SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP

Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ quả ngâm trong nước đường đóng hộp như: vải nước đường đóng hộp, nhãn nước đường đóng hộp, chôm chôm nước đường đóng hộp, đào ngâm nước đường, mít ngâm nước đường, dứa nước đường đóng hộp…

BÀI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

17/03/2015

BÀI 1 SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP

PHẦN 1

MÔ TẢ SẢN PHẨM

I GIỚI THIỆU CHUNG

Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ quả ngâm trong nước đường đóng hộp như: vải nước đường đóng hộp, nhãn nước đường đóng hộp, chôm chôm nước đường đóng hộp, đào ngâm nước đường, mít ngâm nước đường, dứa nước đường đóng hộp…

Các sản phẩm quả ngâm nước đường

Ở bài thực hành này, chúng ta tiến hành trên nguyên liệu là dứa và thu được sảnphẩm dứa xẻ quạt ngâm nước đường Trước khi vào các quá trình thực hiện, chúng

ta sẽ tìm hiểu sơ về đồ hộp dứa ngâm nước đường

- Nguyên khối: nguyên quả hình trụ gọt bỏ vỏ, bõ lõi

- Nguyên khoanh: khoanh tròn cắt ngang trục quả dứa hình trụ

- Nửa khoanh: cắt đôi khoanh tròn thành 2 khoanh gần bằng nhau

- ¼ khoanh: cắt đôi khoanh tròn thành miếng ¼ khoanh

- Rẻ quạt: miếng cắt từ khoanh tròn thành hình rẻ quạt

- Dạng thỏi hoặc dạng thanh dài: miếng có chiều dài 65mm được cắt dọc theo đường kính quả dứa hình trụ

- Miếng to: miếng gần hình rẻ quạt có chiều dày từ 8 – 13mm

- Khúc: những khúc ngắn được cắt từ các khoanh tròn có chiều dày trên 12

mm và chiều dài dưới 38mm

- Khối lập phương: miếng có dạng hình khối lập phương với chiều dài cạnh 14mm

- Miếng nhỏ: hình dạng và kích thước không đông đều, không phải dạng khúc

và cũng không phải dạng vụn

- Dứa vụn: có hình dạng và kích thước không đồng đều, bao gồm các miếng

bị loại ra khi cắt hình khối lập phương, hình khúc

- Dứa dăm: là những phần dứa quá vụn, tơi ra

Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp.

-Bảo quản ở nhiệt độ phòng khoảng 20 –

25oC (nếu không có điều kiện), nên bảoquản ở điều kiện mát khoảng 5 -7oC Độ

→ Thanh trùng → Làm nguội → Bảo ôn

6 Các công đoạn chế biến chính Xử lý dứa, nấu siro, chần dứa, xếp hộp,

bài khí, ghép nắp, thanh trùng

7 Bao gói Lọ thủy tinh có nắp thiếc đậy kín

8 Điều kiện bảo quản -Nơi khô ráo, thoáng mát

9 Điều kiện phân phối, vận

chuyển sản phẩm

Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ởnhiệt độ thường

10 Thời gian sử dụng 2 ngày, kể từ ngày sản xuất

11 Thời gian bày bán sản phẩm 3 năm kể từ ngày sản xuất Nếu quá hạn

thì được thu hồi và đổi hàng mới

12 Các yêu cầu về dán nhãn Tên sản phẩm, tên doanh nghiệp, tiêu

chuẩn sản xuất, thành phần, chỉ tiêu chấtlượng, khối lượng tịnh, hạn sử dụng,hướng dẫn bảo quản

13 Phương thức sử dụng Sử dụng dưới dạng ăn ngay hoặc chế

biến

14 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

15 Các quy định, yêu cầu về

Việt Nam hiện biết có trồng 4 giống sau:

• Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish)

là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả to nhưng vị ítngọt

• Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm,

ngon, trồng nhiều ở Nghệ An

• Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng

nhiều ở các đồi vùng trung du Quả bé nhưng thơm, ngọt

• Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng

Trị, Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to hơn các giống trên

b) Thành phần dinh dưỡng:

Thành phần trong quả dứa rất đa dạng, ngoài các chất đường, axit hữu cơ, cáckhoáng chất và rất nhiều vitamin như vitamin B, P, C và Beta-caroten Mùi thơmcủa dứa là do chất Faraneol Nhưng đặc biệt ở dứa có một men phân hủy proteintên gọi là Bro-melin, chất này chứa nhiều ở lõi và quả dứa Đó là một thứ thuốc tựnhiên có nhiều tác dụng:

+ Dứa giúp làm mềm thịt trong lúc làm thức ăn

+ Dứa tăng sức đề kháng:

Do tác dụng tăng miễn dịch của Bromelin, nên có thể cho người bị ung thưphổi, bàng quang, vú uống nước ép dứa hấp trong quá trình điều trị bệnh,Bromelin có thể làm chậm quá trình phát triển tế bào ung thư, liều 200 - 300mgBromelin/ngày có thể hoàn toàn đủ trong 100ml nước ép dứa (cả lõi) vì hàm lượngcủa Bromelin khá cao (800mg/100ml nước ép)

+ Dứa ngừa huyết áp:

Người huyết áp cao có thể dùng dứa dưới dạng nước ép vì Bromelin trong dứa

có tác dụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huyết khối và làm giảm các loại

"rác" dẫn đến tắc mạch cục bộ

+ Dứa giảm béo

+ Dứa rất giàu mangan - một khoáng chất cần thiết cho cơ thể để xây dựngxương và mô liên kết

Chú ý: Bromelin trong dứa có tác dụng chống đông máu Người bị sốt xuấthuyết, trong thời kỳ kinh nguyệt, hoặc triệu chứng xuất huyết tiêu hóa: khôngdùng

Dùng đường trắng tinh khiết (theo TCVN 6959 : 2001) hoà tan trong nước theo

tỉ lệ 1:1, rồi đun sôi dung dịch Sau đó thêm acid citric (1.2g/1 kg đường) Tiếptheo, làm nguội dung dịch đến nhiệt độ phòng rồi tiến hành đo độ Brix Sau đó,pha loãng dung dịch để đạt được nồng độ chất khô cần thiết 25oBx

Đường RS là đường đã được tinh luyện, làm sạch Nó là nguyên liệu trong cácmón ăn, sản phẩm kẹo, sữa, Đường cũng là chất tạo nhũ, keo hóa, đặc biệt nótạo cảm giác ngọt ngào

Chỉ tiêu đường Đường cát trắng

Hạng A Hạng B

Sự giảm khối lượng khi sấy ở

105oC trong 3 giờ, % khối lượng

(m/m), không lớn hơn

Hàm lượng đường khử, % khối

lượng (m/m), không lón hơn

vị ngọt, không có mùi vị lạMàu sắc Tinh thể màu trắng Khi

pha vào nước cất chodung dịch trong

Tinh thể màu trắng ngàđến trắng, khi pha vàonước cất cho dung dịchtương đối trong

Đường cung cấp lượng calori khá lớn (1g đường – 4.1 calori) Đường là chất

cung cấp glucide cơ bản nhất

PHẦN 2 BAO BÌ

Trong công nghiệp thực phẩm, thuỷ tinh

được sử dụng rất phổ biến để làm các loại bao bì

chứa đựng thực phẩm Việc dùng thuỷ tinh làm bao

bì đã có từ lâu và vẫn tiếp tục được phát triển và

cải tiến không ngừng Lý do khiến bao bì thuỷ tinh

vẫn còn có giá trị cao là vì những tính chất đặc biệt

của nó

Ưu điểm:

 Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú (cát trắng ở bờ biển)

 Tái sinh dễ dàng, không gây ô nhiễm môi trường

 Nặng, khối lượng có thể lớn hơn thực phẩm chứa đựng bên trong,

tỉ trong của thủy tinh 2.2 ÷ 6.6

 Không dễ in, ghi nhãn theo qui định nhà nước lên bao bì mà chỉ cóthể vẽ, sơn logo của công ty, nhà máy…

PHẦN 3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN/ SẢN XUẤT SẢN PHẨM

TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM

 Bước 1: Lựa chọn dứa

Dứa cần dùng quả lớn, hình trụ, có độ chín vừa phải

- Nếu độ chín thấp thì sản phẩm có màu nhạt, hương vị kém hấp dẫn và tốnthêm đường bổ sung

- Nếu dứa có độ chín cao, sản phẩm dẽ có màu đậm, hương vị đậm đà nhưng

sẽ gây khó khăn trong qúa trình xử lý nguyên liệu Dứa sẽ bị chảy nước, dễmềm nhũn, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan, đồng thời sẽ gây tổn hao chấtchiết cũng như nguyên liệu

 Bước 2: Xử lý nguyên liệu

1 Bẻ hoa, cuống: Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa và cuống

2 Rửa:

Ở các khe và mắt dứa thường bám đất, bụi cần phải rửa sạch bằng cách ngâmtrong thau chứa đầy nước sao cho nước ngập trái dứa Thường xuyên đảo bề mặtcủa trái dứa để làm bỡ phần đất cát trên vỏ ra ngoài nước

Quá trình này cần được thực hiện trong vòng 5 đến 10 phút, đảm bảo bề mặt

vỏ dứa sạch, không gây nhiễm chéo vào phần thịt trong quá trình gọt vỏ

3 Cắt hai đầu: mục đích loại bỏ phần đầu và cuống để dễ dàng hơn cho quá

trình đột lõi và gọt vỏ

4 Gọt bỏ vỏ: dùng dao cán dài lưỡi thẳng gọt bỏ phần vỏ dưới sao cho đảm

bảo không còn màu xanh của lớp gân vỏ bên trong Sau khi gọt vỏ, tiếnhành rửa nhanh cho sạch, sau đó để ráo và tiếp tục thao tác kế tiếp

 Yêu cầu: dứa sau khi được gọt vỏ không còn phần gân xanh, phần thịt dứakhông bị xén phạm quá sâu, phần thịt quả còn nguyên không dập nán vànhũn nước

5 Sửa mắt:

Các giống dứa của ta quả nhỏ, mắt sâu, nếu

đột vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều và ruột quả

còn lại quá nhỏ, vì thế chỉ đột hết vỏ nhưng

phải sửa mắt Sửa mắt là cắt sạch mắt dứa

thành đường rãnh xoắn ốc quanh quả dứa

Rãnh sửa phải sạch mắt, gọn, đẹp và nhẵn

Tiến hành sửa sạch mắt thơm bằng dao gắp mắt

Yêu cầu: sau khi gắp mắt thơm, không còn chân mắt dứa đen sót lại, khônggắp quá sâu vào phần thịt quả, thực hiện nhanh tay và đạt được giá trị cảm quancao.

6 Cắt khoanh: dùng dao, phân dứa thành những đoạn bằng

nhau sao cho không quá dày mà cũng không quá mỏng

 Yêu cầu: các khoanh dứa gần đều nhau, mặt lát cắt phải

thẳng Trong quá trình thực hiện dao phải sắc và việc cắt phải dứt khoát

7 Đột lõi

Đột lõi để loại bỏ phần lõi cứng của khoanh dứa Dao đột

là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đườngkính 18-22mm Cần đặt khoanh dứa chính xác để khi độtkhỏi lệch tâm

 Yêu cầu: Ống dao đột phải sắc để vết cắt được nhẵn

8 Rửa: Các khoanh dứa trước khi xếp hộp cần rửa lại bằng cách xối nước

hoặc nhúng cả khay đựng miếng dứa vào bể nước sạch để loại bỏ miếngvụn, hạt và các tạp chất khác

9 Định hình: cắt các khoanh dứa đã rủa sạch thành hình rẻ quạt.

 Yêu cầu: các cánh quạt phải đều nhau, dứa vụn thấp

 Bước 3: Xếp hộp

Các khoanh dứa trước khi được xếp vào lọ thủy tinh cần phải ráo nước Loại

bỏ những khoanh dứa không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại

 Bước 4: Rót siro

Rót nước đường nóng để

hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời

bài khí trong hộp Tuy nhiên

không nên rót đầy tràn vì đối với

vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp, tạo

độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.

 Bước 6: Ghép nắp và thanh trùng

Sau khi bài khí cần ghép nắp ngay, nếu không sản phẩm dễ bị biến màu và

có độ nhiễm trùng cao.Thanh trùng là quá trình gia nhiệt nhằm tiêu diệt những visinh vật gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc

Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật trong sản phẩm và từ

đó sẽ làm kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm

 Bước 7: Làm nguội và bảo ôn

Làm nguội sau khi thanh trùng để tránh bị tiếp tục gia nhiệt nấu chín

và tránh ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp.

Làm nguội sẽ tránh được các tác hại sau:

+ Giảm màu sắc, mùi vị sản phẩm.

+ Tăng ăn mòn của đồ hộp.

Bảo ôn để các thành phần trong khoanh dứa và nước đường khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định

PHẦN 4 CÔNG THỨC CHẾ BIẾN/ SẢN XUẤT

TT Chỉ tiêu Yêu cầu Nhóm

1 Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm -Miếng dứa màu vàng

sáng, màu đậm hơn lúcban đầu

-Nước rót siro trong,vàng nhạt

2 Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm,

không có mùi, vị lạ

-Mùi thơm tự nhiên củadứa, không có mùi vị lạ

- Phần cái không ngọt,không đậm đà, có vị chuanhạt

3 Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm Cứng, rẻ quạt đều, không

lõi, không bầm dập,miếng nhỏ vừa ăn

Phần dứa còn giữ nguyên

độ giòn, ngon

 Dứa nước đường thực hành đạt các chỉ tiêu cảm quan theo quy định tiêuchuẩn cơ sở Tuy nhiên, do quá trình tính toán xảy ra sai sót vì vậy độngọt của cái và dịch chưa thật sự đạt chuẩn