HƯỚNG DẨN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA CÁC LOẠI LƯƠNG THỰC TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. GIÚP CHO NGƯỜI KIỂM TRA HIỂU RÕ VỀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦNG NHƯ CÁC THỨC THỰC HIỆN KIỂM TRA MỘT CÁCH CHI TIẾT NHẤT
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO MÔN: KCS THỰC PHẨM CHUYÊN ĐỀ: KCS LƯƠNG THỰC NHÓM : GVHD: ĐỖ VĨNH LONG LỚP: KCS 23B TPHCM THÁNG 6/ 2015 MƠN: KCS LƯƠNG THỰC BÀI 1: I NHĨM: KIỂM TRA THĨC Xác định độ ẩm thóc Định nghĩa Độ ẩm hạt phần trăm khối lượng nước tự có hạt Xác định độ ẩm thóc máy đo điện tử: a Nguyên tắc Phương pháp xác định độ ẩm thóc máy điện tử dựa khả dẫn điện nước có thóc để xác định độ ẩm b Dụng cụ - hóa chất - Máy đo độ ẩm điện tử c Cách tiến hành Dùng đĩa chứa máy lấy lượng thóc vừa đủ cho vào khe mẫu, giữ chặt đầu đĩa, bắt đầu vặn nút vặn để máy nghiền nát hạt thóc bên đĩa chứa mẫu, vặn đến vạch STOP dừng Tiếp tục điều chỉnh chế độ đo cho ngũ cốc Paddy (Thóc), nhấn nút đo, ghi lại giá trị bảng điện tử Ta tiếp tục lặp lại lần Rồi lấy giá trị trung bình d Kết quả: Sau lần đo có kết là: 16; 16,1; 16,1 Kết trung bình sau lần đo 16,1 GVHD: Page MƠN: KCS LƯƠNG THỰC NHĨM: Xác định độ ẩm phương pháp sấy nhanh a Nguyên tắc Dùng sức nóng làm bay hết lượng nước tự có trung mẫu thóc (đến khối lượng khơng đổi) Cân trọng lượng thóc trước sau sấy khơ, từ tính % nước có thóc b Dụng cụ - hóa chất - Tủ sấy, chén sấy, cân phân tích, bình hút ẩm, kẹp gắp, máy xay cà phê c Cách tiến hành - Xác định khối lượng chén sấy bằng cách sấy chén sấy ở 100 - 105oC 30 - 45phút Sau đó cho vào bình hút ẩm phút và tiến hành cân chén sấy Lăp lại thế đến khối lượng chén sấy giữa hai lần cân liên tiếp không lệch quá 0,0005g - Xử lý mẫu: Lấy mẫu thóc theo phương pháp lấy mẫu (lấy mẫu ngẫu nhiên) , cân 100g mẫu thóc mang xay nghiền nhỏ máy xay cà phê - Phân tích mẫu: cân chính xác 5,0000g mẫu thóc đã nghiền cho vào chén sấy và tiến hành sấy nhiệt độ 130oC vòng 40 - 45 phút Lấy chén sấy chứa mẫu làm nguội bình hút ẩm phút Mang chén chứa mẫu cân cân phân tích với độ chính xác 0,0001 d Kết - m = mchén = 28,5648 g - m1 = mchén chứa mẫu trước sấy = 33,5648g - m2 = mchén chứa mẫu sau sấy = 33,1143g Độ ẩm thóc (theo phương pháp sấy nhanh): X1 = m1 − m2 33,5648 − 33,1143 × 100 = 100 = 9, 01% m1 − m 33,5648 − 28.5648 e Nhận xét Độ ẩm của thóc được xác định theo phương pháp sấy nhanh có kết quả tương đối thấp so với kết quả đo bằng thiết bị đo độ ẩm GVHD: Page MƠN: KCS LƯƠNG THỰC GVHD: NHĨM: Page MƠN: KCS LƯƠNG THỰC NHÓM: II Xác định khối lượng tuyệt đối thóc a Định nghĩa và Ý nghĩa - Định nghĩa: Khối lượng tuyệt đối thóc khối lượng 1000 hạt nguyên vẹn - Ý nghĩa: đặc trưng cho độ lớn hạt thóc Nế khối lượng tuyệt đối hạt lớn chứng tỏ hạt to, nghĩa phần nội nhũ nhiều, chế biến tỉ lệ gạo thu cao b Nguyên tắc Cân 1000 hạt nguyên đếm từ mẫu trung bình biểu diễn theo đơn vị (g/1000 hạt) c Dụng cụ - hóa chất - Cân điện tử, khay nhựa, cốc 100ml, kẹp gấp inox d Cách tiến hành Lấy mẫu trung bình, trộn khối hạt nhiều lần, dàn đền khay Chia khối hạt khay làm phần cách gạt đường chéo khay (chia hình) Đếm xác 250 hạt ngẫu nhiên phần Ta cân khối hạt phần thứ thứ m1; cân khối hạt phần thứ thứ ta m2 Nếu chênh lệch kết mẫu 500 hạt khơng vượt q 5% chấp nhấn, cịn vượt q 5% phải tiến hành làm lại e Kết - nhận xét kết quả ta có: m1 = GVHD: Page MÔN: KCS LƯƠNG THỰC BÀI 2: NHÓM: KIỂM TRA THÓC (tiếp theo) I Xác định tạp chất có thóc a Ý nghĩa Xác định tạp chất có thóc với mục đích xác định khả xử lý ban đầu sở nhập thóc, phần quan trọng công nghệ chế biến lương thực b Nguyên tắc Loại hạt khơng phải thóc ngun vẹn từ mẫu thóc Từ tính tạp chất có mẫu Xác định tạp chất cách sàng, dùng nam châm c Dụng cụ - Sàng và Cân d Cách tiến hành - Cân 500g thóc, dùng sàng phân ly tay nhặt để tách loại tạp chất Cân biều diễn tổng tạp chât e Kết - nhận xét - mmẫu = - mmẫu sau tách tạp chất = Phần trăm tạp chất có mẫu: X= m ×100 = M II Xác định chiều dài hạt thóc a Ý nghĩa Chiều dài thể mẫu thóc khác chất lượng loại khác nhau, xác định chiều dài giúp cho nhà cung cấp dễ dàng đáp ứng yêu cầu khách hàng b Nguyên tắc Dùng thước cặp xác định chiều dài xác hạt thóc bóc vỏ GVHD: Page MƠN: KCS LƯƠNG THỰC NHĨM: c Dụng cụ - hóa chất - Cân phân tích, Thước cặp, Cốc thủy tính d Cách tiến hành: Cân chính xác 20,00g mẫu thóc mang bóc vỏ Đo xác chiều dài của ngẫu nhiên 50 hạt nguyên vẹn thước cặp ghi lại kết e Kết - nhận xét Stt Lần - 10 Lần 11 - 20 Lần 21 - 30 Lần 31 - 40 Lần 41 - 50 0.56 0.47 0.50 0.52 0.47 0.52 0.50 0.54 0.50 0.55 0,50 0.50 0.50 0.57 0.52 0.50 0.55 0.55 0.55 0.50 0.54 0.50 0.50 0.56 0.57 0.47 0.56 0.60 0.58 0.50 0.54 0.53 0.52 0.50 0.50 0.53 0.50 0.50 0.50 0.56 0.50 0.59 0.54 0.53 0.47 10 0.50 0.60 0.50 056 0.60 Trung bình GVHD: Page MƠN: KCS LƯƠNG THỰC NHĨM: III Xác định phần trăm loại hạt a Ý nghĩa Thành phần loại hạt có mẫu thóc thể chất lượng thóc b Nguyên tắc Chọn loại hạt: bạc bụng, biến vàng, xanh non, hư hỏng, đỏ, lẫn loại mẫu phân tích Từ tính % loại hạt c Dụng cụ - Cân phân tích, khay nhựa, máy bóc vỏ, cốc d Cách tiến hành - Cân 100 g mẫu lúa - Dùng máy xay để tách vỏ - Cân loại trừ hạt chưa tách vỏ trình sử dụng máy (m) - Với lượng mẫu lại, nhặt phân chia loại hạt đem cân biểu diễn thành % Hình 1: Cân mẫu GVHD: Hình 2: Tách vỏ máy xát gạo Page MÔN: KCS LƯƠNG THỰC NHÓM: e Kết Bảng đánh giá chất lượng loại hạt Chỉ tiêu Hạt đỏ Hạt xanh Hạt vàng Hạt bạc bụng Thóc khơng bóc vỏ Hạt lẫn loại Hạt bụi phấn Hạt hư hỏng Khối lượng Phần trăm Hạng chất lượng IV Xác định hạt rạn nứt Nguyên tắc Dùng máy tay để bóc lớp vỏ trấu mẫu lúa Quan sát hạt gạo lật để phát hạt rạn nứt, từ tính % hạt rạn nứt Dụng cụ - Cân phân tích - Khay - Kính lúp Cách tiến hành - Cân 10g thóc từ mẫu trung bình - Bóc vỏ tay thu hạt gạo lật - Dùng kính lúp để phát hạt rạn nứt gạo - Đem cân lượng gạo rạn nứt phát (m) Kết Phần trăm hạt rạn nứt xác định theo công thức: GVHD: Page MƠN: KCS LƯƠNG THỰC NHĨM: Trong đó: m khối lượng tạp chất M khối lượng khối hạt Phần trăm hạt rạn nứt 10g mẫu Nhận xét Tỉ lệ hạt gãy 10g hạt 5.8%, tỉ lệ tương đối thấp Điều cho thấy việc thu hoạch thóc thời hạn GVHD: Page 10 MƠN: KCS LƯƠNG THỰC BÀI 3: NHĨM: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG GẠO I Đo độ ẩm a Nguyên tắc Đo độ ẩm nguyên liệu dựa đô dẫn điện nguyên liệu b Dụng cụ Máy nghiền máy đo độ ẩm nguyên liệu c Cách tiên hành Bấm nút khởi động máy, đợi chức máy hiển thị hình Đối tượng chọn gạo nên nhấn số đối tượng Tiếp theo, lấy mẫu cho vào nơi chứa máy.Vặn nút nghiền để nghiền gạo Sau đo mẫu lần Lưu ý: Khơng nên lấy đầy mẫu, Phải vặn nút nghiền đến nút tới hạn máy yêu cầu d Kế t e Nhận xét GVHD: Page 11 MƠN: KCS LƯƠNG THỰC NHĨM: Đối với máy nghiền: cho kết nhanh cóng, nhỏ gọn, tiện lợi, đo độ ẩm tâm hạt gạo từ kết xác hơn, nhược điểm dùng để đo vài loại hạt có tính chất tương tự II Xác định chiều dài hạt gạo a Nguyên tắc Dùng thước cặp để xác định chiều dài hạt gạo Từ tra bảng tiêu chuẩn để xếp loại đặc tính gạo b Dụng cụ - Cân phân tích, Khay nhựa, Thước cặp, c Các tiến hành Cân 20g mẫu gạo, chọn ngẫu nhiên 50 hạt nguyên vẹn Dùng thước cặp đo chiều dài 50 hạt gạo tính trung bình chiều dài hạt gạo d Kết Stt Lần - 10 Lần 11 - 20 Lần 21 - 30 Lần 31 - 40 Lần 41 - 50 0.55 0.53 0.63 0.64 0.67 0.64 0.64 0.68 0.66 0.63 0.64 0.70 0.62 0.61 0.71 0.62 0.66 0.54 0.57 0.65 0.55 0.64 0.63 0.68 0.64 0.64 0.60 0.64 0.66 0.61 0.56 0.54 0.66 0.61 0.71 0.60 0.62 0.70 0.62 0.65 0.62 0.65 0.65 0.61 0.72 10 0.63 0.62 0.65 0.64 0.70 Trung bình 0.605 0.62 0.64 0.63 0.669 Bảng đo chiều dài 50 hạt gạo Chiều dài trung bình hạt gạo là: X= 0, 605 + 0, 62 + 0, 64 + 0, 63 + 0, 669 = 0, 6328cm = 6,328mm e Nhận xét GVHD: Page 12 MƠN: KCS LƯƠNG THỰC NHĨM: Qua kết tính tốn ta chiều dài hạt gạo 6.328mm nằm khoảng hạt gạo dài 5,3 đến 7.2mm Điều cho thấy loại gao chăm sóc tốt, gặt hái mùa vụ nên có giá trị thương phẩm cao III Xác định tỷ lệ a Nguyên tắc Phân loại hạt có kích thước nhỏ gạo thành phẩm b Cách thực Lấy 200g gạo đổ vào máy chọn hạt, cho máy hoạt động để tách riêng phần gạo nguyên nguyên vẹn Tính % hạt Cân mẫu gạo cho gạo vào máy để tác c Kết Khối lượng thu g Khối lượng gạo ban đầu g Tỉ lệ thu d Nhận xét Tỉ lệ thu 200g gạo 6.1% nhỏ mức quy định 7% Vậy mẫu gạo đạt yêu cầu về tiêu tỉ lệ IV Xác định % loại hạt a Nguyên tắc Cân lượng gạo mẫu tách riêng loại hạt cần xác định đem cân biểu diễn theo % b Cách thực Cân 100g mẫu dàn khay Nhặt loại hạt:bạc bụng, biến vàng, đỏ, hư hỏng, xanh non, lẫn loại thành phần riêng biệt, đựng vào cốc Cân riêng loại hạt tính % c Kết Hầu hết loại hạt đạt yêu cầu, lại đến hạt vàng d Nhận xét Gạo đạt tiêu chuẩn vê tiêu hóa lý đưa Chất lượng gạo tốt V Xác định tạp chất a Nguyên tắc Xác định dựa theo phân loại mắt thường hay tạp chất b Cách thực GVHD: Page 13 MƠN: KCS LƯƠNG THỰC NHĨM: Cân 100.01g mẫu đổ lên sàng Cho sàng hoạt động để tách tạp chất nhỏ, to, mẵn thóc Cân riêng lại suy % c Kết Hàm lượng bạc phấn thu là: d Nhận xét Phần trăm bạc phấn 5.5% nhỏ mức tiêu chuẩn tối thiểu 7% Nên phần trăm bạc phấn chấp nhận được, mẫu gạo tốt GVHD: Page 14 MƠN: KCS LƯƠNG THỰC BÀI 4: I NHĨM: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT MÌ Xác định độ ẩm bột mì a Nguyên tắc Đo độ ẩm nguyên liệu dựa đô dẫn điện nguyên liệu, b Dụng cụ Máy nghiền đo độ ẩm nguyên liệu c Cách tiên hành Bấm nút khởi động máy, đợi chức máy hiển thị hình Đối tượng chọn gạo nên nhấn số đối tượng Tiếp theo, lấy mẫu cho vào nơi chứa máy.Vặn nút nghiền để nghiền gạo Sau đo mẫu lần Lưu ý: - Không nên lấy đầy mẫu, Phải vặn nút nghiền đến nút tới hạn máy yêu cầu GVHD: Page 15 MƠN: KCS LƯƠNG THỰC NHĨM: d Kết e Nhận xét Mẫu bột mì có độ ẩm thấp, 12.2% Bột mì bảo quản lâu, giá trị bột mì II cao Độ mịn a Nguyên tắc dựa sự chênh lệch về kích thước các hạt bột mà Dùng rây để rây khối bột tính phần trăm bột mịn b Dụng cụ Rây có kích thước nhỏ 125µm c Cách thực Cân 100g mẫu bột mì, dùng rây rây đến bột khơng lọt qua lỗ rây đem phần bột khơng rây cân tính phần bột mì mịn GVHD: Page 16 MƠN: KCS LƯƠNG THỰC NHĨM: Rây bột d Kết Phần trăm bột mịn %X = 0,59 100% = 0,59% 100 e Nhận xét Bột có chất lượng tốt, đạt so với tiêu chuẩn 97% GVHD: Page 17 MƠN: KCS LƯƠNG THỰC III NHĨM: Xác định độ chua bột mì ( hàm lượng acide) a Ngun tắc Trung hịa lượng acid có mẫu dung dịch NaOH 0.2N với thi PP 1% b Dụng cụ - Cân phân tích, Bình 150ml, Ống đong 50ml, Bình xịt tia, Buuret 10ml, Dd PP 1%, Nước cất c Cách tiến hành Cân khoảng 5,00g mẫu bột cho vào bình tam giác 150ml, thêm vào 50ml nước cất trung tính, lắc cho bột tan hết Dùng bình tia rửa hạt cịn dính thành bình, bình đem lọc, bình không lọc Lắc 30 phút Thêm giọt PP 1% đem chuẩn độ xuât màu hồn, bền sau 30 giây dừng lại ghi kết Cân mẫu hòa tan và lọc Chuẩn độ NaOH d Kết Độ chua bột tính độ(0) theo cơng thức: X= V 100 K 50.m Trong đó: V: số ml dung dịch NaOH 0,02N tiêu tốn để trung hòa axit có 50g mẫu, ml m: số gram mẫu cần phân tích Với mẫu khơng lọc thể tích NaOH tiêu tốn lần 8,6ml, lần 8,3ml nên trung bình là 8,45ml X= V 100 8, 45.100 K = = 3,38(0 ) 50.m 50.5 Với mẫu lọc thể tích NaOH tiêu tốn 3,55ml GVHD: Page 18 MÔN: KCS LƯƠNG THỰC NHÓM: X= V 100 3,55.100 K = = 1, 42(0 ) 50.m 50.5 e Nhận xét Theo kết quả từ thực nghiệm cho thấy rằng sản phẩm bột mì mà ta kiểm tra đã đạt tiêu chuẩn về hàm lượng acide hay độ chua của bột mì là hoàn toàn đạt chất lượng < 3,5 IV Xác định hàm lượng gluten a Nguyên tắc Tạo khối bột từ bột mì rửa khối bột nhào để loại bỏ hết tinh bột, ép kiệt nước Từ tính hàm lượng gluten b Dụng cụ - Cân phân tích - Cốc thủy tinh 100ml - Đũa thủy tinh - Chậu nhựa c Cách tiến hành - Tạo khối bột nhào - Cân 25g bột mì cho vào cốc thủy tinh 100ml chứa 15ml nước cất Dùng đũa thủy tinh trộn khối bột cho tất khối bột thấm nước khối bột có độ - ẩm 40-45% Lấy bột ra, dùng tau nhào thật khối bột, vo thành hình trịn để cốc 20 phút Rủa khối bột nhào Đặt khối bột lòng bàn tay vào châu nước chứa 2-3 lit nước Dùng tay hào nặn khối bột nhẹ nhàn dể tách tinh bột thu gluten Khi nước đục thay nước mới, tiếp tuc làm đến hết tinh bột GVHD: Page 19 MƠN: KCS LƯƠNG THỰC Hình 13: cân mẫu NHÓM: Hinh 14: hàm lượng gluten d Kết Hàm lượng gluten tính: X= m1 7, 09 100% = 100% = 28,36% m 25 e Nhận xét Theo kết quả từ thực nghiệm cho thấy rằng sản phẩm bột mì mà ta kiểm tra đã đạt tiêu chuẩn về hàm lượng gluten có bột mì là hoàn toàn đạt chất lượng GVHD: Page 20 ≥ 25%