CNCB CAC SAN PHAM DANG NHU TUONG

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM DẠNG NHŨ TƯƠNG LỜI NĨI ĐẦU Hiện nay, cơng nghệ sản xuất thực phẩm nước ta ngày phát triển, nên sản phẩm chế biến thực phẩm đa dạng phong phú Chính thế, sản phẩm chế biến theo cách truyền thống dần cơng nghệ hóa ngày nhiều Điền hình, ta nhắc đến sản phẩm quen thuộc hàng ngày sử dụng thịt, cá, trứng, sữa Song song đó, sản phẩm làm từ sản phẩm hàng ngày đa dạng Nhắc tới truyền thống, đại, hơm nhóm 08 xin gửi đến Cơ bạn báo cáo nói hai sản phẩm đại diện cho khía cạnh truyền thống đại Với hai sản phầm làm chủ yếu thịt, sản phẩm nhũ tương dễ dàng nhắn đến Vì thế, đề tài nhóm gửi đên Cơ bạn qui trình sản phẩm giò lụa pate gan, sản phẩm phổ biến nhiều người nhiều doanh nghiệp sản xuất sử dụng Trong trình tìm, chắn gặp sai sót nên có thiếu xác mong Cơ bạn góp ý để nhóm hồn thành báo cáo cách thuận lợi nhất! MỤC LỤC I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM NHŨ TƯƠNG VÀ QUY TRÌNH CHUNG NHŨ TƯƠNG CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KẾT CẤU CỦA NHŨ TƯƠNG QUY TRÌNH CHUNG II CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIỊ LỤA: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM GIÒ LỤA SẢN PHẨM GIÒ LỤA TRÊN THỊ TRƯỜNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT GIÒ LỤA 10 3.1 Tổng quan nguyên liệu 11 3.2 Gia vị 17 3.3 Phụ gia 22 QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ 26 4.1 Thuyết minh quy trình cơng nghệ thơng số q trình 26 4.2 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa 41 III CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GAN 45 GIỚI THIỆU VỀ PATÊ GAN 45 1.1 Định nghĩa 45 1.2 Phân loại patê gan 45 NGUYÊN LIỆU 47 2.1 Nguyên liệu 47 2.2 Nguyên liệu phụ 51 QUY TRÌNH SẢN XUẤT PA TÊ GAN ĐÓNG HỘP VÀ THIẾT BỊ: 61 3.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ 61 3.2 Thuyết minh quy trình 63 3.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm patê gan đóng hộp 80 CÁC SỰ CỐ THƯỜNG GẶP Ở SẢN PHẨM ĐỒ HỘP 84 I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM NHŨ TƯƠNG VÀ QUY TRÌNH CHUNG NHŨ TƯƠNG Trong cơng nghế chế biến thực phẩm, việc phân cắt tái cấu trúc bột thịt hai công đoạn thường gặp dạng sản phẩm khác từ thịt ( xúc xích, Paté, giò lụa…) Các mơ cơ, mơ mỡ tác dụng dao cắt mô bị phá hủy mối liên kết mô, bị biến dạng cấu trúc Dựa vào kích thước hạt có sau phân cắt người ta phân biệt dạng: cắt thô cắt mịn Việc tái cấu trúc tiếp sau dựa tảng thiết lập mối liên kết hóa học cấu phần phân cắt Nhũ tương thịt sản phẩm trình xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ Nguyên liệu phân cắt thành hạt có kích thước nhỏ khơng thể phân biệt mắt thường Việc chế biến nhũ tương bao gồm công đoạn: phân cắt nguyên liệu tái kết nối phần phân cắt Trước hết lipit protein phóng thích từ ngun liệu bị phá hủy, thiết lập kết cấu nhờ chủ yếu đặc tính chức hai chất Thành phần nguyên liệu không cố định, thay đổi tủy theo dạng sản phẩm yêu cầu người tiêu dùng Một số gia vị chất phụ gia sử dụng nhằm cải thiện làm tăng giá trị nguyên liệu tạo nên chất lượng sản phẩm mongphaamro Thơng thường muối nitrate, polyphospha a Sự phân cắt: Nguyên liệu sử dụng bao gồm chủ yếu nạc mỡ trạng thái tươi hay đơng lạnh Ngun tắc dựa việc sử dụng lượng học để cắt phá hủy cấu trúc mơ ngun liệu Kích thước hạt tùy thuộc vào máy