thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm thiết kế tổng mặt bằng nhà máy pure chuối

 Chủng loại: Các chủng loại chuối ở Việt Nam rất đa dạng như chuối tiêu, chuốilá, chuối xiêm và chuối ngự… được trồng rải rác khắp các tỉnh thành trong cả nước.Các giố

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN

Lớp: 01DHTP2 Nhóm: 8

Tiết học: chiều thứ 2- tiết 9, 10

2 Nguyễn Thị Kiều My 2005100157

4 Phan Thị Thanh Thảo 2005100173

TPHCM, ngày 15, tháng 6, năm 2013

Lời mở đầu Trang 2Phần I: Lập luận kinh tế kỹ thuật Trang 3Phần II: Công nghệ

Chương 1: Giới thiệu về nguyên liệu

2.1 Tình hình về sản xuất chuối ở Việt Nam Trang 72.2 Giới thiệu về chuối Trang 82.3 Đặc điểm sinh trưởng Trang 112.4 Nguyên liệu sản xuất pure chuối Trang 12Chương 2: Quy trình công nghệ

2.1 Giới thiệu về mặt hàng pure chuối Trang 132.2 Quy trình Trang 132.3 Thuyết minh quy trình Trang 14Chương 3: Tính sản xuất

3.1 Biểu đồ thu nhập nguyên liệu Trang 173.2 Năng suất dây chuyền sản xuất Trang 173.3 Kế hoach phân bố sản lượng hằng tháng Trang 173.4 Nhu cầu nguyên liệu chính và phụ Trang 17Chương 4: Chọn thiết bị Trang 20Phần III: Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy

1.1 Tính toán các giải pháp công trình Trang 221.2 Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy Trang 29Kết luận Trang 32Tài liệu tham khảo Trang 33

 Rau quả là thức ăn không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của con người,

nó cung cấp cho cơ thể nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng, ngoài ra còn có tácdụng giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn cho cơ thể Do vậy rau quảlà thành phần thiếu trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta

 Ở nước ta, ngành công nghiệp thực phẩmsản xuất các sản phẩm từ rau quả đang rất pháttriển Do có điều kiện tự nhiên thích hợp nênsản phẩm rau quả của ngành nông nghiệp rấtdồi dào, là nguồn nguyên liệu phong phú chocông nghiệp sản xuất các sản phẩm từ rau quả.Công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ rau quảđang là ngành kinh tế có thế mạnh xuất khẩuđem lại hiệu quả kinh tế cao cho nền kinh tế nước nhà

 Hiện nay, Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn đã đề ra kế hoạch cụ thể theo

dự án phát triển rau quả của tổng công ty rau quả Vệt nam, phát triển diện tích trồngrau quả mà trong đó cây ăn quả được ưu tiên hang đầu Đồng thời để thúc đẩy nềnkinh tế, Nhà nước đã chú trọng đầu tư cho nông nghiệp và công nghệ chế biến sau thuhoạch.Trong đó việc cải tạo, nầng cấp và xây dựng mới các nhà máy chế biến rau quảđược coi như một vấn đề bức thiết

 Trên cơ sở đó nhóm chúng em được giao nhiệm vụ thiết kế xây dựng tổng mặtbằng nhà máy sản xuất rau quả Nhận thấy chuối là sản phẩm được đông đảo mọingười sử dụng, cũng là nguồn nguyên liệu dồi dào khu vực Nam bộ nên nhóm chúng

em quyết định chọn thiết kế nhà máy sản xuất với nội dung chính là thiết kế tổng mặtbằng cho dây chuyền:

 Pure chuối 30% chất khô, đóng hộp 2kg, năng suất 1500 tấn / năm

 Khi đặt ra yêu cầu xây dựng một nhà máy nào đó thì vấn đề cần quan tâm nhất

đó là tính khẻ thi và tính kinh tế của nó

 Một nhà máy thực phẩm muốn tồn tại và phát triển được thì sản phầm do nhàmáy sản xuất ra phải đáp ứng được nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng, phải đápứng được yêu cầu của thị trường về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

