Bước đầu đánh giá khả năng bảo quản rong nho khô nguyên thể và bột rong nho bằng phương pháp bao gói sử dụng khí điều biến (MAP)

i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------------------- ĐẶNG THỊ MỸ HẠNH BƯỚC ĐẦU ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ NGUYỂN THỂ VÀ BỘT RONG NHO BẰNG PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI SỬ DỤNG KHÍ ĐIỀU BIẾN (MAP) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÁNH HÒA - 2015 ii BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------------------ ĐẶNG THỊ MỸ HẠNH BƯỚC ĐẦU ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ NGUYỂN THỂ VÀ BỘT RONG NHO BẰNG PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI SỬ DỤNG KHÍ ĐIỀU BIẾN (MAP) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ MỸ TRANG KHÁNH HÒA - 2013 KHÁNH HÒA - 2015 iii LỜI CAM ĐOAN Đồ án này được thực hiện dưới sự tài trợ kinh phí của đề tài : “Nghiên cứu công nghệ và thiết bị bảo quản, chế biến rong Nho(Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp” KC 07. 08/ 11-15 do ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang chủ trì. Kết quả đề tài là sản phẩm của đề tài đã được chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng trong đồ án này. Sinh viên thực hiện Đặng Thị Mỹ Hạnh iv LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này Trước tiên tôi xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang và các thầy cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và trang bị cho tôi kiến thức chuyên môn để tôi có thể tự tin bước vào công việc sau này. Lòng biết ơn chân thành đến cô Th.S. Nguyễn Thị Mỹ Trang – khoa Công nghệ Thực phẩm đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài và lời cảm ơn đến thầy TS. Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm đã giúp đỡ tôi hoàn thành tốt đề tài này. Đặc biệt, xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong Các phòng thí nghiệm Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại học Nha Trang đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án này. Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều kiện, động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua. Tôi xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 6 năm 2015 Sinh viên thực hiện Đặng Thị Mỹ Hạnh v MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................... iii LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................ iv MỤC LỤC ...................................................................................................................... v DANH MỤC BẢNG .................................................................................................... viii DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................... ix LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ........................................................................................... 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ RONG NHO .......................................................................... 3 1.1.1. Giới thiệu chung về rong nho .......................................................................... 3 1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng ....................................................... 6 1.1.3. Ứng dụng của rong nho .................................................................................. 8 1.1.4. Tình hình nghiên cứu .................................................................................... 10 1.2. TỔNG QUAN VỀ SẤY...................................................................................... 12 1.2.1. Lý thuyết về quá trình sấy ............................................................................ 12 1.2.2. Sự khuyến tán của nước trong nguyên liệu .................................................... 13 1.2.3. Sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh ................................................................... 14 1.3. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ ................................................................................ 14 1.3.1. Chức năng của bao bì .................................................................................... 14 1.3.2. Bao bì .......................................................................................................... 15 1.4. PHƯƠNG PHÁP MAP ...................................................................................... 16 1.4.1. Khái niệm .................................................................................................... 16 1.4.2. Nguyên tắc của phương pháp MAP .............................................................. 16 1.4.3. Ưu điểm : ..................................................................................................... 16 1.4.4. Khí gas.......................................................................................................... 17 1.4.5. Các phương pháp MAP ................................................................................. 18 1.5 BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM........... 19 1.5.1. Biến đổi màu sắc ........................................................................................... 19 1.5.2. Biến đổi do vi sinh vật .................................................................................. 19 1.5.3. Sự hút ẩm của sản phẩm ................................................................................ 19 1.6. ẢNH HƯỞNG CỦA NHỮNG YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN.....20 1.6.1. Nhiệt độ môi trường ...................................................................................... 20 1.6.2. Độ ẩm không khí........................................................................................... 20 1.6.3. Oxy không khí .............................................................................................. 21 1.6.4. Vi sinh vật..................................................................................................... 21 1.6.5. Độ hoạt động của nước và ảnh hưởng của nó đến vi sinh vật ......................... 22 1.7. CHIẾU TIA CỰC TÍM ..................................................................................... 23 CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............. 24 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU ......................................................................................... 24 2.2.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................................... 25 2.2.1. Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan theo TCVN 32:1579. .................. 25 vi 2.2.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lý ............................................................ 25 Xác định màu sắc bên ngoài của rong bằng phương pháp phân tích màu sắc thông qua phần mềm xử lý hình ảnh Image J....................................................... 25 Xác định khả năng tái hydrat hóa. ................................................................ 25 Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod. ................ 25 Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp kejhdalh ( TCVN 3705-90). 25 Xác định hàm lượng hoạt tính chống oxi hóa tổng( TAA) theo phương pháp của prieto 1999. .................................................................................................. 25 2.2.4. Phương pháp phân tích vi sinh theo QCVN 8-3: 2012/BYT....................... 25 Xác định tổng số Escherichia coli theo QCVN 8-3: 2012/BYT.................... 25 Xác định tổng số Samonella spp theo QCVN 8-3: 2012/BYT ...................... 25 Xác định tổng số Coliforms theo tiêu chuẩn ISO 4831:2006 (TCVN 4882:2007). ........................................................................................................ 25 2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ bảo quản rong ....................................... 29 2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU DÙNG TRONG ĐỒ ÁN .................. 33 1.2.1. Hóa chất........................................................................................................ 33 1.2.2. Thiết bị ......................................................................................................... 33 2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU .................................................................. 34 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 35 3.1. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ KHÍ NITƠ THÍCH HỢP TRONG BẢO QUẢN BỘT RONG NHO : ........................................................................................................... 35 3.1.1. Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến chất lượng cảm quan của bột rong nho trong quá trình bảo quản .............................................................................. 35 3.1.2. Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến hàm lượng vitamin C của bột rong nho trong quá trình bảo quản .................................................................................. 37 3.1.3 Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của bột rong nho trong quá trình bảo quản ...................................................................... 39 3.1.4. Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến sự biến đổi khả năng tái hydrat hóa của bột rong nho trong quá trình bảo quản ........................................................ 41 3.1.5. Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến sự biến đổi hàm lượng protein của bột rong nho trong quá trình bảo quản .............................................................. 43 .3.2. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ KHÍ NITƠ THÍCH HỢP TRONG BẢO QUẢN RONG NGUYÊN THỂ ......................................................................................................... 45 3.2.1. Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến sự biến đổi cảm quan của rong nho khô nguyên thể trong quá trình bảo quản .......................................................... 46 3.2.2. Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến sự biến đổi hàm lượng vitamin C của rong nho khô nguyên thể trong quá trình bảo quản ........................................ 48 3.2.3. Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến sự biến đổi hàm lượng hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô nguyên thể trong quá trình bảo quản ............ 50 3.2.4. Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến sự khả năng tái hydrat hóa của rong nho khô nguyên thể trong quá trình bảo quản .................................................. 52 3.2.5. Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến biến đổi hàm lượng protein của rong nho khô nguyên thể trong quá trình bảo quản .................................................. 54 KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH................................................................................. 56 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN........................................................................... 56 vii TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 58 PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 61 viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.4 : Aw tối thiểu của một số vi sinh vật ............................................................ 23 Bảng 3.1. Kết quả phân tích tổng điểm cảm quan trung bình chung của mẫu bột rong nho bảo quản ở các nồng độ nito khác nhau theo thời gian bảo quản .................. 35 Bảng 3.2. Kết quả phân tích hàm lượng vitamin C của các mẫu bột rong nho bảo quản ở các nồng độ nito khác nhau theo thời gian bảo quản. ....................................... 37 Bảng 3.3. Kết quả phân tích hoạt tính chống oxy hóa tổng của các mẫu bột rong nho bảo quản ở các nồng độ nito khác nhau theo thời gian bảo quản .......................... 39 Bảng 3.4. Kết quả đánh giá khả năng tái hydrat hóa của bột rong nho ở các nồng độ nito khác nhau theo thời gian bảo quản .................................................................. 41 Bảng 3.5. Kết quả phân tích hàm lượng protein của các mẫu rong bột bảo quản ở các nồng độ nito khác nhau theo thời gian bảo quản ................................................... 43 Bảng 3.8. Kết quả phân tích hàm lượng vitamin C của các mẫu rong nho khô nguyên thể bảo quản ở các nồng độ nito khác nhau theo thời gian bảo quản ............... 48 Bảng 3.9. Kết quả phân tích hoạt tính chống oxy hóa tổng của các mẫu bột rong nho bảo quản ở các nồng độ nito khác nhau theo thời gian bảo quản .......................... 50 Bảng 3.10. Kết quả đánh giá khả năng tái hydrat hóa của bột rong nho ở các nồng độ nito khác nhau theo thời gian bảo quản .................................................................. 52 Bảng 3.11. Kết quả phân tích hàm lượng protein của mẫu rong nguyên thể bảo quản ở các nồng độ nito khác nhau theo thời gian bảo quản........................................ 54 ix DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Hình ảnh rong nho tươi ............................................................................... 24 Hình 2.2. Quy trình sản xuất rong nho nguyên thể ...................................................... 27 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu chế độ bảo quản rong nho khô nguyên thể bằng điều khí khí nitơ ........................................................................................... 32 Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ khí nitơ đến hàm lượng vitamin C của bột rong nho theo thời gian bảo quản............................................................................................... 38 Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ khí nitơ đến hàm lượng chất chống oxy hóa của bột rong nho theo thời gian bảo quản ................................................................................ 40 Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ khí nitơ đến khả năng tái hydrat hóa bột rong nho theo thời gian bảo quản............................................................................................... 42 Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ khí nito đến hàm lượng protein của bột rong nho theo thời gian bảo quản............................................................................................... 44 Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ nitơ đến tổng điểm cảm quan của rong nguyên thể theo thời gian bảo quản............................................................................................... 47 Hình 3.8 Ảnh hưởng tỷ lệ khí nitơ của rong nho khô nguyên thể đến hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản .............................................................................. 49 Hình 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ khí nitơ đến hàm lượng chất chống oxy hóa tổng của rong nguyên thể theo thời gian bảo quản .............................................................. 51 Hình 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ nitơ đến khả năng tái hydrat hóa rong nguyên thể theo thời gian bảo quản............................................................................................... 53 Hình 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ khí nitơ đến hàm lượng protein của rong nguyên thể theo thời gian bảo quản ......................................................................................... 55 1 LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết: Rong nho (Caulerpa lentillifera) là một loại tảo biển, một loại thực phẩm tự nhiên, được coi là loại rau xanh cao cấp do có chứa các chất sinh học có khả năng làm nhuận tràng, tăng thải độc....Ngoài ra, trong rong nho có hoạt chất Caulerpin và Caulerpicin tạo mùi vị kích thích ngon miệng và có tác dụng chữa bệnh. Vì thế nhiều nhà khoa học gọi rong nho là “sâm biển” . Rong nho được phân bố tự nhiên tại khu vực nhiệt đới và á nhiệt đới. Đây là loại rong có sự phân bố tự nhiên tại vùng Đông và Đông Nam Á. Tại Việt Nam, rong nho hiện được PGS.TS. Nguyễn Hữu Đại di nhập về trồng tại Khánh Hòa từ năm 2004. Hiện nay rong nho đã được nuôi trồng nhiều ở Cam Ranh - Khánh Hòa để tiêu dùng trong nước, làm rau xanh cho bộ đội ở Trường Sa và một phần xuất khẩu trực tiếp sang thị trường Nhật Bản dưới dạng sản phẩm rong nho tươi, rong nho khô và bột rong nho. Tuy nhiên, rong nho hiện mới chủ yếu được nuôi trồngvới rong tươi thì chỉ bảo quản tối đa với điều kiện bình thường từ 7- 10 ngày. Chính vì vậy, Bộ Khoa học và Công nghệ đa đầu từ cho ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang đề tài KC07.08/11-15 nghiên cứu chế và bảo quản rong rong nho với mục đích phát triển công nghệ chế biến rong nho để đa dạng các sản phẩm rong nho.Mặc khác, phương pháp MAP là một trong những phương pháp bảo quản giữ được chất lượng tốt và hiện đang được áp dụng đối với nhiều sản phẩm.Được sự tài trợ của đề tài tôi thực hiện đề tài “Bước đầu đánh giá khả năng bảo quản rong nho khô nguyên thể và bột rong nho bằng phương pháp bao gói sử dụng khí điều biến (MAP)”.. Mục đích nghiên cứu: Tìm ra chế độ bảo quản bột rong và rong nho nguyên thể là tốt nhất, từ đó có thể áp dụng để bảo quản bột rong nho nhằm nâng cao giá trị sản xuất – kinh doanh. 2 Nội dung đồ án: 1) Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp bảo quản MAP đến sự biến đổi chất lượng của rong nho khô nguyên thể. 2) Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp bảo quản MAP đến sự biến đổi chất lượng của bột rong nho. 3) Đề xuất quy trình bảo quản quản rong nho khô nguyên thể và bột rong nho bằng phương pháp MAP. Ý nghĩa khoa học: nghiên cứu phương pháp bảo quản bột rong và rong nho khô nguyên thể sẽ góp một phần nào tăng thêm phương pháp bảo quản cho sản phẩm này Ý nghĩa thực tế: Góp phần vào một phần bài giảng cho giảng viên và sinh viên tham khảo Do thời gian nghiên cứu có hạn nên báo cáo đồ án của tôi có thể còn nhiều hạn chế, tôi rất mong nhận được các ý kiến góp ý từ quý thầy cô để bài báo cáo của tôi thêm hoàn thiện. 3 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ RONG NHO 1.1.1. Giới thiệu chung về rong nho Rong nho có tên khoa học là Caulerpa lentilifera Ngành : rong lục (Chlorophyta) Bộ :cầu lục Caulerpales Chi : Rong cầu lục Caulerpa Theo kỹ sư thủy sản Trần Nam Sơn, người có nhiều năm nghiên cứu về loài rong này cho biết rong nho có tên tiếng Nhật là Umibudo, Umi nghĩa là biển còn Budo là nho. Ngoài ra, còn được gọi là trứng cá Hồi xanh (green Caviar) hoặc Nho biển (sea grapes) nó thuộc bộ rong Cầu lục Caulerpales, nghành rong Lục Chlorophyta,có vị mặn như nước biển, mùi vị có phần nào khác các loại tảo khác và được xem là mùi vị tươi mới. Rong nho còn là nguồn rất tốt cung cấp các vitamin A, C và các vi lượng nhỏ sắt, iod, calcium,… và các axid béo không no rất cần thiết cho cơ thể con người, đặc biệt trong rong nho có hoạt chất Caulerpin và Caulerpicin tạo mùi vị kích thích ngon miệng và tác dụng chữa bệnh. Ở Nhật Bản, rong nho được trồng nhiều ở vùng biển xung quanh đảo Okinawa. Người dân Okinawa sử dụng rong biển như rau sống và chế biến khoảng 60 món ăn từ rong nho. Okinawa là nơi có dân số sống thọ nhất thế giới, một phần nhờ vào chế độ ăn được bổ sung nguồn thực phẩm từ thiên nhiên, trong đó có rong nho.[17] Rong nho có đặc điểm là phần thân bò chia nhánh, có hình trụ tròn, đường kính từ 1-2mm. Trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng, cao đến 10 cm hay hơn. Trên thân đứng mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối hình cầu (ramuli) giống quả nho có đường kính 1.5-2mm, mọc dày kín xung quanh thân đứng, bên trong các khối cầu này chứa đầy chất dịch, dạng gel, đây là phần có giá trị sử dụng. Rong nho hấp thu chất dinh dưỡng từ môi trường nước thường xuyên qua các “nhánh” và “các 6 quả cầu” để phát triển. Trên thân bò có nhiều sợi ”rễ giả” phân nhánh thành 4 chùm như lông tơ, bám sâu vào đáy bùn, vào đá, cát hay nền đáy khác nơi môi trường chúng được nuôi trồng. (Theo Viện hàn lâm và công nghệ Việt Nam) [19]. Rong Nho là loài hẹp muối. Độ mặn hạ thấp < 25% chúng có biểu hiện chống chịu và nếu < 20% chúng sẽ chết, tốt nhất là trong điều kiện nước biển bình thường. Rong Nho không chịu lạnh, khi nhiệt độ hạ thấp đến 20oC, chúng tăng trưởng chậm hay ngừng tăng trưởng, nhiệt độ thích hợp nhất cho sự tăng trưởng của rong nho trong khoảng 28-30oC. Ngưỡng ánh sáng của rong nho khá rộng. Cường độ ánh sáng thích hợp trong khoảng 10.000-20.000 lux. Tốc độ tăng trưởng trong phòng thí nghiệm trong khoảng 1,5-2%/ngày, thấp hơn so với nuôi trong tự nhiên > 2%/ngày, có thể đạt 3,19%/ngày. Tỷ lệ phần thân đứng so với toàn tản rong từ 70-80%. [4].  Phân bố Rong nho biển là loài rong lục phân bố rộng ở vùng biển ấm Thái Bình Dương như: Philippin, Java (Indonexia), Micronesia, Nhật Bản... và cũng thích nghi trong điều kiện khí hậu của Việt Nam. Trong những vùng biển này thường là những vũng, vịnh kín sóng, nước trong, nền đáy bằng phẳng. Rong nho thường được phân bố từ vùng thấp đến sâu 8m, tuy nhiên tại Bikini (Micronesia) do nước rất trong chúng phân bố sâu đến 40m [8].  Đặc tính sinh lý  Mùa vụ Từ tháng 6 đến tháng 10 chính là mùa vụ tăng trương của rong biển. Cùng với sự tăng lên của nhiệt độ nước, tốc độ tăng trưởng của rong nho bắt đầu tăng nhanh vào tháng 3 và kéo dài đến tháng 10. Qua tháng 11 khi nhiệt độ nước bắt đầu giảm dần thì tốc độ tăng trưởng cua rrong cung chậm đần và dừng lại. Tuy nhiên, tại vịnh Yanaha chúng có thể sống qua suốt mùa đông và phân bố dọc theo eo biển (độ sâu 2-8m), do ở đây nhiệt độ nước ấm lên vào mùa đông vì có những dòng nước ấm từ vịnh đưa vào nhờ chế độ thủy triều [13]. 5  Sinh sản Theo Trôn và Ganzo-Fortes, 1988 rong nho biển sinh sản bằng cả hai hình thức là sinh sản hữu tính và sinh sản sinh dưỡng, nhưng chủ yếu hình thức sinh sản sinh dưỡng [13]. +Sinh sản hữu tính Từ mùa xuân đến mùa hè hằng năm là thời tiets ấm áp, khi đó sự sinh sản hưu tính của rong nho xảy ra. Các tế bào sinh dưỡng ở vùng vỏ của các nhánh nhỏ hình cầu (ramuli) tích lũy đầy chất dinh dưỡng, chúng biến thành các tế bào sinh sản đực và cái hay còn gọi là các giao tử đực và cái, có 2 roi (bi-flgellate) có thể bơi lội được. Các giao tử này được phóng thích vào môi trường nước. Chúng kết hợp với nhau để tạo thành hợp tử. Hợp tử của rong sẽ bám trên sỏi, đá, mảnh vụn san hô hoặc trầm tích và nảy mầm phát triển thành cây rong mới [13]. +Sinh sản sinh dưỡng Tất cả các bộ phận sinh dưỡng của rong đều có thể phát triển thành cây rong mới. Trong hình thức sinh sản sinh dưỡng của rong nho thì phần thân bò sẽ mọc dài ra, phân nhánh liên tục, mọc ra các thân đứng chỉ mọc đến một độ dài nhất định (thường từ 5- 10cm hay hơn tùy điều kiện môi trường). Từ thân đứng mọc ra các nhánh nhỏ hình cầu (ramuli) có đưng kính từ 2mm, màu xanh lục. các thân bò và thân đứng mọc chồng lên nhau thành đám dày. Trong công nghệ nuôi trồng, người ta có thể giữ số lượng lớn những quả cầu để làm giống vì những nhánh nhỏ hình cầu này cũng có thể tái sinh lại toàn bộ thành một cây rong mới. Cách sinh sản sinh dưỡng từ những qua rcaauf nhỏ của rong nho sử dụng thao tác dễ dàng, ít tốn kém và nhất là hiệu quả cao nên đã được áp dụng rất rộng rãi. Sau khi được trồng bằng hình thức sinh sản sinh dưỡng từ nhánh rong nho bị cắt khúc, rong sẽ phát triển và có thể đạt tốc độ tăng trưởng chiều dài khoảng 2cm/ngày trong điều kiện thuận lợi [13]. 6  Thu hoạch và bảo quản Tùy thuộc vào điều kiện trồng (trồng đáy hay trồng treo) mà việc thu hoạch được tiến hành theo các phương pháp khác nhau. Đối với rong nho trồng đáy, người ta phải chờ cơn nước thủy triều xuống thấp tháo nước trong ao nuôi ra để dễ thu hoạch rong, lưu ý khi tháo nước luôn luôn phải giữ mức nước trong ao khoảng 0.5m để tránh cho rong nho biển không bị bày khô, sau đó tiến hành thu hoạch [13]. Rong nho khi khai thác sẽ được cắt riêng và chỉ lấy phần thân đứng, chọn lấy các thân đứng dài trên 5cm có các quả “nho” xếp đều đặn xung quanh thân. Rong được rửa sạch bằng nước biển và chứa trong thùng có sục khí, sau đó được làm ráo nước và bảo quản ở nhiệt độ bình thường trong các thùng xốp đậy kín hoặc túi nylon không có nước. Rong có thể được lưu giữ như vậy trong thời gian từ 10-15 ngày, chính ưu điểm này thuận tiện trong công việc vận chuyển đến người tiêu dùng [2] . Rong nho rất nhạy cảm với lạnh. Do đó, nếu giữ trong tủ lạnh, nó có xu hướng tàn lụi do lạnh. Sau khi rửa bằng nước, nó không thể được lưu giữ trong một thời gian dài mà phải tiêu thụ một cách nhanh chóng [13], [24].  Vận chuyển Rong nho sau khi thu hoạch được cho vào máy quay li tâm để ráo nước, sau đó cho vào thùng xốp đậy kín hoặc túi ni lông không có nước ở điều kiện nhiệt độ bình thường để vận chuyển đến nơi tiêu thụ [24]. 1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng [5] Mẫu rong nho tươi đã được chuyển đến Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm (02 Nguyễn Văn Thủ, TP Hồ Chí Minh, tháng 9/2006) để xác định thành phần hóa học. Kết quả được trình bày trong bảng 1.1. 7 Bảng 1.1. Thành phần khoáng và dinh dưỡng của rong nho Chỉ tiêu TT kiểm nghiệm Đơn vị tính (rong tươi) Kết quả 1 Ca % 0,0437 2 K % 0,0340 3 Se Mg/kg 4 Mn Mg/kg 4,8972 5 Cu Mg/kg 0,4456 6 Zn Mg/kg 1,7461 7 Co Mg/kg 8 Iod Mg/kg 19,0790 9 P % 0,0035 10 Lipid % 0,1504 11 Đường % 0,0300 12 Vitamin A Mg/kg 0,5185 13 Vitamin C Mg/kg 1,618 14 Đạm % 0,9662 Không phát hiện MLOD=0,001 Không phát hiện MLOD= 0,08 Kết quả phân tích cho thấy rong không có nhiều đường, đạm, nhưng lại rất phong phú các vitamin A, C, các nguyên tố vi lượng. Hàm lượng Iod rất cao. Trong khuôn khổ phối hợp nghiên cứu, mẫu rong Nho tháng 6/2006 từ Phòng Thực vật biển, Viện Hải dương học đã được chuyển đến Viện Hóa hữu cơ (Institute of Bioorganic Chemistry, Vladivostok) và Viện Sinh vật biển Viễn Đông (Institute of Marine Biology, Vladivostok). Nikolai Latusev, 2006, để xác định lipid và axit béo. Kết quả được trình bày trong bảng 1.2. 8 Bảng 1.2. Lipid trong rong nho Lipid tổng số (g/100g rong khô) Axit béo (g/100g rong khô) 2,25 1,44 Cholesterol (g/100g rong khô) 0,10 Đã xác định được 5 loại axit béo không no quan trọng (xem bảng 1.3). Bảng 1.3. Các axit béo không no trong rong nho Tên Công thức Hàm lượng (%) Linoleic 18: 2n - 6 7,34 a-linolenic 18:3n - 3 3,96 Arachidonic 20: 4n - 6 2,11 Eicosapentaenoic 20: 5n - 3 5,91 Docosahexaenoic 22: 6n - 3 1,34 Trong đó có axit Docosahexaenoic (DHA) chiếm 1,34%, thuộc nhóm axit béo không no cần thiết, cơ thể không tự tổng hợp được mà phải được cung cấp từ khẩu phần ăn. 1.1.3. Ứng dụng của rong nho  Trong thực phẩm Rong nho biển là thức ăn ngon, bổ dưỡng. Nó được ăn như một loại rau trong các món lẩu, có thể nấu canh hoặc ăn như rau sống hay rau gia vị. Nó còn có thể ăn sống với giấm, sử dụng trong món salad. Nó chủ yếu được ăn như đồ ăn nhẹ. Rong nho gần đây được sử dụng trong Sushi, sử dụng như một thành phần trong Rolls 14 Salmon. Phần thân non giòn có thể làm các món gỏi giống như các loại rong biển khác. Do đặc điểm sống trong nước mặn nên trước khi dùng người ta thường ngâm rong nho vào nước ngọt khoảng 15 phút cho bớt mặn, sau đó đặt vào tủ lạnh rồi mới ăn. Đối với rong khô thì ngâm trong nước đá khoảng 10 phút cho trương nở rồi 9 sử dụng tương tự rong tươi, Tuy nhiên, những người sành ăn thì vẫn thích xếp rong nho lên trên một khay đá lạnh, khi ăn rong nho sẽ giòn hơn và không có vị tanh. Có thể ăn rong nho tươi với xốt mayonnaise, tương ớt, xì dầu hay mù tạc tùy thích [22]. Một ứng dụng nữa của rong nho là xay thành bột rong để phối trộn vào trong thực phẩm như bánh tráng, bánh quy, bột dinh dưỡng cho trẻ em.…Hiện trên thị trường Việt Nam đã xuất hiện một số sản phẩm được làm từ rong nho như: nước uống từ rong nho, rong nho muối, rong nho đóng hộp…  Trong chăm sóc sức khỏe Rong nho luôn được xếp vào danh sách các món ăn bổ dưỡng vì nó chứa nhiều chất dinh dưỡng, khoáng chất cần thiết cho cơ thể, giúp cơ thể giảm được các nguy cơ mắc bệnh như giúp phòng chống một số bệnh như thấp khớp và cao huyết áp, bệnh đường ruột, tiểu đường, bướu cố, thiếu máu, suy dinh dưỡng… giúp nhuận trường và giải độc gan , kháng khuẩn đường ruột, hấp thụ kim loại độc hại trong cơ thể và thải ra ngoài qua đường bài tiết. Đáng quan tâm hơn là trong thành phần rong nho có chứa chất Caulerparine kích thích ăn ngon miệng, có tác dụng diệt khuẩn và gây tê nhẹ [20]. Ngoài ra, rong nho còn được dùng như một loại mỹ phẩm tự nhiên, làm đẹp da và dùng làm nguyên liệu massage toàn thân rất hiệu quả. Đặc biệt chất Caulerparine giúp làm sạch lỗ chân lông và bề mặt da, chống lão hóa.…  Đối với môi trường Trồng rong nho có thể làm sạch môi trường nước bị ô nhiễm bởi các chất hữu cơ và làm giảm mức độ ô nhiễm môi trường nước ở khu vực đó, duy trì cân bằng sinh thái, nhất là trong tình hình hiện nay, việc phát triển nuôi quá mức các đối tượng gây ô nhiễm (tôm, cá) nhờ vào khả năng phát triển nhanh và đồng hóa mạnh ở rong nho. Đặc biệt sau khi sử dụng làm tác nhân chống ô nhiễm môi trường, rong nho vẫn có khả năng sử dụng bình thường, không độc đối với người sử dụng. (Theo Ts. Nguyễn Hữu Đại, nguồn: Báo Khoa học và đời sống, số 322, 9/2007) [35][22] 10 1.1.4. Tình hình nghiên cứu  Trong nước Năm 2004, loài rong này được một kỹ sư địa chất Việt Nam mang về nghiên cứu, cải tiến phương pháp trồng và nhân giống thành công, cho ra đời một sản phẩm rong nho có chất lượng cao hơn. Người kỹ sư ấy là ông Lê Bền - Hội viên Hội Khoa học - Kỹ thuật (KH-KT) Khánh Hòa, Phó Giám đốc Công ty TNHH Trí Tín (Nha Trang). Sáng tạo trên đã giúp ông đạt giải khuyến khích trong Hội thi Sáng tạo KH-KT toàn quốc lần thứ 9 (2006 - 2007), đồng thời mở ra triển vọng mới cho nghề trồng rong nho ở Việt Nam [25]. Năm 2004, phòng Thực vật biển thuộc Viện Hải dương học Nha Trang đã di nhập nguồn giống rong biển từ Nhật Bản, nuôi tạo giống trong phòng thí nghiệm. Đồng thời tiến hành đề tài “Nghiên cứu các đặc trưng sinh lý, sinh thái của loài rong nho biển (Caulerpa lentillifera J. Agradh, 1873) có nguồn gốc di nhập từ Nhật Bản làm cơ sở kỹ thuật cho nuôi trồng”. Kết quả cho thấy: tốc độ sinh trưởng có thể đạt 2,59%/ngày (trong điều kiện ánh sáng, nhiệt độ và độ mặn thích hợp). Khi nhiệt độ tăng đến 34oC cường độ quang hợp của rong giảm. (Nguyễn Xuân Hòa và cộng sự, 2004) [10]. Năm 2004, Nguyễn Xuân Hòa và cộng sự, đã thực hiện “Thử nghiệm nuôi trồng rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agradh, 1873) ở điều kiện tự nhiên” thử nghiệm được tiến hành tại các đìa nuôi tôm tại Cam Ranh bằng phương pháp sinh sản sinh dưỡng. Kết quả cho thấy rong nho phát triển tốt trên đáy bùn cát. Mật độ nuôi ban đầu từ 100 – 200g/m2 là thích hợp cho các yếu tố về tăng trưởng, năng suất và hiệu quả kinh tế. Tỷ lệ giữa phần thân đứng (phần có giá trị/toàn tản) không thay đổi nhiều ở các mức mật độ này. Nguồn giống nên dùng là nguyên tản rong bao gồm thân bò và thân đứng .[17] Năm 2005, phòng Thực vật biển đã thực hiện đề tài nghiên cứu cấp bộ “Cơ sở khoa học cho việc phát triển nuôi trồng rong nho biển Caulerpa lentillifera (J. 11 Agradh, 1873) ở Việt Nam”. Đề tài được cán bộ Viện Hải dương học Nha Trang nuôi trồng thành công tại Cam Ranh, Hòn Khói - Ninh Hòa. Trong năm 2006-2007, thực hiện đề tài cấp Viện Khoa học và công nghệ Việt Nam:” Nuôi trồng rong nho biển làm thực phẩm”, đề tài này đã đạt loại xuất sắc. Sự thành công của đề tài đã góp phần đa dạng đối tượng nuôi, cung cấp rau sạch cho nhu cầu trong nước, nhất là các khu vực ven biển. (Nguồn tin: Viện Hải dương học). Từ tháng 5/2012 đến tháng 7/2013 được sự phê duyệt, cấp kinh phí của Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Khánh Hòa, Viện Hải dương học đã phối hợp với UBND huyện Trường Sa, Vùng 4 Hải Quân thực hiện đề tài “Chuyển giao kỹ thuật trồng, chế biến và bảo quản rong nho biển (Caulerpa lentillifera J. Agardh. 1837) cho quân và dân huyện Trường Sa, tỉnh Khánh Hòa”nhằm hoàn thiện mô hình trồng, tập huấn chuyển giao cho quân và dân huyện Trường Sa kỹ thuật trồng rong nho biển trong bể composite, cách chế biến và bảo quản rong nho biển phù hợp với điều kiện tại Trường Sa, góp phần bổ sung nguồn rau xanh cho quân và dân sống trên đảo.Đề tài đã xây dựng trại trồng rong nho biển tại Vùng 4 Hải Quân để triển khai thực hiện 2 mô hình trồng đáy và trồng treo rong nho biển trong bể composite. Kết quả nghiên cứu đã cho thấy rong nho biển sinh trưởng và phát triển tốt nhất ở điều kiện độ mặn khoảng 33- 33,5‰, nhiệt độ khoảng 25 - 300C, cường độ ánh sáng khoảng 15.000 Lux, chất đáy (thể nền) thích hợp cho rong nho phát triển là bùn cát hoặc cát bùn. Nguồn giống rong nho biển có thể được cung cấp bởi Viện Hải dương học, yêu cầu của rong nho biển làm giống là phải khỏe mạnh, sạch rong tạp và không có sinh vật sống bám trên rong. Cắt các đoạn rong dài từ 10 - 15 cm (gồm thân đứng và thân bò) hoặc Các thân đứng để cấy trồng trong bể [9].  Ngoài nước Chi rong Cầu lục Caulerpa thuộc họ Caulerpaceae, bộ Clulerpales, lớp Cholorophyceae, ngành rong lục Cholorophyta là chi rong biển rất phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Thành phần loài của chúng rất đa dạng, nhưng trong hơn 10 loài được tìm thấy thì rong nho là loài có giá trị nhất. Theo Yoshida (1998), hệ 12 thống phân loại của rong nho (Caulerpa lentillifera J Agradh,1873 được sắp xếp như sau:  Ngành Cholorophyta  Lớp Cholorophyceae, Wille in Warming 1884  Bộ Claulerpales, Feldmann 1946  Họ Caulerpaceae, Kutzing 1843  Chi Caulerpa, Lamouroux 1809  Loài Caulerpa lentillifera, J Agardh 187 Năm 1978 tại Nhật Bản, nuôi trồng rong nho được tiến hành bằng 2 hình thức nuôi : nuôi treo bằng lưới hay nuôi lồng (Multistage cylindrical cages) và nuôi đáy (trồng trong bể xi măng) tại Okinawa (Shokita 1991). Tác giả nhận thấy rằng: tốc độ tăng trưởng của rong khác nhau nếu nuôi trồng rong khác nhau. Khi trồng rong bằng cột vào lưới thì tốc độ tăng trưởng của rong là 1.95%/ngày, trồng rong trong bể xi măng thì tốc độ tăng trưởng của rong nho là 2.76%/ngày, nhưng khi trồng rong bằng hình thức nuôi lồng thì tốc độ tăng trưởng đạt 3.12%/ngày [10]. Trên cơ sở thí nghiệm của Shokita 1991, rong nho đã được trồng đại trà thành thương phẩm tại Okinawa từ năm 1986, đây là nơi có điều kiện thích nghi bằng hình thức nuôi treo [13]. Qua trên, nhận thấy được việc nghiên cứu bảo quản bột rong và rong nho khô nguyên thể vẫn chưa thực sự hiệu quả. Vì vậy, việc nghiên cứu bảo quản bột rong và rong nho khô nguyên thể là vấn đề cấp thiết, cần được quan tâm và nghiên cứu, bởi những những lợi ích mà sản phẩm mang lại là rất lớn. 1.2. TỔNG QUAN VỀ SẤY 1.2.1. Lý thuyết về quá trình sấy Sấy là một phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dễ sử dụng, nó làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết, do đó vi khuẩn, nấm mốc và 13 nấm men bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt động được. Sấy cũng làm giảm hoạt độ của các enzyme, giảm kích thước và trọng lượng của sản phẩm [5] [19] [3]. Sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương pháp bay hơi nước. Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao đổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy. Qúa trình truyền ẩm từ trong vật sấy vào môi trường. Các quá trình truyền nhiệt, truyền chất trên xảy ra đồng thời trên vật sấy, chúng có ảnh hưởng qua lại lẫn nhau [5] [3]. Kết quả của quá trình sấy là hàm lượng chất khô trong vật liệu tăng lên, độ ẩm trong nguyên liệu giảm đến mức cần thiết. Điều đó có ý nghĩa quan trọng trên nhiều phương diện khác nhau trong công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm. 1.2.2. Sự khuyến tán của nước trong nguyên liệu [14] Dưới ảnh hưởng của các nhân tố lý học như: hấp thụ nhiệt, khuếch tán, bay hơi...làm nước trong vật liệu tách ra ngoài, đây là một quá trình rất phức tạp gọi là làm khô. Sự khuếch tán của nước từ nguyên liệu ra môi trường có 2 quá trình: Quá trình khuếch tán ngoại Là sự dịch chuyển của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí. Lượng nước bay hơi vào trong quá trình khuếch tán ngoại thực hiện được dưới điều kiện áp suất hơi nước bao hõa trên bề mặt nguyên liệu nguyên liệu lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước nước trong không khí. Quá trình khuếch tán nội Do sự chêch lệch độ ẩm giữa các lớp tạo nên sự chuyển động của hàm ẩm ở trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp khác để tạo sự cân bằng gọi là khếch tán nội. Động lực của quá trình khuếch tán nội xảy ra do chênh lệch độ ẩm giữa các lớp trong và ngoài, nếu sự chênh lệch càng lớn tức là gradien độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán nội càng nhanh Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có một mối iên hệ chặt chẽ với nhau, tức là khi khuếch tán ngoại được tiến hành thì khuếch tạn nội mới có thể được tiếp tục và như thế độ ẩm nguyên liệu mới được giảm dần. Nếu khuếch tán nội lớn hơn 14 khuếch tán ngoại thì quá trình bốc hơi sẽ nhanh hơn, nhưng điều này rất khó xảy ra. Khuếch tán nội của nước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn khuếch tán ngoại. Khi khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ bị gián đoạn. Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn hàm ẩm trong nguyên liệu nhiều thì sự chênh lệch về độ ẩm càng lớn. Vì vậy, khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán ngoại, do đó tốc độ làm khô sẽ nhanh. Nhưng ở giai đoạn cuối thì lượng nước trong còn lại trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc độ khuếch tán nội chậm. Vì vậy, tốc độ khô ở mặt ngoài nhanh tạo thành một màng cứng làm ảnh hưởng rất lớn cho qua trình khuếch tán nội. Do đó ảnh hưởng đến quá trình làm khô nguyên liệu 1.2.3. Sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh Nguyên lý hoạt động :Không khí đi qua dàn lạnh được làm lạnh tách ẩm, nước ngưng tụ được thải ra ngoài. Không khí trước khi được quạt ly tâm thổi vào tủ được nung nóng sơ bộ nhờ giàn nóng để không khí giảm đi độ ẩm. Sau đó không khí được thổi vào tủ sấy, tại đây không khí tiếp tục nhận nhiệt từ bức xạ đèn hồng ngoại và nóng lên làm độ ẩm tương đối giảm đi. Không khí có độ ẩm thấp tiếp xúc với vật liệu sấy để lấy ẩm đi. Còn bức xạ từ đèn hồng ngoại chiếu lên sản phẩm để nung nóng nước trong sản phẩm, nước dịch chuyển ra bề mặt sản phẩm, hóa hơi và được không khí mang đi. Không khí sau khi nhận ẩm từ nguyên liệu được quạt ở trên hút ra ngoài [14]. 1.3. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ[1][6] 1.3.1. Chức năng của bao bì Bao bì là phương tiện thực hiện chức năng bảo quản sản phẩm như: ngăn ánh sáng, chống ẩm, ngăn mùi, không khí cản nhiệt,..Ngoài ra trong quá trình bảo quản thực phẩm bao bì còn có chức năng quan trọng như vận chuyển, tính tiện lợi cho người tiêu dùng và thực hiện chức năng quảng cáo, trách nhiệm trên sản phẩm. Hiện nay, ở nước ta bao bì plastic được sử dụng với rất nhiều vai trò bảo quản các loại thực phẩm từ thực phẩm tươi sống đến thực phẩm chế biến sẵn. Sỡ dĩ bao bì 15 plastic được ứng dụng ngày càng phổ biến vì chúng có những đặc điểm và tính chất tiện lợi nhất định 1.3.2. Bao bì  PE(Polyethylene): Đặc tính: - Trong suốt, hơi có ánh mờ, có bề mặt bóng láng, mềm dẻo. - Chóng thấm nước và hơi nước tốt. - Chống thấm khí O2, CO2, N2 và dầu mỡ đều kém. - Chịu được nhiệt độ cao (dưới 23oC) trong thời gian ngắn. - Bị căng phồng và hư hỏng khi tiếp xúc với tinh dầu thơm hoặc các chất tẩy như Alcool, Acêton, H2O2… - Có thể cho khí, hương thẩm thấu xuyên qua, do đó PE cũng có thể hấp thu giữ mùi trong bản thân bao bì, và cũng chính mùi này có thể đưộc hấp thu bởi thực phẩm được chứa đựng, gây mất giá trị cảm quan của sản phẩm. PA Bao bì PA thường gọi là nilon, được trùng ngưng từ 2 cấu tử là diaxit và diamin. Hai loại polyamide quan trọng được dùng làm bao bì có tên thương mại: nylon 6 và nylon 6,6 là polyamide bán kết tinh. Đặc tính:  Tỷ trọng:1,13  Có lực bền cơ học tốt :chịu được va chạm, chống được sự trầy xướt, mài mòn, rách hoặc thủng bao bì.  Trong suốt, độ bóng bề mặt cao, mềm dẻo và tính chịu nhiệt rất tốt. Tính chống thẩm thấu khí, hơi rất tốt.  Có nhiều loại PA có nhiều điểm chảy lên đến 2500C. PA cũng được dùng 16 trong cấu trúc màng ghép và nhất là dùng trong các thiết bị định hình nhiệt bằng bằng chân không để đóng gói sản phẩm.  Màng ghép dùng PA có bề dầy mỏng. Kỹ thuật sản xuất màng PA mỏng thì khó và thường những màng này được ghép vớp PA có bề dầy khác nhau để cải tiến tính hàn nhiệt. Từ phân tích theo đặc tính của từng loại bao bì và theo nghiên cứu của đồ án anh chị khóa trước thì tôi chọn bao bì PA, bởi nhứng ưu điểm vượt trội phù hợp với sản phẩm tôi đang nghiên cứu về khả năng chống thấm khí, hơi và nước tốt tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 1.4. PHƯƠNG PHÁP MAP [1] 1.4.1. Khái niệm MAP- Modified Atmosphere Packaging: “Thực phẩm được bao gói trong bao bì với thành phần không khí đã được sửa đổi khác hẳn không khí bên ngoài” (Hintlian & Hotchkiss, 1986). 1.4.2. Nguyên tắc của phương pháp MAP Sử dụng lớp bao bì có thẩm thấu đối với các loại khí nhằm thay đổi thành phần khí quyển chung sản phẩm nhằm kéo dài độ tươi lâu sản phẩm. Phương pháp này thường được sử dụng song song với phương pháp bảo quản lạnh lúc này hiệu quả bảo quản tăng lên. 1.4.3. Ưu điểm :  Thời gian bảo quản có thể tăng lên đến 4 lần  Tổn thất về khối lượng giảm.  Sản phẩm giữ độ tươi nguyên.  Ít hoặc không cần dùng chất bảo quản.  Có thể tránh được tổn thương lạnh ở một số loại rau quả khi áp dụng phương pháp bảo quản lạnh.  Có thể hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và các loài côn trùng.  Có thể phân phối sản phẩm đi các nơi xa hơn, giảm chi phí phân phối. 17  Việc phân phối các sản phẩm lát rời dễ dàng hơn.  Tăng tính thẩm mỹ trong trưng bày, sản phẩm được nhìn thấy rõ ràng, toàn bộ. 1.4.4. Khí gas Khí gas là yếu tố quan trọng quyết định khả năng bảo quản của phương pháp MAP, tỷ lệ thành phần khí trong bao bì trong môi thời điểm khác nhau trong quá trình bảo quản có ảnh hưởng tích cực hay tiêu cực đến thời gian sử dung và chất lượng sản phẩm. Trong phương pháp MAP thông thường chỉ sử dụng ba loại khí: oxygen, nitrogen, carbon dioxxide. Trong một số trường hợp việc sử dụng kết hợp khí carbon dioxide. Trong một số trường hợp việc sử dụng kết hợp khí carbon monoxide với ba loại khí trên cũng góp phần làm tăng giá trị của sản phẩm.  Carbon dioxide (CO2) CO2 sử dụng như là khí hạn chế sự gia tăng của vi khuẩn hiếu khí và nấm mốc. Không có bất cứ nghi ngở nào về vai trò và tầm quan trọng của nó trong bao bì thực phẩm sử dụng MAP. Nếu quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến hượng vị, giảm độ ẩm trong bao bì.nếu chỉ sử dụng để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc thì hàm lượng dưới 20% được khuyến khích.  Nitrogen (N2) N2 là một khí trơ về mặt hóa học không màu, không mùi. Nó có tỷ trọng thấp hơn không khí, không duy trì sự cháy, hòa tan rất ít trong nước (0,018/ Kg ở 100Kpa, ở 20o C được sử dụng để đuổi O2 khỏi bao bì. Nó sử dụng như là khí giúp “đổ đầy” ngoài ra nó cũng có hiệu ứng tương tự như CO2. Tuy nhiên sự khác biệt rõ nhất của hai khí này là CO2 ức chế vi khuẩn và nấm mốc theo nguyên tắc tạo môi trường kỵ khí còn nito thì ức chế vi khuẩn hiếu khí.  Oxygen (O2) Là một chất khí không màu, không mùi, có hoạt tính cao và duy trì sự cháy. Nó hòa tan rất ít trong nước so với các loại khí khác, độ tan của CO trong nước gấp 28 lần so với O ở 20oC (0.04 /kg ở 100Kpa, 20oC ), tham gia vào phản ứng làm hư hỏng thực hỏng của thực phẩm: phản ứng oxy hóa, phản ứng hóa nâu...sự thiếu O2 18 có thể làm chậm sự phát triển, những biến đổi sinh lý của vi sinh vật. Hầu hết các vi sinh vật gây hỏng sản phẩm đều cần O2 cho sự phát triển. Do đó để kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm trong bao bì nên chứa đựng một hàm lượng thấp O2 O2 là yếu tố cần thiết cho quá trình hô hấp và cũng là yếu tố đẩy nhanh sự hư hỏng của thực phẩm. Tuy vậy, nó ức chế với các vi sinh vật kỵ khí bắt buộc. O2 giúp giữ màu sắc tự nhiên của thực phẩm, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn kỵ khí. Vì đây là sản phẩm sấy nên sự hô hấp không ảnh hưởng nhiều đến sản phẩm.. Ngoài ra, khi nồng độ nitơ càng nhiều thì nó càng đẩy oxy ra ngoài bao bì nhiều hơn. Vì thế hạn chế được quá trình oxy hóa sản phẩm. Mà khí nitơ là một khí trơ ít tác động đến thành phần của sản phẩm, hạn chế được vi khuẩn hiếu khí. Nguyên nhân chính gây hư hỏng đối với sản phẩm trong đề tài này là do hoạt động oxy hóa.Vì vậy trong đồ án này khí chính em nghiên cứu chính là khí nitơ. 1.4.5. Các phương pháp MAP  Phương pháp thụ động( passive MAP) Gồm: Bao gói bằng khí quyển điều chỉnh cân bằng (Equilibrium modifiedatmosphere pakaging, EMAP) và bao gói bằng khí quyển điều chỉnh thụ động (passive modified pakaging, PMAP) Phương pháp này được thực hiện khá đơn giản, đầu tiên thực phẩm qua chế biến hay xử lý thô sau đó cho vào bao bì và tiến hành ghép mí. Trong phương pháp này thành phần không khí trong bao bì không có sự hiệu chỉnh nhằm cho phép cân bằng đã được thiết lập do sự hô hấp.  Phương pháp chủ động (Active MAP) Gồm: Kỹ thuật bao gói chân không (vacuum packaging,VP) Trong phương pháp này hỗn hợp khí trong bao bì sẽ được rút ra khỏi bao bì đồng thời khí quyển điều chỉnh sẽ được bơm vào bao bì . Dựa vào thành phần và tỷ lệ các loại khí trong bao bì có thể phân thành các hướng ứng dụng như: phương pháp sử dụng nồng độ oxy thấp ( low oxygen MAP), phương pháp sử dụng nồng độ 19 oxy cao ( hight oxygen MAP), phương pháp sử dụng khí CO ( carbon dioxide MAP)... Trong đề tài này phương pháp tôi sử dụng là phương pháp chủ động dùng kỹ thuật bao gói chân không để điều chỉnh khí nitơ. 1.5 BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM [16] 1.5.1. Biến đổi màu sắc Đối với sản phẩm rong đã sấy khô , khi có tác động của điều kiện môi trường bên ngoài thì sản phẩm rất dể bị biến màu.Trong điều kiện bảo quản không tốt như sự có mặt của oxy không khí hoặc sự phát triển của vi sinh vật thì sản phẩm dễ bị biến màu và có mùi lạ. 1.5.2. Biến đổi do vi sinh vật Nếu sản phẩm hút ẩm trở lại, hàm ẩm trong sản phẩm vượt mức an toàn làm cho vi sinh vật phát triển. Những vi sinh vật này sẽ biến đổi đường trong sản phẩm thành các chất chuyển hóa như acid, rượi...làm cho sản phẩm có mùi lạ, hư hỏng, mất giá trị cảm quan. Giai đoạn đầu: C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6 Giai đoạn sau:C6H12O6 = C2H5OH + CO2 1.5.3. Sự hút ẩm của sản phẩm Khi độ ẩm không khí cao, sản phẩm bảo quản không tốt thì sẽ bị hút ẩm trở lại. Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ chênh lệch ẩm của sản phẩm và môi trường. Khi áp suất hơi nước bão hòa của bột rong nho nhỏ hơn áp suất hơi nước riêng phần của không khí xung quanh thì sản phẩm sẽ hút ẩm. Sản phẩm khô sau khi bị hút ẩm trở lại thì sẽ bị hỏng, vì vậy ngăn ngừa sự hút ẩm là vấn đề quan trọng khi bảo quản. Khi sản phẩm hút ẩm thì hàm ẩm trong sản phẩm khô cao, đồng thời aw tăng, điều này đồng nghĩa với thời gian bảo quản bị rút ngắn. Nguyên nhân chính làm thời gian thời gian bảo quản giảm chính là do lượng ẩm hút vào, thúc đẩy hoạt động của vi sinh vật và các phản ứng biến đổi. Sản phẩm có hàm ẩm tương đối thấp nên rất dễ hút ẩm trở lại trong quá trình bảo quản. 20 1.6. ẢNH HƯỞNG CỦA NHỮNG YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN [16] 1.6.1. Nhiệt độ môi trường Là yếu tố xúc tiến của quá trình hóa học và sự phát triển của vi sinh vật.Tốc độ của các quá trình này tăng lên nhiều lần khi có nhiệt độ thích hợp. Trong khoảng từ 30 – 35 OC là khoảng các vi sinh vật, nấm men, nấm mốc, làm các enzyme hoạt động mãnh liệt nhất, các hoạt động sinh lý, sinh hóa cũng rất mãnh liệt làm cho nhiều loại thực phẩm nhanh chóng bị hư hỏng và thối rửa. Thực phẩm có tính chất chung là dẫn nhiệt rất kém, do đó với một khối lượng lớn thì nhiệt độ bề mặt và nhiệt độ ở sâu bên trong có thể chênh lệch nhau rất nhiều. Làm lạnh không đủ sâu thì phần bên trong của thực phẩm khối lượng không lạnh, vi khuẩn vẫn phát triển và làm hỏng thực phẩm. Nhiệt độ càng thấp thì vi khuẩn càng phát triển chậm. Do đó làm lạnh là một biện pháp rất có hiệu quả để bảo quản thực phẩm. Càng giữ lâu càng phải làm lạnh sâu. Tùy theo mức độ và khối lượng thực phẩm cần bảo quản và thời gian bảo quản mà người ta dùng các phương tiện khác nhau như tủ lạnh thường, tủ lạnh sâu Một số yếu tố môi trường như oxy, độ ẩm, ánh sáng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bao bì.Chúng xúc tiến quá trình biến màu của bao bì (ảnh sáng), tạo điều kiện tốt cho các loại vi sinh vật thấp nhất là nấm mốc phát triển trên bề mặt bao bì (độ ẩm). 1.6.2. Độ ẩm không khí Thành phần nước, ẩm trong sản phẩm và trong không khí là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Khi độ ẩm của không khí tăng làm cho khả năng hút ẩm của sản phẩm cao làm ảnh hửơng đến trạng thái bình thường của sản phẩm. Trong thực phẩm có nhiều chất không bền, độ ẩm cao dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí, ví dụ như: các acid béo chưa no, các chất thơm, các sắc tố, các vitamin. Thực phẩm càng ẩm ướt càng dễ nhiễm vi khuẩn vì ẩm ướt là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển, làm cho tốc độ hư hỏng diễn ra nhanh hơn. 21 1.6.3. Oxy không khí Oxy từ môi trường không khí là nguyên nhân chính gây phản ứng oxy hóa trong thực phẩm. Các phản ứng oxy hóa sẽ làm cho sản phẩm bị biến màu, các vitamin C, A, E cung bị oxy hóa tác dụng biến đổi thành phần các chất thơm... mặt khác, sự có mặt của oxy hóa làm cho vi sinh vật hiếu khí có điều kiện phát triển hơn. 1.6.4. Vi sinh vật Trong thực phẩm không chỉ tồn tại và phát triển các vi sinh vật có lợi, các vi sinh vật có hại đến chất lượng thực phẩm mà còn có các vi sinh vật gây bệnh cho ng ời và động vật. Sự có mặt của chúng nói lên mức độ không an toàn của thực phẩm. Khi xâm nhập vào thực phẩm, thoạt đầu chúng sẽ phát triển về mặt số lượng, trong quá trình đó chúng tiết ra các sản phẩm thải, làm biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị của thực phẩm dẫn đến hư hỏng, giảm chất lượng thực phẩm. Một loại vi khuẩn điển hình có thể xuất hiện trên sản phẩm: Coliform Theo nghĩa rộng chúng bao gồm Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella: là những vi sinh vật hình gậy, gram (-), không tạo bào tử. Chúng có khả năng phát triển ở nhiệt độ rất rộng -2-50 OC, pH trong khoảng 4,4 – 9. Sau 12 – 16 giờ trên môi trường thạch chúng có khả năng phát triển mạnh và tạo khuẩn lạc có thể nhìn thấy được. Chúng có thể nhiễm vào thực phẩm từ nhiều nguyên nhân khác nhau [16]. E.coli (Escherichia coli) Từ năm 1700 người ta đã phát hiện E.coli là một loại vi sinh vật gây bệnh. E.coli gồm có 5 nhóm khác nhau, thuộc họ Enterbacteriaceae, Catalose (+), Oxidase (-), trực khuẩn ngắn, không bào tử. Khả năng gây bệnh của E.coli rất đa dạng: ở phụ nữ 90% trường hợp nhiễm khuẩn đường tiểu lần đầu do E.coli. Trong trường hợp cơ thể yếu, sức đề kháng giảm E.coli sẽ đi vào máu gây nhiễm máu. Ngoài ra E.coli còn gây niêm màng não ở trẻ sơ sinh, bệnh phổ biến nhất là tiêu chảy. E.coli có khả năng gây bệnh là chúng 22 có khả năng sinh độc tố như: enterotoxin (ST), (Savarino S.J, 1993), Shigatoxin (K.Shiga),… hầu hết các E.coli đều nhạy cảm với nhiệt [16] Samonella Là trực khuẩn Gram âm, kích thước trung bình từ 2-3x 0,5-1 µm, là vi khuẩn kị khí, phát triển được trên môi trường nuôi cấy thông thường. Vi khuẩn này có thể tiết ra cả ngoại độc tố và nội độc tố. Gây bệnh sốt thương hàn, tiêu chảy. Triệu chứng bắt đầu đau bụng quặn thắt, tiêu chảy, có thể có máu, sốt nóng, nôn mửa xuất hiện 12 giờ tới 72 giờ sau khi ăn, và kéo dài một tuần lễ [16]. Nấm mốc, nấm men Các loại nấm mốc phát triển sẽ tạo thành hệ sợi nấm hay còn gọi là khuẩn ty thể, nếu hệ sợi nấm phát triển trên bề mặt gọi là khuẩn ty dinh dưỡng hay khuẩn ty cơ chất. Đến giai đoạn trưởng thành các khuẩn ty khí sinh các cơ quan sinh sản gọi là bào tử. Nấm mốc có thể phát triển trong quá trình tồn trữ khô. Đối với bột rong nho và rong nho khô nguyên thể lượng nước còn lại thấp nên, nên chỉ có nấm mốc phát triển được. Do đó trong quá trình tồn trữ người ta thường chú ý đến nấm mốc [16] 1.6.5. Độ hoạt động của nước và ảnh hưởng của nó đến vi sinh vật [16] Độ hoạt động của nước là tỉ số giữa áp suất hơi của nước trong thực phẩm và áp suất hơi cử nước tinh khiết ở cùng nhiệt độ. Aw= P nước trong dung dịch/P nước tinh khiết. Độ hoạt động của nước của thực phẩm hay dung dịch sẽ biến dổi từ 0-1. trường hợp nước tinh khiết aw=1 Ở điều kiện cân bằng, có sự bằng nhau giữa hoạt độ nước của một dung dịch hay một thực phẩm và áp suất hơi tương đối do dung dịch hay sản phẩm đó tạo ra trong vùng khí quyển bao kín nó. Aw *100= % độ ẩm tương đối của không khí 23 Sản phẩm có hàm ẩm cao thường chứa nhiều nước tự do nên hoạt động của nước cao, aw có thể làm giảm bằng cách: tách bớt nước, thêm các chất tan háo nước làm tăng tính liên kết với nước. Ảnh hưởng của aw đến sự hoạt động của vi sinh vật là quan trọng bậc nhất đến sự hư hỏng và nhiểm độc của thực phẩm, vì sự hư hỏng của thực phẩm phần lớn là do vi sinh vật. Bảng 1.4 : Aw tối thiểu của một số vi sinh vật Vi sinh vật Aw tối thiểu Nấm mốc 0,8 Nấm mốc ưa khô 0.65 Nấm men 0,88 Vi khuẩn 0,91 1.7. CHIẾU TIA CỰC TÍM [26] Là sóng điện từ có bước sóng ngắn hơn ánh sáng nhìn thấy nhưng dài hơn tia X. Phổ tia cực tím có thể chia ra thành tử ngoại gần (có bước sóng từ 380 đến 200 nm) và tử ngoại xạhay tử ngoại chân không (có bước sóng từ 200 đến 10 nm). Cơ chế tác dụng diệt khuẩn của tia cực tím Tia cực tím có tác dụng rất mạnh trên Nucleo Protein của vi khuẩn, nó có thể làm biến dạng hoặc giết chết vi khuẩn. Hiệu lực tiệt khuẩn của tia cực tím không những tuỳ thuộc mật độ, thời gian chiếu tia, điều kiện môi trường mà còn tùy thuộc vào sức chịu đựng của vi khuẩn. Ngoài ra do tác dụng của tia cực tím, không khí có thể sinh ra Ozon cũng có khả năng tiêu diệt vi khuẩn. Phương pháp chiếu xạ trực tiếp: các đèn diệt khuẩn được treo lên ở một độ cao cần thiết, đảm bảo luồng bức xạ cực tím trực tiếp chiếu rọi nơi làm việc. Trong điều kiện này, người làm việc ở trong phòng phải có phương tiện bảo vệ mắt (kính) và những chỗ da hở để phòng ngừa bị bỏng. 24 CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU  Rong nho tươi Hình 2.1. Hình ảnh rong nho tươi Rong nho nguyên liệu (Caulerpa lentillifera) do Công ty TNHH Đại Phát Blus-Cam Đức, Cam Nghĩa Cam Phúc Nam – Cam Ranh, Khánh Hòa cung cấp Rong nho sử dụng nghiên cứu phải đạt tiêu chuẩn sau: Chiều dài thân đứng của rong từ 6-12 cm, cầu rong xoay quanh trục, rong có màu xanh lục đặc trưng, thân rong thường có màu xanh hơi sẫm, rong nho sử dụng không bị dập nát, hạt rong không bị vỡ ra, có độ đồng đều về kích thước, không bị lấn những con hai mảnh vỏ, ...không có nhánh quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng của rong.  Sorbitol: Sorbitol là một loại đường, trong công thức phân tử có 6 cacbon. Bên cạnh vai trò tạo vị như các hợp chất đường khác, sorbitol cũng như các hợp chất polyols được thêm vào thực phẩm nhằm mục đích giữ ẩm, nhờ vào khả năng liên kết với nước 25 và điều khiển aw. Việc bổ sung sorbitol trong các sản phẩm sấy có vai trò quan trọng trong việc rút ngắn được rất nhiều thời gian sấy nhờ vào khả năng làm biến tính protein, tạo cấu trúc chặt chẽ hơn và làm giảm lượng nước tự do trong nguyên liệu. Vai trò hạ thấp aw của sorbitol đều dựa trên liên kết hydro của nhóm hydroxyl và phân tử nước, nhờ đó làm tăng lượng nước liên kết và giảm lượng nước tự do có trong thực phẩm (Fenema, 1996). Sorbitol dạng nước là loại phụ gia thực phẩm mua tại cửa hàng hóa chất số 45, Tam Hưng, TP. Nha Trang, nồng độ 70%.  Bao bì Bao bì PA có kích thước (10x15cm)được mua tại cửa hàng Thụy Vy – 30 Sinh Trung – thành phố Nha Trang - Tỉnh Khánh Hòa. Trong đề tài nghiên cứu của tôi, tôi sử dụng màng bao PA. 2.2.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1. Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan theo TCVN 32:1579 [2]. 2.2.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lý  Xác định màu sắc bên ngoài của rong bằng phương pháp phân tích màu sắc thông qua phần mềm xử lý hình ảnh Image J.  Xác định khả năng tái hydrat hóa. 2.2.3. Phương pháp phân tích hóa học  Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod [2].  Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp kejhdalh ( TCVN 3705-90).  Xác định hàm lượng hoạt tính chống oxi hóa tổng( TAA) theo phương pháp của prieto 1999 [3]. 2.2.4. Phương pháp phân tích vi sinh theo QCVN 8-3: 2012/BYT  Xác định tổng số Escherichia coli theo QCVN 8-3: 2012/BYT  Xác định tổng số Samonella spp theo QCVN 8-3: 2012/BYT  Xác định tổng số Coliforms theo tiêu chuẩn ISO 4831:2006 (TCVN 4882:2007). 26 Bảng 2.1. Tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng ( Theo QCVN 8-3:2012/BYT) Loại vi sinh vật Yêu cầu (CFU/g) E.coli 103 Coliforms 10 Salmonella KPH 2.2.5. Bố trí thí nghiệm Theo tài liệu nghiên cứu đồ án tốt nghiệp Trần Huỳnh Tâm Lĩnh “ Nghiên cứu sản xuất rong nho khô nguyên thể” năm 2013 tôi có được quy trình sản xuất rong nho khô nguyên thể với các thông số kỹ thuật: rửa nước muối 1%, ngâm sorbitol ở nồng độ 20% trong 30 phút,chần 85 trong 10s, sấy ở nhiệt độ 45. v= 2m/s, thời gian sấy:3h30 phút, bao gói trong bao bì PA với kích thước (10x15cm) được trình bày ở hình 2.2. 27 2.4.1. Quy trình sản xuất rong nho khô nguyên thể Rong nho tươi nguyên liệu Rửa Để ráo Ngâm sotbitol Để ráo Chần T0 =850C Thời gian:10s T0 =450 C Sấy v=2m/s Thời gian 3h30phút Chiếu tia UV Sản phẩm Hình 2.2. Quy trình sản xuất rong nho nguyên thể 28 Thuyết minh quy trình:  Rong nho tươi nguyên liệu Nguyên liệu phải đạt tiêu chuẩn: tươi, không dập nát, chiều dài từ 6-12cm, có độ nảy tốt, có độ đồng đều.  Rửa Công đoạn này nhằm loại bỏ tạp chất bẩn trên bề mặt thân rong để đảm bảo an toàn thực phẩm, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản cho rong.  Ngâm sorbitol Mục đích: giúp quá trình sấy hiệu quả hơn và hạn chế việc biến tính cấu trúc. Thực hiện: ngâm rong trong dung dịch sorbitol nồng độ 20%, thời gian 30 phút.  Để ráo Nhằm làm giảm bớt nước cho rong giúp công đoạn chần có hiệu quả hơn  Chần Mục đích: làm vô hoạt enzyme để đình chỉ các quá trình sinh hoát ảy ra trong nguyên liệu nhăm giữ được màu sắc cho rong, hạn chế mất màu trong các công đoạn chế biến sau. Thực hiện: Đun 3 lít nước có bổ sung 1g MgCl2 đến nhiệt độ là 85o C sau đó cho rong vào chần trong 10s rồi để ra rổ làm nguội.  Sấy Mục đích: Tách ẩm ra khỏi nguyên liệu, nhưng ít làm hỏng cấu trúc đảm bảo cho rong vẫn tái hydrat hóa tốt và giữa được màu sắc của rong sau sấy. Thực hiên: rong được sấy theo kỹ thuật sấy lạnh kết hợp hồng ngoại ở nhiệt độ 45 o C, tốc độ gió 2m/s, trong thời gian 3h30 phút.  Chiếu tia UV Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật tăng tính an toàn cho sản phẩm. Thực hiện: Chiếu tia UV ở bước sóng 600nm trong thời gian 45 phút. 29 2.4.2.Sản xuất bột rong nho Theo tài liệu luận văn thạc sĩ Trần Thị Hồng Nhung “Nghiên cứu sản xuất bột rong nho” năm 2014 tôi có được quy trình sản xuất bột rong với các thông số kỹ thuật là: rửa nước muối 1%, ngâm sorbitol ở nồng độ 10% trong 30 phút, chần 85o C trong 10s, sấy ở nhiệt độ 45o C, v= 2m/s, thời gian sấy:4h, bao gói trong bao bì PA với kích thước (10x15cm) tôi có quy trình sản xuất bột rong nho.Tương tự như rong khô nguyên thể chỉ khác: Ngâm sorbitol: ngâm sorbitol 10%, thời gian 30 phút. Sau khi hoàn thành xong rong sợi thì cho vào máy nghiền, nghiền 2 lần với kích thước lỗ sàng lần lượt là 1mm và 0.5 mm. Bột rong cần mịn và nhỏ không bị lẫn tạp chất và bị mùi khét. Sau khi nghiền xong đem đi chiếu tia UV rồi bắt đầu quá trình bảo quản. Từ hai quy trình này tôi tiến hành nghiên cứu hoàn chỉnh nồng độ nitơ sử dụng trong bảo quản rong để kéo dài thời gian bảo quản. 2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ bảo quản rong Qua nghiên cứu tài liệu và thực nghiệm tôi nhận thấy rằng rong nho là một sản phẩm mới và đang có xu hướng được người tiêu dùng ưa thích. Tuy nhiên với rong nho tươi thì việc bảo quản khó. Chính vì vậy hiện nay rong khô nguyên thể và rong bột đang là sự lựa chọn cao hơn cả bởi tính tiện dụng của sản phẩm cả về bảo quản và chất lượng. Với mục đích làm cho người tiêu dùng có được một sản phẩm vừa đầy đủ chất dinh dưỡng, vừa đễ dàng trong chế biến, bảo quản là mục đích mà tôi đang hướng đến. Mặc khác, với khí nitơ là một khí trơ về mặt hóa học, có tác dụng chống oxy hóa, hạn chế được vi khuẩn hiếu khí nên tôi tiến hành bảo quản ở các nồng độ nitơ khác nhau. Tôi tiến hành bố trí thí nghiệm và xác định nồng độ nito trong bảo quản rong và được trình bày ở hình 2.3: 30  Xác định chế độ bảo quản rong bột Rong bột Điều khí %N khác nhau 60 50 40 30 20 10 Bảo quản (to = 8oC) Đánh giá chất lượng: cảm quan, hóa học, hóa lý, vi sinh Chọn chế độ bảo quản Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu chế độ bảo quản bột rong nho bằng điều khí khí nitơ 0 31 Từ sơ đồ trên tiến hành 7 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu gồm 5g bột rong bởi nếu khối lượng mẫu quá ít thì khi tái hydrat hóa lượng mẫu sẽ ít và khó có thể đánh giá được các chỉ tiêu một cách chính xác, nếu khối lượng quá nhiều thì không thích hợp, tốn mẫu với một đồ án thí nghiệm nhỏ như vậy. 7 mẫu thí nghiệm đó được bao gói trong bao bì PA với các nồng độ nitơ khác nhau từ 0% đến 60% với bước nhảy là 10. Sở dĩ chọn khoảng nồng độ nito như vậy để làm thí nghiệm bởi vì: trong phạm vi khảo sát là bao bì PA bao gói có thể tích là 100ml. Trong đó thể tích rong chiếm một thể tích là 40% còn lại tối đa thể tích khí trong bao bì là 60% vì thế khoảng nito chọn là từ 60% tới 0%. Bảo quản 7 mẫu ở cùng điều kiện lạnh. Theo đồ án nghiên cứu của Lê Thị Thủy “ Bảo quản bột rong nho ở các bao bì khác nhau ” cho biết bảo quản ở nhiệt độ lạnh cho chất lượng tốt hơn. Ngoài ra, khi bảo quản MAP kết hợp với điều kiện lạnh thì thời gian bảo quản kéo dài hơn và chất lượng ít bị biến đổi hơn.Định kỳ 0 ngày, 20 ngày, 40 ngày, 60 ngày lấy mẫu đi kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, hóa học. Sau đó, chọn nồng độ nito để bảo quản bột rong tốt nhất. 32  Xác định chế độ bảo quản rong nguyên thể Rong nguyên thể Điều khí %N khác nhau 45 35 25 15 0 Bảo quản (to = 8oC) Đánh giá chất lượng: cảm quan, hóa học, hóa lý, vi sinh Chọn chế độ bảo quản Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu chế độ bảo quản rong nho khô nguyên thể bằng điều khí khí nitơ 33 Từ sơ đồ trên tiến hành 5 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu gồm 5g rong khô nguyên thể bởi nếu khối lượng mẫu quá ít thì khi tái hydrat hóa lượng mẫu sẽ ít và khó có thể đánh giá được các chỉ tiêu một cách chính xác, nếu khối lượng quá nhiều thì không thích hợp, tốn mẫu với một đồ án thí nghiệm nhỏ như vậy. 5 mẫu thí nghiệm đó được bao gói trong bao bì PA với các nồng độ nito khác nhau từ 0% đến 45% với bước nhảy là 15. Sở dĩ chọn khoảng nồng độ nitơ như vậy để làm thí nghiệm bởi vì: trong phạm vi khảo sát là bao bì PA bao gói có thể tích là 100ml. Trong đó thể tích rong chiếm một thể tích là 55% còn lại tối đa thể tích khí trong bao bì là 45% vì thế khoảng nitơ chọn là từ 45% tới 0%. Bảo quản 5 mẫu ở cùng điều kiện lạnh. Ngoài ra, khi bảo quản MAP kết hợp với điều kiện lạnh thì thời gian bảo quản kéo dài hơn và chất lượng ít bị biến đổi hơn. Định kỳ 0 ngày, 20 ngày, 40 ngày, 60 ngày lấy mẫu đi kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, hóa học. Sau đó, chọn nồng độ nitơ để bảo quản rong khô nguyên thể tốt nhất. 2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU DÙNG TRONG ĐỒ ÁN 1.2.1. Hóa chất Các loại hóa chất đã sử dụng trong đồ án bao gồm: Dung dịch I2 0,01N, hồ tinh bột 1%, HCl 5%, dung dịch H2SO4đđ 98%, NaOH 30%, H2SO4 0,1N, NaOH 0,1N, phenolphatalein 1%, CuSO4, K2SO4, sodium phosphate, ammonium molybdate đều là hóa chất tinh khiết đạt tiêu chuẩn dùng cho phân tích do hãng Merk của Đức sản xuất và cung cấp tại Việt Nam. 1.2.2. Thiết bị Sử dụng các thiết bị chủ yếu có tại trung tâm Thí nghiệm Thực hành Đại học Nha Trang như: Tủ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh,cân điện tử (Nhật), máy đo bước sóng UV- VIS (Mỹ), máy li tâm (Đức), thiết bị chưng cất đạm bán tự động, máy nghiền cắt, máy ảnh. 34 2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU Xử lý số liệu thực nghiệm bằng phần mềm Statgraphics và vẽ đồ thị bằng phần mềm Excel 2003. Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả là trung bình chung giữa các lần thí nghiệm 35 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ KHÍ NITƠ THÍCH HỢP TRONG BẢO QUẢN BỘT RONG NHO : 3.1.1. Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến chất lượng cảm quan của bột rong nho trong quá trình bảo quản Tiến hành 7 mẫu thí nghiệm bảo quản bột rong nho bằng bao bì PA ở nhiệt độ 8oC , với mức độ điều biến khí nitơ khác nhau: mẫu 1: 60%, mẫu 2: 50%, mẫu 3: 40%, mẫu 4: 30% , mẫu 5:20%, mẫu 6:10%, mẫu 7:0% . Tất cả các mẫu đều chứa 5g bột rong nho. Định kỳ sau các khoảng thời gian 0 ngày, 20 ngày, 40 ngày, 60 ngày lấy mẫu đánh giá cảm quan. Kết quả được trình bày ở bảng 3.1 và hình 3.1. Bảng 3.1. Kết quả phân tích tổng điểm cảm quan trung bình chung của mẫu bột rong nho bảo quản ở các tỷ lệ khí nitơ khác nhau theo thời gian bảo quản STT Thời Tổng điểm cảm quan trung bình chung cảm quan (điểm) gian bảo Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6 Mẫu quản (60% (50% (40% (30% (20% (10% 7 (0% (ngày) nitơ) nitơ) nitơ) nitơ) nitơ) nitơ) nitơ) 1 0 19.52 19.44 19.44 19.52 19.52 19.52 19.52 2 20 18.88 18.72 18.64 18.64 18.64 18.48 18.40 3 40 18.40 18.40 18.24 18.40 18.56 18.40 18.08 4 60 18.08 18.08 18.08 18.16 18.00 17.76 17.60 Tổng điểm trung bình chung cảm quan( điểm) 36 20.00 Mẫu 1: 60%nitơ Mẫu 5: 20%nitơ 19.50 Mẫu 2: 50%nitơ Mẫu 6:10%nitơ Mẫu 3:40%nitơ Mẫu 7: 0%nitơ Mẫu 4:30%nitơ 19.00 18.50 18.00 17.50 17.00 16.50 0 20 40 60 Thời gian bảo quản( ngày) Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ khí nitơ đến tổng điểm trung bình chung cảm quan của bột rong nho theo thời gian bảo quản Nhận xét: Từ các kết quả phân tích ở bảng 3.1, hình 3.1 cho thấy theo thời gian bảo quản tổng điểm cảm quan chung của rong nho đều giảm nhưng mức độ giảm tổng điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm với mức độ điều biến khí nitơ khác nhau có khác nhau. Các mẫu điều biến khí nitơ trong khoảng 60% đến 20% có mức độ giảm tổng điểm cảm quan chậm hơn các mẫu điều chỉnh 10% nito và mẫu đối chứng 0%. Cụ thể, sau 60 ngày bảo quản tổng điểm cảm quan của các mẫu bổ sung nitơ: 60%, 50%, 40%, 30%, 20%, 10% và 0% giảm tương ứng so với ban đầu cụ thể: giảm 7.2% với mẫu 1: 60% nitơ, 7% với mẫu 2: 50% nitơ, 7%với mẫu 3: 40% nitơ, 7.8% với mẫu 4: 30%nitơ, 7,8% với mẫu 5:20% nitơ, 9% với mẫu 6: 10% nitơ và 9,8% với mẫu 7:0% nitơ. Kết quả này có thể lý giải: là do theo thời gian bảo quản dưới tác động của áp suất khí quyển các mẫu bổ sung nito với tỷ lệ thấp có hiện tượng bột rong nho bị chèn ép gây hiện tượng kết dính với nhau làm giảm khả năng tái hydrat hóa làm trạng thái rong bị biến đổi nên chất lượng cảm quan giảm. Do vậy, tỷ lệ khí nitơ bổ 37 sung càng ít mẫu càng có chất lượng cảm quan giảm.Thời gian bảo quản càng dài thì mẫu sẽ bị tác động bới các yếu tố bên ngoài càng lớn. 3.1.2. Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến hàm lượng vitamin C của bột rong nho trong quá trình bảo quản Tiến hành 7 mẫu thí nghiệm bảo quản bột rong nho bằng bao bì PA ở nhiệt độ 8oC , với mức độ điều biến khí nitơ khác nhau: mẫu 1: 60%, mẫu 2: 50%, mẫu 3: 40%, mẫu 4: 30% , mẫu 5:20%, mẫu 6:10%, mẫu 7:0%. Tất cả các mẫu đều chứa 5g bột rong nho. Định kỳ sau các khoảng thời gian 0 ngày, 20 ngày, 40 ngày, 60 ngày lấy mẫu xác định hàm lượng vitamin C. Kết quả được trình bày ở bảng 3.2 và hình 3.2. Bảng 3.2. Kết quả phân tích hàm lượng vitamin C của các mẫu bột rong nho bảo quản ở các tỷ lệ khí nito khác nhau theo thời gian bảo quản. STT Thời Hàm lượng vitamin C (%) gian bảo Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6 Mẫu 7 quản (60% (50% (40% (30% (20% (10% (0% (ngày) nitơ) nitơ) nitơ) nitơ) nitơ) nitơ) nitơ) 0.126 0.126 0.126 0.126 0.126 0.126 0.126 0.126 0.119 0.130 0.124 0.113 0.106 0.089 0.116 0.116 0.113 0.114 0.113 0.103 0.082 0.119 0.113 0.113 0.104 0.093 0.086 0.073 1 0 2 20 3 40 4 60 38 Mẫu 1: 60%nitơ Mẫu 5: 20%nitơ H àm lư ợ ng vitam in C (%) 0.160 a a a a a a a d bc bcd cd Mẫu 2: 50%nitơ Mẫu 6:10%nitơ Mẫu 4:30%nitơ d cd 0.140 Mẫu 3:40%nitơ Mẫu 7: 0%nitơ e e e e e e h h h hg g gi d 0.120 f 0.100 i 0.080 0.060 0.040 0.020 0.000 0 20 40 60 Thời gian bảo quản( ngày) Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ khí nitơ đến hàm lượng vitamin C của bột rong nho theo thời gian bảo quản Nhận xét: Từ kết quả phân tích ở hình 3.2 và bảng 3.2 và phụ lục cho thấy nồng độ nitơ có ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản, nồng độ nitơ càng cao thì hàm lượng vitamin C càng cao và ngược lại cụ thể: ở các mẫu khác nhau theo cùng thời gian bảo quản 20 ngày thì lượng vitamin C ở các mẫu có xu hướng tăng dần theo sự tăng dần của nồng độ nitơ và giảm dần theo thời gian bảo quản : ở 7 mẫu khác nhau trong cùng thời gian bảo quản là 20 ngày thì giảm mạnh từ mẫu 1: 60% nitơ đến mẫu 4: 30% nitơ sau đó giảm nhẹ ở các mẫu 5: 20% nito, mẫu 6: 10% nito, mẫu 7: 0% nito. Trong cùng một thời gian bảo quản, hàm lượng vitamin C chưa có sự khác biệt ro ràng đến ngày bảo quản thứ 40, đến ngày 60 thì chỉ có mẫu 1: 60% nitơ khác biệt lớn so với mẫu 6:10% niơ, mẫu 7:0% nitơ, còn các mẫu 1:60% nitơ, mẫu 2:50% nitơ, mẫu 3:40% nitơ thì vẫn không có sự khác biệt. Bên cạnh đó, trong cùng một mẫu theo thời gian bảo quản thì có sự khác biệt, các mẫu ít có sự thay đổi ở ngày 20 nhưng đến 60 ngày bảo quản thì so với mẫu ban đầu thì mẫu 1:60% nitơ giảm 5,7%, mẫu 2: 50% nitơ đã giảm đi 10,45%, mẫu 3: 40% nitơ giảm 10.76% và mức độ hao hụt giảm dần đến mẫu 7: 0% nitơ giảm đến 42,44% . 39 Kết quả trên có lẽ là do: Theo thời gian bảo quản dưới tác động của điều kiện bảo quản: nhiệt độ, ánh sáng, oxy...thì hàm lượng vitamin C bị ảnh hưởng và giảm dần. Thời gian bảo quản càng dài thì hàm lượng vitamin C càng bị ảnh hưởng. Ở các mẫu có nồng độ nitơ khác nhau, khí nitơ trong bao bì càng ít thì mẫu rong càng bị ép chặt nhiều hơn từ đó khả năng tái hydrat hóa giảm. Vì vậy khi ngâm để đi đánh giá hàm lượng vitamin C thì hàm lượng vitamin C khó khuếch tán ra ngoài đẫn đến hàm lượng vitamin C giảm. 3.1.3 Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của bột rong nho trong quá trình bảo quản Tiến hành 7 mẫu thí nghiệm bảo quản bột rong nho bằng bao bì PA ở nhiệt độ 8oC , với mức độ điều biến khí nitơ khác nhau: mẫu 1: 60%, mẫu 2: 50%, mẫu 3: 40%, mẫu 4: 30% , mẫu 5:20%, mẫu 6:10%, mẫu 7:0% . Tất cả các mẫu đều chứa 5g bột rong nho. Định kỳ sau các khoảng thời gian 0 ngày, 20 ngày, 40 ngày, 60 ngày lấy mẫu đánh giá hoạt tính chống oxy hóa.Kết quả được trình bày ở bảng 3.3 và hình 3.3. Bảng 3.3. Kết quả phân tích hoạt tính chống oxy hóa tổng của các mẫu bột rong nho bảo quản ở các tỷ lệ khí nitơ khác nhau theo thời gian bảo quản STT Thời Hoạt tính chống oxy hóa tổng (mg acit asocbic/g mẫu) gian bảo Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6 Mẫu 7 quản (60% (50% (40% (30% (20% (10% (0% (ngày) nitơ) nitơ) nitơ) nitơ) nitơ) nitơ) nitơ) 1 0 5.4345 5.4345 5.4345 5.4345 5.4345 5.4345 5.4345 2 20 4.3027 4.2145 4.0844 3.6322 3.3801 3.2216 3.3272 3 40 4.0802 3.8327 3.8546 3.5266 3.2305 3.1939 3.0423 4 60 3.9981 3.8623 3.6890 3.4537 3.0703 2.8635 2.8538 H àm lượng chấ t chống oxy hóa tổ ng( m g/g ) 40 6.000 a a a aa a a 5.000 Mẫu 1:60%nitơ Mẫu 2: 50%nitơ Mẫu 3:40%nitơ Mẫu 5: 20%nitơ Mẫu 6:10%nitơ Mẫu 7: 0%nitơ b b b c 4.000 d d d e f ef i Mẫu 4:30%nitơ g gh h l l l k m n n 3.000 2.000 1.000 0.000 0 20 40 60 Thời gian bảo quản( ngày ) Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ khí nitơ đến hàm lượng chất chống oxy hóa của bột rong nho theo thời gian bảo quản Nhận xét: Từ kết quả phân tích ở bảng 3.3 và hình 3.3 cho thấy nồng độ nitơ có ảnh hưởng đến hàm lượng chất chống oxy hóa tổng theo thời gian bảo quản. Theo thời gian bảo quản tỷ lệ điều chỉnh khí nitơ có ảnh hưởng đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của các mẫu bột rong nho bảo quản ở 8 oC, tỷ lệ khí nitơ đều chỉnh càng cao thì mức độ giảm hoạt tính chống oxy hóa tổng của các mẫu bột rong càng chậm. Cụ thể, ở 20 ngày đầu bảo quản thì hàm lượng chất chống oxy hóa tổng có xu hướng giảm. Mẫu có hàm lượng chất chống oxy hóa cao nhất là mẫu 1:60% nitơ, ở các mẫu 2: 50% nitơ và mẫu 3: 40% nitơ tuy hàm lượng chất chống oxy hóa tổng không cao bằng mẫu 1:60% nitơ nhưng về mặc ý nghĩa thống kê thì không có sự khác biệt. sau 60 ngày bảo quản, các mẫu điều chỉnh 60%, 50%, 40%, 30%, 20%, 10% và 0% khí nitơ có mức độ giảm hoạt tính chống oxy hóa tổng tương ứng so với ban đầu là: 26,4% với mẫu 1:60% nitơ, 28,9 % với mẫu 2:50% nitơ, 32,1% với mẫu 3: 40% nitơ, 36,4% với mẫu 4:30% nitơ, 43,5% với mẫu 5:20% nitơ, 47,5% với mẫu 6:10% nitơ và 47,5% với mẫu 7:0% nitơ. 41 Sự khác biệt về mức độ giảm hoạt tính chống oxy hóa tổng của các mẫu có thể được lý giải là dưới tác động của áp lực khí quyển các mẫu bổ sung tỷ lệ khí nitơ thấp bột rong bị chèn ép mạnh nên dính kết với nhau trong một thời gian dài dẫn đến cấu trúc của bột rong bị thay đổi. Do cấu trúc bị ép chặt làm cho khả năng tái hydrat hóa của rong giảm. Các chất chống oxy hóa tổng không khuếch tán ra ngoài nhiều nên hàm lượng của các chất trong dung dịch thấp, hàm lượng giảm. 3.1.4. Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến sự biến đổi khả năng tái hydrat hóa của bột rong nho trong quá trình bảo quản Tiến hành 7 mẫu thí nghiệm bảo quản bột rong nho bằng bao bì PA ở nhiệt độ 8oC , với mức độ điều biến khí nitơ khác nhau: mẫu 1: 60%, mẫu 2: 50%, mẫu 3: 40%, mẫu 4: 30% , mẫu 5:20%, mẫu 6:10%, mẫu 7:0% . Tất cả các mẫu đều chứa 5g bột rong nho. Định kỳ sau các khoảng thời gian 0 ngày, 20 ngày, 40 ngày, 60 ngày lấy mẫu đánh giá khả năng tái hydrat hóa.Kết quả được trình bày ở bảng 3.4, hình 3.4. Bảng 3.4. Kết quả đánh giá khả năng tái hydrat hóa của bột rong nho ở các tỷ lệ khí nitơ khác nhau theo thời gian bảo quản STT Thời Tỷ lệ tái hydrat hóa(%) gian bảo Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6 Mẫu quản (60% (50% (40% (30% (20% (10% 7 (0% (ngày) nitơ) nitơ) nitơ) nitơ) nitơ) Nitơ) nitơ) 90.48 90.48 90.48 90.48 90.48 90.48 90.48 90.38 90.38 90.29 90.38 90 89.72 89.1 90 90.29 90 89.47 89.4 89.51 88.89 89.53 90 89.85 89.25 88.92 88.89 88.51 1 0 2 20 3 40 4 60 42 Tỷ lệ tái hydrat hóa (%) 91 Mẫu 1:60%nitơ Mẫu 2: 50%nitơ Mẫu 3:40%nitơ Mẫu 5: 20%nitơ Mẫu 6:10%nitơ Mẫu 7: 0%nitơ Mẫu 4:30%nitơ 90.5 90 89.5 89 88.5 88 87.5 0 20 40 60 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ khí nitơ đến khả năng tái hydrat hóa bột rong nho theo thời gian bảo quản Nhận xét: Theo kết quả phân tích ở bảng 3.4 và hình 3.4 cho thấy nồng độ nitơ có ảnh hưởng đến khối lượng mẫu rong sau khi tái hydrat hóa. Tất cả các mẫu bảo quản bột rong nho đều bị giảm khả năng tái hydrat hóa theo thời gian bảo quản. Mẫu có tỷ lệ điều khí nitơ càng thấp thì khả năng tái hydrat hóa của bột rong càng thấp. Cụ thể, sau 60 ngày bảo quản các mẫu bột rong điều chỉnh khí nito với tỷ lệ: 60%, 50%, 40%, 30%, 20%, 10% và 0%. Có tỷ lệ tái hydrat hóa tương ứng là 89.53%, 90%, 89.85%, 89.25%, 88.92%, 88.89%, 88.51%, như vậy mẫu có tỷ lệ điều chỉnh khí nitơ 10% và 0% có tỷ lệ tái hydrat hóa thấp nhất. Khối lượng của mẫu bột rong tăng dần từ mẫu 1:60% nitơ đến mẫu 4: 30% nitơ sau đó thì giảm nhẹ dần ở các mẫu tiếp theo và theo thời gian bảo quản thì tất cả các mẫu đều có xu hướng giảm dần. Kết quả này có thể lý giải: Ở các mẫu bổ sung tỷ lệ khí nito thấp, do áp lực của khí quyển bột rong nho bị chèn ép lớn dẫn tới bột rong dính kết vào nhau. Do quá trình chèn ép trong thời gian dài cấu trúc của bột rong bị xẹp xuống dẫn tới bột 43 rong nho bị giảm khả năng tái hydrat hóa do nước không đi được vào trong bột rong nho qua các chỗ bị xẹp. Vì thế tỷ lệ tái hydrat hóa của bột rong nho bổ sung khí nitơ với tỷ lệ thấp càng thấp. Sở dĩ theo thời gian bảo quản khả năng tái hydrat giảm là do trong quá trình bảo quản bột rong nho bị hút ẩm trở lại dẫn đến aw tăng, lượng nước tự do trong sản phẩm tăng lên, làm cấu trúc rong bị phá hủy, nên khả năng tái hydrat hóa kém. 3.1.5. Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến sự biến đổi hàm lượng protein của bột rong nho trong quá trình bảo quản Tiến hành 7 mẫu thí nghiệm bảo quản bột rong nho bằng bao bì PA ở nhiệt độ 8oC , với mức độ điều biến khí nitơ khác nhau: mẫu 1: 60%, mẫu 2: 50%, mẫu 3: 40%, mẫu 4: 30% , mẫu 5:20%, mẫu 6:10%, mẫu 7:0% . Tất cả các mẫu đều chứa 5g bột rong nho. Định kỳ sau các khoảng thời gian 0 ngày, 20 ngày, 40 ngày, 60 ngày lấy mẫu đánh giá sự biến đổi hàm lượng protein. Kết quả được trình bày ở bảng 3.5 và hình 3.5. Bảng 3.5. Kết quả phân tích hàm lượng protein của các mẫu rong bột bảo quản ở các nồng độ nitơ khác nhau theo thời gian bảo quản STT Thời Hàm lượng protein(%) gian bảo Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu Mẫu quản (60% (50% (40% (30% (20% 6 7 (0% (ngày) nitơ) nitơ) nitơ) nitơ) nitơ) (10% nitơ) nitơ) 1 0 2 60 9 8.5 9 9 9 9 9 9 8.37 8.36 8.3 8.31 8.2 8 44 Hàm lượng protein(%) 9.2 Mẫu 1 : 60%nitơ Mẫu 2: 50%nitơ Mẫu 3: 40%nitơ Mẫu 5: 20%nitơ Mẫu 6: 10%nitơ Mẫu 7: 0%nitơ Mẫu 4: 30%nitơ 9 8.8 8.6 8.4 8.2 8 7.8 7.6 7.4 0 60 Thời gian bảo quản( ngày) Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ khí nito đến hàm lượng protein của bột rong nho theo thời gian bảo quản Nhận xét: Từ kết quả phân tích ở bảng 3.5 và hình 3.5 cho thấy tỷ lệ khí nitơ có ảnh hưởng nhẹ đến hàm lượng protein của các mẫu bột rong nho bảo quản ở 8oC, tỷ lệ khí nitơ điều chỉnh càng cao thì mức độ giảm hàm lượng protein của các mẫu càng chậm. Cụ thể: sau 60 ngày bảo quản, các mẫu điều chỉnh 60%, 50%, 40%, 30%, 20%, 10% và 0% khí nitơ có mức độ giảm hàm lượng protein tương ứng so với mẫu ban đầu là Kết quả này có thể được lý giải:Với mẫu có nồng độ nitơ cao bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì ít xảy ra hiện tượng biến tính protein hơn do đó hàm lượng protein ít giảm hơn. Và ngược lại. Thời gian bảo quản càng dài thì tác động của môi trường đến sản phẩm càng lớn nên hàm lượng theo thời gian bảo quản sẽ giảm. 45 Kết luận: Từ tất cả các phân tích ở trên cho thấy bột rong nho bổ sung khí nito đi bảo quản trong bao bì PA ở nhiệt độ 8oC với tỷ lệ khí nitơ càng cao thì chất lượng bột rong sau bảo quản càng tốt rong ít bị giảm màu sắc, khả năng tái hydrat hóa, hàm lượng các chất chống oxy hóa tổng cao. Từ các phân tích trên cho thấy bảo quản bột rong bổ sung 60% nitơ là tốt nhất. Tuy nhiên ở mẫu bổ sung 50% nito và 40% nito theo các bàng phân tích thống kê về sự khác biệt kết quả là không có sự khác biệt nhau. Mặc khác, xét về tính kinh tế thì chi phí sẽ tăng dần khi tăng tỷ lệ khí nito lên. Bởi các lý do trên, có thể chọn bảo quản ở tỷ lệ khí nitơ là 40% đến 60%. 46 3.2. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ KHÍ NITƠ THÍCH HỢP TRONG BẢO QUẢN RONG NGUYÊN THỂ 3.2.1. Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến sự biến đổi cảm quan của rong nho khô nguyên thể trong quá trình bảo quản Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm bảo quản bột rong nho bằng bao bì PA ở nhiệt độ 8oC , với mức độ điều biến khí nitơ khác nhau: mẫu 1: 45%, mẫu 2: 35%, mẫu 3: 25%, mẫu 4: 15% , mẫu 5:0%. Tất cả các mẫu đều chứa 5g bột rong nho. Định kỳ sau các khoảng thời gian 0 ngày, 20 ngày, 40 ngày, 60 ngày lấy mẫu đánh giá chất lượng cảm quan.Kết quả được trình bày ở bảng 3.7 hình 3.7. Bảng 3.7. Kết quả phân tích tổng điểm cảm quan trung bình chung của mẫu rong nho khô nguyên thể bảo quản ở các tỷ lệ khí nitơ khác nhau theo thời gian bảo quản STT Thời Tổng điểm cảm quan trung bình chung cảm quan (điểm) gian bảo Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 quản (45%nitơ) (35%nitơ) (25%nitơ) (15%nitơ) (0%nitơ) (ngày) 1 0 19.76 19.76 19.60 19.52 19.52 2 20 18.80 18.84 18.32 18.32 18.16 3 40 18.40 18.32 18.40 18.16 18.00 4 60 18.16 18.08 18.16 18.00 17.44 47 Tổng điểm trung bình chung cảm quan (điểm) 20.5 Mẫu 1: 45%nitơ Mẫu 2: 35%nitơ Mẫu 4: 15%nitơ Mẫu 5: 0%nitơ Mẫu 3: 25%nitơ 20 19.5 19 18.5 18 17.5 17 16.5 0 ngày 20 ngày 40 ngày 60 ngày Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ nitơ đến tổng điểm cảm quan của rong nguyên thể theo thời gian bảo quản Nhận xét: Từ kết quả phân tích ở bảng 3.1 và hình 3.2 cho thấy nồng độ nitơ có ảnh hưởng đến tổng điểm cảm quan. Theo thời gian bảo quản thì tổng điểm cảm quan giảm dần. Tuy nhiên mẫu bột rong nho có nồng độ nitơ 0% có mức độ giảm tổng điểm cảm quan trung bình chung nhanh hơn các mẫu khác. Ở cùng thời gian lấy mẫu thì có sự giảm nhẹ về tổng điểm cảm quan từ mẫu 1: 45% nitơ đến mẫu 3: 15% nitơ sau đó giảm mạnh ở các mẫu sau. Cụ thể: Ở 20 ngày đầu các mẫu vẫn chưa có sự thay đổi nhiều về chất lượng cảm quan, những ngày bảo quản tiếp theo tổng điểm cảm quan bắt đầu giảm nhẹ. Sau 60 ngày bảo quản thì các mẫu có tỷ lệ giảm so với mẫu ban đầu là: với mẫu 1: 60% nitơ giảm 8.1%, với mẫu 2:50% nitơ giảm 8.5%, mẫu 3: 40% nitơ giảm 8.5%, mẫu 4 :30% nitơ giảm 7.8% và mẫu 5: 20% nitơ giảm 9.4% . Nhìn chung thì mẫu 3 có tổng điểm cảm quan cao nhất và theo thời gian bảo quản thì mẫu 5 có tổng điểm cảm quan giảm dần và thấp nhất. 48 Kết quả này có thể được lý giải:Thời gian bảo quản càng dài thì tổng điểm trung bình cảm quan càng giảm do sự tác động của môi trường ngoài đến mẫu càng lớn. Khi khí trong bao bì càng ít đi thì bao bì ép chặt vào mẫu, khi đó rong sẽ dính chặt vào nhau thành tảng, khó nhìn thấy tùng sợi rong rời rạc, rõ ràng gây mất cảm quan về trạng thái..Trạng thái sau khi tái hydrat hóa càng giảm do cầu rong bị vỡ khi lực ép của bao bì lên mẫu càng lớn. Cảm quan sẽ bị mất điểm nhiều hơn do cầu rong bị vỡ, độ bóng nảy của rong giảm, rong bị xẹp nhìn không bắt mắt. 3.2.2. Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến sự biến đổi hàm lượng vitamin C của rong nho khô nguyên thể trong quá trình bảo quản Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm bảo quản bột rong nho bằng bao bì PA ở nhiệt độ 8oC , với mức độ điều biến khí nitơ khác nhau: mẫu 1: 45%, mẫu 2: 35%, mẫu 3: 25%, mẫu 4: 15% , mẫu 5:0%. Tất cả các mẫu đều chứa 5g bột rong nho. Định kỳ sau các khoảng thời gian 0 ngày, 20 ngày, 40 ngày, 60 ngày lấy mẫu xác định hàm lượng vitamin C.Kết quả được trình bày ở bảng 3.8, hình 3.8. Bảng 3.8. Kết quả phân tích hàm lượng vitamin C của các mẫu rong nho khô nguyên thể bảo quản ở các tỷ lệ khí nitơ khác nhau theo thời gian bảo quản STT Thời Hàm lượng vitamin C gian bảo Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 quản (45%nitơ) (35%nitơ) (25%nitơ) (15%nitơ) (0%nitơ) 0.249 0.249 0.249 0.249 0.249 0.202 0.203 0.192 0.174 0.154 0.195 0.198 0.182 0.174 0.154 0.185 0.190 0.176 0.152 0.128 (ngày) 1 0 2 20 3 40 4 60 49 0.300 H à m lư ợn g v ita m in C (% ) a 0.250 a a 4 a a b b Mẫu 1: 45%nitơ Mẫu 2: 35%nitơ Mẫu 4: 15%nitơ Mẫu 5: 0%nitơ d b bc 0.200 d de c e f Mẫu 3: 25%nitơ g h i i i 0.150 0.100 0.050 0.000 0 20 40 60 Thời gian bảo quản( ngày) Hình 3.8 Ảnh hưởng tỷ lệ khí nitơ của rong nho khô nguyên thể đến hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản Nhận xét: Từ kết quả phân tích ở bảng 3.2 và ở hình 3.4 cho thấy các mẫu rong nguyên thể bảo quản ở các nồng độ nitơ khác nhau đều có ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C và có sự khác biệt về phương sai giữa các mẫu. Cụ thể với mẫu rong nguyên thể có hàm lượng vitamin C ban đầu đều là: 0.2746 (g%) thì:Thấy tất cả 5 mẫu theo thời gian bảo quản hàm lượng vitamin C đều giảm dần như sau: mẫu 1: 45% nitơ sau 20 ngày bảo quản thì đã giảm 39% so với mẫu ban đầu, sau 60 ngày bảo quản thì đã giảm 55,1% so với mẫu ban đầu, tương tự sau 60 ngày bảo quản thì mẫu 2:35% nitơ giảm 52,8%, mẫu 3:25% nitơgiảm 24.4%, mẫu 4:15% nitơ giảm 14.06%, mẫu 5: 0% nitơ giảm 18,24%. Trong cùng thời gian bảo quản là 20 ngày, 40 ngày, 60 ngày thì hàm lượng vitamin c có xu hướng tăng từ mẫu 1: 45% nitơ đến mẫu 4: 15% nitơ sau đó giảm ở mẫu 5:0% nitơ tuy nhiên không có sự khác biệt về ý nghĩa thống kê mẫu 3: 25% nitơ, mẫu 4:15% nitơ, mẫu 5:0% nitơ. 50 Kết quả này có thể được lý giải: Dưới tác động của môi trường điều kiện bảo quản như ánh sáng, oxy, nhiệt độ, thì theo thời gian bảo quản mẫu rong sẽ bị tác động nhiều hơn dẫn đến hàm lượng vitamin C giàm dần. Các mẫu bổ sung tỷ lệ khí nito thấp, do áp lực khí quyển rong bị chèn ép lớn dẫn tới sợi rong dính chặt vào nhau trong thời gian dài thì tác động càng lớn khi đó khả năng tái hydrat hóa giảm mạnh từ đó hàm lượng vitamin C khó khuếch tán ra ngoài dẫn đến hàm lượng vitamin C của các mẫu điều chỉnh khí nitơ giảm dần theo sự giảm dần tỷ lệ khí nitơ. 3.2.3. Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến sự biến đổi hàm lượng hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô nguyên thể trong quá trình bảo quản Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm mỗi mẫu 5g bột rong nho, với tỷ lệ khí nitơ khác nhau cụ thể: mẫu 1: 45%, mẫu2 : 35%, mẫu 3:25%, mẫu 4: 25%, mẫu, 5: 0% . Sau đó bao gói bằng bao bì PA rồi bảo quản ở nhiệt độ lạnh(8o C). Định kỳ 0 ngày, 20 ngày, 40 ngày, 60 ngày lấy mẫu đánh giá hoạt tính chống oxy hóa.Kết quả được trình bày ở bảng 3.9 và hình 3.9. Bảng 3.9. Kết quả phân tích hoạt tính chống oxy hóa tổng của các mẫu bột rong nho bảo quản ở các nồng độ nitơ khác nhau theo thời gian bảo quản STT Thời Hoạt tính chống oxy hóa tổng (mg acid ascorbic/ g mẫu) gian bảo Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 quản (45%nitơ) (35%nitơ) (25%nitơ) (15%nitơ) (0%nitơ) 5.360 5.360 5.360 5.360 5.360 3.992 4.150 4.049 4.308 4.145 3.531 3.399 3.648 3.898 3.866 3.152 3.297 3.445 3.652 3.792 (ngày) 1 0 2 20 3 40 4 60 51 H o ạt tín h chố n g ox i h ó a tổ n g(m g acid asco rbic/g m ẫu) 7.000 6.000 a a a 5.000 a a b b b Mẫu 1: 45%nito Mẫu 2: 35%nito Mẫu 4 : 15%nito Mẫu 5:0%nito b 4.000 b c c cd d d Mẫu 3: 25%nito e ef fh h 3.000 2.000 1.000 0.000 0 20 40 60 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ khí nitơ đến hàm lượng chất chống oxy hóa tổng của rong nguyên thể theo thời gian bảo quản Nhận xét: Từ kết quả phân tích ở bảng 3.9 và hình 3.9 cho thấy chế độ bảo quản ở các tỷ lệ khí nitơ khác nhau có ảnh hưởng đến hoạt tính chống oxy hóa tổng và theo thời gian bảo quản có xu hướng suy giảm Cụ thể là: Có sự tăng dần hàm lượng oxy hóa theo các mẫu từ mẫu 1:45% nitơ đến mẫu 3: 25% nitơ, sau đó giảm ở mẫu 5:0% nitơ ở thời gian 40 ngày đến ngày thứ 60 thì có xu hướng tăng đến mẫu 4:15% nitơ sau đó giảm tuy nhiên không có sự khác biệt giữa các mẫu 1:45% nitơ, mẫu 3: 25% nitơ, mẫu 4:15% nitơ, mẫu 5:0% nitơ với nhau có nghĩa là ở các nồng độ nitơ khác nhau như vậy cho ra hàm lượng oxy hóa không khác nhau vì vậy việc chọn nồng đồ bảo quản nào ít tốn chi phí, thời gian nhất. Kết quả trên có thể được lý giải: Theo thời gian bảo quản, dưới tác động của môi trường bảo quản về ánh sáng, nhiệt độ, sự hút ẩm,...thì hàm lượng sẽ giàm đần theo thời gian. Sự khác biệt về mức độ giảm hoạt tính chống oxy hóa tổng của các mẫu có thể được lý giải là dưới tác động của áp lực khí quyển các mẫu bổ sung tỷ lệ khí nitơ thấp bột rong bị chèn ép mạnh nên dính kết với nhau trong một thời gian dài dẫn đến cấu trúc của bột rong bị thay đổi. Do cấu trúc bị ép chặt làm cho khả h 52 năng tái hydrat hóa của rong giảm. Các chất chống oxy hóa tổng không khuếch tán ra ngoài nhiều nên hàm lượng của các chất trong dung dịch thấp, hàm lượng giảm. 3.2.4. Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến sự khả năng tái hydrat hóa của rong nho khô nguyên thể trong quá trình bảo quản Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm bảo quản bột rong nho bằng bao bì PA ở nhiệt độ 8oC , với mức độ điều biến khí nitơ khác nhau: mẫu 1: 45%, mẫu 2: 35%, mẫu 3: 25%, mẫu 4: 15% , mẫu 5:0%. Tất cả các mẫu đều chứa 5g bột rong nho. Định kỳ sau các khoảng thời gian 0 ngày, 20 ngày, 40 ngày, 60 ngày lấy mẫu đánh giá khả năng tái hydrat hóa.Kết quả được trình bày ở bảng 3.10 hình 3.10. Bảng 3.10. Kết quả đánh giá khả năng tái hydrat hóa của bột rong nho ở các tỷ lệ khí nitơ khác nhau theo thời gian bảo quản STT Thời Tỷ lệ tái hydrat hóa (%) gian bảo Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 quản (45%nitơ) (35%nitơ) (25%nitơ) (15%nitơ) (0%nitơ) 94.29 94.29 94.29 94.29 94.29 93.55 93.49 93.75 93.69 93.73 93.44 93.33 93.65 93.33 93.33 93.33 93.29 93.33 92.86 92.81 (ngày) 1 0 2 20 3 40 4 60 T ỷ lệ tá i h y d ra t h ó a (% ) 53 94.5 Mẫu 1: 45%nitơ Mẫu 4: 15%nitơ 94 Mẫu 2 : 35%nitơ Mẫu 5 :0%nitơ Mẫu 3: 25%nitơ 93.5 93 92.5 92 0 20 40 60 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ nitơ đến khả năng tái hydrat hóa rong nguyên thể theo thời gian bảo quản Nhận xét: Từ kết quả phân tích ở bảng 3.4 và hình 3.8 cho thấy tỷ lệ khí nitơ có ảnh hưởng đến khả năng tái hydrat hóa theo thời gian bảo quản. Mẫu có tỷ lệ điều khí nito càng thấp thì khả năng tái hydrat hóa của rong khô nguyên thể càng thấp. Cụ thể sau 60 ngày bảo quản các mẫu rong nho khô nguyên thể điều chỉnh khí nito với tỷ lệ 45%, 35%, 25%, 15% và 0% có tỷ lệ tái hydrat hóa tương ứng là: 93.33%, 93.29%, 93.86%, 92.81%. Kết quả có thể được lý giải: là các mẫu bổ sung tỷ lệ khí nito thấp, do áp lực của khí quyển bột rong nho bị chèn ép lớn dẫn tới bột rong dính kết vào nhau. Do quá trình chèn ép trong thời gian dài cấu trúc của bột rong bị xẹp xuống đẫn tới bột rong nho bị giảm khả năng tái hydrat hóa do nước không đi được vào trong bột rong nho qua các chô bị xẹp. Vì thế tỷ lệ tái hydrat hóa của bột rong nho bổ sung khí nitơ với tỷ lệ thấp càng thấp. Sở dĩ theo thời gian bảo quản khả năng tái hydrat giảm là do trong quá trình bảo quản bột rong nho bị hút ẩm trở lại dẫn đến aw tăng, lượng nước tự do trong sản phẩm tăng lên, làm cấu trúc rong bị phá hủy, nên khả năng tái hydrat hóa kém. 54 3.2.5. Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến biến đổi hàm lượng protein của rong nho khô nguyên thể trong quá trình bảo quản Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm bảo quản bột rong nho bằng bao bì PA ở nhiệt độ 8oC , với mức độ điều biến khí nitơ khác nhau: mẫu 1: 45%, mẫu 2: 35%, mẫu 3: 25%, mẫu 4: 15% , mẫu 5:0%. Tất cả các mẫu đều chứa 5g bột rong nho. Định kỳ sau các khoảng thời gian 0 ngày, 20 ngày, 40 ngày, 60 ngày lấy mẫu đánh giá sự biến đổi hàm lượng protein.Kết quả được trình bày ở bảng 3.11 hình 3.11. Bảng 3.11. Kết quả phân tích hàm lượng protein của mẫu rong nguyên thể bảo quản ở các tỷ lệ nito khác nhau theo thời gian bảo quản STT Thời Hàm lượng protein (%) gian bảo Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 quản (45%nitơ) (35%nitơ) (25%nitơ) (15%nitơ) (0%nitơ) (ngày) 1 0 8 8 8 8 8 2 60 7 7.6 7.55 7.46 7.4 55 Mẫu 1:45% nitơ Mẫu 4:15% nitơ H à m lư ợ n g p ro te in (% ) 9 Mẫu 2:35% nitơ Mẫu 5:0% nitơ Mẫu 3:25% nitơ Mẫu 5:0% nitơ 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 60 Thời gian bảo quản( ngày) Hình 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ khí nitơ đến hàm lượng protein của rong nguyên thể theo thời gian bảo quản Nhận xét: Theo kết quả phân tích ở bảng 3.11 và hình 3.11 cho thấy theo thời gian hàm lượng protein có chiều hướng giảm nhẹ từ mẫu 1:45% nitơ đến mẫu 5:0% nitơ. Kết quả này có thể được lý giải:Với mẫu có nồng độ nitơ cao bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì ít xảy ra hiện tượng biến tính protein hơn do đó hàm lượng protein ít giảm hơn. Và ngược lại. Thời gian bảo quản càng dài thì tác động của môi trường đến sản phẩm càng lớn nên hàm lượng theo thời gian bảo quản sẽ giảm. Kết luận: Từ tất cả các phân tích ở trên cho thấy rong nho khhoo nguyên thể bổ sung khí nito đi bảo quản trong bao bì PA ở nhiệt độ 8oC với tỷ lệ khí nitơ càng cao thì chất lượng rong nho khô nguyên thểbsau bảo quản càng tốt rong ít bị giảm màu sắc, khả năng tái hydrat hóa, hàm lượng các chất chống oxy hóa tổng cao. Từ các phân tích trên cho thấy bảo quản bột rong bổ sung 45% nitơ là tốt nhất. Tuy nhiên ở mẫu bổ sung 35%.nito theo các bàng phân tích thống kê về sự khác biệt kết quả là không có sự khác biệt nhau. Mặc khác, xét về tính kinh tế thì chi phí sẽ tăng dần khi tăng tỷ lệ khí nito lên. Bởi các lý do trên, chọn bảo quản ở tỷ lệ khí nitơ là 35% đến 45%. 56 KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH 57 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN Từ các kết quả nghiên cứu ở trên cho phép rút ra một số kết luận như sau: 1) Đã nghiên cứu bảo quản bột rong nho trong bao bì PA với tỷ lệ khí nitơ điều chỉnh từ 60% đến 0%, bảo quản ở 8oC cho thấy bột rong nho có tỷ lệ bổ sung nito càng cao thì khả năng tái hydrat hóa, hàm lượng vitamin C, hoạt tính chống oxy hóa, hàm lượng protein càng ít thay đổi theo thời gian bảo quản và tỷ lệ khí nito phù hợp cho bảo quản bột rong nho là 40% đến 60%. 2) Đã nghiên cứu bảo quản rong nhokhô nguyên thể trong bao bì PA với tỷ lệ khí nitơ điều chỉnh từ 45% đến 0%, bảo quản ở 8oC cho thấy rong nho khô nguyên thể có tỷ lệ bổ sung nito càng cao thì khả năng tái hydrat hóa, hàm lượng vitamin C, hoạt tính chống oxy hóa, hàm lượng protein càng ít thay đổi theo thời gian bảo quản và tỷ lệ khí nito phù hợp cho bảo quản bột rong nho là 35% đến 45%. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Qua quá trình thực hiện nghiên cứu tôi xin đề xuất một số ý kiến như sau:  Tiếp tục theo dõi quá trình bảo quản rong nho khô nguyên thể và bột rong nho trong tời gian dài hơn để có kết luận chính xác về thời gian bảo quản bột rong nho và rong nho khô nguyên thể.  Nghiên cứu thêm các thành phần khí gas khác ngoài nitơ.  Nghiên cứu thêm các phương pháp, và kỹ thuật khác của MAP. 58 1) TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. TS. Đỗ Văn Chương (Chủ biên), GS.TS. Nguyễn Thị Hiền, ThS. Bùi Trần Nữ Thanh Việt, ThS. Trần Thanh Đại (2010), Phụ gia và bao bì thực phẩm, Nhà xuất bản lao động Hà Nội, tr. 130, 132. 2. Đặng Xuân Cường, Vũ Ngọc Bội, Trần Thị Thanh Vân và Ngô Đăng Nghĩa (2012), “Sàng lọc hoạt tính kháng oxi hóa của một số loài rong nâu Sargassum ở Khánh Hòa, Việt Nam”, Tạp chí khoa học, số 25, Trường Đại học Cần Thơ. tr 3. Hoàng Văn Chước(1997), kỹ thuật sấy, nxb, Khoa học và Kỹ thuât, Hà Nội, tr.364. 4. Nguyễn Hữu Đại (2007). Trồng rong nho biển dùng làm thực phẩm, Viện Hải Dương học Nha Trang 5. Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Xuân Hòa, Nguyễn Xuân Vỵ, Phạm Hữu Trí và Nguyễn Thị Lĩnh (2006), Nghiên cứu ảnh hưởng một số yếu tố môi trường đối với sự phát triển của rong nho biển (Caulerpa lentilifera), Tuyển tập nghiên cứu biển 15, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ Thuật, tr. 146-155. 6. Đống Thị Anh Đào(2005), Kỹ thuật bao bì thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh. 7. Nguyễn Thái Hà (2009), Nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất sản phẩm rong nho biển sấy khô bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh, Trường Đại học Nha Trang. 8. Lê Thị Kim Hoa (2014), Nghiên cứu sơ chế và thử nghiệm bảo quản rong nho tươi, Trường Đại Học Nha Trang, tr 7-10 9. Nguyễn Xuân Hòa, Chuyển giao kỹ thuật trồng, chế biến và bảo quản rong nho biển (Caulerpa lentillifera J. Agardh. 1837) cho quân và dân huyện Trường Sa, tỉnh Khánh Hòa. 10. Nguyễn Xuân Hòa, Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Thị Lĩnh, Phạm Hữu Trí (2004), Nghiên cứu các đặc trưng sinh lý, sinh thái của loài rong biển (Caulerpa lentillifera J.Ag) nhập nội có nguồn gốc từ Nhật Bản làm cơ sở cho 59 kỹ thuật nuôi trồng, Báo cáo đề tài nghiên cứu cơ sở, phòng Thực vật biển Viện Hải Dương học Nha Trang. 11. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Vũ Ngọc Bội, Nguyễn Thuần Anh (2007), Phân tích kiểm nghiệm thủy sản, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, tr. 44, 45, 50, 108-110, 158.78 12. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Ngô Đăng Nghĩa (2004), Chế biến rong biển, Nhà xuất bản Nông nghiệp TP. Hồ Chí Minh, tr.6. 13.Ngô Thị Khánh Ngọc (2010), Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất bánh tráng rong nho, Trường Đại học Nha Trang. 14. Trần Thị Hồng Nhung (2014), Nghiên cứu sản xuất bột rong nho, Trường Đại Học Nha Trang, tr 84. 15.Lê Anh Tuấn (2004), Kỹ thuật trồng rong biển, Nhà xuất bản Nông nghiệp, tr. 12, 13, 140. 16. Lê Thị Thu Thủy (2014), Nghiên cứu bảo quản bột rong nho bằng các loại bao bì khác nhau, Trường Đại học Nha Trang., tr 8, 9, 10, 11,12. 17.Nguyễn Xuân Vỵ, Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Thị Lĩnh, Nguyễn Xuân Hòa và Phạm Hữu Trí (2004), Thử nghiệm nuôi trồng rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh 1873) ở điều kiện tự nhiên, Báo cáo đề tài nghiên cứu cơ sở, phòng Thực vật biển Viện Hải Dương học Nha Trang. 60 18. http://www.camnanghoctap.com/tai-lieu/y-te-suc-khoe/rong-nho.html 19. http://www.botanyvn.com/cnt.asp?param=news&newsid=1036 20. http://rongnhobien.net/rong-nho-bien.html 21. http://www.onlyfoods.net/caulerpa-lentillifera.html 22. http://rongnhobien.net/cach-bao-quan-rong-nho.html 23.http://www.khoahocchonhanong.com.vn/CSDLKHCN/modules.php?name=Ne ws&op=viewst&sid=1385 24. http://www.fao.org/docrep/006/y4765e/y4765e04.htm#TopOfPage http://camranh.khanhhoa.gov.vn/?ArticleId=035c3847-2750-4e19-b150af470eff307f 25. http://www.tritinseagrapes.com/DocPrint.aspx?d=16 26. http://www.benhvien108.vn/TinBai/3775/Su-dung-tia-cuc-tim-trong-tiet-khuan 61 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan, vật lý, hóa học 1.1. Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan theo TCVN 32:1579 Đánh giá cảm quan là kĩ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để nhận biết, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản phẩm như màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc [8]. Để đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bột rong nho tôi sử dụng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến ở nước ta và trên thế giới hiện nay. Trong phương pháp này các kiểm nghiệm viên dựa vào nhận xét của mình đối với sản phẩm để cho điểm theo một thang điểm thống nhất [3]. Trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) dùng hệ 20 điểm chia làm 6 bậc: 0, 1, 2, 3, 4, 5. Điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu. Dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 và dựa vào một số tài liệu tham khảo cùng với quá trình làm thí nghiệm, các chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan bột rong nho được xây dựng và trình bày Sử dụng hệ điểm 20 được quy định trong TCVN 3215-79 Bậc Điểm đánh chưa giá có trọng Cơ sở đánh giá số 1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào. 2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc cả hai nh ng không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm đó. 3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai, số l ợng và mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn 4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai, số l ợng và 62 mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn 5 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng. Không 1 đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó song vẫn chưa coi là hư hỏng, sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế vẫn còn có thể sử dụng được. 6 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm 0 coi là hỏng, không được dùng nữa. Bảng 2.2 Mô tả điểm cảm quan cho sản phẩm bột rong nho Chỉ tiêu Yêu cầu Điểm chưa có trọng lượng Màu sắc Mùi 5 Màu xanh thẫm 4 Màu xanh thẫm 3 Màu xanh thẫm đậm hơn 2 Màu xanh thẫm đậm 1 Màu xanh thẫm rất đậm 0 Màu xanh thẫm gần như chuyển sang màu xanh đen 5 Mùi tanh đặc trưng của rong 4 Mùi tanh kém đặc trưng nhưng không có mùi lạ 3 Kém đặc trưng của rong có xuất hiện mùi lạ nhưng không rõ rệt. 2 Không còn đặc trưng của rong có xuất hiện mùi lạ nhưng hông rõ rệt. Vị 1 Không còn đặc trưng của rong, mùi lạ nhiều 0 Mất mùi tanh của rong có mùi lạ khó chịu 5 Có vị mặn tự nhiên rất đặc trưng của rong nho 4 Có vị mặn tự nhiên khá đặc trưng của rong nho 63 Trạng thái 3 Vị kém đặc trưng của rong có vị lạ nhưng không rõ 2 Vị không còn đặc trưng của rong, vị lạ ít 1 Không còn đặc trưng của rong vị lạ hơi nhiều 0 Vị mặn của muối lẫn vị lạ khó chịu 5 Bột mịn, độ khô của bột đồng đều 4 Bột mịn, độ khô của bột tương đối đồng đều 3 Bột tương đối mịn, độ khô không đều 2 Bột rong không còn mịn, độ khô không đều 1 Độ khô không đều, bột bị hút ẩm trở lại lớn, bột tương đối bị vón cục. 0 Bột bị vón cục Bảng 2.3 Mô tả cảm quan cho rong nho nguyên thể Chỉ tiêu Yêu cầu Điểm chưa có trọng lượng Màu Mùi 5 Màu xanh thẫm 4 Màu xanh thẫm 3 Màu xanh thẫm đậm hơn 2 Màu xanh thẫm đậm 1 Màu xanh thẫm rất đậm 0 Màu xanh thẫm gần như chuyển sang màu xanh đen 5 Mùi tanh đặc trưng của rong 4 Mùi tanh kém đặc trưng nhưng không có mùi lạ 3 Kém đặc trưg của rong có xuất hiện mùi lạ nhưg không rõ rệt. 2 Không còn đặc trưng ủa rong có xuất hiện mùi lạ nhưng hông rõ rệt. 1 Không còn đặc trưng của rong, mùi lạ nhiều 64 Vị Trạng thái 0 Mất mùi tanh của rong có mùi lạ khó chịu 5 Có vị mặn tự nhiên rất đặc trưng của rong nho 4 Có vị mặn tự nhiên khá đặc trưng của rong nho 3 Vị kém đặc trưng của rong có vị lạ nhưng không rõ 2 Vị không còn đặc trưng của rong, vị lạ ít 1 Không còn đặc trưng của rong vị lạ hơi nhiều 0 Vị mặn của muối lẫn vị lạ khó chịu 5 Còn nguyên sợi, không bị đứt gãy, vón cục, khi phục hồi thì có độ nảy tốt, cầu rong còn nguyên vẹn rất đặc trưng 4 Còn nguyên sợi, không bị đứt gãy, vón cục , khi phục hồi thì có độ nảy khá đặc trưng, cầu rong còn nguyên vẹn 3 Còn nguyên sợi, không bị đứt gãy, vón cục, khi phục hồi có độ nảy kém, cầu rong tương đối nguyên vẹn 2 Còn nguyên sợi , khi phục hồi có độ nảy kém, cầu rong kém nguyên vẹn 1 Sợi rong còn khá nguyên sợi, khi phục hồi có độ nảy rất kém, có một ít cầu rong bị vỡ 0 Sợi rong không còn nguyên, khi phục hồi có độ nảy rất kém, không đồng đều, số cầu rong không nguyên vẹn chiếm đa số Trong thực tế các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số này . được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể. Tổng hệ số quan trọng là 4. Dựa vào quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN3215-79) sản phẩm thực phẩm – phương pháp cho điểm tiến hành chọn hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu như bảng 2.4 Bảng 2.4 Hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 65 Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng Trạng thái 1.2 Màu sắc 1.2 Mùi 0.8 Vị 0.8 Khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan trên thì có 5 kiểm nghiệm viên tham gia. Kết quả trình bày là điểm trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên. Điểm trung bình cho từng chỉ tiêu (điểm có trọng lượng là điểm) là tích của điểm trung bình với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó. Điểm trung bình về cảm quan một mẫu sản phẩm là tổng điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan được tính như sau: n Đ tl   X i * K i i1 Trong đó Xi: là điểm của chỉ tiêu thứ i Ki: là hệ số quan trọng của chỉ tiêu thứ i n: là số lượng chỉ tiêu cần đánh giá Đtl: là điểm trung bình có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu. Bảng 2.5. Phân cấp chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 Phân hạng chất lượng Yêu cầu tối thiểu về điểm trung bình chưa Điểm chung có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18.6÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥4.7 Loại khá 15.2÷ 18.5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3.8 Loại trung bình 11.2 ÷ 15.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2.8 1.2. Phương pháp xác định khả năng tái hydrat hóa . 66  Bột rong nho  Chuẩn bị: 1 gam mẫu bột rong nho, một cốc nước, một miếng vải lọc, cân điện tử  Nhúng vải lọc vào cốc nước ở nhiệt độ phòng, để ráo cân trên cân điện tử được khối lượng m1  Cho mẫu vào vải lọc, ngâm nước. Sau 1 phút lấy vải lọc ra, làm ráo cân được khối lượng m2. . khối lượng mâu m2 –m1  Rong ngyên thể  Chuẩn bị: mẫu gồm 2g rong nho nguyên thể,đá, cốc cân điện tử.  Thực hiện: cho 2g rong đã cân vào cốc nước có bổ sung đá, ngâm trong 10-15 phút. Sau đó làm ráo rồi đem đi cân khối lượng của rong. 1.3. Phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng  Nguyên lý Hoạt tính chống oxi hóa tổng được xác định theo phương pháp phosphomolybdenum. Phương pháp này dựa trên việc giảm hóa trị của MO (VI) xuống MO (V) bởi các hợp chất chống oxy hóa và hình thành sau đó dung dịch phosphate màu xanh lá cây (phức MO (V) tại pH acid).  Thiết bị Máy ly tâm, tủ ủ mẫu, máy đo UV.  Hóa chất + Dung dịch H2SO4 0.6M + Sodium phosphate 28mM + Ammonium Molybdate 4mM + Acid ascorbic  Tiến hành + Xây dựng đường chuẩn Pha dung dịch ascorbic 1mg/1ml sau đó lấy 30 µ l, 50µ l, 80µl, 100µ l rồi bổ sung nước cất tương ứng cho đủ 1ml sau đó thêm 3ml dung dịch A (H 2SO4 0.6M, 67 sodium phosphate 28 m M và ammonium molybdate 4m M) và giữ 90 phút ở 95oC. Sau đó đo ở bước sóng 695nm. Với kết quả đo được thì vẽ đường chuẩn đưa ra phương trình (đường chuẩn có dạng y = ax + b). + Tiến hành đo mẫu Lấy 5 gam rong nho đa phục hồi (cân ở cân phân tích chính xác đến 10-4 g) đem đi nghiền kỹ (đối với rong nguyên thể) rồi sau đó cho 10ml nước cất vào cốc dịch, bọc giấy bạc trên miệng cốc và ủ mẫu trong khoảng 2 giờ ở nhiệt độ phòng. Sau 2 giờ đem mẫu đi ly tâm, sau đó gạn tách dịch và bỏ phần bã đi. Lấy 500 µl dịch rong nho cho vào ống nghiệm, bổ sung 500µl nước cất sau đó thêm 3ml dung dịch A. Sau khi cho dung dịch A, miệng ống nghiệm phải được bịt kín bằng giấy bạc, rồi cho mẫu vào tủ ủ, ủ ở nhiệt độ 95 OC, giữ 90 phút. Sau đó đem mẫu đi đo ở bước sóng 695nm với ống đối chứng là 1000µl nước cất và 3ml dung dịch A.  Kết quả Đường chuẩn của rong nho: y = 0.0067x – 0.1053 (1) với R = 0.9915 (y: là kết quả OD đo được từ bước sóng 695nm) Hàm lượng hoạt tính chống oxi hóa tổng được tính bằng công thức A x * V1 (2) m * V2 Trong đó A: Hàm lượng hoạt tính chống oxi hóa tổng (mg acid ascorbic) x: Được tính ra từ công thức (1) V1: Là thể tích của dịch rong nho sau khi lọc (ml) V2: Là thể tích dịch rong nho lấy xác định (ml) m: Là khối lượng ban đầu của rong nho lấy trước khi nghiền (g) 1.4. Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C bằng chuẩn đô iod  Nguyên lý 68 Vitamin C có thể khử dung dịch Iod. Dựa vào lượng Iod bị khử bởi vitamin C có trong mẫu, suy ra hàm lượng vitamin C.  Nguyên tắc Vitamin C sẽ bị oxi hóa thành acid dehydroascorbic bởi I3- có sự hiện diện của iodua kali trong môi trường acid. Chuẩn độ vitamin C bằng dung dịch iod với chỉ thị hồ tinh bột, điểm dừng chuẩn độ là khi dư của dung dịch iod làm dung dịch chuyển màu xanh tím.  Hóa chất + Dung dịch HCl + Dung dịch iod 0.01N + Dung dịch hồ tinh bột 1%  Tiến hành Cân 5 gam mẫu, nghiền nhỏ trong cối sứ với 5ml HCl 5% nghiền kỹ; sau đó cho vào ống đong và pha loãng bằng nước cất đến 50ml. Khuấy đều, để khoảng 5 phút, sau đó đem đi ly tâm. Lấy 20ml dịch sau khi chiết cho vào bình nón dung tích 100ml, cho thêm 5 giọt hồ tinh bột rồi đi chuẩn độ bằng dung dịch I2 0.01N cho tới khi xuất hiện màu xanh tím.  Kết quả Hàm lượng vitamin C trong mẫu tính theo công thức: 0 , 0088 * a * V * 100 X= v*c Trong đó: X : % vitamin C trong mẫu 0,00088 : là số vitamin C tương ứng với 1ml I2 a: Thể tích I2 chuẩn độ (ml) V: Tổng thể tích dung dịch (ml) v: Là thể tích lấy đi chuẩn độ (ml) c: Khối lượng mẫu (g) 69 1.5. Phương pháp xác định hàm lượng protein (dùng thiết bị chưng cất bán tự động)  Nguyên lý Để xác định đạm tổng quát trong thực phẩm người ta dùng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác đặc biệt là hỗn hợp CuSO2 và K2SO4 theo tỷ lệ 1/10 để vô cơ hóa, mục đích để chuyển toàn bộ nitơ trong thực phẩm về dạng muối (NH4)2SO4. Sau đó, dùng NaOH đậm đặc để đẩy NH3 ra và dùng hơi nước lôi cuốn NH3 ra khỏi thiết bị chưng cất vào cốc hứng H2SO4 0.1N dư, cuối cùng dùng NaOH 0.1N chuẩn độ lại H2SO4 dư.  Hóa chất + H2SO4 đậm đặc (D=1.84) + K2SO4 và CuSO4 + NaOH 50% (D=1.33) (không chứa carbonate). + Dung dịch chuẩn H2SO4 0.1N.  Cách tiến hành Chuẩn bị mẫu: Cân 1(g) mẫu cho vào bình Kjedall với 10 ml H2SO4 đậm đặc và 2g hỗn hợp xúc tác CuSO4/ K 2SO4. Đặt bình Kjedall trên bếp điện nghiêng 45o trong tủ Host. Tiến hành nâng nhiệt độ cho đến khi mẫu chuyển sang màu xanh, màu xanh trong hoặc không màu thì ngừng quá trình vô cơ hóa. Nếu chưa đạt thì lấy bình Kjedall ra để nguội cho 2-3 ml H2SO4 đậm đặc cộng với chất xúc tác. Sau đó tiếp tục vô cơ hóa mẫu. Sau khi mẫu đã vô cơ hóa được thì để nguội rồi chuyển dịch đã vô cơ hóa vào bình cầu của máy chưng cất đạm. Dùng nước cất tráng bình Kjedall nhiều lần, nước tráng đổ cả vào bình chưng cất. Kiểm tra độ kín của thiết bị. Chuẩn bị cốc hứng: Lấy cốc thủy tinh 500 ml, lấy 20ml H2SO4 0,1N cho vào đó vài giọt metyl đỏ 0,2%. Cốc hứng được đặt dưới đầu ống sinh hàn sao cho dung dịch trong cốc ngập đầu ống sinh hàn. 70 Thêm vài giọt phenolphthalein và dùng NaOH 30% từ từ cho vào bình chưng cất cho đến khi dung dịch chuyển sang màu đỏ hoặc tím là được. Dùng nước cất tráng đường ống dẫn vào bình chưng cất. Lắp kín thiết bị, mở nước vào vào ống sinh hàn tiến hành chưng cất 30 phút kể từ khi dung dịch trong bình chưng cất bắt đầu sôi thì tiến hành thử đầu ống sinh hàn, nếu pH= 7 thì kết thúc quá trình chưng cất. Cách thử: Nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi đầu cốc hứng (cốc vẫn đặt dưới đầu ống sinh hàn) dùng nước cất trong bình tia hoặc cốc có mỏ để rửa xung quanh phía ngoài đầu ống sinh hàn, nước rửa được hứng vào cốc. Chưng cất thêm 1-2 phút nữa, dùng giấy quỳ hoặc giấy đo pH, thêm vài giọt nước chảy ra từ đầu ống sinh hàn, nếu pH = 7 thì ngừng quá trình chưng cất. Nếu pH >7 thì hạ đầu ống sinh hàn xuống cốc hứng và tiếp tục chưng cất đến khi pH = 7. Khi quá trình chưng cất xong dung NaOH 0,1N chuẩn độ dung dich trong cốc hứng đến khi dung dịch chuyển sang màu vàng thì dừng lại. Đọc thể tích NaOH 0,1N đã tiến hành chuẩn độ. Tính kết quả Hàm lượng đạm toàn phần được tính theo công thức sau: Ntp  ( A  B) * 0.0014*100 % P Trong đó: P: Số gam nguyên liệu chứa trong mẫu đem đi phân tích 100: Tính cho 100 g nguyên liệu 0,0014: số gam nitơ ứng với 1 ml dung dịch H2SO4 0,1N A : Số ml dung dịch H2SO4 0,1N, cho vào bình tam giác B: Số ml dung dịch NaOH 0,1N tiêu hao khi định lượng axit dư Hàm lượng protein hòa tan trong 100g mẫu là: Ntp*6,25 71 Phụ lục 2: Kết quả xác định nồng độ nitơ bảo quản cho rong bột 2.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của các nồng độ nitơ khác nhau theo thời gian bảo quản Bảng 2.1. Điểm cảm quan các mẫu ở 0 ngày bảo quản Mẫu Chỉ tiêu chất Điểm các kiểm nghiệm Tổng ĐTB Hệ số Điể (% lượng viên số chưa quan m có điểm có trọng trọn nitơ) Mẫu 1: A B C D E 60 trọng g lượng lượn g Mẫu 2: 50 Mẫu 3: 40 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 4 5 4 5 Tổng cộng 5 5 5 5 25 25 23 24 5 5 4.6 4.8 1.2 1.2 0.8 0.8 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 5 5 5 25 5 1.2 5 5 4 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 Tổng cộng 24 25 23 4.8 5 4.6 1.2 0.8 0.8 5.76 4 3.68 19.4 4 5 4 5 5 5 24 4.8 1.2 5.76 5 5 4 4 5 23 4.6 1.2 5.52 5 5 5 4 4 23 4.6 0.8 3.68 5 4 5 5 Tổng cộng 4 23 4.6 0.8 3.68 19.4 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 5 6 6 3.68 3.84 19.5 2 6 4 Mẫu 4: 30 Trạng thái Màu sắc Mùi 5 5 5 5 5 5 4 5 4 4 4 5 5 5 4 23 24 23 4.6 4.8 4.6 1.2 1.2 0.8 5.52 5.76 3.68 72 Vị 4 5 5 4 Tổng cộng 5 23 4.6 0.8 3.68 19.5 2 Mẫu 5: 20 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 5 5 4 5 5 5 5 4 5 5 4 4 5 5 4 Tổng cộng 4 5 4 5 23 24 23 23 4.6 4.8 4.6 4.6 1.2 1.2 0.8 0.8 5.52 5.76 3.68 3.68 19.5 2 Mẫu 6: 10 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 5 5 4 5 5 5 5 4 5 5 4 4 5 5 4 Tổng cộng 4 5 4 4 23 24 23 22 4.6 4.8 4.6 4.4 1.2 1.2 0.8 0.8 5.52 5.76 3.68 3.52 19.5 2 Mẫu 7:0% Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 5 5 4 5 4 5 5 4 5 5 4 4 5 5 4 Tổng cộng 4 5 4 5 23 23 23 23 4.6 4.6 4.6 4.6 1.2 1.2 0.8 0.8 5.52 5.52 3.68 3.68 19.5 2 Bảng 2.2. Điểm cảm quan các mẫu ở 20 ngày bảo quản Mẫu Chỉ tiêu (% chất lượng Điểm các kiểm nghiệm viên nitơ) Mẫu A B C D Tổng ĐTB Hệ số Điểm số chưa quan điểm có trọng trọng E 1: 60 có trọng lượn lượn g g Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Mẫu Trạng thái 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 4 Tổng cộng 4 5 4 5 4 5 23 25 23 23 24 4.6 5 4.6 4.6 4.8 1.2 1.2 0.8 0.8 5.52 6 3.68 3.68 1.2 18.88 5.76 73 2: 50 Màu sắc Mùi Vị 5 5 4 5 4 4 5 4 5 Mẫu Màu sắc 5 5 5 5 3: 40 Mùi 5 4 5 Vị 4 5 Trạng thái 4 5 4 5 5 4 5 5 Tổng cộng 24 22 23 4.8 4.4 4.6 1.2 0.8 0.8 5.76 3.52 3.68 18.72 5 25 5 1.2 6 5 4 23 4.6 0.8 3.68 5 5 5 25 5 0.8 4 5 5 5 24 4.8 1.2 5.76 Tổng cộng Mẫu 4: 30 Mẫu 5: 20 Mẫu 6: 10 Mẫu 7: 0 18.64 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 4 5 5 5 5 Tổng cộng 5 5 5 5 25 25 23 24 5 5 4.6 4.8 1.2 1.2 0.8 0.8 6 6 3.68 3.84 18.64 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 4 5 5 5 5 Tổng cộng 5 5 5 5 25 25 23 24 5 5 4.6 4.8 1.2 1.2 0.8 0.8 6 6 3.68 3.84 18.64 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 4 5 5 5 5 Tổng cộng 5 5 5 5 25 25 23 24 5 5 4.6 4.8 1.2 1.2 0.8 0.8 6 6 3.68 3.84 18.48 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 4 5 5 5 5 Tổng cộng 5 5 5 5 25 25 23 24 5 5 4.6 4.8 1.2 1.2 0.8 0.8 6 6 3.68 3.84 18.40 74 Bảng 2.3. Điểm cảm quan các mẫu ở 40 ngày bảo quản Mẫu Chỉ tiêu Điểm các kiểm nghiệm Tổn ĐTB Hệ số Điểm (% chất lượng viên g số chưa quan có điể có trọng trọng m trọng nitơ) Mẫu 1: A B C D E lượng 60 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Mẫu 2: lượng 5 5 5 4 5 4 5 5 4 5 5 5 4 4 5 5 4 5 4 4 Tổng cộng 24 22 24 22 4.8 4.4 4.8 4.4 1.2 1.2 0.8 0.8 5.76 5.28 3.84 3.52 18.40 5.76 5.76 3.36 3.52 18.40 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 5 4 4 5 5 4 5 4 5 5 4 5 5 5 4 4 4 5 4 Tổng cộng 24 24 21 22 4.8 4.8 4.2 4.4 1.2 1.2 0.8 0.8 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 5 4 5 4 5 5 5 4 5 5 4 4 5 5 4 4 4 4 5 Tổng cộng 23 23 22 23 4.6 4.6 4.4 4.6 1.2 1.2 0.8 0.8 5.52 5.52 3.52 3.68 18.24 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 5 5 4 5 4 5 5 4 5 5 5 4 4 5 5 4 5 4 4 Tổng cộng 24 22 24 22 4.8 4.4 4.8 4.4 1.2 1.2 0.8 0.8 5.76 5.28 3.84 3.52 18.40 20 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 5 5 4 4 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 4 Tổng cộng 4 5 4 5 22 24 24 23 4.4 4.8 4.8 4.6 1.2 1.2 0.8 0.8 5.28 5.76 3.84 3.68 18.56 Mẫu 6: Trạng thái 5 5 4 4 23 4.6 1.2 5.52 50 Mẫu 3: 40 Mẫu 4: 30 Mẫu 5: 5 75 10 Mẫu 7:0 Màu sắc Mùi Vị 5 5 4 4 5 5 5 5 4 4 5 4 5 4 5 Tổng cộng 23 23 23 4.6 4.6 4.6 1.2 0.8 0.8 5.52 3.68 3.68 18.40 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 5 5 4 5 4 4 4 4 5 5 4 5 5 5 4 Tổng cộng 24 22 23 21 4.8 4.4 4.6 4.2 1.2 1.2 0.8 0.8 5.76 5.28 3.68 3.36 18.08 5 4 4 4 Bảng 2.4. Điểm cảm quan của các mẫu ở 60 ngày bảo quản Mẫu Chỉ tiêu Điểm các kiểm nghiệm Tổng ĐTB Hệ Điểm (% chất lượng viên số chưa số có điểm có qua trọng trọng n lượng nitơ) Mẫu 1: A B C D E lượng trọn 60 g Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Mẫu 2: 50 Mẫu 3: 40 Mẫu 4: 30 5 4 5 5 4 4 4 5 5 5 5 5 5 4 4 4 Tổng cộng 4 5 4 4 23 23 22 22 4.6 4.6 4.4 4.4 1.2 1.2 0.8 0.8 5.52 5.52 3.52 3.52 18.08 5.52 5.52 3.52 3.52 18.08 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 4 5 5 4 4 4 5 5 5 5 5 5 4 4 4 Tổng cộng 4 5 4 4 23 23 22 22 4.6 4.6 4.4 4.4 1.2 1.2 0.8 0.8 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 5 4 4 5 5 5 4 4 5 4 5 4 5 5 4 Tổng cộng 4 4 5 4 23 23 23 21 4.6 4.6 4.6 4.2 1.2 1.2 0.8 0.8 5.52 5.52 3.68 3.36 18.08 5 5 5 5 4 4 4 5 4 5 5 4 5 4 4 5 Tổng cộng 5 4 5 4 23 22 23 23 4.6 4.4 4.6 4.6 1.2 1.2 0.8 0.8 5.52 5.28 3.68 3.68 18.16 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 76 Mẫu 5: 20 Mẫu 6: 10 Mẫu 7: 0 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 4 5 5 4 5 4 5 5 4 4 4 5 4 4 4 Tổng cộng 5 5 4 5 23 22 22 23 4.6 4.4 4.4 4.6 1.2 1.2 0.8 0.8 5.52 5.28 3.52 3.68 18 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 4 5 5 4 4 4 5 5 5 5 4 5 4 4 5 23 21 22 23 4.6 4.2 4.4 4.6 1.2 1.2 0.8 0.8 5.52 5.04 3.52 3.68 17.76 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 4 5 5 5 5 4 5 4 5 4 4 5 4 4 4 Tổng cộng 4 4 4 4 23 21 22 22 4.6 4.2 4.4 4.4 1.2 1.2 0.8 0.8 5.52 5.04 3.52 3.52 17.60 4 4 4 4 2.2. Kết quả phân tích hàm lượng vitamin C của các mẫu bột rong nho ở các nồng độ nitơ khác nhau theo thời gian bảo quản Bảng 2.5. Hàm lượng vitamin C của mẫu 1: 60% nitơ ở các ngày bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) 0 20 40 60 Số ml iot tiêu tốn 0.3 0.25 0.27 0.24 0.22 0.2 0.2 0.22 0.2 0.2 0.17 0.2 Hàm lượng Vitamin C ướt(%) 0.0132 0.0110 0.0119 0.0106 0.0097 0.0088 0.0088 0.0097 0.0088 0.0088 0.0075 0.0088 Khối lượng Hàm đã lượng hydrat Vitamin C hóa khô(%) 21.00 0.1386 21.00 0.1155 21.00 0.1247 18.35 0.0969 18.35 0.0888 18.35 0.0807 18.00 0.0792 18.00 0.0871 18.00 0.0792 17.40 0.0766 17.40 0.0651 17.40 0.0766 Hàm lượng vitamin C X% Độ lệch chuẩn 0.1263 0.0116 0.0888 0.0081 0.0818 0.0046 0.0727 0.0066 77 Bảng 2.6. Hàm lượng vitamin C của mẫu 2: 50% nitơ ở các ngày bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) Khối Hàm lượng lượng Hàm Hàm lượng đã Vitamin lượng Số ml iot Vitamin C hydrat C vitamin Độ lệch tiêu tốn ướt(%) hóa khô(%) C X% chuẩn 0.3 0.0132 21 0.1386 0.25 0.0110 21 0.1155 0 0.27 0.0119 21 0.1247 0.1263 0.0116 0.23 20.8 0.0101 0.1052 0.25 20.8 0.0110 0.1144 0.3 20.8 20 0.0132 0.1373 0.1190 0.0165 0.25 20.6 0.0110 0.1133 0.25 20.6 0.0110 0.1133 0.27 20.6 40 0.0119 0.1224 0.1163 0.0052 0.27 20.3 0.0119 0.1206 0.23 20.3 0.0101 0.1027 0.26 20.3 60 0.0114 0.1161 0.1131 0.0093 Bảng 2.7. Hàm lượng vitamin C của mẫu 3: 40% nitơ ở các ngày bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) 0 20 40 Số ml iot tiêu tốn 0.3 0.25 0.27 0.3 0.27 0.29 0.25 0.24 0.28 Hàm lượng Vitamin C ướt(%) 0.0132 0.0110 0.0119 0.0132 0.0119 0.0128 0.0110 0.0106 0.0123 Khối lượng đã hydrat hóa 21 21 21 20.6 20.6 20.6 20 20 20 Hàm lượng Vitamin C khô(%) 0.1386 0.1155 0.1247 0.1360 0.1224 0.1314 0.1100 0.1056 0.1232 Hàm lượng vitamin C X% Độ lệch chuẩn 0.1263 0.0116 0.1299 0.0069 0.1129 0.0092 78 60 0.26 0.25 0.27 19.7 19.7 19.7 0.0114 0.0110 0.0119 0.1127 0.1084 0.1170 0.1127 0.0043 Bảng 2.8. Hàm lượng vitamin C của mẫu 4: 30% nitơ ở các ngày bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) Khối lượng Hàm Hàm Hàm lượng đã lượng lượng Số ml iot Vitamin C hydrat Vitamin C vitamin Độ lệch tiêu tốn ướt(%) hóa khô(%) C X% chuẩn 0.3 0.0132 21 0.1386 0.25 0.011 21 0.1155 0 0.27 0.0119 21 0.1247 0.1263 0.0116 0.25 20.8 0.011 0.1144 0.3 20.8 0.0132 0.1373 0.26 20.8 20 0.0114 0.119 0.1236 0.0121 0.25 19 0.011 0.1045 0.27 19 0.0119 0.1129 0.3 19 40 0.0132 0.1254 0.1143 0.0105 0.24 18.6 0.0106 0.0982 0.25 18.6 0.011 0.1023 0.27 18.6 60 0.0119 0.1105 0.1037 0.0063 Bảng 2.9. Hàm lượng vitamin C của các mẫu 5: 20% nitơ ở các ngày bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) 0 20 Số ml iot tiêu tốn 0.3 0.25 0.27 0.27 0.3 0.2 Hàm lượng Vitamin C ướt(%) 0.0132 0.011 0.0119 0.0119 0.0132 0.0088 Khối lượng đã hydrat hóa 21 21 21 20 20 20 Hàm lượng Vitami nC khô(%) 0.1386 0.1155 0.1247 0.1188 0.1320 0.0880 Hàm lượng vitamin C X% Độ lệch chuẩn 0.1263 0.0116 0.1129 0.0226 79 40 60 0.25 0.27 0.3 0.25 0.21 0.24 0.011 0.0119 0.0132 0.011 0.0092 0.0106 18.87 18.87 18.87 18.05 18.05 18.05 0.1038 0.1121 0.1245 0.0993 0.0834 0.0953 0.1135 0.0104 0.0927 0.0083 Bảng 2.10. Hàm lượng vitamin C của mẫu 6:10%nito ở các ngày bảo quản Khối Hàm Thời lượng lượng Hàm gian bảo Hàm lượng đã Vitamin lượng quản Số ml iot Vitamin C hydrat C vitamin Độ lệch (ngày) tiêu tốn ướt(%) hóa khô(%) C X% chuẩn 0.3 0.0132 21 0.1386 0.25 0.0110 21 0.1155 0 0.27 0.0119 21 0.1247 0.1263 0.0116 0.23 0.0101 19.46 0.0985 0.24 0.0106 19.46 0.1027 20 0.27 0.0119 19.46 0.1156 0.1056 0.0089 0.26 0.0114 19.07 0.1091 0.25 0.0110 19.07 0.1049 40 0.23 0.0101 19.07 0.0965 0.1035 0.0064 0.2 0.0088 18 0.0792 0.28 0.0123 18 0.1109 60 0.17 0.0075 18 0.0673 0.0858 0.0225 Bảng 2.11. Hàm lượng vitamin C của mẫu 7:0%nito ở các ngày bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) 0 20 Số ml iot tiêu tốn 0.3 0.25 0.27 0.24 0.22 Hàm lượng Vitamin C ướt(%) 0.0132 0.0110 0.0119 0.0106 0.0097 Khối lượng Hàm đã lượng hydrat Vitamin C hóa khô(%) 21.00 0.1386 21.00 0.1155 21.00 0.1247 18.35 0.0969 18.35 0.0888 Hàm lượng vitamin C X% Độ lệch chuẩn 0.1263 0.0116 0.0888 0.0081 80 0.2 0.0088 18.35 0.0807 0.2 0.0088 18.00 0.0792 0.22 0.0097 18.00 0.0871 40 0.2 0.0088 18.00 0.0792 0.0818 0.0046 0.2 0.0088 17.40 0.0766 0.17 0.0075 17.40 0.0651 60 0.2 0.0088 17.40 0.0766 0.0727 0.0066 2.3. Kết quả phân tích chất chống oxy hoa của các mẫu bột ở các nồng độ nitơ khác nhau theo thời gian bảo quản Bảng 2.12. Hàm lượng chất chống oxy hóa tổng của mẫu 1: 60% nitơ ở các ngày bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) 0 20 40 60 Thể tích dịch sau ly tâm Số OD x 16 16 16 13 13 13 0.4391 0.4396 0.4309 0.4371 0.4602 0.4534 81.2537 81.3284 80.0299 80.9552 84.4030 83.3881 Hàm lương chất chống oxy hóa ướt(m g/g) 520.02 520.50 512.19 420.97 438.90 433.62 12 12 12 13.5 13.5 13.5 0.4692 0.453 0.4705 0.4076 0.4116 0.4232 85.7463 83.3284 85.9403 76.5522 77.1493 78.8806 411.58 399.98 412.51 413.38 416.61 425.96 Khối lượng đã hydrat hóa(g) 21 21 21 20.8 20.8 20.8 20 20 20 19.1 19.1 19.1 Hàm lương chất chống oxy hóa khô(m g/g) 5.4603 5.4653 5.3780 4.3781 4.3890 4.1411 4.1158 3.9998 4.1251 3.9478 3.9786 4.0679 Hàm lượng hoạt tính Độ lệch chống chuẩn oxi hóa(µg/ g) 5.4345 0.0490 4.3027 0.1401 4.0802 0.0699 3.9981 0.0624 81 Bảng 2.13. Hàm lượng chất chống oxy hóa tổng của mẫu 2: 50% nitơ ở các ngày bảo quản Hàm Hàm lượng Thể lương hoạt tích Thời chất tính Độ lệch dịch Số OD x gian chống chống chuẩn sau ly bảo oxy hóa oxi tâm quản khô(mg/ hóa(µg/ (ngày) g) g) 0.4391 81.2537 520.0239 5.4603 16 21 0.4396 81.3284 520.5015 5.4653 16 21 0.4309 80.0299 512.1910 5.3780 0 16 21 5.4345 0.0490 0.4001 75.4328 331.9045 3.3190 11 20 0.4269 79.4328 349.5045 3.4950 11 20 0.4012 75.5970 332.6269 3.3263 20 11 20 3.3801 0.0996 0.4011 75.5821 332.5612 18.87 3.1377 11 0.4159 77.7910 342.2806 18.87 3.2294 11 0.4312 80.0746 352.3284 18.87 3.3242 40 11 3.2305 0.0933 3.0572 11.5 0.3881 73.6418 338.7522 18.05 3.1483 11.5 0.4028 75.8358 348.8448 18.05 3.0052 60 11.5 0.3797 72.3881 332.9851 18.05 3.0703 0.0724 Bảng 2.14. Hàm lượng chất chống oxy hóa tổng của mẫu 3: 40% nitơ ở các Hàm lương chất chống oxy hóa ướt(mg/ g) Khối lượn g đã hydr at hóa(g ) ngày bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) 0 Thể tích dịch sau ly tâm Số OD x 16 16 0.4391 0.4396 81.2537 81.3284 Hàm Khối lương lượng chất đã chống hydra oxy hóa t ướt(mg hóa(g /g) ) 520.02 520.50 21 21 Hàm lương chất chống oxy hóa khô(mg/ g) 5.4603 5.4653 Hàm lượng hoạt Độ tính lệch chống chuẩn oxi hóa(µg/ g) 5.4345 0.0490 82 0.4309 80.0299 512.19 16 21 5.3780 12.5 0.4201 78.4179 392.09 20.6 4.0385 12.5 0.4269 79.4328 397.16 20.6 4.0908 20 12.5 0.4312 80.0746 400.37 20.6 4.1238 4.0844 0.0430 12 0.4011 75.5821 362.79 20 3.6279 12 0.4459 82.2687 394.89 20 3.9489 40 12 0.4512 83.0597 398.69 20 3.9869 3.8546 0.1972 11.5 0.4181 78.1194 359.35 19.7 3.5396 11.5 0.4628 84.7910 390.04 19.7 3.8419 60 11.5 0.4397 81.3433 374.18 19.7 3.6857 3.6890 0.1512 Bảng 2.15. Hàm lượng chất chống oxy hóa tổng của mẫu 4: 30% nitơ ở các ngày bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) 0 20 40 60 Thể tích dịch sau ly tâm Số OD x 16 16 16 12 12 12 12 12 12 12.5 12.5 12.5 0.4391 0.4396 0.4309 0.379 0.378 0.3896 0.4048 0.4049 0.4289 0.4007 0.3894 0.3869 81.2537 81.3284 80.0299 72.2836 72.1343 73.8657 76.1343 76.1493 79.7313 75.5224 73.8358 73.4627 Hàm Hàm Hàm Khối lương lượng lương lượng chất hoạt tính chất đã chống chống hydrat chống oxy oxy hóa oxi hóa hóa(g) ướt(mg/g) khô(mg/g) hóa(µg/g) 520.02 21 5.4603 520.50 21 5.4653 512.19 21 5.3780 5.4345 346.96 20.8 3.6084 346.24 20.8 3.6009 354.56 20.8 3.6874 3.6322 365.44 19 3.4717 365.52 19 3.4724 382.71 19 3.6357 3.5266 377.61 18.6 3.5118 369.18 18.6 3.4334 367.31 18.6 3.4160 3.4537 Độ lệch chuẩn 0.0490 0.0479 0.0945 0.0510 83 Bảng 2.16. Hàm lượng chất chống oxy hóa tổng của mẫu 4: 30% nitơ ở các ngày bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) 0 20 40 60 Thể tích dịch sau ly tâm Số OD x 16 16 16 11 11 11 11 11 11 11.5 11.5 11.5 0.4391 0.4396 0.4309 0.4001 0.4269 0.4012 0.4011 0.4159 0.4312 0.3881 0.4028 0.3797 81.2537 81.3284 80.0299 75.4328 79.4328 75.5970 75.5821 77.7910 80.0746 73.6418 75.8358 72.3881 Hàm Hàm lượng Hàm Khối lương hoạt lương chất lượng chất tính Độ lệch chống oxy đã chống chống chuẩn hóa hydrat oxy hóa oxi ướt(mg/g) hóa(g) khô(mg/ hóa(µg/ g) g) 5.4603 520.0239 21 5.4653 520.5015 21 5.3780 512.1910 21 5.4345 0.0490 3.3190 331.9045 20 3.4950 349.5045 20 3.3263 332.6269 20 3.3801 0.0996 3.1377 332.5612 18.87 3.2294 342.2806 18.87 3.3242 352.3284 18.87 3.2305 0.0933 3.0572 338.7522 18.05 3.1483 348.8448 18.05 3.0052 332.9851 18.05 3.0703 0.0724 84 Bảng 2.17. Hàm lượng chất chống oxy hóa tổng của mẫu 5: 20% nito ở các ngày bảo quản Thời gian bảo quản (ngày ) 0 20 40 60 Thể tích dịch sau ly tâm Số OD x 16 16 16 10 10 10 10 10 10 10 10 10 0.4391 0.4396 0.4309 0.4673 0.4383 0.4423 0.4617 0.4624 0.4432 0.4393 0.4109 0.4327 81.2537 81.3284 80.0299 85.4627 81.1343 81.7313 84.6269 84.7313 81.8657 81.2836 77.0448 80.2985 Hàm Khối lương lượng chất đã chống hydra oxy hóa t ướt(mg/g hóa(g ) ) 520.0239 520.5015 512.1910 341.8507 324.5373 326.9254 338.5075 338.9254 327.4627 325.1343 308.1791 321.1940 21 21 21 19.46 19.46 19.46 19.07 19.07 19.07 18 18 18 Hàm lương chất chống oxy hóa khô(mg/ g) 5.4603 5.4653 5.3780 3.3262 3.1577 3.1810 3.2277 3.2317 3.1224 2.9262 2.7736 2.8907 Hàm lượng hoạt tính chống oxi hóa(µ g/g) Độ lệch chuẩn 5.4345 0.0490 3.2216 0.0913 3.1939 0.0620 2.8635 0.0799 85 Bảng 2.18. Hàm lượng chất chống oxy hóa tổng của mẫu 6: 10% nitơ ở các ngày bảo quản Thời gian bảo quả n (ngà y) 0 20 40 60 Hàm Khối lương lượng chất đã chống hydra oxy hóa t ướt(mg/g hóa(g ) ) Thể tích dịch sau ly tâm Số OD x 16 16 16 10 10 10 0.4391 0.4396 0.4309 0.4673 0.4383 0.4423 81.2537 81.3284 80.0299 85.4627 81.1343 81.7313 520.0239 520.5015 512.1910 341.8507 324.5373 326.9254 21 21 21 19.46 19.46 19.46 Hàm lương chất chống oxy hóa khô(mg/ g) 5.4603 5.4653 5.3780 3.3262 3.1577 3.1810 10 10 10 10 10 10 0.4617 0.4624 0.4432 0.4393 0.4109 0.4327 84.6269 84.7313 81.8657 81.2836 77.0448 80.2985 338.5075 338.9254 327.4627 325.1343 308.1791 321.1940 19.07 19.07 19.07 18 18 18 3.2277 3.2317 3.1224 2.9262 2.7736 2.8907 Hàm lượng hoạt tính Độ lệch chống chuẩn oxi hóa(µg/ g) 5.4345 0.0490 3.2216 0.0913 3.1939 0.0620 2.8635 0.0799 86 Bảng 2.19. Hàm lượng chất chống oxy hóa tổng của mẫu 7: 0% nitơ ở các ngày bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) 0 20 40 60 Thể tích dịch sau ly tâm Số OD 16 16 16 11 11 11 10 10 10 10 10 10 0.4391 0.4396 0.4309 0.3971 0.4602 0.4834 0.4692 0.413 0.5005 0.4076 0.4516 0.4732 x Hàm lương chất chống oxy hóa ướt(mg/ g) Khối lượng đã hydrat hóa(g) 81.2537 81.3284 80.0299 74.9851 84.4030 87.8657 85.7463 77.3582 90.4179 76.5522 83.1194 86.3433 520.0239 520.5015 512.1910 329.9343 371.3731 386.6090 342.9851 309.4328 361.6716 306.2090 332.4776 345.3731 21.00 21.00 21.00 18.35 18.35 18.35 18.00 18.00 18.00 17.40 17.40 17.40 Hàm lương chất chống oxy hóa khô(mg/ g) 5.4603 5.4653 5.3780 3.0271 3.4073 3.5471 3.0869 2.7849 3.2550 2.6640 2.8926 3.0047 Hàm lượng hoạt tính Độ lệch chống chuẩn oxi hóa(µg/ g) 5.4345 0.049 3.3272 0.269 3.0423 0.238 2.8538 0.174 87 Phụ lục 3: Kết quả xác định nồng độ nitơ bảo quản cho rong nguyên thể 3.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của các nồng độ nitơ khác nhau theo thời gian bảo quản Bảng 3.1. Điểm cảm quan mẫu rong nguyên thể ở 0 ngày bảo quản Mẫu (% Chỉ tiêu Điểm các kiểm nghiệm Tổng ĐTB Hệ số Điểm nitơ chất lượng viên số chưa quan có điểm có trọng trọng Mẫu 1: A B C D E trọng 45 lượng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Mẫu 2: 35 Mẫu 3: 25 Mẫu 4: 15 Mẫu 5: 0 lượng 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 Tổng cộng 25 24 25 25 5 4.8 5 5 1.2 1.2 0.8 0.8 6 5.76 4 4 19.76 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 Tổng cộng 25 24 25 25 5 4.8 5 5 1.2 1.2 0.8 0.8 6 5.76 4 4 19.76 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 Tổng cộng 24 25 24 25 4.8 5 4.8 5 1.2 1.2 0.8 0.8 5.76 6 3.84 4 19.60 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 5 4 5 5 5 5 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 Tổng cộng 25 25 23 24 5 5 4.6 4.8 1.2 1.2 0.8 0.8 6 6 3.68 3.84 19.52 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 Tổng cộng 25 25 23 24 5 5 4.6 4.8 1.2 1.2 0.8 0.8 6 6 3.68 3.84 19.52 88 Bảng 3.2. Điểm cảm quan mẫu rong nguyên thể ở 20 ngày bảo quản Mẫu (% Chỉ tiêu Điểm các kiểm nghiệm Tổng ĐTB Hệ số Điểm nitơ chất lượng viên số chưa quan có điểm có trọng trọng Mẫu 1: A B C D E trọng 45 lượng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Mẫu 2: 35 Mẫu 3: 25 Mẫu 4: 15 Mẫu 5: 0 lượng 5 5 5 5 4 5 5 4 5 5 5 5 4 4 5 5 5 4 5 4 Tổng cộng 22 25 24 23 4.4 5 4.8 4.6 1.2 1.2 0.8 0.8 5.28 6 3.84 3.68 18.08 5.52 5.76 3.52 3.68 18.84 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 4 5 4 5 5 5 5 4 5 5 4 5 4 5 4 5 4 5 4 5 Tổng cộng 23 24 22 23 4.6 4.8 4.4 4.6 1.2 1.2 0.8 0.8 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 5 4 4 4 5 4 5 5 4 5 5 4 5 4 5 4 4 5 5 Tổng cộng 23 24 21 23 4.6 4.8 4.2 4.6 1.2 1.2 0.8 0.8 5.52 5.76 3.36 3.68 18.32 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 5 4 5 4 4 5 4 4 5 4 5 4 5 5 5 4 5 5 5 Tổng cộng 22 23 23 24 4.4 4.6 4.6 4.8 1.2 1.2 0.8 0.8 5.28 5.52 3.68 3.84 18.32 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 4 5 4 5 5 4 5 4 4 5 4 5 4 5 5 5 5 5 4 4 Tổng cộng 22 23 24 22 4.4 4.6 4.8 4.4 1.2 1.2 0.8 0.8 5.28 5.52 3.84 3.52 18.16 89 Bảng 3.3. Điểm cảm quan mẫu rong nguyên thể ở 40 ngày bảo quản Mẫu (% Chỉ tiêu Điểm các kiểm nghiệm Tổng ĐTB Hệ số Điểm nitơ chất lượng viên số chưa có quan có điểm trọng trọng trọng Mẫu 1: A B C D E lượng 45 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Mẫu 2: 35 Mẫu 3: 25 Mẫu 4: 15 Mẫu 5: 0 5 5 5 4 4 5 4 5 5 4 4 4 4 5 5 4 5 5 5 5 Tổng cộng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 4 5 4 5 5 5 4 5 4 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 5 4 4 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 23 23 23 23 4.6 4.6 4.6 4.6 lượng 1.2 1.2 0.8 0.8 5.52 5.52 3.68 3.68 18.40 5.28 4 22 4.4 1.2 5 5 5 5 4 4 4 5 4 Tổng cộng 25 21 23 5 4.2 4.6 1.2 0.8 0.8 6 3.36 3.68 18.32 5 5 4 5 5 4 4 5 5 5 5 4 4 4 5 4 Tổng cộng 23 25 21 22 4.6 5 4.2 4.4 1.2 1.2 0.8 0.8 5.52 6 3.36 3.52 18.40 5 5 4 4 4 5 4 5 5 4 5 4 5 5 5 4 4 4 5 4 Tổng cộng 23 24 21 22 4.6 4.8 4.2 4.4 1.2 1.2 0.8 0.8 5.52 5.76 3.36 3.52 18.16 4 5 5 4 5 4 5 4 4 5 4 5 22 23 24 21 4.4 4.6 4.8 4.2 1.2 1.2 0.8 0.8 5.28 5.52 3.84 3.36 18.00 5 4 5 4 5 5 4 4 Tổng cộng 90 Bảng 3.4. Điểm cảm quan mẫu rong nguyên thể ở 60 ngày bảo quản Mẫu (% Chỉ tiêu Điểm các kiểm nghiệm Tổng ĐTB Hệ số Điểm nitơ chất lượng viên số chưa có quan có điểm trọng trọng trọng Mẫu 1: A B C D E Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Mẫu 2: 35 Mẫu 3: 25 Mẫu 4: 15 Mẫu 5: 0 lượng lượng 45 5 5 4 5 5 4 4 5 5 4 5 4 4 5 5 5 3 4 5 4 Tổng cộng 24 23 20 23 4.8 4.6 4 4.6 1.2 1.2 0.8 0.8 5.76 5.52 3.2 3.68 18.16 5.52 5.52 3.52 3.52 18.08 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 5 4 4 5 4 5 4 4 4 5 5 4 5 4 5 4 5 4 5 Tổng cộng 23 23 22 22 4.6 4.6 4.4 4.4 1.2 1.2 0.8 0.8 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 5 4 4 5 4 5 4 4 4 5 5 4 5 4 5 4 5 4 5 Tổng cộng 23 23 22 22 4.6 4.6 4.4 4.4 1.2 1.2 0.8 0.8 5.76 5.52 3.52 3.52 18.16 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 5 4 4 5 4 5 4 5 4 5 4 5 5 4 4 4 5 5 4 Tổng cộng 24 23 21 22 4.8 4.6 4.2 4.4 1.2 1.2 0.8 0.8 5.76 5.52 3.36 3.52 18.00 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 4 5 4 5 5 5 4 4 4 5 4 5 21 24 21 22 4.2 4.8 4.2 4.4 1.2 1.2 0.8 0.8 5.04 5.76 3.36 3.52 17.44 4 4 5 4 4 5 4 4 Tổng cộng 91 3.2. Kết quả phân tích hàm lượng vitamin C của các mẫu nồng độ nitơ khác nhau theo thời gian bảo quản Bảng 3.6. Hàm lượng vitamin C của mẫu 1: 45% nitơ ở các ngày bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) 0 20 40 60 Số ml iot tiêu tốn 0.33 0.32 0.32 0.28 0.3 0.31 0.27 0.3 0.3 0.3 0.28 0.26 Hàm lượng Khối Vitamin C lượng đã ướt(%) hydrat hóa 0.0145 35 0.0141 35 0.0141 35 31 0.0123 31 0.0132 0.0136 31 0.0119 30.5 0.0132 30.5 0.0132 30.5 0.0132 30 0.0123 30 0.0114 30 Hàm lượng Vitamin C khô(%) 0.2541 0.2464 0.2464 0.1910 0.2046 0.2114 0.1812 0.2013 0.2013 0.1980 0.1848 0.1716 Hàm lượng vitamin C X% Độ lệch chuẩn 0.2490 0.0044 0.2023 0.0104 0.1946 0.0116 0.1848 0.0132 92 Bảng 3.7. Hàm lượng vitamin C của mẫu 2: 35% nito ở các ngày bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) Số ml iot tiêu tốn Hàm lượng Vitami nC ướt(%) Khối lượng đã hydrat hóa Hàm lượng Vitamin C khô(%) Hàm lượng vitamin C X% Độ lệch chuẩn 0.33 0.0145 35 0.2541 0.32 0.0141 35 0.2464 0.32 0.0141 35 0.2464 0.2490 0.0044 30.7 0.33 0.0145 0.2229 20 30.7 0.3 0.0132 0.2026 30.7 0.27 0.0119 0.1824 0.2026 0.0203 0.32 0.0141 30 0.2112 40 0.28 0.0123 30 0.1848 0.3 0.0132 30 0.1980 0.1980 0.0132 0.28 0.0123 29.8 0.1836 60 0.29 0.0128 29.8 0.1901 0.3 0.0132 29.8 0.1967 0.1901 0.0066 Bảng 3.8. Hàm lượng vitamin C của mẫu 3: 25% nitơ ở các ngày bảo quản 0 Thời gian bảo quản (ngày) 0 20 40 60 Số ml iot tiêu tốn 0.33 0.32 0.32 0.3 0.27 0.25 0.25 0.27 0.27 0.3 0.25 0.25 Hàm lượng Vitamin C Khối lượng đã ướt(%) hydrat hóa 0.0145 0.0141 0.0141 0.0132 0.0119 0.0110 0.0110 0.0119 0.0119 0.0132 0.0110 0.0110 35 35 35 32 32 32 31.5 31.5 31.5 30 30 30 Hàm lượng Vitamin C khô(%) 0.2541 0.2464 0.2464 0.2112 0.1901 0.1760 0.1733 0.1871 0.1871 0.1980 0.1650 0.1650 Hàm lượng vitamin C X% Độ lệch chuẩn 0.2490 0.0044 0.1924 0.0177 0.1825 0.1760 0.0080 0.0191 93 Bảng 3.9. Hàm lượng vitamin C của mẫu 4: 15 %nitơ ở các ngày bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) 0 Hàm Số ml lượng Hàm iot Vitamin Hàm lượng lượng Độ tiêu C Khối lượng đã Vitamin C vitamin lệch tốn ướt(%) hydrat hóa khô(%) C X% chuẩn 0.33 0.0145 35 0.2541 0.32 0.0141 35 0.2464 0.32 0.0141 35 0.2464 0.2490 0.0044 0.27 0.0119 31.7 0.1883 20 0.25 0.0110 31.7 0.1744 0.23 0.0101 31.7 0.1604 0.1744 0.0139 0.27 0.0119 30 0.1782 40 0.25 0.0110 30 0.1650 0.27 0.0119 30 0.1782 0.1738 0.0076 0.23 0.0101 28 0.1417 60 0.26 0.0114 28 0.1602 0.25 0.0110 28 0.1540 0.1519 0.0094 Bảng 3.10. Hàm lượng vitamin C của mẫu 5: 0% nitơ ở các ngày bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) 0 20 40 60 Số ml iot tiêu tốn 0.33 0.32 0.32 0.22 0.24 0.2 0.23 0.22 0.25 0.23 0.2 0.2 Hàm lượng Vitamin C ướt(%) 0.0145 0.0141 0.0141 0.0097 0.0106 0.0088 0.0101 0.0097 0.0110 0.0101 0.0088 0.0088 Khối lượng đã hydrat hóa 35 35 35 31.9 31.9 31.9 30 30 30 27.8 27.8 27.8 Hàm lượng Vitamin C khô(%) 0.2541 0.2464 0.2464 0.1544 0.1684 0.1404 0.1518 0.1452 0.1650 0.1407 0.1223 0.1223 Hàm lượng vitamin C X% 0.2490 Độ lệch chuẩn 0.0044 0.1544 0.0140 0.1540 0.0101 0.1284 0.0106 94 3.3. Kết quả phân tích chất chống oxy hoa của các mẫu rong khô nguyên thểt ở các nồng độ nitơ khác nhau theo thời gian bảo quản Bảng 3.11. Hàm lượng chất chống oxy hóa tổng của mẫu 1: 45% nitơ ở các ngày bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) 0 20 40 60 Thể tích dịch sau ly tâm Số OD x 15 15 15 13 13 13 12 12 12 12.5 12.5 12.5 0.297 0.23 0.246 0.235 0.241 0.242 0.242 0.239 0.265 0.218 0.252 0.23 59.9701 50.0597 52.3881 50.7761 51.6269 51.8955 51.8209 51.3134 55.3134 48.3134 53.3731 50.0000 Hàm lương chất chống oxy hóa ướt (mg/g) 359.8209 300.3582 314.3284 264.0358 268.4597 269.8567 248.7403 246.3045 265.5045 241.5672 266.8657 250.0000 Hàm Khối Hàm lượng lượng lương hoạt tính đã chất chống hydrat chống oxy oxi hóa(g) hóa khô hóa(µg/g) (mg/g) 33 5.9370 33 4.9559 33 5.1864 5.3598 31 4.0926 31 4.1611 31 4.1828 4.1455 30.5 3.7933 30.5 3.7561 30.5 4.0489 3.8661 30 3.6235 30 4.0030 30 3.7500 3.7922 Độ lệch chuẩn 0.5130 0.0471 0.1594 0.1932 95 Bảng 3.12. Hàm lượng chất chống oxy hóa tổng của mẫu 2: 35% nitơ ở các ngày bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) 0 20 40 60 Thể tích dịch sau ly tâm Số OD x 15 15 15 12 12 12 12 12 12 12 12 12 0.2965 0.2301 0.2457 0.281 0.2713 0.307 0.2767 0.2454 0.2501 0.2184 0.2523 0.2397 59.9701 50.0597 52.3881 57.6567 56.2090 61.5373 57.0149 52.3433 53.0448 48.3134 53.3731 51.4925 Hàm lương chất chống oxy hóa ướt (mg/g) 359.8209 300.3582 314.3284 276.7522 269.8030 295.3791 273.6716 251.2478 254.6149 231.9045 256.1910 247.1642 Khối lượng đã hydrat hóa (g) 33 33 33 30.7 30.7 30.7 30 30 30 29.8 29.8 29.8 Hàm lương chất chống oxy hóa khô (mg/g) 5.9370 4.9559 5.1864 4.2481 4.1415 4.5341 4.1051 3.7687 3.8192 3.4554 3.8172 3.6827 Hàm lượng Độ hoạt tính lệch chống chuẩn oxi hóa (µg/g) 5.3598 0.5130 4.3079 0.2030 3.8977 0.1814 3.6518 0.1829 96 Bảng 3.13. Hàm lượng chất chống oxy hóa tổng của mẫu 3: 25% nitơ ở các ngày bảo quản Thời gian bảo quản (ngày ) 0 20 40 60 Thể tích dịch sau ly tâm Số OD 15 15 15 15 15 15 13 13 13 11 11 11 0.2965 0.2301 0.2457 0.1772 0.1803 0.1743 0.1844 0.1886 0.2063 0.2519 0.2468 0.2346 x Hàm lương chất chống oxy hóa ướt (mg/g) Khối lượng đã hydra t hóa(g ) 59.9701 50.0597 52.3881 42.1642 42.6328 41.7313 43.2388 43.8657 46.5075 53.3134 52.5522 50.7313 359.8209 300.3582 314.3284 252.9851 255.7970 250.3881 224.8418 228.1015 241.8388 234.5791 231.2299 223.2179 33 33 33 32 32 32 31.5 31.5 31.5 30 30 30 Hàm Hàm lương lượng chất hoạt chống Độ lệch tính oxy chuẩn chống hóa oxi hóa khô (µg/g) (mg/g) 5.9370 4.9559 5.1864 5.3598 0.5130 4.0478 4.0928 4.0062 4.0489 0.0433 3.5413 3.5926 3.8090 3.6476 0.1421 3.5187 3.4684 3.3483 3.4451 0.0876 Bảng 3.14. Hàm lượng chất chống oxy hóa tổng của mẫu 4: 15% nitơ ở các ngày bảo quản 97 Thời gian bảo quản (ngày) 0 20 40 60 Thể tích dịch sau ly tâm Số OD x 15 15 15 12 12 12 13 13 13 12 12 12 0.2965 0.2301 0.2457 0.2441 0.2828 0.2537 0.1875 0.1726 0.1999 0.2184 0.2423 0.2097 59.9701 50.0597 52.3881 52.1493 57.9254 53.5821 43.7015 41.4776 45.5522 48.3134 51.8806 47.0149 Hàm Khối Hàm Hàm lương lượng lượng lương chất đã hoạt tính chất chống hydrat chống oxy chống oxi oxy hóa hóa(g) hóa(µg/g) hóa ướt(mg/g) khô(mg/g) 359.8209 33 5.9370 300.3582 33 4.9559 314.3284 33 5.1864 5.3598 250.3164 31.7 3.9675 278.0418 31.7 4.4070 257.1940 31.7 4.0765 4.1503 227.2478 30 3.4087 215.6836 30 3.2353 236.8716 30 3.5531 3.3990 231.9045 28 3.2467 249.0269 28 3.4864 225.6716 28 3.1594 3.2975 Độ lệch chuẩn 0.5130 0.2288 0.1591 0.1693 98 Bảng 3.14. Hàm lượng chất chống oxy hóa tổng của mẫu 5: 0% nitơ ở các ngày bảo quản Thời gian bảo quản (ngày ) 0 20 40 60 Thể tích dịch Số OD sau ly tâm 15 15 15 14 14 14 13 13 13 11 11 11 0.2965 0.2301 0.2457 0.1866 0.1923 0.2035 0.1841 0.2018 0.208 0.2417 0.2203 0.2581 x Hàm lương chất chống oxy hóa ướt(mg/ g) Khối lượn g đã hydr at hóa( g) 59.9701 50.0597 52.3881 43.5672 44.4179 46.0896 43.1940 45.8358 46.7612 51.7910 48.5970 54.2388 359.8209 300.3582 314.3284 243.9761 248.7403 258.1015 224.6090 238.3463 243.1582 227.8806 213.8269 238.6507 33 33 33 31.9 31.9 31.9 30 30 30 27.8 27.8 27.8 Hàm lương chất chống oxy hóa khô(mg/ g) 5.9370 4.9559 5.1864 3.8914 3.9674 4.1167 3.3691 3.5752 3.6474 3.1675 2.9722 3.3172 Hàm lượng hoạt tính chống oxi hóa(µ g/g) Độ lệch chuẩn 5.3598 0.513 3.9918 0.115 3.5306 0.144 3.1523 0.173 99 Phụ lục 4: Kết quả phân tích xem sự khác biệt Bảng 4.1. Kết quả phân tích xem sự khác biệt về hàm lượng vitamin C của 7 mẫu bột rong 20 ngày bảo quản ANOVA Table for vitamin Cbot 20 ngày by nongdonito Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0365 Between groups 0.00379329 6 0.000632215 3.14 Within groups 0.0028218 14 0.000201557 Total (Corr.) 0.00661508 20 Multiple Range Tests for vitamin Cbot 20 ngày by nongdonito Method: 95.0 percent LSD nongdonito Count Mean Homogeneous Groups 0 3 0.0888 X 10 3 0.0999 XX 20 3 0.112933 XXX 50 3 0.118967 XX 30 3 0.123552 XX 60 3 0.126133 X 40 3 0.1269 X Bảng 4.2. Kết quả phân tích xem sự khác biệt về hàm lượng vitamin C của 7 mẫu bột rong 40 ngày bảo quản ANOVA Table for vitaminCbot40ngay by nongdonito Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00280058 6 0.000466763 6.89 0.0015 Within groups 0.00094899 14 0.000067785 Total (Corr.) 0.00374957 20 100 Multiple Range Tests for vitaminCbot40ngay by nongdonito Method: 95.0 percent LSD Nongdon Count Mean Homogeneous Groups ito 0 3 0.0818333 X 10 3 0.1035 X 40 3 0.112933 X 20 3 0.113467 X 30 3 0.114253 X 60 3 0.116167 X 50 3 0.116333 X Bảng 4.3. Kết quả phân tích xem sự khác biệt về hàm lượng vitamin C của 7 mẫu bột rong 60 ngày bảo quản ANOVA Table for vitaminCbot60ngay by nongdonito Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00512723 6 0.000854539 7.42 0.0010 Within groups 0.00161164 14 0.000115117 Total (Corr.) 0.00673887 20 Multiple Range Tests for vitaminCbot60ngay by nongdonito Method: 95.0 percent LSD Nongdon Count Mean Homogeneous Groups ito 0 3 0.0727667 X 10 3 0.0858 XX 20 3 0.0926667 X 30 3 0.103664 XX 40 3 0.1127 X 50 3 0.113133 X 101 60 3 0.1191 X Bảng 4.4. Kết quả phân tích xem sự khác biệt về hàm lượng oxy hóa của 7 mẫu bột rong 20 ngày bảo quản ANOVA Table for oxhbot20ngay by nongdonito Source Sum of Df Squares Mean F-Ratio P-Value 36.49 0.0000 Square Between groups 3.44273 6 0.573788 Within groups 0.22012 14 0.0157229 Total (Corr.) 3.66285 20 Multiple Range Tests for oxhbot20ngay by nongdonito Method: 95.0 percent LSD Nongdon Count Mean Homogeneous ito Groups 10 3 3.22163 X 0 3 3.32717 X 20 3 3.3801 X 30 3 3.63223 X 40 3 4.08437 X 60 3 4.2145 X 50 3 4.2145 X Bảng 4.5. Kết quả phân tích xem sự khác biệt về hàm lượng oxy hóa của 7 mẫu bột rong 40 ngày bảo quản ANOVA Table for oxyhoabot40ngay by nongdonito Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.81975 6 0.469958 0.0000 Within groups 0.247087 14 0.0176491 Total (Corr.) 3.06684 20 26.63 102 Multiple Range Tests for oxyhoabot40ngay by nongdonito Method: 95.0 percent LSD nongdoni Count Mean Homogeneous Groups to 0 3 3.04227 X 10 3 3.19393 X 20 3 3.23043 X 30 3 3.5266 X 50 3 3.83267 X 40 3 3.85457 XX 60 3 4.08023 X Bảng 4.6. Kết quả phân tích xem sự khác biệt về hàm lượng oxy hóa của 7 mẫu bột rong 60 ngày bảo quản Summary Statistics for oxyhoabot60ngay ANOVA Table for oxyhoabot60ngay by nongdonito Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 4.05839 6 0.676399 Within groups 0.161836 14 0.0115597 Total (Corr.) 4.22023 20 58.51 Multiple Range Tests for oxyhoabot60ngay by nongdonito Method: 95.0 percent LSD nongdoni Count Mean Homogene to ous Groups 0 3 2.85377 X 10 3 2.8635 X 20 3 3.07023 X 103 30 3 3.45373 X 40 3 3.68907 X 50 3 3.86227 XX 60 3 3.9981 X Bảng 4.7. Kết quả phân tích xem sự khác biệt về hàm lượng vitamin Ccủa 5 mẫu rong nguyên thể 20 ngày bảo quản ANOVA Table for vitaminC NT20ngay by nongdonito Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0152 Between groups 0.00514737 4 0.00128684 Within groups 0.00244481 10 0.000244481 Total (Corr.) 0.00759217 14 5.26 Multiple Range Tests for vitaminC NT20ngay by nongdonito Method: 95.0 percent LSD Nongdon Count Mean Homogene ito ous Groups 0 3 0.1544 X 15 3 0.174367 XX 25 3 0.192433 X 45 3 0.202333 X 35 3 0.202633 X Bảng 4.8. Kết quả phân tích xem sự khác biệt về hàm lượng vitamin Ccủa 5 mẫu rong nguyên thể 40 ngày bảo quản ANOVA Table for vitamin CNT40ngay by nongdonito Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0037685 4 0.000942126 0.0025 Within groups 0.00106422 10 0.000106422 Total (Corr.) 0.00483272 14 8.85 104 Multiple Range Tests for vitamin CNT40ngay by nongdonito Method: 95.0 percent LSD nongdoni Count Mean Homogeneou to s Groups 0 3 0.154 X 15 3 0.1738 X 25 3 0.1825 XX 45 3 0.1946 X 35 3 0.198 X Bảng 4.9.Kết quả phân tích xem sự khác biệt về hàm lượng vitaminCcủa 5 mẫu rong nguyên thể 60 ngày bảo quản ANOVA Table for vitamin CNT 60ngay by nongdonito Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00793107 4 0.00198277 0.0006 Within groups 0.00156332 10 0.000156332 Total (Corr.) 0.00949439 14 12.68 Multiple Range Tests for vitamin CNT 60ngay by nongdonito Method: 95.0 percent LSD nongdoni Count Mean Homogene to ous Groups 45 3 0.128433 X 35 3 0.151967 X 25 3 0.176 X 0 3 0.1848 X 15 3 0.190133 X 105 Bảng 4.10. Kết quả phân tích xem sự khác biệt về hàm lượng oxy hóa của 5 mẫu rong nguyên thể 20 ngày bảo quản ANOVA Table for OXYHOA NT 20NGAY by NONGDONITO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.173874 4 0.0434684 0.6141 Within groups 0.62802 10 0.062802 Total (Corr.) 0.801893 14 0.69 Multiple Range Tests for OXYHOA NT 20NGAY by NONGDONITO Method: 95.0 percent LSD NONGDONI Count Mean Homogeneo TO us Groups 0 3 3.99183 X 25 3 4.04893 X 45 3 4.1455 X 15 3 4.15033 X 35 3 4.3079 X Bảng 4.11 Kết quả phân tích xem sự khác biệt về hàm lượng oxy hóa của 5 mẫu rong nguyên thể 40 ngày bảo quản ANOVA Table for OXYHOA NT 40 NGAY by NONGDONITO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.550908 4 0.137727 0.0130 Within groups 0.249361 10 0.0249361 Total (Corr.) 0.800268 14 5.52 Multiple Range Tests for OXYHOA NT 40 NGAY by NONGDONITO Method: 95.0 percent LSD NONGDONI Count Mean Homogeneo TO us Groups 15 3 3.39903 X 106 0 3 3.53057 X 25 3 3.64763 XX 45 3 3.8661 X 35 3 3.89767 X Bảng 4.12 Kết quả phân tích xem sự khác biệt về hàm lượng oxy hóa của 5 mẫu rong nguyên thể 60 ngày bảo quản ANOVA Table for OXYHOA NT 60 NGAY by NONGDONITO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.804341 4 0.201085 0.0050 Within groups 0.274087 10 0.0274087 Total (Corr.) 1.07843 14 7.34 Multiple Range Tests for OXYHOA NT 60 NGAY by NONGDONITO Method: 95.0 percent LSD NONGDONI Count Mean Homogeneo TO us Groups 0 3 3.1523 X 15 3 3.2975 X 25 3 3.44513 XX 35 3 3.65177 XX 45 3 3.79217 X 107 Hình 4.1: hình ảnh rong nho khô nguyên thể Hình 4.2: Hình ảnh bột rong nho [...]... của phương pháp bảo quản MAP đến sự biến đổi chất lượng của rong nho khô nguyên thể 2) Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp bảo quản MAP đến sự biến đổi chất lượng của bột rong nho 3) Đề xuất quy trình bảo quản quản rong nho khô nguyên thể và bột rong nho bằng phương pháp MAP Ý nghĩa khoa học: nghiên cứu phương pháp bảo quản bột rong và rong nho khô nguyên thể sẽ góp một phần nào tăng thêm phương pháp. .. các loại khí trong bao bì có thể phân thành các hướng ứng dụng như: phương pháp sử dụng nồng độ oxy thấp ( low oxygen MAP), phương pháp sử dụng nồng độ 19 oxy cao ( hight oxygen MAP), phương pháp sử dụng khí CO ( carbon dioxide MAP) Trong đề tài này phương pháp tôi sử dụng là phương pháp chủ động dùng kỹ thuật bao gói chân không để điều chỉnh khí nitơ 1.5 BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN... bao bì và tiến hành ghép mí Trong phương pháp này thành phần không khí trong bao bì không có sự hiệu chỉnh nhằm cho phép cân bằng đã được thiết lập do sự hô hấp  Phương pháp chủ động (Active MAP) Gồm: Kỹ thuật bao gói chân không (vacuum packaging,VP) Trong phương pháp này hỗn hợp khí trong bao bì sẽ được rút ra khỏi bao bì đồng thời khí quyển điều chỉnh sẽ được bơm vào bao bì Dựa vào thành phần và. .. 1.4.4 Khí gas Khí gas là yếu tố quan trọng quyết định khả năng bảo quản của phương pháp MAP, tỷ lệ thành phần khí trong bao bì trong môi thời điểm khác nhau trong quá trình bảo quản có ảnh hưởng tích cực hay tiêu cực đến thời gian sử dung và chất lượng sản phẩm Trong phương pháp MAP thông thường chỉ sử dụng ba loại khí: oxygen, nitrogen, carbon dioxxide Trong một số trường hợp việc sử dụng kết hợp khí. .. trong đồ án này khí chính em nghiên cứu chính là khí nitơ 1.4.5 Các phương pháp MAP  Phương pháp thụ động( passive MAP) Gồm: Bao gói bằng khí quyển điều chỉnh cân bằng (Equilibrium modifiedatmosphere pakaging, EMAP) và bao gói bằng khí quyển điều chỉnh thụ động (passive modified pakaging, PMAP) Phương pháp này được thực hiện khá đơn giản, đầu tiên thực phẩm qua chế biến hay xử lý thô sau đó cho vào... đổi khác hẳn không khí bên ngoài” (Hintlian & Hotchkiss, 1986) 1.4.2 Nguyên tắc của phương pháp MAP Sử dụng lớp bao bì có thẩm thấu đối với các loại khí nhằm thay đổi thành phần khí quyển chung sản phẩm nhằm kéo dài độ tươi lâu sản phẩm Phương pháp này thường được sử dụng song song với phương pháp bảo quản lạnh lúc này hiệu quả bảo quản tăng lên 1.4.3 Ưu điểm :  Thời gian bảo quản có thể tăng lên đến... chuyển ra bề mặt sản phẩm, hóa hơi và được không khí mang đi Không khí sau khi nhận ẩm từ nguyên liệu được quạt ở trên hút ra ngoài [14] 1.3 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ[1][6] 1.3.1 Chức năng của bao bì Bao bì là phương tiện thực hiện chức năng bảo quản sản phẩm như: ngăn ánh sáng, chống ẩm, ngăn mùi, không khí cản nhiệt, Ngoài ra trong quá trình bảo quản thực phẩm bao bì còn có chức năng quan trọng như vận chuyển,... Trong điều kiện này, người làm việc ở trong phòng phải có phương tiện bảo vệ mắt (kính) và những chỗ da hở để phòng ngừa bị bỏng 24 CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU  Rong nho tươi Hình 2.1 Hình ảnh rong nho tươi Rong nho nguyên liệu (Caulerpa lentillifera) do Công ty TNHH Đại Phát Blus-Cam Đức, Cam Nghĩa Cam Phúc Nam – Cam Ranh, Khánh Hòa cung cấp Rong nho sử. .. nghiên cứu bảo quản bột rong và rong nho khô nguyên thể là vấn đề cấp thiết, cần được quan tâm và nghiên cứu, bởi những những lợi ích mà sản phẩm mang lại là rất lớn 1.2 TỔNG QUAN VỀ SẤY 1.2.1 Lý thuyết về quá trình sấy Sấy là một phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dễ sử dụng, nó làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết, do đó vi khuẩn, nấm mốc và 13 nấm men bị ức chế hoặc không phát... Trang - Tỉnh Khánh Hòa Trong đề tài nghiên cứu của tôi, tôi sử dụng màng bao PA 2.2.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1 Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan theo TCVN 32:1579 [2] 2.2.2 Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lý  Xác định màu sắc bên ngoài của rong bằng phương pháp phân tích màu sắc thông qua phần mềm xử lý hình ảnh Image J  Xác định khả năng tái hydrat hóa 2.2.3 Phương pháp phân tích hóa học ... tài Bước đầu đánh giá khả bảo quản rong nho khô nguyên thể bột rong nho phương pháp bao gói sử dụng khí điều biến (MAP) Mục đích nghiên cứu: Tìm chế độ bảo quản bột rong rong nho nguyên thể. .. hưởng phương pháp bảo quản MAP đến biến đổi chất lượng bột rong nho 3) Đề xuất quy trình bảo quản quản rong nho khô nguyên thể bột rong nho phương pháp MAP Ý nghĩa khoa học: nghiên cứu phương pháp. .. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẶNG THỊ MỸ HẠNH BƯỚC ĐẦU ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ NGUYỂN THỂ VÀ BỘT RONG NHO BẰNG PHƯƠNG PHÁP