các chương trình tiên quyết và hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

các chương trình tiên hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP Giảng viên : trịnh bảo ngọc I Thuật ngữ: HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Poind): Phân tích kiểm soát mối nguy hiểm theo trọng điểm, nghĩa hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất, chế biến thực phẩm Điểm kiểm soát tới hạn (CCP = Critical Control Point): Điểm, công đoạn, bước trình, tiến hành kiểm soát ngăn ngừa, loại bỏ giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận II Các chương trình tiên quyết: Mối liên quan thành phần hệ thống quản lý CLVSATTP theo HACCP: Nội dung điều kiện tiên quyết: Gồm nhóm điều kiện: - Điều kiện nhà xưởng (điều kiện sở); - Điều kiện dụng cụ, thiết bị; - Điều kiện người HAcCP GMP GHP đIềU KIệN TIÊN QUYếT Chương trình GMP (Good Manufacturing Practices): Là thực hành sản xuất tốt - GMP quy phạm sản xuất, tức biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc nhằm sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn - GMP tập trung vào thao tác, vận hành công nghệ thiết bị, xây dựng cho sản phẩm nhóm sản phẩm, gồm GMP công đoạn phần công đoạn sản xuất quy trình công nghệ chế biến thực phẩm 2.1 Phạm vi kiểm soát GMP: GMP giúp kiểm soát tất yếu tố liên quan đến CLVSATTP sản phẩm trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối Phạm vi cụ thể GMP: Phần cứng: Là điều kiện sản xuất như: Yêu cầu thiết kế xây dựng nhà xưởng Yêu cầu thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến Yêu cầu thiết kế xây dựng phương tiện công trình vệ sinh Yêu cầu cấp, thoát nước Phần mềm: Bao gồm quy định công nghệ, vận hành sau đây: Yêu cầu kỹ thuật công đoạn chế biến Quy trình chế biến Quy trình vận hành thiết bị Quy trình pha chế, phối trộn thành phần Quy trình lấy mẫu, phân tích Các phương pháp thử nghiệm Quy trình chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lư ờng Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nh ãn Quy trình thu hồi sản phẩm 2.2 Nội dung hình thức Quy phạm sản xuất GMP: Nội dung Quy phạm sản xuất: Yêu cầu kỹ thuật quy trình chế biến Lý phải thực Mô tả thao tác, thủ tục phải tuân thủ Phân công việc thực biểu mẫu giám sát Ví dụ: Quy trình chế biến tên Quy phạm sản xuất (GMP) Phở ăn liền Nguyên liệu (Bột mì, nước, muối, phẩm màu TP) GMP.1.1 Nhào trộn GMP.1.2 Cán mỏng, cắt thành sợi phở GMP.1.3 Hấp GMP.1.4 Cắt đoạn GMP.1.5 Chiên GMP.1.6 Làm nguội GMP.1.7 Kiểm tra, chỉnh phở GMP.1.8 10 Chế gia vị GMP.1.10 11 Giấy OPP 12 Đóng gói GMP.1.12 GMP.1.11 13 Nhập kho GMP.1.13 GMP.1.9 Hỗn hợp gia vị (muối, mì chính, tỏi, ớt, hạt tiêu, hương liệu) Chương trình GHP (Good Hygient Practise): Thực hành vệ sinh tốt 3.1 Phạm vi kiểm soát GHP: GHP Quy phạm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh dùng để đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP 3.2 Nội dung GHP: Các lĩnh vực cần xây dựng: An toàn nguồn nước An toàn nước đá Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Ngăn ngừa nhiễm chéo Vệ sinh cá nhân Bảo vệ SP không bị nhiểm bẩn Sử dụng, bảo quản hoá chất Sức khoẻ công nhân Kiểm soát động vật gây hại Chất thải Thu hồi sản phẩm 2.5 Mỗi GHP thiết lập phải bao gồm: Quy định Việt Nam quốc tế liên quan sách đảm bảo an toàn vệ sinh sở Điều kiện làm sở để xây dựng thủ tục biện pháp Các thủ tục thao tác phải thực Phân công việc thực giám sát thực GHP Ví dụ: GHP - An toàn nguồn nước đá Yêu cầu: Nước đá phải đảm bảo an toàn vệ sinh Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm: + Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo GHP nước + Điều kiện sản xuất, bảo quản vận chuyển: Nước đá phải đảm bảo yêu cầu về: Nhà xưởng, thiết bị, phương tiện sản xuất Nồng độ Chlorine dư nước đá Tình trạng hoạt động điều kiện vệ sinh máy xay đá Điều kiện chứa đựng bảo quản nước đá Phương tiện điều kiện vận chuyển, xay nước đá Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra + Lấy mẫu chất lượng nước đá: Tần suất lấy mẫu tiêu kiểm tra Hồ sơ giám sát tổ chức thực hiện: Kết kiểm tra chất lượng nước đá theo kế hoạch mẫu Thiết lập mẫu biểu phân công thực Kiểm tra lại sơ đồ qui trình vẽ có khớp với thực tế không Nếu có sai sót điều chỉnh lại cho Xác định mối nguy hiểm, đánh giá phân tích nguy (Nguyên tắc 1): Định nghĩa mối nguy hiểm: Mối nguy yếu tố sinh học, hoá học vật lý làm cho thực phẩm không an toàn sử dụng Các mối nguy vi sinh vật: * Vi khuẩn * Virus * Ký sinh trùng * Động vật nguyên sinh Mối nguy hoá học: Các loại mối nguy hoá học có tự nhiên Các hoá chất sử dụng có mục đích: Các phụ gia thực phẩm Hoá chất vô ý tình cờ thêm vào Mối nguy vật lý: Thuỷ tinh, kim loại Xác định mối nguy hiểm tiềm ẩn nguyên liệu ban đầu bị nhiễm bẩn trình sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, tiêu thụ tiếp thị loại thực phẩm Phân tích mối nguy hiểm dựa sơ đồ quy trình sản xuất, chế biến giai đoạn, từ đưa biện pháp ngăn ngừa, kiểm soát cho công việc kiểm tra Mức độ trầm trọng mối nguy hiểm sức khoẻ người tiêu dùng khả xảy theo liệu dịch tễ Để đánh giá mức độ đáng kể mối nguy, vào tiêu chí: mức độ nghiêm trọng độ rủi ro phương pháp đánh giá nguy Quy trình phân tích mối nguy gồm hoạt động là: Nhận biết Đánh giá Liệt kê mối nguy Đáng kể hay không? Tìm biện pháp kiểm soát Với mối nguy đáng kể Xác định CCP: Điểm kiểm soát trọng điểm (Critical Control Point) Một CCP hoạt động dây chuyền sản xuất chế biến thực phẩm nơi mà biện pháp ngăn ngừa hay kiểm soát áp dụng nguy hiểm bị ngăn chặn, loại trừ hay giảm đến mức cho phép Có loại CCP: CCP1: đảm bảo việc kiểm tra, loại bỏ hoàn toàn mối nguy hiểm CCP2: làm giảm mối nguy hiểm không đảm bảo kiểm soát hoàn toàn nguy hiểm Xác định CCP: Điểm kiểm soát trọng điểm (Critical Control Point) Là bước quan trọng Tại CCP phải có hoạt động chế biến, biện pháp kiểm soát nhằm loại bỏ giảm tới mức cho phép mối nguy hiểm xác định Việc xác định CCP định đâu CCP1 hay CCP2, bước dây chuyền sản xuất chế biến thực phẩm thực việc trả lời câu hỏi logic theo sơ đồ hình mối nguy hiểm đ ã xác định sau: Là điểm, công đoạn trình mà kiểm soát mối nguy sinh học, hoá học vật lý So sánh CCP CP Chỉ có điểm kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể coi CCP Thiết lập tiêu chuẩn kiểm tra giới hạn cho CCP: Tiêu chuẩn: Là giới hạn quy định vi sinh vật, lý học hoá học Ví dụ: nồng độ muối, pH, nhiệt độ Xác định tiêu chuẩn giới hạn để kiểm soát mối nguy hiểm xác định CCP Có thể tiêu chuẩn kiểm tra trực tiếp gián tiếp Xác định dựa tiêu chuẩn quy định nhà nước kết nghiên cứu thực nghiệm, công trình nghiên cứu quốc gia nghiệm thu tiêu chuẩn quy định nước nhập (phải thấp tiêu chuẩn cho phép nhà nước) Thiết lập tiêu chuẩn kiểm tra giới hạn cho CCP: Tại CCP phải thiết lập tiêu chuẩn giới hạn để kiểm soát mối nguy hiểm Các tiêu định lượng như: nhiệt độ, thời gian, độ pH, Aw, áp suất, hàm lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, hàm lượng Clo Các tiêu định tính như: màu sắc, mùi vị, âm thanh, độ cứng, độ mềm Các tiêu chuẩn vi sinh nên tránh sử dụng trừ trư ờng hợp có sẵn phương pháp xét nghiệm vi sinh vật nhanh sử dụng để kiểm soát CCP Thiết lập triển khai hoạt động giám sát CCP: Phải có kế hoạch giám sát cụ thể, thích hợp CCP Do thành viên đội HACCP thực cách thức đo đạc, quan sát kiểm tra mẫu thực phẩm theo tiêu chuẩn kiểm soát xác định Các hoạt động phải đảm bảo đầy đủ, có khả thực thi thu thập số liệu xác, có hiệu phải trả lời đầy đủ câu hỏi: Giám sát đâu ? Ai người chịu trách nhiệm giám sát ? Tần suất giám sát ? Dùng phương pháp giám sát ? Sử dụng tiêu giám sát ? 10 Xây dựng hoạt động điều chỉnh khắc phục: Phải có hành động điều chỉnh lại chỗ phát sai lệch, không chờ đến sản phẩm cuối đưa biện pháp khắc phục, sửa chữa Các biện pháp, hướng dẫn việc điều chỉnh, khắc phục phải đư ợc xây dựng dẫn rõ ràng, cụ thể trước triển khai Có thể lời khuyên hành động cần áp dụng để điểu chỉnh lại sai lệnh chúng xuất Tại CCP phải xây dựng nhiều hoặt động điều chỉnh cho CCP 11 Xây dựng chế độ ghi chép, lưu giữ thông tin: Tất ghi chép nguyên liệu ban đầu, số liệu dây chuyền sản xuất, hoạt động trình giám sát CCP, điều chỉnh phải chép, lưu giữ lại Những số liệu lưu giữ giúp cho việc thực hoạt động thẩm tra, xác định nguyên nhân gây sai sót Phân tích số liệu lưu giữ để cải tiến trình xem xét khiếu kiện khách hàng thuộc khâu quy trình sản xuất 12 Thực thủ tục thẩm tra: Nhằm đánh giá hệ thống HACCP có đảm bảo thực kế hoạch không? Có đạt mục tiêu không? Được thực phương pháp xét nghiệm cụ thể Ví dụ: Thẩm tra trang thiết bị thực biện pháp đo đạc để kiểm tra kích cỡ TTB Thẩm tra việc lựa chọn CCP đánh giá Thẩm tra hệ thống kiểm tra sổ sách Kiểm tra sản phẩm xét nghiệm vi sinh, hoá học, lý học Các dạng câu hỏi đặt ra: Các CCP có lựa chọn không? Các tiêu chuẩn kiểm soát có thực có hiệu lực cho kiểm soát hay không? Các biện pháp kiểm soát có đạt mục tiêu đề không? Các hoạt động giám sát có thực hiệu không? Tại CCP, phải xác định cụ thể vấn đề sau: Ai người chịu trách nhiệm thẩm tra? Sử dụng phương pháp hay xét nghiệm để thẩm tra? Tần suất thẩm tra nào? Những kết thẩm tra phải ghi chép, lưu giữ lại? Xin trân trọng cảm ơn! [...]... Hà nội về việc áp dụng HACCP cho các doanh nghiệp vừa và nhỏ 2 Lý do phải áp dụng Hệ thống HACCP: HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả bảo đảm ATTP Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng diễn ra trên phạm vi toàn cầu Yêu cầu của tiến trình hội nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu 3 Lợi ích của việc áp dụng Hệ thống HACCP: 3.1 Lợi ích với người tiêu dùng: Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực... tạo tốt về HACCP Hệ thống HACCP chỉ có thể thực hiện trên cơ sở nền tảng của việc áp dụng GMP và GHP GHP và GMP làm tăng hiệu quả của chương trình HACCP Phân biệt SSOP, GMP và HACCP Tiêu chí 1 đối tượng kiểm soát GMP GHP HACCP Các điểm kiểm soát trọng yếu điều kiện SX điều kiện SX - CP - Quy phạm vệ sinh theo các yêu cầu vệ sinh chung của GMP - CCP - Quy định kiểm soát các mối nguy cơ tại các CCP 2... năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho SP và DN Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng VSATTP Là... phủ - Quy phạm SX và biện pháp ngn ngừa các yếu tố ô nhiễm 3 ặc điểm đầu tư vật chất ầu tư vật chất ầu tư nng lực quản lý 4 Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc Bắt buộc với thực phẩm nguy cơ cao 5 Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau hoặc đồng thời với GMP và GHP 6 Bản chất Quy phạm SX Quy phạm vệ sinh Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn 12 bước áp dụng HACCP: 1 Xây dựng đội ngũ HACCP: Trung bình... sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm Cải thiện chất lượng cuộc sống 3 Lợi ích của việc áp dụng Hệ thống HACCP: 3.2 Lợi ích với ngành công nghiệp: Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ Đảm bảo giá cả Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng phải thu hồi Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo... tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu Điều kiện để cơ sở có thể áp dụng HACCP: BGĐ có quyết tâm, đầu tư thích đáng và trực tiếp tham gia Có mục đích rõ ràng, động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức Có hệ thống quản lý chất lượng. .. Hàm lượng đường pH 6 Lưu ý nhiễm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Điều kiện bảo quản và cách tiếp nhận: Dứa quả được chuyên chở bằng xe ô tô sạch và được bảo quản tại kho mát của doanh nghiệp Biện pháp xử lý, phân loại trước khi chế biến: Phân loại theo độ chín và kích cỡ Có thể xử lý acetylene đảm bảo độ chín đồng đều Ví dụ : Mô tả sản phẩm dứa khoanh đóng hộp Mô tả sản phẩm: Tên và. .. phối và bán ở dạng đông lạnh dùng cho mọi người 4 Xây dựng sơ đồ qui trình xản xuất chế biến thực phẩm Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến phải bảo đảm: Bao gồm tất cả các công đoạn trong suốt quá trình chế biến từ tiếp nhận nguyên liệu tới kho bảo quản thành phẩm và điều kiện vận chuyển Sơ đồ còn bao gồm tất cả các nhánh đầu vào từ nguyên liệu, thành phần, phụ gia tới vật liệu, bao bì Tuần tự theo. .. chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP và chấp thuận 7 nguyên tắc của HACCP Hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới như biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm  ở Việt nam, từ năm 1991 Chỉ thị 94/356/EC qui định các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thuỷ sản sang EU phải áp dụng HACCP Đến nay ngành thuỷ sản đã có 89/283 doanh nghiệp sản xuất thuỷ sản qui mô công nghiệp áp dụng HACCP trên... hiểm, đánh giá và phân tích các nguy cơ (Nguyên tắc 1): Định nghĩa mối nguy hiểm: Mối nguy là các yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng Các mối nguy vi sinh vật: * Vi khuẩn * Virus * Ký sinh trùng * Động vật nguyên sinh Mối nguy hoá học: Các loại mối nguy hoá học có trong tự nhiên Các hoá chất sử dụng có mục đích: Các phụ gia thực phẩm Hoá chất vô ý hoặc ... bước trình, tiến hành kiểm soát ngăn ngừa, loại bỏ giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận II Các chương trình tiên quyết: Mối liên quan thành phần hệ thống quản lý CLVSATTP theo. .. việc áp dụng HACCP cho doanh nghiệp vừa nhỏ Lý phải áp dụng Hệ thống HACCP: HACCP thực công cụ có hiệu bảo đảm ATTP Đòi hỏi xu quản lý chất lượng diễn phạm vi toàn cầu Yêu cầu tiến trình hội... đào tạo tốt HACCP Hệ thống HACCP thực sở tảng việc áp dụng GMP GHP GHP GMP làm tăng hiệu chương trình HACCP Phân biệt SSOP, GMP HACCP Tiêu chí đối tượng kiểm soát GMP GHP HACCP Các điểm kiểm