sử dụng, vào thời gian cắt, vào chất ngun liệu… Qua cắt thơ, hạt có kích thước to bị phá hủy kết cấu so với hạt cắt mịn Việc kết nối hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào đặc tính chức protein hòa tan bột thịt Lượng protein phóng thích q trình cắt thơ Qua công đoạn cắt, cấu trúc nguyên liệu dần bị phá hủy, chất chuyển hóa tiếp xúc nhiều hơn, khơng khí đưa vào hỗn hợp làm tăng tiềm oxy hóa khử mơi trường Như phản ứng hóa học chủ yếu phản ứng oxy hóa khử phát triển vi khuẩn có chiều hướng tăng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau b i Tái cấu trúc sản phẩm xay mịn – nhũ tương thịt: Khái niệm nhũ tương thịt Nhũ tương thịt sản phẩm trình xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ phù tạng và/hoặc số nguyên liệu phụ Nguyên liệu phân cắt thành hạt có kích thước nhỏ phân biệt mắt thường Pha liên tục hệ nhũ tương thịt bao gồm nước, protein hòa tan, gia vị chất phụ gia hòa tan nước muối, đường… Pha phân tán với chủ yếu hạt mỡ với kích thước nhỏ phân tán khắp pha liên tục Sự kết nối cấu phần tạo thành có nhờ vào mối tương tác hóa học chúng Kết cấu nhũ tương phải ổn định tốt để đạt mong muốn kỹ thuật chất lượng cảm quan sản phẩm ii Chế biến nhũ tương thịt: Việc chế biến nhũ tương bao gồm công đoạn: phân cắt nguyên liệu tái kết nối phần phân cắt Hai công đoạn tách biệt diễn tiến thiết bị Trước hết lipit protein phóng thích từ nguyên liệu bị phá hủy, thiết lập kết cấu nhờ chủ yếu đặc tính chức hai chất Để tạo nhũ tương phải kết dính thịt, mỡ, da xay, loại protein khác protein đậu nành, tinh bột,…với suốt trình cắt máy cắt Trong cách chế biến nhóm em tìm hiểu, tất thịt, mỡ, nước, phụ gia thành phần khác cân theo cơng thức, sau băm riêng thịt mỡ Đưa thịt nạc vào máy cắt thời gian máy cắt hoạt động với tốc độ chậm ta thêm hỗn hợp muối nitrit, photosphat Để protein đạt đến mức hoạt động tốt lúc cắt thịt, người ta khun cho máy quay khơ vài vòng cho thêm muối nitrit photphat, nghĩa thêm nước đá sau máy cắt quay 3-4 vòng Bây giò ta them 1/3 nước đá vào thịt điều khiển máy quay tốc độ cao Để có số xác số vòng quay máy cắt hoạt động tốc độ cao thật khó khăn máy cắt làm việc khác phụ thuộc vào số dao máy cắt Khi máy cắt quay 20 vòng tốc độ cao, ta tiếp tục them mỡ 1/3 nước đá vào hỗn hợp thịt Tiếp tục để máy cắt hoạt động thêm 20-30 vòng tốc độ cao Trong thời gian tất thịt, mỡ nước đá hình thành nhũ tương đồng nhiệt độ nhũ tương không 120C Nhiệt độ cho kết tốt việc kết dính tạo màu sắc sản phẩm Thịt đông lạnh ngày thông dụng chế biến chế biến công nghiệp Điều đòi hỏi yêu cầu thiết bị xay cắt kinh nghiệm nhà chế biến rả đông gia tăng cách đáng kể việc hình thành acid lactic thối hóa ATP, lương quan trọng nước tạo giai đoạn co cứng thịt bị thất thoát giai đoạn rã đông Tất cá sản phẩm dạng nhũ tương chế biến cách loại sản phẩm khác có thành phần thịt, mỡ nước đá gia vị , muối khác Các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu nhũ tương iii - Nguyên liệu: thịt có pH cao ( > 6,3) thường thích hợp chế biến nhũ tương Loại thịt có khả liên kết tốt với mỡ, nước, tạo điều kiện hình thành pha phân tán đồng ổn định cấu trúc nhũ tương thịt Mỡ thích hợp loại mỡ cứng Các acid béo bão hòa xem chất ổn định nhũ tương tự nhiên - Nhiệt độ: thông số xác định mức độ xay cắt trình chế biến Thời gian cắt kéo dài nhiệt độ bột thịt