Bài tiểu luận Vai trò sinh học của Lipip tạp

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC  o0o  Đề tài: VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPIP TẠP BÀI TIỂU LUẬN TỔ Môn: SINH HÓA HỌC Nhóm sinh viên thực hiện: Nguyễn Trần Anh Thư MSSV: 3008140260 Nguyễn Thị Gíang Tiên MSSV: 3008140195 Huỳnh Ngọc Quang MSSV: 3008140018 GVHD: Hồ Thị Tiến TP.HCM, 2015 VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN VỀ LIPIT 1.1 Khái niệm Lipit 1.2 Cấu tạo 1.3 Vai trò 1.3.1 Vai trò sinh học 1.3.2 Vai trò chế biến thực phẩm 1.4 Phân loại 1.4.1 Dựa vào phản ứng xà phòng hóa 1.4.1.1 Lipit xà phòng hóa 1.4.1.2 Lipit xà phòng hóa không 1.4.2 Dựa vào độ hòa tan 1.4.2.1 Lipit thật 1.4.2.2 Lipoit 7 1.4.3 Dựa vào thành phần cấu tạo 1.4.3.1 Lipit đơn giản 1.4.3.2 Lipit tạp 1.4.4 Dựa vào chức [1,36] Chương 2: VAI TRÒ VÀ ỨNG DỤNG CỦA LIPIT TẠP TRONG SINH HỌC VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 2.1 Khái niệm lipit tạp [3,176],[4][7] 2.2 Chức sinh học lipit tạp 10 2.2.1 Photpholipit ( phân tử có chứa photpho) 10 2.2.1.1 Cấu tạo hóa học 10 2.2.1.2 Nguồn cung cấp 14 2.2.1.3 Vai trò sinh học 15 2.2.2 Glicolipit ( phần tử không chứa photpho, thường có thêm thành phần cấu tử gluxit) 16 2.2.2.1 Cấu tạo hóa học 16 2.2.2.2 Nguồn cung cấp 17 2.2.2.3 Vai trò sinh học 17 Chương 3: KẾT LUẬN 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO 19 Trang VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ LỜI MỞ ĐẦU Lipit chất có vai trò quan trọng sinh học nói chung người nói riêng nhu cầu ăn uống ngày chiếm từ 15%-30% tổng lượng cung cấp từ phần ăn ngày Nó ba thành phần cấu thành bữa ăn ngày( protein, lipit, gluxit) hoạt động sinh lí thể.Trong thề người lipit đóng vai trò quan trọng cấu thành nên số chất cần thiết cho trình hoạt động một”nhà máy” phức tạp Chúng em trình bày sơ lược lipit chức vai trò sinh học thông qua đề tài “ VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPIT TẠP” Trong thời gian tìm hiểu đề tài chúng em cố gắng tìm kiếm tài liệu để hoàn thành tốt báo cáo này.Mặc dù báo cáo tiểu luận hoàn thành làm cách nghiêm túc khó tránh sai sót Do chúng em mong đóng góp ý kiến thầy cô bạn để báo cáo tiểu luận ngày hoàn thiện Từ dó, giúp chúng em tích lũy thật nhiều kinh nghiệm để sau giúp ích cho đồ án tốt nghiệp sau nghề nghiệp tương lai NHỮNG NGƯỜI THỰC HIỆN Trang VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ Chương 1: TỔNG QUAN VỀ LIPIT 1.1 Khái niệm Lipit Lipit chất béo nhóm hợp chất hữu tự nhiên phổ biến tế bào động , thực vật, có thành phần hóa học cấu tạo khác có tính chất chung không hòa tan nước tan nước (dung môi không phân cực) mà hòa tan dung môi hữu phân cực (ete,benzene,…) [3, 175] Vd: monoglycerides , diglycerides , triglyceride , phospholipid,… Hình 1.1: Một số thực phẩm giàu lipit 1.2 Cấu tạo Trong phần lớn chất lipit có chứa hai thành phần Ancol acid béo (AB) liên kết với ancol liên kết este (giữa ancol với AB) liên kết amit (giữa aminoancol với AB) Ngoài ra, lipit kết hợp với gluxit tạo thành glicolipit liên kết với Protein tạo thành lipoprotein [2,35] 1.3 Vai trò 1.3.1 Vai trò sinh học  Lipit hợp phần quan trọng màng sinh học  Nguồn cung cấp lượng quan trọng cho tế bào (9.3kcal/g) Trang VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ  Dung môi hòa tan vitamin tan dầu (A, D, E, K,F) góp phần cung cấp khoáng chất cho thể  Tham gia cấu tạo nên hoocmon điều tiết hoạt động sống thể  Giữ ấm cho động vật máu nóng  Có tác dụng học bảo vệ quan nội tạng,… [1,83], [3,175] Hình 1.2: Vai trò lipit 1.3.2 Vai trò chế biến thực phẩm Dầu thực vật chiếm 68% Các loại hạt chiếm từ 40-70% Trang VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ Mỡ động vật chiếm 30% Hình 1.3: Một số thực phẩm chứa lipit Lipit góp phần tạo kết cấu tính cảm vị đặc trưng cho loại thực phẩm, giúp tăng độ cảm quan, làm phong phú thêm sản phẩm thực phẩm TP giàu dinh dưỡng thực phẩm.Nguyên liệu quan trọng để chế biến bảo quản loại thực phẩm để khỏi bị ôi thiu,tạo kết cấu cho sản phẩm [3,175], [6] Bảng 1.1: Hàm lượng lipid số thực phẩm[6] Tên thực phẩm Hàm lượng (%) Đậu nành 17 – 18,4 Đậu phộng 30 – 44,5 Mè 40 – 45,4 Thịt bò – 10,5 – 37,5 Thịt heo Cá – 3,6 Trứng gà 11 – 14 Nhu cầu lipit ngày: [6]  Trung bình khoảng 36 – 42g/ngày  Khoảng 25 – 30% lipid động vật  Tỷ lệ protein lipid thay đổi giai đoạn sinh lý khác Trang VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP  TỔ Nên hạn chế lipid đặc biệt lipid động vật đốivới bị bệnh béo phì.[6] 1.4 Phân loại 1.4.1 Dựa vào phản ứng xà phòng hóa 1.4.1.1 Lipit xà phòng hóa Là lipit mà phân tử có chứa nhóm chức este AB cao phân tử Bao gồm glixerit, glixerophotphatlipit sáp [3,175] 1.4.1.2 Lipit xà phòng hóa không Là lipit mà phân tử chứa nhóm chức este AB cao phân tử Bao gồm chất Hidrocacbon, chất màu, sterol [3,175] 1.4.2 Dựa vào độ hòa tan 1.4.2.1 Lipit thật Là este amit AB ( có từ cacbon trở lên) với rượu bao gồm:      Glixerolipit (este glixerol) Sphingolipit (amit aphingozin) Sáp hay cerid ( este rượu cao phân tử) Sterit ( este sterol) Etolit ( este tương hỗ hợp chất đa chức axit rượu) Trang [3,175] VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP Hình 1.4: Sáp ong 1.4.2.2 Lipoit Là chất có độ tan giống lipit bao gồm:  Các carotenoid quinon ( dẫn xuất isoprene)  Các sterol tự  Các hydrocacbon [3,175] 1.4.3 Dựa vào thành phần cấu tạo 1.4.3.1 Lipit đơn giản Là este rượu AB có: [3,175]  Sáp (cerid)  Sterit Hình 1.5: Sáp- sterit Trang TỔ VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ 1.4.3.2 Lipit tạp Là lipit mà phân tử chúng AB rượu có thành phần khác acid photphoric (H3PO4), bazo nito, đường Gồm có:  Glixerophotphatlipit : phân tử có chứa glixerin AB acid photphoric Gốc H3PO4 bị este hóa với aminoacol (colin, colamin,…)  Glixeroglucolipit : phân tử có chứa glixerin AB có mono oligosaccarit kết hợp với glixerin qua liên kết glucozit  Sphingophotpholipit: cấu tạo từ aminoancol sphingozin, AB, H3PO4  Sphingoglucolipit: cấu tạo từ sphingozin, AB, đường [3,176] Hình 1.6: Phospholipid 1.4.4 Dựa vào chức [1,36] Sơ đồ 1.1 : Phân loại theo chức Lipit Dữ trữ Lipit có hoạt tính sinh học Lipit màng (phân cực) Photpholipit Glicolipit Cholesterol Hormon steroid Tricylglycerol Glyxerophotphatlipit sphingolipit Trang Eicosanoid Photphatidylinositol Vit A,D, VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ Từ tìm hiểu nhóm thấy tầm quan trọng lipit đời sống người cung cấp lượng, cấu tạo nên mô tế bào để hiểu rõ tầm quan trọng lipit nhóm chọn lipit tạp để làm rõ vấn đề sau mà nhóm tìm hiểu: Chương 2: VAI TRÒ VÀ ỨNG DỤNG CỦA LIPIT TẠP TRONG SINH HỌC VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 2.1 Khái niệm lipit tạp [3,176],[4][7] Như nói lipit tạp lipit mà phân tử chúng AB rượu có thành phần khác acid photphoric (H3PO4), bazo nito, đường Tạm chia làm hai nhóm lớn: photpholipit (nhóm chứa H3PO4) glucolipit ( nhóm chứa gốc đường) quan trọng nhóm phospholipid Khác với lipid đơn giản có nhiệm vụ cung cấp lượng , hàm lượng thay đổi Lipid phức tạp có nhiệm vụ tham gia xây dựng cấu tử tế bào, hàm lượng không thay đổi hay thay đổi Lipit phức tạp chứa nhiều tồ chức động vật não, gan, thận, tim, máu, sữa Trong thực vật thường gặp hạt đặt biệt họ đậu câu họ dầu Trong thể lipit tạp thường kết hợp với protein dạng phức hợp đặc biệt, tan nước chúng dễ dàng lưu thông thể Trang VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ Hình 2.1: Lipid tạp ĐV-TV 2.2 Chức sinh học lipit tạp 2.2.1 Photpholipit ( phân tử có chứa photpho) 2.2.1.1 Cấu tạo hóa học Trong cấu trúc phosphatid ta thấy có acid phosphoric nhiều hợp chất khác (ancol đa chức, bazo nito số nhóm phụ khác) Phần alcol phosphatid glycerin, inosid sphingosin photphatid có tên gọi tương ứng với alcol là: glycerophosphatid, inositphosphatid, sphingophosphatid [3,186], [4] Hình 2.2: Cấu trúc photpholipit Trang 10 VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ Sau lần lược loại:  Glycerophosphatid(phosphatid): Thành phần cấu tạo gồm: glycerin, acid béo, acid phosphoric gốc chứa azod (Nitơ) [3,187-190], [4] Phân loại:  Lexitin (cholinphosphatid ): Các lexitin khác gốc acid béo khác nhau( Các AB thường gặp stearic, palmitic, oleic, linoleic,arachidic ) vị trí acid phosphoric vị trí hay Cơ thể động vật phần nhiều chứa αlexitin gần không chứa -lexitin  Cephalin (colamin phosphatid): Công thức hoá học chất khác lexitin nhóm chứa azod, nhóm có tên colamin etanolanún  Serinphosphatid: Cấu trúc hoá học khác hai loại nhóm chứa azod acid amin- senil Lexitin-Cephalin Serinphotphatid Tính chất: Từ cấu tạo Glycerophosphatid(phosphatid) ta thấy hydrocacbon acid béo cao phân tử tạo khu kị nước, gốc bazo nito H3PO4 vốn có khả ion hóa tạo khu ưa nước Do vậy, cấu tạo màng tế bào, bảo đảm tính thấm chiếu tế bào Trang 11 VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ Hình 2.3: Cấu trúc thành tế bào Do cấu tạo bất đối phân tử glyxerin nên Glycerophosphatid(phosphatid) có tính quang học Khi bị thủy phân kiềm nhẹ có liên kết este acid béo glyxerin bị đứt Khi thủy phân kiềm mạnh liên kết bazo nito H3PO4 bị đứt, lại glyxero 3-P Hợp chất bị thủy phân acid Glycerophosphatid(phosphatid) bị thủy phân emzim đặc hiệu gọi phospholipaza + Phospholipaza A có nọc rắn tách gốc acid béo vị trí a Do đó, sản phẩm tạo thành lisophosphotid chất thường phá hủy tế bào Hình 2.4: Enzim phân giải lipit nọc rắn Trang 12 VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ + Phospholipaza B tách acid béo vị trí b hay a b + Phospholipaza C xúc tác phản ứng thủy phân liên kết glyxerin acid phosphoric.(vì trí c) + Phospholipaza D tách gốc bazo nito.(vị trí d) Vị trí b H2C – C - R1 Vị trí a R2- C - OCH O O Vị trí d CH2 – P – OX O- Vị trí c X: bazo nito Hình 2.5: Vị trí tác dụng E.phospholipaza  Inositphosphatid (lipositol): chất phospholipid không chứa glycerin Trong phân tử lipoid có nhóm rượu mạch vòng đặc biệt inositol Công thức gồm: H3PO4 , acid béo, cholamin, galactose, inositol acid tartronic [3,191],[4] Trang 13 VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ Inositphosphatid (lipositol)  Sphingophosphatid (sphingomielin): este phức tạp gồm: H3PO4, acid béo cao phân tử (acid lignoseric, nervonic, stearic ) chất rượu quân sphingosin [3,192], [4] Sphingophosphatid (sphingomielin) Sphingophosphatid (sphingomielin) không tan ete etylic( tính chất dùng để chiết xuất Sphingophosphatid khỏi phospholipid khác) 2.2.1.2 Nguồn cung cấp Lexitin (cholinphosphatid )có nhiều lòng đỏ trứng (chữ Hy lạp Lekitos lòng đỏ), mô huyết động vật [4], [6]  Cephalin (colamin phosphatid) phát não (chữ La tinh Cephalus - đầu) sau thấy phổ biến mô bào khác động thực vật [4],[6]  Serinphosphatid có nhiều não có tài liệu cho serinphosphatid chiếm gần 50% tổng số glycerophospholipid não [4], [6]  Sphingophosphatid (sphingomielin)ở mô bào, hệ thần kinh [4], [6]  Inositphosphatid (lipositol) thực vật (mầm lúa mì, đậu tương, lạc) động vật (gan, não) [4], [6]  Trang 14 VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ Hình 2.6: Một số thực phẩm giàu lipit 2.2.1.3 Vai trò sinh học Các đại diện phospholipid thường dạng liên kết với protein lipoprotein vách tế bào màng nội tế bào tất tế bào người động vật chí vi sinh vật  Lipid, đặc biệt phospholipid có khả hoạt hóa enzyme Ví dụ phosphattidyl choline có khả hoạt hóa enzyme glucose phosphatase, Adenogentriphosphatase (ATPase) [5]  Lecithin thành phần cấu tạo màng tế bào (đặc biệt lớp màng đôi) có tác dụng trình thẩm thấu nước chất qua tế bào [2,49],[3,188]  Acid arachidonic photphatid (Glycerophosphatid) tham gia cấu tạo màng dễ dàng tách dạng photpholipaza tương ứng tạo thành “vũ khí sinh học” tự nhiên số loài động vật tiềm chất ca1ceicosanoid (AB,20C) [2,49] , [3,190] ,[5]  Cephalin nguồn cung cấp acid photphoric cho trình tạo tế bào AND, ARN,…[2,50],[5]  Các lecithin giữ vai trò quan trọng việc hình thành phức hợp lipoprotein huyết tương, chịu trách nhiệm vận chuyển lipit gan mô, chất kết nối protein chất phân cực [2,50]  Plasmalogen (chiếm khoảng 10% vỏ não mô cơ) thành phần màng lipit chủ yếu cùa mô tim vi khuần ưa muối(halophilie), với đặc tính không bị thủy phân lipase.[2,50]  Dipalmityl lecithin có vai trò quan trọng việc giữ màng phổi khan bị dính lại [2,50]  Cephalin giữ vai trò việc đông máu giai đoạn tạo thromboplastin  Photphatidyl inositol diphotphat tiền chất tạo nên tín hiệu thông tin nội bào… có vai trò quan trọng việc chuyển hóa cacium(Ca) [2,50] ,[5] Trang 15 VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ Hình 2.7: Vai trò lipit tạp thể người 2.2.2 Glicolipit ( phần tử không chứa photpho, thường có thêm thành phần cấu tử gluxit) 2.2.2.1 Cấu tạo hóa học Đây nhóm lipoid không chứa acid phosphoric h phần gồm có: sphingozin, acid béo (acid liglloseric, nervonic, cerebronic, ) gluxit.[3,192-193] ,[4] Glicolipit phân thành hai dạng lớn: [1,95], [3,193],  Cerebrosid thành phần cấu tạo bao gồm hai nguyên tử chưa no sphingozin, AB, galactoza Các Cerebrosid khác AB có phân tử chúng AB có 24 cacbon CH3-(CH2)24-CHOH-COOH (Acid Trang 16 VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ xerebronic),CH3-(CH2)22-COOH (Acid lignoxeric), CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)13COOH( Acid nevonic).Có thể có liên kết đôi nhóm OH  Gangliozit (mucolipit) glicolipit cao phân tử gồm có AB (thường stearic), sphingozin, galactoza glucoza galactozamin acid neuraminic( người ta cho chất có ý nghĩa quan trọng coi cấu tử mo thần kinh) 2.2.2.2 Nguồn cung cấp  Có não tế bào thần kinh (chữ La tinh cerebrum - não) [1,95], [4]  Khá phổ biến tế bào lục lạp thành phần tế bào Hình 2.8: Phân bố glucolipit sinh giới     2.2.2.3 Vai trò sinh học Là thành phần quan trọng mô thần kinh [4] Sulfatid có nhiều thực vật dẫn xuất cerebrosid, galactose este hóa C3 với phân tử H2SO4 [2,52] Gangliosid tìm thấy nhiều đầu dây thần kinh, có vai trò tiếp nhận dẫn truyền xung thần kinh qua nới tiếp hợp [2,52] Ngoài vai loại glicoprotein có liên quan đến tính chuyên biệt nhóm máu,tế bào, mô, góp phần vào miễn nhiễm tế bào mô [2,52] Trang 17 VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ Chương 3: KẾT LUẬN Chất béo hay lipit thành phần quan trọng bữa ăn ngày cung cấp dưỡng chất lượng ngày cho thể Tầm quan trọng trình bày qua tiểu luận không cụ thể rõ ràng người thực mong đem lại phần kiến thức có sai sót trình chọn lọc thông tin mong bạn thầy cô góp ý sau phần tóm lược sơ nét nhóm Lipit hay chất béo có người nghĩ dầu tên thông dụng lipit Hằng ngày phải ăn cung cấp dinh dưỡng thiết yếu cho thể cộng thêm lượng mà giải phóng bị phân hủy lớn gần 9kcal/g cao nhiều so với gluxit protein Nó tham gia vào nhiều cấu trúc thể từ màng tế bào đến mô tim phổi, bao quanh nội tạng hấp thụ xung học môi trường bên tác động vào làm giảm chấn thương, giữ ấm cho thể, làm dung môi hòa tan chất,… Tuy nhiên không mà lạm dụng chúng cách đà ảnh hưởng ngược lại sức khỏe gây béo phì sau dẫn đến hàng loạt bệnh tật nguy hiểm khác Qua đây, thấy tầm quan trọng mà đem lại cung cấp đủ phần ăn ngày khan nên thiếu nên thừa sức khỏe Trân thành cảm ơn! Những người thực tổ Trang 18 VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP TỔ TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Phạm Thị Trân Châu ( chủ biên) Hóa sinh học Nhà xuất Giáo dục Việt Nam (1999) [2] Đỗ Đình Hồ ( chủ biên) Hóa sinh y học Nhà xuất y học (2005) [3] Lê Ngọc Tú ( chủ biên) Hóa sinh công nghiệp N hà xuất khoa học kỉ thuật Hà Nội [4] http://tailieu.vn/tag/phan-loai-lipid.html [5] http://en.wikipedia.org/wiki/Lipid [6] http://tailieu.vn/doc/bai-giang-hoa-sinh-dai-cuong-chuong-6-lipid-1704961.html [7] http://www.wattpad.com/25755101-ch%C6%B0%C6%A1ng-4-lipid/page/5 Trang 19