phương pháp kiểm tra chất lượng sữa BÁO CÁO KCS sữa

BÁO CÁO MÔN: KCS THỰC PHẨM CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA BÀI 1: PHƯƠNG PHÁP THỬ CỒN, THỬ XANH METHYLEN, THỬ ACID, PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU BÀI 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ VÀ KHẢ NĂNG LÊN MEN LACTIC TRONG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU BÀI 3: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO, TỶ TRỌNG VÀ TINH BỘT TRONG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU BÀI 4: XÁC ĐỊNH CHẤT KHÔ VÀ TỶ TRỌNG SỮA ĐĂC CÓ ĐƯỜNG Ở NHIỆT ĐỘ 150CBÀI 5: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG SUCROSE VÀ HÀM LƯỢNG ACID TRONG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG BÀI 6: XÁC ĐỊNH TẠP CHẤT VÀ ĐỘ NHỚT CỦA SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN: KCS THỰC PHẨM CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA GVHD: ĐỔNG THỊ HIỆP LỚP: KCS 23B NHÓM : 8/2015 CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP MỤC LỤC TCVN 7405-2009 sữa tươi nguyên liệu và TCVN 5539-2002 Sữa đặc co đường……… 36 NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM TRANG CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP Giới thiệu sữa tươi nguyên liệu Định nghĩa sữa tươi Sữa tươi là loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu ) dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa qua chế biến hoặc qua sơ chế và chưa tiệt trùng hay khử trùng triệt để thiết bị xử lý nhiệt vi lọc hay noi cách khác, sữa tươi là sữa nước sau thu gom qua công đoạn tiệt trùng sơ qua đưa sử dụng, sữa tươi bảo quản và vận chuyển điều kiện lạnh trước và sử dụng Sửa tươi chưa bao giờ vượt nhiệt độ là 40 độ C, nghĩa là gần với nhiệt độ thể vật Việc tiêu thụ sữa tươi hạn chế đô thị phương Tây, là sau người ta co thể khử trùng phương pháp Pasteur năm 1864, những vùng nông thôn và đặc biệt là vùng thảo nguyên, đồng cỏ chăn thả hoặc trang trại chăn ni bị sữa việc tiêu thụ này khơng hạn chế nhiều  Công dụng Một ly sữa tươi cung cấp gần 30% lượng canxi và 23% phốt cần thiết ngày Ở nước phát triển, sữa tươi xem là thực phẩm dàu dinh dưỡng, giàu vitamin và khoáng chất từ thiên nhiên, tốt cho thể Sữa tươi không những sử dụng thường xuyên thức uống hàng ngày, mà dùng nhiều hình thức khác từ pha chế, trộn với trái cây, làm bánh và thêm vào mon ăn Các bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng khuyến khích người tiêu dùng uống sữa tươi 100% thiên nhiên khơng dễ uống, mùi vị thơm ngon, sữa tươi dễ hấp thu và co thể uống thường xuyên, liên tục dễ dàng với hình thức bao bì đong goi tiện dụng Từ thời xưa, người biết dùng sữa tươi để làm đẹp, sửa tươi chứa protein, enzyme, axit lactic giúp khắc phục chứng bong da, mụn trứng cá, giữ ẩm, làm mịn da, chống lão hoa, tăng sức đề kháng cho da Nếu kết hợp uống sữa với mát xa da mặt, hiệu càng tốt Trước đây, mỹ nữ cung đình thường ngâm bồn tắm đầy sữa tươi khoảng lần/tuần, nhằm giúp da mịn màng Chế biến NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM TRANG CHUN ĐỀ: KCS SỮA GVHD: ĐỜNG THỊ HIỆP Sữa bị tươi vắt trực tiếp từ bò thường chứa nhiều vi khuẩn, bác sĩ ln khuyến cáo không nên uống sữa tươi vắt mà chưa qua xử lý, nhiều công nghệ xử lý, đong goi sữa tươi đời Bằng những kỹ thuật xử lý khác nhau, sữa nguyên liệu ban đầu trở thành sữa tươi trùng hay sữa tươi tiệt trùng Sản xuất sửa tươi tiệt trùng hay trùng phải qua quy trình