THIẾT KẾ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY SẢN XUẤT NẤM ĐÓNG HỘP

Rau quả là nguồn nguyên liệu rất phổ biến ở nước ta, đặc biệt nó thành phần không thể thiếu trong các bữa ăn hằng ngày ở các gia đình. Rau quả cung cấp cho cơ thể con người nhiều vitamin và các chất khoáng quan trọng, ngoài ra còn có thể giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn của cơ thể. Ở nước ta thì tình hình phát triển về công nghiệp rau quả có triển vọng rất cao, đem lại hiệu quả kinh tế cao cho nền kinh tế nước nhà. Do điều kiện thuận lợi về khí hậu, thổ nhưỡng nên rất đa dạng các loại rau quả. Để đạt hiệu quả cao hơn nữa thì phải cần chú trọng đến phần mặt bằng nhà máy rau quả với các máy móc và diện tích cho phù hợp để nâng cao được năng suất hoạt động nhằm thu được lợi nhuận cao hơn ở thị trường trong nước và cả thể giới.

TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ NHÀ MÁY THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI

THIẾT KẾ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY SẢN XUẤT NẤM ĐÓNG HỘP

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm thực hiện: nhóm 18 Lớp thứ 5 tiết 3 -4

LỜI MỞ ĐẦU

Rau quả là nguồn nguyên liệu rất phổ biến ở nước ta, đặc biệt nó thành phần không thể thiếu trong các bữa ăn hằng ngày ở các gia đình Rau quả cung cấp cho cơ thể con người nhiều vitamin và các chất khoáng quan trọng, ngoài ra còn có thể giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn của cơ thể

Ở nước ta thì tình hình phát triển về công nghiệp rau quả có triển vọng rất cao, đem lại hiệu quả kinh tế cao cho nền kinh tế nước nhà Do điều kiện thuận lợi về khí hậu, thổ nhưỡng nên rất đa dạng các loại rau quả Để đạt hiệu quả cao hơn nữa thì phải cần chú trọng đến phần mặt bằng nhà máy rau quả với các máy móc và diện tích cho phù hợp để nâng cao được năng suất hoạt động nhằm thu được lợi nhuận cao hơn ở thị trường trong nước và cả thể giới

Trên cơ sở đó, Nhóm 18 chúng em cũng xin trình bày về bảng thiết kế tổng mặt bằng rau quả là sản phẩm nấm rơm đóng hộp tự nhiên

MỤC LỤC

PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ 6

1.1 Nguyên liệu: 6

1.2 Nguồn năng lượng và nước: 7

1.3 Giao thông vận tải: 7

1.4 Nguồn nhân lực: 7

1.5 Địa điểm phù hợp với quy hoạch chung của quốc gia: 7

1.6 Thực trạng sản xuất nấm rơm đóng hộp hiện nay: 8

1.6.1 Trong nước: 8

1.6.2 Thế giới: 8

1.6.3 Tiềm năng phát triển nghề trồng nấm: 9

PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 9

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 9

1.1 Nguyên liệu nấm rơm: 9

1.2 Nguyên liệu phụ: 11

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 11

2.1 Quy trình sản xuất nấm rơm đóng hộp tự nhiên: 11

CHƯƠNG 3: TÍNH SẢN XUẤT 16

3.1 Thu nhận nguyên liệu: 16

3.2 Nhu cầu nguyên liệu: 17

CHƯƠNG 4: CHỌN THIẾT BỊ 20

4.1 Rửa 1 20

4.2 Chọn lựa, phân loại và làm sạch 20

4.3 Rửa 2 20

4.4 Chần 21

4.5 Vào hộp 21

4.6 Rót dịch 21

4.7 Ghép nắp 21

4.8 Thanh trùng 21

CHƯƠNG 5 : TÍNH XÂY DỰNG 23

5.1 Kho nguyên liệu chính: 24

5.2 Kho chứa bao bì đóng gói: 24

5.3 Kho chứa sản phẩm: 24

5.4 Phân xưởng chính 25

5.5 Phân xưởng lò hơi 25

5.6 Nhà tắm – nhà vệ sinh 26

5.7 Nhà hành chính 26

5.8 Phòng nghỉ, phòng y tế 27

5.9 Nhà xe 27

5.10 Phân xưởng cơ khí: 27

5.11 Phòng kỹ thuật: 28

5.12 Phòng bảo vệ: 28

5.13 Kho bảo quản lạnh: 28

5.14 Đường đi nội bộ: 28

5.15 Nhà ăn: 28

5.16 Bảng thống kê diện tích của tổng mặt bằng nhà máy nấm rơm đóng hộp 28

TÀI LIỆU THAM KHẢO 31

Đề sản xuất ra thực phẩm đạt yêu cầu đó, ngoài việc có dây chuyền sản xuất với các máy móc thiết bị thích hợp, đội ngũ kỹ sư và công nhân kỹ thuật lành nghề, hệ thống quản lý và

tổ chức sản xuất hợp lý thì việc chọn địa điểm xây dụng cũng là yếu tố rất quan trọng Địa điểm xây dựng hợp lý sẽ góp phần tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất, tiêu thụ sản phẩm

và phù hợp với quy hoạch chung của Nhà nước, qua đó gơp phần làm giảm bớt giá thành sản phẩm,tăng hiệu quả kinh tế

Những nguyên tắc chủ yếu khi chọn lựa địa điểm xây dựng:

- Giao thông thuận tiện

- Phù hợp với quy hoạch phát triển chung của quốc gia

Tuy nhiên trong thực tế không thể chọn một địa điểm có thể đáp ứng được tất cả các tiêu chuẩn trên, do đó với một nhà máy cụ thể cần xác định các yêu cầu và đưa ra các đia điểm xây dựng có thể đáp ứng tương đối hợp lý các yêu cầu và ưu tiên các yêu cầu quan trọng hơn Qua các phân tích và tổng hợp cho thấy nên chọn việc xây dựng nhà máy ở tại Lai Vung, Đồng Tháp

1.1 Nguyên liệu:

Nấm rơm được thu mua quanh năm, có nhiều ở các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long.

Nấm rơm có thể trồng được quanh năm Mùa Đông Xuân, giáp Tết Nguyên đán, có gió lạnhthì phải chắn gió, giữ ấm và làm mô nấm lớn hơn Mùa mưa cần làm mái che hoặc tủ rơm dầy hơn để giảm độ ẩm, làm nền mô cao để tránh ngập úng Ở những nơi có nhiều gió, gió mạnh cần làm rào chắn gió, bố trí các mô nấm thẳng góc với hướng gió

1.2 Nguồn năng lượng và nước:

Điện: lấy từ mạng lưới điện quốc gia cấp cho tỉnh Đồng Tháp

Nước: giếng khoan hoặc sử dụng tại các trạm bơm nước sinh hoạt của tỉnh Đồng Tháp

1.3 Giao thông vận tải:

Có hệ thống đường quốc lộ 1A và quốc lộ 30, có thể kết hợp với đường thủy vì tỉnh Đồng Tháp nẳm ở vị trí đầu nguồn sông Tiền

1.4 Nguồn nhân lực:

Lực lượng công nhân lao động và công nhân kỹ thuật – kỹ sư được tuyển từ Cần Thơ, ĐồngTháp và các tỉnh lân cận…

1.5 Địa điểm phù hợp với quy hoạch chung của quốc gia:

Đồng Tháp là một trong 13 tỉnh của vùng đồng bằng sông Cửu Long, nằm ở đầu nguồn sông Tiền, lãnh thổ của tỉnh Đồng Tháp nằm trong giới hạn tọa độ 10°07’ - 10°58’ vĩ độ Bắc và 105°12’ - 105°56’ kinh độ Đông Phía Bắc giáp với tỉnh Long An, phía tây bắc giáp tỉnh Preyveng thuộc Campuchia, phía nam giáp An Giang và Cần Thơ Diện tích là 3.378,8 km²

