ gia thường sử dụng trong đồ hộp thực phẩm: 1) Các chất phụ gia tạo... gia thực phẩm Quy định tại thông tư số: 27/2012/TT-BYT: yêu cầu về quản lý đối với phụ gia thực phẩm Quy định tại quyết định 01/2008/ QD-BNN: Phụ gia thực phẩm sử dụng trong chế biến phải nằm trong danh mục phụ gia cho phép sử dụng do cơ quan có thẩm quyền của nước nhập khẩu(đối với xuất khẩu) và Việt Nam (đối với hàng trong nước) Một số phụ gia được sử dụng trong thực phẩm STT INS Chức năng TÊN PHỤ... quy định pháp lí về sử dụng phụ gia thực phẩm 1/Trên thế giới EU: EU đã ban hành các chỉ thị đặt ra các yêu cầu đối với chất làm ngọt(chỉ thị 94/35/EC), phẩm màu(chỉ thị 94/36/EC), hương liệu(chỉ thị 88/388/EC) và các phụ gia thực phẩm khác 2 Việt Nam 2.1Quy chuẩn quốc gia về phụ gia thực phẩm: • • • • • QCVN 19-1-2015-BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hương liệu thực phẩm- chất tạo hương vali QCVN... kiện thuận lợi cho quá trình gia công và chế biến • Khi cho thêm phụ gia vào làm thúc đẩy các phản ứng tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến như: quá trình lên men, giúp làm mềm cấu trúc khi ướp thịt, d) Duy trì chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng cho thực phẩm • • • Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm quá trình hư hỏng, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm Nitrit được dùng... KCl, có cấu trúc tinh thể khác nhau, khả năng hòa tan và cường độ vị cũng khác nhau Các phụ gia tạo vị mặn: • Muối ăn: thành phần chính NaCl, nó được sử dụng phổ biến như là đồ gia vị và chất bảo quản thực phẩm • Liều lượng sử dụng dùng trong đồ hộp 1,5-2% • Muối là phụ gia quan trong được bổ sung vào hầu hết các thực phẩm, làm một số món ăn như muối dưa, muối cà, … Nước mắm: • Là chất nước rỉ từ cá, tôm... grams/ngày cho người cân nặng trung bình 50kg, trẻ em dưới 12 tháng tránh dùng + Đối với rau hộp: 0.2-0.5% KLSP + Đối với thực phẩm dạng sệt: 0.4-0.65% KLSP - Ứng dụng: Mì chính là chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn Sử dụng rộng rãi trong các thực phẩm sẵn như khoai tây chiên, ngô đường, đậu xanh b.Các chất tạo vị mặn • Vị mặn được tạo ra bởi các muối: NaCl, KCl, LiCl,... Chức năng TÊN PHỤ GIA Tiếng Việt Quy định ML (trang) Tiếng Anh 1 100(i) Curcumin Curcumin Phẩm màu 89 2 100(ii) Turmeric Turmeric Phẩm màu 90 3 101(i) Riboflavin Riboflavin Phẩm màu 90 4 101(ii) Natri Riboflavin 5'-phosphat Riboflavin 5'-phosphate Phẩm màu 90 Phẩm màu 90 sodium 5 101(iii) Riboflavin từ Bacillus subtilis Riboflavin from Bacillus subtilis 6 102 Tartrazin Tartrazine Phẩm màu 94 7 104... các sản phẩm có đạm - Monosodium glutamate (MSG) (E621) • pH=5-6,5: vị thể hiện rõ rệt nhất • pH ... quốc gia phụ gia thực phẩm – enzym • QCVN 4-18-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm – nhóm chế phẩm tinh bột • QCVN 4-17-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm. .. thuật quốc gia phụ gia thực phẩm - Chất nhũ hóa QCVN 4-21-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm - Chất làm dày QCVN 4-20-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm -... dụng phụ gia thực phẩm Quy định thông tư số: 27/2012/TT-BYT: yêu cầu quản lý phụ gia thực phẩm Quy định định 01/2008/ QD-BNN: Phụ gia thực phẩm sử dụng chế biến phải nằm danh mục phụ gia cho