PHẦN 3: SO SÁNH CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ KẾ HOẠCH HACCP CỦA FSSC 22000 VÀ
3. So sánh chương trình tiên quyết của FSSC 22000 và BRC
220:2008)
Điều khoản BRC Giải thích
Vị trí của các đơn vị tổ chức
Các mảng thực vật phải đƣợc chăm sóc (cắt tỉa) hoặc loại bỏ. Các đường đi, sân và khu vực đỗ xe phải tự thoát nước được để ngăn ngừa tình trạng đọng nước và phải được duy trì.
4.3. 4.1 Tiêu chuẩn bên ngoài nhà máy Các khu vực bên ngoài phải đƣợc duy trì trong điều kiện tốt.
Nếu toà nhà đƣợc bao bọc bởi cỏ hoặc các vùng trồng cây, chúng phải đƣợc chăm sóc định kỳ và duy trì trong tình trạng tốt.
Các đường giao thông bên ngoài trong phạm vi kiểm soát của nhà máy phải có bề mặt thích hợp và đƣợc duy trì trong tình trạng tốt để tránh nhiễm bẩn vào sản phẩm.
Bố trí của nhà xưởng và khu vực làm việc
Toà nhà phải có không gian phù hợp với một dòng chảy nguyên vật liệu, sản phẩm và nhân sự hợp lý, và phải có sự cách biệt vật lý giữa các khu vực có nguyên liệu thô và khu vực có sản phẩm đã chế biến .
CHÚ THÍCH: Các ví dụ về ngăn cách vật lý có thể bao gồm tường, rào chắn hoặc các phần chia khu vực, hoặc khoảng cách hữu hiệu để giảm thiểu rủi ro.
5.2 4.3 Bố trí mặt bằng, dòng chảy sản phẩm và sự tách biệt
Bố trí mặt bằng nhà máy, dòng chảy quá trình và sự di chuyển của nhân sự phải phù hợp để ngăn ngừa rủi ro nhiễm bẩn sản phẩm và để phù hợp với quy định pháp luật liên quan.
Phải có một sơ đồ xác định các khu vực mà tại đó sản phẩm có mức độ rủi ro nhiễm bẩn khác nhau:
- khu vực sản phẩm gói kín
Giống:
tòa nhà có sự sắp xếp dòng chảy nguyên vật liệu, sản phẩm và nhân sự hợp lý.
Khác : +BRC:
Có một
68 Các cửa dùng mở ra bên ngoài với
mục đích cho việc vận chuyển nguyên vật liệu phải đƣợc thiết kế để giảm thiểu xâm nhập của ngoại vật (tạp chất) và động vật gây hại.
4.3.2
4.3.5
- khu vực rủi ro thấp - khu vực quan tâm cao - khu vực rủi ro cao
Sơ đồ nhà máy phải xác định:
- lối vào của nhân sự và dòng di chuyển
- vị trí các phương tiện cho nhân viên và hướng tiếp cận các phương tiện từ nơi làm việc - dòng chảy sản phẩm
- hướng di chuyển của rác thải, phế thải
- hướng di chuyển của sản phẩm tái chế
Nếu việc đi ngang qua khu vực sản xuất là cần thiết, lối đi phải đƣợc thiết kế sao cho đảm bảo rằng có sự tách biệt với nguyên liệu. Tất cả các tiện nghi phải đƣợc thiết kế, đặt tại các vị trí, nơi thích hợp, để đảm bảo dòng di chuyển của nhân viên là đơn giản và hợp lý. Dòng di chuyển của rác thải và sản phẩm tái chế không đƣợc thoả hiệp với an toàn của sản phẩm.
Khu vực quan tâm cao, phải có ngăn cách vật lý. Sự ngăn cách phải tính đến dòng chảy của sản phẩm, bản chất của nguyên liệu, thiết bị, con người, chất thải, dòng không khí, chất lƣợng không khí và sự cung cấp tiện ích.Khi các ngăn cách vật lý là không thể thực hiện, nhà máy phải thực hiện việc đánh giá đầy đủ về rủi ro nhiễm chéo và các quá trình thay thế hiệu quả phải đƣợc thực hiện để bảo vệ
sơ đồ xác định khu vực Có sơ đồ nhà máy
69 sản phẩm khỏi nhiễm bẩn.
Cấu trúc và đồ đạc bên trong
+Tường và nền của khu vực chế biến phải có thể rửa hoặc làm sạch, thích hợp với quá trình hoặc mối nguy sản phẩm.
+Nguyên vật liệu làm tường, nền,..
phải bền với hệ thống làm sạch đƣợc áp dụng.
Các tiếp giáp tường - nền và các góc phải đƣợc thiết kế để dễ dàng vệ sinh.
CHÚ THÍCH: Tiếp giáp tường - nền nên có dạng bo tròn trong các khu vực chế biến.
Nền phải đƣợc thiết kế để tránh đọng nước
+Trong các khu vực sản xuất ƣớt (có dùng nước) nền phải kín và được thoát nước. Hệ thống thoát nước phải có lưới chắn và được đậy nắp +Trần và các vật gắn phía trên phải đƣợc thiết kế để giảm thiểu tích tụ, đóng bám bụi bẩn và ngƣng tụ hơi nước.
5.3 4.4.1
4.4.2
4.4.5 Và 4.4.6
Tường phải có cấu trúc, hoàn thiện và đƣợc duy trì để ngăn ngừa tích tụ bụi bẩn, giảm thiểu đóng cáu bẩn và sự phát triển của nấm mốc, và dễ dàng làm vệ sinh.
Nền phải có độ bền phù hợp đáp ứng đƣợc nhu cầu sử dụng của các quá trình, và chịu đƣợc các vật liệu và phương pháp vệ sinh. Chúng không đƣợc thấm nước và được duy trì trong tình trạng tốt.
Trần nhà và tổng thể phải có xây dựng, hoàn thiện và duy trì để ngăn ngừa rủi ro nhiễm bẩn vào sản phẩm.
Nơi mà có trần treo (lửng) hoặc tấm lợp bỏ trống đang hiện diện
+ BRC:
Có điều khoản 4.4.8 khác
70 +Các cửa sổ mở ra bên ngoài, chỗ
thông gió hoặc quạt, nếu có, phải được gắn lưới chắn côn trùng. ( ứng với 4.4.7)
+Các cửa đi mở ra bên ngoài phải được đóng kín hoặc lưới chắn côn trùng khi không sử dụng (ứng với 4.4.9)
Vị trí của thiết bị
+Thiết bị phải đƣợc thiết kế và đặt tại vị trí sao cho thuận tiện cho việc thực hành vệ sinh tốt và giám sát.
+Thiết bị phải đƣợc lắp đặt sao cho cho phép tiếp cận để vận hành, làm sạch và bảo trì.
Phương tiện thử nghiệm
+ Các phương tiện thử nghiệm trong và ngoài dây chuyền phải đƣợc kiểm
5.4
5.5
4.4.7
4.4.8
4.4.9
5.6.2
phải đảm bảo khả năng tiếp cận dễ dàng để kiểm tra các hoạt động của động gây hại trừ phi các khoảng trống đó kín hoàn toàn.
Nơi tồn tại rủi ro nhiễm bẩn vào sản phẩm, cửa sổ, và vòm đƣợc thiết kế mở ra cho mục đích thông gió, phải đƣợc che chắn để ngăn ngừa xâm nhập của động vật gây hại.
Khi có rủi ro nhiễm bẩn vào sản phẩm, các ô cửa kính phải đƣợc bảo vệ chống bể vỡ
Cửa phải đƣợc duy trì trong điều kiện tốt. Cửa bên ngoài và lối bốc dỡ hàng hóa phải đƣợc đóng kín hoặc đƣợc bảo vệ đầy đủ.
Các cửa bên ngoài từ khu vực sản xuất phải không đƣợc mở trong suốt quá trình sản xuất trừ phi trong tình trạng khẩn cấp.
Khi cửa mở ra bên ngoài từ khu vực sản phẩm kín đƣợc mở ra, phải có biện pháp thích hợp để ngăn ngừa sự xâm nhập của động vật gây hại.
Phòng thử nghiệm
Các thử nghiệm bệnh học phải thuê phòng thử nghiệm bên
71 soát để giảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn
sản phẩm.
Phòng thử nghiệm vi sinh vật phải đƣợc thiết kế, đặt tại vị trí và điều hành sao cho ngăn ngừa các nhiễm bẩn vào người, nhà máy và sản phẩm. Chúng không đƣợc mở cửa trực tiếp vào khu vực sản xuất.
Nhà xưởng tạm thời / di động và máy bán hàng
Các cấu trúc tạm thời phải đƣợc thiết kế, đặt tại vị trí và xây dựng để tránh trú ngụ của động vật gây hại và các nhiễm bẩn tiềm ẩn vào sản phẩm.
Các mối nguy liên quan đến cấu trúc tạm thời và máy bán hàng phải đƣợc đánh giá và kiểm soát.
Bảo quản thực phẩm, vật liệu bao gói, nguyên liệu thành phẩm và hoá chất không dùng trong thực phẩm Các phương tiện được sử dụng để bảo quản nguyên liệu thành phần, vật liệu bao gói và sản phẩm phải đƣợc cung cấp để bảo vệ khỏi bụi, đóng cặn, chất thải và các nguồn nhiễm bẩn khác.
Các khu vực bảo quản phải khô ráo và đƣợc thông khí tốt. Việc giám sát và kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm phải đƣợc áp dụng khi có yêu cầu cụ thể.
Các khu vực bảo quản phải đƣợc thiết kế hoặc sắp đặt để cho phép tách biệt nguyên vật liệu thô, bán thành phẩm trong quá trình và sản phẩm cuối cùng.
Tất cả các nguyên liệu và sản phẩm 5.6
5.7
5.6.2.3
ngoài thực hiện hoặc, khi thực hiện nội bộ, phòng thử nghiệm phải cách biệt hoàn toàn khỏi khu vực sản xuất và bảo quản và phải có các thủ tục để ngăn ngừa rủi ro nhiễm bẩn vào sản phẩm.
Khi hoạt động thử nghiệm tại phòng thử nghiệm diễn ra thường xuyên tại nhà máy, chúng phải đƣợc bố trí, thiết kế và đƣợc đƣợc điều hành để loại trừ các rủi ro tiềm ẩn đối với an toàn thực phẩm. Các biện pháp kiểm soát phải đƣợc lập thành văn bản, đƣợc thực hiện và phải bao gồm các xem xét về:
•thiết kế và vận hành hệ thống thoát nước và thông khí.
• tiếp cận và an ninh phòng thử nghiệm
• dòng di chuyển của người
• các sắp xếp về bảo hộ lao động
• các quá trình lấy mẫu
• huỷ bỏ rác thải phòng thử nghiệm
Khi công ty thực hiện hoặc sử dụng các hợp đồng phụ về phân tích các chỉ tiêu quan trọng đối với tính an toàn và hợp pháp của sản phẩm, phòng thử nghiệm hoặc nhà thầu phụ phải đạt đƣợc công nhận hoặc hoạt động theo các yêu cầu và nguyên tắc của ISO/IEC 17025. Lý do phải đƣợc lập thành văn bản phải sẵn có nếu các phương pháp không được công nhận.
72 phải đƣợc bảo quản cách nền, cách
tường và cách nhau đủ mức để cho phép thực hiện các hoạt động kiểm tra và kiểm soát động vật gây hại.
Khu vực bảo quản phải đƣợc thiết kế để cho phép bảo trì và vệ sinh, ngăn ngừa nhiễm bẩn và giảm thiểu hƣ hại sản phẩm.
Sự tách biệt, an ninh (khoá hoặc biện pháp kiểm soát ra vào khác) của khu vực bảo quản phải đƣợc cung cấp đối với nguyên vật liệu làm sạch, hoá chất và các chất độc hại khác.
Các ngoại trừ đống lớn hoặc các nguyên vật liệu cho gieo trồng trong nông nghiệp phải đƣợc văn bản hoá qua hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm
Các tiện ích - không khí,nước, năng lƣợng
Cung cấp nước uống được phải đáp ứng đƣợc nhu cầu sử dụng của các quá trình sản xuất. Các phương tiện dùng cho việc bảo quản, phân phối và, khi cần thiết, kiểm soát nhiệt độ của nước phải được thiết kế để đáp ứng các yêu cầu chất lượng nước đã xác định.
CHÚ THÍCH: nước uống được nên phù hợp với hướng dẫn của Tổ chức Y tế Thế giới về chất lƣợng nước uống được.
Nước sử dụng như một thành phần của sản phẩm, bao gồm như nước đá hoặc hơi nước (bao gồm cả hơi dùng cho xào nấu), hoặc tiếp xúc với sản phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, phải đáp ứng các yêu cầu chất
6 6.2
4.5 4.5.1
Các tiện ích – nước, nước đá, và các loại khí gas
Toàn bộ nước sử dụng như một nguyên liệu thô trong nhà máy chế biến thực phẩm, chuẩn bị sản phẩm, rửa tay hoặc vệ sinh, thiết bị hoặc vệ sinh nhà máy phải đƣợc cung cấp đủ số lượng, nước có thể uống tại các điểm sử dụng không tồn tại rủi ro nhiễm bẩn theo các yêu cầu luật định đƣợc áp dụng.
+ Các chỉ tiêu sinh học và hóa học của nước phải được phân tích tối thiểu hàng năm. Các vị trí lấy mẫu, phạm vi thử nghiệm và tần suất phân tích phải đƣợc quyết định dựa trên đánh giá rủi ro, có tính đến nguồn nước, việc bảo quản bên
73 lƣợng và vi sinh học liên quan đến
sản phẩm.(ứng với 4.5.4)
Nước sử dụng cho làm sạch hoặc cho các mục đích khác khi tồn tại rủi ro với bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (ví dụ áo vỏ, thiết bị trao đổi nhiệt) phải đáp ứng tiêu chuẩn chất lƣợng và vi sinh liên quan đến mục đích sử dụng đó.
Khi nước cung cấp có bổ sung chlorine, việc kiểm tra phải đảm bảo rằng mức dƣ lƣợng chlorine trong khoảng giới hạn đƣợc cung cấp trong các tiêu chuẩn liên quan.
+ Nước không uống được phải có một hệ thống cung cấp tách biệt và phải đƣợc dán nhãn nhận biết, không đƣợc phép kết nối với hệ thống cấp nước uống được và được ngăn ngừa khỏi việc chảy ngƣợc vào hệ thống nước uống được.
CHÚ THÍCH: Nước có tiếp xúc với sản phẩm nên đƣợc truyền dẫn trong các đường ống có thể vệ sinh khử trùng đƣợc.
Hóa chất nồi hơi
Các hoá chất dùng cho nồi hơi, nếu có sử dụng, chúng phải:
a) là phụ gia thực phẩm đã đƣợc phê duyệt đáp ứng các tiêu chuẩn phụ gia liên quan; hoặc
b) là phụ gia đã đƣợc phê duyệt bởi cơ quan có thẩm quyền là an toàn cho việc sử dụng trong nước có định hướng sử dụng cho người.
Các hoá chất nồi hơi phải đƣợc bảo quản tại khu vực tách biệt, an ninh (khoá kín hoặc các biện pháp
6.3
4.5.2
4.5.3
ngoài nhà máy và hệ thống phân phối, lịch sử về các mẫu trước đó và việc sử dụng.
Một bản cập nhật sơ đồ hệ thống cung cấp nước phải sẵn có tại nhà máy, bao gồm các bồn chứa, hệ thống xử lý và hệ thống hồi lưu nếu có. Sơ đồ phải đƣợc sử dụng nhƣ một cơ sở cho việc lấy mẫu nước và quản lý chất lượng nước.
Khi các yêu cầu cụ thể của pháp luật cho phép sử dụng nước không uống được để vệ sinh các sản phẩm đầu vào (ví dụ cho việc bảo quản hoặc làm sạch cá), nước phải đáp ứng các yêu cầu pháp luật đó.
74 kiểmsoát ra vào khác) khi chúng
không đƣợc sử dụng ngay lập tức.
Không khí và chất lƣợng không khí Tổ chức phải xác định các yêu cầu đối với việc lọc, độ ẩm (RH%) và vi sinh của không khí sử dụng nhƣ một thành phần hoặc tiếp xúc trực tiếp với bề mặt sảnphẩm.
Khi nhiệt độ và/hoặc độ ẩm là quan trọng đối với tổ chức, một hệ thống kiểm soát phải đƣợc áp dụng và giám sát.
Thông khí (tự nhiên hoặc cƣỡng bức) phải đƣợc cung cấp để loại trừ lƣợng hơi thừa hoặc không muốn, bụi và mùi, và để tạo điều kiện làm khô các khu vực sau khi đã vệ sinh ƣớt.
Chất lƣợng không khí trong phòng phải đƣợc kiểm soát để giảm thiệu rủi ro khỏi nhiễm bẩn vi sinh vật từ không khí. Các đề cương giám sát và kiểm soát chất lƣợng không khí phải đƣợc thiết lập đối với các khu vực nơi mà các sản phẩm có tính chất hỗ trợ cho việc phát triển hoặc tồn tại của vi sinh vật khi đƣợc mở ra.
Hệ thống thông khí phải đƣợc thiết kế và xây dựng sao cho dòng không khí không đi từ nơi nhiễm bẩn hoặc khu vực nguyên liệu thô đến khu vực sạch hơn.
Mức chênh áp đã xác định phải đƣợc duy trì. Các hệ thống phải có thể tiếp cận đƣợc để vệ sinh, thay lọc và bảo trì.
Các vị trí lấy khí bên ngoài phải đƣợc kiểm tra đinh kỳ về tính toàn
6.4 4.4.12
4.4.13
Sự thông khí và lọc khí phải đƣợc cung cấp cho các khu vực sản xuất và bảo quản để ngăn ngừa ngƣng tụ hoặc bụi quá mức.
Các khu vực rủi ro cao phải đƣợc cung cấp việc thay lọc khí hiệu quả. Tiêu chuẩn lọc sử dụng và tần suất thay lọc phải đƣợc văn bản hóa. Điều này dựa trên đánh giá rủi ro, có tính đến nguồn không khí và yêu cầu duy trì áp suất dương so với các khu vực xung quanh.
75 vẹn vật lý.
Khí nén và các loại khí gas
Khí nén, carbon dioxide, nitơ và các hệ thống khí gas khác có sử dụng trong nhà máy và/hoặc chiết rót /bơm phải đƣợc xây dựng và bảo trì để ngăn ngừa nhiễm bẩn.
Các khí gas định hướng sử dụng có tiếp xúc trực tiếp hoặc khi có sự cố với sản phẩm (bao gồm sử dụng cho việc vận chuyển, thổi hoặc làm khô nguyên vật liệu,sản phẩm, thiết bị) phải đƣợc lấy từ nguồn đã đƣợc phê duyệt cho phép sử dụng tiếp xúc với thực phẩm, đƣợc lọc để loại bỏ bụi, dầu và nước.
Khi dầu đƣợc sử dụng cho máy nén khí và tiềm ẩn vào không khí tiếp xúc với sản phẩm, dầu sử dụng phải là loại dùng trong chế biến thực phẩm.
CHÚ THÍCH: Nên sử dụng máy nén không dầu. Các yêu cầu lọc, ẩm (RH%) và vi sinh vật phải đƣợc xác định.
CHÚ THÍCH: Lọc không khí nên càng gần với điểm sử dụng càng tốt Chiếu sáng
Chiếu sáng đƣợc cung cấp (tự nhiên hoặc nhân tạo) phải cho phép nhân viên vận hành một cách hợp vệ sinh.
CHÚ THÍCH: Cường độ ánh sáng nên phù hợp với bản chất của hoạt động đƣợc thực hiện.
Các bóng đèn cố định phải đƣợc bảo vệ để đảm bảo rằng các nguyên vật liệu, sản phẩm hoặc thiết bị không bị nhiễm bẩn trong trường hợp có
6.5
6.6
4.5.4
4.4.10
4.4.11
Không khí, các loại khí gas và hơi đƣợc sử dụng có tiếp xúc trực tiếp, hoặc nhƣ một thành phần trong sản phẩm phải đƣợc giám sát để đảm bảo những thứ này không tồn tại một rủi ro nhiễm bẩn. Khí nén đƣợc sử dụng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đƣợc lọc.
Đèn chiếu sáng phải thích hợp và đầy đủ phải đƣợc cung cấp đảm bảo cho các quá trình hoạt động, kiểm tra sản phẩm và vệ sinh đƣợc thực hiện chính xác và hiệu quả.
Khi có rủi ro đối với sản phẩm, các bóng đèn – bao gồm cả các thiết bị diệt côn trùng bay – phải đƣợc bảo vệ đầy đủ. Khi việc bảo vệ hoàn toàn là không