Bài thuyết trình phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Sử dụng chất phụ gia hợp lý theo đúng quy định sẽ giúp cho thực phẩm ngon hơn, đẹp mắt hơn, giữ được lâu hơn mà vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng.Ngoài ra Phụ gia còn được định nghĩa theo các khái niệm khác:Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng, được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ... Các chất này không bao gồm sự nhiễm bẩn.Theo ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế ( Codex Alimentarius CommissonCAC): Phụ gia là một chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết công nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản và vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thực phẩm dinh dưỡng của thực phẩm.Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc acid của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyền và bảo quản thực phẩm.

NHÓM 2

Chủ đề: Sử dụng phụ gia trong chế biến đồ hộp

Thịt ngâm mắm ngày tết

Khử mùi tanh bằng sả

• Ngày nay với hơn 2500 chất phụ gia được sử dụng trong tất cả các thức ăn, đồ uống hằng ngày của chúng ta Chúng đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống của con người.

1/ Định nghĩa:

Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm nhằm bảo quản hay cải thiện hương vị ,bề ngoài của chúng.Sử dụng chất phụ gia hợp lý theo quy định sẽ giúp cho thực phẩm ngon hơn, đẹp mắt, giữ được lâu

I/ Định nghĩa và chức năng chất phụ gia

thực phẩm

CÓ NHIỀU CÁCH ĐỊNH NGHĨA

2/ Chức năng

a) Duy trì hay tăng cường tính chất cảm quan cho thực phẩm

Làm cho cấu trúc bề ngoài, hình dạng, độ

mịn, cứng của thực phẩm càng thêm hấp dẫn

hơn , ngon hơn hoặc phục hồi màu sắc

nguyên thủy của thực phẩm

c) Hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình gia công và chế biến

• Khi cho thêm phụ gia vào làm thúc đẩy các phản ứng tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến như: quá trình lên men, giúp làm mềm cấu trúc khi ướp thịt,

d) Duy trì chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng cho thực phẩm.

• Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm quá trình hư hỏng, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm.

• Nitrit được dùng trong bảo quản thịt vì nó có khả năng diệt khuẩn nhất là Clostridium

botulinum và làm tăng màu sắc, hương vị cho thịt.

• Chất chống oxy hóa giữ cho dầu mỡ không bị hư và duy trì màu cho thịt đóng hộp và thịt hun khói.

II) Các quy định pháp lí về sử dụng

phụ gia thực phẩm

1/Trên thế giới

EU: EU đã ban hành các chỉ thị đặt ra các yêu cầu đối với chất

làm ngọt(chỉ thị 94/35/EC), phẩm màu(chỉ thị 94/36/EC),

hương liệu(chỉ thị 88/388/EC) và các phụ gia thực phẩm

khác.

2 Việt Nam

2.1Quy chuẩn quốc gia về phụ gia thực phẩm:

• QCVN 19-1-2015-BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hương liệu thực phẩm-chất tạo hương vali.

• QCVN 4-23-2011-BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất tạo bọt.

• QCVN 4-22-2011-BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất nhũ hóa.

• QCVN 4-21-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất làm dày.

• QCVN 4-20-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất làm bóng

• QCVN 4-19-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – enzym.

• QCVN 4-18-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – nhóm chế phẩm tinh bột

• QCVN 4-17-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất kí đẩy

• QCVN 4-16-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất độn

• QCVN 4-15-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia

thực phẩm – chất xử lý bột

2.2 Quy định

Quy định tại thông tư Số: 27/2012/TT-BYT: các hành vi

cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm

Quy định tại thông tư số: 27/2012/TT-BYT: yêu cầu về

quản lý đối với phụ gia thực phẩm

Quy định tại quyết định 01/2008/ QD-BNN: Phụ gia thực phẩm sử dụng trong chế biến phải nằm trong danh mục phụ gia cho phép sử dụng do cơ quan có thẩm quyền của nước nhập khẩu(đối với xuất khẩu) và Việt Nam (đối với hàng trong nước)

STT INS TÊN PHỤ GIA Chức năng Quy định

ML (trang)