chặt chẽ Ngay sau vắt xong, vòng giờ, sữa bò tươi nguyên liệu nhanh chong đưa vào hệ thống bảo quản lạnh, sữa tươi gia nhiệt 84 – 850C 30-40 giây, đủ đảm bảo diệt hầu hết vi khuẩn co hại và làm lạnh nhanh xuống – 20C, bảo quản liên tục – 60C để sử dụng trực tiếp 7-10 ngày Sữa tươi trùng phải bảo quản – 60C liên tục nhằm khống chế vi khuẩn phát triển và sử dụng thời gian ngắn Tuy nhiên, muốn uống sữa tươi nong đơn giản, cần cho vào làm nong 400C là co thể uống  Lời khuyên dùng sữa tươi - Không uống sữa tươi vào lúc bụng đoi cồn cào Tốt là ăn nhẹ chút đo trước uống sữa Không cho trẻ em tuổi trở uống sữa tươi, hệ tiêu hoa chưa hoàn chỉnh nên kho hấp thu Không đun sữa lâu với lửa nhỏ Nhiều người cẩn thận thường đun sữa để diệt vi khuẩn, lại đun với lửa nhỏ lâu, thành phần dinh dưỡng sữa tươi bị phá huỷ, làm giảm hiệu sức khoẻ - Không cho đường vào lúc sữa nong, sữa bò và đường co chứa lysine phản ứng nhiệt độ cao, sinh lysine gốcglucose, chất này co hại cho thể Cách làm xác là để sữa vừa ấm cho đường Trong sữa tươi co chất gây ngủ uống sữa tươi tốt là vào lúc trời gần tối hoặc trước ngủ nửa tiếng đồng hồ giúp dễ ngủ Đun sữa lửa nhỏ, đun làm giảm vitamin sữa, giảm giá trị dịnh dưỡng Vì đun sữa lửa nhỏ, thời gian đun kéo dài, chất dinh dưỡng sữa càng dễ bị oxy phá hoại Như vậy, vừa giữ thành phần sữa, lại vừa co hiệu sát trùng sữa - Đun sữa lâu Vì sữa giàu protein, bị nong những hạt protein thể keo co biến chuyển lớn Khi sữa 60 - 62 độ bắt đầu co hiện tượng nước, hạt protein từ dạng keo lỏng chuyển sang keo đặc và lắng xuống Sữa bò chứa muối axit phốt-pho-ric không ổn định, để nong lâu, can-xi phốt-phoric mang tính axit trở thành can-xi phốt-pho-ric trung tính, lắng đọng lại khiến cho sữa giá trị sẵn co Ngoài ra, đun sôi đến 100 độ đường sữa bắt đầu chảy nên sữa co màu nâu và dần phân giải thành axit lactic, đồng thời sản NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM TRANG CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP sinh axit formic, khiến sữa co vị chua, ảnh hưởng đến mùi vị sữa Vì vậy, sữa nên đun sôi không nên đun lâu NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM TRANG CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP BÀI 1: PHƯƠNG PHÁP THỬ CỒN, THỬ XANH METHYLEN, THỬ ACID, PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU I Phương pháp thử cồn sữa tươi nguyên liệu Nguyên tắc Chất đạm thành phần sữa tươi môi trường acid bị kết tủa cồn 75% Sữa tươi co độ chua 20 0T không bị von cục tiếp xúc với cồn, độ chua 200T bị von cục Dụng cụ - thiết bị- hóa chất S T T TÊN Nhiệt kế thủy ngân 0-1000C ống nghiệm co nắp đậy Pipet 5ml Giá để ống nghiệm Quả bop cao su Giá để pipet Nồi inox Bình tam giác 250ml Buret 10 Cốc thủy tinh 250ml 11 Muỗng nhỏ 12 Giá để buret 13 Pipet 1ml 14 Bình nước cất 500ml 1 Bếp điện Cân kỹ thuật 0,01 NH ÓM Dụng cụ Thiết bị Hoa chất NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3 Tủ sấy Cồn 75% NaOH 0,1N Chỉ thị PP 1% TRANG SÔ LƯƠ NG Ghi chu Dùng chung cho cả bài CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP Chỉ thị MB 0,005% Cách tiến hành Chuẩn bị ống nghiệm: thêm vào ống 5ml cồn 75 + 5ml sữa tươi, sau đo lắc (lắc không cho tạo bọt) quan sát hỗn hợp và thành ống Nghiên ống quat sát không co kết tủa đứng ống xem thành ống co bị những hạt trắng hay dịch sữa cồn bị tách lớp không Sau đo ngâm ống nghiệm nước nong (600C phút), lắc lần quan - sát thành ống nghiệm co không Để nguội