 Để sản xuất ra các sản phẩm đạt các yêu cầu đó, ngoài việc cần có dây chuyềnsản xuất với các máy móc thiết bị thích hợp, đội ngũ kĩ sư và công nhân kĩ thuật lànhnghề, hệ thống quản lý và tổ chức sản xuất hợp lý thì việc chọn địa điểm xây dựngcũng là yếu tố rất quan trọng Địa điểm xây dựng hợp lý sẽ góp phần tạo điều kiệnthuận lợi cho sản xuất, tiêu thụ sản phẩm và phù hợp với quy hoạch chung của Nhànước, qua đó góp phần làm giảm bớt giá thành sản phẩm, tăng hiệu quả kinh tế

 Những nguyên tắc chủ yếu khi chọn địa điểm xây dựng:

 Gần vùng nguyên liệu

 Gần nguồn cung cấp năng lượng

 Gần nguồn nước

 Gần nguồn cung cấp nhân lực

 Gần nơi tiêu thụ sản phẩm

 Giao thông thuận tiện

 Phù hợp với quy hoạch phát triển chung của quốc gia

Tuy nhiên trong thực tế rất khó để chọn được một địa điểm có thể đáp ứng được mọiyêu cầu trên.Các nhà máy được xây dựng về cơ bản chỉ có thể đáp ứng một cách tối

đa một số yêu cầu có thể đạt được Qua sự phân tích về các yêu cầu và tổng hợp lại,nhóm chúng em chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Mỹ Xuân B1 -CONAC (xã Mỹ Xuân, huyện Tân Thành, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, Việt Nam) vị trínày có các thuận lợi sau:

 Gần vùng nguyên liệu

 Huyện Xuyên Mộc tỉnh Vũng Tàu là nơi trồng rất nhiều chuối.Khoảng cách từ nơi trồng đến nơi sản xuất cũng khá gần, không làm hưhỏng nguyên liệu nhiều

Hình: Vị trí huyện Xuyên Mộc

Hình: Vị trí khu công nghiệp thuộc huyện Tân Thành

 Giao thông thuận tiện:

 Khu công nghiệp thuộc vùng trọng điểm kinh tế trọng điểm phíaNam thành phố Hồ Chí Minh- Đồng Nai - Bà Rịa Vũng Tàu - BìnhDương Thuận lợi về giao thông đường bộ, đường thuỷ, đường hàngkhông

 Khu công nghiệp nằm cạnh Quốc lộ 51, cách thành phố Hồ ChíMinh 55km, Vũng Tàu 45km, cảng Gò Dầu 2 km, cảng Phú Mỹ 6km

 Gần nguồn nhân lực

 Cách thành phố Hồ Chí Minh không xa, thành phố lớn có nguồnnhân lực dồi dào, sẽ không khó khăn trong việc tuyển dụng nhân lực.

 Điều kiện khí hậu, thiên nhiên tốt:

 Khu vực có khí hậu ôn hoà (20-30C), không có bão, không có độngđất, cường độ chịu tải đất lớn, rất thuận lợi và tiết kiệm chi phí xâydựng

 Hệ thống cung cấp và dịch vụ hạ tầng khu công nghiệp

 Cấp điện: Khu công nghiệp có trạm biến áp 110/22KV-2x40MVA

phục vụ cho các nhà máy sản xuất trong khu công nghiệp Trạm biến ápđược cấp điện từ nguồn lưới điện quốc gia và từ Nhà máy Điện Phú Mỹ.Đảm bảo cấp điện 22KV liên tục 24/24 giờ cho các nhà đầu tư tới hàngrào nhà máy

 Cấp nước: Nước sạch cung cấp cho các nhà đầu tư được cấp từ các

nhà máy nước ngầm Phú Mỹ công suất 20.000 m3/ngàyđêm Đảm bảocấp nước liên tục 24/24 giờ cho các nhà đầu tư tới hàng rào Nhà máy

 Thông tin: Có hệ thống thông tin liên lạc đầy đủ đảm bảo liên lạc

trong nước và quốc tế dễ dàng bao gồm điện thoại, điện thoại di động,Fax, Internet Thời gian thực hiện dịch vụ trong vòng 7-10 ngày

 Giao thông trong và ngoài Khu công nghiệp: Đường bê tông nhựa

tải trọng H30 Bao gồm các loại đường có chiều rộng 8m, 15m có hèđường cho người đi bộ kết hợp với hệ thống chiếu sáng, cây xanh tạocảnh quan sạch đẹp cho Khu công nghiệp

 Hệ thống thoát nước: Trong khu công nghiệp hiện có 2 hệ thống

thoát nước riêng biệt, một hệ thống thoát nước mưa và một hệ thốngthoát nước thải công nghiệp

 Xử lý nước thải: Có nhà máy xử lý nước thải chung cho toàn khu

công nghiệp với công suất 10,000 m3 ngày đêm

 Giá thuê lại đất: (Đơn giá này chưa bao gồm VAT)

Thanh toán 1 lần: 50 USD/m2

Thanh toán 50% trong năm đầu tiên

Thanh toán 50% trong năm thứ 2

Phí sử dụng hạ tầng: 0.35 USD/m2/năm

 Thời hạn thuê đất: Thời hạn thuê đến 29/7/2048.

Chương 1 : GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN

LIỆU

1.1 Tình hình về sản xuất chuối ở Việt Nam

 Việt Nam là nước nhiệt đới và là một trong những xứ sở của chuối với nhiềugiống chuối rất quý như: chuối tiêu, chuối tây, chuối bom, chuối ngự, có loại chuốinổi tiếng như chuối ngự Đại Hoàng (Nam Định), từng là đặc sản tiến vua

 Chủng loại: Các chủng loại chuối ở Việt Nam rất đa dạng như chuối tiêu, chuốilá, chuối xiêm và chuối ngự… được trồng rải rác khắp các tỉnh thành trong cả nước.Các giống chuối của Việt Nam không chỉ phong phú về kích cỡ, hương vị mà còn cónhững giá trị sử dụng rất khác nhau Cao cấp nhất vẫn là chuối ngự, loại chuối tiếnvua, quả thon nhỏ, vàng óng, thơm ngậy nhưng diện tích và sản lượng không cao.Chuối tiêu, chuối gòng có sản lượng lớn hơn, hương vị tuy không ngon bằng nhưngchất lượng đang ngày càng được cải tiến Với những đặc điểm trên, chuối là mặt hàng

có triển vọng xuất khẩu của Việt Nam, nhất là đối với giống chuối già và chuối cau.Viện Nghiên cứu Cây ăn quả Miền Nam đã có những công nghệ mới để hỗ trợ cáctỉnh cây giống chuối nuôi cấy mô sạch bệnh và công nghệ chuyển màu chuối già sangmàu vàng rất đẹp, có thể cạnh tranh xuất khẩu chuối với Philipin, Đài Loan vào thịtrường châu Âu, Nhật Bản Thời gian gần đây các tỉnh Cà Mau, Đồng Nai, QuảngNgãi… đã có những bước cải thiện trong việc trồng và phát triển cây chuối tiến tớixuất khẩu sản phẩm chuối

 Diện tích, sản lượng : Ở nước ta chuối là loại trái cây có diện tích và sản lượngcao Với diện tích chiếm 19% tổng diện tích cây ăn trái của Việt Nam hàng năm, chosản lượng khoảng 1,4 triệu tấn Tuy nhiên, diện tích trồng chuối lại không tập trung

Do đặc điểm là loại cây ngắn ngày, nhiều công dụng và ít tốn diện tích nên chuối đượctrồng ở rất nhiều nơi trong các vườn cây ăn trái và hộ gia đình Một số tỉnh miềnTrung và miền Nam có diện tích trồng chuối khá lớn (Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh

Hòa, Đồng Nai, Sóc Trăng, Cà Mau có diện tích từ 3.000 ha đến gần 8.000 ha) Trongkhi đó các tỉnh miền Bắc có diện tích trồng chuối lớn nhất như: Hải Phòng, NamĐịnh, Phú Thọ…chưa đạt đến 3.000 ha.