Đất ở đây chủ yếu là phục vụ cho nông nghiệp trồng trọt hoa màu nên việc quy hoạch để xây dựng nhà máy cũng rất nhanh Bên cạnh đó Lai Vung gần các khu công nghiệp Sa Đéc, ngang khu công nghiệp Trà Nóc… do đó khả thi rất cao cho việc xây nhà máy

1.6 Thực trạng sản xuất nấm rơm đóng hộp hiện nay:

1.6.1 Trong nước:

Vấn đề nghiên cứu nấm ăn được phát triển ở Việt Nam từ những năm 70 của thế kỷ XX

 1984: Trung tâm nghiên cứu nấm ăn được thành lập thuộc Đại học tổng hợp Hà Nội

 1985: tỏ chức Nông Lâm của Liên Hợp Quốc FAO tài trợ và Ủy Ban nhân dân Thành Phố Hà Nội quyết định thành lập Trung tâm sản xuất giống Nấm Tương Mai

Hà Nội

 Một số đơn vị có xuất nhập khẩu nấm:

o Tổng công ty rau quả Việt Nam (Vegetexco)

o Tổng công ty xuất nhập khẩu máy (Technoimport)

o Unimex Hà Nội

o Xí nghiệp nấm Thành phố Hồ Chí Minh

o Xí nghiệp đặc sản rừng số I nay là công ty Mây tre đan Hà Nội

o Công ty liên doanh Chế biến thực phẩm MeKong Cần Thơ

1.6.2 Thế giới:

Các nước trên thế giới hiện nay tập trung nghiên cứu và sản xuất nấm mỡ, nấm rơm, nấm hương là chủ yếu Khu vực Bắc Mỹ và Châu Âu trồng nấm theo quy mô công nghiệp Từ khâu xử lý nguyên liệu đến thu hái chế biến đều do máy móc thực hiện

Khuc vực Châu Á triển khai trồng nấm theo quy mô trang trại vừa và nhỏ, đặc biệt là Trung Quốc nghề trồng nấm đã đi vào hộ gia đình

Thị trường tiêu thụ nấm lớn nhất hiện nay là Mỹ, Nhật Bản và các nước Châu Âu… Hàng năm các nước này nhập khẩu nấm từ Trung Quốc vì các nước này do khó khăn về nguyên liệu và giá lao động rất đắt nên những người trồng nấm và kinh doanh về mặt này chuyển dịch sang các nước chậm phát triển để thu mua nguyên liệu và ddaaud tư sản xuất, chế biến tại chỗ.

1.6.3 Tiềm năng phát triển nghề trồng nấm:

Nước ta là một trong những nước có tiềm năng phát triển ngành trồng nấm Do có:

 Nguồn nguyên liệu để trồng nấm là rơm rạ, thân gỗ, mùn cưa, bã mía,… các loại nguyên liệu này là phế liệu sau thu hoạch rất giàu cellulose

 Lực lượng lao động dồi dào, giá thuê nhân công rẻ

 Điều kiện tự nhiên rất phù hợp cho nấm thích nghi Cả 2 loại nấm ưa nhiệt cao và nhiệt thấp

 Vốn đầu tư ít

 Kỹ thuật không phức tạp

 Thị trường tiêu thụ rộng rãi do sự phát triển chung của xã hội và dân số

PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

1.1 Nguyên liệu nấm rơm:

Nấm rơm có tên khoa học là Volvariella volvavea, thuộc họ Pluteaceae, bộ Agaricales.Đặc điểm hình thái bên ngoài:

 Bao gốc: dài và cao, lúc nhỏ, bao lấy tai nấm Khi có tai nấm trưởng thành, nó chỉcòn lại phần trùm lấy gốc chân cuống bao nấm là hệ sợi tơ nấm chứa các sắc tố melanin tạo ra màu đen ở bao gốc Màu bao gốc đậm nhạt tùy vào ánh sáng Ánh sáng càng nhiều thì bao gốc càng đen Chức năng của bao gốc là:

o Chống tia tử ngoại của mặt trời

o Ngăn cản sự phá hoại của môi trường

o Giữ nước và ngăn sự thoát hơi nước của các cơ quan bên trong Từ đó bảo

vệ được thành phần dinh dưỡng ở bao gốc

 Cuống nấm: là bó sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm Khi còn non thì mềm và giòn, nhưng khi già xơ cũng lại và khó bẻ gãy Nhiệm vụ của cuống nấm:

o Đưa mũ nấm lên cao đê phát tán bào tử đi xa hơn

o Vận chuyển dinh dưỡng cung cấp cho mũ nấm khi bào tử chín thì vai trò vận chuyển không còn nữa

 Mũ nấm: hình nón, cũng có chứa melanin, nhưng hạt dần từ trung tâm ra rìa mép Bên dưới có 280 – 300 phiến Xếp theo hình tia kiểu vòng tròn đồng tâm Mỗi phiến có khoảng 2500000 bào tử Mũ nấm cũng là hệ sợ tơ đan chéo nhau, rất giàu dinh dưỡng dự trữ, giữ vai trò sinh sản

Được trồng nhiều ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Ở Việt Nam, nấm rơm có thể

được trồng từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như lục bình, bã mía, rơm rạ… nhưng hiện nay chủ yếu sử dụng nhiều nhất là rơm

Nấm rơm là loại thực phẩm có nhiều chất dinh dưỡng với hàm lượng protein cao 2,66 – 5,05% và 19 acid amine, không làm tăng lượng cholesterol trong máu Ngoài giá trị dinhdưỡng, nấm rơm còn cung cấp một lượng chất xơ tương đối cao và thành phần lipid rất thấp nên ngăn ngừa được bệnh huyết áp, chống béo phì…

Nấm rơm được trồng quanh năm cứ 10 – 14 ngày có thể thu hoạch do đó chủ động đươc nguồn nguyên liệu sản xuất.

1.2 Nguyên liệu phụ:

Muối để hòa tan là muối ăn theo TCVN

Hóa chất bảo quản: acid benzoate và natri benzoate theo TCVN

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1 Quy trình sản xuất nấm rơm đóng hộp tự nhiên:

2.1.1 Giới thiệu mặt hàng:

Đây là mặt hàng bán thành phẩm, nguyên liệu được xử lý cơ học để làm sạch các tạp chất và gọt rửa để tạo hình dáng đẹp, sau đó đóng hộp cũng nước muối đem bảo quản

Do có nồng độ muối cao nên kìm hãm được quá trình hô hấp của rau quả và hạn chế được vi sinh vật phát triển làm hư hỏng đồ hộp Khi sử dụng người tiêu dùng chỉ việc mua về và chế biến như các loại rau quả tươi bình thường để ăn rất tiện lợi.

Vào mùa vụ, khi sản lượng thu hoạch nấm cao hơn so với nhu cầu tiêu dùng thì nấm được đóng hộp nhằm bảo quản được lâu hơn Ngoài ra cuộc sống hằng ngày càng phát triển, thời gian nội trợ ngày càng ít đi đòi hỏi về vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao, các siêu thị càng này mọc lên càng nhiều nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Do đó, sản phẩm đồ hộp tự nhiên sẽ tạo nhiều điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng

Nấm rơm là loại rau rất được thị trường ưa chuộng và cho năng suất cao, tuy nhiên nó rất nhanh hư hỏng Do đó sản xuất nấm đóng hộp tự nhiên sẽ rất cần thiết để giữ cho nó được tươi lâu và phục vụ người tiêu dùng

2.1.2 Quy trình sản xuất:

2.1.3 Thuyết minh quy trình sản xuất:

2.1.3.1 Nguyên liệu:

Nấm rơm được thu mua ở tại Lai Vung, Đồng Tháp và các tỉnh lân cận Thu mua mỗi ngày 2 lần Lần thứ nhất vào sáng sớm trước 6 giờ Thu hái lần hai vào khoảng 14 – 15 giờ chiều, vì lúc đó nhiệt độ thấp sẽ hạn chế được quá trình héo của nấm rơm Sau đó sẽ được đưa lên các xe tải đem về nhà máy Nấm khi thu mua yêu cầu phải nhẹ nhàng, tránh những va đập mạnh vì cấu trúc của nấm rơm dễ hư hỏng bời tác động cơ học.Yêu cầu: nấm rơm phát triển liên tục và nhiều cây dinh vào nhau Cần phải chọn lựa để hái những cây còn búp, hơi nhọn đầu, cách hái xoay nhẹ cây nấm tách ra khỏi mô.Không nên để sót chân trên mô, vì phần chân nấm khi thối rửa sẽ làm hư các nụ nấm kế bên Sau khi hái xong đậy kỹ áo mô lại

Tiêu chuẩn nấm rơm:

 Loại 1: Đường kính cây nấm 2 – 3,5 cm

 Loại 2: Nấm đủ quy cách như loại 1 nhưng vừa nứt bao, không bung dù

 Loại không thu mua:

Phương pháp: sử dụng máy rửa để rửa Công nhân sẽ đổ nấm lên băng tải và nấm sẽ được băng tải đưa đến máy rửa

2.1.3.3 Chọn lựa, phân loại, làm sạchMục đích: nhằm loại bỏ cuống và những quả hư hỏng bỏ đi Lựa chọn để phân loại nấm cho đồng đều về kịch thước và màu sắc, cắt bỏ cuống và rễ cho sạch Giai đoạn này kết hợp giữa việc lựa chọn, phân loại và làm sạch ngâm nước muối cho nấm

Phương pháp: công đoạn được làm thủ công trên bàn, công nhân ngồi 2 bên bàn sẽ nhặt những quả hư hỏng bỏ đi, cắt cuống bỏ qua rổ Khi đó công nhân sẽ lấy nấm đổ vào rổ lớn đựng trong chậu nước muối đã pha sẵn theo nồng độ thích hợp, ngâm khoảng 10 -15’ Sau đó, nhấc rổ ra và đem đi rửa.

2.1.3.4 Rửa 2Mục đích: để rửa sạch muối bám vào nấm nếu không sản phẩm sẽ bị mặn

Phương pháp: công nhân nhấc rổ đựng nấm và đổ nấm vào máy rửa

2.1.3.7 Rót dịchMục địch: nhằm tạo cho sản phẩm và có tác dụng quan trọng là kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Phương pháp: hộp được băng tải đưa đến máy rót dịch và được máy rót dung dịch nước muối đã pha sẵn theo nồng độ thích hợp rồi được đưa đến công đoạn ghép nắp

2.1.3.8 Ghép nắp

Sử dụng máy ghép nắp, thời gian từ khi rót dịch đến ghép nắp không quá 2 phút để tránhkhông khí vào trong hộp nhiều giảm hiệu quả của việc bài khí

2.1.3.9 Thanh trùngMục đích: tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật, các bào tử xâm nhập trogn quá trình chế biến và các enzyme có trong nguyên liệu nhằm kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm

Phương pháp: chế độ thanh trùng

10−12−15

1000C

Trong đó:

Thời gian nâng nhiệt 10 phút

Thời gian giữ nhiệt 12 phút

Thời gian hạ nhiệt 15 phút

Thời gian đưa giỏ vào và lấy giỏ ra 10 phút

Thời gian chờ vào nồi thanh trùng với mối hộp tối đá là 30 phút

2.1.3.10 Bảo ônSau khi thanh trùng hộp được chuyển vè kho thành phẩm, hộp được quét dầu bao phủ vàxếp cây trong kho Thời gian bảo ôn khoảng 7 – 15 ngày nhằm phát hiện tỷ lệ hu hỏng của lô sản xuất, những hộp có hiện tượng phồng hộp, đục dịch, lắng cặn, nứt hộp sẽ bị loại bỏ, nếu tỷ lệ hư hỏng > 5% thì toàn bộ lô hàng sẽ bị hủy

2.1.3.11 Hoàn thiệnSau khi bảo ôn hộp sẽ được dán nhãn, in ngày sản xuất và được đóng gói vào thùng carton rồi đem bảo quản

 Quy trình pha nước muối

Hòa tan, đun nóng: pha muối với nước theo tỷ lệ rồi khuấy đều sau đó bơm sang nồi 2

vỏ để nâng nhiệt lên 1000C cho muối tan đều

Lọc dùng vải màn cho sạch bụi bản và cát, sạn

CHƯƠNG 3: TÍNH SẢN XUẤT

3.1 Thu nhận nguyên liệu:

Sau khi ủ rơm 10-14 ngày có thể thu hoạch: thời gian thu hái nấm, tùy loại meo và cách

ủ Nấm ra rộ vào ngày thứ 12-15; sau đó 7-8 ngày ra tiếp đợt 2 và thu hái trong 3-4 ngày thì kết thúc vụ trồng nấm ( 25-30 ngày)

Thời điểm hái nấm: Thu hái mỗi ngày 2 lần Lần thứ 1 vào sáng sớm trước 6 giờ Thu hái lần thứ 2 vào khoảng 14-15 giờ chiều

Quy trình pha dịch nước muối

Chọn nấm đủ tiêu chuẩn để hái: Nấm rơm phát triển liên tục và nhiều cây dính vào nhau Cần phải chọn lựa để hái những cây còn búp, hơi nhọn đầu Cách hái, xoay nhẹ cây nấm, tách ra khỏi mô Không nên để sót chân nấm trên mô, vì phần chân nấm khi thối rữa, sẽ làm hư các nụ nấm kế bên Sau khi hái xong, đậy kỹ áo mô lại.

Thời gian thu hoạch nấm thường 7-10 ngày Năng suất trung bình 1,5kg nấm tươi trên 1m liếp nấm

Nấm sau khi thu hái cần tiêu thụ ngay trong 2-3 giờ Nếu muốn để ngày hôm sau cần bảo quản ở nhiệt độ từ 10-15 độ C

3.2 Nhu cầu nguyên liệu:

STT Công đoạn Tỷ lệ hao phí %

Sản phẩm thành phẩm có khối lượng tịnh là 500g mà tỷ lệ cái nước là 6/4 nên:

Nồng độ của muối cần bổ sung, với nồng độ muối thành phẩm là 1,5 %.

Gọi nồng độ nước muối cần bổ sung là a%

Lượng muối cho 1 giờ sản xuất:

Bảng 2: Tỷ lệ hao phí trong quá trình hòa tan nước muối

Số công nhân = 5074 / 350 = 14,4 chọn 15 người.

Đường kính trong của giỏ 946 mm

Chiều cao giỏ 700 mm

Áp suất 3 atm

Số hộp có thể chứa trong 1 nồi thanh trùng:

n=0,785.¿

Trong đó:

d1 là đường kính trong của giỏ = 946 mm

d2 là đường kính ngoài của hộp = 102,5 mm

z là số giỏ trong thiết bị = 2

Chọn thời gian để lấy ra và cho vào là 10 phút

Kết luận thời gian cho 1 mẻ thanh trùng là 10 + 12 + 15 + 10 = 47 phút

Năng suất của thiết bị:

η= 856 60

47 =1093 kg /h

Số nồi thanh trùng cần thiết: 5074 / 1093 = 4,6 chọn 5 nồi thanh trùng

CHƯƠNG 5 : TÍNH XÂY DỰNG Đặc điểm khu đất :

Ngoài những yêu cầu về nhiên, nguyên, vật liệu,đường giao thông, nguồn lao động …Việc lựa chọn địa điểm đặt nhà máy phải tuân theo yêu cầu sau:

- Địa hình :