Quy trình công nghệ sản xuất CHOCOLATE

Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ DẦU KHÍ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bài tiểu luận: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN SVTH: TRỊNH HOÀI ĐỨC HOÀNG NGỌC SONG LÊ ANH THƯƠNG Năm Học 2004-2005 Mục lục Trang I Nguyên liệu I.1 Bột cacao I.2 Bơ I.3 Đường I.4 Sữa I.5 Các nguyên liệu khác II Quy trình công nghệ III Thuyết minh quy trình công nghệ III.1 Phối trộn III.2 Nghiền III.3 Đảo trộn nhiệt III.4 Xử lý nhiệt III.5 Rót khuôn III.6 Làm mát III.7 Đóng gói IV Sản phẩm chocolate 4 8 10 12 16 18 Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn IV.1 Phân loại IV.2 Thành phần giá trò dinh dưỡng chocolate IV.3 Các tiêu chất lượng chocolate thành phẩm V Những thành tựu công nghệ sản xuất chocolate VI Tài liệu tham khảo 18 21 23 24 29 I NGUYÊN LIỆU: Bơ cacao, bột cacao, đường, sữa thành phần dùng để sản xuất chocolate Tùy theo phối hợp nguyên liệu mà ta có loại chocolate sau:  Plain chocolate (chocolate sữa): thành phần gồm bột cacao nhào, bơ cacao đường  Milk chocolate (chocolate sữa): thành phần gồm bột cacao, bơ cacao, đường, sữa  White chocolate (chocolate trắng): thành phần gồm bơ cacao, đường, sữa Ngoài thành phần nói trên, quy trình sản xuất chocolate, ta có bổ sung thêm số phụ gia như: lecitin (chất tạo nhũ), chất tạo hương (vanille), chất tạo màu, mùi, chất ổn đònh chất bảo quản… Ngày nay, cách thay đổi phụ gia cải tiến công nghệ sản xuất, nhà sản xuất tạo sản phẩm chocolate không hấp dẫn mặt chất lượng mà phong phú thể loại nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yều người tiêu dùng Sau tìm hiểu kỹ nguyên liệu I.1 Bột cacao: Nguyên liệu bột cacao sản xuất từ hạt cacao thô (đã lên men sấy khô) sau ép hết bơ Yêu cầu bột cacao, hàm lượng mầm mảnh vỏ vụn (do tách chưa hết trình sản xuất bột cacao) phải thấp 5% tổng lượng chất khô Các thành phần hoá học trung bình sau : Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Thành phần ( g/100g bột ) Protein 18.5 Chất béo (còn lại) 4.7 Carbonhydrate 11.5 Năng lượng ( Kcalo) 312 Khoáng ( mg/100g ) Na 950 K 1500 Ca 130 Mg 520 Fe 10.5 Cu 3.9 P 660 Cl 460 Có hai loại bột ca cao thường sản xuất : - Bột giàu bơ : chứa 20-25% bơ, thường dùng chế biến nước giải khát, bột sữa cacao ( Milo, Ovatine … ) - Bột kiệt bơ : chứa 10-13% bơ, thường dùng chế biến bánh, kẹo, kem sản phẩm khác Để tăng tỷ lệ chất béo người ta thêm loại dầu thực vật khác : dầu cọ, dầu hướng dương … (các loại dầu có giá rẻ bơ cacao ) I.2 Bơ cacao: Trong quy trình sản xuất bột cacao, giai đoạn ép tách chất béo khỏi bột cacao nhào, ta thu bơ cacao Ngoài ra, ta dùng số dung môi hữu như: tricloethylen, cyclohexan, rượu etylic, isopropylic…, để chiết trực tiếp chất béo hạt cacao sau xay loại mầm Cacao Tây Phi có hàm lượng bơ cao, từ 5658% trọng lượng hạt Cacao châu Á lai nhiều để có hạt to suất cao có tỷ lệ bơ trung bình Nói chung để chấp nhận hạt cacao cần có tỷ lệ bơ trung bình từ 54% trở lên Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Đây nguồn nguyên liệu không cung cấp chất dinh dưỡng cho thể mà trình chế biến, bơ cacao chuyển hóa tạo hương vò đặc trưng cho chocolate Bơ ca cao đặc tính tinh thể phức tạp cần làm dòu để hình thành dạng tinh thể ổn đònh nên sản xuất chocolate gặp nhiều vấn đề khó khăn Trong thực tế sản xuất, người ta nghiên cứu ứng dụng số chất béo khác thay cho nguyên liệu bơ cacao nhằm làm giảm giá thành sản phẩm làm nhẹ chế độ xử lý nhiệt chocolate, điều giúp sản phẩm tăng độ cứng, thời gian bảo quản lâu hơn, nhiên lại tạo hương vò đặc trưng cho sản phẩm bơ cacao, điều ứng dụng số trường hợp với mức giới hạn tổng hàm lượng chất thay phải thấp 20% so với lượng bơ cacao sử dụng Chất thay bơ ca cao dựa dầu cọ đưa thò trường vào năm 1896 lónh vực tiếp tục quan tâm, chất tương đương bơ ca cao ( cocoa butter equivalents) : hợp chất tách từ Bassia longgifolia n Độ, hạt mỡ – loài Tây Phi, hạt cho mỡ trắng dùng để ăn hay thắp đèn Sau số tiêu bơ cacao dùng làm nguyên liệu sản xuất chocolate:  hàm lượng acid palmitic (C16-0): 22% - 25%  hàm lượng acid oleic (C18-1): 37% - 40%  hàm lượng acid linoleic (C18-2): 2% - 4%  hàm lượng acid stearic (C18-0): 34% - 36%  số acid : [...]