CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ RAU QUẢ SAU THU HOẠCH

Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con nguời. Rau quả không chỉ cung cấp cho con người những chất dinh duỡng cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh duỡng khác một cách dễ dàng. Rau quả còn quan trọng ở chỗ nó cung cấp chất xơ. Mặc dù chất xơ không tiêu hóa hấp thu được, không cung cấp năng lượng, nhưng nó tạo ra khối lượng chất thải lớn trong ruột, làm tăng nhu động ruột, chống táo bón. Đây là điều rất quan trọng trong việc tránh hấp thu có hại cho cơ thể. Ngoài ra, chất xơ còn thúc đẩy sự hấp thu của cơ thể đối với 3 nhóm thức ăn là đạm, béo, đường. Ăn nhiều rau, quả còn giúp cơ thể tránh được: Các bệnh về tim mạch, đột quỵ, ổn định huyết áp. Ngăn ngừa một số bệnh ung thư.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP.HỒ CHÍ MINH



Đề tài:

CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ

LÝ RAU QUẢ SAU THU

HOẠCH

GVHD : Đỗ Vĩnh Long

Bộ môn : Công nghệ sau thu hoạch Nhóm thực hiện : nhóm 7

LỜI NÓI ĐẦU

Nước ta là một nước có khí hậu nhiệt đới nên thuận lợi cho các ngành về nôngnghiệp phát triển Tuy nhiên, vấn đề khí hậu cũng rất được chú ý trong khâu bảo quản vàlưu trữ nông sản, đặc biệt là rau quả Bởi tính chất là chứa nhiều nước nên rau quả rất dễ

bị hư hỏng do khí hậu, thời tiết và sự tấn công của các côn trùng, sâu hại bên ngoài Đểkhắc phục hạn chế điều này các nhà sản xuất đặc biệt chú trọng đến giai đoạn xử lý rauquả sau khi thu hoạch để có thể kéo dài được thời gian bảo quản lâu hơn

Để hiểu thêm các phương pháp xử lý rau quả sau thu hoạch và cách thức xử lý,trong bài này Nhóm 7 sẽ giới thiệu một số phương pháp xử lý rau quả

Nhóm thực hiện

MỤC LỤC

I Giới thiệu:

1 Tầm quan trọng của rau quả đối với con người:

Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con nguời Rau quả không chỉcung cấp cho con người những chất dinh duỡng cần thiết mà còn giúp cho quátrình tiêu hóa các chất dinh duỡng khác một cách dễ dàng

Rau quả còn quan trọng ở chỗ nó cung cấp chất xơ Mặc dù chất xơ không tiêuhóa hấp thu được, không cung cấp năng lượng, nhưng nó tạo ra khối lượng chấtthải lớn trong ruột, làm tăng nhu động ruột, chống táo bón Đây là điều rất quantrọng trong việc tránh hấp thu có hại cho cơ thể

Ngoài ra, chất xơ còn thúc đẩy sự hấp thu của cơ thể đối với 3 nhóm thức ăn làđạm, béo, đường

Ăn nhiều rau, quả còn giúp cơ thể tránh được:

- Các bệnh về tim mạch, đột quỵ, ổn định huyết áp

- Ngăn ngừa một số bệnh ung thư

2 Khái niệm chung về rau quả:

2.1.Rau:

Hình 1: Rau và quả

Hình 2: Các loại rau quảRau là thực vật có nguồn gốc từ các thành phần khác nhau của cây Có thểphân loại như sau:

Bảng 1: Bảng phân loại rau

Thực vật học Họ cà (Solanaceae), Họ bầu bí (Cucurbitaceae)

Vòng đời

• Loại 1 năm (annual): dền, bí đỏ

• Loại 2 năm (biennial): bắp cải, củ dền

• Lâu năm (perennial): hẹ, măng tâyCách sử dụng Nấu chín hoặc ăn sống

Môi trường sống • Ưa ấm : đậu bắp, tiêu

• Ưa mát: súp lơ, bông cải xanh

• Cây bản xứ

• Rau ăn thân: bạc hà, măng…là loại rau của một

số thân cây thảo mộc

• Rau ăn hoa: hoa chuối, hoa thiên lý, hoa điênđiển, bông súng đều có thể dùng làm rau

