Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống

Nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi k

Trang 1

GVHD: THS ÀO THỊ TUYẾT MAI

Trang 2

MỤC LỤC

Bài 1 TH C HÀNH CÁC PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT

CHƯỢP 4

1.1 Giới thiệu sản phẩm khô mặn và nước mắm 4

1.2 C c p ươn p p ướp muối thủy sản 4

1.2.1 Ướp muối ở nhiệt độ thấp 4

1.2.2 Ướp muối ở nhiệt độ t ường 7

1.3 Sản xuất c ượp bằn p ươn p p à nén 10

1.4 Trả lời câu hỏi 11

Bài 2 SẢN XUẤT TÔM CHUA VÀ MẮM NÊM 13

2.1 Giới thiệu sản phẩm tôm chua và mắm nêm 13

2.2 Sản xuất tôm chua 13

2.2.1 Quy trình sản xuất 13

2.2.2 Thuyết minh quy trình 14

2.2.3 n c ất lượng sản phẩm 16

2.2.4 T n định mức sản phẩm 16

2.3 Sản xuất mắm nêm 17

Bài 3 SẢN XUẤT CÁ KHÔ MẶN VÀ KHÔ CÁ CHỈ VÀNG T M GIA VỊ 21

3.1 Giới thiệu sản phẩm khô mặn và khô tẩm gia vị 21

3.2 Sản xuất khô mặn 21

3.3 Sản xuất khô tẩm gia vị 24

Bài 4 SẢN XUẤT M C KHÔ T M GIA VỊ 29

Trang 3

4.1 Giới thiệu sản phẩm mực khô tẩm gia vị 29

4.2 Quy trình sản xuất 29

4.3 Thuyết minh quy trình 29

4.4 n c ất lƣợng sản phẩm 32

Bài 5 SẢN XUẤT TÔM NÕN KHÔ CHÍN VÀ NHUYỄN THỂ KHÔ CHÍN 34

5.1 Sản xuất tôm nõn khô chín 34

5.1.3 n c ất lƣợng sản phẩm 35

5.2 Sản xuất nhuyễn thể khô chín 36

5.2.3 n c ất lƣợng sản phẩm 36

Trang 4

Bài 1 TH C HÀNH CÁC PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI THỦY SẢN

VÀ SẢN XUẤT CHƯỢP

1.1 Giới thiệu sản phẩm khô mặn và nước mắm

Nước mắm là một loại gia vị nhưng cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong bữa ăn thường ngày của người dân Việt Nam không thể thiếu nước mắm được

Nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme

có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn

Nước mắm Việt Nam đã được phát triển lâu đời cùng với lịch sử dân tộc

và mang bản sắc đặc thù Việt Nam Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương

vị đặc biệt của nó và giá trị dinh dưỡng cao Phụ nữ sau khi sinh nở hoặc người bệnh mới khỏi hay ăn nước mắm rim để lấy thêm dinh dưỡng Khi phải lặn xuống nước sâu hoặc đi trong đêm lạnh hoặc phải làm công việc nặng nhọc, người ngư dân thường uống một ly nước mắm cao đạm để lấy năng lượng

Nước mắm cao đạm lâu năm còn có tác dụng chữa một số bệnh như đau

dạ dày, chữa bỏng, phục hồi cho cơ thể suy nhược

Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi

ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng trên nhiều nước khác trên thế giới

Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền của Việt Nam có nhược điểm cơ bản là chu kì sản xuất quá dài (từ 9 tháng đến 1 năm) vì vậy không kinh tế

1.2 C c p ươn p p ướp muối thủy sản

Trang 5

 Độ trong của mắt: mắt cá trong

Mục đích: loại bỏ tạp chất và VSV bám trên bề mặt nguyên liệu

Chuẩn bị thau nước: tỷ lệ nước rửa : nguyên liệu (v/w) = 2 : 1

Thao tác rửa: tiến hành rửa từng con Dùng tay vuốt nhẹ ngoài thân cá để gạt bỏ

đá, tạp chất bẩn Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ

 Xử lý:

Cắt bỏ đầu, cắt đuôi chữ V

Mổ bụng lấy nội tạng

Thao tác: đặt đầu cá hướng về ph a tay nghịch, lưng cá hướng về người thực

hiện Để dao dưới vây bơi của con cá theo một góc 450 ấn mạnh tới nửa con cá thì dừng lại, làm tương tự như cho ph a bên ia Tiếp tục d ng dao cắt bỏ phần đuôi cá (2cm)

c : vết cắt phải đẹp, hông bị dập nát do thao tác cắt hông dứt hoát án

Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn ướp muối

Thao tác: nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến hi nước trong rổ nhỏ giọt

khoảng 3 giây 1 giọt

 Ướp muối:

Trang 6

 Pha dung dịch muối 5 – 6% cho đá vào để đạt nhiệt độ ≤ 50C, cho bán thành phẩm vào, thể t ch nước bằng 2 lần bán thành phẩm (tỷ lệ 2:1) Khối lượng bán thành phẩm là 1.2 kg

 Dùng công thức: C%=(m_ct.100%)/m_dd t nh ra được số gam muối cần để pha được dung dịch muối 5% (với mct là khối lượng muối và mdd = mct + mH2O)

 Khối lượng muối mmuối = 126.31g

 Bán thành phẩm được bảo quản trong thời gian 8 giờ, trong quá trình bảo quản phải định kỳ khuấy đảo, theo dõi nhiệt độ của dung dịch, nếu nhiệt độ không đạt bổ sung thêm nước đá

1.2.1.2 P ƣơn p p ƣớp muối khô

 Đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu:

 Độ trong của mắt: mắt cá trong

Mục đích: loại bỏ tạp chất và VSV bám trên bề mặt nguyên liệu

Chuẩn bị thau nước: tỷ lệ nước rửa : nguyên liệu (v/w) = 2 : 1, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa đạt 100C

 Để ráo:

Chuẩn bị: thau, đá, muối

Trang 7

 Cân khối lượng đá = hối lượng cá

(Khối lượng cá là 1,5 kg  khối lượng đá là 1.5 g)

 Khối lượng muối = 5% khối lượng cá

(khối lượng cá là 1,5 kg  khối lượng muối là 75g)

Thao tác: cho vào đáy thau lớp đá, sau đó cho một lớp cá rồi rải một lớp muối

mỏng Tiếp theo cho một lớp đá, một lớp cá, một lớp muối mỏng, cứ như vậy cho đến hi đầy thau Lớp trên cùng là một lớp đá với một lớp muối dày hơn lớp dưới đáy

Cách ướp theo nguyên liệu được bảo quản trong thời gian 1 ngày Phương pháp ướp muối này được ứng dụng để bảo quản nguyên liệu: cá, mực, bạch tuộc trong quá trình vận chuyển và trong các xí nghiệp chế biến thủy sản đông lạnh

 Đánh giá chất lượng nguyên liệu:

Mục đích: loại bỏ tạp chất và một số VSV bám trên bề mặt nguyên liệu

Chuẩn bị tha nước: tỷ lệ nước rửa : nguyên liệu (v/w) = 2/1, cho đá vào để

nhiệt độ nước rửa 100C

Trang 8

 Để ráo:

Mục đích: ức chế vi sinh vật gây thối, làm giảm các ảnh hưởng của các enzym

gây hư hỏng  bảo quản thủy sản lâu hơn

Chuẩn bị: thau, muối

Thao tác tiến hành: cho vào đáy thau một lớp muối, cho vào một lớp cá rồi rải

một lớp muối mỏng Tiếp theo cho một lớp cá, một lớp muối mỏng, cho đến khi hết

cá Lớp muối trên c ng dày hơn lớp muối dưới cùng

Phương pháp ướp muối này được ứng dụng để sản xuất chượp trong chế biến nước mắm, chế biến sản phẩm khô mặn

 Đánh giá chất lượng nguyên liệu:

Mục đích: loại bỏ nhớt trên bề mặt nguyên liệu

Chuẩn bị tha nước: tỷ lệ nước rửa : nguyên liệu (v/w) = 2/1, cho đá vào để

nhiệt độ nước rửa 100C

Trang 9

 Xử lý:

Cắt bỏ đầu, cắt đuôi chữ V (có thể không cắt đuôi chữ V)

Mổ bụng lấy nội tạng  loại bỏ phần chứa nhiều VSV để tránh vỡ bụng sẽ phát tán VSV

Thao tác: đặt đầu cá hướng về ph a tay nghịch, lưng cá hướng về người thực

hiện Để daodưới vây bơicủa con cá theo một góc 450 ấn mạnh tới nữa con cá thì dừng lại, làm tương tự như cho ph a bên ia Tiếp tục d ng dao cắt bỏ phần đuôi cá (2cm)

c : vết cắt phải đẹp, hông bị dập nát do thao tác cắt hông dứt hoát án

Mục đích: loại bỏ máu, nội tạng trong quá trình xử lý

Chuẩn bị thau nước: tỷ lệ nước rửa : nguyên liệu (v/w) = 2/1, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa 100C

đá, tạp chất bẩn Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ Sau 20 lần thay nước 1 lần

 Để ráo:

Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn ướp muối ở phía sau

Mục đích: bảo quản

Pha dung dịch muối 10%, cho bán thành phẩm vào, thể t ch nước bằng 2 lần bán thành phẩm

Trang 10

Dùng công thức: C%=(m_ct.100%)/m_dd t nh ra được số gam muối cần để pha được dung dịch muối 10% (với mct là khối lượng muối)

Khối lượng bán thành phẩm mbtp = 1.2 kg, mmuối = 266.6g, Vnước = 2.4 lít Trong quá trình bảo quản phải định kỳ khuấy đảo, theo dõi nhiệt độ của dung dịch

 Tỷ lệ muối là 25% so với khối lượng bán thành phẩm

 Khối lượng bán thành phẩm nhóm 1: 1045 g  25% muối = 261.25g

 Khối lượng bán thành phẩm nhóm 2: 1035 g  25% muối = 258,75g

 Quá trình ướp muối gồm 3 phần:

 Phần dưới đáy chum 20 – 25% lượng muối

 Phần giữa 30% lượng muối

 Phần trên cùng 40 – 45% lượng muối

Thao tác: cho vào đáy chum một lớp muối (theo tỷ lệ phía trên), cho vào một lớp

cá rồi rải một lớp muối Tiếp theo cho một lớp cá, một lớp muối, cứ vậy đến hi đầy chum ( hoặc hết bán thành phẩm) Lớp trên cùng cho một lớp muối dày

Sắp xếp cá vào thùng phải chặt, lượng muối phải phân bố đều trong các lớp cá Lớp muối trên cùng phải phụ kín cá

Trang 11

 Gài nén:

Mục đích: để nguyên liệu ngập hết vào nước muối, giúp phần cái không nổi lên Chuẩn bị: vỏ tre

Thao tác: D ng vĩ tre đã chuẩn bị đặt lên trên bề mặt của th ng, đè mạnh tay rồi

d ng đá có hối lượng 750 - 800g đè lên trên vĩ tre, d ng nắp đậy n Đem th ng chượp bảo quản ở nơi hô ráo, sạch sẽ, gần ánh nắng mặt trời

+ Đơn giản, d thao tác, đòi hỏi dung t ch chứa hông lớn, với các tàu thuyền

cá nhỏ có thể ướp cá trực tiếp hay gián tiếp ngay trong hoang thuyền để bảo quản + Phương pháp này hử nước triệt để của nguyên liệu tương đối triệt để vì nồng độ nước muối cao

 hư c đ ể

+ Giai đoạn đầu của ướp muối nguyên liệu hông được ướp ịp thời mà phải đợi một thời gian nhất định cho dung dịch muối hình thành, vì vậy nguyên liệu có t nhiều biến đổi đặc biệt là đối với các loại cá lớn Đối với các loại cá nhiều mỡ thì giai đoạn đầu ch ng d bị oxi hóa ôi thối

+ Phương pháp này phải dung nhiều nhân công lao động cực nhọc và hó tiến hành cơ giới hóa

+ Quá trình ngấm muối hông đồng đều

Ƣớp muố ƣớt ở n ệt độ t ƣờn

 Ư đ ể

+ Ở giai đoạn đầu không xảy ra quá trình thối

+ Quá trình ngấm muối đồng đều

+ Phương pháp này d thực hiện

+ Phương pháp này d dàng được cơ giới hóa

Trang 12

 hư c đ ể

+ Trong quá trình ướp muối, nước trong nguyên liệu tiết ra ngoài làm loãng nồng độ dung dịch ướp Sau hoảng thời gian cá d bị nát Để hắc phục hiện tượng trên người ta bổ sung muối và dung dịch ướp Tuy vậy, cũng hông hoàn toàn hắc phục được yếu điểm đó bởi vì trong quá trình ướp tốc độ hòa tan của muối m hơn tốc độ của nước trong cá thoát ra

+ Phương pháp này chiếm diện tích lớn

Phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thấp

Ƣớp muố ở n ệt độ t ấp

 Ư đ ểm

+ Đơn giản, d thao tác, d áp dụng để bảo quản bán thành phẩm

+ Nước trong nguyên liệu thoát ra ngoài cũng hông ảnh hưởng quá lớn đến quá trình ướp Ta có thể luân chuyển phương pháp này sang phương pháp ướp muối ướt ở nhiệt độ thấp nếu lượng nước thoát ra nhiều Điều chỉnh nhiệt độ bằng cách cho đá và muối

 hư c đ ểm

+ Phương pháp này đòi hỏi dung tích chứa lớn, do bảo quản ở trạng thái lỏng + Nặng nề, cồng kềnh vì thế khó di chuyển trên phương tiện chuyên dùng bình thường, d làm thất thoát dung dịch ướp do rơi rớt, đổ…

Trang 13

Bài 2 SẢN XUẤT TÔM CHUA VÀ MẮM NÊM

2.1 Giới thiệu sản phẩm tôm chua và mắm nêm

Mắm nêm hay còn gọi là mắm cái, là dạng sản phẩm lên men từ cá Cá được ướp muối, lên men và phối trộn với các gia vị mắm nêm thường có 2 dạng: mắm nêm dạng nguyên con và mắm nêm dạng xay nhuy n

Tôm chua là một món ăn của miền Trung Việt Nam đặc biệt là Huế Làm từ tôm tươi, tôm còn nguyên con

2.2 Sản xuất tôm chua

Trang 14

2.2.2 Thuyết minh quy trình

Chọn nguyên liệu:

Tôm thẻ, tôm s , tôm càng xanh… Yêu cầu tôm càng tươi thì sản phẩm càng

có chất lượng, càng có mùi vị và hương thơm đặc trưng

Rửa 1: loại bỏ tạp chất

Thể t ch nước = 3 lần thể tích nguyên liệu

Thao tác: cho tôm vào 2/3 rổ, nh ng rổ vào thau nước Đầu tiên huấy nhẹ cho các tạp chất nổi lên, tạp chất đất cát chìm ra ngoài Sau đó d ng tay gạt hoặc nhặt tạp chất ra

Yêu cầu: hi rửa huấy đảo nhẹ nhàng nếu hông sẽ làm dập nát tôm hi đó tổn thất chất dinh dưỡng

Phân loại

Nhóm chọn tôm thẻ chân trắng

Có 38con trên 500g nên thuộc size 40

100% tôm còn đầu

100% đầu liền với thân tôm

Tôm còn tươi, m i tanh tự nhiên, vỏ cứng, màu sáng bóng

Rửa 2 :

