PP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC GIẢI KHÁT

HƯỚNG DẨN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA CÁC LOẠI NƯỚC GIẢI KHÁT TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. GIÚP CHO NGƯỜI KIỂM TRA HIỂU RÕ VỀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦNG NHƯ CÁC THỨC THỰC HIỆN KIỂM TRA MỘT CÁCH CHI TIẾT NHẤT

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA HỌC PHÂN TÍCH THỰC PHẨM (KCS 23B) Chuyên đề: KCS NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: Đỗ Vĩnh Long SVTH: Nhóm 1.Phan Sa Tơ 2.Trần Thái Thu Vi 3.Lê Thành Phát Bài 1: KIỂM TRA SIRƠ TRẮNG I Giới thiệu - Nước giải khát có gas pha chế từ nguyên liệu chủ yếu nước với thành phần chất hòa tan khác như: đường, CO2, acid thực phẩm, hương liệu, chất màu,… - Nguyên tắc trình pha chế nước giải khát nguyên liệu phải chuẩn bị dạng dung dịch (đã hịa tan) để thuận tiện cho q trình phối chế hiệu cao Kết thu sản phẩm đồng màu sắc, mùi, vị trạng thái sản phẩm đạt quy định - Trên sở chất lượng sản phẩm yêu cầu số lượng sản phẩm Từ đó, tính lượng chất q trình pha chế - Việc hịa trộn sirơ nước có CO2 thực theo cách: gọi postmix premix  Phương pháp postmix: - Trong thiết bị thuộc hệ cũ, sirô tổng hợp đong lường vào chai theo số lượng quy định, sau đó, nước bão hịa CO rót vào chai, chai sản phẩm trộn trước đưa vào kho - Ưu điểm: + Q trình bão hịa CO2 nước thực dễ dàng cho sản phẩm + Thiết bị đơn giản nên đầu tư ban đầu tốn - Nhược điểm: + Số lượng sirơ chai sản phẩm khó kiểm sốt, từ dẫn đến sản phẩm khơng đồng + Việc hịa trộn sirơ vảo nước bão hịa khó triệt để, đơi bị sót ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm + Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm phức tạp  Phương pháp premix: Để khắc phục nhược điểm trên, giúp cho sản xuất thuận lợi sản phẩm đồng hơn, người ta dùng phương pháp premix, theo sirơ nước tự động hòa trộn theo tỉ lệ quy định bão hịa CO2 sau II Sơ đồ quy trình Đường Màu, hương Axit, Nấu CO2 Nước Lọc Xử lý Xử lý Sirơ trắng Bão hịa CO2 Làm lạnh Sirơ TH Nước Bão hịa CO2 Phới trợn Chiết rót Sản phẩm Trong bài này ta chỉ tiến hành chuẩn bị sirô bán thành phẩm và kiểm tra cảm quan và nồng độ của sirô bán thành phẩm mà ta đã ch̉n bị • Ch̉n bị sirơ trắng Bước 1: Tính toán các số liệu cho quá trình nấu sirô Tính toán lượng nước cần phối trộn với 300g đường thành phẩm cho kết thúc quá trình nấu ta thu được dịch đường (sirô) có nồng độ Bx = 60 Cho biết lượng nước bốc bằng 20% tổng lượng nước cần thêm vào Theo đề ta có:  Khối lượng đường: mct = 300 (g)  Bx = 60  C% = 60 => mdd = mct 300 100 = 100 = 500( g ) C% 60 Vậy lượng nước cần thêm vào là m nước = mdd – mct = 500 – 300 = 200g  200ml nước Theo đề ta cần cho thêm 20% lượng nước bóc nên lượng nước tổng cho vào là: Mnước = mnước + 20 20 mnước = 200 + 200 = 240ml 100 100 Vậy cần thêm vào 240 ml ứng với 300g đường ta sẽ được sirô với Bx = 60 đã tiến hành nấu Do điều kiện phòng thí nghiệm không đủ điều kiện về trang thiết bị và dụng cụ nấu nên ta tính toán chung cho nhóm nấu cùng nồi Như số liệu ta có và phần tính toán phía mỗi nhóm cần: 300g đường thành phẩm ( đường cát trắng) và 240ml nước => nhóm cần: 1200g  1,2kg đường thành phẩm (đường trắng) và 960ml nước Bước 2: Nấu sirô bán thành phẩm cát Từ các số liệu đã tính toán tiến hành lấy 1,2kg đường thành phẩm ( đường cát trắng) thêm 960ml nước cất cho vào nồi inox tiến hành gia nhiệt đến 100 0C phút Làm nguội sirô xuống nhiệt độ phòng 300C bằng phương pháp tự nhiên hay dùng nước làm nguội Khi nhiệt độ xuống 300C thì tiến hành đo độ Bx và độ Baumé Tiếp tục làm lạnh sirô xuống 200C và tiến hành đo độ Bx và độ Baumé lần III Kiểm tra sirô trắng Kiểm tra nồng độ sirô bằng khúc xạ kế 1.1 Nguyên tắc Hàm lượng đường của sirô được đo bằng độ Brix ( % đường/ trọng lượng) 1.2 Cách tiến hành       Lau khô mặt kính của khúc xạ kế bằng khăn giấy Dùng ống nhỏ giọt, hút vài ml sirô, nỏ vài giọt lên mặt kính của khác xạ kế Đậy nắp của mặt kính, tránh không tạo bọt khí mặt kính Hướng đầu khúc xạ kế ánh sáng Đọc kết quả vạch khắc của khúc xạ kế Dùng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ của sirô tại thời điểm gần thời điểm đo độ Bx nhất 1.3 Kết quả o Ở 300C ta có Bx = 62,5 o Ở 200C ta có Bx = 63,0 Dựa vào bảng hiệu chỉnh nhiệt độ để quy đổi Brix về 20 0C đo bằng khúc xạ kế ta có: α = 0,81 => Bx ở 300C là Bx30 = Bx + α = 62,5 + 0,81 = 63,31 So sánh thể tích sirô thực tế và sirô lý thuyết Từ kết quả thực nghiệm ta thu được 1460ml sirô bán thành phẩm sau quá trình mấu dịch đường => ứng với mỗi nhóm là 365ml Tuy nhiên không thể so sánh với thể tích ban đầu ta tính toán được sản phẩm sirô thu được từ thực nghiệm sau đo Bx ta có Bx = 63 ở 200C Ở V= bx = 63 ta có: mdd = mct 300 100 = 100 = 476,19( g ) C% 63 => m 476,19 = = 364,35 ml d 1,30695 Với Bx = 63 ta có thể tích theo lý thuyết là 364,35 ml Tuy nhiên thực tế lại thu được 365ml lớn số liệu lý thuyết có thể các nguyên nhân sau:  Sai số quá trình đọc già trị Brix kế  Lượng nước bóc quá trình nấu thấp 20%  Cân lượng đường đường chưa chính xác (do cân bằng cân đông hồ với đơn vị nhỏ nhất là 10g) Kiểm tra nồng độ sirô bằng phù kế Baumé 2.1 Nguyên tắc Xác định hàm lượng đường của sirô bằng Baumé kế hay brix kế Hoặc đo độ Brix của dung dịch sirô được pha loãng theo tỷ lệ quy định