2.2.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lý
Xác định màu sắc bên ngoài của rong bằng phương pháp phân tích màu sắc thông qua phần mềm xử lý hình ảnh Image J.
Xác định khả năng tái hydrat hóa. 2.2.3. Phương pháp phân tích hóa học
Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod [2].
Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp kejhdalh ( TCVN 3705-90).
Xác định hàm lượng hoạt tính chống oxi hóa tổng( TAA) theo phương pháp của prieto 1999 [3].
2.2.4. Phương pháp phân tích vi sinh theo QCVN 8-3: 2012/BYT
Xác định tổng số Escherichia coli theo QCVN 8-3: 2012/BYT
Xác định tổng số Samonella spp theo QCVN 8-3: 2012/BYT
Xác định tổng số Coliforms theo tiêu chuẩn ISO 4831:2006 (TCVN 4882:2007).
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực
tiếp không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng
( Theo QCVN 8-3:2012/BYT)
Loại vi sinh vật Yêu cầu (CFU/g)
E.coli 103
Coliforms 10
Salmonella KPH
2.2.5. Bố trí thí nghiệm
Theo tài liệu nghiên cứu đồ án tốt nghiệp Trần Huỳnh Tâm Lĩnh “ Nghiên cứu sản xuất rong nho khô nguyên thể” năm 2013 tôi có được quy trình sản xuất rong nho khô nguyên thể với các thông số kỹ thuật: rửa nước muối 1%, ngâm sorbitol ở nồng độ 20% trong 30 phút,chần 85 trong 10s, sấy ở nhiệt độ 45. v= 2m/s, thời gian sấy:3h30 phút, bao gói trong bao bì PA với kích thước (10x15cm) được trình bày ở hình 2.2.
2.4.1. Quy trình sản xuất rong nho khô nguyên thể T0 =850C Thời gian:10s T0 =450 C v=2m/s Thời gian 3h30phút
Hình 2.2. Quy trình sản xuất rong nho nguyên thể
Sấy Rửa
Để ráo
Chần Rong nho tươi nguyên liệu
Sản phẩm Ngâm sotbitol
Để ráo
Thuyết minh quy trình:
Rong nho tươi nguyên liệu
Nguyên liệu phải đạt tiêu chuẩn: tươi, không dập nát, chiều dài từ 6-12cm, có độ nảy tốt, có độ đồng đều.
Rửa
Công đoạn này nhằm loại bỏ tạp chất bẩn trên bề mặt thân rong để đảm bảo an toàn thực phẩm, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản cho rong.
Ngâm sorbitol
Mục đích: giúp quá trình sấy hiệu quả hơn và hạn chế việc biến tính cấu trúc. Thực hiện: ngâm rong trong dung dịch sorbitol nồng độ 20%, thời gian 30 phút.
Để ráo
Nhằm làm giảm bớt nước cho rong giúp công đoạn chần có hiệu quả hơn
Chần
Mục đích: làm vô hoạt enzyme để đình chỉ các quá trình sinh hoát ảy ra trong nguyên liệu nhăm giữ được màu sắc cho rong, hạn chế mất màu trong các công đoạn chế biến sau.
Thực hiện: Đun 3 lít nước có bổ sung 1g MgCl2 đến nhiệt độ là 85o C sau đó cho rong vào chần trong 10s rồi để ra rổ làm nguội.
Sấy
Mục đích: Tách ẩm ra khỏi nguyên liệu, nhưng ít làm hỏng cấu trúc đảm bảo cho rong vẫn tái hydrat hóa tốt và giữa được màu sắc của rong sau sấy.
Thực hiên: rong được sấy theo kỹ thuật sấy lạnh kết hợp hồng ngoại ở nhiệt độ 45 o C, tốc độ gió 2m/s, trong thời gian 3h30 phút.
Chiếu tia UV
Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật tăng tính an toàn cho sản phẩm. Thực hiện: Chiếu tia UV ở bước sóng 600nm trong thời gian 45 phút.
