CÁC SẢN PHẨM DẠNG HỖN HỢP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM Khoa Kĩ Thuật Hóa Học Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm GVHD:Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt SVTH : Lưu Thanh Tâm Tăng Ngọc Chân Tâm Trần Hoàng Ngọc Thương Đặng Thị Thanh Trầm KIM CHI HÀN QUỐC NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KIM CHI • Vi sinh vật tham gia lên men • Cải thảo:30% • Củ cải :10% • Carrot :10% • Dưa chuột :10% • Cải bắp : 10% • Ớt : 4% • Tỏi : 4% • • • • • • Hành :4% 10 Gừng : 4% 11 Muối : 5% 12 Tảo biển :4% 13 Mắm cá : 5% 14 Các chất phụ gia VI SINH VẬT • Leuconostoc mesenteroides • Lactobacillus plantarum CẢI THẢO Tên khoa học: Brasssica oleracea.var.campestris Tên tiếng Anh: Chinese Cabbage Họ thực vật: thuộc họ thập tự hoa • Cải thảo dùng để làm kim chi phải tươi với nhiều xanh lớp mỏng Người ta bỏ bớt số bên • Đối với cải thảo bảo quản thời gian dài người ta thường chọn búp thật tươi có nhiều xanh Còn loại thu hoạch, cải thảo lớn tốt DƯA CHUỘT Tên khoa học: Cucumis sativus L Tên tiếng Anh: Cucumber Họ thực vật: thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae) Dùng dưa non, hạt nhỏ, ruột, thịt chắc, tươi tốt, không úa vàng Cần lưu ý lựa chọn theo kích thước hàm lượng đường dưa Dưa chuột nhỏ chứa nhiều đường cellulose dưa to, dùng dưa nhỏ phẩm chất tốt Dưa chuột đem muối cần có hàm lượng đường không 2% CẢI BẮP • Tên khoa học: Brasssica oleracea.var.capitata Tên tiếng Anh: Cabbage Dùng cácvật: loạithuộc cảihọ bắp Họ thực thậpchắc, tự hoalá không giòn Cải bắp có độ khô khoảng 10%, đường chiếm khoảng 5%, protein – 2%, đủ vi khuẩn lactic hoạt động bình thường Trong cải bắp có nhiều vitamin C (từ 26 – 30 mg%) trình muối chua bị tổn thất • Cải bắp cắt bỏ già, xanh, dùng trắng Sau cắt thành sợi dài, chiều ngang – 5mm Có thể bỏ lõi dùng lõi lõi có nhiều đường viatmin C Ớt Tên khoa học: Capsicum annum L Tên tiếng Anh: Chili Casinum Họ thực vật: thuộc họ cà Trong sản xuất kim chi người ta thường dùng ớt bột, tốt dùng ớt bột Hàn Quốc có màu đỏ tươi cay TỎI Tên khoa học: Allium sativum L.(tỏi ta) Allium porrum L.(tỏi tây) Tên tiếng Anh: Garlic Họ thực vật: họ hành tỏi • Thu hoạch: Thu hoạch củ sau 125-130 ngày • Bảo quản: Sau nhổ củ, giũ đất, bó thành chùm, treo lên chỗ thoáng CHANH • Dịch chanh chứa 5% acid citric, chất tạo nên vị chua chanh • pH 2-3 A-CÁC DẠNG SẢN PHẨM HỖN HỢP FRESH CUT DẠNG SẤY Tráng miệng DẠNG BỘT, HẠT GIA VỊ NƯỚC ÉP TRÁI CÂY THỰC PHẨM NGÂM 1-VI SINH VẬT Vi sinh vật tham gia lên men: Leuconostoc mesenteroides:Là vi khuẩn lên men • dị hình sinh acid yếu chịu mặn cao phát triển nhanh giai đoạn đầu lên men • Đặc biệt chúng sinh nhiều CO2 làm giảm lượng O2 không khí khuếch tán vào môi trường lên men tạo điều kiện kị khí giúp loại vi khuẩn khác phát triển tốt, có tác dụng ngăn oxi hóa vitamin C làm màu sản phẩm Lactobacillus plantarum :lên men đồng hình chịu hàm lượng acid cao 1-VI SINH VẬT Vi sinh vật tham gia lên men: • Leuconostoc mesenteroides:Là vi khuẩn lên men dị hình sinh acid yếu chịu mặn cao phát triển nhanh giai đoạn đầu lên men • Đặc biệt chúng sinh nhiều CO2 làm giảm lượng O2 không khí khuếch tán vào môi trường lên men tạo điều kiện kị khí giúp loại vi khuẩn khác phát triển tốt, có tác dụng ngăn oxi hóa vitamin C làm màu sản phẩm Lactobacillus plantarum :lên men đồng hình chịu hàm lượng acid cao Vi sinh vật gây hư hỏng: Một số loại nấm vi khuẩn làm hư hỏng nguyên liệu như: • Nấm Sclerotinia libertiana gây bệnh thối trắng bắp cải, carrot, …làm rau củ mềm cuộn bắp cải biến thành khối nhầy • Nấm Botrytis cinerea gây bệnh thối xám rau, hành tỏi • Nấm Altenaria gây bệnh thối đen carrot nấm Sterigmatocytis nigra gây bệnh thối đen hành, tỏi • Nấm Penicilium glaucum gây bệnh thối xanh hành tỏi • Vi khuẩn Bacterium carotovorum gây bệnh thối loài rau củ • Nấm bệnh Colletotrichum lagenarium gây bệnh thối hồng dưa chuột • Nấm men nấm mốc gây váng trắng bề mặt sản phẩm muối chua Mycoderma, Aspergillus, Torular, Oidium lactis, Penicilium [...]... át các sinh vật gây thối • Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm • Chuyển rau về dạng “chín sinh học” • Dưa quả muối chua có hình dạng không thay đổi SẢN PHẨM KIM CHI Chỉ tiêu chất lượng: • Chỉ tiêu hóa lý: – – – • Tổng lượng acid:Lượng acid lactic