các chương trình tiên quyết và hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

Thuật ngữ:• HACCP Hazard Analysis and Critical Control Poind: Phân tích kiểm soát mối nguy hiểm theo trọng điểm, nghĩa là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối n

các chương trình tiên quyết và hệ

thống quản lý chất lượng theo HACCP

Giảng viên : trịnh bảo ngọc

I Thuật ngữ:

• HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Poind):

Phân tích kiểm soát mối nguy hiểm theo trọng điểm, nghĩa là một

hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

• Điểm kiểm soát tới hạn (CCP = Critical Control Point):

Điểm, công đoạn, bước hoặc quá trình, tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy

an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được.

II Các chương trình tiên quyết:

Mối liên quan giữa các thành phần trong hệ thống

quản lý CLVSATTP theo HACCP:

2 Chương trình GMP (Good Manufacturing Practices):

Là thực hành sản xuất tốt

- GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc nhằm ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn.

- GMP tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bị, được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm, gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm.

2.1 Phạm vi kiểm soát của GMP:

GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của sản phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

• Yêu cầu về thiết kế, lắp

đặt thiết bị, dụng cụ chế

• Quy trình pha chế, phối trộn thành phần.

• Quy trình lấy mẫu, phân tích.

• Các phương pháp thử nghiệm.

• Quy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lư ờng.

• Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần.

• Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nh n ã

• Quy trình thu hồi sản phẩm.

2.2 Néi dung vµ h×nh thøc Quy ph¹m s¶n xuÊt GMP: Néi dung Quy ph¹m s¶n xuÊt:

VÝ dô: Quy tr×nh chÕ biÕn vµ tªn c¸c Quy ph¹m

s¶n xuÊt (GMP) cña Phë ¨n liÒn

3 Chương trình GHP (Good Hygient Practise):

Thực hành vệ sinh tốt 3.1 Phạm vi kiểm soát của GHP:

GHP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh dùng để

đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.

3.2 Nội dung của GHP: Các lĩnh vực cần xây dựng:

• An toàn của nguồn nước

2.5 Mỗi GHP được thiết lập phải bao gồm:

• Quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở.

• Điều kiện làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện pháp.

• Các thủ tục và thao tác phải thực hiện

• Phân công việc thực hiện và giám sát thực hiện GHP.

Ví dụ : GHP - An toàn nguồn nước đá

 Yêu cầu: Nước đá phải đảm bảo an toàn vệ sinh.

 Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm:

+ Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo GHP về nước + Điều kiện sản xuất, bảo quản và vận chuyển:

– Nước đá cây phải đảm bảo yêu cầu về:

– Nhà xưởng, thiết bị, phương tiện sản xuất

– Nồng độ Chlorine dư trong nước đá

– Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy xay đá

– Điều kiện chứa đựng và bảo quản nước đá

– Phương tiện và điều kiện vận chuyển, xay nước đá

– Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra.

+ Lấy mẫu chất lượng nước đá:

– Tần suất lấy mẫu và các chỉ tiêu kiểm tra.

– Kết quả kiểm tra chất lượng nước đá theo kế hoạch mẫu.

– Thiết lập các mẫu biểu và phân công thực hiện

– ở Việt nam, từ năm 1991 Chỉ thị 94/356/EC qui định các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thuỷ sản sang EU phải áp dụng HACCP – Đến nay ngành thuỷ sản đ có 89/283 doanh nghiệp sản xuất thuỷ ã sản qui mô công nghiệp áp dụng HACCP trên phạm vi cả nước

– Từ ngày 20-23/11/2001, Tổ chức Y tế Thế giới phối hợp cùng Cục An toàn vệ sinh TP tổ chức hội thảo quốc tế tại Hà nội về việc áp dụng HACCP cho các doanh nghiệp vừa và nhỏ

2 Lý do phải áp dụng Hệ thống HACCP:

– HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả bảo đảm ATTP.

 Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng diễn ra trên phạm vi toàn cầu.

 Yêu cầu của tiến trình hội nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu.

3 Lợi ích của việc áp dụng Hệ thống HACCP:

3.1 Lợi ích với người tiêu dùng:

– Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm

– Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

– Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

– Cải thiện chất lượng cuộc sống

3 Lợi ích của việc áp dụng Hệ thống HACCP:

3.2 Lợi ích với ngành công nghiệp:

– Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ

– Đảm bảo giá cả

– Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị

– Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng phải thu hồi

– Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường

– Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP

– Tăng cơ hội xuất, nhập khẩu thực phẩm (HACCP như là một điều kiện để nhập khẩu)

3 Lợi ích của việc áp dụng Hệ thống HACCP:

3.3 Lợi ích với Chính Phủ:

– Cải thiện sức khoẻ cộng đồng.

– Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.

– Giảm chi phí cho sức khoẻ cộng đồng.

– Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại.

– Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.

3.4 Lợi ích doanh nghiệp:

– Nâng cao uy tín chất lượng SP, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh

và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.

– Được phép in trên nh n dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo ã lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng.

– Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho SP và DN.

– Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu

chuẩn chất lượng VSATTP.

– Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.

– Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.

Điều kiện để cơ sở có thể áp dụng HACCP:

• BGĐ có quyết tâm, đầu tư thích đáng và trực tiếp tham gia.

• Có mục đích rõ ràng, động cơ đúng đắn, không chạy theo hình

thức.

• Có hệ thống quản lý chất lượng đủ mạnh, hoạt động có hiệu quả.

• Có sự hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của một cơ quan tư vấn có năng lực.

• Tổ chức đào tạo tốt về HACCP.

• Hệ thống HACCP chỉ có thể thực hiện trên cơ sở nền tảng của việc áp dụng GMP và GHP.

• GHP và GMP làm tăng hiệu quả của chương trình HACCP.

Phân biệt SSOP, GMP và HACCP

Tiêu chí GMP GHP HACCP

1 đối tượng kiểm

soát điều kiện SX điều kiện SX Các điểm kiểm soát trọng yếu

2 Mục tiêu kiểm soát

- Chính phủ

- Quy phạm SX và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm

- CP

- Quy phạm vệ sinh theo các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.

- CCP

- Quy định kiểm soát các mối nguy cơ tại các CCP.

3 Đặc điểm đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư năng lực quản lý.

4 Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc Bắt buộc với thực phẩm nguy cơ cao.

5 Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau hoặc đồng thời với GMP và GHP.

6 Bản chất Quy phạm SX Quy phạm vệ sinh Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn.

12 bước áp dụng HACCP:

1 Xây dựng đội ngũ HACCP:

• Trung bình có khoảng 10-12 người trong một đội

• Là những người hiểu rõ nhất về sản phẩm và những nguy cơ do sản phẩm

đó gây ra

• Mọi thành viên trong đội HACCP cần phải được huấn luyện kỹ trước khi thực

hiện triển khai

Ví dụ:

Bảng 13: Danh sách đội HACCP Xí nghiệp Chế biến rau quả Tam Dương

(Ban hành kèm theo Quyết định số:…)

Họ và tên Trinh độ chuyên môn Chức vụ công tác Chức vụ trong đội HACCP Nhiệm vụ trong đội HACCP

Nguyễn Van A Kỹ sư chế biến thực

phẩm Phó Gđ kỹ

thuật đ ội trưởng Chỉ đạo các hoạt động của đội, thẩm

tra toàn bộ kế hoạch HACCP.

Trần Thị H Kỹ sư chế biến thực

phẩm đ ội trưởng KC đ ội phó Tư vấn nhung vấn đề về công nghệ

chế biến Triển khai việc thực hiện

kế hoạch HACCP trong xí nghiệp.

Nguyễn Thị D Cử nhân vi sinh Cán bộ phòng

kiểm nghiệm đ ội viên Tư vấn nhung vấn đề về vi sinh vật

và nhung bệnh do vi sinh vật, tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện SSOP và GMP

Lê Đăng

Khoa Kỹ sư hoá thực phẩm Quản đốc phân xưởng chế biến đ ội viên Tư vấn nhung vấn đề về công nghệ,

tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện GMP và SSOP.

Đinh Viết X Kỹ sư cơ điện Quản đốc phân

xưởng cơ điện đ ội viên Tư vấn nhưng vấn đề về máy và

thiết bị , giám sát việc vận hành và bảo dưỡng toàn bộ máy, thiết bị trong xí nghiệp.

2 Nguyªn liÖu (ghi c¶ tªn khoa häc)

3 C¸ch thøc b¶o qu¶n, vËn chuyÓn vµ tiÕp nhËn

nguyªn liÖu

4 Khu vùc khai th¸c nguyªn liÖu

5 M« t¶ tãm t¾t quy c¸ch thµnh phÈm

6 Thµnh phÇn kh¸c (ngoµi nguyªn liÖu)

7 C¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn chÝnh

8 KiÓu bao gãi

9 ®iÒu kiÖn b¶o qu¶n

10 ®iÒu kiÖn ph©n phèi, v©n chuyÓn s¶n phÈm

Ví dụ : Mô tả sản phẩm dứa khoanh đóng hộp

– Phần lớn cùng giống dứa Cayen.

– Độ chín.

– Hàm lượng đường.

– pH ≤ 6.

được bảo quản tại kho mát của doanh nghiệp.

– Phân loại theo độ chín và kích cỡ.

– Có thể xử lý acetylene đảm bảo độ chín đồng đều.

Ví dụ : Mô tả sản phẩm dứa khoanh đóng hộp

• Không chứa vi sinh vật gây bệnh.

• Cách sử dụng và đối tượng sử dụng: ăn liền, không qua xử lý nhiệt, dùng cho mọi người.

• Kiểu bao gói: Hộp sắt tây tráng vecni.

• Yêu cầu ghi nh n: Không có gì đặc biệt ã

• Thời hạn sử dụng: 24 tháng tính từ ngày sản xuất.

• Điều kiện bảo quản: Tốt nhất là bảo quản trong điều kiện thông thoáng,mát mẻ (t o ≤

200 o C).

• Tóm tắt các công đoạn chế biến: Mô tả kèm theo phần xác định sơ đồ dây chuyền công nghệ.

3 Xác định những đối tượng sử dụng sản phẩm chính:

–Cho tất cả mọi người

–Chỉ dành riêng cho trẻ em, người già

–Cách thức sử dụng sản phẩm: ăn liền không cần nấu, hâm nóng trước khi ăn, nấu trước khi ăn

Ví dụ: Tôm luộc, đông lạnh, ăn liền, phân phối và bán ở dạng đông lạnh dùng cho mọi người.

4 Xây dựng sơ đồ qui trình xản xuất chế biến thực phẩm

Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến phải bảo đảm:

• Bao gồm tất cả các công đoạn trong suốt quá trình chế biến

từ tiếp nhận nguyên liệu tới kho bảo quản thành phẩm và

điều kiện vận chuyển

• Sơ đồ còn bao gồm tất cả các nhánh đầu vào từ nguyên

liệu, thành phần, phụ gia tới vật liệu, bao bì

• Tuần tự theo đúng các công đoạn chế biến trong thực tế.

• Xác định các đầu ra sản phẩm trung gian, phụ gia thực

phẩm (nếu có)

• Xác định các vị trí tái xử lý, tái chế, bảo quản tạm thời (nếu có)

Hình 11: Sơ đồ quy trình công nghệ cơ bản

Tiếp nhận nguyên liệu

Chế biến

Phân phối Bao gói Bảo quản

5 Kiểm tra lại sơ đồ qui trình đã vẽ có khớp với thực tế không Nếu có gì sai sót thì điều chỉnh lại cho đúng.

6 Xác định mối nguy hiểm, đánh giá và phân tích các nguy cơ (Nguyên tắc 1):

Định nghĩa mối nguy hiểm:

Mối nguy là các yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý

có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng.

Các mối nguy vi sinh vật:

* Vi khuẩn

* Virus

* Ký sinh trùng

* Động vật nguyên sinh

Mèi nguy ho¸ häc:

• Xác định các mối nguy hiểm tiềm ẩn trong nguyên liệu ban

đầu hoặc bị nhiễm bẩn trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, tiêu thụ và tiếp thị của mỗi loại thực phẩm.

• Phân tích các mối nguy hiểm dựa trên sơ đồ quy trình sản

xuất, chế biến ở từng giai đoạn, từ đó đưa ra những biện pháp ngăn ngừa, kiểm soát cho công việc kiểm tra

• Mức độ trầm trọng của các mối nguy hiểm đối với sức khoẻ người tiêu dùng và khả năng có thể xảy ra theo các dữ liệu

dịch tễ

• Để đánh giá đúng mức độ đáng kể của các mối nguy, căn cứ

vào 2 tiêu chí : mức độ nghiêm trọng và độ rủi ro hoặc bằng các phương pháp đánh giá nguy cơ.

Quy tr×nh ph©n tÝch mèi nguy gåm 3 ho¹t

T×m biÖn ph¸p kiÓm so¸t

7 Xác định các CCP:

Điểm kiểm soát trọng điểm (Critical Control Point)

Một CCP là một hoạt động trong dây chuyền sản xuất chế biến thực phẩm nơi mà biện pháp ngăn ngừa hay kiểm soát có thể được áp dụng và một nguy hiểm có thể bị ngăn chặn, loại trừ hay giảm đến mức cho phép Có 2 loại CCP:

– CCP1: đảm bảo việc kiểm tra, loại bỏ hoàn toàn mối nguy hiểm

– CCP2: chỉ làm giảm đi mối nguy hiểm chứ không đảm bảo kiểm soát được hoàn toàn nguy hiểm đó

•

7 Xác định các CCP:

Điểm kiểm soát trọng điểm (Critical Control Point)

pháp kiểm soát nhằm loại bỏ hoặc giảm tới mức cho phép

thực phẩm được thực hiện bằng việc trả lời các câu hỏi

định như sau:

an toàn thực phẩm đáng kể mới được coi là

CCP.

So sánh CCP và CP

8 Thiết lập tiêu chuẩn kiểm tra giới hạn cho mỗi CCP: Tiêu chuẩn: Là những giới hạn quy định về vi sinh vật, lý

học và hoá học

kết quả các nghiên cứu thực nghiệm, các công trình

quy định của nước nhập khẩu (phải bằng hoặc thấp hơn tiêu chuẩn cho phép của nhà nước).

8 Thiết lập tiêu chuẩn kiểm tra giới hạn cho mỗi CCP:

• Tại mỗi CCP phải thiết lập ít nhất một tiêu chuẩn giới hạn để kiểm soát mối nguy hiểm

• Các chỉ tiêu định lượng như: nhiệt độ, thời gian, độ pH, Aw,

áp suất, hàm lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật,

hàm lượng Clo

• Các chỉ tiêu định tính như: màu sắc, mùi vị, âm thanh, độ cứng, độ mềm

• Các tiêu chuẩn về vi sinh nên tránh sử dụng trừ những trư

ờng hợp có sẵn các phương pháp xét nghiệm vi sinh vật

nhanh thì có thể sử dụng để kiểm soát tại các CCP

9 Thiết lập và triển khai hoạt động giám sát tại các CCP:

• Phải có kế hoạch giám sát cụ thể, thích hợp tại mỗi CCP

• Do các thành viên của đội HACCP thực hiện bằng cách thức

đo đạc, quan sát hoặc kiểm tra mẫu thực phẩm theo các tiêu chuẩn kiểm soát đ xác định ã

• Các hoạt động phải đảm bảo đầy đủ, có khả năng thực thi

và thu thập được số liệu chính xác, có hiệu quả và phải trả lời đầy đủ 5 câu hỏi:

• Giám sát tại đâu ?

• Ai là người chịu trách nhiệm giám sát ?

• Tần suất giám sát như thế nào ?

• Dùng phương pháp giám sát nào ?

• Sử dụng các chỉ tiêu giám sát gì ?

10 Xây dựng các hoạt động điều chỉnh khắc phục:

• Phải có hành động điều chỉnh lại ngay tại chỗ khi phát hiện

sai lệch, chứ không chờ đến sản phẩm cuối cùng mới đưa ra các biện pháp khắc phục, sửa chữa

• Các biện pháp, hướng dẫn việc điều chỉnh, khắc phục phải đư

ợc xây dựng và chỉ dẫn rõ ràng, cụ thể trước khi triển khai

• Có thể là những lời khuyên hoặc các hành động cần áp dụng

để điểu chỉnh lại những sai lệnh khi chúng xuất hiện

• Tại mỗi CCP phải xây dựng một hoặc nhiều hoặt động điều

chỉnh cho mỗi CCP

11 Xây dựng chế độ ghi chép, lưu giữ thông tin:

• Tất cả các ghi chép về nguyên liệu ban đầu, các số liệu trong

dây chuyền sản xuất, các hoạt động của quá trình giám sát tại mỗi CCP, các điều chỉnh phải được sao chép, lưu giữ lại

• Những số liệu lưu giữ sẽ giúp cho việc thực hiện các hoạt

động thẩm tra, xác định nguyên nhân gây ra các sai sót

• Phân tích số liệu lưu giữ để cải tiến quá trình và xem xét khiếu

kiện của khách hàng thuộc khâu nào trong quy trình sản xuất

12 Thực hiện các thủ tục thẩm tra:

• Nhằm đánh giá hệ thống HACCP có đảm bảo thực hiện đúng

kế hoạch không? Có đạt mục tiêu không?

• Được thực hiện bằng các phương pháp hoặc các xét nghiệm

cụ thể

Ví dụ:

• Thẩm tra trang thiết bị được thực hiện bằng các biện pháp đo

đạc để kiểm tra kích cỡ TTB

• Thẩm tra việc lựa chọn CCP bằng đánh giá

• Thẩm tra hệ thống bằng kiểm tra sổ sách

• Kiểm tra sản phẩm bằng xét nghiệm vi sinh, hoá học, lý học

Các dạng câu hỏi có thể được đặt ra:

• Các CCP có được lựa chọn đúng không?

• Các tiêu chuẩn kiểm soát có thực sự có hiệu lực cho kiểm soát hay không?

• Các biện pháp kiểm soát có đạt được mục tiêu đề ra không?

• Các hoạt động giám sát có thực sự hiệu quả không?

• Tại mỗi CCP, phải xác định cụ thể các vấn đề sau:

• Ai là người chịu trách nhiệm thẩm tra?

• Sử dụng phương pháp nào hay xét nghiệm nào để thẩm tra?

• Tần suất thẩm tra như thế nào?

• Những kết quả thẩm tra nào phải được ghi chép, lưu giữ lại?