để có được nước ngọt đưa vào sàn xuất 2.2 Cách tiến hành Cho sirô vào ống đong( cho soro tới vạch định mức cao nhất của ống đong), rót nhẹ để sirô không tạo bọt ống đong, đề sirô yên phút, thả nhẹ phù kế Baumé vào ống đong, cho đến phù kế đến phù kế đứng yên thì đọc kết quả Dùng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ của sirô tại thời điểm gần thời điểm đo độ Baumé nhất Chú ý: Phù kế không được chạm đáy và thành của ống đong Để mắt ngang vạch mức sirô chạm cần phù kế baumé đọc theo vạch cong dưới chỉ số ghi phù kế Baumé 2.3 kết quả o Ở 300C ta có Bé = 33  Bx = 60,72 o Ở 200C ta có Bé = 34  Bx = 62,56 Dựa vào bảng hiệu chỉnh nhiệt độ để quy đổi Brix về 20 0C đo bằng khúc xạ kế ta có: α = 0,81 => Bx ở 300C là Bx30 = Bx + α = 60,72 + 0,81 = 61,53 Kiểm tra sirô trắng bằng phương pháp cảm quan Dùng mắt quan sát màu sắt của sirô Nếu sirô có màu trắng ( không màu) là đạt yêu cầu Nếu không cần phải xem lại chất lượng nguyên liệu có đạt không hay quá trình chuẩn bị có bị lẫn lộn gì vào không => Đối với mẫu sirô ta đã chuẩn bị thì hoàn toàn đạt yêu cầu về giá trị cảm quan Nhận xét Với phương pháp ta thấy có sự chênh lệch về kết quả quy về độ brix là có sai số quá trình đọc kết quả Hiển nhiên đối với Baumé kế việc xác định kế quả chính xác là khó rất nhiều so với Brix kế Bài 2: KIỂM TRA NỒNG ĐỘ CO2 CỦA BÁN THÀNH PHẨM (SODA) I Phương pháp đo CO2 áp suất nhiệt độ Ý nghĩa: Xác định xem nồng độ CO bán thành phẩm có đạt yêu cầu theo TCVN đưa hay không Nguyên tắc: Xác định CO2 dựa vào áp suất nhiệt độ mẫu thử Dụng cụ: - Dụng cụ kiểm tra CO2 (CO2 teste) với áp kế – 100 psi khắc vạch psi - Nhiệt kế – 100oC, khắc vạch 10 - Bảng tra thể tích CO2 (cacbonic gas volumn testing chart) Cách tiến hành:  Lật ngược lon bia mẫu và gắn chặt dụng cụ kiểm tra  Kiểm tra van xả dụng cụ (khóa lại)  Ấn mạnh cho kim thử đâm xuyên qua lon  Siết chặt dụng cụ thử, quan sát đồng hồ áp kế để kiểm tra dụng cụ có bị xì hay khơng? Nếu kim áp kế di chuyển vạch 0, chứng tỏ dụng cụ thử gắn chặt  Mở nhanh van xả dụng cụ kim áp kế trở lại vạch 0, khóa nhanh van xả, để CO2 khơng ngồi  Cầm chặt áp kế lắc mạnh lần rồi đọc giá trị của kim áp kế, lặp lại thế cho đến đạt trị số cao không đổi Đọc ghi số áp suất đo (P)  Thả lỏng áp kế cách mở nhẹ van xả kim áp kế trở số  Tháo dụng cụ thử  Mở lon cho mẫu vào cốc thủy tinh 250ml  Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ mẫu.