RONG TẢO VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ RONG TẢO

RONG TẢO VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ RONG TẢO GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt NHÓM THỰC HIỆN • • • • Vũ Thụy Anh Thy Nguyễn Thị Minh Thư Nguyễn Mạnh Toàn Trần Anh Đức 60602463 60602440 60602551 60600545 I Tổng Quan Về Rong Tảo Rong tảo phân loại thành nhóm lớn dựa sắc tố: - Tảo Nâu - Tảo xanh - Tảo đỏ A Tảo Đỏ • Đặc điểm: – Sinh vật quang tự dưỡng thuộc ngànhRhodophyta Đặc điểm chung màu đỏ tươi tía – Màu sắc chúng hạt sắc tố phycobilin tạo thành – Ngoài lạp lục có chlorophyl a, carotene xanthophyll – Trong điều kiện đáy sâu, phycobilin có khả hấp thụ ánh sáng tốt so với chlorophyl a – Chu trình sống phức tạp Phần lớn tảo đỏ nước mặn có thể mềm mại, mỏng manh gọi thalli – Tuy nhiên tảo rạn san hô (coralline algae) có thể calci hóa nên vững Tảo đỏ (red seaweed) • Phân bố : – Hiện phân loại gần 4.000 loài tảo đỏ, phần lớn sống biển, có số sống nước – Mặc dù tảo đỏ có mặt tất đại dương chúng phổ biến vùng biển ấm nhiệt đới B Tảo nâu (brown seaweed) • Đặc Điểm: – Tảo nâu thuộc lớp Phaeophyceae,chủ yếu loại tảo đa bào – Màu nâu sắc tố fucoxanthin xanthophyll, Diệp lục a c (không có Diệp lục b), betacaroten xanthophylls – Thực phẩm dự trữ polysaccharides phức tạp, đường rượu cao Chủ yếu dự trữ carbohydrate laminaran, tinh bột • Phân bố : – Sống vùng nước lạnh phía Bắc bán cầu – Trên toàn giới có khoảng 1500-2000 loài tảo nâu Một số loài có tầm quan trọng thương mại, Ascophyllum nodosum, trở thành đối tượng nghiên cứu sâu rộng • • • - Sấy: Mục đích: giảm lượng ẩm Thiết bị: Hệ thống sấy phun Thông số: Nhiệt độ: 600C Độ ẩm: ≤ 15% Thiết bị sấy phun • • Nghiền: Mục đích: Giảm kích thước theo yêu cầu Hoàn thiện Thiết bị: Máy nghiền trục Thiết bị nghiền trục Chỉ tiêu chất lượng Trong công nghiệp SC/T 3401-1985 Tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm iGB1976-80 Độ ẩm ≤ 15% ≤ 15% pH 6.0 – 7.5 6.0 – 8.0 Hàm lượng Ca (%) ≤ 0.3 % / Hàm lượng tro (%) 20.0 – 24.0 30 – 37 (tro sulfate) Chất không tan nước (%) ≤ 0.6 Kim loại nặng (%) / ≤ 0.004 Asenate (%) / ≤ 0.0002 Pb (%) / ≤0.0004 ≤ 3.0 Ứng dụng Alginate có ba tính chất : • Tính tạo sệt • Quá trình tạo gel không cần nhiệt gel ko tan chảy gia nhiệt • Khả tao màng (sodium alginate, calcium alginate) khả tạo sợi (calcium alginate) 5.1 PGA: - Propylene glycol alginate - Đặc tính sử dụng Alginate cho môi trường axit 5.2 Trong thực phẩm • Nước sốt ,syrup : tạo nhớt • Nước đục : cản trở lắng huyền phù ( thịt ) • Kem : - Giảm tạo tinh thể đá lớn (tạo cảm giác mềm cho kem) - Giảm tốc độ tan chảy • Mayonnaise : - Tạo sệt - Cản trở phân lớp nhũ tương Bia : - PGA làm bền bọt • Trái đào nhân tạo - Hương,màu,alginate natri trộn chung - Đổ khuôn,bổ sung CaCl2 tạo gel • Bảo quản thịt cá đông lạnh Tạo màng quanh thịt: - Tránh tiếp xúc với không khí - Tráng nước 5.3 Ứng dụng xúc tác sinh học Cố định enzym : gel ko làm hoạt tính enzym, tạo gel nhiệt độ thường [...]... Tảo lục (green seaweed) Caulerpa (rong nho) • Đặc Điểm : – Có khoảng 6.000 loài – Một số loài tảo xanh,sống cộng sinh với nấm để tạo thành địa y – Sắc tố có chlorophylls a và b, tạo màu xanh lá cây – Thực phẩm dự trữ tinh bột, một số chất béo hoặc các loại dầu thực vật bậc cao II Các sản phẩm từ tảo 1 • • • 2 • • • Sản phẩm chiết xuất từ tảo: Alginate Agar Carrageenan Các sản phẩm dùng như thực phẩm: ... dùng như thực phẩm: Hoshi nori (sản phẩm tảo sấy khô) Konbu: sản phẩm tảo sấy từ loài laminaria Aonori: tên thương mại của một vài loại tảo xanh III GIỚI THIỆU VỀ ALGINATE 1 Tảo dùng trong chiết xuất alginate – Sử dụng hai loài chính : + Ascophyllum + Durivillaea – Ngoài ra còn sử dụng một số loài khác như: Laminaria, Sargassum Laminaria • Ascophyllum : – Một loại tảo nâu, nhánh dài 1 – 4m – Sống... Chiết với kiềm nóng( Na2CO3 ) – Thời gian: hơn 2 giờ – Nhiệt độ 80-95oC Alginate Ca  Alginate Na + CaCO3 Alginate Mg  Alginate Na + MgCO3 Xử lý màu cho sản phẩm Xử lý trong quá trình chiết xuất, có thể dùng: • Sử dụng sodium hypochlorite(NaClO) • Ngâm trong formalin trước khi chiết xuất với kiềm 3 Lọc : • Mục đích : tách cặn • Thực hiện : – Lọc qua vải lọc dưới áp suất – Hỗ trợ lọc : + Bột trợ lọc (diatomic... theo yêu cầu Hoàn thiện Thiết bị: Máy nghiền trục Thiết bị nghiền trục 4 Chỉ tiêu chất lượng Trong công nghiệp SC/T 3401-1985 Tiêu chuẩn trong phụ gia thực phẩm iGB1976-80 Độ ẩm ≤ 15% ≤ 15% pH 6.0 – 7.5 6.0 – 8.0 Hàm lượng Ca (%) ≤ 0.3 % / Hàm lượng tro (%) 20.0 – 24.0 30 – 37 (tro sulfate) Chất không tan trong nước (%) ≤ 0.6 Kim loại nặng (%) / ≤ 0.004 Asenate (%) / ≤ 0.0002 Pb (%) / ≤0.0004 ≤ 3.0... ở những vùng nước lạnh , yên tĩnh • Durivillaea: – Thuộc loài tảo nâu – Phát triển tốt ở những vùng chảy mạnh, mọc trên đá – Phát triển tốt ở vùng lạnh (