Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản

Bước 11: Thanh trùng và làm nguội Hộp sau khi được ghép mí được xếp vào giỏ hấp để tiến hành thành trùng.. Làm nguội Mục đích: quá trình làm nguội ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm

TRƯỜNG I HỌC CÔNG NGHI TH C HẨM T HCM

DANH SÁCH NHỐM

MỤC LỤC

BÀI 1: CÁ NGỪ KHÔNG GIA VỊ 4

1.1 Quy trình công nghệ 4

1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 5

1.2.1 Nhận xét 8

1.2.2 Sự cố và biện pháp khắc phục 8

BÀI 2 SẢN XUẤT Ồ HỘ CÁ NỤC CÓ GIA VỊ 11

2.1 Qui trình công nghệ 11

2.2 Cách tiến hành 12

2.3 Yêu cầu thành phẩm 14

2.4 Nhận xét 15

BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA 16

3.1 Qui trình công nghệ 16

3.2 Thuyết minh qui trình công nghệ 17

BÀI 4: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ TRÍCH NGÂM DẦU 23

4.1 Quy Trình 23

4.2.Thuyết Minh Quy Trinh 24

4 3 Khó khăn, biện pháp khắc phục 26

Bài 5: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NGHÊU (không gia vị) 27

5.1 Quy trình công nghệ: 27

5.2 Thuyết minh quy trình 27

BÀI 1: CÁ NGỪ KHÔNG GIA VỊ 1.1 Quy trình công nghệ

Hình 1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ không gia vị

Nguyên liệu

Rửa

Sản phẩm

Xử lí

Ướp muối Hấp

Vào hộp

1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

Bước 1 : Nguyên liệu

Cá ngừ : 1,5 kg

Hộp : 5 cái

Nguyên liệu cá ngừ phải tươi, mắt còn trong, không bong tróc da, bụng không bị bể

Bước 2 : Phân cỡ /loại

- Yêu cầu : phân cỡ /loại phải nhanh và phải đảm bảo đúng cỡ, loại

Bước 3: Xử lý

Chuẩn bị : Rổ, thau, thớt

Cách thực hiện :

- Cá được cắt vây, lưng, bụng, cắt đuôi và mổ bụng bỏ hết nội tạng

- Đặt dao ngay sát dưới phần vây bụng và cắt ngang phần đầu lìa khỏi mình

- Chú ý : cỡ cá lớn hơn 1,5Kg nên rạch một đường giữa thân ở cả hai bên thân để giúp

cá mau chín khi hấp

+ Cá có cỡ : (2,5 ÷ 3,499) rạch hai bên thân, chiều dài vết rạch khoảng 15cm

+ Cá có cỡ : (3,5 ÷ 4,999) cắt đôi (một mảnh lưng và một mảnh bụng )

+ Cá có cỡ 5,0 - up cũng cắt đôi nhưng không được để lẫn cỡ 3,5

Yêu cầu : Sau khi xử lý, bán thành phẩm phải sạch vẩy, nội tạng, vết cắt đầu phải đẹp

Bước 4: Rửa

Mục đích: tiếp tục làm sạch nguyên liệu do tạp chất, vi sinh vật nhiễm vào hay

máu và chất nhớt tiết ra

Thông số kỹ thuật chính: nhiệt độ nước rửa  10°C, nhiệt độ cá  10°C

Cách thực hiện: các khay nguyên liệu cá sau khi xử lý sẽ cho vào thau nước rửa sạch

Trong thời gian rửa, nhiệt độ nước rửa duy trì  10°C

Bước 5: Ướp muối (Chỉ áp dụng với nguyên liệu cá tươi còn cá đã cấp đông thì không ướp muối )

Mục đích: Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ của vi sinh vật, tránh hỏng

cá Làm kết cấu cá được vững chắc, sản phẩm cá đóng hộp ít bị vỡ nát Làm cho cá có

Mục đích : làm chín cá, loại bỏ vi sinh vật, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lạng

da ca ở công đoạn sau

Cách thực hiện : Xếp cá vào khay và đem đi hấp Cách xếp :

 Cá có cỡ: (2.5÷3,499) kg thời gian hấp là 80 phút (rạch hai đường)

 Cá có cỡ: (3.5 ÷ 4,999) kg thời gian hấp là 80 phút (xẻ đôi)

 Cá có cỡ: (5.0 ÷ up) kg thời gian hấp là 90 phút (xẻ đôi)

- Yêu cầu : sau khi hấp, cá phải chín

Cách thực hiện :

 Đưa ngay cá dưới vòi nước chảy để da cá tách khỏi phần thịt

 Dùng dao cạo sạch lớp da ở cả hai bên thân cá

 Dùng mũi dao tách giữa thân cá (theo đường rạch sẵn) thành hai lõi thịt

 Dùng dao loại bỏ xương dăm, cơ thịt đỏ

Yêu cầu : làm nguội nhanh ; loại bỏ hoàn toàn phần cơ thịt đỏ, xương, da ; lõi thịt đẹp,

- Đun sôi dung dịch muối 2,5%

- Rót nước muối vào hộp bán thành phẩm, rót hai lần, khối lượng nước muối chiếm (30 ÷ 35)% khối lượng tịnh của hộp

Yêu cầu : Nước sốt rót vào phải đạt nhiệt độ (85 ÷ 90)0C và đủ khối lượng

Chuẩn bị : Máy ghép mí, hộp bán thành phẩm

Cách thực hiện :

- Vận hành máy ghép mí hoạt động

- Đặt hộp bán thành phẩm vào máy ghép mí và tiến hành ghép mí

- Lấy hộp ra, tắt máy

Yêu cầu : Hộp phải kín, mí hộp nhẵn, đẹp, không bị trầy sước

Bước 11: Thanh trùng và làm nguội

Hộp sau khi được ghép mí được xếp vào giỏ hấp để tiến hành thành trùng

Thanh trùng trong thiết bị thanh trùng, nhiệt độ thanh trùng 119°C trong 20 phút

Sử dụng thiết bị thanh trùng dạng đứng

Làm nguội

Mục đích: quá trình làm nguội ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm cuối

cùng trong quá trình sản xuất, làm nguội tốt sẽ tránh các tác hại sau:

- Giảm màu sắc, mùi vị của sản phẩm

- Phân hủy cấu trúc của thực phẩm

- Tăng tác dụng ăn mòn của đồ hộp

Quá trình bài khí và ghép mí chưa tốt: sau khi rót sốt vào hộp sẽ được ghép mí ngay lập tức tuy nhiên do máy ghép mí đặt cách xa phòng thực hành nên phải di chuyển làm mất thời gian và hạ nhiệt độ nước sốt trong hộp, ảnh hưởng đến bài khí và thời gian bảo quản sản phẩm sau này Do máy ghép mí là bán tự động nên lực tác dụng

để ghép quá yếu hoặc quá mạnh đều ảnh hưởng tới mối ghép không đạt chuẩn, gây hư hỏng cho sản phẩm trong quá trình thanh trùng cũng như bảo quản sản phẩm

 Khắc phục: nên đặt máy ghép mí trong phòng thực hành để thuận tiện cho quá trình thực hiện, bài khí sẽ tốt hơn Cần biết cách sử dụng máy ghép mí và lực tác dụng cho phù hợp, tránh gây hư hỏng sản phẩm

HÌNH ẢNH

BÀI 2 SẢN XUẤT Ồ HỘ CÁ NỤC CÓ GIA VỊ 2.1 Qui trình công nghệ

Cắt khúc

Cân, vào hộp

Hấp- chắt nước

Rửa Hộp, nắp

Nguyên liệu

- Loại bỏ những con ươn thối

- Yêu cầu : Phân cỡ, loại phải nhanh và phải đảm bảo đúng cỡ, loại

Rửa lần 1

- Chuẩn bị : Rổ, thau, nước sạch

- Cho cá vào thau nước sạch; dùng tay khuấy đảo nhẹ; vớt bỏ rác, tạp chất thô nổi lên

- Vớt cá ra rổ, để ráo

- Yêu cầu : Sau khi rửa, cá phải sạch tạp chất thô, nhớt, giảm bớt một phần vi sinh

vật, thao tác rửa phải nhanh và tránh làm dập nát cơ thịt

Xử lý

- Chuẩn bị : Rổ, thau, thớt

- Dùng dao cắt vây lưng, vây bụng và đuôi

- Đặt dao ngay sát dưới phần vây bụng, cắt ngang phần đầu cá

- Dùng tay moi sạch nội tạng bên trong

- Yêu cầu : Sau khi xử lý, bán thành phẩm phải sạch vây, nội tạng, vết cắt đầu phải

- Yêu cầu : Sau khi rửa, cá bán thành phẩm phải sạch máu nhớt, nội tạng, vây,

vẩy ; không dập nát cơ thịt cá

Ướp muối

- Mục đích: Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ của vi sinh vật, tránh hỏng

cá Làm kết cấu cá được vững chắc, sản phẩm cá đóng hộp ít bị vỡ nát Làm cho cá có

- Yêu cầu : Sau khi ướp muối, cá bán thành phẩm phải săn chắc, độ mặn trong cá

Cách thực hiện: Cá sẽ được đặt lên thớt rồi dùng dao cắt cá thành những miếng có

kích thước, hình dáng đồng đều nhau.( khoảng 2,5cm)

Vào hộp

- Mục đích: Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các khúc cá xếp trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp

- Chuẩn bị : hộp sắt.Xếp các khúc cá bán thành phẩm vào hộp, khối lượng cái chiếm 60%

- Yêu cầu : Xếp đều, đẹp, đúng khối lượng

- Cách thực hiện : Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất

và rửa sạch Khi kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp không đạt chất lượng như:

 Hộp có mép cuốn lên không đúng tiêu chuẩn

 Sau đó cho cá vào từng hộp theo đúng khối lượng đã cân Sau khi xếp xong phải kiểm tra việc xếp đầy, sửa lại những khúc cá làm cho bề mặt không phẳng, những khúc cá bị tróc da hay còn sót huyết, ruột…

Hấp, chắt nước

- Mục đích: Nhằm biến tính và đông tụ protein để tạo sự săn chắc của thịt cá, tránh xảy ra hiện tượng thịt cá bị mềm nhũn khi rót nước sốt vào.Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt cá và một số vi sinh không chịu được nhiệt

Tăng giá trị cảm quan của thực phẩm do làm bay hơi bớt một số khí sinh ra do phản ứng phân hủy protein như H2S, NH3 làm cho cá bớt tanh

Chắt nước: nhằm loại bỏ phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp)

- Chuẩn bị : nồi hấp

- Thời gian hấp không quá 15 phút

- Yêu cầu : Bán thành phẩm sau hấp cơ thịt săn chắc, màu hơi vàng

Rót sốt

- Chuẩn bị : Dịch nước sốt

Tỏi, ớt : băm nhuyễn

Cân đường, muối, bọt ngọt, tiêu, nước theo đúng tỷ lệ Muối 1,5%, đường 1%, bột ngọt 0.2%, ớt 3gr, tỏi 100gr, dầu ăn 100gr

Cho đường, muối, tiêu, tỏi, ớt, nước vào nồi; khuấy đều; lọc qua ray

Lấy phần dịch lọc, đun trên bếp đến sôi

Rót dịch nước sốt vào hộp, tỷ lệ nước sốt chiếm 35 – 40%

- Yêu cầu : Dịch nước sốt còn nóng 85 – 90 0 C, đủ khối lượng

- Cách thực hiện: Khi nước sốt được gia nhiệt tới khoảng 90°C, tiến hành rót vào hộp và đậy nắp lại ngay, sau đó đưa tới máy ghép mí để thực hiện khâu ghép mí Ở đây ta sử dụng máy ghép mí bán tự động, hộp đưa vào và lấy ra bằng tay Quá trình này cần thực hiện nhanh chóng, tránh làm nguội nước sốt bên trong hộp

- Chuẩn bị : Máy ghép mí, hộp bán thành phẩm.Vận hành máy ghép mí hoạt động Đặt hộp bán thành phẩm vào máy ghép mí và tiến hành ghép mí Lấy hộp ra, tắt máy

- Yêu cầu : Hộp phải kín, mí hộp nhẵn, đẹp, không bị trầy sước

Hộp sau khi được ghép mí được xếp vào giỏ hấp để tiến hành thành trùng

Thanh trùng trong thiết bị thanh trùng, nhiệt độ thanh trùng 119°C trong 20 phút

Sử dụng thiết bị thanh trùng dạng đứng

Làm nguội

- Mục đích: quá trình làm nguội ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm cuối cùng trong quá trình sản xuất, làm nguội tốt sẽ tránh các tác hại sau:

Giảm màu sắc, mùi vị của sản phẩm

Phân hủy cấu trúc của thực phẩm

Tăng tác dụng ăn mòn của đồ hộp

BÀI 3: SẢN XUẤT Ồ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA

3.1 Qui trình công nghệ

Nguyên liệu

Rửa Hộp, nắp

Purre cà chua, gia vị

Gia nhiệt

3.2 Thuyết minh qui trình công nghệ

Nguyên liệu

Nguyên liệu chính là cá nục Khối lượng của cá là: 1 kg

Yêu cầu đối với cá để sản xuất đồ hộp:

Chỉ tiêu cảm quan: cá phải tươi tốt, tổ chức cơ thịt chặt chẽ

Cá tươi: mắt sáng trong, mang cá có màu đỏ hồng, không nhớt, không có mùi hôi Vảy cá vẫn còn nguyên, bám chặt với thân cá, không tiết niêm dịch, không có mùi hôi Miệng cá ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi

Chỉ tiêu hóa lý: không nhiễm các hóa chất như kháng sinh, ure,

Mục đích: Rửa là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên

liệu có nhiều tạp chất, bụi bẩn và vi sinh vật, các chất hóa học hay sinh học Sau khi rửa, số lượng vi sinh vật có thể giảm tới vài nghìn hay vài vạn lần so với lúc chưa rửa

Yêu cầu: nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát để tránh sự xâm nhập

của vi sinh vật và ít bị tổn thất dinh dưỡng do các chất dễ hòa tan như đường, muối khoáng,

Nước rửa phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà nước Thông số kỹ thuật chính: nhiệt độ nước rửa  10°C

Cách thực hiện: Cá sau khi phân loại sẽ được chuyển đến thau rửa để tiến hành

rửa trước khi chuyển vào khu vực xử lý Nhiệt độ nước rửa luôn  10°C

Xử lý

Mục đích: loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng và chuẩn bị cho quá

trình chế biến tiếp theo

Cách thực hiện: tại đây cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng Trong suốt công

đoạn này, nhiệt độ cá luôn được duy trì  10°C

Rửa lần 2

Mục đích: tiếp tục làm sạch nguyên liệu do tạp chất, vi sinh vật nhiễm vào hay

máu và chất nhớt tiết ra

Thông số kỹ thuật chính: nhiệt độ nước rửa  10°C, nhiệt độ cá  10°C

Cách thực hiện: các khay nguyên liệu cá sau khi xử lý sẽ cho vào thau nước rửa

sạch Trong thời gian rửa, nhiệt độ nước rửa duy trì  10°C

Ngâm nước muối

Mục đích: Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ của vi sinh vật, tránh hỏng

cá Làm kết cấu cá được vững chắc, sản phẩm cá đóng hộp ít bị vỡ nát Làm cho cá có

Cách thực hiện: Cá sẽ được đặt lên thớt rồi dùng dao cắt cá thành những miếng

có kích thước, hình dáng đồng đều nhau

Cân, vào hộp

Mục đích:

Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các khúc cá xếp trong hộp nhằm chuẩn bị tốt

cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp

Sau đó cho cá vào từng hộp theo đúng khối lượng đã cân Sau khi xếp xong phải kiểm tra việc xếp đầy, sửa lại những khúc cá làm cho bề mặt không phẳng, những khúc cá bị tróc da hay còn sót huyết, ruột…

Thực hiện quá trình hấp bằng hơi ở nhiệt độ từ 100 – 105°C trong thời gian 17 -

20 phút Trong công nghiệp, người ta sử dụng các loại thiết bị hấp có thể làm việc liên tục hoặc gián đoạn, ở áp suất thường hoặc áp suất cao, hoặc áp suất chân không được cấu tạo loại hai vỏ hay loại ống (đơn , kép ….)