2.4.2.Sản xuất bột rong nho
Theo tài liệu luận văn thạc sĩ Trần Thị Hồng Nhung “Nghiên cứu sản xuất bột rong nho” năm 2014 tôi có được quy trình sản xuất bột rong với các thông số kỹ thuật là: rửa nước muối 1%, ngâm sorbitol ở nồng độ 10% trong 30 phút, chần 85o C trong 10s, sấy ở nhiệt độ 45o C, v= 2m/s, thời gian sấy:4h, bao gói trong bao bì PA với kích thước (10x15cm) tôi có quy trình sản xuất bột rong nho.Tương tự như rong khô nguyên thể chỉ khác:
Ngâm sorbitol: ngâm sorbitol 10%, thời gian 30 phút.
Sau khi hoàn thành xong rong sợi thì cho vào máy nghiền, nghiền 2 lần với kích thước lỗ sàng lần lượt là 1mm và 0.5 mm. Bột rong cần mịn và nhỏ không bị lẫn tạp chất và bị mùi khét. Sau khi nghiền xong đem đi chiếu tia UV rồi bắt đầu quá trình bảo quản.
Từ hai quy trình này tôi tiến hành nghiên cứu hoàn chỉnh nồng độ nitơ sử dụng trong bảo quản rong để kéo dài thời gian bảo quản.
2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ bảo quản rong
Qua nghiên cứu tài liệu và thực nghiệm tôi nhận thấy rằng rong nho là một sản phẩm mới và đang có xu hướng được người tiêu dùng ưa thích. Tuy nhiên với rong nho tươi thì việc bảo quản khó. Chính vì vậy hiện nay rong khô nguyên thể và rong bột đang là sự lựa chọn cao hơn cả bởi tính tiện dụng của sản phẩm cả về bảo quản và chất lượng. Với mục đích làm cho người tiêu dùng có được một sản phẩm vừa đầy đủ chất dinh dưỡng, vừa đễ dàng trong chế biến, bảo quản là mục đích mà tôi đang hướng đến. Mặc khác, với khí nitơ là một khí trơ về mặt hóa học, có tác dụng chống oxy hóa, hạn chế được vi khuẩn hiếu khí nên tôi tiến hành bảo quản ở các nồng độ nitơ khác nhau. Tôi tiến hành bố trí thí nghiệm và xác định nồng độ nito trong bảo quản rong và được trình bày ở hình 2.3:
Xác định chế độ bảo quản rong bột
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu chế độ bảo quản bột rong nho
bằng điều khí khí nitơ 60 40 30 20 10 Điều khí %N khác nhau 50 Rong bột Bảo quản (to = 8oC)
Đánh giá chất lượng: cảm quan, hóa học, hóa lý, vi sinh
Chọn chế độ bảo quản
Từ sơ đồ trên tiến hành 7 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu gồm 5g bột rong bởi nếu khối lượng mẫu quá ít thì khi tái hydrat hóa lượng mẫu sẽ ít và khó có thể đánh giá được các chỉ tiêu một cách chính xác, nếu khối lượng quá nhiều thì không thích hợp, tốn mẫu với một đồ án thí nghiệm nhỏ như vậy. 7 mẫu thí nghiệm đó được bao gói trong bao bì PA với các nồng độ nitơ khác nhau từ 0% đến 60% với bước nhảy là 10. Sở dĩ chọn khoảng nồng độ nito như vậy để làm thí nghiệm bởi vì: trong phạm vi khảo sát là bao bì PA bao gói có thể tích là 100ml. Trong đó thể tích rong chiếm một thể tích là 40% còn lại tối đa thể tích khí trong bao bì là 60% vì thế khoảng nito chọn là từ 60% tới 0%. Bảo quản 7 mẫu ở cùng điều kiện lạnh. Theo đồ án nghiên cứu của Lê Thị Thủy “ Bảo quản bột rong nho ở các bao bì khác nhau ” cho biết bảo quản ở nhiệt độ lạnh cho chất lượng tốt hơn. Ngoài ra, khi bảo quản MAP kết hợp với điều kiện lạnh thì thời gian bảo quản kéo dài hơn và chất lượng ít bị biến đổi hơn.Định kỳ 0 ngày, 20 ngày, 40 ngày, 60 ngày lấy mẫu đi kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, hóa học. Sau đó, chọn nồng độ nito để bảo quản bột rong tốt nhất.
Xác định chế độ bảo quản rong nguyên thể
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu chế độ bảo quản rong nho khô nguyên thể bằng điều khí khí nitơ
Rong nguyên thể
Điều khí %N khác nhau
45 35 25 15 0
Bảo quản (to = 8oC)
Đánh giá chất lượng: cảm quan, hóa học, hóa lý, vi sinh
Từ sơ đồ trên tiến hành 5 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu gồm 5g rong khô nguyên thể bởi nếu khối lượng mẫu quá ít thì khi tái hydrat hóa lượng mẫu sẽ ít và khó có thể đánh giá được các chỉ tiêu một cách chính xác, nếu khối lượng quá nhiều thì không thích hợp, tốn mẫu với một đồ án thí nghiệm nhỏ như vậy. 5 mẫu thí nghiệm đó được bao gói trong bao bì PA với các nồng độ nito khác nhau từ 0% đến 45% với bước nhảy là 15. Sở dĩ chọn khoảng nồng độ nitơ như vậy để làm thí nghiệm bởi vì: trong phạm vi khảo sát là bao bì PA bao gói có thể tích là 100ml. Trong đó thể tích rong chiếm một thể tích là 55% còn lại tối đa thể tích khí trong bao bì là 45% vì thế khoảng nitơ chọn là từ 45% tới 0%. Bảo quản 5 mẫu ở cùng điều kiện lạnh. Ngoài ra, khi bảo quản MAP kết hợp với điều kiện lạnh thì thời gian bảo quản kéo dài hơn và chất lượng ít bị biến đổi hơn. Định kỳ 0 ngày, 20 ngày, 40 ngày, 60 ngày lấy mẫu đi kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, hóa học. Sau đó, chọn nồng độ nitơ để bảo quản rong khô nguyên thể tốt nhất.
2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU DÙNG TRONG ĐỒ ÁN
1.2.1. Hóa chất
Các loại hóa chất đã sử dụng trong đồ án bao gồm: Dung dịch I2 0,01N, hồ tinh bột 1%, HCl 5%, dung dịch H2SO4đđ 98%, NaOH 30%, H2SO4 0,1N, NaOH 0,1N, phenolphatalein 1%, CuSO4, K2SO4, sodium phosphate, ammonium
molybdate đều là hóa chất tinh khiết đạt tiêu chuẩn dùng cho phân tích do hãng Merk của Đức sản xuất và cung cấp tại Việt Nam.
1.2.2. Thiết bị
Sử dụng các thiết bị chủ yếu có tại trung tâm Thí nghiệm Thực hành Đại học Nha Trang như:
Tủ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh,cân điện tử (Nhật), máy đo bước sóng UV- VIS (Mỹ), máy li tâm (Đức), thiết bị chưng cất đạm bán tự động, máy nghiền cắt, máy ảnh.
2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
Xử lý số liệu thực nghiệm bằng phần mềm Statgraphics và vẽ đồ thị bằng phần mềm Excel 2003.
Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả là trung bình chung giữa các lần thí nghiệm
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ KHÍ NITƠ THÍCH HỢP TRONG BẢO QUẢN BỘT
RONG NHO :
3.1.1. Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến chất lượng cảm
quan của bột rong nho trong quá trình bảo quản
Tiến hành 7 mẫu thí nghiệm bảo quản bột rong nho bằng bao bì PA ở nhiệt độ 8oC , với mức độ điều biến khí nitơ khác nhau: mẫu 1: 60%, mẫu 2: 50%, mẫu 3: 40%, mẫu 4: 30% , mẫu 5:20%, mẫu 6:10%, mẫu 7:0% . Tất cả các mẫu đều chứa 5g bột rong nho. Định kỳ sau các khoảng thời gian 0 ngày, 20 ngày, 40 ngày, 60 ngày lấy mẫu đánh giá cảm quan. Kết quả được trình bày ở bảng 3.1 và hình 3.1.
Bảng 3.1. Kết quả phân tích tổng điểm cảm quan trung bình chung của
mẫu bột rong nho bảo quản ở các tỷ lệ khí nitơ khác nhau theo thời gian bảo
quản
STT Thời
gian bảo
quản
(ngày)
Tổng điểm cảm quan trung bình chung cảm quan (điểm)
Mẫu 1 (60% nitơ) Mẫu 2 (50% nitơ) Mẫu 3 (40% nitơ) Mẫu 4 (30% nitơ) Mẫu 5 (20% nitơ) Mẫu 6 (10% nitơ) Mẫu 7 (0% nitơ) 1 0 19.52 19.44 19.44 19.52 19.52 19.52 19.52 2 20 18.88 18.72 18.64 18.64 18.64 18.48 18.40 3 40 18.40 18.40 18.24 18.40 18.56 18.40 18.08 4 60 18.08 18.08 18.08 18.16 18.00 17.76 17.60
16.50 17.00 17.50 18.00 18.50 19.00 19.50 20.00 0 20 40 60
Thời gian bảo quản( ngày)
T ổ n g đ iể m t ru n g b ìn h c h u n g c ả m q u a n ( đ iể m )
Mẫu 1: 60%nitơ Mẫu 2: 50%nitơ Mẫu 3:40%nitơ Mẫu 4:30%nitơ Mẫu 5: 20%nitơ Mẫu 6:10%nitơ Mẫu 7: 0%nitơ
Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ khí nitơ đến tổng điểm trung bình chung cảm
quan của bột rong nho theo thời gian bảo quản
Nhận xét:
Từ các kết quả phân tích ở bảng 3.1, hình 3.1 cho thấy theo thời gian bảo quản tổng điểm cảm quan chung của rong nho đều giảm nhưng mức độ giảm tổng điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm với mức độ điều biến khí nitơ khác nhau có khác nhau. Các mẫu điều biến khí nitơ trong khoảng 60% đến 20% có mức độ giảm tổng điểm cảm quan chậm hơn các mẫu điều chỉnh 10% nito và mẫu đối chứng 0%. Cụ thể, sau 60 ngày bảo quản tổng điểm cảm quan của các mẫu bổ sung nitơ: 60%, 50%, 40%, 30%, 20%, 10% và 0% giảm tương ứng so với ban đầu cụ thể: giảm 7.2% với mẫu 1: 60% nitơ, 7% với mẫu 2: 50% nitơ, 7%với mẫu 3: 40% nitơ, 7.8% với mẫu 4: 30%nitơ, 7,8% với mẫu 5:20% nitơ, 9% với mẫu 6: 10% nitơ và 9,8% với mẫu 7:0% nitơ.
Kết quả này có thể lý giải: là do theo thời gian bảo quản dưới tác động của áp suất khí quyển các mẫu bổ sung nito với tỷ lệ thấp có hiện tượng bột rong nho bị chèn ép gây hiện tượng kết dính với nhau làm giảm khả năng tái hydrat hóa làm trạng thái rong bị biến đổi nên chất lượng cảm quan giảm. Do vậy, tỷ lệ khí nitơ bổ
sung càng ít mẫu càng có chất lượng cảm quan giảm.Thời gian bảo quản càng dài thì mẫu sẽ bị tác động bới các yếu tố bên ngoài càng lớn.
3.1.2. Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến hàm lượng vitamin
C của bột rong nho trong quá trình bảo quản
Tiến hành 7 mẫu thí nghiệm bảo quản bột rong nho bằng bao bì PA ở nhiệt độ 8oC , với mức độ điều biến khí nitơ khác nhau: mẫu 1: 60%, mẫu 2: 50%, mẫu 3: 40%, mẫu 4: 30% , mẫu 5:20%, mẫu 6:10%, mẫu 7:0%. Tất cả các mẫu đều chứa 5g bột rong nho. Định kỳ sau các khoảng thời gian 0 ngày, 20 ngày, 40 ngày, 60 ngày lấy mẫu xác định hàm lượng vitamin C. Kết quả được trình bày ở bảng 3.2 và hình 3.2.
Bảng 3.2. Kết quả phân tích hàm lượng vitamin C của các mẫu bột rong nho
bảo quản ở các tỷ lệ khí nito khác nhau theo thời gian bảo quản.
STT Thời gian bảo quản (ngày) Hàm lượng vitamin C (%) Mẫu 1 (60% nitơ) Mẫu 2 (50% nitơ) Mẫu 3 (40% nitơ) Mẫu 4 (30% nitơ) Mẫu 5 (20% nitơ) Mẫu 6 (10% nitơ) Mẫu 7 (0% nitơ) 1 0 0.126 0.126 0.126 0.126 0.126 0.126 0.126 2 20 0.126 0.119 0.130 0.124 0.113 0.106 0.089 3 40 0.116 0.116 0.113 0.114 0.113 0.103 0.082 4 60 0.119 0.113 0.113 0.104 0.093 0.086 0.073
0.000 0.020 0.040 0.060 0.080 0.100 0.120 0.140 0.160 0 20 40 60
Thời gian bảo quản( ngày)
H à m l ư ợ n g v it a m in C (% )
Mẫu 1: 60%nitơ Mẫu 2: 50%nitơ Mẫu 3:40%nitơ Mẫu 4:30%nitơ Mẫu 5: 20%nitơ Mẫu 6:10%nitơ Mẫu 7: 0%nitơ
a a a a a a a d bcbcd cd d cd d e e e e e e f h h h hg g gi i
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ khí nitơ đến hàm lượng vitamin C của bột rong
nho theo thời gian bảo quản
Nhận xét:
Từ kết quả phân tích ở hình 3.2 và bảng 3.2 và phụ lục cho thấy nồng độ nitơ có ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản, nồng độ nitơ càng cao thì hàm lượng vitamin C càng cao và ngược lại cụ thể: ở các mẫu khác nhau theo cùng thời gian bảo quản 20 ngày thì lượng vitamin C ở các mẫu có xu hướng tăng dần theo sự tăng dần của nồng độ nitơ và giảm dần theo thời gian bảo quản : ở 7 mẫu khác nhau trong cùng thời gian bảo quản là 20 ngày thì giảm mạnh từ mẫu 1: 60% nitơ đến mẫu 4: 30% nitơ sau đó giảm nhẹ ở các mẫu 5: 20% nito, mẫu 6: 10% nito, mẫu 7: 0% nito. Trong cùng một thời gian bảo quản, hàm lượng vitamin C chưa có sự khác biệt ro ràng đến ngày bảo quản thứ 40, đến ngày 60 thì chỉ có mẫu 1: 60% nitơ khác biệt lớn so với mẫu 6:10% niơ, mẫu 7:0% nitơ, còn các mẫu 1:60% nitơ, mẫu 2:50% nitơ, mẫu 3:40% nitơ thì vẫn không có sự khác biệt. Bên cạnh đó, trong cùng một mẫu theo thời gian bảo quản thì có sự khác biệt, các mẫu ít có sự thay đổi ở ngày 20 nhưng đến 60 ngày bảo quản thì so với mẫu ban đầu thì mẫu 1:60% nitơ giảm 5,7%, mẫu 2: 50% nitơ đã giảm đi 10,45%, mẫu 3: 40% nitơ giảm 10.76% và mức độ hao hụt giảm dần đến mẫu 7: 0% nitơ giảm đến 42,44% .
Kết quả trên có lẽ là do: Theo thời gian bảo quản dưới tác động của điều kiện bảo quản: nhiệt độ, ánh sáng, oxy...thì hàm lượng vitamin C bị ảnh hưởng và giảm dần. Thời gian bảo quản càng dài thì hàm lượng vitamin C càng bị ảnh hưởng. Ở các mẫu có nồng độ nitơ khác nhau, khí nitơ trong bao bì càng ít thì mẫu rong càng bị ép chặt nhiều hơn từ đó khả năng tái hydrat hóa giảm. Vì vậy khi ngâm để đi