... unsweetened chocolate Unsweetened chocolate Đối với tất cả các loại sản phẩm trừ unsweetened chocolate Unsweetened chocolate Đối với tất cả các loại sản phẩm trừ unsweetened chocolate V NHỮNG THÀNH TƯU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE : Hiện nay, các nhà sản xuất đã có nhiều thay đổi và phát triển trong công nghệ sản xuất chocolate nhằm tăng năng suất trong sản xuất, rút ngắn thời gian của mỗi mẻ sản xuất, ... plain chocolate ), khuôn dạng chính giữa tấm tròn 17 Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Khuôn hình trứng, động vật Khuôn đúc những hình tượng biển… rỗng Khuôn tạo sản phẩm chocolate dùng để trang trí 18 Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Dùi đây là khuôn dùng để áo lớp chocolate len sản phẩm bánh kẹo : 19 Bài tiểu luận : Công nghệ. .. Product 1 Chocolate 2 Unsweetened Chocolate 3 Couverture Chocolate 4 Sweet (plain) Chocolate 5 Milk Chocolate 6 Milk Couverture Chocolate 7 Milk Chocolate with High Milk Content 8 Skimmed Milk Chocolate 9 Skimmed Milk Couverture Chocolate 10 Cream Chocolate 11 Chocolate Vermicelli 12 Chocolate Flakes 13 Milk Chocolate Vermicelli 14 Milk Chocolate Flakes IV.2 Thành phần và giá trò dinh dưỡng của chocolate: ... móc, các nhà sản xuất vẫn tiếp tục nghiên cứu và tìm ra những hướng ứng dụng mới cho sản phẩm chocolate:  Cùng với sự ra đời của các sản phẩm bánh kẹo mới hiện nay, các nhà sản xuất cũng phối trộn chocolate với các hương liệu khác để làm nhân và lớp vỏ áo cho bánh kẹo( chocopie, m&m ) 30 Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn  Trên thò trường hiện nay đang xuất hiện... hộp, thùng để đóng gói Sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ khoảng 23 oC, một số sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường IV – SẢN PHẨM CHOCOLATE: IV.1 Phân loại chocolate: Hiện nay trên thế giới có rất nhiều loại chocolate và cũng có rất nhiều cách phân loại sản phẩm này Ta có thể phân loại tổng quát như bảng sau: 22 Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate Các loại sản phẩm GVHD : Thầy Lê... dụng được cho sản phẩm rót khuôn hay tạo vỏ áo cho chocolate Tính tự động hóa cao Hệ thống điều chỉnh nhiệt độ tự động và giũ nhiệt độ ổn đònh trong suốt quá 29 Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn trình làm việc, đây là đặc tính rất quan trọng vì giúp tạo cho sản phẩm bề mặt bóng láng, mòn và đẹp *Hướng phát triển sản phẩm mới: Bên cạnh sự đổi mới công nghệ về máy... thể, là nguồn cung cấp năng lượng rất dồi dào (một đơn vò lipid cung cấp đến 9,3 kcal) 25 Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Xét cho 100 g sản phẩm chocolate ăn được, ta có bảng sau: Thành phần Đơn vò Bánh chocolate Chocolate thỏi Kẹo chocolate Chocolate đen Chocolate sữa Năng lượng Glucid Lipid Nước Protein Cellulose Tro Photpho Canxi Sắt Vitamin A Beta-caroten... cacao 23 Giống các Rẻ hơn loại chocolate chocolate tự tự nhiên khác nhiên nhưng có vò sáp Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn CHOCOLATE TRẮNG: không được xem là chocolate bởi vì không chứa thành phần bột cacao Trộn giữa bơ cacao, sữa đặc, Ngọt, bơ và Kẹo thỏi, đường, hương vanilla và phảng phất nướng, lớp không chứa chocolate mùi chocolate phủ ngoài do bơ cacao... và làm cho bề mặt cho sản phẩm xuất hiện các vết nứt (giảm giá trò cảm quan của sản phẩm) Sau đó, sản phẩm tiếp tục qua buồng làm ấm (nhiệt độ khoảng 14 – 15 oC) để tránh sốc nhiệt khi đưa vào bảo quản Thời gian của quá trình này tuỳ thuộc loại chocolate, mức độ đồng đều sau quá trình xử lý nhiệt Quá trình sẽ kết thúc khi phần đáy của sản phẩm đã đông cứng (tùy theo kinh sản xuất của từng nhà máy sẽ... Khuôn rót chocolate làm bằng nhựa hay thép không gỉ, bề mặt khuôn phải nhẵn bóng để có thể lấy sản phẩm ra dễ dàng, tạo cho sản phẩm bề mặt bóng đẹp (đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng đối với sản phẩm) và khuôn phải được thanh trùng trước khi rót sản phẩm Kích thước và hình dạng của khuôn thay đổi sẽ làm cho sản phẩm càng phong phú III.5.4 Thiết bò: 16 Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate