Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng hàng ngày cho cơ thể, giúp cơ thể khoẻ mạnh, chống lại các nguy cơ của bệnh tật đang có mặt ở khắp nơi trong môi trường, giúp con người hoạt động và làm viiệc tốt hơn Việc tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cô bản đối với mỗi con người. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng thường xuyên, trực tiếp đến sức khoẻ, tính mạng người tiêu dùng mà còn lien quan đến năng suất, hiệu quả phát tirển kinh tế, thương mai, du lịch và an sinh xã hội. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn với việc cải thiện sức khoẻ con người và chất lượng cuộc sống. Đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ tăng cường nguồn lực, thúc đẩy xã hội phát triển và xoá đói giảm nghèo . Hệ thống an toàn thực phẩm có hiệu quả, tối ưu trong quản lý và đảm bảo sự an toàn là yêu cầu cấp thiết hiện nay. Do vậy, nhà sản xuất thực phẩm cần có tiêu chuẩn thỏa mãn các yêu cầu trên. Thời gian gần đây, FSSC 22000 có thể được xem như chương trình chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đằng cấp quốc tế và được tất cả các tổ chức quốc tế công nhận. FSSC 22000 được hỗ trợ bởi Hiệp hội thực phẩm và thức uống của Anh (CIAA) và được thừa nhận bởi tổ chức an toàn thực phẩm chủ động toàn cầu GFSI (Global food safety initiative). FSSC 22000 hiện tại có rất nhiều tên tuổi lớn tham gia như CocaCola, Nestle, Kraft Food, Tetra Pak, Unilever,…
BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM SO SÁNH CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ KẾ HOẠCH HACCP CỦA FSSC VÀ BRC GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhóm 15 MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ I Giới thiệu FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000) 1.1 Đối tượng phạm vi áp dụng: 1.2 Các yêu cầu ch nh tiêu chuẩn: 1.3 Lợi ích việc áp dụng tiêu chuẩn FSSC 22000: II Giới thiệu BRC 2.1 Quá trình phát triển tiêu chuẩn BRC 2.2 Lợi ch việc áp dụng BRC 2.3 Yêu cầu Tiêu chuẩn BRC bao gồm: III So sánh điều kiện tiên FSSC BRC 3.1 Vị tr , môi trường 3.2 Thiết kế bố trí 3.3 Kết cấu nhà xưởng 11 3.4 An ninh 12 3.5 Hệ thống chiếu sáng 13 3.6 Hệ thống thông khí 13 3.7 Hệ thống cấp nước 14 3.8 Hoá chất nồi 15 3.9 Khí nén khí gas 15 3.10 Xử lý chất thải 16 3.11 Hệ thống thoát nước 17 3.12 CIP 17 3.12 Quản lý chất dị ứng 19 3.13 Điều kiện thiết bị tiếp xúc thực phẩm 20 3.14 Căn tin 21 3.15 Phương tiện phòng thử nghiệm 22 3.16 Bảo quản thực phẩm, vật liệu bao gói, nguyên liệu thành phẩm hoá chất không sử dụng thực phẩm 23 3.17 Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường 27 3.18 Vận chuyển 32 3.19 Kiểm soát động vật gây hại 33 3.20 Vi sinh vật, vật lý, hoá học 35 3.21 Nhà vệ sinh, điều kiện vệ sinh 38 3.22 Chất tẩy rửa, chất sát trùng 39 3.23 Trang phục bảo hộ lao động 40 3.24 Nhân 42 IV V So sánh kế hoạch HACCP 44 KẾT LUẬN 53 ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm nguồn cung cấp dinh dưỡng hàng ngày cho thể, giúp thể khoẻ mạnh, chống lại nguy bệnh tật có mặt khắp nơi môi trường, giúp người hoạt động làm viiệc tốt Việc tiếp cận với thực phẩm an toàn trở thành quyền cô người An toàn thực phẩm không ảnh hưởng thường xuyên, trực tiếp đến sức khoẻ, tính mạng người tiêu dùng mà lien quan đến suất, hiệu phát tirển kinh tế, thương mai, du lịch an sinh xã hội Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn với việc cải thiện sức khoẻ người chất lượng sống Đảm bảo an toàn thực phẩm tăng cường nguồn lực, thúc đẩy xã hội phát triển xoá đói giảm nghèo Hệ thống an toàn thực phẩm có hiệu quả, tối ưu quản lý đảm bảo an toàn yêu cầu cấp thiết Do vậy, nhà sản xuất thực phẩm cần có tiêu chuẩn thỏa mãn yêu cầu Thời gian gần đây, FSSC 22000 xem chương trình chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đằng cấp quốc tế tất tổ chức quốc tế công nhận FSSC 22000 hỗ trợ Hiệp hội thực phẩm thức uống Anh (CIAA) thừa nhận tổ chức an toàn thực phẩm chủ động toàn cầu GFSI (Global food safety initiative) FSSC 22000 có nhiều tên tuổi lớn tham gia Coca-Cola, Nestle, Kraft Food, Tetra Pak, Unilever,… Sau thời gian tìm hiểu, nhận thấy tầm quan trọng lợi ích to lớn tiêu chuẩn FSSC 22000 công nghệ thực phẩm nên nhóm chúng em định làm đề tài :“SO SÁNH ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ KẾ HOẠCH HACCP CỦA FSSC VÀ BRC” Mong qua mang đến nhìn khái quát lợi ích tiêu chuẩn FSSC 22000 BRC đến với mọi người nói chung bạn sinh viên ngành công nghệ thực phẩm nói riêng Đồng thời thấy rõ giống khác điều kiện tiên bước xây dựng kế hoạch HACCP BRC I Giới thiệu FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000) Trong bối cảnh nhu cầu áp lực từ ph a người tiêu dùng ngày tăng lên, đơn vị bán lẻ yêu cầu nhà cung cấp phải chứng minh khả tuân thủ tiêu chuẩn an toàn thực phẩm công nhận Trong số tiêu chuẩn ban hành vài năm gần đây, ISO 22000 tiêu chuẩn áp dụng phổ biến nhà máy thực phẩm Ngoài ra, số tiêu chuẩn khác xây dựng nhà cung cấp hiệp hội Điều có nghĩa đơn vị sản xuất đánh giá chứng nhận theo loạt nhiều tiêu chuẩn an toàn thực phẩm khác nhau, hậu dễ gây nhầm lẫn cho đơn vị xuất xuất lẫn người tiêu dùng Mặc dù áp dụng phổ biến iso 22000 có nhược điểm phụ thuộc vào chương trình tiên (PRPs) luật nước sở Nhận thấy chương trình tiên an toàn thực phẩm cho sản xuất thực phẩm – PAS 220:2008 “phần bù” vô thích hợp cho iso 22000, Hiệp hội Chứng nhận An toàn Thực phẩm kết hợp hai chứng ISO 22000 PAS 220 thành tiêu chuẩn FSSC 22000 (Chứng nhận Hệ thống An toàn Thực phẩm), tổ chức GFSI chấp thuận Tiêu chuẩn FSSC 22000 xem tiêu chuẩn ngang cấp thay cho tiêu chuẩn: BRC, IFS, SQF FSSC 22000 tiêu chuẩn tích hợp tiêu chuẩn ISO 22000:2005 - tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nằm tiêu chuẩn ISO 22000 tổ chức ISO ban hành vào tháng 09/2005 (gọi tắt phiên năm 200 ) - tiêu chuẩn k thuật ISO/TS 22002-1:2009 - (tiêu chuẩn ban hành ngày 15/12/2009) Tiêu chuẩn giúp tổ chức doanh nghiệp có hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với môi trường làm việc giảm thiểu rủi ro an toàn thực phẩm, sản phẩm tạo an toàn, nhằm thỏa mãn nhu cầu khách hàng yêu cầu luật pháp 1.1 Đối tượng phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn FSSC 22000 áp dụng cho tất tổ chức, không phân biệt loại hình, địa điểm, quy mô, Có thể bao gồm: sở / công ty / nhà máy / nhà phân phối, thực sản xuất kinh doanh thực phẩm nói chung ( ví dụ: Giò chả, sữa, rau củ quả, nước uống, bia, thủy sản, nước mắm, tương ớt, gia vị, hương liệu, dầu ăn, ) Đây tiêu chuẩn mang tính chất tự nguyện, tập trung vào việc quản lý an toàn thực phẩm Khi tổ chức xây dựng đáp ứng theo tiêu chuẩn FSSC, tổ chức có hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tạo môi trường làm việc giảm thiểu rủi ro liên quan an toàn thực phẩm, sản phẩm tạo an toàn, nhằm thỏa mãn nhu cầu khách hàng yêu cầu luật pháp Không giống ISO 22000, mà áp dụng cho tất tổ chức chuỗi thực phẩm; FSSC 22000 thiết kế đặc biệt cho nhà sản xuất thực phẩm Kế hoạch để dành cho đánh giá chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhà sản xuất thực phẩm: Sản phẩm động vật dễ bị hư hỏng, không bao gồm việc giết mổ trước giết mổ (tức thịt, gia cầm, trứng, sữa sàn phẩm cá) Sản phẩm thực vật sễ bị hư hỏng (tức trái tươi, bảo quản trái cây, rau tươi, rau bảo quản) Sản phẩm có tuổi thọ lâu nhiệt độ môi trường xung quanh (tức sản phẩm đóng hộp, bánh quy, đồ ăn nhẹ, dầu, nước uống, đồ uống, mì, bột mì, đường, muối) (Sinh học) sản phẩm hóa chất cho sản xuất thực phẩm (tức vitamin phụ gia) không bao gồm hỗ trợ kỵ thuật công nghệ 1.2 Các yêu cầu c n tiêu chuẩn: Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm, phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000 Các chương trình quy định điều kiện tiên quyết, quy định ISO 22002-1 (PAS 220) Yêu cầu k thuật dịch vụ xếp nhân việc áp dụng nguyên tắc an toàn thực phẩm 1.3 Lợi ích việc áp dụng tiêu chuẩn FSSC 22000: Tiêu chuẩn FSSC 22000 chế an toàn thực phẩm toàn cầu Được xác nhận công nhận tổ chức GFSI Được xây dựng dựa tiêu chuẩn công nhận Được xem chìa khóa thâm nhập hệ thống chuỗi bán lẻ toàn cầu Giảm thiểu tối đa rủi ro vấn đề an toàn thực phẩm Quản lý hiệu trình sản xuất nội giảm thiểu nguy thất bại sản xuất kinh doanh Cũng cố xây dựng cách tiếp cận sáng tạo để hướng đến vấn đề an toàn thực phẩm Giúp quý khách hàng tập trung vào vấn đề thiết yếu, quan trọng Hình thức chứng nhận Đối với tổ chức chứng nhận ISO 9001:2008, tích hợp với FSSC 2200 để giúp cho hệ thống doanh nghiệp quản lý tốt mang lại hiệu tối ưu sản xuất cung ứng thực phẩm Đối với tổ chức chứng nhận ISO 22000 cần phải thực chương trình bắt buộc tương th ch với yêu cầu PAS 220 hoàn thành số nội dung bổ sung khác Đối với tổ chức chứng nhận tiêu chuẩn khác (BRC IFS) tổ chức cần có báo cáo phân tích xem xét lại hệ thống thông tin nội bên theo tiêu chuẩn HACCP, báo cáo cần phải đ nh kèm với cam kết từ lãnh đạo cấp cao doanh nghiệp FSSC 22000 chế chứng nhận Hiệp hội Chứng nhận An toàn Thực phẩm đơn vị sản xuất thực phẩm Tiêu chuẩn bao gồm yêu cầu sau: Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm, phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000:2005; Các Chương trình quy định điều kiện tiên quyết, quy định BSI-PAS 220:2008; Các yêu cầu bổ sung: Bảng tóm tắt quy tắc áp dụng; Các yêu cầu k thuật dịch vụ xếp nhân việc áp dụng II Giới thiệu BRC BRC tiêu chuẩn toàn cầu an toàn thực phẩm Hiệp hội bán lẻ Anh quốc (British Retailer Consortium-BRC) thiết lập vào năm 1998, th ch hợp cho việc kiểm soát chất lượng an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn chấp nhận 8.000 doanh nghiệp thực phẩm 80 quốc gia 2.1 Quá trìn p át triển tiêu c uẩn BRC Năm 1990, luật an toàn thực phẩm EU Năm 1998, nhà cung cấp cho Tập đoàn Bán lẻ- Kinh doanh Phân phối sản phẩm theo thương hiệu họ Tháng 10 năm 1998, BRC Global Standard- Food: Issue Tháng năm 2000, BRC Global Standard- Food: Issue Tháng năm 2003, BRC Global Standard- Food: Issue Tháng năm 200 , BRC Global Standard- Food: Issue Tháng năm 2008, BRC Global Standard- Food: Issue Tháng năm 2011, BRC Global Standard- Food: Issue Tháng năm 201 , BRC Global Standard- Food: Issue 2.2 Lợi c việc áp dụng BRC Có hệ thống quản lý thực phẩm tiên tiến Được chứng nhận trình sản phẩm Được tập đoàn bán lẻ EU thừa nhận Nâng cao uy tín doanh nghiệp Thuận lợi cho việc kinh doanh bán hàng Giảm thiểu đánh giá khách hàng Nâng cao trình độ quản lý, kiểm soát nhân viên Giảm thiểu rủi ro an toàn thực phẩm Đảm bảo tuân thủ yêu cầu luật định Thể trách nhiệm với cộng đồng người tiêu dùng 2.3 Yêu cầu Tiêu c uẩn BRC bao gồm: Cam kết lãnh đạo cấp cao liên tục cải tiến: Lãnh đạo cấp cao phải chứng minh cam kết đáp ứng yêu cầu Tiêu chuẩn BRC cách cung cấp đầy đủ nguồn lực, thông tin liên lạc, xem xét hành động để cải tiến Kế hoạch an toàn thực phẩm - Phân t ch mối nguy kiểm soát: Kế hoạch an toàn thực phẩm cần xây dựng dựa nguyên tắc HACCP CODEX toàn diện, triển khai áp dụng trì Kế hoạch nên tham khảo yêu cầu pháp lý, quy phạm hay hướng dẫn từ ngành liên quan Đánh giá nội bộ: Cần có hệ thống đánh giá hiệu để xác minh Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm quy trình liên quan đảm bảo yêu cầu tiêu chuẩn, có hiệu tuân thủ Hành động khắc phục phòng ngừa: Cần có quy trình hành để điều tra, phân t ch khắc phục không phù hợp có ảnh hưởng then chốt đến t nh hợp pháp, chất lượng an toàn sản phẩm Truy tìm nguồn gốc: Cần có hệ thống hành để theo dõi thành phẩm số lô hàng, từ nguyên vật liệu, qua trình sản xuất đến thành phẩm phân phối đến khách hàng Hệ thống nên thiết kế để truy xuất thông tin khoảng thời gian hợp lý Cách bố tr , dòng sản phẩm phân biệt: Cơ sở trang thiết bị cần phải thiết kế, xây dựng trì để ngăn ngừa ô nhiễm sản phẩm tuân thủ theo quy định pháp luật liên quan Dọn dẹp vệ sinh: Các tiêu chuẩn dọn dẹp làm cần phải trì để đạt tiêu chuẩn vệ sinh phù hợp ngăn chặn lây nhiễm cho sản phẩm Xử lý yêu cầu vật liệu đặc biệt - vật liệu có chứa chất gây dị ứng vật liệu trì nhận dạng: Cần có quy trình hành để kiểm soát vật liệu đặc biệt bao gồm chất gây dị ứng vật liệu trì nhận dạng để t nh hợp pháp, chất lượng an toàn sản phẩm không bị ảnh hưởng Kiểm soát hoạt động: Cần có quy trình hành để kiểm tra hiệu hoạt động thiết bị trình tuân theo kế hoạch an toàn thực phẩm, từ bảo đảm t nh hợp pháp, chất lượng an toàn sản phẩm Đào tạo: Cần có hệ thống để chứng minh nhân viên có khả gây ảnh hưởng đến t nh hợp pháp, chất lượng an toàn sản phẩm; có đủ lực, vào trình độ, đào tạo kinh nghiệm làm việc III So sán điều kiện tiên FSSC BRC Hệ thống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm yêu cầu nhà xưởng thực hành sản xuất thực tế-PRP (Pre-Requisite Program / Chương trình tiên ) Tạo môi trường, điều kiện chung cho sản xuất thực phẩm an toàn HACCP kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn (CCP), đặc thù cho sản phẩm, quy trình sản xuất Các điều kiện tiên ( móng ) phần cứng nhà máy bao gồm: người, dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng,… 3.1 Vị tr , môi trường Giống : Nhà máy phải có k ch thước, vị trí, kiến trúc thiết kế phù hợp để giảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn sản phẩm thuận tiện cho việc sản xuất sản phẩm an toàn, hợp pháp Thực biện pháp để ngăn ngừa nhiễm bẩn Các mảng thực vật phải chăm sóc (cắt tỉa) loại bỏ Các biện pháp thực nhằm bảo vệ sản phẩm khỏi tác nhân nhiễm bẩn tiềm ẩn phải xem xét định kỳ Khác : Tiêu chuẩn ISO/TS 22002-1:2009 BRC (PAS 220:2008) Ranh giới nhà máy phải 4.2 xác định rõ ràng Việc vào 4.3 nhà máy phải kiểm soát Các đường đi, sân khu vực đỗ xe phải tự thoát nước để ngăn ngừa tình trạng đọng nước phải trì 4.1 Các đường giao thông bên phạm vi kiểm soát nhà máy phải có bề mặt thích hợp trì tình trạng tốt để tránh nhiễm bẩn vào sản phẩm 3.2 Thiết kế bố trí Giống Dòng di chuyển nguyên vật liệu, sản phẩm người, bố trí đặt thiết bị, phải thiết kế để bảo vệ sản phẩm khỏi nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn Khác Tiêu chuẩn ISO/TS 22002-1:2009 (PAS 220:2008) BRC Phải có cách biệt vật lý 5.1 khu vực có nguyên liệu thô khu 5.2 vực có sản phẩm chế biến Các cửa dùng mở bên với mục đ ch cho việc vận chuyển nguyên vật liệu phải thiết kế để giảm thiểu xâm nhập ngoại vật (tạp chất) động vật gây hại 4.3 Yêu cầu có sơ đồ xác định khu vực mà sản phẩm có mức độ rủi ro nhiễm bẩn khác nhau: Khu vực sản phẩm gói kín Khu vực rủi ro thấp Khu vực quan tâm cao Khu vực rủi ro cao Sơ đồ nhà máy phải xác định: Lối vào nhân dòng di chuyển Vị tr phương tiện cho nhân viên hướng tiếp cận phương tiện từ nơi làm việc Dòng chảy sản phẩm Hướng di chuyển rác thải, phế thải Hướng di chuyển sản phẩm tái chế Nếu việc ngang qua khu vực sản xuất cần thiết, lối phải dược thiết kế cho đảm bảo có tách biệt với nguyên liệu Tất tiện nghi phải dược thiết kế, đặt vị trí, thích hợp, để đảm bảo dòng di chuyển nhân viên đơn giản hợp lý Dòng di chuyển rác thải sản phẩm tái chế không thoả hiệp với an toàn sản phẩm Trong khu vực rủi ro thấp dòng chảy trình sử dụng phải chứng minh thủ tục hiệu để giảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn vào nguyên liệu thô, sản phẩm trung gian / bán thành phẩm, vật liệu bao gói sản phẩm cuối Khi khu vực quan tâm cao phần nhà máy, phải có ngăn cách vật lý khu vực với phần lại nhà máy Sự ngăn cách phải t nh đến dòng chảy sản phẩm, chất nguyên liệu, thiết bị, người, chất thải, dòng không khí, chất lượng không khí cung cấp tiện ích Khi ngăn cách vật lý thực hiện, nhà máy phải thực việc đánh giá đầy đủ rủi ro nhiễm chéo trình thay hiệu phải thực để bảo vệ sản phẩm khỏi nhiễm bẩn Khi khu vực rủi ro cao phần nhà máy, phải có ngăn cách vật lý tách biệt khu vực khỏi khu vực lại nhà máy Sự ngăn cách phải t nh đến dòng chảy sản phẩm, chất nguyên liệu, thiết bị, người, chất thải, dòng không khí, chất lượng không khí cung cấp tiện ích Các vị trí chuyển giao phải không thoả hiệp tách biệt khu vực rủi ro cao với khu vực khác nhà máy Các thực hành phải thực để giảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn vào sản phẩm (ví dụ làm nguyên liệu lối vào) Các xưởng sản xuất phải có đủ không gian làm việc bảo quan cho phép tất nhân viên thực công việc họ điều kiện an toàn vệ sinh Các cấu trúc tạm thời phải thiết kế vị trí tránh phá hoại động vật gây hại đảm bảo an toàn chất lượng sản phẩm Phòng thay đồ/ thay bảo hộ lao động bố trí cho trực tiếp vào khu sản xuất.(4.8.1- 13.2) Khác nhau: Tiêu chuẩn ISO/TS 22002-1:2009 (PAS 220:2008) Cung cấp số lượng nhà vệ sinh đầy 13.2 đủ phù có thiết kế phù hợp vệ sinh, nhà vệ sinh có phương tiện rửa tay, làm khô có yêu cầu, vệ sinh khử trùng tay; Có phương tiện thay bảo hộ lao động đặt vị trí cho phép nhân chế biến thực phẩm vào khu vực sản xuất theo lối rủi ro tình trạng bảo hộ lao động họ giảm thiểu (13.2) BRC 4.8.1 Phải áp dụng phải có dấu 4.8.6 hiệu dẫn người rửa tay 4.11.5 trước trở vào khu vực sản xuất Phương tiện rửa tay hiệu thích hợp phải cung cấp lối vào vị trí thích hợp khu vực sản xuất Phương tiện rửa tay cung cấp tối thiểu phải: - Có đủ nước với nhiệt độ thích hợp -Xà phòng lỏng - Khăn sử dụng lần thiết bị làm khô tay thích hợp - Dấu hiệu nhắc nhở rửa tay(4.8.6) Phòng thay đồ thiết kế phải cung cấp cho tất người, nhân viên, khách tham quan nhà thầu.(4.8.1) Thiết bị vệ sinh phải: (4.11.5) - Phù hợp cho mục đ ch sử dụng - Được nhận biết thích hợp cho định hướng sử dụng (ví dụ nhãn màu sắc) - Được vệ sinh bảo quản điều kiện vệ sinh để ngăn ngừa nhiễm bẩn 3.22 Chất tẩy rửa, chất sát trùng Giống nhau: xà phòng rửa tay Khác nhau: Tiêu chuẩn ISO/TS 22002-1:2009 BRC (PAS 220:2008) Các tiện ch thiết bị phải 11.2 trì điều kiện tạo thuận tiện cho làm khô, ướt vệ sinh khử trùng Các chất làm vệ sinh khử trùng hoá chất phải xác định rõ ràng, loại dùng ngành thực phẩm, bảo quản riêng biệt phép sử dụng theo hướng dẫn nhà sản xuất 4.8.6 Sử dụng xà phòng lỏng (4.8.6) 4.11.4 Kết kiểm tra vệ sinh, bao gồm cảm quan, phân tích kiểm tra vi sinh, phải ghi nhận sử dụng để xác định xu hướng kết hoạt động vệ sinh đề xuất cải tiến cần(4.11.4) Các công cụ thiết bị phải thiết kế hợp vệ sinh phải trì điều kiện mà không hữu nguồn tiềm ẩn nhiễm bẩn chất ngoại lai (11.2) 3.23 Trang phục bảo hộ lao động Giống nhau: Trang phục làm việc phải cung cấp có độ che phủ đầy đủ để đảm bảo tóc, mồ hôi, nhiễm bẩn vào sản phẩm tóc, râu ria phải bảo vệ (ví dụ: gói kín) cách gói lại phân tích mối nguy cho thấy có cách khác Tiêu chuẩn ISO/TS 22002-1:2009 (PAS 220:2008) BRC Trang phục làm việc phải 13.4 giặt ủi theo tiêu chuẩn tần suất phù hợp với mục đ ch sử dụng chúng 7.2.4 Việc giặt ủi phải thực nhà thầu thích hợp công ty sử dụng tiêu chuẩn xác định thẩm tra để đánh giá hiệu lực trình giặt ủi Việc giặt ủi nhân viên tự thực ngoại lệ chấp nhận bảo hộ lao động để bảo vệ nhân viên khỏi sản phẩm xử lý bảo hộ lao động mặc lân cận sản phẩm vùng có rủi ro thấp Trang phục làm việc phải nút Trang phục làm việc túi bên phía thắt lung 7.4.2 Được thiết kế phù hợp để ngăn ngừa nhiễm bẩn vào sản phẩm (tối thiểu túi bên phía thắt lưng gắn kín nút); cung cấp đầy đủ với số lượng nhân viên 7.4.4 Phải đảm bảo:giặt hiệu bảo hộ lao động; quần áo khử trùng sau giặt làm khô; tách biệt mực quần áo dơ sạch; quần áo phải bảo vệ khỏi nhiễm bẩn giao đến nhà máy, ví dụ cách đựng túi 7.4.5 Găng tay phải thay đinh kỳ, thích hợp loại dùng lần, có màu khác (màu xanh dương tốt nhất), nguyên không rơi sớ (sợi nhỏ) 13.4 Không có yêu cầu Khi găng tay sử dụng tiếp xúc với sản phẩm, chúng phải có điều kiện tốt Nên tránh sử dụng găng tay latex 13.4 Giày sử dụng khu vực chế biến phải kín hoàn toàn phải làm vật liệu không thấm nước Thiết bị bảo vệ cá nhân, có yêu cầu, phải thiết kế để ngăn ngừa nhiễm bẩn sản phẩm trì điều kiện vệ sinh Không có yêu cầu khu vực quan tâm cao rủi ro cao 3.24 13.4 4.8.4.5 Phòng thay đồ phải kết hợp chặt chẽ với yêu cầu khu vực quan tâm cao rủi ro cao Giày dép sử dụng, ngoại trừ đồ bọc giày cung cấp cho khách tham quan mang vào khu vực rủi ro cao; hệ thống hiệu phải cung cấp để ngăn cách khu vực thay đồ quan tâm cao khỏi giày dép khác phải có bể nhúng ủng lối vào khu vực rủi ro cao Nhân Giống nhau: Các yêu cầu vệ sinh hành vi cá nhân tương ứng với mối nguy khu vực chế biến sản phẩm phải thiết lập lập thành văn Tất nhân sự, khách tham quan nhà thầu phải yêu cầu tuân thủ quy định văn (13.1- 7.2) Móng tay phải đươc cắt ngắn, không sơn Không sử dụng móng tay giả.(13.7,8- 7.2.1) Các vết đứt tay trầy xước da phải băng keo có màu khác với màu sản phẩm (tốt xanh dương) phải phát máy dò kim loại Khi thích hợp, phải dán bổ sung phải mang găng tay.(13.6-7.2.3,4) Khác nhau: Tiêu chuẩn ISO/TS 22002-1:2009 BRC (PAS 220:2008) Nhân viên xử lý thực phẩm nên đào tạo cụ thể nhận thức chất gây dị ứng thực hành sản xuất có liên quan 10.3 5.3.9 Tất nhân viên liên quan, bao gồm nhân viên k thuật, nhân viên tạm thời, nhà thầu phụ, phải đào tạo nhận thức tổng quát chất gây dị ứng đào tạo thủ tục xử lý chất gây dị ứng công ty Các nhân viên phải trải qua kiểm tra y tế trước nhận vào làm việc hoạt động có tiếp xúc với thực phẩm (bao gồm tin), hồ sơ đánh giá mối nguy y tế cách khác 13.5 7.1 Tất nhân liên quan phải đào tạo phù hợp trước bắt đầu công việc giám sát Công ty thực hiên chương trình dạng văn đào tạo Hồ sơ đào tạo phải có tên người hướng dẫn ký tham dự học viên; thời lượng thời gian thực đào tạo; tên nội dung đào tạo, thích hợp Khám bổ sung phải thực tần suất xác định tổ chức, phải tuân thủ quy định pháp luật nơi tổ chức hoạt động Nhân viên phải yêu cầu báo 13.6 cáo điều kiện bên đến cấp quản lý để bố trí xếp không vào khu vực xử lý thực phẩm: bệnh vàng da, tiêu chảy,… Công ty phải xem xét lực nhân viên 7.3.1 7.2.5 có thủ tục cho phép nhân viên thông báo, bao gồm nhân viên tạm thời, trường hợp lây nhiễm, bệnh điều kiện sức khoẻ ảnh hưởng đến sản phẩm có hướng dẫn cho nhân viên để kiểm soát sử dụng bảo quản thuốc chữa bệnh cá nhân, để giảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn vào sản phẩm Những người biết nghi ngờ mắc phải mang mầm bệnh, bệnh tổn thương lan truyền qua thực phẩm phải ngăn ngừa khỏi việc xử lý thực phẩm vật liệu có tiếp xúc với thực phẩm 13.6 Yêu cầu rửa khử trùng tay khi: trước bắt đầu hoạt động xử lý thực phẩm nào; sau sử dụng nhà vệ sinh hỉ mũi; sau cầm nắm vật liệu nhiễm bẩn tiềm ẩn 13.6 Cho phép mang nữ trang bao gồm kiểu cụ thể nữ trang mang nhân khu vực chế biến bảo quản, có lưu ý đến tôn giáo, dân tộc, y khoa văn hoá 13.8 7.2.1 Không mang đồng hồ; không mang đồ trang sức, ngoại trừ nhẫn cưới trơn; không mang vòng phụ tùng như: tai, khoen mũi, lông mi giả… Cấm kẹp bút lên tai; trì tủ cá nhân để họ cất giữ đồ đạc khỏi bị bẩn ; cấm bảo quản vật dụng thiết bị có tiếp xúc với sản phẩm tủ cá nhân; hút thuốc nhai kẹo nơi quy định 13.8 7.2.1 Không sử dụng dầu thơm nước thơm (sau cạo râu); Kiểm tra việc tuân thủ phải thực thường xuyên IV 7.3.2 Khi có rủi ro an toàn sản phẩm, khách mời nhà thầu phải yêu cầu hoàn tất bảng câu hỏi sức khoẻ cách khác nhằm xác nhận họ không mắc phải điều kiện đặt sản phẩm vào rủi kho không an toàn trước vào khu vực bảo quản nguyên liệu thô Các chuyên gia y tế phải mời có yêu cầu Không có So sánh kế hoạch HACCP Khi có cam kết, việc áp dụng nguyên tắc HACCP bao gồm bước sau đây( 12 bước): Bước 1: Thành lập đội HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Bước : Xác định mục đ ch sử dụng sản phẩm Bước : Thiết lập sơ đồ dây chuyền sản xuất Bước : Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất so với thực tế Bước : Liệt kê danh sách tất mối nguy, tiến hành phân tích mối nguy nghiên cứu, xem xét biện pháp kiểm soát mối nguy ( nguyên tắc 1) Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP ( nguyên tắc 2) Bước 8: Xây dựng gới hạn tới hạn cho CCP ( nguyên tắc 3) Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP ( nguyên tắc 4) Bước 10 : Thiết lập hành động khắc phục ( nguyên tắc 5) Bước 11: Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận ( nguyên tắc ) Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu lưu giữ hồ sơ ( nguyên tắc ) TCVN ISO 22000:2007 BRC (ISO 22000:2005) Kế hoạch HACCP phải phát triển quản lý đội an toàn thực phẩm đa thành phần Các thành viên đội phải có hiểu biết cụ thể HACCP kiến thức liên Bƣớc quan sản phẩm, trình mối nguy liên quan Các thành viên nhóm 7.3.2 2.1 Được dẫn dắt người có quyền hạn đội trưởng có lực, kinh nghiệm hiểu biết chuyên sâu HACCP Mỗi sản phẩm nhóm sản phẩm phải có mô tả đầy đủ, gồm tất thông tin liên quan khía cạnh an toàn thực phẩm Bƣớc Bản mô tả bao gồm 7.3.3 nội dung : 7.3.5 - Đặc tính sinh hoc, hóa học, vật lý - Kết cấu thành 2.3 Phạm vi kế hoạch HACCP, bao gồm sản phẩm trình, phải xác định Bản mô tả bao gồm - - phần, bao gồm chất phụ gia chất để chế biến Xuất xứ Phương thức sản xuất Phương thức đóng gói phân phối Điều kiện bảo quản hạn sử dụng Chuẩn bị và/hoặc xử lý trước sử dụng chế biến Các tiêu chí chấp nhận quy định liên quan đến an toàn thực phẩm nguyên liệu thành phần mua phù hợp với mục đ ch sử dụng dự kiến Đặc tính sản phẩm cuối phải mô tả hệ thống tài liệu phạm vi cần thiết để tiến hành nội dung bên dưới, chưa phải danh sách đầy đủ: - - - - - - Thành phần, nguyên vật liệu, thành phần nguyên liệu, chất dị ứng, tiếp nhận Thành phần nguyên liệu gốc Đặc tính hoá học vật lý liên quan đến an toàn thực phẩm (như ph, aw, ) Xử lý chế biến (gia nhiệt, làm lạnh) Hệ thống bao gói (điều chỉnh áp suất, chân không) Điều kiện bảo quản phân phối (như làm lạnh, môi trường) Hạn sử dụng mục tiêu điều kiện bảo quản sử dụng hướng dẫn Hướng dẫn sử dụng, khả sử dụng nhầm lẫn (như bảo quản, chuẩn bị) Tất thông tin cần cho việc thực phân tích mối nguy phải thu thập, trì, văn hoá cập nhật Công ty phải đảm bảo kế hoạch HACCP dựa nguồn thông tin đầy đủ, thông tin tham chiếu sẵn có theo yêu cầu Các thông tin bao gồm, chưa phải danh sách sau cùng: - Các thông tin khoa học - - - Lịch sử hiểu biết mối nguy liên quan đến thực phẩm cụ thể Các hướng dẫn thực hành liên quan Các hướng dẫn công nhận Luật định an toàn thực phẩm liên quan đến sản xuất bày bán sản phẩm Các yêu cầu khách hàng Định hướng sử dụng sản phẩm khách hàng phải mô tả, xác định phù hợp sản phẩm cho nhóm dễ bị ảnh hưởng mối nguy an toàn thực phẩm Xác định nhóm khách hàng mục tiêu Bƣớc Việc sử dụng dự kiến, việc xử 7.3.4 lý hợp lý sản phẩm cuối mợi việc xử lý sử dụng sai dự kiến hợp lý phải xem xét 2.4 Không có ý FSSC Các mô tả phải cập nhật Một sơ đồ phải chuẩn bị cho sản phẩm, nhóm sản phẩm trình Lưu đồ phải phải cung cấp 7.3.5 sở để đánh giá khả xuất hiện, gia tăng phát sinh Bƣớc mối nguy hại an toàn thực phẩm Nội dung lưu đồ: - Nơi mà nguyên liệu thô, nguyên liệu thành phần sản phẩm trung gian đưa vào dây 2.5 Phải thể tất khía cạnh trình sản xuất thực phẩm phạm vi HACCP, từ tiếp nhận nguyên liệu thô qua bước xử lý, bảo quản phân phối Nội dung: - Tài liệu mô tả bố trí nhà thiết bị (sơ đồ) Phương tiện tiếp nhận - chuyền sản xuất Nơi làm lại tái chế Giai đoạn mà sản phẩm cuối, sản phẩm trung gian, sản phẩm phụ rác thải đưa vào sử dụng loại bỏ - - loại vật liệu khác có tiếp xúc với nguyên liệu (ví dụ: nước, vật liệu bao gói) Các thông số trình Các trình có nguy trì hoãn Hoạt động tái chế tái sinh Sự tách biệt khu vực rủi ro thấp / quan tâm cao / rủi ro cao Tách biệt sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian, bán thành phẩm, sản phẩm chất thải Đội HACCP phải thẩm tra tính xác sơ đồ cách đánh giá, kiểm tra lại trường Không có thời gian xem xét rõ 7.3.5 ràng 2.6 Bƣớc Lưu đồ kiểm tra xác nhận phải lưu vào hồ sơ Xem xét lại tối thiểu hàng năm Các hoạt động hàng ngày theo mùa vụ phải xem xét đánh giá Hồ sơ thẩm tra phải trì Đội HACCP phải xác định lập hồ sơ tất mối nguy tiềm ẩn xảy bước có liên quan đến sản phẩm, trình tiện ích Đội HACCP phải thực phân tích mối nguy để nhận diện mối nguy cần ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu đến mức chấp nhận Bƣớc Việc xác định mối nguy dựa 7.4 7.4.2 trên: 7.4.3 - Thông tin liệu ban 7.4.4 đầu thu thập - Kinh nghiệm - Thông tin từ bên bao gồm liệu dịch tễ 2.7 Việc xác định mối nguy bao gồm các mối nguy diện nguyên liệu thô, mối nguy thêm vào trình sống sót, rủi ro dị ứng Cũng cần quan tâm đến trình - trước sau chu trình thực phẩm học liệu lịch sử khác phạm vi Thông tin từ chuỗi thực phẩm mối nguy hại an toàn thực phẩm liên quan đến sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian thực phẩm tiêu dùng Khi phân tích mối nguy cần quan tâm đến: - - Phải lập hồ sơ trình phân tích kết định - Với việc lựa chọn tổ hợp thích hợp cho biện pháp kiểm soát cần phải xem xét tính hiệu biện pháp theo mối nguy hại an toàn thực phẩm xác định - Phải phân loại biện pháp kiểm soát chọn để xem chúng có cần quản lý thông qua chương trình tiên kế hoạch HACCP hay không Khả xảy mối nguy Mức độ nghiêm trọng việc sử dụng an toàn Nhóm dễ bị tổn thương Sự sống sót phát triển vi sinh vật Sự diện sản sinh độc tố, chất hoá học ngoại vật Nhiễm bẩn nghiên vật liệu, sản phẩm trung gian / bán thành phẩm thành phẩm Khi việc loại trừ mối nguy không thực tế, mức chấp nhận phải thiết lập văn hoá Khi biện pháp kiểm soát thực chương trình tiên hữu, biện pháp phải công bố chương trình kiểm soát phải xác nhận giá trị Quá trình xem xét việc sử dụng nhiều biện pháp kiểm soát Các biện pháp kiểm soát phân loại thuộc kế hoạch HACCP phải thực theo “Thiết lập kế hoạch HACCP” Các biện pháp kiểm soát khác phải đc thực chương trình hoạt động tiên Đối với mối nguy yêu cầu biện pháp kiểm soát Bƣớc Mối nguy hại kiểm soát 7.6.2 kế hoạch HACCP 2.8 Các điểm kiểm soát phải xem xét để xác định chúng có phải điểm kiểm soát tới hạn không Điều yêu cầu phương pháp tiếp cận logic sử dụng định Nếu mối nguy nhận diện bước mà biện pháp kiểm soát cần thiết an toàn thực phẩm sản phẩm trình bước cần phải thay đổi, bước trước sau bước đó, để cung cấp biện pháp kiểm soát phù hợp Đối với CCP, giới hạn tới hạn thích hợp phải xác định theo cách rõ trình kiểm soát Giới hạn tới hạn đo lường Các giói hạn tới hạn chọn cần phải lập chứng, tài liệu thuyết minh Phải thiết lập giới hạn tới 7.6.3 hạn để đảm bảo không vượt Bƣớc mức chấp nhận xác định mối nguy hại an toàn thực phẩm sản phẩm cuối Các giới hạn tới hạn dựa sở liệu chủ quan phải hỗ trợ hướng dẫn quy định k thuật và/hoặc giáo dục đào tạo 2.9 Đội HACCP phải xác nhận giá trị sử dụng CCP Các chứng văn phải biện pháp kiểm soát lựa chọn giới hạn tới hạn xác định có khả kiểm soát toàn mối nguy mức chấp nhận cụ thể Một thủ tục giám sát phải thiết lập cho CCP để đảm bảo phù hợp giới hạn tới hạn Hệ thống giám sát phải phát tình trạng kiểm soát CCP phải cung cấp thông tin kịp thời cho việc thực hành động sửa chữa (hành động khắc phục) Bƣớc Hệ thống theo dõi phải bao 7.6.4 gồm quy trình hướng dẫn hồ sơ có liên quan về: - Các phép đo giám sát cung cấp kết 2.10 Các gợi ý sử dụng, danh sách cuối cùng: - Giám sát (online) trực tiếp - - khoảng thời gian thích hợp Thiết bị theo dõi sử dụng Các phương pháp hiệu chuẩn thích hợp Tần suất theo dõi Trách nhiệm quyền hạn liên quan tới việc theo dõi đánh giá kết theo dõi Các yêu cầu phương pháp hồ sơ Các phương pháp tần suất theo dõi phải cho phép xác định kịp thời điểm tới hạn bị vượt để cách ly sản phẩm trước sản phẩm sử dụng tiêu dùng - Giám sát gián tiếp (offline) Giám sát liên tục (ví dụ: nhiệt độ, pH, ) Khi biện pháp kiểm soát không liên tục sử dụng, hệ thống phải đảm bảo mẫu lấy đại diện cho mẻ sản phẩm Các hồ sơ liên quan đến hoạt động giám sát CCP phải bao gồm ngày, thời gian kết giám sát phải ký người chịu trách nhiệm việc giám sát thẩm tra, thích hợp, người có thẩm quyền Khi hồ sơ điện tử sử dụng phải có chứng chứng minh hồ sơ kiểm tra thẩm tra Đội HACCP phải cụ thể văn hoá hành động khắc phục thực kết giám sát không đáp ứng giới hạn tới hạn, kết giám sát có xu hướng kiểm soát Các hành động khắc phục phải 7.6.5 Bƣớc đảm bảo nhận biết 10 nguyên nhân không phù hợp, thông số kiểm soát CCP trở trạng thái kiểm soát ngăn ngừa việc tái diễn 2.11 Các hành động khắc phục thực nhân đào tạo đầy đủ sản phẩm sản xuất suốt giai đoạn trình kiểm soát Các thủ tục thẩm tra phải kiểm tra xác nhận Bƣớc Các kết thẩm tra phải lập hồ sơ truyền đạt đến đội HACCP 11 Hoạt động kiểm tra xác nhận 7.8 2.12 Các hoạt động thẩm tra bao gồm, ví dụ như: phải khẳng định rằng: - - - Các chương trình tiên thực Đầu vào mối nguy hại cập nhật liên tục Các chương trình hoạt động tiên yếu tố kế hoạch HACCP thực có hiệu lực Mức độ mối nguy hại nằm giới hạn chấp nhận xác định Các quy trình khác mà tổ chức yêu cầu thực có hiệu lực - - - Đánh giá nội Xem xét hồ sơ xem giới hạn chấp nhận có bị vi phạm Xem xét khiếu nại quan có thẩm quyền khách hàng Xem xét cố, thu hồi triệu hồi Tài liệu cần thiết cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phải kiểm soát Tài liệu hệ thống quản lý 4.2 an toàn thực phẩm phải bao 7.7 gồm: - Bƣớc 12 - Công bố văn sách an toàn thực phẩm mục tiêu liên quan Các quy trình hồ sơ văn theo yêu cầu tiêu chuẩn Các tài liệu cần thiết cho tổ chức để đảm bảo việc xây dựng, áp dụng cập nhật cách có hiệu lực hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Hồ sơ phải thiết lập trì để cung cấp chứng vầ phù hợp với yêu cầu chứng hiệu lực hoạt động hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 2.13 Tài liệu hồ sơ lưu trữ phải hiệu cho phép công ty thẩm tra biện pháp kiểm soát HACCP, bao gồm biện pháp kiểm soát quản lý chương trình tiên quyết, thực trì V KẾT LUẬN Được xem tiêu chuẩn chặt chẽ quản lý an toàn thực phẩm, việc áp dụng FSSC công ty, nhà máy thực phẩm làm chất lượng thực phẩm tăng cao Ngoài ra, FSSC xếp ngang cấp thay BRC, IFS, SQF tổ chức quôc tế GFSI công nhận Vì nói áp dụng FSSC tránh cho tổ chức lúc áp dụng nhiều tiêu chuẩn khác an toàn thực phẩm FSSC BRC có quy định vô chặt chẽ điều kiện tiên kế hoạch xây dựng HACCP công ty, nhà máy thực phẩm Ta thấy được, bên cạnh điểm tương động mà FSSC BRC quy định, có khác biệt tương đối Cả tổ chức có quy định đầy đủ hệ thống đảm bảo chất lượng FSSC bao trùm phạm vi áp dụng tương đối rộng hơn, quy định nhiều BRC quy định chặt chẽ bám sát vào số điều kiện cụ thể như: thiết kế bố trí, an ninh, hệ thống làm chỗ CIP, quản lý chất gây dị ứng, hpương tiện phòng thử nghiệm, thiết bị, dụng cụ kiểm soát đo lường, mối nguy… Các công ty, nhà máy thực phẩm Việt Nam áp dụng hệ thống chất lượng FSSC/BRC chất lượng an toàn thực phẩm ổn định, đồng thời, hội hợp tác với tập đoàn đa quốc gia mở rộng dễ dàng