Qua nghiên cứu tài liệu và thực nghiệm tôi nhận thấy rằng rong nho là một sản phẩm mới và đang có xu hướng được người tiêu dùng ưa thích. Tuy nhiên với rong nho tươi thì việc bảo quản khó. Chính vì vậy hiện nay rong khô nguyên thể và rong bột đang là sự lựa chọn cao hơn cả bởi tính tiện dụng của sản phẩm cả về bảo quản và chất lượng. Với mục đích làm cho người tiêu dùng có được một sản phẩm vừa đầy đủ chất dinh dưỡng, vừa đễ dàng trong chế biến, bảo quản là mục đích mà tôi đang hướng đến. Mặc khác, với khí nitơ là một khí trơ về mặt hóa học, có tác dụng chống oxy hóa, hạn chế được vi khuẩn hiếu khí nên tôi tiến hành bảo quản ở các nồng độ nitơ khác nhau. Tôi tiến hành bố trí thí nghiệm và xác định nồng độ nito trong bảo quản rong và được trình bày ở hình 2.3:
Xác định chế độ bảo quản rong bột
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu chế độ bảo quản bột rong nho
bằng điều khí khí nitơ 60 40 30 20 10 Điều khí %N khác nhau 50 Rong bột Bảo quản (to = 8oC)
Đánh giá chất lượng: cảm quan, hóa học, hóa lý, vi sinh
Chọn chế độ bảo quản
Từ sơ đồ trên tiến hành 7 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu gồm 5g bột rong bởi nếu khối lượng mẫu quá ít thì khi tái hydrat hóa lượng mẫu sẽ ít và khó có thể đánh giá được các chỉ tiêu một cách chính xác, nếu khối lượng quá nhiều thì không thích hợp, tốn mẫu với một đồ án thí nghiệm nhỏ như vậy. 7 mẫu thí nghiệm đó được bao gói trong bao bì PA với các nồng độ nitơ khác nhau từ 0% đến 60% với bước nhảy là 10. Sở dĩ chọn khoảng nồng độ nito như vậy để làm thí nghiệm bởi vì: trong phạm vi khảo sát là bao bì PA bao gói có thể tích là 100ml. Trong đó thể tích rong chiếm một thể tích là 40% còn lại tối đa thể tích khí trong bao bì là 60% vì thế khoảng nito chọn là từ 60% tới 0%. Bảo quản 7 mẫu ở cùng điều kiện lạnh. Theo đồ án nghiên cứu của Lê Thị Thủy “ Bảo quản bột rong nho ở các bao bì khác nhau ” cho biết bảo quản ở nhiệt độ lạnh cho chất lượng tốt hơn. Ngoài ra, khi bảo quản MAP kết hợp với điều kiện lạnh thì thời gian bảo quản kéo dài hơn và chất lượng ít bị biến đổi hơn.Định kỳ 0 ngày, 20 ngày, 40 ngày, 60 ngày lấy mẫu đi kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, hóa học. Sau đó, chọn nồng độ nito để bảo quản bột rong tốt nhất.
Xác định chế độ bảo quản rong nguyên thể
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu chế độ bảo quản rong nho khô nguyên thể bằng điều khí khí nitơ
Rong nguyên thể
Điều khí %N khác nhau
45 35 25 15 0
Bảo quản (to = 8oC)
Đánh giá chất lượng: cảm quan, hóa học, hóa lý, vi sinh
Từ sơ đồ trên tiến hành 5 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu gồm 5g rong khô nguyên thể bởi nếu khối lượng mẫu quá ít thì khi tái hydrat hóa lượng mẫu sẽ ít và khó có thể đánh giá được các chỉ tiêu một cách chính xác, nếu khối lượng quá nhiều thì không thích hợp, tốn mẫu với một đồ án thí nghiệm nhỏ như vậy. 5 mẫu thí nghiệm đó được bao gói trong bao bì PA với các nồng độ nito khác nhau từ 0% đến 45% với bước nhảy là 15. Sở dĩ chọn khoảng nồng độ nitơ như vậy để làm thí nghiệm bởi vì: trong phạm vi khảo sát là bao bì PA bao gói có thể tích là 100ml. Trong đó thể tích rong chiếm một thể tích là 55% còn lại tối đa thể tích khí trong bao bì là 45% vì thế khoảng nitơ chọn là từ 45% tới 0%. Bảo quản 5 mẫu ở cùng điều kiện lạnh. Ngoài ra, khi bảo quản MAP kết hợp với điều kiện lạnh thì thời gian bảo quản kéo dài hơn và chất lượng ít bị biến đổi hơn. Định kỳ 0 ngày, 20 ngày, 40 ngày, 60 ngày lấy mẫu đi kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, hóa học. Sau đó, chọn nồng độ nitơ để bảo quản rong khô nguyên thể tốt nhất.