Quy trình công nghệ sản xuất pate

- Paté hộp : là paté được đóng hộp như các loại thịt hộp để có thể bảo quảntrong thời gian lâu hơn, có thể vận chuyển dễ dàng giữa các vùng và có thể góp phần làm cân đối cung cầu về thị

1 GIỚI THIỆU

Paté từ lâu đã rất phổ biến trên thị trường Việt Nam và là món ăn với bánh mì quen thuộc của nhiều tầng lớp Ở nước ta, chưa có những nghiên cứu hệ thống và chi tiết về mặt hàng này được công bố và do đó quy trình chế biến paté là bí quyếtriêng của từng nhà sản xuất

1.1 Phân loại paté

Paté là sản phẩm từ thịt hay phụ phẩm của thịt ở dạng paste nhão Tùy theocách phân loại mà ta có các sản phẩm paté khác nhau như sau :

a) Phân loại theo sản phẩm

- Paté khối : là loại sản phẩm quen thuộc từ lâu và được tiêu thụ mạnh nhất trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh Sản phẩm này được bảo quản và sử dụng trong thời gian ngắn sau khi sản xuất Paté khối hiện nay được sản xuất chủ yếu ở các

cơ sở tư nhân theo dạng 2 – 3kg/khối hoặc 200 – 500g/khối, bảo quản lạnh trong thời gian không quá 10 ngày, thường được bán cho các nhà hàng, tiệm ăn, các hàng bánh mì và bán lẻ cho người tiêu thụ

- Paté hộp : là paté được đóng hộp như các loại thịt hộp để có thể bảo quảntrong thời gian lâu hơn, có thể vận chuyển dễ dàng giữa các vùng và có thể góp phần làm cân đối cung cầu về thịt và các sản phẩm từ thịt cho các vùng kinh tế khác nhau.Thời gian bảo quản paté hộp tùy thuộc vào công nghệ sản xuất, thông thường là trên 6 tháng Có loại sản phẩm bảo quản được 24 – 48 tháng

b) Phân loại theo nguyên liệu sử dụng

- Paté thịt : là các sản phẩm paté sử dụng nguyên liệu chính là thịt gia súc, gia cầm

- Paté gan : là các sản phẩm paté mà thành phần chính của nguyên liệu sử dụng

là gan của các loại gia súc, gia cầm

1.2 Các sản phẩm paté có trên thị trường

Thương hiệu Nước sản xuất Loại sản phẩm Khối lượng tịnh

(g/hộp)

Giá (đồng)

Vissan Việt Nam

Ninh Bình Việt Nam Paté thịt heo 185 7.300

Tùy theo loại sản phẩm paté sản xuất ra mà người ta sử dụng nguyên liệu chính

là thịt hay gan Các phụ gia khác có thể thay đổi về loại và tỉ lệ tùy theo nguyên liệu

sử dụng cũng như sản phẩm sau cùng

2.1 Thịt

Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọngnhất trong khẩu phần ăn của con người Protein trong thịt động vật là protein hoàn thiện chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế Thành phần hoá học của thịt gồm có nước, protein, lipid, muối khoáng và vitamine Các chất trích ly trong thịt có tác dụng tạo ra mùi và vị đặc trưng cho thịt khi chế biến Thịt tươi

có pH = 6 – 6.5 Giá trị thực phẩm của thịt được xác định theo thành phần các chất

có trong thịt, độ sinh năng lượng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hoá của thịt

Thành phần dinh dưỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tùy theo vị trí của miếng thịt trên thân Thông thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượngprotein cao nhất, có lẽ vì ở hai phần này cơ của con vật hoạt động nhiều hơn các phần

cơ khác Ngoài ra thành phần dinh dưỡng của thịt còn phụ thuộc vào giống gia súc,

độ tuổi khi giết thịt, thành phần thức ăn của gia súc khi nuôi và trạng thái sinh lý của gia súc trước khi giết thịt Thịt của gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơnthịt heo, nhưng ít chất béo hơn Hàm lượng protein ở động vật còn non và béo cao hơn

ở con già và gầy, thú già có lượng mỡ cao hơn, nhưng lượng nước, protein và khoáng chất giảm sút, thớ thịt thường rất dai Thịt của các con thú bệnh thường có thểảnh hưởng đến sức khỏe con người, gây ra một số bệnh truyền nhiễm, vì vậy không được sử dụng thịt để chế biến thức ăn nếu không được khám nghiệm cho phépcủa thú y và không được xử lý đúng quy định

Sau đây là thành phần hoá học của một số loại thịt

Bảng 1 : Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt

cho 100g ăn được(cal) Nước Protein Lipid Tro

Loại thịt Muối khoáng (mg%) Vitamine (mg%)

Gan động vật và nhất là gia súc, gia cầm là kho dự trữ rất nhiều dưỡng chất nhưglycogen, vitamine (B1, B2, B6, B12, A, D, PP, K, E, H (biotin), acid pantothenic,cholin, acid folic, acid paraaminobenzoic,…), khoáng vi lượng, chất béo,…Ngoài ratrong gan còn chứa nhiều nội tiết tố không những có giá trị thực phẩm mà còn có giá trị dược liệu Trong gan có chứa nhiều enzyme như protease, lipase, arginase,nuclease, amylase, xantioxidase, catalase, carotinase Tỉ lệ protein hoàn thiện/không hoàn thiện của gan bò là 9.5 Thành phần dưỡng chất dự trữ trong gan thay đổirất nhiều tùy thuộc vào điều kiện nuôi dưỡng, tình trạng sức khỏe của gia súc, gia cầm.

Bảng 4 : Thành phần hóa học trong gan của một số loại gia súc

cho 100g ăn được (cal) Nước Protein Lipid Chất trích ly Tro

Bảng 5 : Hàm lượng khoáng chất và vitamine trong một số loại gan

Loại gan Muối khoáng (mg%) Vitamine (mg%)

Gan bò 5.0 340.0 9.0 15.0 0.40 3.00 17.00 30.00

Gan heo 7.0 353.0 12.0 6.0 0.50 3.50 16.20 18.00

Bảng 6 : Thành phần acid amin không thay thế của protein gan

Acid amin không thay thế Tỉ lệ % tính theo protein

- Bột mì: gồm có tinh bột và gluten Bột mì có tác dụng giữ nước cho sản phẩm

và liên kết các thành phần của sản phẩm tạo nên cấu trúc khối dẻo cho sản phẩm

Ngoài ra, có thể sử dụng một số chất tạo nhũ khác như: mono stearin, bánh mìkhô, tinh bột bắp,…

2.3.3 Nhóm tạo mùi

Paté là một sản phẩm phổ biến và có nhiều nơi sản xuất, nhưng một trongnhững chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm này là phải tạo mùi đặc trưng và thích hợp với thị hiếu của khách hàng.

Các chất tạo mùi thường dùng: hành củ, tỏi, húng lìu, ngũ vị hương, hương paté(nhập từ Pháp),…

2.3.4 Nhóm tạo màu

Màu tự nhiên của paté là màu của nguyên liệu chín Nhưng theo thị hiếu, sản phẩm paté cần phải có màu hồng nâu sáng Vì vậy cần phải cho thêm vào hỗn hợpnguyên liệu một số chất tạo màu: nitrit natri, nitrat natri (diêm tiêu) Ngoài ra, người tacòn dùng các chất tạo màu đỏ như: chất màu từ hạt điều (bixine), Cochenille (E120),Rouge Cochenille A (E124) hay Ponceau 4R,…

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Lựa chọn nguyên liệu

- Thịt

Thịt chế biến paté phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm, phải đượcchọn từ con vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh nhất là các bệnh truyền nhiễm, sau khipha lọc không được lẫn tạp chất lạ và bụi bẩn, tránh để thịt nhiễm bẩn hệ vi sinh vật

có trong đất Thịt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi

Về nguyên tắc, thịt loại I hay loại II đều có thể dùng để sản xuất paté, chỉ cần đảm bảo50% là thịt nạc, nhưng thực tế người ta hay sử dụng thịt loại II (thịt bụng, hay còn gọi

là thịt ba rọi) Cũng có thể sử dụng thịt nạc và thịt mỡ theo tỷ lệ nhất định

Tùy theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm, đôi khi người ta phải sử dụng thịt lạnh (thịt đã bảo quản lạnh) và giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt quá trình chế biến nhằm làm cho protein trong thịt không bị biến tính bởi nhiệt sinh ra

do ma sát trong quá trình chế biến Thịt qua bảo quản lạnh hay lạnh đông có ưu thếhơn thịt “nóng” ở chỗ: sau thời gian bảo quản, thịt đạt đến độ chín tới, có những biểu hiện tốt về mùi và vị, trở nên mềm mại tươi ngon, có khả năng giữ ẩm lớn hơn

so với thịt trong giai đoạn co cứng và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hoá hơn

- Gan

Để sản xuất paté có thể sử dụng gan tươi hay đã qua bảo quản lạnh đông, nhưng phải đảm bảo là gan còn tươi, màu nâu sáng, không bị dập nát, không có màu vàng của nước mật, không có mùi lạ nhất là mùi ôi Nếu gan có màu vàng hoặcxuất huyết hay có đốm đỏ, đốm trắng, vàng xám,… đều là bất thường, thường thấy

ở thú bệnh, không được sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất

- Các loại phụ gia khác

 Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất và

độ ẩm không quá 12%, không có vị lạ, khi hòa tan trong nước nhận được dung dịchtrong, đồng nhất

 Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hòa tan hoàn toàntrong nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trong, không có lẫntạp chất

 Bột mì: khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất, không bị vóncục

 Trứng: trứng gà tươi, không bị vữa, lòng đỏ tròn, dây chằng lòng đỏ còn chắc

 Diêm tiêu: sử dụng diêm tiêu có chất lượng tốt, khô, tinh thể đồng nhất

 Húng lìu: dùng bột húng lìu khô, màu nâu gụ, có mùi thơm đặc trưng, không mốc và không có mùi vị lạ

 Hành củ, tỏi: sử dụng hành củ khô, củ già, không bị thối hay mốc.Trước khi

sử dụng phải bóc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rễ

3.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu

Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm khoảng –20 đến –18oC, lúc này thịt đông lại thành khối cứng nên rất khó đưa vào máy xay để thực hiện quá trình xay,

vì vậy cần phải rã đông trước

 Yêu cầu kỹ thuật

- Môi trường rã đông: không khí tự nhiên

- Nhiệt độ phòng rã đông: 5 – 10oC

- Độ ẩm:  = 85%

- Thời gian rã đông: khoảng 24 – 36 giờ

 Những biến đổi trong quá trình rã đông

- Biến đổi vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra làm khối lượnggiảm, đồng thời dẫn đến những biến đổi trong cấu trúc và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi hơn cho quá trình xay

- Biến đổi hoá lý: có sự trích ly dịch bào từ bên trong khối thịt làm cho bề mặtthịt hoá nhầy

- Biến đổi vi sinh: có sự phát triển của vi sinh vật

Tuy nhiên, do tiến hành trong phòng có nhiệt độ thấp nên nhiệt độ tâm của khối thịt sau rã đông thấp, với nhiệt độ này thì vi sinh vật hầu như phát triển rất ít

và giá trị dinh dưỡng của thịt hầu như giảm không đáng kể

- Ổn định màu tự nhiên của thịt.

- Tăng cường và ổn định cấu trúc cho sản phẩm

- Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật

- Tạo áp suất thẩm thấu trích ly protein

 Các biến đổi xảy ra

- Biến đổi vật lý: nhiệt độ khối thịt tăng lên do hoạt động của máy, cấu trúc thịt mềm hơn do sự cắt đứt các mơ liên kết làm giảm kích thước của khối thịt

- Biến đổi hố học: phản ứng ổn định và tạo màu cho thịt

Cơ chế: màu đỏ của thịt là do myoglobin, cơ chất cĩ chứa Fe2+ trong nhân Hem Nếu cĩ tác nhân oxy hố nào đĩ chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu thịt trở nên tối sậm Khi ướp muối, dưới sự cĩ mặt của muối nitrit và nitrat sẽ xảy ra các phản ứng:

đỏ hồng) (màu

oglobin Nitrozohem

Hemoglobin Myoglobin,

NO Nitrit







 







Vì vậy màu đỏ hồng của thịt sẽ được ổn định và duy trì

Tuy nhiên, muối nitrit cĩ tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng Nếu sử dụng quá liều sẽ gây các bệnh nguy hiểm:

bin Methemoglo Hemoglobin Nitrit dư, chấtâ oxy hóa











(gây ngạt, nhức đầu)

Nitrosamin amin

- Biến đổi hố lý: muối tạo áp suất thẩm thấu làm xảy ra quá trình trích ly protein Do cĩ sự chênh lệch về áp suất thẩm thấu, các protein tan, các acid amin tự

do, các chất chiết cĩ chứa hay khơng chứa nitơ, một số khống chất, vitamine cĩ thể chuyển vào dung dịch nước muối Ở nồng độ muối thích hợp thì độ hịa tan của protein

là thích hợp Protein trong thịt tiết ra tạo chất nhầy, điều này rất quan trọng cho việc tạo cấu trúc do khi nấu chín sẽ tạo sự kết dính của tồn khối sản phẩm

- Biến đổi sinh học: muối nitrit cĩ mặt trong thịt sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính của các enzym, làm ngừng các phản ứng của quá trình trao đổi chất trong tế bào

vi sinh vật Chính vì vậy, vi sinh vật trong thịt xay bị nhiễm từ bên ngồi vào là rất ít

- Biến đổi cảm quan: thịt cĩ màu đỏ hồng, mùi thơm đặc trưng

 Yêu cầu kỹ thuật

- Nhiệt độ của phịng xay ướp: 5 – 10oC

- Kích thước hạt thịt sau khi xay: 3 – 5mm

- Thời gian ướp phải từ 24 – 36 giờ.

- Nhiệt độ tâm thịt ướp phải đạt –2 đến 0oC

 Các yếu tố ảnh hưởng

- Thời gian ướp: phải đạt yêu cầu Nếu thời gian quá lâu sẽ làm giảm chất lượngthịt, nếu thời gian quá ngắn thì việc ổn định màu, tạo màu và ngấm muối vào trong thịtchưa hiệu quả

- Nhiệt độ của kho lạnh: nếu nhiệt độ kho cao quá sẽ tạo điều kiện cho vi sinhvật phát triển, nếu nhiệt độ thấp quá sẽ làm cho thịt có khả năng bị đông lạnh lần thứ hai, cấu trúc thịt bị phá vỡ, protein bị biến tính, ảnh hưởng đến quá trình chế biến sau này

 Thiết bị: máy xay thô MINCER

- Nhiệm vụ: máy xay Mincer dùng để xay các miếng thịt có kích thước lớnthành những hạt thịt có kích thước nhỏ hơn theo yêu cầu (3 – 5mm) để quá trình ướp thịt hiệu quả và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn sau đó

- Cấu tạo và nguyên lý hoạt động

Bộ phận nhập liệu là một cần trục có bộ phận để lắp thùng chứa nguyên liệuvào Cần trục này có thể nâng lên hay hạ xuống để thuận lợi cho việc đưa nguyên liệuvào máy

Phía trên máy là một cái phễu có hình dạng giống như một cyclon để chứa thịtban đầu đưa vào hoặc phần thịt chưa được xay tới, đồng thời đây cũng là nơi để trộnđều thịt với hỗn hợp muối Trong phễu có bộ phận cánh khuấy để đảo trộn

Phía sát miệng dưới của phễu là hệ thống trục vít có bước vít giảm dần, phía cuối trục vít có gắn các đĩa có khoét lỗ; sau mỗi đĩa là một lưỡi dao gồm 4 cánhquay quanh trục Số cặp dao và đĩa, kích thước lỗ của đĩa phụ thuộc kích thước sản phẩm yêu cầu; thông thường dùng 2 – 3 đĩa

- Vận hành: chuẩn bị mẻ thịt có khối lượng 80kg cho vào chảo, bật công tắc cho máy hoạt động Khi cánh khuấy hoạt động, công nhân rải đều hỗn hợp muối và gia vị đã chuẩn bị sẵn vào phễu Thịt sau khi trộn đều với muối sẽ được hệ thống trục vít vận chuyển đến cuối trục Ở đây chúng được nén qua các lỗ của đĩa và được dao cắt nhỏ Sau khi qua hết các đĩa và dao, thịt sẽ đạt kích thước yêu cầu vàđược thu nhận ở đầu ra của trục, tại đầu ra có để các thùng chứa để hứng thịt Thịt saukhi xay xong sẽ được vận chuyển vào kho lạnh ướp muối trong 2 ngày và tiếp tục đivào quá trình xay nhuyễn

3.2.2.2 Gan

- Làm tan giá gan

 Phương pháp: dùng nước để làm tan giá gan

 Yêu cầu:

- Nước phải ngập gan Tỷ lệ giữa nước và gan thường là 1:1.5

- Thời gian làm tan giá: thường kéo dài khoảng 40 – 45 phút

- Nhiệt độ tại tâm của gan sau khi tan giá phải đạt 5oC, gan hơi mềm

 Biến đổi: gan bị tổn thất một ít dịch bào nhưng lượng vi sinh vật bị nhiễm vào

Gan sau khi xay được đem đi ướp muối

 Mục đích: tạo màu sắc và hương vị cho gan, giúp gan dễ thấm gia vị trước khiđưa vào xay nhuyễn

 Phương pháp: trộn đều các loại gia vị gồm muối, diêm tiêu, đường, bột ngọt vào trong gan

 Thời gian: nếu ở nhiệt độ thường, thời gian ướp muối khoảng 1 giờ Sau khi ướp muối xong nếu đưa đi bảo quản ở nhiệt độ 2 – 3oC trong vòng 24 giờ thì chất lượng paté sẽ tốt hơn

3.2.2.3 Các nguyên liệu phụ khác

Hành tỏi được rửa sạch và xay nhuyễn để chuẩn bị cho khâu xay nhuyễn vàphối trộn.

3.2.3 Xay nhuyễn, phối trộn

 Mục đích

- Làm thay đổi trạng thái, cấu trúc của thịt, gan và các thành phần khác, làm tăng diện tích tiếp xúc của chúng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộngiữa chúng với nhau, để cho quá trình thẩm thấu giữa nguyên liệu và gia vị xảy ra một cách triệt để

- Tạo nên hệ gel bền vững của tất cả các thành phần vật chất có trong paté (thịt, gan, gia vị, phụ gia, các chất độn,…), làm cho chúng phân bố đều vào nhau

 Các biến đổi xảy ra

- Biến đổi vật lý

Sự biến đổi của các hạt vật liệu

+ Kích thước hạt giảm xuống còn rất nhỏ

+ Nhiệt độ của hỗn hợp tăng lên do hoạt động của dao cắt

+ Trọng lượng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ dẻo và độ nhớt tăng lên

- Biến đổi hoá học, hoá sinh: không đáng kể

- Biến đổi hoá lý: là biến đổi quan trọng nhất

Có sự chuyển pha của hệ, từ dạng hỗn hợp không đồng nhất, từ các phân tử tồn tại độc lập, riêng rẽ, có tính chất khác nhau thành một khối gel có cấu trúc đồng nhất

Vai trò của các phụ gia tạo cấu trúc đặc biệt quan trọng Bột mì có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên kết các thành phần của sản phẩm, lòng đỏ trứng

có chứa lecithine làm tăng khả năng nhũ hoá, giúp sản phẩm có cấu trúc khối dẻo đồng nhất, không bị tách mỡ lỏng sau khi hấp chín

- Biến đổi vi sinh: do có thời gian tiếp xúc giữa máy với nguyên liệu, giữa nguyên liệu với môi trường nên có thể sẽ nhiễm một số vi sinh vật Có thể hạn chế bằng cách vệ sinh máy trước khi xay và cách ly môi trường làm việc với xung quanh

- Biến đổi cảm quan: màu sắc thay đổi do có sự tiết dịch khi các mô cơ bị vỡnát

 Thiết bị: Máy CUTTER

- Cấu tạo