cho thêm 5ml cồn vào ống nghiệm, lắc đều, quan sát (xem đứng) Kết quả – kết ḷn Sau thí nghiệm khơng thấy kết tủa, không quan sát hạt thành ống nghiêm Chứng tỏ sữa không kết tủa Casein, nên co thể khẳn định mẫu sữa nguyên liệu ta phân tích là tốt, hoàn toàn đạt tiêu độ chua Nhận xét Với phương pháp này ta định tính xem sữa tươi ngun co cịn đảm bảo đủ độ tươi khơng Chứ xác định độ tươi là Đây là phương pháp với thao tác Nghiên ống nghiệm kiểm tra kết tủa Đứng ống kiểm tra thành ống đơn giản, dễ làm cho kết nhanh chong với độ tinh cậy cao Ngâm nước nóng Khi thêm 5ml cồn vào II Phương pháp thử xanh methylen Nguyên tắc Dựa vào thay đổi điện oxi hoa khử vi sinh vật gây ô nhiễm sữa, phát triển Nếu cho chất thị màu xanh methylen vào sữa, làm thay đổi màu xanh methylen Tùy theo màu thay đổi và thời gian thay đổi màu, co thể tính mức độ nhiễm vi sinh vật sữa Cách tiến hành - Chuẩn bị ống nghiệm cho vào ống: 1ml dung dịch xanh methylen 0,005% + 10ml sữa tươi, lắc NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM TRANG CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA - GVHD: ĐỜNG THỊ HIỆP Điều hịa nhiệt độ đáy ống nghiệm là 400C phút nồi cách thủy Sau đo cho ống nghiệm cốc thủy tinh lớn 250ml co chứa nước ấm để giữ ống nghiệm nhiệt độ 37 - 400C - Bắt đầu tính thời gian Cứ sau 30 phút lại lắc lần, và xác định độ màu theo thời gian : + Sau 15 phút + Sau 1giờ + Sau 3,5 giờ Lưu ý: khơng tính khoảng màu xanh mặt sữa khoảng 1cm bị oxi hoa lại khơng khí và đáy ống nghiệm khoảng 1cm  Đánh giá mức độ ô nhiêm vi sinh vật (vsv) gây Thời gian Trước 15 phút 15 phút – giờ giờ – 3,5 giờ Sau 3,5 giờ Rất nặng Nặng Nhẹ Đạt tiêu chuẩn màu Mức độ ô Nhỏ 1ml MB vào 10ml mẫu nhiễm Ổn định nhiệt ở 37- 400C Lắc đều vsv Kết quả - kết luận Vì thời gian làm thí nghiệm khơng đủ 3,5 giờ nên quan sát khoảng giờ Dung dịch ống nghiệm không co hiện tượng đổi màu nên co khả sữa không bị ô nhiễm (đạt tiêu chuẩn) hoặc bị ô nhiễm nhẹ Nhưng khẳn định xác mức độ nhiễm vsv sữa khơng co xác thời gian quan sát chưa đủ Nhận xét Ở phương pháp này kho thực hiện phải trì nhiệt độ sữa ống nghiệm khoảng 37 – 400C thời gian dài là 3,5h mà không dùng tủ ấm Bên cạnh đo thời gian làm thực nghiệm khơng đủ nên việc đánh giá xác mức độ ô nhiễm vi sinh vật gây là hoàn toàn Chỉ co thể nhận định đoán kết thực nghiệm mức độ 1h sau ổn định 37 – 400C III Xác định độ axit của sữa tươi Định nghĩa Hàm lượng acid là khối lượng acid lactic biểu thị gram 100g mẫu hoặc tính theo đợn vị độ Thorner (0T) là số ml NaOH 0,1N co 100ml mẫu Cách tiến hành a Hàm lượng acid lactic - Chuẩn bị bình tam giác Sau đo cho vào bình 9g mẫu (m) và 18g nước cất, thêm giọt phenolphthalein 1% NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM Bình TRANG Bình CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA - GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP Lắc đều, đem chuẩn với NaOH 0.1N đến xuất hiện màu hồng nhạt khơng phai 30 giây Ghi thể tích NaOH tiêu tốn b Độ acid chung - Chuẩn bị bình tam giác 250 ml Cho vào bình: 10ml mẫu, 20ml nước cất và giọt - phenolphthalein 1% Lắc đều, đem chuẩn với NaOH 0.1N đến xuất hiện màu hồng nhạt khơng phai 30 giây Ghi thể tích NaOH tiêu tốn Kết quả - kết luận a Hàm lượng acid lactic - Bình 1: m = 9,00 ; VNaOH = 1,05ml - Bình 2: m = 9,01 ; VNaOH = 1,15ml => mtb = 9.005 ; Vtb = 1,1ml Hàm lương acid lactic tính theo cơng thức: b Độ acid chung ( 0T) - Bình 1: VNaOH = V1 = 1,2 ml - Bình 2: VNaOH = V2 = 1,2 ml => Vtb = 1.05 ml Độ axit chung xác định công thức sau: Trước chuẩn đô Sau chuẩn đô Nhận xét Với kết co từ phương pháp này độ axit chung là 12 0T với kết quả̉ phương pháp thử cồn( không co kết tủa sữa, nên khẳn định độ chua sữa là thấp 20 0T) ta ta co thể khẳn định mẫu sữa tươi ta phân tích là đạt chất lượng độ tươi Tuy nhiên để xác ta cần xác định thêm phương pháp cảm quan NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM TRANG CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP IV Phương pháp cảm quan Nguyên tắc Gia nhiệt sữa tươi nguyên liệu đến nhiệt độ khoảng 50 – 550C để xác định mùi sữa, tiếp tục đun sôi, quan sát độ kết tủa đạm Làm nguội, cảm quan mùi vị sữa Cách tiến hành - Lấy 45ml sữa tươi cho vào cốc thủy tinh 100ml (hoặc cốc 250ml) tiến hành gia nhiệt nhiệt độ - 50 - 550C, cảm quan màu sắc và mùi, vị và trạng thái sữa Sau đo Đun sôi, để nguội quan sát và cảm quan mùi, vị, màu sắc và trạng thái sữa Kết quả Nhiệt độ 50 - 550C:  Màu trắng đục sữa chưa đun  Mùi: thơm nhẹ, muối khoáng co sữa (lưu huỳnh), mùi béo nhẹ dịu  Hiện tượng tách lớp sữa nguyên liệu chưa đun sau đun Sữa đã được đun sôi Ván sữa để nguôi Gia nhiệt sữa Khi đun sôi nhiệt độ 1000C  Màu trắng ngã màu vàng đồng  Mùi béo sữa co cường độ mạnh Vị béo vừa, không ngọt,thơm dễ chịu  Sữa đồng Tuy nhiên co ván sữa mặt Nhận xét Phương pháp cảm quan nhanh, đơn giản nhiên độ xác tùy vào mức độ cảm quan người Tuy nhiên kết hợp với phương pháp ta co thể khẳn định mẫu sữa phân tích là hoàn toàn đạt chất lượng NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM TRANG 10 CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA GVHD: ĐỜNG THỊ HIỆP II Xác định đợ nhớt của sửa đặc có đường Nguyên tắc Dùng mày đo độ nhớt SHEEN UK với kim đo số từ - Cách tiến hành  Cắm điên, bật cơng tắc nguồn phía sau máy Menu màn hình máy xuất hiện: o Measurement Conf ( tạo và thực hiện kiểu đo) o Autotest ( chức tự kiểm tra thông số máy) o Configuration (cài đặt cấu hình máy)  Dùng phím mũi tên đến Configuration, nhấn Enter  Dùng phím mũi tên chọn Unit, nhấn Enter  Dùng phím mũi tên chọn Measurement Conf, nhấn Enter  Dùng phím Tab đề chuyển dấu nháy tới mục điều chỉnh: o o o Sp (spiudle - cánh khấy hay kim đo): chọn kim đo co số thích hợp với độ nhớt mẫu RPM ( tốc độ quay – vòng/phut: chọn từ 0,3 – 100rpm Max: hiển thị tầm đo độ nhớt tối đa theo cp (centupoe)  Điều chỉnh xong nhấn ON Máy tự đo và cho giá trị mẫu đo  Bấm ON đền ngưng đo Nhấn Quit đế thoát Kết quả Độ nhớt (cp) = số đo hiển thị màng hình = ……… Nhận xét ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………… NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM TRANG 30 ... ĐỀ: KCS SỮA GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP sinh axit formic, khiến sữa co vị chua, ảnh hưởng đến mùi vị sữa Vì vậy, sữa nên đun sôi không nên đun lâu NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM TRANG CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA... khô sữa đặc co đường tính công thức: Khối lượng A1 Kết A Khối lượng M1 Mẫu Mẫu Khối lượng A2 M M Khối lượng M1.1 , , Khối lượng B1 , , K % , , Khối lượng 6B2 , 8 , 9 , , TRANG...CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP MỤC LỤC TCVN 7405-2009 sữa tươi nguyên liệu và TCVN 5539-2002 Sữa đặc co đường……… 36 NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM TRANG CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA GVHD: