Nghiên cứu bảo quản rong nho khô nguyên thể và bột rong nho

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG - NGUYỄN THỊ HƯƠNG NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ VÀ BỘT RONG NHO LUẬN VĂN THẠC SĨ KHÁNH HÒA - 2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG NGUYỄN THỊ HƯƠNG NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ VÀ BỘT RONG NHO LUẬN VĂN THẠC SĨ Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 Quyết định giao đề tài: 142/QĐ-ĐHNT ngày 13/02/2015 Quyết định thành lập HĐ: 226/QĐ-ĐHNT ngày 17/03/2016 Ngày bảo vệ: 16/05/2016 Người hướng dẫn khoa học: TS VŨ NGỌC BỘI Chủ tịch Hội đồng: TS ĐỖ VĂN NINH Khoa sau đại học: KHÁNH HÒA - 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu hoàn thành tài trợ đề tài: “Nghiên cứu công nghệ thiết bị bảo quản, chế biến rong Nho (Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp” KC07.08/11-15 ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang chủ trì Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa công bố công trình khác Khánh Hòa, ngày … tháng … năm 2016 Tác giả luận văn Nguyễn Thị Hương iii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn Trước hết, xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm Khoa Sau đại học kính trọng, niềm tự hào học tập nghiên cứu Trường năm qua Sự biết ơn sâu sắc xin giành cho thầy: TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm, tận tâm hướng dẫn, động viên truyền đạt cho nhiều kiến thức quý báu khoa học, kinh nghiệm thực tế kỹ làm việc suốt trình thực luận văn Xin chân thành cảm ơn ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang Chủ nhiệm đề tài: “Nghiên cứu công nghệ thiết bị bảo quản, chế biến rong Nho (Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp” hỗ trợ kinh phí để đề tài nghiên cứu thực với chất lượng cao Xin ghi nhận tình cảm giúp đỡ TS Đỗ Lê Hữu Nam - Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch, Thầy Cô giáo Khoa Công nghệ Thực phẩm tập thể cán Các phòng thí nghiệm: Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học, Chế biến Thủy sản - Trung tâm Thí nghiệm Thực hành - Trường Đại học Nha Trang nhiệt tình tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình thực luận văn Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, người thân bạn bè tạo điều kiện, động viên cỗ vũ tinh thần để vượt qua khó khăn suốt thời gian vừa qua Khánh Hòa, ngày … tháng … năm 2016 Tác giả luận văn Nguyễn Thị Hương iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH MỤC BẢNG .ix DANH MỤC HÌNH x TRÍCH YẾU LUẬN VĂN xv MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TỔNG QUAN VỀ RONG NHO 1.1.1 Phân loại đặc điểm hình thái 1.1.2 Phân bố đặc điểm sinh lý 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng rong nho 1.1.4 Tình hình nghiên cứu rong nho Việt Nam giới 1.2 TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY 15 1.2.1 Lý thuyết trình sấy 15 1.2.2 Đặc điểm trình sấy 15 1.2.3 Sự khuếch tán nước nguyên liệu 16 1.2.4 Các nhân tố ảnh hưởng đến trình sấy 19 1.3 CÁC YẾU TỐ CƠ BẢN ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA RONG KHÔ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 21 1.3.1 Nhiệt độ 21 1.3.2 Độ ẩm 21 1.3.3 Mức độ hút chân không 22 1.3.4 Vật liệu bao gói 23 1.3.5 Tia cực tím 24 1.4 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHẤT PHỤ GIA – SORBITOL 25 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 29 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 v 2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học 29 2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh 30 2.2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 31 2.3 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 32 2.4 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 44 2.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 45 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46 3.1 PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ VI SINH CỦA RONG NHO TƯƠI 46 3.2 NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ 48 3.2.1 Xác định nồng độ dung dịch nước muối trình rửa rong 48 3.2.2 Xác định thời gian nhiệt độ chần rong nho 49 3.2.3 Ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đèn cực tím đến khả diệt khuẩn rong nho khô nguyên thể 53 3.3 NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT RONG 54 3.3.1 Xác định nồng độ sorbitol 54 3.3.2 Ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đèn cực tím đến khả diệt khuẩn bột rong nho 57 3.4 NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ VÀ BỘT RONG NHO 58 3.4.1 Nghiên cứu bảo quản rong nho khô nguyên thể 58 3.4.1.1 Ảnh hưởng độ ẩm đến chất lượng rong nho khô nguyên thể theo thời gian bảo quản bảo quản nhiệt độ ± 20C 58 3.4.1.2 Ảnh hưởng vật liệu bao gói đến chất lượng sản phẩm rong nho khô nguyên thể sau bảo quản 65 3.4.1.3 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm rong nho khô nguyên thể sau bảo quản 72 3.4.1.4 Ảnh hưởng mức độ hút chân không đến chất lượng sản phẩm rong nho khô nguyên thể sau bảo quản 78 3.4.2 Nghiên cứu bảo quản bột rong nho 86 3.4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm bột rong nho sau vi bảo quản 86 3.4.2.2 Ảnh hưởng vật liệu bao gói đến chất lượng sản phẩm bột rong nho sau bảo quản 93 3.4.2.3 Ảnh hưởng mức độ hút chân không đến chất lượng sản phẩm bột rong nho sau bảo quản .100 3.5 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN SẢN PHẨM RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ VÀ BỘT RONG NHO HOÀN THIỆN 107 3.5.1 Quy trình chế biến bảo quản sản phẩm rong nho khô nguyên thể 107 3.5.2 Quy trình chế biến bảo quản sản phẩm bột rong nho 110 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 113 TÀI LIỆU THAM KHẢO 114 PHỤ LỤC vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT NL: nhiều lớp OXH: oxy hóa PA: polyamide PE: polyethylen VTMC: vitamin C viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1.Thành phần hóa học C lentillifera U reticulata Bảng 1.2 Hàm lượng khoáng rong nho so sánh với DRI Bảng 1.3 Hàm lượng vitamin rong nho so sánh với DRI nam nữ Bảng 1.4 Hàm lượng amino acid (g/100g mẫu khô) Bảng 1.5 Các loại màng chức sản xuất bao bì nhiều lớp 24 Bảng 1.6 Các tính chất ứng dụng sorbitol 26 Bảng 1.7 Đặc tính dạng sorbitol thương phẩm 27 Bảng 2.1 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật nhóm rau muối, rau khô (TCVN 46/BYT-2007) 31 Bảng 2.2 Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật rau, sản phẩm rau, (QCVN 83:2012/BYT) 31 Bảng 2.3 Thang điểm cảm quan chuẩn 31 Bảng 3.1.Thành phần khoáng dinh dưỡng rong nho 46 Bảng 3.2 Kết phân tích vi sinh vật rong nho nuôi trồng Cam Ranh Khánh Hòa 47 Bảng 3.3 Kết phân tích vi sinh vật mẫu chiếu tia UV với thời gian chiếu khác 54 Bảng 3.4 Ảnh hưởng thời gian chiếu tia UV đến tiêu vi sinh vật bột rong nho 57 Bảng 3.5 Kết phân tích thành phần hóa học rong nho khô nguyên thể 109 Bảng 3.6 Kết kiểm tra tiêu vi sinh sản phẩm rong khô 110 ix DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Hình ảnh rong Nho biển Hình 1.2 Sơ đồ quy trình chế biến rong nho Việt Nam 11 Hình 2.1 Rong nho nguyên liệu 29 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ rửa rong nho nguyên liệu 33 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần rong trình xử lý tiền sấy 35 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian chần rong trình xử lý tiền sấy 36 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian tiệt trùng đèn cực tím 37 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ sorbitol cho quy trình sản xuất bột rong nho 38 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian tiệt trùng đèn cực tím 39 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm rong nho khô nguyên thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình bảo quản 41 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định vật liệu bao gói ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rong nho khô nguyên thể vá bột rong nho 42 Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng độ chân không đến chất lượng sản phẩm rong nho khô nguyên thể bột rong nho 43 Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rong nho khô nguyên thể bột rong nho 44 Hình 3.1 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch muối đến chất lượng cảm quan sản phẩm rong nho khô 48 Hình 3.2 Ảnh hưởng thời gian chần đến khả tái hydrat hóa rong nho sau sấy 50 Hình 3.3 Ảnh hưởng thời gian chần đến tổng điểm cảm quan chung rong nho sau sấy 50 Hình 3.4 Ảnh hưởng thời gian chần đến hàm lượng vitamin C rong nho sau sấy 51 Hình 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến khả tái hydrat hóa rong nho sau sấy 52 Hình 3.6 Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến tổng điểm cảm quan chung rong nho sau sấy 52 Hình 3.7 Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến hàm lượng vitamin C rong nho sau sấy 53 x Bảng III.16 Kết phân tích khả tái hydrat hóa mẫu rong nho khô có mức độ hút chân không khác Taihydrathoa LSD (I) (J) Mucdo Mucdo hutCK hutCK 0% Mean Difference (I-J) 95% Confidence Interval Std Error Sig Lower Bound Upper Bound 20% -4.305556 2.991550E1 886 -64.03379 55.42268 40% -35.541667 2.991550E1 239 -95.26990 24.18657 60% -33.861111 2.991550E1 262 -93.58934 25.86712 80% 22.541667 2.991550E1 454 -37.18657 82.26990 Toi da 60.625000* 2.991550E1 047 20% 0% 4.305556 2.991550E1 886 40% -31.236111 2.991550E1 300 60% -29.555556 2.991550E1 327 80% 26.847222 2.991550E1 373 Toi da 64.930556* 2.991550E1 034 40% 0% 35.541667 2.991550E1 239 20% 31.236111 2.991550E1 300 60% 1.680556 2.991550E1 955 80% 58.083333 2.991550E1 056 Toi da 96.166667* 2.991550E1 002 60% 0% 33.861111 2.991550E1 262 20% 29.555556 2.991550E1 327 40% -1.680556 2.991550E1 955 80% 56.402778 2.991550E1 064 * Toi da 94.486111 2.991550E1 002 80% 0% -22.541667 2.991550E1 454 20% -26.847222 2.991550E1 373 40% -58.083333 2.991550E1 056 60% -56.402778 2.991550E1 064 Toi da 38.083333 2.991550E1 207 Toi da 0% -60.625000* 2.991550E1 047 * 20% -64.930556 2.991550E1 034 * 40% -96.166667 2.991550E1 002 60% -94.486111* 2.991550E1 002 80% -38.083333 2.991550E1 207 * The mean difference is significant at the 0.05 level .89677 -55.42268 -90.96434 -89.28379 -32.88101 5.20232 -24.18657 -28.49212 -58.04768 -1.64490 36.43843 -25.86712 -30.17268 -61.40879 -3.32545 34.75788 -82.26990 -86.57545 -117.81157 -116.13101 -21.64490 -120.35323 -124.65879 -155.89490 -154.21434 -97.81157 120.35323 64.03379 28.49212 30.17268 86.57545 124.65879 95.26990 90.96434 61.40879 117.81157 155.89490 93.58934 89.28379 58.04768 116.13101 154.21434 37.18657 32.88101 1.64490 3.32545 97.81157 -.89677 -5.20232 -36.43843 -34.75788 21.64490 Bảng III.17 Kết phân tích hoạt tính chống oxi hóa tổng mẫu rong nho khô có mức độ hút chân không khác OXHtong LSD (I) (J) Mean Mucdo Mucdohu Difference hutCK tCK (I-J) 0% 95% Confidence Interval Std Error Sig Lower Bound Upper Bound 20% -116.74192 2.34646E2 620 -585.2279 351.7440 40% -247.15678 2.34646E2 296 -715.6427 221.3292 60% -266.01322 2.34646E2 261 -734.4992 202.4727 80% -304.69355* 2.34646E2 05 -773.1795 163.7924 Toi da -398.56206* 2.34646E2 046 20% 0% 116.74192 2.34646E2 620 40% -130.41486 2.34646E2 580 60% -149.27130 2.34646E2 527 80% -187.95163 2.34646E2 426 Toi da -281.82014 2.34646E2 234 40% 0% 247.15678 2.34646E2 296 20% 130.41486 2.34646E2 580 60% -18.85644 2.34646E2 936 80% -57.53677 2.34646E2 807 Toi da -151.40528 2.34646E2 521 60% 0% 266.01322 2.34646E2 261 20% 149.27130 2.34646E2 527 40% 18.85644 2.34646E2 936 80% -38.68033 2.34646E2 870 Toi da -132.54884 2.34646E2 574 80% 0% 304.69355* 2.34646E2 05 20% 187.95163 2.34646E2 426 40% 57.53677 2.34646E2 807 60% 38.68033 2.34646E2 870 Toi da -93.86851 2.34646E2 690 Toi da 0% 398.56206* 2.34646E2 046 20% 281.82014 2.34646E2 234 40% 151.40528 2.34646E2 521 60% 132.54884 2.34646E2 574 80% 93.86851 2.34646E2 690 * The mean difference is significant at the 0.05 level -867.0480 -351.7440 -598.9008 -617.7572 -656.4376 -750.3061 -221.3292 -338.0711 -487.3424 -526.0227 -619.8912 -202.4727 -319.2146 -449.6295 -507.1663 -601.0348 -163.7924 -280.5343 -410.9492 -429.8056 -562.3545 -69.9239 -186.6658 -317.0807 -335.9371 -374.6174 69.9239 585.2279 338.0711 319.2146 280.5343 186.6658 715.6427 598.9008 449.6295 410.9492 317.0807 734.4992 617.7572 487.3424 429.8056 335.9371 773.1795 656.4376 526.0227 507.1663 374.6174 867.0480 750.3061 619.8912 601.0348 562.3545 Bảng III.18 Kết phân tích hàm lượng vitamin C mẫu rong nho khô có mức độ hút chân không khác VitaminC LSD (I) (J) Mean Mucdohut Mucdo Difference (I- Std CK hutCK J) Error 0% 95% Confidence Interval Sig Lower Bound Upper Bound 20% -.003122 013671 820 -.03042 02417 40% -.007814 013671 570 -.03511 01948 60% -.007871 013671 567 -.03517 01942 80% -.019082* 013671 047 -.04638 00821 Toi da -.017415* 013671 049 20% 0% 003122 013671 820 40% -.004692 013671 733 60% -.004749 013671 729 80% -.015960 013671 247 Toi da -.014293 013671 300 40% 0% 007814 013671 570 20% 004692 013671 733 60% -.000057 013671 997 80% -.011268 013671 413 Toi da -.009601 013671 485 60% 0% 007871 013671 567 20% 004749 013671 729 40% 000057 013671 997 80% -.011211 013671 415 Toi da -.009544 013671 488 * 80% 0% 019082 013671 047 20% 015960 013671 247 40% 011268 013671 413 60% 011211 013671 415 Toi da 001667 013671 903 Toi da 0% 017415* 013671 049 20% 014293 013671 300 40% 009601 013671 485 60% 009544 013671 488 80% -.001667 013671 903 * The mean difference is significant at the 0.05 level -.04471 -.02417 -.03199 -.03204 -.04325 -.04159 -.01948 -.02260 -.02735 -.03856 -.03690 -.01942 -.02255 -.02724 -.03851 -.03684 -.00821 -.01133 -.01603 -.01608 -.02563 -.00988 -.01300 -.01769 -.01775 -.02896 00988 03042 02260 02255 01133 01300 03511 03199 02724 01603 01769 03517 03204 02735 01608 01775 04638 04325 03856 03851 02896 04471 04159 03690 03684 02563 Bảng III.19 Kết phân tích ANOVA khả tái hydrat hóa rong nho khô bảo quản nhiệt độ khác Taihydrathoa Sum of Squares Between Groups 118980.696 Within Groups Total 79734.655 198715.351 Mean Square df F 118980.696 22 23 Sig 32.829 000 3624.303 Bảng III.20 Kết phân tích ANOVA hoạt tính chống oxi hóa tổng rong nho khô bảo quản nhiệt độ khác OXHtong Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df F 2004190.73 22 319820.178 23 2004190.736 7036043.915 9040234.651 Sig 6.267 020 Bảng III.21 Kết phân tích ANOVA hàm lượng vitamin C rong nho khô bảo quản nhiệt độ khác VitaminC Sum of Mean Squares df Square F Sig Between Groups 007 007 Within Groups Total 024 031 22 23 001 6.346 020 Bảng III.22 Kết phân tích ANOVA tổng điểm cảm quan chung rong nho khô bảo quản nhiệt độ khác TongdiemCQ Sum of Squares Mean Square df Between Groups 26.460 26.460 Within Groups Total 41.892 68.352 22 23 1.904 F 13.896 Sig .001 Bảng III.23 Kết phân tích ANOVA khả tái hydrat hóa bột rong nho bảo quản nhiệt độ khác Taihydrathoa Sum of Squares df Mean Square Between Groups 136629.890 136629.890 Within Groups Total 69770.109 206399.999 22 23 3171.369 F Sig 43.082 000 Bảng III.24 Kết phân tích ANOVA hoạt tính chống oxi hóa tổng bột rong nho bảo quản nhiệt độ khác OXHtong Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 842891.094 842891.094 3379780.210 4222671.303 22 23 153626.373 F Sig 5.487 029 Bảng III.25 Kết phân tích ANOVA hàm lượng vitamin C bột rong nho bảo quản nhiệt độ khác VitaminC Sum of Squares df Mean Square Between Groups 004 004 Within Groups Total 006 010 22 23 000 F 17.000 Sig .000 Bảng III.26 Kết phân tích ANOVA tổng điểm cảm quan chung bột rong nho bảo quản nhiệt độ khác TongdiemCQ Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 7.526 7.526 20.735 28.261 22 23 942 F 7.986 Sig .010 Bảng III.27 Kết phân tích khả tái hydrat hóa bột rong nho bảo quản vật liệu khác Taihydrathoa LSD 95% Confidence Interval (I) (J) Baobi Baobi PA PE NL Mean Difference (I-J) Std Error Sig Lower Upper Bound Bound PE 39.415833 2.768095E1 164 -16.90149 95.73316 NL 17.680000 2.768095E1 527 -38.63732 73.99732 PA -39.415833 2.768095E1 164 -95.73316 16.90149 NL -21.735833 2.768095E1 438 -78.05316 34.58149 PA -17.680000 2.768095E1 527 -73.99732 38.63732 PE 21.735833 2.768095E1 438 -34.58149 78.05316 Bảng III.28 Kết phân tích hoạt tính chống oxi hóa tổng bột rong nho bảo quản vật liệu khác OXHtong LSD 95% Confidence Interval (I) (J) Baobi Baobi PA PE NL Mean Difference (I-J) Std Error PE 372.216667* 1.802155E2 NL Sig .047 Lower Upper Bound Bound 5.56548 738.86786 251.947500 1.802155E2 171 -114.70369 618.59869 PA -372.216667* 1.802155E2 047 -738.86786 -5.56548 NL -120.269167 1.802155E2 509 -486.92036 246.38202 PA -251.947500 1.802155E2 171 -618.59869 114.70369 PE 120.269167 1.802155E2 509 -246.38202 486.92036 * The mean difference is significant at the 0.05 level Bảng III.29 Kết phân tích hàm lượng vitamin C bột rong nho bảo quản vật liệu khác VitaminC LSD 95% Confidence Interval (I) (J) Baobi Baobi PA PE 0177750* 0083767 041 000733 034817 NL 0085333 0083767 316 -.008509 025576 PA -.0177750* 0083767 041 -.034817 -.000733 NL -.0092417 0083767 278 -.026284 007801 PA -.0085333 0083767 316 -.025576 008509 PE 0092417 0083767 278 -.007801 026284 PE NL Mean Difference (I-J) Std Error Sig Lower Upper Bound Bound * The mean difference is significant at the 0.05 level Bảng III.29 Kết phân tích tổng điểm cảm quan chungcủa bột rong nho bảo quản vật liệu khác TongdiemCQ LSD 95% Confidence Interval (I) Baobi (J) Baobi PA PE 66667 37522 085 -.0967 1.4300 NL 32667 37522 390 -.4367 1.0900 PA -.66667 37522 085 -1.4300 0967 NL -.34000 37522 371 -1.1034 4234 PA -.32667 37522 390 -1.0900 4367 PE 34000 37522 371 -.4234 1.1034 PE NL Mean Difference (I-J) Std Error Sig Lower Bound Upper Bound Bảng III.30 Kết phân tích khả tái hydrat hóa mẫu bột rong nho có mức độ hút chân không khác Hydrathoa LSD (I) (J) Mucdo Mucdo Mean Difference hutCK hutCK (I-J) Std Error 0% 20% 40% 60% 80% 95% Confidence Interval Sig Lower Bound Upper Bound 20% -33.736167 2.052872E1 105 -74.72308 7.25075 40% -54.236083* 2.052872E1 010 -95.22300 -13.24917 60% -59.847167* 2.052872E1 005 -100.83408 -18.86025 80% -64.555500 * 2.052872E1 002 -105.54242 -23.56858 Toi da -66.152750* 2.052872E1 002 -107.13967 -25.16583 0% 33.736167 2.052872E1 105 -7.25075 74.72308 40% -20.499917 2.052872E1 322 -61.48683 20.48700 60% -26.111000 2.052872E1 208 -67.09792 14.87592 80% -30.819333 2.052872E1 138 -71.80625 10.16758 Toi da -32.416583 2.052872E1 119 -73.40350 8.57033 0% 54.236083* 2.052872E1 010 13.24917 95.22300 20% 20.499917 2.052872E1 322 -20.48700 61.48683 60% -5.611083 2.052872E1 785 -46.59800 35.37583 80% -10.319417 2.052872E1 617 -51.30633 30.66750 Toi da -11.916667 2.052872E1 564 -52.90358 29.07025 0% 59.847167* 2.052872E1 005 18.86025 100.83408 20% 26.111000 2.052872E1 208 -14.87592 67.09792 40% 5.611083 2.052872E1 785 -35.37583 46.59800 80% -4.708333 2.052872E1 819 -45.69525 36.27858 Toi da -6.305583 2.052872E1 760 -47.29250 34.68133 * 2.052872E1 002 23.56858 105.54242 20% 30.819333 2.052872E1 138 -10.16758 71.80625 40% 10.319417 2.052872E1 617 -30.66750 51.30633 60% 4.708333 2.052872E1 819 -36.27858 45.69525 -1.597250 2.052872E1 938 -42.58417 39.38967 66.152750* 2.052872E1 002 25.16583 107.13967 20% 32.416583 2.052872E1 119 -8.57033 73.40350 40% 11.916667 2.052872E1 564 -29.07025 52.90358 60% 6.305583 2.052872E1 760 -34.68133 47.29250 80% 1.597250 2.052872E1 938 -39.38967 42.58417 0% Toi da Toi da 0% 64.555500 * The mean difference is significant at the 0.05 level Bảng III.31 Kết phân tích hàm lượng vitamin C mẫu bột rong nho có mức độ hút chân không khác VitaminC LSD (I) Mucd ohutC K (J) Mucd ohutC Mean K Difference (I-J) Std Error 0% 20% -.0035000 0062634 578 -.016005 009005 40% -.0055583 0062634 378 -.018064 006947 60% -.0100917 0062634 112 -.022597 002414 80% -.0118417 0062634 063 -.024347 000664 Toi da -.0153000 0062634 017 20% 0% 0035000 0062634 578 40% -.0020583 0062634 743 60% -.0065917 0062634 296 80% -.0083417 0062634 188 Toi da -.0118000 0062634 064 40% 0% 0055583 0062634 378 20% 0020583 0062634 743 60% -.0045333 0062634 472 80% -.0062833 0062634 319 Toi da -.0097417 0062634 125 60% 0% 0100917 0062634 112 20% 0065917 0062634 296 40% 0045333 0062634 472 80% -.0017500 0062634 781 Toi da -.0052083 0062634 409 80% 0% 0118417 0062634 063 20% 0083417 0062634 188 40% 0062833 0062634 319 60% 0017500 0062634 781 Toi da -.0034583 0062634 583 Toi da 0% 0153000* 0062634 017 20% 0118000 0062634 064 40% 0097417 0062634 125 60% 0052083 0062634 409 80% 0034583 0062634 583 * The mean difference is significant at the 0.05 level -.027805 -.009005 -.014564 -.019097 -.020847 -.024305 -.006947 -.010447 -.017039 -.018789 -.022247 -.002414 -.005914 -.007972 -.014255 -.017714 -.000664 -.004164 -.006222 -.010755 -.015964 002795 -.000705 -.002764 -.007297 -.009047 -.002795 016005 010447 005914 004164 000705 018064 014564 007972 006222 002764 022597 019097 017039 010755 007297 024347 020847 018789 014255 009047 027805 024305 022247 017714 015964 * 95% Confidence Interval Sig Lower Bound Upper Bound Bảng III.32 Kết phân tích hoạt tính chống oxi hóa tổng mẫu bột rong nho có mức độ hút chân không khác OXHtong LSD (I) (J) Mucdo Mucdo Mean hutCK hutCK Difference (I-J) Std Error 0% 95% Confidence Interval Sig Lower Bound Upper Bound 20% -84.944284 1.422113E2 552 -368.87829 198.98972 40% -149.383884 1.422113E2 297 -433.31789 134.55012 60% -168.894837 1.422113E2 239 -452.82884 115.03916 80% -184.033087 * 1.422113E2 200 -467.96709 99.90092 Toi da 0% 40% 60% 80% Toi da 0% 20% 60% 80% Toi da 0% 20% -263.879748* 84.944284 -64.439599 -83.950553 -99.088802 -178.935464 149.383884 64.439599 -19.510954 -34.649203 -114.495864 168.894837 83.950553 1.422113E2 1.422113E2 1.422113E2 1.422113E2 1.422113E2 1.422113E2 1.422113E2 1.422113E2 1.422113E2 1.422113E2 1.422113E2 1.422113E2 1.422113E2 068 552 652 557 488 213 297 652 891 808 424 239 557 -547.81375 -198.98972 -348.37360 -367.88456 -383.02280 -462.86947 -134.55012 -219.49440 -303.44496 -318.58321 -398.42987 -115.03916 -199.98345 20.05425 368.87829 219.49440 199.98345 184.84520 104.99854 433.31789 348.37360 264.42305 249.28480 169.43814 452.82884 367.88456 40% 19.510954 1.422113E2 891 -264.42305 303.44496 80% -15.138249 1.422113E2 -94.984910 1.422113E2 184.033087* 1.422113E2 916 507 200 -299.07225 -378.91891 -99.90092 268.79575 188.94909 467.96709 99.088802 1.422113E2 488 -184.84520 383.02280 40% 34.649203 1.422113E2 808 -249.28480 318.58321 60% 15.138249 1.422113E2 916 -268.79575 299.07225 -79.846661 1.422113E2 263.879748* 1.422113E2 178.935464 1.422113E2 576 068 213 -363.78066 -20.05425 -104.99854 204.08734 547.81375 462.86947 114.495864 1.422113E2 424 -169.43814 398.42987 94.984910 1.422113E2 507 80% 79.846661 1.422113E2 576 * The mean difference is significant at the 0.05 level -188.94909 -204.08734 378.91891 363.78066 20% 40% 60% 80% Toi da 0% 20% Toi da Toi da 0% 20% 40% 60% Bảng III.33 Kết phân tích tổng điểm cảm quan chung mẫu bột rong nho có mức độ hút chân không khác TongCQ LSD (I) (J) Mucdo Mucdo Mean hutCK hutCK Difference (I-J) 0% 95% Confidence Interval Std Error Sig Lower Bound Upper Bound 20% -.55333 30911 078 -1.1705 0638 40% -.75333* 30911 018 -1.3705 -.1362 60% * 30911 014 -1.3971 -.1629 * 30911 000 -1.8771 -.6429 007 078 520 466 025 325 018 520 932 106 731 014 466 932 125 797 000 025 106 125 200 007 325 731 797 200 -1.4771 -.0638 -.8171 -.8438 -1.3238 -.9238 1362 -.4171 -.6438 -1.1238 -.7238 1629 -.3905 -.5905 -1.0971 -.6971 6429 0895 -.1105 -.1371 -.2171 2429 -.3105 -.5105 -.5371 -1.0171 -.2429 1.1705 4171 3905 -.0895 3105 1.3705 8171 5905 1105 5105 1.3971 8438 6438 1371 5371 1.8771 1.3238 1.1238 1.0971 1.0171 1.4771 9238 7238 6971 2171 80% -.78000 -1.26000 Toi da -.86000* 30911 20% 0% 55333 30911 40% -.20000 30911 60% -.22667 30911 80% -.70667* 30911 Toi da -.30667 30911 40% 0% 75333* 30911 20% 20000 30911 60% -.02667 30911 80% -.50667 30911 Toi da -.10667 30911 60% 0% 78000* 30911 20% 22667 30911 40% 02667 30911 80% -.48000 30911 Toi da -.08000 30911 * 80% 0% 1.26000 30911 * 20% 70667 30911 40% 50667 30911 60% 48000 30911 Toi da 40000 30911 * Toi da 0% 86000 30911 20% 30667 30911 40% 10667 30911 60% 08000 30911 80% -.40000 30911 * The mean difference is significant at the 0.05 level PHỤ LỤC IV MỘT SỐ HÌNH ẢNH Hình IV.1 Hình ảnh rong nho nguyên liệu Hình IV.2 Hình ảnh rong nho sau rửa Hình IV.3 Hình ảnh rong nho sau ngâm sorbitol Hình IV.4 HÌnh ảnh rong nho sau chần Hình IV.5 Hình ảnh rong nho trước cho vào sấy Hình IV.6 Hình ảnh rong nho trình sấy Hình IV.7 Hình ảnh rong nho khô sau sấy Hình IV.8 Hình ảnh bột rong nho sau xay