(T) ( nhiệt kế của áp kết đã hư hỏng nên phải dùng nhiêt kế để đo nhiệt độ) Kết + Nhận xét: Sau đo dụng cụ kiểm tra CO2 ta có: Áp suất p = 81 psi, đổ mẫu cốc 250 ml đo nhiệt độ T = 31,1oC = 88oF, tra bảng Cacbonic gas volumn testing chart=>hàm lượng CO2 có mẫu 4,154,15 = 8,15 (g/l) Theo TCVN 5563 – 2009 quy định hàm lượng CO2 không nhỏ 5=> bán II thành phẩm mà nhóm đo đạt yêu cầu tiêu chuẩn hàm lượng CO2 Xác định hàm lượng CO2 phương pháp hóa học Nguyên tắc: Na2CO3ban đầu + CO2 + H2O -> 2NaHCO3 Na2CO3dư + HCl -> NaCl + CO2 + H2O Dụng cụ - Hóa chất:  Cốc thủy tinh 250 ml, cốc thủy tinh 100 ml  Bình tam giác 250 ml (2 cái)  Buret 25 ml, khắc vạch 0,1 ml  Ống hút pipet 25 ml (2 cái)  Dung dịch Na2CO3 0,2 N  Dung dịch HCl 0,1 N Cách tiến hành: Mẫu thử phải để lạnh trước tủ lạnh khoảng  Mẫu có CO2: Dùng pipet hút 20 ml dung dịch Na 2CO3 cho vào bình tam giác Dùng pipet khác hút nhanh 10 ml mẫu thử, cắm ngập đầu pipet vào dung dịch Na 2CO3 cho chảy từ từ xuống Tráng đầu pipet nước cất Thêm giọt PP 1% Dùng dung dịch HCl 0,1 N để chuẩn lượng nước dư bình tam giác xuất màu hồng bền 30 giây, ghi nhận thể tích V (ml)  Mẫu trắng: Cho mẫu thử vào cốc thủy tinh, dùng đũa thủy tinh khuấy đuổi hết CO2 Lấy 20 ml mẫu, tiến hành tương tự theo trình tự trên, ghi nhận thể tích HCl tiêu tốn V1 (ml) Kết quả: Hàm lượng CO2 (X1) tính g/l theo cơng thức: V2: thể tích HCl (ml) 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu có CO2 V1: thể tích HCl (ml) 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng 100: hệ số chuyển 10 ml mẫu lấy để phân tích để chuyển thành lít 0,0044: lượng CO2 (g) tương ứng với ml dung dịch Na2CO3 0,2N Với lần chuẩn độ ta có: Lần 1: V1 = 21,6 V2 = 6,6 Lần 2: V1 = 21,1 V2 = 6,0 Lần 3: V1 = 20,5 V2 = 6,3 Lần 4: V1 = 20,1 V2 = 6,3 => V1tb = 20,83, V2tb = 6,3 thay vào công thức: III Nhận xét Với phương pháp đo ta có hai hàm lượng CO 8,15 (g/l) 6,40 (g/l) Kết 6,40 (g/l) xem xác hơn, phương pháp đo áp kế thao tác không chuẩn áp suất suất bị hao hụt dẫn đến sai số kết tra bảng I Bài 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC NGỌT CÓ GAZ Cảm quan • Ý nghĩa: đảm bảo sản phẩm cịn sử dụng mà không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng • • • • Ngày sản xuất 17/07/2015 Hạn sử dụng 17/07/2016 Độ trong: cịn trong, khơng có vật lạ Nhãn bị xướt q trình bảo quản, vận chuyển bị cọ xát • Chai bị mẽ tái sử dụng nhiều lần II Mức chiết • Ý nghĩa: Đảm bảo số lượng ghi bao bì • Tiêu chuẩn loại chai chai mẫu đạt chuẩn mức chiết Hàm lượng CO2 Ý nghĩa: Xác định xem nồng độ CO2 bán thành phẩm có đạt yêu cầu theo TCVN đưa hay không Nguyên tắc: Xác định CO2 dựa vào áp suất nhiệt độ mẫu thử Dụng cụ: • Dụng cụ kiểm tra CO2 (CO2 teste) với áp kế – 100 psi khắc vạch psi • Nhiệt kế – 100oC, khắc vạch 10 • Bảng tra thể tích CO2 (cacbonic gas volumn testing chart) Cách tiến hành:  Lật ngược lon bia mẫu và gắn