• Rau ăn quả: rau ăn quả thuộc họ Bầu bí như bíđao, bí rợ… Các loại quả khác như mướp, dưaleo, khổ qua (mướp đắng), cà tím, đậu bắp Ngoài ra đu đủ xanh, xoài xanh, mít xanh cũngđược dùng chế biến như một loại rau trong ẩmthực Việt Nam

• Rau ăn rễ củ: rau ăn rễ như ngó sen, rau ăn củ cóthể gồm củ cải, cà rốt, củ dền …

• Rau ăn hạt: đậu Hà Lan, các loại đậu như đậuxanh, đậu nành…

2.2.Quả

Quả được cấu thành từ thịt quả và hạt của những loại thực vật có hoa, có vịchua, vị ngọt, có thể ăn sống được Quả là phương tiện phát tán giống của thựcvật có hoa

Phân loại quả theo các yếu tố sau:

• Theo nguồn gốc thực vật (floral origin) có:

 Quả đơn (simple fruit): đậu que, cà chua, táo, dưa leo…

 Quả tụ – hợp quả (aggregate fruit): dâu, phúc bồn tử…

 Quả kép – đa quả (multiple fruit): thơm, vả

• Theo cấu trúc thực vật (floral structure):

 Quả thật (true fruit): đậu que, cà chua

 Qủa giả (accessory): táo, dưa leo, dâu, vả

• Theo tính chất vật lý (physical characteristics):

Tính chất vật lý

Quả bế (achene)Quả thóc (caryopsis)Quả cánh (samara)Quả hạch (nut)

Nẻ (dehiscent) Quả đại (follicle)Quả đậu (legume)Qủa cải (silique)Quả nang (capsule)

Quả hạch (drupe)Quả mọng (berry)Quả có múi (hesperidum) Bầu nậm (pepo)

Dạng quả táo (pome)

Quả thịt (freshy fruit) Quả khô (dry fruit)

Nẻ(dehiscent)

Không nẻ(indehiscent)

Sơ đồ 1: Phân loại quả theo tính chất vật lý

• Theo môi trường sống:

 Quả ôn đới (temperate fruit)

 Quả địa trung hải và cận nhiệt đới (Mediterranean and subtropicalfruit)

 Quả nhiệt đới (tropical fruit)

Hình 3: Các loại quả

II Tổn thất rau quả sau thu hoạch:

Việt Nam hiện có gần 400.000 ha trồng rau, sản lượng đạt gần 6 triệu tấn/năm vớinhiều loại rau, đậu nhiệt đới và á nhiệt đới như: cà chua, cải bắp, su hào, súp lơ,dưa chuột Diện tích trồng cây ăn quả đạt gần 600.000ha, sản lượng 4 triệutấn/năm với nhiều loại cây ăn quả nhiệt đới và á nhiệt đới như: nhãn, vải, xoài,chôm chôm, sầu riêng, thanh long, bưởi, lê, dứa Nhưng theo đánh giá của cácnhà khoa học, sản xuất và tiêu thụ rau quả ở Việt Nam vẫn ở dạng quy mô hộ giađình, rất ít trang trại sản xuất rau quả chuyên canh, quy mô lớn phục vụ chế biến

và xuất khẩu Phần lớn các sản phẩm rau quả ở Việt Nam được sử dụng dưới dạngtươi sống Năng lực chế biến chỉ khoảng 200.000 tấn/năm (2% sản lượng), chủyếu là các loại rau quả đóng hộp, nước quả đóng lon

Tổn thất sau thu hoạch đối với nông sản ở Việt Nam khoảng hơn 25% đối với cácloại quả và hơn 30% đối với các loại rau, 15-20% với các loại lương thực khác

• Tổn thất về số lượng:

 Khoảng 25-40% số lượng rau quả thu hoạch bị thối hỏng hoặc phải thải

bỏ sau khi vận chuyển khỏi trang trại

 Điều kiện nhiệt đới: số lượng hao hụt của rau khoảng 22-78%

Bảng 2: Tổn thất sau thu hoạch đối với rau ở một số nước Châu Á

% Tổn thất sau thu hoạch đối với rau ở một số nước châu Á

Việt Nam Ấn Độ Bangladesh Pakistan Indonesia Nepan

• Tổn thất về chất lượng và dinh dưỡng:

 Hầu hết các vitamin đều giảm trong quá trình tồn trữ rau, đặc biệt làvitamin C

 Các acid amin tự do đều giảm

 Các loại rau như rau dền, bắp cải… nhanh chóng mất ẩm và héo nên tổnthất vitamin C nhanh chóng

• Tổn thất về kinh tế: Là tổng tổn thất về số lượng và chất lượng được quy thànhtiền

III Quá trình xử lý rau quả sau thu hoạch:

1 Nguyên liệu rau quả

Rau quả là một thế mạnh xuất khẩu của nông nghiệp Những năm gần đây, nềnkinh tế nước ta tăng trưởng khá, đời sống người dân được cải thiện, nhu cầu tiêudùng rau quả tăng lên nên sản xuất rau quả cũng tăng trưởng nhiều

Rau quả là sản phẩm của ngành nông nghiệp luôn luôn gắn với nhu cầu xử lý, bảoquản và chế biến, vì rau quả là những thứ rất dễ hư hỏng Sản phẩm công nghiệprau quả có hai dạng: dạng tươi sống và dạng đã chế biến Do đó công nghệ rau quảcũng chia làm hai nhóm: công nghệ bảo quản (nói rộng ra là công nghệ sau thuhoạch, trong đó bảo quản là phần quan trọng) và công nghệ chế biến Ngành côngnghiệp rau quả sớm là một ngành xuất khẩu, và cho đến bây giờ vẫn lấy xuất khẩulàm hoạt động chủ yếu của mình

Rau quả tươi xuất khẩu đưa đến tay người tiêu dùng phải được bảo quản tối đatrong 15 ngày Trên thực tế, thời gian bảo quản thường bị kéo dài gấp đôi, gấp ba

vì nhiều” sự cố kỹ thuật” như chậm thu gom, chậm vận chuyển, chờ tàu, chờ thủtục… Sản phẩm chế biến từ rau quả cần có thời gian bảo hành lâu hơn nữa, trungbình là ba tháng đến một năm Rõ ràng rau quả rất dễ hỏng mà phải cất giữ mộtnăm là điều không đơn giản.

Từ đó,ta thấy được khâu bảo quản rau quả cũng rất là quan trọng nhưng quantrọng không kém là quá trình xử lý trước khi đưa vào đóng gói và bảo quản Mộtkhi giai đoạn xử lý của chúng ta có sơ hở làm cho các giai đoạn sau cũng gặpnhiều khó khăn và tốn kém năng lượng để giải quyết hết các vấn đề

Vì vậy xử lý rau quả sau thu hoạch là vấn đề đang được quan tâm

Một mặt chúng ta tiếp thu tối đa kinh nghiệm cổ truyền quí báu, mặc khác cũngcần kết hợp với các phương pháp công nghệ tiên tiến để đáp ứng những đòi hỏingày càng cao của người tiêu dùng trong và ngoài nước

2 Biến đổi của rau quả trong quá trình xử lý

Quá trình công nghệ sau thu hoạch của rau quả bao gồm các khâu: thu hái,vậnchuyển đến nơi xử lý, xử lý, đóng gói, vận chuyển đến nơi bảo quản, bảo quản,xuất hàng

Sau khi thu hái, rau quả vẫn tiếp tục các hoạt động sống của chúng, đó là sự hôhấp, sự bốc hơi nước, sự tỏa nhiệt… Tuy vậy, sự tổng hợp các chất đã kết thúc vàkhả năng chủ động kháng với bệnh hại cũng giảm đáng kể từ khi rau quả bị tách rakhỏi môi trường sống

Trong quá trình di chuyển sản phẩm về nơi xử lý cũng dễ bị tác động của cơ giớigây dập, úng…

• Ảnh hưởng không tốt của sự hô hấp:

 Giảm trọng lượng tự nhiên

 Tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

 Tăng sự thoát hơi nước

• Ảnh hưởng của sự chín:

Khi sự chín diễn ra quá nhanh sẽ gây ra làm cho thời hạn bảo quản củasản phẩm ngắn lại.

• Ảnh hưởng của sự mất nước:

 Giảm nhanh trọng lượng

 Khô héo bề mặt rau quả

 Làm cấu trúc của bề mặt thay đổi: độ giòn, độ cứng…

3 Các phương pháp xử lý rau quả sau thu hoạch:

3.1 Xử lý tại ruộng:

• Đối tượng xử lý: Hầu như tất cả Các loại rau thân củ như khoai lang,khoai tây, sắn … các loại rau quả có lớp vỏ mọng nước và có độ giònvừa thu hoạch xong

• Mục đích: tồn trữ được các sản phẩm trong thời gian dài, giảm được sựmất nước

• Quá trình xử lý: được xử lý ngoài trời như để ở khu vực bóng râm, cỏ

và rơm có thể được sử dụng để làm nguyên liệu cách nhiệt, sản phẩmnên được bao phủ bởi vải bạt, chiếu dệt… Việc che phủ này tạo ra nhiệt

độ và độ ẩm thích hợp Ngoài ra có thể hỗ trợ bằng lều bạt thông gió ởnhững khu vực có bức xạ mặt trời, đặt một hay nhiều quạt trần để thôngthoáng khí trời, có thể đặt một lỗ thông gió ở mái lều để thông gió rấttốt

• Ưu, nhược điểm: dễ thực hiện không yêu cầu kỹ thuật công nghệ, khókiểm soát được nhiệt độ dễ gây mất nước nhanh của rau quả

Hình 4: Xử lý các loại rau thân củ ở tại ruộng

• Ưu, nhược điểm: Tiết kiệm được năng lượng và thời gian cho quá trìnhlưu trữ, phân loại không kỹ tốc độ gây hư hỏng sẽ tăng nhanh và khókiểm soát.

3.3 Làm sạch:

• Đặc điểm: Làm sạch là quá trình tách riêng cách phần tạp chất ra khỏi

bề mặt nguyên liệu rau quả

• Phân loại:

 Do hình dạng bên ngoài của các loại rau quả khác nhau nên cáchlàm sạch cũng phải khác nhau để đạt được mức độ làm sạch nhưmong muốn Có 2 cách làm sạch là:

 Phương pháp làm sạch ướt: ngâm, phun, rửa bằng hệ thốngmáng…

 Phương pháp làm sạch khô: chà, khí động, đánh bóng, chảikhô…

 Đối với một vài hàng hóa như kiwi, lê…thì bàn chải khô cũngđược sử dụng để làm sạch sản phẩm Nhưng một số sản phẩm nhưchuối, cà rốt, su hào… thì cần phải rửa để làm sạch Lựa chọncách làm sạch tùy vào sản phẩm và nhiễm loại bẩn :

 Rửa khi làm mát và bao gói: cà chua, dưa leo, rau ăn lá…

 Rửa sạch nhựa, mủ: xoài, chuối…

 Rửa sau khi lưu trữ: cà rốt, khoai lang, khoai tây…

 Chải khô khi xử lý: tỏi, hành lá, kiwi…

 Không rửa: đậu Hà lan, mướp, đậu non, ớt, bắp cải, bí…

• Tác dụng: Việc làm sạch cũng giúp kiểm soát sự lây lan bệnh từ mộtsản phẩm sang phần còn lại, giúp hạn chế sinh bào tử trong nước rửa vàtrong không khí

• Ưu, nhược điểm: Tách được tốt các phần tạp chất trên bề mặt rau quả,tuy nhiên nếu quá trình làm sạch không thực hiện tốt sẽ rất dễ diễn ra

sự tái nhiễm bẩn trở lại ở nguyên liệu, khi đó sẽ tốn kém thêm nănglượng và thời gian để phân loại lại sản phẩm

3.4 Phủ sáp:

Ước tính khoảng 25-80% rau quả mới thu hoạch bị hỏng Rau quả tiếp tụchoạt động trao đổi chất sau khi đã được thu hoạch và sẽ chín hoặc già khánhanh nếu không áp dụng phương pháp

đặc biệt để làm chậm quá trình này

• Đối tượng: các loại rau quả cólớp sáp tự nhiên hay lớp lông

tơ mịn như bầu, bí, ớtchuông, cà tím, táo…

• Mục đích: Kéo dài thời gianbảo quản sau thu hoạch cóthể thực hiện được nhờ sửdụng các lớp phủ ăn được làcác màng bán thấm đối vớihơi nước và khí Các lớp phủnày có thể hỗ trợ hoặc thay thế các kỹ thuật khác được sử dụng vớimục đích tương tự như biến đổi hoặc kiểm soát môi trường bảoquản

• Tính chất: Sáp và các chất hoạt động bề mặt được phát triển nhằmloại bỏ các vấn đề liên quan như mất độ ẩm, xước bề mặt, dập và cácvết đốm

• Tác dụng: Bôi sáp sẽ bổ sung thêm cho phần sáp tự nhiên của rauquả đã bị mất do quá trình làm sạch và rửa, đồng thời hạn chế sựthoát hơi nước trong quá trình lưu trữ và bán trên thị trường

• Phương pháp: Chọn lọc được thựchiện chủ quan bằng tay là phổ biếnnhất ở các vựa trái cây nhỏ, lẻ tại vườn Ngoài ra việc chọn lọc cònthực hiện bằng các thiết bị chuyên dùng cho công nghệ như máysàng, rây để phân loại rau quả.

Ví dụ: Trái cây dùng để trưng bày trong các dịp lễ tết thì người tiêudùng ưa chuộng những trái có hình dáng đầy đặn, không bị trầy xướcnhiều

Trong công nghiệp thực phẩm chế biến rau quả đóng hộp,các quả được chọn phải có kích cỡ gần gần như nhau sẽ đẹp mắt và

dễ đóng gói

3.6 Làm mát:

• Vấn đề: Người tiêu dùng thường chú trọng là sản phẩm tươi Nênmuốn nhanh chóng đạt được nhiệt độ tối ưu cho lưu trữ ngắn hạnhoặc vận chuyển để duy trì chất lượng, hương vị, kết cấu và hàmlượng dinh dưỡng cao nhất thì trước hết khu vực làm mát phải gầncánh đồng để giảm sự chậm trễ thời gian từ nơi thu hoạch đến nơilàm mát Những khác biệt về thời gian có thể gây ra ảnh hưởng nhucầu năng lượng, giảm trọng lượng sản phẩm và có tiềm năng nhiễmbẩn sản phẩm Một số phương pháp và kỹ thuật làm mát chủ yếu là

để đáp ứng các yêu cầu của sản phẩm và thị trường lớn, nhưngkhông phải tất cả các phương pháp làm mát phù hợp cho tất cả cácloại rau quả, hoặc cho tất cả các loại bao bì

• Phương pháp làm mát khả thi nhất cho các hộ nông dân:

Làm mát phòng bao gồm một phòng cách nhiệt hoặc một thùng chứa di

động được trang bị điện lạnh Nó là một phương pháp chậm, vì khôngkhí lạnh chỉ có thể lưu thông trong khoảng sản phẩm nhất định Chỉthích hợp cho một lượng nhỏ sản phẩm, hoặc sản phẩm không bị hưhỏng nhanh chóng Phù hợp với các loại hàng ít thối hỏng như táo, cácloại quả có múi… vì sản phẩm dễ hư hỏng sẽ bị giảm giá trị nhanh

Hình 6: Phân loại quả đỏ

chóng Cần tạo không gian thích hợp giữa các khối hàng để sản phẩmđược làm mát nhanh hơn Khoảng không rộng khoảng 25cm đủ đểkhông khí lưu chuyển xung quanh các thùng hàng Nên lắp hệ thốngquạt để không khí lạnh được lưu thông đi khắp phòng.

Tuy nhiên, thời gian thu hoạch là rất quan trọng Đơn giản chỉ cần thuhoạch vào buổi sáng sớm hoặc đêm thì sẽ cho một sản phẩm chất lượngcao ở nhiệt độ mong muốn Như vậy thời gian thu hoạch là đặc biệt hữuích khi các cơ sở làm mát không có sẵn

3.8 Làm mát bằng nước:

• Yêu cầu: Sản phẩm phải có khả năng chịu được ẩm ướt và sự tổnthương do va đập với nước Đảm bảo tính an toàn về mặt hóa chất

• Phương pháp: Kiểu làm mát này đơn giản nhất là ngâm sản phẩmtrong một bể chứa nước lạnh, ngoài ra còn có thể phun và nhúng sảnphẩm vào chất lỏng.

• Ưu điểm: Cấp lạnh rất nhanh và đồng đều cho sản phẩm

dễ dàng hơn khi có sản phẩm

IV Giới thiệu một số thiết bị dùng trong xử lý rau quả:

1 Thiết bị sàng dùng trong phân loại:

Nguyên tắc làm việc của sàng phân loại :

Phân chia khối vật liệu theo kích thước nhờ một bề mặt kim loại có đục lỗhoặc lưới Vật liệu chuyển động trên mặt sàng và được phân chia thành hailoại:

 Phần lọt qua sàng là những vật liệu có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗsàng

 Phần không qua sàng có cỡ lớn hơn kích thước lỗ sàng, do đó sẽ nằm lạitrên bề mặt của sàng

Tùy theo yêu cầu cần phân loại, có thể bố trí các hệ thống sàng gồm nhiều lớp.Thí dụ, sàng 2 lớp sẽ phân chia nguyên liệu thành 3 loại kích thước khác nhau,

sàng 3 lớp sẽ phân chia vật liệu thành 4 cỡ kích thước Kích thước của lỗsàng ở lớp trên lớn hơn ở lớp sàng dưới.

Quá trình chuyển động sàng giúp cho các quá trình phân loại-làm sạch xảy ratốt hơn do tạo cơ hội để cho vật liệu tiếp xúc với lỗ sàng Trong trường hợplàm việc liên tục, sàng được đặt nghiêng một góc từ 2 – 7 độ, vật liệu sẽ cókhuynh hướng di chuyển xuống phía dưới Quá trình di chuyển như vậy giúpcho vật liệu có kích thước nhỏ sẽ chui qua lỗ sàng Phần vật liệu không quasàng sẽ được hứng ở phía đầu thấp của sàng

Tùy theo bố trí hệ thống truyền động, chuyển động của sàng có thể khác nhaulàm cho chuyển động của vật liệu trên sàng cũng khác nhau Thông thườngsàng được thiết kế sao cho vật liệu có cả chuyển động xuống và lên nhưng vớikhoảng đi xuống dài hơn khoảng đi lên

Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất của sàng có thể kể đến là:

 Diện tích bề mặt sàng, là thông số quan trọng nhất Diện tích càng lớn,năng suất càng lớn Tổng diện tích lỗ sàng cũng ảnh hưởng trực tiếpđến năng suất sàng

 Tốc độ chuyển động của sàng Tốc độ càng lớn, năng suất càng lớn

 Số vật liệu qua lỗ sàng Lượng vật liệu nhỏ hơn lỗ sàng càng nhiều,năng suất sàng càng giảm do cần nhiều thời gian hơn để tách phần vậtliệu này

Đối với một sàng đã có sẵn, diện tích mặt sàng và tốc độ chuyển động củasàng hầu như không điều chỉnh được, do đó để điều chỉnh khả năng làm việccủa sàng, người ta thay đổi lượng nhập liệu