Vệ sinh an toàn thực phẩm là điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm giúp phòng ngừa, ngăn chặn và khắc phục nguy cơ về an toàn thực phẩm. Việc xin cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm là để nhà nƣớc có thể quản lý chặt chẽ hơn về các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm, có biện pháp can thiệp, xử phạt kịp thời và đúng lúc đối với các cơ sở chƣa đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Về phía thƣơng nhân giúp tuân thủ các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm, bảo đảm an toàn và chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh; giúp phân tích nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm, có cách phòng ngừa và khắc phục hợp lý cho cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm của mình. Về phía ngƣời tiêu dùng, giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm nhƣ một lời đảm bảo của thƣơng nhân, sự quản lý của nhà nƣớc với ngƣời tiêu dùng. XÂY DỰNG GMP, SSOP, VÀ KẾ HOẠCH HACCP GMP của các công đoạn sản xuất sữa tiệt trùng SO SÁNH CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ KẾ HOẠCH HACCP CỦA FSSC 22000 VÀ BRC Giới thiệu về FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000) So sánh chương trình tiên quyết của FSSC 22000 và BRC
BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo cáo tiểu luận MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: HOÀN THÀNH HỒ SƠ CẤP GIẤY CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN VÀ HỒ SƠ CÔNG BỐ HỢP QUY CÔNG TY CỔ PHẦN AHT MILK & SO SÁNH FSSC VÀ BRC GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Tháng 9/2016 , TPHCM Danh sách sinh viên thực hiện: Huỳnh Trần Thảo Hiền 2005130210 Trần Lƣu Quang Anh 2005130234 Tài Huyền Trăng 2005130218 Nguyễn Thị Thanh Thảo 2005130222 Lời mở đầu Vệ sinh an toàn thực phẩm điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm giúp phòng ngừa, ngăn chặn khắc phục nguy an toàn thực phẩm Việc xin cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm để nhà nƣớc quản lý chặt chẽ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm, có biện pháp can thiệp, xử phạt kịp thời lúc sở chƣa đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Về phía thƣơng nhân giúp tuân thủ điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm, bảo đảm an toàn chịu trách nhiệm an toàn thực phẩm sản xuất, kinh doanh; giúp phân tích nguy gây an tồn thực phẩm, có cách phịng ngừa khắc phục hợp lý cho sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Về phía ngƣời tiêu dùng, giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm nhƣ lời đảm bảo thƣơng nhân, quản lý nhà nƣớc với ngƣời tiêu dùng TPHCM, ngày 20 tháng năm 2016 MỤC LỤC PHẦN THÀNH LẬP CÔNG TY SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM 1.1 Phạm vi áp dụng 1.2 Thuật ngữ định nghĩa 1.3 Yêu cầu kỹ thuật HỒ SƠ XIN CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN VSANTP 12 PHỤ LỤC 1: ĐƠN ĐỀ NGHỊ CẤP GIẤY CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM 13 PHỤ LỤC 2: BẢN SAO GIẤY ĐĂNG KÝ KINH DOANH (XÁC NHẬN CỦA CƠ SỞ) 14 PHỤ LỤC 3: BẢN VẼ SƠ ĐỒ THIẾT KẾ MẶT BẰNG VÀ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT 17 PHỤ LỤC 4: BẢN THUYẾT MINH VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT 27 PHỤ LỤC 5: GIẤY CHỨNG NHẬN ĐÃ ĐƢỢC TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ VSATTP 32 PHỤ LỤC 6: GIẤY CHỨNG NHẬN ĐỦ ĐIỀU KIỆN SỨC KHOẺ 33 BỘ HỒ SƠ CÔNG BỐ HỢP QUY 34 PHỤ LỤC 1: GIẤY ĐĂNG KÝ KINH DOANH 35 PHỤ LỤC 2: GIẤY CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM 39 PHỤ LỤC 3: CHỨNG CHỈ PHÙ HỢP TIÊU CHUẨN ISO 22000 40 PHỤ LỤC 4: BẢN CÔNG BỐ HỢP QUY 41 PHỤ LỤC 5: BẢN THÔNG TIN CHI TIẾT VỀ SẢN PHẨM 42 PHỤ LỤC 6: CHỨNG CHỈ CHỨNG NHẬN SỰ PHÙ HỢP 46 PHỤ LỤC 7: CHỨNG CHỈ PHÙ HỢP TIÊU CHUẨN ISO 22000 47 PHẦN 2: XÂY DỰNG GMP, SSOP, VÀ KẾ HOẠCH HACCP 48 I Xây dựng GMP 48 II Xây dựng SSOP 51 IIII Kế hoạch HACCP 57 PHẦN 3: SO SÁNH CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ KẾ HOẠCH HACCP CỦA FSSC 22000 VÀ BRC 66 Giới thiệu FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000) 66 Giới thiệu tiêu chuẩn BRC 66 So sánh chƣơng trình tiên FSSC 22000 BRC 67 PHẦN I THÀNH LẬP CÔNG TY SỮA TƢƠI TIỆT TRÙNG TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM Dựa vào tiêu chuẩn quốc gia: TCVN 7028 : 2009 sữa tiệt trùng (Sterilized fresh milk) 1.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho sữa tƣơi tiệt trùng đƣợc sản xuất từ sữa động vật (bò, trâu, dê, cứu ) để sử dụng trực tiếp 1.2 Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn áp dụng thuật ngữ định nghĩa sau đây: 1.2.1Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng (Sterilized fresh whole milk) Sản phẩm đƣợc chế biến hoàn toàn từ nguyên liệu sữa tƣơi, không bổ sung thành phấn sữa nhƣ không bổ sung phụ gia thực phẩm, qua xử lý nhiệt độ cao 1.2.2 Sữa tươi tiệt trùng (Sterilized fresh milk) Sản phẩm đƣợc chế biến hoàn toàn từ nguyên liệu sữa tƣơi, có bổ sung đƣờng, loại nguyên liêu khác nhƣ loại nƣớc quả, cacao để tạo hƣơng vị cho sản phẩm, có khơng bổ sung phụ gia thực phẩm, qua xử lý nhiệt độ cao 1.3 Yêu cầu kỹ thuật 1.3.1 Nguyên liệu a/ Nguyên liệu - Sữa tƣơi nguyên liệu: phù hợp với TCVN 7405:2004 b/ Thành phần bổ sung - Các loại đƣờng, cacao: đạt yêu cầu để dùng làm thực phẩm; - Nƣớc quả, phù hợp với TCVN 7946:2008 (CODEX STAN 247-2005) 1.3.2 Chỉ tiêu cảm quan Đƣợc qui định Bảng Bảng - Các tiêu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu đặc trƣng sản phẩm Mùi, vị Mùi, vị đặc trƣng sản phẩm, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Dịch thể đồng 1.3.3.Các tiêu lý – hoá Đƣợc qui định trong: Bảng Bảng - Các tiêu lý - hoá Tên tiêu Mức yêu cầu Hàm lƣợng chất khô, % khối lƣợng, không nhỏ 11,5 Hàm lƣợng chất béo, % khối lƣợng, không nhỏ 3,2 Tỷ trọng sữa 20 °C, g/ml, không nhỏ 1,027 a) Độ axit, °T 14 đến 18 a) a) Chỉ áp dụng cho sản phẩm 3.1 1.3.4 Các chất nhiễm bẩn Hàm lƣợng kim loại nặng, đƣợc qui định Bảng Bảng - Hàm lƣợng kim loại nặng Tin tiêu Mức tối da Antimon, mg/kg 1,0 Asen, mg/kg 0,5 Chì, mg/kg 0,02 Cadimi, mg/kg 1,0 Thủy ngân, mg/kg 0,05 Đồng, mg/kg 30 Kẽm, mg/kg 40 1.3.5 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật dư lượng thuốc thú y: Theo quy định hành 1.3.6.Các tiêu vi sinh vật Đƣợc qui định Bảng Bảng - Các tiêu vi sinh vật Tên tiêu Mức cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm 102 Coliform, số khuẩn lạc ml sản phẩm Khơng đƣọc có E coli, số khuẩn lạc ml sản phẩm Không đƣọc có Salmonella, số khuẩn lạc 25 ml sản phẩm Khơng đƣọc có Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc ml sản phẩm Khơng đƣọc có Listeria monocytogenes, số khuẩn lạc Khơng đƣọc có 25 ml sản phẩm 1.3.7.Phụ gia thực phẩm Chỉ đƣợc sử dụng loại phụ gia thực phẩm theo quy định hành 1.3.8 Phương pháp thử Lấy mẫu theo TCVN 6400:1998 (ISO 707:1997) Xác định hàm lƣợng chất khô, theo ISO 6731:1989 Xác định hàm lƣợng chất béo, theo TCVN 6508:2007 (ISO 1211:1999) Xác định độ axit chuẩn độ, theo TCVN 6843:2001 (ISO 6092:1980) Xác định hàm lƣợng chì, theo TCVN 7933:2009 (ISO/TS 6733:2006) Xác định hàm lƣợng asen, theo TCVN 5780:1994 Xác định hàm lƣợng cadimi, theo TCVN 7603:2007 Xác định hàm lƣợng thủy ngân, theo TCVN 7604:2007 Xác định hàm lƣợng đồng, theo TCVN 7086:2007 (ISO 5738:2004) 10 Xác định hàm lƣợng kẽm, theo TCVN 6841:2001 (ISO 11813:1998) 11 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) 12 Xác định coliform, theo TCVN 6262-1:1997 (ISO 5541-1:1986), TCVN 6262-2:1997 (ISO 5541-2:1986) 13 Xác định E coli, theo TCVN 6505-1:2007 (ISO 11866-1:2005) TCVN 6505-2:2007 (ISO 11866-2:2005) 14 Xác định Salmonella, theo TCVN 6402:2006 (ISO 6785:2001) 15 Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, Amd 1:2003) TCVN 4830-3:2005 (ISO 6888-3:2003) 16 Xác định Listeria monocytogenes, theo TCVN 7700-1:2007 (ISO 11290-1:1996, Amd 1:2004), TCVN 7700-2:2007 (ISO 11290-1:1998, Amd 1:2004) 17 Xác định tỷ trọng 17.1 Dụng cụ 17.2 Ống đong, dung tích 250 ml; 17.3 Tỷ trọng kế, có nhiệt kế kèm theo 17.4 Cách tiến hành Đƣa nhiệt độ dung dịch sữa 20 °C Rót từ từ dung dịch sữa vào ống đong (17.2) cho không tạo bọt khí Đặt ống đong lên mặt bàn phẳng, gần nguồn sáng Thả nhẹ tỷ trọng kế (17.3) vào dung dịch sữa để dao động tự do, sau tỷ trọng kế đứng yên, để ngang tầm mắt, ghi lại số đọc thang chia độ tỷ trọng kế nhiệt độ dung dịch sữa 17.5 Tính kết Tỷ trọng dung dịch sữa nhiệt độ khác với 20 °C đƣợc tính theo công thức sau đây: d20 = dt+ 0,0002 x (t-20) Trong đó: dt: tỷ trọng dung dịch sữa nhiệt độ thử t nhiệt độ dung dịch sữa thử CHÚ THÍCH Nhiệt độ thực dung dịch sữa thử không đƣợc chênh lệch ± °C so với nhiệt độ tiêu chuẩn (20 °C) 18 Xác định hàm lƣợng Antimon, theo AOAC 964.16 10 động đặt vị trí cho phép nhân chế biến thực phẩm vào khu vực sản xuất theo lối rủi ro tình trạng bảo hộ lao động họ đƣợc giảm thiểu 4.8.2 đƣợc thực khu vực rủi ro cao, nhân phải vào phòng thay bảo hộ lao động đƣợc thiết kế chuyên biệt lối vào khu vực rủi ro cao Các phƣơng tiện thay bảo hộ lao động phải đáp ứng yêu cầu sau: + hƣớng dẫn trình tự thực việc thay vào cởi bảo hộ lao động chuyên dùng để ngăn ngừa nhiễm bẩn vào bảo hộ lao động + bảo hộ lao động phải đƣợc phân biệt với khu vực khác, không đƣợc mặc vào khu vực khác + loại giày / dép chuyên dụng phải đƣợc cung cấp riêng khu vực rủi ro cao không đƣợc sử dụng cho khu vực khác, phải có hệ thống ngăn cách hiệu (ví dụ sử dụng barrier hệ thông chặn) Việc loại trừ không áp dụng phƣơng tiện “nhúng ủng” đƣợc chấp nhận chứng minh đƣợc biện pháp kiểm soát hiệu giày / dép để ngăn ngừa tác nhân gây bệnh lây nhiễm vào khu vực rủi ro cao Phƣơng tiện bảo quản có kích thƣớc phù hợp với vật dụng nhân phải đƣợc cung cấp cho tất nhân làm việc khu vực xử lý sản phẩm thơ, chuẩn bị, chế biến, bao gói bảo quản 85 4.8.8 Căn tin khu vực đƣợc phép 13.3 ăn uống (ứng với 4.8.9 tiện ích nhân viên) Căn tin cho nhân viên khu vực dùng để bảo quản sử dụng thực phẩm phải tình trạng giảm thiểu nguy nhiễm bẩn chéo khu vực sản xuất Căn tin cho nhân viên phải đƣợc quản lý để đảm bảo nguyên liệu thành phần đƣợc bảo quản chuẩn bị, bảo quản phục vụ hợp vệ sinh Điều kiện bảo quản, nấu giữ nhiệt, giới hạn thời gian phải đƣợc quy định cụ thể Thực phẩm nhân viên mang theo phải đƣợc bảo quản sử dụng khu vực quy định 4.8.9 4.8.10 Khi việc hút thuốc đƣợc cho phép luật, khu vực đƣợc định kiểm soát phải đƣợc cung cấp để tách biệt với khu vực sản xuất đến mức khói thuốc khơng vào khu vực sản xuất đƣợc hút bên ngồi tịa nhà hiệu Các đặt xử lý với rác thải từ việc hút thuốc phải đƣợc cung cấp nơi đƣợc phép hút thuốc, bên bên Thuốc điện tử không đƣợc phép sử dụng mang vào khu vực sản xuất bảo quản Tất thực phẩm mang vào nhà máy nhân viên phải đƣợc bảo quản thích hợp khu vực hợp vệ sinh Không loại thực phẩm đƣợc mang vào khu vực sản xuất, chế biến, bảo quản Khi việc ăn đƣợc phép nghỉ, điều phải đƣợc thực khu vực định phù hợp kèm với việc kiểm soát rác thải Khi tiện ích tin đƣợc cung cấp, chúng phải đƣợc kiểm soát phù hợp để ngăn ngừa nhiễm bẩn vào sản phẩm (ví dụ nhƣ nguồn nhiễm độc lây nhiễm nguyên liệu dị ứng vào nhà máy) 86 +BRC: nhân viên mang thức ăn vào đƣợc phép ăn nghỉ đƣợc quy định kèm theo kiểm soát rác thải Trang phục làm việc bảo hộ 13.4 + Nhân làm việc vào khu vực có sản phẩm đƣợc mở và/hoặc nguyên vật liệu đƣợc xử lý phải mang bảo hộ lao động phù hợp với mục đích, điều kiện tốt (ví dụ khơng có vết rách, bị rách tƣa sợi) + Bảo hộ lao động dùng chế biến thực phẩm cho mục đích vệ sinh phải khơng đƣợc sử dụng cho mục đích khác + Trang phục làm việc phải khơng đƣợc có nút Trang phục làm việc khơng đƣợc có túi bên ngồi phía thắt lƣng CHÚ THÍCH Khố kéo miếng dán chấp nhận + Trang phục làm việc phải đƣợc giặt ủi theo tiêu chuẩn tần suất phù hợp với mục đích sử dụng chúng (tƣơng ứng với 7.4.3) + Trang phục làm việc phải đƣợc cung cấp có độ che phủ đầy đủ để đảm bảo tóc, mồ hơi, khơng thể nhiễm bẩn vào sản phẩm + Tóc, râu ria phải đƣợc bảo vệ (ví dụ: bao kín) hạn chế phân tích mối nguy cho thấy có cách khác (tƣơng ứng với 7.4.2) + Khi găng tay đƣợc sử dụng tiếp xúc với sản phẩm, chúng phải có điều kiện tốt (tƣơng ứng với 7.4.6) CHÚ THÍCH Nên tránh sử dụng găng tay latex + Giày sử dụng khu vực chế biến phải kín hồn tồn phải làm vật liệu khơng thấm nƣớc + Thiết bị bảo vệ cá nhân, có 7.4 7.4.2 7.4.3 Bảo hộ lao động thích hợp nhà máy cấp phát phải đƣợc trang bị cho nhân viên, nhà thầu khách tham quan làm việc tiếp cận vào khu vực sản xuất Bảo hộ lao động phải có : + đƣợc cung cấp phù hợp với số lƣợng cho nhân viên + đƣợc thiết kế phù hợp để ngăn ngừa nhiễm bẩn vào sản phẩm (tối thiểu khơng có túi bên thắt lƣng nút khâu) + mũ che kín hồn tồn tóc để ngăn ngừa nhiễm bẩn + có bọc râu râu quai nón, có yêu cầu, để ngăn ngừa nhiễm bẩn Việc giặt ủi bảo hộ lao động phải đƣợc thực đơn vị đƣợc đánh giá phê duyệt nội công ty, sử dụng tiêu chuẩn xác định trƣớc để thẩm định tính hiệu lực q trình giặt ủi Việc giặt ủi phải thực theo thủ tục để đảm bảo: + tách biệt hoàn toàn đồ dơ đồ + làm hiệu bảo hộ lao động + bảo vệ bảo hộ lao động cho khu vực rủi ro cao quan tâm cao cách khử trùng sau trình làm sấy khô + quần áo đƣợc bảo vệ khỏi nhiễm bẩn 87 Khác + FSSC: Bảo hộ lao động không đƣợc sử dụng cho mục đích khác Đồ bảo hộ có quy định giày + BRC: Giặt ủi bảo hộ lao động đơn vị đƣợc đánh giá phê duyệt nội công ty, nhân viên không đƣợc tự giặt trừ số trƣờng hợp yêu cầu, phải đƣợc thiết kế để ngăn ngừa nhiễm bẩn sản phẩm đƣợc trì điều kiện vệ sinh 7.4.6 7.4.7 đƣợc sử dụng (ví dụ sử dụng đồ che đậy cho vào túi) Việc giặt bảo hộ lao động thực nhân viên ngoại lệ nhƣng chấp nhận đƣợc bảo hộ lao động nhằm mục đích bảo vệ nhân viên khỏi sản phẩm đƣợc xử lý bảo hộ lao động đƣợc mặc khu vực lân cận với sản phẩm đƣợc mặc khu vực rủi ro thấp Nếu có sử dụng găng tay, chúng phải đƣợc thay định kỳ Khi thích hợp, găng tay phải phù hợp cho việc sử dụng lĩnh vực thực phẩm, loại dùng lần, có màu thích hợp (là màu xanh đƣợc), nguyên vẹn không tƣa sợi Khi vật dụng bảo hộ lao động khơng thích hợp cho việc giặt ủi (ví dụ nhƣ yếm, găng tay, ) chúng phải đƣợc làm khử trùng tần suất dựa đánh giá rủi ro So sánh kế hoạch HACCP FSSC 22000 BRC FSSC (ISO 22000:2005) 7.3.2 Nhóm an tồn thực phẩm BRC Giải thích 2.1 Đội HACCP Bƣớc - Thành viên có kiến thức - Các thành viên đội phải có hiểu kinh nghiệm đa dạng việc xây biết cụ thể HACCP dựng áp dụng hệ thống quản lý an - Các kiến thức liên quan sản 88 phẩm, trình mối nguy - Kiến thức bao gồm, nhƣng liên quan mối không giới hạn, sản phẩm tổ chức, quy trình, thiết bị, mối nguy an toàn thực phẩm phạm vi hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn thực phẩm 7.3.3 Đặc tính sản phẩm 7.3.3.1 Nguyên liệu, thành phần vật liệu tiếp xúc với sản phẩm - Tất nguyên liệu , thành phần vật liệu tiếp xúc với sản phẩm phải đƣợc mô tả tài liệu mức cần thiết: a tính chất sinh học, hóa học vật lý b Công thức phối trộn thành phần, bao gồm phụ gia chất hỗ trợ quy trình sản xuất c Nguồn gốc, xuất xứ d Phƣơng pháp sản xuất e Phƣơng pháp đóng gói giao hàng f Điều kiện bảo quản hạn sử dụng g Phương pháp chuẩn bị và/ xử lý trước sử dụng đưa vào sản xuất h Các chuẩn mực chấp nhận liên quan đến an toàn thực phẩm tiêu chuẩn nguyên vật liệu, thành phần mua vào phù hợp với mục đích sử dụng chúng - Tổ chức PHẢI (64) nhận dạng yêu cầu pháp luật chế định an toàn thực phẩm liên quan đến nội dung Bản mô tả PHẢI (65) đƣợc cập nhật, cần thiết, theo yêu cầu 7.7 7.3.3.2 Đặc tính thành phẩm Đặc tính thành phẩm PHẢI (66) 2.3 Mô tả sản phẩm Bƣớc - Sản phẩm trình, phải đƣợc xác định Mỗi sản phẩm nhóm sản phẩm phải có mơ tả đầy đủ, gồm tất thông tin liên quan khía cạnh an tồn thực phẩm: a Đặc tính hố học lý liên quan đến an tồn thực phẩm (nhƣ pH, aw, ) b Sự phối trộn, nguyên vật liệu, thành phần, chất gây dị ứng, công thức c Thành phần nguyên liệu gốc d Xử lý chế biến (gia nhiệt, làm lạnh) e Hệ thống bao gói (điều chỉnh áp suất, chân khơng) - Điều kiện bảo quản phân phối (nhƣ làm lạnh, môi trƣờng) f Hạn sử dụng mục tiêu điều kiện bảo quản sử dụng đƣợc hƣớng dẫn g Hƣớng dẫn sử dụng, khả sử dụng nhầm lẫn (nhƣ bảo quản, chuẩn bị) - Tất thông tin cần cho việc thực phân tích mối nguy phải đƣợc thu thập, trì, văn hố cập nhật Công ty phải đảm bảo kế hoạch HACCP dựa Khác nhau: - Ở đặc tính sản phẩm FSSC có chia làm hai phần cụ thể 7.3.3.1 7.3.3.2 - Mô tả sản phẩm BRC có dựa thơng tin đƣợc nêu mà FSSC khơng có (phần gạch chân) 89 đƣợc mơ tả văn bản, mức độ nguồn thông tin đầy cần thiết cho họat động phân tích mối đủ, thơng tin đƣợc tham nguy chiếu sẵn có theo u cầu Các thơng tin bao gồm, chƣa phải danh sách sau cùng: - thông tin khoa học - lịch sử hiểu biết mối nguy liên quan đến thực phẩm cụ thể - hƣớng dẫn thực hành liên quan - hƣớng dẫn đƣợc công nhận - luật định an toàn thực phẩm liên quan đến sản xuất bày bán sản phẩm - yêu cầu khách hàng 7.3.4 Mục đích sử dụng - Mục đích sử dụng sản phẩm, bao gồm cách sử dụng khả sai sót, sử dụng nhầm lẫn thành phẩm PHẢI (69) đƣợc xem xét mô tả văn bản, mức độ cần thiết cho việc thực phân tích mối nguy.(xem 7.4) Nhóm đối tƣợng sử dụng, cần thiết, nhóm đối tƣợng tiêu thụ PHẢI (70) đƣợc nhận dạng cho loại sản phẩm, và( PHẢI (71) xem xét đến nhóm đối tƣợng nhạy cảm với mối nguy đặc thù Bản mô tả PHẢI (72) đƣợc cập nhật , cần thiết, theo yêu cầu 7.7 2.4 Xác định định hƣớng sử dụng (Bƣớc 3) - Định hƣớng sử dụng sản phẩm khách hàng phải đƣợc mơ tả, xác định nhóm khách hàng mục tiêu, bao gồm phù hợp sản phẩm cho nhóm dễ tổn thƣơng (trẻ con, ngƣời già, ngƣời dễ bị dị ứng) 7.3.5 Sơ đồ quy trình sản xuất, cơng đoạn biện pháp kiểm sốt 7.3.5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ quy trình sản xuất PHẢI (73) 2.5 Sơ đồ quy trình cơng nghệ (Bƣớc 4) Một sơ đồ quy trình sản xuất phải đƣợc chuẩn bị cho sản + Giống: hai định hƣớng nhóm khác hàng mục tiêu Khác: * FSSC: +có xác định nhóm đối tƣợng sử dụng tiêu thụ đƣợc nhận dạng cho loại sản phẩm + Cách sử dụng sản phẩm Sơ đồ quy trình sản xuất FSSC: phải 90 đƣợc thiết lập cho nhóm sản phẩm nhóm quy trình thuộc phạm vi hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Sơ đồ quy trình sản xuất PHẢI (74) cung cấp sở để đánh giá khả xảy ra, phát triển giới thiệu mối nguy an tồn thực phẩm 7.3.5.2 Mơ tả cơng đoạn biện pháp kiểm soát - Các biện pháp kiểm sốt, thơng số q trình /hoặc dung sai cho phép có quy trình có ảnh hƣởng đến an tồn thực phẩm PHẢI (79) đƣợc mô tả mức độ cần thiết cho hoạt động phân tích mối nguy.(xem 7.4) Các yêu cầu bên ngồi (nhƣ u cầu quan nhà nƣớc có thẩm quyền yêu cầu khách hàng) có khả phẩm, nhóm sản phẩm q trình Phải thể tất khía cạnh q trình sản xuất thực phẩm phạm vi HACCP, từ tiếp nhận nguyên liệu thô qua bƣớc xử lý, bảo quản phân phối Nó bao gồm nội dung bên dƣới, chƣa phải danh sách sau cùng: - Tài liệu mơ tả bố trí tồ nhà thiết bị (sơ đồ) - Phƣơng tiện tiếp nhận loại vật liệu khác có tiếp xúc với ngun liệu (ví dụ: nƣớc, vật liệu bao gói) - trình tự tƣơng tác tất bƣớc trình - q trình th ngồi thầu phụ - thơng số q trình - q trình có nguy trì hỗn - hoạt động tái chế tái sinh - tách biệt khu vực rủi ro thấp / quan tâm cao / rủi ro cao - tách biệt sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian, bán thành phẩm, sản phẩm chất thải 2.6 Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ (Bƣớc 5) - Đội HACCP phải thẩm tra tính xác sơ đồ quy trình cơng nghệ cách đánh giá chỗ yêu cầu lại tối thiểu năm Các hoạt động hàng ngày theo mùa vụ phải đƣợc xem xét đánh giá Hồ sơ thẩm tra phải đƣợc trì cung cấp đƣợc sở để đánh giá khả xảy ra, phát triển, giới thiệu mối nguy an toàn thực phẩm để quản lý an tồn thực phẩm +BRC: thể khía cạnh trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo an toàn thực phẩm BRC bao gồm nội dung cần phải thực - FSSC có bổ sung thêm cơng đoạn biện pháp kiểm sốt ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm việc thẩm tra đánh giá lại tính xác quy trình 91 ảnh hƣởng đến chọn lựa mức độ nghiêm ngặt biện pháp kiểm soát PHẢI (80) đƣợc mô tả Bản mô tả PHẢI (81) đƣợc cập nhật phù hợp với yêu cầu 7.7 7.4 Phân tích mối nguy 7.4.1 Khái qt - Nhóm an toàn thực phẩm PHẢI (82) thực việc phân tích mối nguy để xác định mối nguy cần đƣợc kiểm soát, mức độ kiểm soát yêu cầu để đảm bảo an toàn thực phẩm, nhƣ cần thiết phải phối hợp biện pháp kiểm soát 7.4.2 Nhận dạng mối nguy xác định mức chấp nhận 7.4.2.1 Tất mối nguy an toàn thực phẩm xảy với sản phẩm, quy trình phƣơng tiện sản xuất có PHẢI (83) đƣợc nhận dạng lƣu hồ sơ Việc nhận dạng PHẢI (84) dựa (mới so với BRC) a thông tin ban đầu liệu đƣợc thu thập theo yêu cầu 7.3 b kinh nghiệm c thơng tin bên ngồi, phạm vi có thể, bao gồm thông tin dịch bệnh liệu khứ, d Các thông tin từ dây chuyển thực phẩm liên quan đến mối nguy có khả ảnh hƣởng đến an tồn thành phẩm, bán thành phẩm việc sử dụng thực phẩm PHẢI (85) công đoạn (từ nguyên liệu, sản xuất phân phối) 2.7 Liệt kê tất mối nguy tiềm ẩn liên quan đến bƣớc q trình, thực phân tích mối nguy xem xét biện pháp kiểm soát mối nguy xác định - Bƣớc 6, Nguyên tắc Đội HACCP phải xác định lập hồ sơ tất mối nguy tiềm ẩn xảy bƣớc có liên quan đến sản phẩm, q trình tiện ích.(tương đương với 7.4.2.1) Điều bao gồm các mối nguy diện nguyên liệu thô, mối nguy đƣợc thêm vào trình cịn sót lại bƣớc quy trình, rủi ro dị ứng (xem điều khoản 5.2) Cũng cần quan tâm đến trình trƣớc sau chu trình thực phẩm Đội HACCP phải thực phân tích mối nguy để nhận diện mối nguy cần ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu đến mức chấp nhận (tương ứng với 7.4.2 nhận dạng mối nguy xác định mức chấp nhận) Khi phân tích mối nguy cần quan tâm đến: - khả xảy mối nguy - mức độ nghiêm trọng tác động giống BRC - Biện pháp kiểm sốt FSSC có quan tâm yêu cầu bên ngoài, yêu cầu khách hàng FSSC: mối nguy đƣợc nhận dạng, xem xét, xác định mức chấp nhận, đánh giá lƣu hồ sơ - Điều khoản 7.4.3 FSSC có đánh giá mối nguy, so với BRC - FSSC có điều khoản 7.4.4 mới, lựa chọn, đánh giá biện pháp kiểm sốt 92 mà mối nguy an tồn thực phẩm có khả xuất 7.4.2.2 Khi nhận dạng mối nguy, PHẢI (86) xem xét a công đoạn trƣớc sau công đoạn xem xét b Thiết bị sản xuất, tiện ích /dịch vụ điều kiện xung quanh, 7.4.2.3 Khi có thể, PHẢI (87) xác định mức chấp nhận thành phẩm mối nguy an toàn thực phẩm đƣợc nhận dạng Khi xác định mức độ chấp nhận PHẢI(88) quan tâm đến yêu cầu luật định , yêu cầu an toàn thực phẩm khách hàng, mục đích sử dụng khách hàng xác định thơng tin khác có liên quan.(mới so với BRC) Các lập luận kết xác định mức chấp nhận PHẢI (89) đƣợc lƣu hồ sơ 7.4.3 Đánh giá mối nguy Với mối nguy đƣợc nhận dạng (xem 7.4.2), PHẢI (90) thực việc đánh giá mối nguy để xác định việc loại bỏ giảm thiểu mối nguy tới mức chấp nhận có cần thiết cho việc sản xuất thực phẩm an tồn hay khơng, việc kiểm sốt mối nguy có cần thiết cho việc đảm bảo đạt đƣợc mức chấp nhận xác định Mỗi mối nguy an toàn thực phẩm PHẢI (91) đƣợc đánh giá dựa sở mức độ nghiêm trọng ảnh hƣởng bất lợi đến sức khỏe khả xảy mối nguy Phƣơng pháp đánh giá đƣợc sử dụng PHẢI (92) đƣợc mô tả , kết đánh giá 7.4.4 Chọn lựa đánh giá biện pháp kiểm sốt đến an tồn ngƣời tiêu dùng - nhóm dễ bị tổn thƣơng - sống sót phát triển vi sinh vật mối quan tâm cụ thể đến sản phẩm - diện sản sinh độc tố, chất hoá học ngoại vật - nhiễm bẩn nguyên vật liệu, sản phẩm trung gian / bán thành phẩm thành phẩm Khi việc loại trừ mối nguy không thiết thực, mức chấp nhận phải đƣợc thiết lập văn hoá Đội HACCP phải xem xét biện pháp kiểm soát cần thiết để ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận đƣợc Khi biện pháp kiểm sốt thực chƣơng trình tiên hữu, biện pháp phải đƣợc cơng bố chƣơng trình kiểm sốt phải đƣợc xác nhận giá trị ( tƣơng ứng với 7.4.4 FSSC) Q trình xem xét việc sử dụng nhiều biện pháp kiểm soát 93 Các biện pháp kiểm soát đƣợc lựa chọn PHẢI (96) đƣợc phân loại theo mức độ cần thiết phải quản lý kế hoạch HACCP hay chƣơng trình vận hành tiên (operational PRPs) Sự chọn lựa phân loại PHẢI (97) đƣợc thực thông qua việc tiếp cận cách hợp lý bao gồm việc đánh giá vấn đề sau a tác động biện pháp kiểm sốt mối nguy an tồn thực phẩm tƣơng ứng với mức độ nghiêm ngặt đƣợc áp dụng b tính khả thi việc giám sát (Ví dụ: khả giám sát kịp thời để đảm bảo biện pháp khắc phục đƣợc thực tức thời) c vị trí biện pháp kiểm sốt hệ thống tƣơng xứng với biện pháp khác d khả sai lệch biện pháp kiểm soát biến thiên đáng kể quy trình sản xuất e mức độ nghiêm trọng (các) hậu biện pháp kiểm soát bị sai lệch f biện pháp kiểm sốt có đƣợc thiết kế đƣợc áp dụng đặc biệt để loại bỏ giảm thiểu đáng kể mức độ mối nguy g tác động tổng hợp (ví dụ tƣơng tác xuất hai hay nhiều biện pháp làm hiệu tổng hợp cao tổng hiệu biện pháp đơn lẻ.) 7.5 Xây dựng chƣơng vận hành tiên (PRPs) trình 2.2 Chƣơng trình tiên Điều khoản 7.5 FSSC 94 7.6.2 Nhận dạng điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) Ứng với mối nguy đƣợc kiểm soát kế hoạch HACCP, (các) điểm kiểm soát tới hạn (CCP) PHẢI (106) đƣợc nhận dạng cho biện pháp kiểm soát đƣợc xác định (xem 7.4.4) 2.8 Xác định CCP, Bƣớc 7, nguyên tắc Đối với mối nguy yêu cầu biện pháp kiểm soát, điểm kiểm soát phải đƣợc xem xét để xác định chúng có phải điểm kiểm sốt tới hạn không Điều yêu cầu phƣơng pháp tiếp cận logic sử dụng định Các biện pháp kiểm soát CCP phải biện pháp ngăn ngừa loại trừ giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận đƣợc Nếu mối nguy đƣợc nhận diện bƣớc mà khơng có biện pháp kiểm sốt cần thiết an tồn thực phẩm sản phẩm trình bƣớc cần phải đƣợc thay đổi, bƣớc trƣớc sau bƣớc đó, để cung cấp biện pháp kiểm soát phù hợp ứng với 2.2 BRC Giống nhau: - Điểm kiểm soát tới hạn đƣợc nhận dạng cho biện pháp kiếm soát xác định - Sự lựa chọn phân loại biện pháp kiểm soát đƣợc thực thông qua phƣơng pháp tiếp cận logic Khác + BRC: Sử dụng định + FSSC: thông qua việc đánh giá vấn đề 7.4.4 có biện pháp kiểm sốt đƣợc thiết kế đƣợc áp dụng đặc biệt để loại bỏ giảm thiểu đáng kể mức độ mối nguy 7.6.3 Xác định giới hạn tới hạn cho 2.9 Thiết lập giới hạn tới hạn cho Giống nhau: 95 điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) Các giới hạn tới hạn PHẢI (107) đƣợc xác định cho việc giám sát đƣợc thiết lập CCP Giới hạn tới hạn PHẢI (108) đƣợc thiết lập nhằm đảm bảo mối nguy thành phẩm không vƣợt mức chấp nhận Giới hạn tới hạn PHẢI (109) đo lƣờng đƣợc Lý chọn giới hạn tới hạn phải đƣợc văn hóa Giới hạn tới hạn dựa liệu chủ quan (nhƣ kiểm tra ngoại quan sản phẩm, quy trình, trình, trình xử lý…) phải kèm với hƣớng dẫn chuẩn mực và/hoặc quy trình đào tạo hay huấn luyện CCP (Bƣớc 8, nguyên tắc 3) - Đối với CCP, giới hạn tới hạn thích hợp phải đƣợc xác định theo cách rõ q trình ngồi kiểm sốt Giới hạn tới hạn nên: - Có thể đo lƣờng đƣợc (ví dụ: thời gian, nhiệt độ, pH, ) - hỗ trợ hƣớng dẫn rõ ràng mẫu Đội HACCP phải xác nhận giá trị sử dụng CCP Các chứng văn phải biện pháp kiểm soát đƣợc lựa chọn giới hạn tới hạn đƣợc xác định có khả kiểm sốt tồn mối nguy mức chấp nhận đƣợc cụ thể 7.6.4 Hệ thống giám sát điểm kiểm soát tới hạn Một hệ thống giám sát PHẢI (112) đƣợc thiết lập cho CCP để chứng tỏ CCP đựơc kiểm soát Hệ thống PHẢI (113) bao gồm tất hoạt động đo lƣờng theo kế hoạch quan sát liên quan đến giới hạn tới hạn Hệ thống giám sát PHẢI (114) bao gồm thủ tục, hƣớng dẫn hồ sơ liên quan, bao gồm vấn đề sau a việc đo lường quan sát 2.10 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP (Bƣớc 9, nguyên tắc 4) Một thủ tục giám sát phải đƣợc thiết lập cho CCP để đảm bảo phù hợp giới hạn tới hạn Hệ thống giám sát phải phát tình trạng kiểm sốt CCP phải cung cấp thông tin kịp thời cho việc thực hành động sửa chữa (hành động khắc phục) Xác định ngƣỡng tới hạn phải đảm bảo CCP đƣợc kiểm sốt Khác nhau: + FSSC: có lý chọn giới hạn tới hạn, có sở chọn giới hạn tới hạn BRC: Xác nhận giá trị sử dụng CCP, có chứng chứng minh biện pháp kiểm sốt giới hạn tới hạn có khả kiểm sốt tồn mối nguy mức chấp nhận Khác nhau: + FSSC: hệ thống giám sát kiểm soát CCP hoạt động đo lƣờng theo kế hoạch, quan sát liên quan đến giới hạn tới hạn, lƣờng trƣớc 96 nhằm cung cấp kết thời gian yêu cầu b phương tiện giám sát sử dụng c phương pháp hiệu chuẩn áp dụng (xem 8.3) d tần xuất giám sát (mới) e trách nhiệm quyền hạn liên quan đến việc giám sát đánh giá kết giám sát f yêu cầu ghi hồ sơ phương pháp Các biện pháp giám sát & tần xuất giám sát PHẢI (115) có khả xác định kịp thời thời điểm thông số vƣợt giới hạn tới hạn để thực cô lập sản phẩm trƣớc chúng đƣợc sử dụng tiêu dùng 7.6.5 Các hành động kết giám sát vƣợt giới hạn tới hạn PHẢI (116) nêu cụ thể kế hoạch HACCP khắc phục hành động khắc phục đƣợc hoạch định để thực thông số vƣợt giới hạn tới hạn Các hành động PHẢI (117) đảm bảo nguyên nhân không phù hợp đƣợc xác định, thơng số kiểm sốt CCP đƣợc kiểm sốt trở lại ngăn ngừa tái diễn (xem 7.10.2) PHẢI (118) lập trì thủ tục dạng văn cho việc xử lý sản phẩm có nguy khơng an tồn cách thích hợp nhằm đảm bảo sản phẩm không đƣợc thông qua cho Các gợi ý sử dụng, nhƣng khơng phải danh sách cuối cùng: - giám sát trực tiếp (online) - giám sát gián tiếp (offline) - giám sát liên tục (ví dụ: nhiệt độ, pH, ) - biện pháp kiểm sốt khơng liên tục đƣợc sử dụng, hệ thống phải đảm bảo mẫu đƣợc lấy đại diện cho mẻ sản phẩm Các hồ sơ liên quan đến hoạt động giám sát CCP phải bao gồm ngày, thời gian kết giám sát phải đƣợc ký ngƣời chịu trách nhiệm việc giám sát thẩm tra, thích hợp, ngƣời có thẩm quyền Khi hồ sơ điện tử đƣợc sử dụng phải có chứng chứng minh hồ sơ đƣợc kiểm tra thẩm tra 2.11 Thiết lập kế hoạch hành động sửa chữa- Bƣớc 10, nguyên tắc Đội HACCP phải cụ thể văn hoá hành động khắc phục đƣợc thực kết giám sát không đáp ứng giới hạn tới hạn, kết giám sát có xu hƣớng kiểm sốt Điều phải bao gồm hành động đƣợc thực nhân đƣợc đào tạo đầy đủ sản phẩm đƣợc sản xuất suốt giai đoạn trình kiểm sốt vấn đề, hành động phịng ngừa Sản phẩm có thơng số vƣợt giới hạn tới hạn bị cô lập + BRC: Giám sát phù hợp giới hạn tới hạn, thiên hành động khắc phục Khác: + FSSC: Các hành động đảm bảo tìm đƣợc ngun nhân khơng phù hợp, ngăn ngừa đƣợc tái diễn BRC: phải đƣợc thực nhân đƣợc đào tạo đầy đủ 97 đến chúng đƣợc đánh giá (xem7.10.3) 7.8 Hoạch định việc thẩm tra Hoạch định việc thẩm tra PHẢI (121) xác định mục đích, phƣơng pháp, tần xuất trách nhiệm cho hoạt động thẩm tra Hoạt động thẩm tra PHẢI (122) xác nhận điều sau a Các chƣơng trình tiên PRPs đƣợc thực (xem 7.2) b đầu vào hoạt động phân tích mối nguy (xem 7.3) đƣợc cập nhật liên tục c chƣơng trình vận hành tiên (operational PRPs) (xem 7.5) yếu tố kế hoạch HACCP (xem 7.6.1) đƣợc triển khai áp dụng có hiệu d mức độ mối nguy nằm mức chấp nhận xác định (xem 7.4.2), e thủ tục khác tổ chức tự xác định đƣợc triển khai áp dụng có hiệu Đầu việc hoạch định PHẢI (123) dạng phù hợp với phƣơng thức hoạt động tổ chức Kết thẩm tra PHẢI (124) đƣợc ghi hồ sơ PHẢI (125) đƣợc thơng tin cho Nhóm An Tồn Thực Phẩm Kết thẩm tra PHẢI (126) đƣợc cung cấp để thực hoạt động phân tích kết hoạt động thẩm tra (xem 8.4.3) Trong trƣờng hợp thẩm tra dựa kết kiểm tra mẫu thành phẩm mẫu kiểm tra cho kết không phù hợp với mức chấp nhận an toàn thực phẩm (xem 7.4.2) , lô sản phẩm bị ảnh hƣởng PHẢI (127) đƣợc xử lý nhƣ Sản phẩm có 2.12 Thiết lập thủ tục thẩm tra Bƣớc 11, nguyên tắc Các thủ tục thẩm tra phải đƣợc thiết lập để xác nhận kế hoạch HACCP, bao gồm biện pháp đƣợc quản lý chƣơng trình tiên quyết, có hiệu lực Các hoạt động thẩm tra bao gồm, ví dụ nhƣ: - đánh giá nội - xem xét hồ sơ xem giới hạn chấp nhận có bị vi phạm - xem xét khiếu nại quan có thẩm quyền khách hàng - xem xét cố, thu hồi triệu hồi Các kết thẩm tra phải đƣợc lập hồ sơ truyền đạt đến đội HACCP Giống nhau:kết thẩm tra phải đƣợc ghi hồ sơ phải đƣợc truyền đạt đến đội HACCP Khác nhau: FSSC: hoạt động thẩm tra phải xác nhận chƣơng trình tiên đƣợc thực + Xác nhận chƣơng trình đƣợc thực hiện,có hiệu quả, đánh giá mức độ mối nguy BRC: thủ tục thẩm tra xác nhận kế hoạch HACCP, biện pháp đƣợc quản lý chƣơng trình tiên quyết, có hiệu lực + Chủ yếu hoạt động xem xét kết 98 nguy không an toàn nhƣ yêu cầu 7.10.3 7.9 Hệ thống truy tìm nguồn gốc Tổ chức PHẢI (128) thiết lập áp dụng hệ thống truy tìm nguồn gốc sản phẩm có khả nhận dạng lơ sản phẩm liên hệ lô sản phẩm với lô nguyên liệu, lô sản xuất hồ sơ giao hàng Hệ thống truy vết PHẢI (129) có khả nhận dạng nguyên liệu đầu vào từ nhà cung cấp trung gian nơi phân phối thành phẩm hỗ trợ việc xử lý sản phẩm có nguy khơng an tồn trƣờng hợp thu hồi sản phẩm Hồ sơ PHẢI (131) phù hợp với yêu cầu luật pháp chế định yêu cầu khách hàng và, ví dụ nhƣ, dựa việc nhận dạng lô thành phẩm quả, cố, khiếu nại 2.13 Hệ thống tài liệu & hồ sơ Bƣớc 12, nguyên tắc Tài liệu hồ sơ lƣu trữ phải hiệu cho phép cơng ty thẩm tra biện pháp kiểm sốt HACCP, bao gồm biện pháp kiểm soát quản lý chƣơng trình tiên quyết, đƣợc thực trì 99