chặt dụng cụ kiểm tra  Kiểm tra van xả dụng cụ (khóa lại)  Ấn mạnh cho kim thử đâm xuyên qua lon  Siết chặt dụng cụ thử, quan sát đồng hồ áp kế để kiểm tra dụng cụ có bị xì hay khơng? Nếu kim áp kế di chuyển vạch 0, chứng tỏ dụng cụ thử gắn chặt  Mở nhanh van xả dụng cụ kim áp kế trở lại vạch 0, khóa nhanh van xả, để CO2 khơng  Cầm chặt áp kế lắc mạnh lần rồi đọc giá trị của kim áp kế, lặp lại thế cho đến đạt trị số cao không đổi Đọc ghi số áp suất đo (P)  Thả lỏng áp kế cách mở nhẹ van xả kim áp kế trở số  Tháo dụng cụ thử  Mở lon cho mẫu vào cốc thủy tinh 250ml  Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ mẫu.(T) ( nhiệt kế của áp kết đã hư hỏng nên phải dùng nhiêt kế để đo nhiệt độ) Kết + Nhận xét: Sau đo dụng cụ kiểm tra CO ta có: Áp suất p = 56 psi, đổ mẫu cốc 250 ml đo nhiệt độ T = 30 oC = 86oF, tra bảng Cacbonic gas volumn testing chart=>hàm lượng CO có mẫu 3,23,2 = 6,29 (g/l) Theo TCVN 5563 – 2009 quy định hàm lượng CO không nhỏ 5=> Sản phẩm up mà nhóm đo đạt yêu cầu tiêu chuẩn hàm lượng CO2 IV Độ ngọt: (Brix) Ý nghĩa: Xác định độ để xem sản phẩm có đạt chuẩn vị hay khơng Ngun tắc: Hàm lượng đường nước đo độ Brix (% đường / trọng lượng) Dụng cụ: - Khúc xạ kế – 200 Brix, khắc vạch 10 - Khăn giấy - Ống nhỏ giọt Cách tiến hành: • Lau khơ mặt kính khúc xạ kế khan giấy • Dùng ống hút, lấy vài giọt nước chai, nhỏ giọt nước lên mặt kính khúc xạ kế • Đậy nắp mặt kính, tránh khơng tạo bọt khí mặt kính • Hướng đầu khúc xạ kế ánh sang • Đọc kết vạch khắc khúc xạ kế • Dùng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ sản phẩm Kết quả: V Hàm lượng acid Ý nghĩa: Xác định xem hàm lượng acid (độ chua) sản phẩm Nguyên tắc: Đo hàm lượng acid nước phương pháp chuẩn độ trung hòa acid với soude Dụng cụ hóa chất: Bình tam giác 250 ml (2 cái) Cốc 250 ml, cốc 100 ml (mỗi loại cái) Ống hút 10 ml (vạch khắc 0,1 ml) Bếp điện Kẹp gắp Dung dịch NaOH 0,02 N Dung dịch thị PP 1% Cách tiến hành: Rót nước vào cốc 250 ml, đuổi hết CO2 Dùng ống hút 15 ml mẫu nước ngọt, rót vào bình tam giác 250 ml Cho vào mẫu thử giọt PP 1% Chuẩn độ dung dịch NaOH 0,02 N dung dịch có màu hồng nhạt bền 30 giây dừng, ghi thể tích NaOH tiêu tốn (V, ml) Kết quả: Hàm lượng acid citric nước kiểm tra tính theo công thức: : nồng độ dung dịch soude V: thể tích dung dịch soude tiêu tốn Vmẫu: thể tích mẫu hút đem chuẩn độ 1000: hệ số chuyển từ mililit sang lít : hệ số chuyển sang acid citric Với lần chuẩn độ ta tích soude tiêu tốn: Lần 1: V = 19,40 Lần 2: V = 18,80 Lần 3: V = 20,10 Lần 4: V = 20,40 Lần 5: V = 19,35=> Vtrung bình = 19,61 (ml), N = 0,02, Vmẫu = 15 (ml), thay vào công thức: A = 0,0167 (g/l) (g/l) =