 Theo thông tin mới đây, một số tỉnh miền Bắc như Hưng Yên, Nam Đinh đangrất quan tâm vấn đề khôi phục lại các giống chuối quý của địa phương là chuối tiêuhồng, chuối ngự…

 Hiện tại, chuối là một trong những cây ăn quả có diện tích lớn nhất (>100.000ha) trong các cây ăn quả ở Việt Nam, trong đó chuối tiêu chiếm khoảng 20% ở cáctỉnh miền Nam và khoảng 50% các loại chuối ở các tỉnh miền Bắc Ngoài tiêu dùngnội địa, hàng năm Việt Nam đã xuất khẩu chuối với giá trị kim ngạch hàng triệu đô laMỹ Mặc dù vậy, cây chuối vẫn không được coi là cây ăn quả chủ lực của các địaphương và không có trong kế hoạch phát triển trên hầu hết các tỉnh, thành của ViệtNam do một số nguyên nhân: Đầu ra không ổn định, giá bán thấp, chưa thực sự đầu tưthâm canh cây chuối, người sản xuất tự lo giải quyết sản phẩm; các nhà xuất khẩuchuối không thực sự phối hợp với người sản xuất chuối Bước đầu đã đề xuất một sốgiải pháp về kinh tế và thị trường nhằm góp phần phát triển chuối tiêu xuất khẩu ởViệt Nam

1.2 Giới thiệu về chuối

1.2.1 Nguồn gốc.

 Cây chuối còn được gọi là ba tiêu, tên khoa học Musa spp., thuộc họ Chuối(Musaceae).Chuối có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Á Các cuộc khảo cổ đã chứngminh rằng chuối là một trong những loại quả xưa nhất được người ta dùng làm thựcphẩm Cây chuối được nhập vào các nước châu Mỹ La-tinh và mang tên Plantano.Ngày nay, người dân Nam Mỹ vẫn gọi nó như vậy Vào thế kỷ XVI, quả chuối lần đầutiên được nhà văn Graciada Orta (Bồ Đào Nha) viết trong tác phẩm của ông với cáitên Banana Người Anh cũng gọi là Banana, người Pháp thì gọi là Babanier Đến nay,người ta ước lượng có khoảng 100-300 giống chuối trên thế giới

1.2.2 Phân loại khoa học

 Họ chuối: Musa trolodytarum

 Giới: Plantae

 Ngành: Magnoliophyta

 Lớp: Liliopsida

 Bộ: Zingiberales

 Họ: Musaceae

 Chi: Musa

Bangr1: Thành phần hóa học trong 100g chuối chín:

Thành phần Hàm lượng

1.2.3 Các giống chuối phổ biến ở nước ta

 Giống chuối rất phong phú, nên việc phân loại có gặp nhiều khó khăn Ở miềnBắc nước ta hiện nay, phổ biến có một số giống sau đây: Có thể phân biệt gốc lá vàcuống lá ba giống chuối

Chuối tiêu

 Chuối tiêu có năng suất cao, phẩm chất tốt (Hàm lượng đường và axit, vitaminđều cao), vì vậy nó là giống được trồng phổ biến trong nhân dân ta Hiện nay chuốitiêu là giống có ý nghĩa nhất, nó là mặt hàng xuất khẩu chính trong các loại chuối

 Đặc điểm: cây thấp, lá mọc sít nhau, cuống lá ngắn, có eo lá màu tím đỏ, gốc lánhọn và sâu, cuống lá hở Quả chuối tiêu, nói chung dài và cong, khi chín vào mùađông vỏ thường có đôm "trứng cuốc" Trong chuối tiêu lại có nhiều dạng khác nhau:

 Chuối tiêu lùn, cây cao 1,2 - 1,5m, cây mập, lá rộng bề ngang, nhưngngắn hơn hơn quả chuối tiêu cao, phẩm chất khá

 Chuối tiêu vừa, cây cao trung bình 2 - 3,5m Ở nước ta trong dạng nàycòn phân biệt chuối tiêu trắng (ruột trắng) và chuối tiêu hồng Chuối tiêuhồng chín vào mùa nào vỏ quả cũng có màu vàng tươi, thịt quả màu vàng,còn chuối tiêu trắng thịt quả nhạt hơn, mùa hè bao giờ vỏ quả cũng vẫn giữmàu xanh khi chín, chỉ chín trong mùa đông mới có màu vàng và "trứngcuốc" Về phẩm chất, chuối tiêu hồng tốt hơn chuối tiêu trắng

 Chuối tiêu cao, thân cây cao 2,5 - 5m, chịt được khô hạn, quả to hơn,sản lượng cao Ở ta có giống chuối tiêu cao, múp đầu, vị hơi chua, nhưngcũng có giống quả không múp đầu, quả dài và cong Một số dạng chuối tiêucao trồng để xuất khẩu rất tốt.

Chuối gòn

 Có nơi còn gọi là chuối tây hay chuối phấn Chuối gòn dễ trồng, khả năng chịuúng khá, chịu sâu bệnh và gió bão tốt hơn chuối tiêu, cho nên nó cũng phát triển kháphổ biến, nhưng chưa thấy những vùng sản xuất tập trung và ý nghĩa kinh tế thuachuối tiêu

 Đặc điểm: cây cao 3 7m (tùy loại và điều kiện sống) lá dài (trung bình 2.5 5m) rộng trung bình 0,8 - 1m Lá thường có phấn ở mặt dưới (nên có tên là chuốiphấn) Gốc lá hình tim, cuống lá hở ít Buồng dài trung bình, quả ngắn, thẳng

- Chuối gòn cũng có hai dạng: gòn mã lụa và gòn mã vôi Chuối gòn mã lụa quảnhỏ, ruột có màu hồng, thịt chắc, dai, ăn ngon, thơm, còn chuối mã vôi quả to hơn, cócạnh khá rõ, ruột thẳng, thịt xốp, nhão, ăn kém hơn chuối mã lụa

 Nhận xét: chuối gòn rất dễ trồng, không yêu cầu đất đai và chăm bón phức tạp

như chuối tiêu, vì vậy cũng đáng được chú ý phát triển, nhất là những vùng chuối tậptrung có thể trồng chuối gòn ở xung quanh để thu hoạch, lại vừa có tác dụng chốnggió bão cho chuối tiêu

 Chuối ngự cũng có hai dạng: ngự thường và ngự mít

 Ngự mít có quả vàng tươi, cây thấp hơn, thịt quả mịn, ăn ngọt và rất thơm Cònngự thường, cậy cao hơn, quả to, dài hơn ngự mít, ăn ít thơm

 Chuối ngự ngon từ tháng 4 đến tháng 8 Mùa đông kém ngon hơn cho nên trồngtrọt sao cho trổ vào mùa xuân, đầu hè thì phẩm chất tốt

 Nhận xét: loại chuối này phẩm chất rất cao, đẹp về hình thức, cho nên nếu được

phát triển ở những nơi có điều kiện vận chuyển để xuất khẩu tươi (xuất khẩu quả chín)thì giá trị kinh tế rất lớn Tuy nhiên nếu phát triển chuối ngự cũng cần chú ý nhữngnhược điểm:

 Cây mềm yếu rất dễ đổ gãy, yêu cầu đất đai và chăm sóc cao, khi dấmquả không đũng kỹ thuật vỏ quả dễ bị nứt

 Các giống chuối tiêu, chuối gòn, chuối ngự là những giống chuối cógiá trị kinh tế cao hơn, ngoài ra còn rải rác ở các địa phương có trồng nhiềuloại chuối khác như: chuối mật (lá mật), chuối mắn, chuối mỏ giang, chuốingốp, chuối hột, chuối cẩm Những giống chuối này phân bố lẻ tẻ và ít có

ý nghĩa kinh tế hơn

1.2.4 Công dụng.

 Phòng chữa cao huyết áp: hàng ngày cần ăn 3 lần, mỗi lần ăn từ 1 - 2 quả chuối

chín Cần ăn liền trong 2 tháng

 Chữa trị loét dạ dày: lấy quả chuối xanh phơi khô trong râm hoặc sấy khô ở

nhiệt độ thấp rồi tán bột Ngày uống 2 lần vào lúc không no cũng không đói lắm, mỗilần 1 thìa canh hòa với nước ấm

 Trị ngứa da: dùng vỏ chuối tiêu sắc lấy nước rửa hàng ngày Mỗi ngày rửa 2 - 3

lần

 Trị tay chân nứt nẻ: dùng chuối tiêu chín 1 quả (chín nhừ càng tốt), sau sấy

nóng Hàng ngày vào buổi tối rửa chân tay bằng nước ấm, rồi lấy chuối đã sấy nóngxát vào nơi chân tay bị nứt nẻ, làm liên tục nhiều lần sẽ khỏi

 Trị táo bón: hàng ngày ăn 250g quả chuối tiêu chín vào trước lúc đi ngủ.

 Chữa sỏi thận: lựa quả chuối hột thật chín, lấy hột phơi khô, tán nhỏ nấu lấy

nước uống; cho 7 thìa nhỏ (thìa cà phê) bột hột chuối vào 2 lít nước, đun nhỏ lửa khicòn 2/3 nước là được Uống hàng ngày như nước trà, uống liền 2 – 3 tháng cho kếtquả khá tốt

1.3 Đặc điểm sinh trưởng.

1.3.1 Điều kiện sinh thái của cây chuối:

 Nhu cầu về nhiệt độ: Chuối sinh trưởng và phát triển thuận lợi trong phạm vi

25-350C Khi nhiệt độ giảm đến 100C thì quả chuối nhỏ, phẩm chất kém, sinh trưởng

chậm Chuối sợ rét và sương muối, khi gặp sương muối kéo dài lá chuối sẽ xám lại vàhéo khô Như vậy, ở nước ta, nhất là các tỉnh miền Nam, Nam Trung bộ, bình quânnhiệt độ hàng năm lớn hơn 240C, nên có lượng nhiệt rất tốt cho chuối phát triển.

 Nhu cầu về nước: Hàm lượng nước trong các bộ phận cây chuối rất cao, trongthân già 92,4%, trong rễ 96%, trong lá 82,6% và trong quả 96% Độ bốc hơi của lá rấtlớn, dưới ánh nắng mặt trời, sức tiêu hao nước của chuối từ 40-50mg/dm2/phút Vớigiống chuối tiêu lùn, cần từ 15-20 lít nước/ngày tuỳ theo trời râm hay trời nắng Chú ývào mùa đông ở nước ta thường khô hanh, ít mưa nên cần có biện pháp tưới ẩm đểcung cấp đủ nước cho chuối

 Nhu cầu về ánh sáng: Chuối có khả năng thích ứng trong phạm vi cường độ ánhsáng tương đối rộng Cho nên lượng ánh sáng ở điều kiện nước ta cũng cho phép câychuối sinh trưởng và phát triển tốt

1.3.2Mùa vụ trồng chuối phù hợp:

 Đối với khí hậu nước ta, chuối có thể trồng quanh năm đều sống được, vì vậy vềmặt thời vụ không yêu cầu nghiêm ngặt lắm Tuy nhiên, nếu để đạt đến năng suất caovà phẩm chất chuối tốt, bà con cũng cần chú ý đến thời vụ “Giêng trúc lục tiêu” tức làkinh nghiệm về mùa vụ trồng tre và chuối hợp lý, tức tháng giêng (ÂL) trồng tre,tháng sáu (ÂL) trồng chuối Đối với các giống chuối gòn, chuối lá mật, chuối ngự,…

có thể trồng được vụ xuân (tháng 2-3 ÂL), nhưng với chuối tiêu thì phải trồng vụ thu(tháng 6-7 ÂL) và cây sẽ ra hoa vào tháng 6-8 năm sau, đến tháng 9-11 thu hoạch, lúcnày năng suất, phẩm chất chuối tiêu rất tốt Vì vậy mà trong dân gian cũng đã có kinhnghiệm ăn chuối: vào mùa nóng thì nên ăn chuối gòn, chuối lá, còn vào mùa rét thì ănchuối tiêu ngon hơn

1.4 Nguyên liệu sản xuất pure chuối

 Nguyên liệu chính được sử dụng trong sản suất pure chuối là chuối tiêu

Chương 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1 Giới thiệu về mặt hàng pure chuối.

Lựa chọn, cắt

Cô đ c, nâng nhi tặc, nâng nhiệt ệu

Đun nóng

Chà

Thanh trùngBảo ônHTSP

 Pure là mặt hàng bán thành phẩm Phần thịt quả ăn được sau khi chà sẽ được côđặc tới độ khô nhất định do yêu cầu của đơn đặt hàng hay nhà sản xuất đặt ra Do có

độ khô nên pure bảo quản được lâu hơn quả tươi Vào màu thu họach sản lượng caohơn, nhu cầu tiêu dùng chuối sẽ được xuất pure để bảo quản được lâu hơn Thườngchọn những quả có giá trị dinh dưỡng cao được thị trường ưa chuộng sẽ đem sản xuất

2.2 Quy trình sản xuất

14

2.3 Thuyết minh quy trình

2.3.5 Nghiền.

 Mục đích: làm nhỏ thịt quả để dễ đun nóng vè chà

 Phương pháp: sử dụng máy nghiền

2.3.6 Đun nóng.

 Mục đích: tăng nhiệt dộ khối thịt quả để thịt quả sau khi đun nóng sẽ mềm, cấutrúc tế bào bị phá vỡ nên khả năng thu hồi bột sẽ cao, đồng thời làm giảm hoạt tínhenzyme có trong thịt quả để làm giảm bớt sự hao hụt do quá trình oxi hóa

 Phương pháp: sử dụng máy đun nóng làm việc liên tục ở nhiệt độ 90 – 95oC

2.3.7 Cô đặc, nâng nhiệt.

 Mục đích: làm tăng độ khô của bột quả phù hợp với yêu cầu tiêu dùng của kháchhang.

 Phương pháp: sử dụng thiết bị cô đặc có hút chân không nhằm giảm nhiệt độ côđặc, giảm tiêu tốn hơi và sự tổn thất vitamin, chất dinh dưỡng, giữ hương vị và màusắc cho sản phẩm

 Nhiệt độ cô đặc là 65oC Sau khi đạt độ khô 30% ta thực hiện quá trình nângnhiệt ngay trong nồi cô đặc bằng cách phá chân không đưa nhiệt độ pure chuối lên tới

 Mục đích : nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

 Phương pháp : sử dụng thiết bị thanh trùng kiểu đứng, thực hiện thanh trùng kíntheo chế độ thanh trùng :

 Thời gian nâng nhiệt là 10 phút

 Thời gian giữ nhiệt là 20 phút

 Thời gian hạ nhiệt là 15 phút

 Nhiệt độ thanh trùng là 100oC

 Thời gian đưa giỏ vào và lấy giỏ ra 10 phút

 Thời gian chờ nồi thanh trùng với mỗi hộp tối đa là 30 phút

2.3.12 Hoàn thiện

 Sản phẩm sau khi thực hiện quá trình bảo ôn mà thấy chất lượng được đảm bảo

sẽ tiến hành lau chùi hộp sạch sẽ, dán date, nhãn mác, đóng thùng rồi xuất kho