Tiếng Việt Tiếng Anh

1 100(i) Curcumin Curcumin Phẩm màu 89

2 100(ii) Turmeric Turmeric Phẩm màu 90

3 101(i) Riboflavin Riboflavin Phẩm màu 90

4 101(ii) Natri Riboflavin

5'-phosphat

Riboflavin phosphate sodium

5'-Phẩm màu 90

5 101(iii) Riboflavin từ

Bacillus subtilis

Riboflavin from Bacillus subtilis

Phẩm màu 90

6 102 Tartrazin Tartrazine Phẩm màu 94

7 104 Quinolin Quinoline Yellow Phẩm màu 95

8 110 Sunset yellow FCF Sunset Yellow

FCF

Phẩm màu 95

Một số phụ gia được sử dụng trong thực phẩm

Hàm lượng một số phụ gia trong thực phẩm

100(i) Curcumin

Mã nhóm thực

phẩm

Nhóm thực phẩm

ML (mg/k g)

III Giới thiệu một số chất phụ gia thường

Đường Saccaroze

• Công thức hóa học: C12H22O11

• Đường Saccarose có nhiều trong củ cải

đường và mía,dễ hòa tan và có ý nghĩa về dinh dưỡng

• Saccarose hiện diện ở dạng rắn, có vị ngọt, tan nhiều trong nước, nóng chảy ở 185oC

• Saccarozơ được dùng làm thức ăn, dùng

trong quá trình sản xuất bánh kẹo,sữa, nước giải khát trong công nghiệp thực phẩm

• Được dùng nhiều trong các sản phẩm ăn kiêng.

 Nhóm chất có độ ngọt cao (Intensesweeteners)

Saccharin (E954): 300-500 times

- Dạng bột kết tinh trắng, tan ít trong nước

và ete, ổn định ở môi trường acid.

- Saccharin cũng không cung cấp năng

lượng cho cơ thể

- Nhược điểm :

+ Có vị chát, hậu vị đắng và mùi kim loại.

+ Khi bị phân hủy bởi nhiệt độ và acid sẽ giải

phóng phenol, làm thức ăn có mùi vị khó chịu

Mứt đông (27 loại theo nguyên liệu khác nhau

Nước quả đường từ mơ, anh đào

ngọt, vả, đào, lê, dứa và các

coktail hoa quả (nước quả đường

hỗn hợp)

Aspartame (E951): 200 times

• Cho vị ngọt thuần khiết, không để lại dư vị khó chịu.Vị ngọt cảm nhận chậm hơn và kéo dài lâu hơn so với đường kính

• Aspartam có chứa năng lượng cung cấp

cho cơ thể không đáng kể

Acesulfarm K (E950): 130-200 times

• Có dạng tinh thể màu trắng với cấu trúc hóa học tương tự saccharin.

• Bền với nhiệt và môi trường axit, giá thành rẻ

• Ổn định hơn aspartam ở nhiệt độ cao và môi trường acid

• Acesulfam-K không cung cấp năng lượng cho cơ thể

• Nhược điểm là có dư vị hơi đắng, có hậu vị đắng và vị tanh kim loại khi sử dụng ở nồng độ cao

Các nhóm chất tăng vị ngọt

Tăng vị ngọt cho đạm và các sản phẩm có đạm

- Monosodium glutamate (MSG) (E621)

Axit glutamic và muối Natri Glutamat (mì chính)

Vai trò: Gây vị ngọt đặc trưng của "thịt" và "rau" phù hợp với sản phẩm

- Liều lượng: Việt nam quy định mỗi người không nên dùng quá 6 grams/ngày cho người cân nặng trung bình 50kg, trẻ em dưới 12 tháng tránh dùng.

