Quy trình công nghệ sản xuất CHOCOLATE

Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ DẦU KHÍ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bài tiểu luận: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN SVTH: TRỊNH HOÀI ĐỨC HOÀNG NGỌC SONG LÊ ANH THƯƠNG Năm Học 2004-2005 Mục lục Trang I Nguyên liệu I.1 Bột cacao I.2 Bơ I.3 Đường I.4 Sữa I.5 Các nguyên liệu khác II Quy trình công nghệ III Thuyết minh quy trình công nghệ III.1 Phối trộn III.2 Nghiền III.3 Đảo trộn nhiệt III.4 Xử lý nhiệt III.5 Rót khuôn III.6 Làm mát III.7 Đóng gói IV Sản phẩm chocolate 4 8 10 12 16 18 Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn IV.1 Phân loại IV.2 Thành phần giá trò dinh dưỡng chocolate IV.3 Các tiêu chất lượng chocolate thành phẩm V Những thành tựu công nghệ sản xuất chocolate VI Tài liệu tham khảo 18 21 23 24 29 I NGUYÊN LIỆU: Bơ cacao, bột cacao, đường, sữa thành phần dùng để sản xuất chocolate Tùy theo phối hợp nguyên liệu mà ta có loại chocolate sau:  Plain chocolate (chocolate sữa): thành phần gồm bột cacao nhào, bơ cacao đường  Milk chocolate (chocolate sữa): thành phần gồm bột cacao, bơ cacao, đường, sữa  White chocolate (chocolate trắng): thành phần gồm bơ cacao, đường, sữa Ngoài thành phần nói trên, quy trình sản xuất chocolate, ta có bổ sung thêm số phụ gia như: lecitin (chất tạo nhũ), chất tạo hương (vanille), chất tạo màu, mùi, chất ổn đònh chất bảo quản… Ngày nay, cách thay đổi phụ gia cải tiến công nghệ sản xuất, nhà sản xuất tạo sản phẩm chocolate không hấp dẫn mặt chất lượng mà phong phú thể loại nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yều người tiêu dùng Sau tìm hiểu kỹ nguyên liệu I.1 Bột cacao: Nguyên liệu bột cacao sản xuất từ hạt cacao thô (đã lên men sấy khô) sau ép hết bơ Yêu cầu bột cacao, hàm lượng mầm mảnh vỏ vụn (do tách chưa hết trình sản xuất bột cacao) phải thấp 5% tổng lượng chất khô Các thành phần hoá học trung bình sau : Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Thành phần ( g/100g bột ) Protein 18.5 Chất béo (còn lại) 4.7 Carbonhydrate 11.5 Năng lượng ( Kcalo) 312 Khoáng ( mg/100g ) Na 950 K 1500 Ca 130 Mg 520 Fe 10.5 Cu 3.9 P 660 Cl 460 Có hai loại bột ca cao thường sản xuất : - Bột giàu bơ : chứa 20-25% bơ, thường dùng chế biến nước giải khát, bột sữa cacao ( Milo, Ovatine … ) - Bột kiệt bơ : chứa 10-13% bơ, thường dùng chế biến bánh, kẹo, kem sản phẩm khác Để tăng tỷ lệ chất béo người ta thêm loại dầu thực vật khác : dầu cọ, dầu hướng dương … (các loại dầu có giá rẻ bơ cacao ) I.2 Bơ cacao: Trong quy trình sản xuất bột cacao, giai đoạn ép tách chất béo khỏi bột cacao nhào, ta thu bơ cacao Ngoài ra, ta dùng số dung môi hữu như: tricloethylen, cyclohexan, rượu etylic, isopropylic…, để chiết trực tiếp chất béo hạt cacao sau xay loại mầm Cacao Tây Phi có hàm lượng bơ cao, từ 5658% trọng lượng hạt Cacao châu Á lai nhiều để có hạt to suất cao có tỷ lệ bơ trung bình Nói chung để chấp nhận hạt cacao cần có tỷ lệ bơ trung bình từ 54% trở lên Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Đây nguồn nguyên liệu không cung cấp chất dinh dưỡng cho thể mà trình chế biến, bơ cacao chuyển hóa tạo hương vò đặc trưng cho chocolate Bơ ca cao đặc tính tinh thể phức tạp cần làm dòu để hình thành dạng tinh thể ổn đònh nên sản xuất chocolate gặp nhiều vấn đề khó khăn Trong thực tế sản xuất, người ta nghiên cứu ứng dụng số chất béo khác thay cho nguyên liệu bơ cacao nhằm làm giảm giá thành sản phẩm làm nhẹ chế độ xử lý nhiệt chocolate, điều giúp sản phẩm tăng độ cứng, thời gian bảo quản lâu hơn, nhiên lại tạo hương vò đặc trưng cho sản phẩm bơ cacao, điều ứng dụng số trường hợp với mức giới hạn tổng hàm lượng chất thay phải thấp 20% so với lượng bơ cacao sử dụng Chất thay bơ ca cao dựa dầu cọ đưa thò trường vào năm 1896 lónh vực tiếp tục quan tâm, chất tương đương bơ ca cao ( cocoa butter equivalents) : hợp chất tách từ Bassia longgifolia n Độ, hạt mỡ – loài Tây Phi, hạt cho mỡ trắng dùng để ăn hay thắp đèn Sau số tiêu bơ cacao dùng làm nguyên liệu sản xuất chocolate:  hàm lượng acid palmitic (C16-0): 22% - 25%  hàm lượng acid oleic (C18-1): 37% - 40%  hàm lượng acid linoleic (C18-2): 2% - 4%  hàm lượng acid stearic (C18-0): 34% - 36%  số acid :