Sau khi hấp các hộp cá sẽ được chắt nước ra khỏi hộp cá, thời gian chắt nước là 1 phút

Những biến đổi trong quá trình hấp:

Vật lý: Sự tách nước ra khỏi cá, làm cho thịt cá săn chắc hơn

Hóa học: Sự biến tính protein do nhiệt độ cao Một số hợp chất protein hoặc peptid pepton bị phân hủy tạo 1 số hợp chất khí

Hóa lý: Một số chất dễ bay hơi, khí chứa trong gian bào đi ra ngoài

Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt một phần dưới tác dụng của nhiệt

độ cao nên lượng vi sinh vật sẽ giảm

Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm ức chế và vô hoạt một số enzyme

Rót nước sốt

Chuẩn bị dung dịch nước sốt

Cân các phụ gia, gia vị theo công thức pha chế rồi cho vào purre và nấu sôi thành dịch sốt, sau đó đem đi lọc

Chuẩn bị 3.5 lít nước (dùng cho cả lớp) Cân các gia vị theo khối lượng sau: + Tỏi: 35g

Vật lý: Nhiệt độ và khối lượng của hộp tăng lên

Hóa học: Xảy ra phản ứng Maillard giữa acid amin và đường khử nhưng cường

vị

Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm ức chế và vô hoạt 1 số enzyme gây ươn thối cá Sinh học: Giúp giảm hàm lượng vi sinh vật nhưng chưa tiêu diệt được toàn bộ Cảm quan: Tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm với hương vị của

Cách thực hiện:

Khi nước sốt được gia nhiệt tới khoảng 90°C, tiến hành rót vào hộp và đậy nắp lại ngay, sau đó đưa tới máy ghép mí để thực hiện khâu ghép mí Ở đây ta sử dụng máy ghép mí bán tự động, hộp đưa vào và lấy ra bằng tay Quá trình này cần thực hiện nhanh chóng, tránh làm nguội nước sốt bên trong hộp

Hộp sau khi được ghép mí được xếp vào giỏ hấp để tiến hành thành trùng

Thanh trùng trong thiết bị thanh trùng, nhiệt độ thanh trùng 119°C trong 20 phút

Sử dụng thiết bị thanh trùng dạng đứng

Làm nguội

Mục đích: quá trình làm nguội ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm cuối

cùng trong quá trình sản xuất, làm nguội tốt sẽ tránh các tác hại sau:

- Giảm màu sắc, mùi vị của sản phẩm

- Phân hủy cấu trúc của thực phẩm

- Tăng tác dụng ăn mòn của đồ hộp

Cách thực hiện:

Sau khi thanh trùng, đồ hộp sẽ được làm nguội đến nhiệt độ 18 - 20°C Đưa các hộp đã thanh trùng vào vòi nước lạnh để làm nguội

Các khó khăn khi gặp phải và biện pháp khắc phục

Nguyên liệu không đồng đều dẫn đến xếp hộp không đẹp, cảm quan thấp

 Khắc phục: nên lựa chọn nguyên liệu đồng đều về chất lượng và kích thước hơn

để sản phẩm trông đều và đẹp mắt hơn

Công thức pha chế nước sốt chưa phù hợp nên chất lượng sản phẩm chưa tốt Nước sốt quá lỏng, không có độ sệt, màu sắc, mùi vị chưa ngon và hấp dẫn

 Khắc phục: cần tìm hiểu thêm về thành phần, khối lượng các phụ gia cũng như puree cà chua để có công thức phối trộn phù hợp hơn, tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng và hấp dẫn hơn

Quá trình bài khí và ghép mí chưa tốt: sau khi rót sốt vào hộp sẽ được ghép mí ngay lập tức tuy nhiên do máy ghép mí đặt cách xa phòng thực hành nên phải di chuyển làm mất thời gian và hạ nhiệt độ nước sốt trong hộp, ảnh hưởng đến bài khí và thời gian bảo quản sản phẩm sau này Do máy ghép mí là bán tự động nên lực tác dụng

để ghép quá yếu hoặc quá mạnh đều ảnh hưởng tới mối ghép không đạt chuẩn, gây hư hỏng cho sản phẩm trong quá trình thanh trùng cũng như bảo quản sản phẩm

 Khắc phục: nên đặt máy ghép mí trong phòng thực hành để thuận tiện cho quá trình thực hiện, bài khí sẽ tốt hơn Cần biết cách sử dụng máy ghép mí và lực tác dụng cho phù hợp, tránh gây hư hỏng sản phẩm