Mục đ ch: loại bỏ sạch tạp chất, nội tạng còn sót lại sau công đoạn xử l Chuẩn bị:

1/3 thau nước có nhiệt độ ≤50C

án thành phẩm được ướp đá nhiệt độ ≤50C

Thao tác: cho bán thành phẩm vào thau nước đã chuẩn bị sẵn Đầu tiên huấy nhẹ cho các cho các nội tạng, tạp chất còn sót lại nổi lên Sau đó gạt bỏ nội tạng, tạp chất ra ngoài

Xử lý

Nhằm loại bỏ những tạp chất lạ những phần không dùng trong chế biến

Trang 15

Tôm được bóc bỏ đầu, nội tạng, chân bò ( luôn để trong nước)

Cách thực hiện: cần tôm trong long bàn tay nghịch, tay thuận cần dao,đặt mũi giao ở giữa khới nối thân tôm và vỏ tôm, tiếp theo cần vỏ tôm và lột về phía trước sau khi lột bỏ vỏ đầu thì ta loại bỏ chân bò Dừng mũi dao đặt ở khớp giữa thân tôm và chân, rồi lật về ph a trước loại bổ nội tạng và màng đen trên đầu tôm D ng mũi dao ẹt nội tạng và màng đen rồi gạt về ph a trước Cắt đuôi tôm hình chữ V: đặt thân tôm hướng về ph a người thao tác, đuôi tôm hướng về ph a tay thuận D ng dao cắt 1/3 đuôi tôm theo một góc 450c

sau khi xử lý xong ta tiến hành rửa lại lần nữa

Ngâm giấm:

Loại bỏ mùi tanh khai của tôm và tạo màu đẹp cho sản phẩm sau này

Tiến hành: lượng giám sử dụng là 8% so với bán thành phẩm cho trực tiếp giấm vào bán thành phẩm trộn đều trong vòng 30 phút

Trang 16

Cho bán thành phẩm vào thau khô ráo, cho các gia vị muối, đường trộn đều sau đó cho các gia vị còn lại và trộn đều trong vòng 10 phút

Phơi nắng sản phẩm trong vòng 1 -2 tiếng sau đó để sản phẩm ở nơi đảm bảo

vệ sinh trong thời gian 1 tuần để sản phẩm lên men ở nhiệt độ thường hi đó sản phẩm chín

2.2.3 n c ất lƣợng sản phẩm

màu tôm đỏ tươi hông bị đen hay bạc màu;

trạng thái tôm dai nhưng hơi bỡ còn các nguyên liệu phụ (ớt, riềng) ko bị đổi màu, dòn dai

Mùi của tôm chua thì sau 1 tuần thì sản phẩm có mùi chua của lactic đến tuần tuần thứ hai và thứ ba mới có m i chua đặc trưng của lactic khi mở hũ đựng sản phẩm

ra

vị của sản phẩm có vị chua, mặn không có vị ngọt, cay cũng như vị lạ

2.2.4 T n định mức sản phẩm

hối lượng nguyên liệu sử dụng: 500g

hối lượng nguyên liệu sau hi xử l : 330g

Định mức:

Trang 18

2.3.2 Thuyết minh quy trình

Chuẩn bị 2/3 thể t ch nước so với nguyên liệu có nồng độ muối 3%

Cách pha dung dịch muối 3%:

́

mdd = 1.5*NL = 1.5*300 = 450 ml

Nước có nhiệt độ 5-100C

- Thao tác: lấy cá cho vào thau rồi tiến hành rửa, d ng tay huấy nhẹ, loại bỏ chất bẩn

- Yêu cầu: cá sau hi rửa sạch tạp chất, sạch nhớt

Ƣớp muối và gia vị: tính theo khối lượng bán thành phẩm m=300 g

Gia vị Tỷ lệ % Khối lượng (g)

Định dạng
Số trang	37
Dung lượng	1,05 MB