+ Đối với rau hộp: 0.2-0.5% KLSP

+ Đối với thực phẩm dạng sệt: 0.4-0.65% KLSP

món ăn Sử dụng rộng rãi trong các thực phẩm sẵn như khoai tây chiên, ngô đường, đậu xanh

Axit glutamic và muối Natri Glutamat (mì chính)

b.Các chất tạo vị mặn

• Vị mặn được tạo ra bởi các muối: NaCl, KCl, LiCl, NH4Cl

• Các dạng muối: Muối biển và muối mỏ

+ Muối biển có các dạng: muối hạt, muối hầm, muối tinh, trên 99% NaCl (Sodium chloride)

+ Muối mỏ: chủ yếu KCl, có cấu trúc tinh thể khác nhau, khả năng hòa tan và cường độ vị cũng khác nhau

Các phụ gia tạo vị mặn:

• Muối ăn: thành phần chính NaCl, nó được sử

dụng phổ biến như là đồ gia vị và chất bảo quản thực phẩm

• Liều lượng sử dụng dùng trong đồ hộp 1,5-2%

• Muối là phụ gia quan trong được bổ sung vào hầu hết các thực phẩm, làm một số món ăn như muối dưa, muối cà, …

Nước mắm:

• Là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày hoặc trái cây như quả điều khi làm nước mắm

chay

• Nó được sử dụng rộng rãi trong để làm

nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn

c) Các chất tạo vị chua

• Sự có mặt của H+ trong dung dịch sẽ tạo vị chua, do đó tất cả acid hữu

cơ hay vô cơ đều có vị chua Thông thường các acid vô cơ có độ chua mạnh hơn các acid hữu cơ

Các chất tạo vị chua

Acid citric

• Được dùng phổ biến nhất vì nó dễ tan trong nước có vị chua dịu như chanh tự nhiên, ngon hơn các axit khác

• Được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới.

• Liều dùng tùy theo loại sản phẩm: sữa lên men (nguyên kem) ML: 1500.

• Ứng dụng: Thường sử dụng để sản xuất kẹo, nước giải khát hoặc để bảo quản thực phẩm

Acid acetic (Giấm)

+ Tạo vị chua, tan trong nước, làm tăng cảm giác ngon hơn.

+ Giấm được dùng nhiều trong ẩm thực Giấm được thêm vào thức ăn, nước chấm để tạo vị chua, dùng để muối chua rau , củ quả.

+ Liều lượng acid acetic sử dụng tối đa:

Bánh nướng (0.25%)

Phô mai (0.8%)

Cafein Quinin

Được chia thành các nhóm mùi cơ bản

• Mùi băng phiến (long não)

• Mùi xạ hương (pentan decanolacton)

• Mùi hoa thơm (phenyl metyl cacbinol)

• Mùi bạc hà (Methol)

• Mùi ete (dicloetylen)

• Mùi hăng cay (acid formic)

• Mùi thối (metyl mercaptan)

- Mùi của 1 chất phụ thuộc vào nồng độ của chất đó

- Các tương tác tạo mùi thơm,

khi trộn các chất có mùi với nhau, có thể: Tăng mùi, giảm mùi, mất mùi

2.1 Đặc điểm của chất mùi

2.3 Các dạng phụ gia tạo mùi: Có 3 dạng

+ Hương thơm tự nhiên: tinh dầu, dịch chiết hoặc các sản phẩm rang,

nướng, sấy hoặc các sản phẩm từ các nguồn nguyên liệu động vật hoặc thực vật ban đầu hoặc đã qua chế biến có dùng nhiệt, enzym hoặc vi sinh vật

• Phần lớn các chất thơm bay hơi, không bền, rất dễ bị phân huỷ dưới tác dụng của nhiệt, lý hóa

+ Chất tương tự như chất thơm tự nhiên:

là các chất hoá học được tổng hợp hoặc

tách chiết từ các nguyên liệu có hương

thơm tự nhiên có tính chất hoá học hoàn toàn giống như chất thơm tự nhiên

Ví dụ: vanillin sản xuất từ lignin của gỗ thì cũng giống như vanillin tách từ vanila của hạt đậu

+ Chất thơm nhân tạo (tổng hợp) : là các chất được tổng hợp bằng các phương pháp hoá học nhưng có tính chất hoá học không giống một cách hoàn toàn với chất thơm

tự nhiên có trong nguyên liệu động vật

hoặc thực vật

Ví dụ như ethyl vanillin, allyl hexanoate

Ứng dụng

Thu hồi chất thơm từ táo

vào nước bồn tử táo

Thu tinh dầu hoa quả sử dụng cho việc chế biến nước giải khát

Các phương pháp bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm

+ Bảo quản ở nhiệt độ thấp, áp suất thấp, chân không (sấy lạnh, cô đặc nước quả ở điều kiện chân không, bảo quản bia và rượu vang ở nhiệt độ thấp…)

+ Sử dụng các chất cố định hương trong quá trình chế biến và tạo sản phẩm

+ Tách chiết hương trước khi chế biến và sau đó bổ sung trở lại sản phẩm vào giai đoạn cuối

+ Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của hương (sử dụng các chất chống ôxi hóa, diệt các enzim oxidaza, bài khí loại ôxi

+ Sử dụng các phụ gia tăng độ nhớt dung dịch, tạo màng bao, … ngăn sự bay hơi của các cấu tử hương

Các phương pháp phối chế chất thơm tổng hợp để tạo ra mùi thơm của thực phẩm

• Phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bốc hơi dung môi, tĩnh điện, sử dụng chất lỏng siêu tới hạn

• Phương pháp hóa học: tạo các polyme hóa liên bề mặt, tạo mạng lưới hay polyme hóa nhũ tương

• Phương pháp cơ học: sấy phun, sấy tầng sôi, nghiền, ly tâm, phối trộn

• Sử dụng trực tiếp các dạng hương lỏng, hương bột đưa vào sản phẩm

• Hòa tan trong nước, hòa tan trong dung môi, hòa tan trong chất béo

3 Chất phụ gia tạo màu:

giống với nguồn gốc tự

nhiên, không bền màu

• Chất màu tổng hợp (Artificial food colors)

Chất màu vô cơ: Độc tính rất cao, chỉ được sử dụng CuSO4 để nhuộm màu cho rau quả

Chất màu hữu cơ

Yêu cầu: Không độc tính, không gây ung thư

Các nhóm màu chính: Chlorophyll, carotenoid, flavonoid.

Carotenoid: (màu vàng, da cam và đỏ cam)

• Là hyđrocabon không no mạnh

• Không tan trong nước nhưng lại tan trong dung môi hữu cơ Khi kết hợp với protein cho màu xanh Chúng rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, kim loại hoạt động và hydroperoxit

• Dễ bị oxy hóa do có nhiều nối đôi ,khi bị oxy hóa, chúng bị mất màu, mất hoạt tính vitamin đồng thời tạo ra màu khó chịu

Ứng dụng

• Các chất nhuộm màu vàng là annato E

160(B), từ hạt quả mận châu Mỹ và ELOO

từ củ nghệ

• Dạng hòa tan trong nước sử dụng để

nhuộm vỏ ngoài tự nhiên cho giò chả, các

loại thực phẩm quý, các bán thành phẩm

từ thịt gà, sữa chua đặc làm từ hoa quả.

• Liều lượng sử dụng của E 160(B) là 2,5 mg/

kg.

• Liều lượng sử dụng của E100 là 0,1 mg/kg

Nhuộm màu cho các sản phẩm sữa và thịt

Nhuộm màu cho

đồ hộp rau quả

a) Cấu tạo: Clorofil có hai dạng

• Clorofil A có công thức là: C55H72O5N4Mg có màu xanh lá cây

• Clorofil B có công thức là: C55H70O6N4Mg có màu xanh nhạt hơn clorofil A

• Tỷ lệ clorofil A và clorofil B trong thực vật

b) Tính chất

- Trong môi trường axit, ion Mg bị thay thế, tạo pheophytin, có màu xanh oliu.Phản ứng này xảy ra khi xử lí nhiệt

- Trong môi trường kiềm, đuôi phytol bị tách, tạo chlorophyllide,có màu nhạt hơn

và thân nước hơn chorophyll

- Do tác dụng của Fe, Sn, Cu, Al thì Mg trong clorofil sẽ bị thay thế và sẽ cho các

màu khác nhau:

Với Fe sẽ cho màu nâu

Với Sn và Al sẽ cho màu xám

Với Cu sẽ cho màu xanh sáng

Liều dùng: 15 mg/kg khối lượng cơ thể

Phương pháp giữ màu clorofil

- Sử dụng dung dịch clorofilin: bằng cách cô đặc nước chần của lá rau dền hay lá gai với dung dịch kiềm đậm đặc, clorofil chuyển thành sau khi nấu đem ép và lọc, dung dịch thu được chứa clorofilin bền màu hơn.

- Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước lớn ( 3-4 lit/kg ) để giảm hàm lượng axit Axit lúc này sẽ bị bay đi cùng với hơi nước.

- Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng, cacbonat kiềm thổ sẽ trung hoà một phần axit của dịch bào.

- Liều dùng: 15 mg/kg khối lượng cơ thể

Curcumin là thành phần chất màu chủ yếu của

củ nghệ, một trong những thành phần cơ bản của bột cari

Ngoài tác dụng tạo màu, curcumin còn có tác dụng tạo mùi làm phụ gia tạo màu trong thực phẩm

Chỉ số: ADI = 0 – 3 mg/kg thể trọng.

Một số xu hướng sản xuất chất màu TP

• Xu hướng thu được các chất màu thực phẩm chất lượng tốt từ các sản phẩm thu được do hoạt

động của các hệ thống vi sinh

+ Tiêu biểu cho các sản phẩm này là gạo lên men màu đỏ bằng phương pháp lên men do nấm dạng Moascus

Màu đỏ nhận được bền với nhiệt độ cao, không đổi màu khi sử dụng

+ Sản xuất chất màu thực phẩm

ß - carotene từ nấm sợi Blakeslea trispora bằng phương pháp lên men được sử dụng làm chất màu thực phẩm trong sản xuất bánh, kẹo, kem, nước giải khát, magarine

• Xây dựng một quy trình công nghệ để bảo

quản được tối đa màu sắc tự nhiên của

thực phẩm

VD: Luộc rau tìm cách nào để bảo tồn màu

sắc tự nhiên của nó Đun nóng có thể làm

cho màu sắc giữ được màu tự nhiên như

trong quá trình chần rau quả (nhiệt độ làm

mất hoạt tính của các enzym phân hủy của

chất tạo màu như polyphenoloxidaza)

Tránh cho thực phẩm tiếp xục với không khí,

ánh sáng…

Biện pháp giữ màu cho thực phẩm

• Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính thực vật hoặc các nguyên liệu giàu chất màu.

VD: Khai thác clorofil từ vỏ chanh để làm rượu chanh bằng phương

pháp lấy vỏ ngâm trong cồn

+ Hoà tan những chất màu này vào trong dung môi thích hợp, sau đó mới đưa vào thực phẩm.

+ Tính toán lượng dung môi chất màu đưa vào thực phẩm phải phù hợp với thành phần dung môi có sẵn trong thực phẩm

+ Trộn: để tạo sự phân phối đều chất màu thực phẩm

Nhóm 1: Chất chiết của tảo : Carrageenan,

Alginate, Aga-aga.

Được chia thành các nhóm

Carrageenan: là hỗn hợp sulfat

polysaccaerid được chiết tách từ tảo

đỏ (loại rong biển đỏ) có tên khoa học

là Rhodophyceae, Chondrus crispus (L.) Carrageenan là một chế phẩm ở dạng bột màu trắng, không có mùi vị

Ký hiệu: E407

Liều dùng: không quy định tùy thuộc vào yêu cầu thực phẩm

Alginate được chiết tách từ tảo nâu bao gồm: alginic acid, alginate natri, alginate kali, alginate ammon, alginate canxi, propylene-glycol alginate, sodium alginate.

Liều lượng sử dụng: 50mg/kg thể trọng đối với axit alginic, alginate natri, alginate ammon, 25mg/kg thể trọng đối với alginate kali và alginate canxi

Aga-aga: được chiết tách từ tảo đỏ, hoà tan trong nước nóng và có tính chịu nhiệt cao Bằng cách làm lạnh có thể tạo thành gel chuyển hoá nhiệt

Liều dùng: Phụ thuộc vào yêu cầu của thực phẩm