Xác định tổng số Escherichia coli theo QCVN 8-3: 2012/BYT
Xác định tổng số Samonella spp theo QCVN 8-3: 2012/BYT
Xác định tổng số Coliforms theo tiêu chuẩn ISO 4831:2006 (TCVN 4882:2007).
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực
tiếp không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng
( Theo QCVN 8-3:2012/BYT)
Loại vi sinh vật Yêu cầu (CFU/g)
E.coli 103
Coliforms 10
Salmonella KPH
2.2.5. Bố trí thí nghiệm
Theo tài liệu nghiên cứu đồ án tốt nghiệp Trần Huỳnh Tâm Lĩnh “ Nghiên cứu sản xuất rong nho khô nguyên thể” năm 2013 tôi có được quy trình sản xuất rong nho khô nguyên thể với các thông số kỹ thuật: rửa nước muối 1%, ngâm sorbitol ở nồng độ 20% trong 30 phút,chần 85 trong 10s, sấy ở nhiệt độ 45. v= 2m/s, thời gian sấy:3h30 phút, bao gói trong bao bì PA với kích thước (10x15cm) được trình bày ở hình 2.2.
2.4.1. Quy trình sản xuất rong nho khô nguyên thể T0 =850C Thời gian:10s T0 =450 C v=2m/s Thời gian 3h30phút
Hình 2.2. Quy trình sản xuất rong nho nguyên thể
Sấy Rửa
Để ráo
Chần Rong nho tươi nguyên liệu
Sản phẩm Ngâm sotbitol
Để ráo
Thuyết minh quy trình:
Rong nho tươi nguyên liệu
Nguyên liệu phải đạt tiêu chuẩn: tươi, không dập nát, chiều dài từ 6-12cm, có độ nảy tốt, có độ đồng đều.
Rửa
Công đoạn này nhằm loại bỏ tạp chất bẩn trên bề mặt thân rong để đảm bảo an toàn thực phẩm, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản cho rong.
Ngâm sorbitol
Mục đích: giúp quá trình sấy hiệu quả hơn và hạn chế việc biến tính cấu trúc. Thực hiện: ngâm rong trong dung dịch sorbitol nồng độ 20%, thời gian 30 phút.
Để ráo
Nhằm làm giảm bớt nước cho rong giúp công đoạn chần có hiệu quả hơn
Chần
Mục đích: làm vô hoạt enzyme để đình chỉ các quá trình sinh hoát ảy ra trong nguyên liệu nhăm giữ được màu sắc cho rong, hạn chế mất màu trong các công đoạn chế biến sau.
Thực hiện: Đun 3 lít nước có bổ sung 1g MgCl2 đến nhiệt độ là 85o C sau đó cho rong vào chần trong 10s rồi để ra rổ làm nguội. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sấy
Mục đích: Tách ẩm ra khỏi nguyên liệu, nhưng ít làm hỏng cấu trúc đảm bảo cho rong vẫn tái hydrat hóa tốt và giữa được màu sắc của rong sau sấy.
Thực hiên: rong được sấy theo kỹ thuật sấy lạnh kết hợp hồng ngoại ở nhiệt độ 45 o C, tốc độ gió 2m/s, trong thời gian 3h30 phút.
Chiếu tia UV
Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật tăng tính an toàn cho sản phẩm. Thực hiện: Chiếu tia UV ở bước sóng 600nm trong thời gian 45 phút.
2.4.2.Sản xuất bột rong nho
Theo tài liệu luận văn thạc sĩ Trần Thị Hồng Nhung “Nghiên cứu sản xuất bột rong nho” năm 2014 tôi có được quy trình sản xuất bột rong với các thông số kỹ thuật là: rửa nước muối 1%, ngâm sorbitol ở nồng độ 10% trong 30 phút, chần 85o C trong 10s, sấy ở nhiệt độ 45o C, v= 2m/s, thời gian sấy:4h, bao gói trong bao bì PA với kích thước (10x15cm) tôi có quy trình sản xuất bột rong nho.Tương tự như rong khô nguyên thể chỉ khác:
Ngâm sorbitol: ngâm sorbitol 10%, thời gian 30 phút.
Sau khi hoàn thành xong rong sợi thì cho vào máy nghiền, nghiền 2 lần với kích thước lỗ sàng lần lượt là 1mm và 0.5 mm. Bột rong cần mịn và nhỏ không bị lẫn tạp chất và bị mùi khét. Sau khi nghiền xong đem đi chiếu tia UV rồi bắt đầu quá trình bảo quản.
Từ hai quy trình này tôi tiến hành nghiên cứu hoàn chỉnh nồng độ nitơ sử dụng trong bảo quản rong để kéo dài thời gian bảo quản.