tăng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối Theo kinh nghiệm thực tế, nhiệt độ hệ tạo nhũ tương không nên vượt 180C, vượt giới hạn nguy ổn định hệ nhũ tương cao - Độ nhớt hệ tạo nhũ tương: Độ nhớt hệ tạo nhũ tương phụ thuộc vào tỷ lệ mỡ nước hỗn hợp Độ nhớt gia tăng Ph nồng độ muối gia tăng - Chất phụ gia ỗn định nhũ tương: Chủ yếu chất phụ gia có nguồn gốc protein, sử dụng nhằm ổn định hệ nhũ tương nhờ vào đặc tính chức tạo nên màng ổn định pha hệ nhũ tương thịt QUY TRÌNH CHUNG Ngun liệu Xay thơ Phụ liệu Định lượng Phụ gia, gia vị Xay nhuyễn Định hình Gia nhiệt Nước Làm nguội Làm lạnh Bao bì Đóng gói Thành phẩm Sơ đồ quy trình chung cho sản phẩm nhũ tương Xây thơ II CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIÒ LỤA: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM GIÒ LỤA Giò lụa (hay gọi chả lụa) ăn truyền thống người Việt Nam Nó tiếng hương vị thơm ngon cách chế biến cơng phu tỉ mỉ Do cách chế biến giò lụa tương tự số sản phẩm nước khác : xúc xích, salami nên giò lụa có nhiều tên tiếng Anh khác nhau: Vietnamese Salami, Vietnamese Ham, Vietnamese Pork Sausage, Lean pork pie, Pork paste, Pork Pate in Banana Leaf Theo cách chế biến dân gian, thịt dùng để làm giò lụa phải thịt nóng vừa mổ (giai đoạn trước co cứng), thịt nạc mông hay bắp đùi heo vừa, không cần lớn hay nhỏ Sau cắt ngang thớ thịt thành miếng nhỏ, bỏ gân, bỏ vào cối đá giã, giã nhanh tay, thấy thịt nhuyễn quánh cho thêm chút nước mắm ngon, chút muối rang tán nhỏ, thúc thịt cho mắm mi Cho vào gói chặt, buộc lại kỹ bỏ vào nồi nước lạnh mà luộc Nước phải phủ ngập giò, giò chín vớt ra, ữeo cho rỏ Cơ sở khoa học việc chế biến giò lụa tạo hệ nhũ tương thịt với pha liên tục bao gồm nước, protein tan nước, chất gia vị phụ gia tan nước muối đường, polyphosphate, pha phân tán chủ yếu hạt mỡ với kích thước nhỏ phân tán pha liên tục Sự kết nối cấu phần tạo thành có nhờ vào mối tương tác hoá học chúng Kết cấu nhũ tương phải ổn định tốt để mong muốn kỹ thuật chất lượng sản phẩm Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồm hai giai đoạn: > Giai đoạn 1: Là giai đoạn phân cắt nguyên liệu thịt nạc mỡ > Giai đoạn 2: tái kết nối hạt phân cắt giai đoạn Đầu tiên protein lipid phóng thích từ hạt phân cắt giai đoạn Sau nhờ vào đặc tính chức cấu phần này, cấu trúc thiết lập tạo nên kết dính protein, lipid, khơng khí nước Yêu cầu nguyên liệu cách chế biến giò lụa cơng phu, xưa sản phẩm dành cho vua chúa tầng lớp quý tộc Ngày nay, sản phẩm giò lụa sản xuất với đại trà, quy mô công nghiệp thủ cơng Người tiêu dùng tìm mua giò lụa nhiều nơi, giá thành sản phẩm hợp lý tuỳ theo chất lượng giò Do điều kiện sản xuất hàng loạt nay, người ta không dùng nguyên liệu thịt mổ để chế biến giò lụa mà sử dụng thịt trữ mát, sau bổ sung nhóm phụ gia tạo cấu trúc nhằm làm cho sản phẩm giò lụa đảm bảo tính chất đặc trưng (trong có việc sử dụng phụ gia bị cấm hàn the) Thành phần liều lượng phụ gia bí riêng nhà máy hay sở sản xuất, định đến chất lượng sản phẩm giò lụa Việc sử dụng thịt trữ mát giúp giảm bớt chi phí sản xuất, thuận lợi cho việc bố ưí thời gian sản xuất nhà máy nhiên, sản phẩm giò lụa cơng nghiệp giảm tính chất cảm quan so với sản phẩm giò lụa truyền thống (đi từ ngun liệu thịt nóng vừa mổ) SẢN PHẨM GIÒ LỤA TRÊN THỊ TRƯỜNG Sản phẩm giò lụa thị trường nước ta đa dạng, nhà sản xuất, đơn vị đóng gói, nguồn ngun liệu Các xí nghiệp chế biến thịt thuỷ sản có phân xưởng chế biến giò lụa, giò lụa thị trường có xuất xứ từ cơng ty uy tín: Vissan, Cầu Tre, Việt Hương, SG Fisco từ vơ số sở thủ cơng Giò lụa đóng gói thành đơn vị khối lượng như: 250g, 500g lkg Giá bán tính theo đơn vị kg Giá giò lụa thị trường dao động khoảng 30-60 ooo/kg, tuỳ thuộc vào xuất xứ chất lượng giò lụa Vào dịp Tết giá giò lụa cao nhiều lần nhu cầu tiêu dùng tăng mạnh Ngoài nguồn nguyên liệu truyền thống thịt heo, sản phẩm giò lụa thị trường từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, nhằm đa dạng hoá sản phẩm, giúp người tiêu dùng có thêm nhiều chọn lựa Các nguyên liệu sử dụng: thịt bò, cá basa, giò lụa bổ sung chất dinh dưỡng  Công ty cổ phần thủy sản Sài Gòn (SG Fisco) dùng hải sản để chế biến giò lụa tơm, giò lụa cua, giò lụa tôm cua Công ty thủy hải sản TP.HCM (APT) có giò lụa hải sản, ngồi có giò lụa basa  Giò lụa, giò lụa bì, giò thủ, giò lụa thủ cơng ty chế biến thực phẩm Cầu Tre, Nam Phong, Long Xương, Sa Giang, Vissan  Giò lụa cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm Long Phụng: sản xuất theo công nghệ tiên tiến ln nhấn mạnh sản phẩm khơng có sử dụng hàn the loại hóa chất độc hại cho sức khỏe Hình 2.1: Sản phẩm giò bò Vissan Nạc bò, mỡ bò, muối, đường, bột ngọt, nước mắm, bột bắp, pholyphosphate Bảo quản lạnh nhiệt độ từ 0°C đến 5°C Hình 2.2: Sản phẩm giò lụa Vissan Nạc heo, Mỡ heo, Muối, Đường, Bột ngọt, Nước mắm, Bột bắp, Polyphosphate Hình 2.3: Sản phẩm giò lụa thủ Vissan Nạc heo, Mỡ heo, Thịt đầu heo, Muối, Đường, Bột ngọt, Nước mắm, Tiêu, Bột bap, Polyphosphate NGUN LIỆU SẢN XUẤT GIỊ LỤA Hình 2.4: Sản phẩm giò lụa cá Basa-cá Tra Thịt cá basa, bột mì, gia vị, dầu ăn Bảo quản -18°C Tiến hành: sau băm nhuyễn khối bán sản phẩm cho vào hộp sắt ghép nắp Thường dùng loại hộp nhỏ đường kính 73 mm chứa 140g sản phẩm Thiết bị: Hình 3.10: Thiết bị vào hộp Công dụng: chuyển khối thịt xay nhuyễn vào hộp Cơ chế hoạt động: Hỗn hợp thịt sau xay nhuyễn cho vào phễu nhập liệu cấu thang nâng Khi thiết bị làm việc, cấu trục vít chuyển động chuyển khối thịt vào hộp qua ống rót hình trụ nằm ngang (đầu ống uốn cong xuống dưới) Yêu cầu bao bì đồ hộp Phải đáp ứng yêu cầu : - Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm - Bền tác dụng thực phẩm - Chịu nhiệt độ áp suất cao - Truyền nhiệt tốt, chắn, nhẹ - Dễ gia cơng, rẻ tiền - Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm - Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi 3.2.9 Bài khí Khái quát Trong trình chế biến học nghiền, chà, lọc, ép v.v vận chuyển bán chế phẩm bơm chuyển từ thùng chứa sang thùng chứa khác, cho thực phẩm vào bao bì, làm cho số khơng khí xâm nhập, lẫn vào sản phẩm Trong gian bào thực phẩm lúc đóng hộp tồn chất khí khơng khí, nước, khí carbonic Sản phẩm cho vào bao bì khơng hồn tồn chiếm đầy dung tích hộp mà lại khoảng khơng gian hộp kín, chứa khơng khí nước Sau hộp xếp đầy sản phẩm, thiết phải qua giai đoạn khí Bài khí q trình đuổi phần khơng khí hộp đựng sản phẩm trước ghép kín Khơng khí nhập vào sản phẩm q trình chế biến học lại gian bào thực phẩm, sản phẩm cho vào bao bì khơng hồn tồn chiếm đầy dung tích hộp mà lại khoảng khơng gian hộp ghép kín chứa khơng khí nước Mục đích q trình khí nhằm : - Giảm áp suất bên đồ hộp tiệt trùng - Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí - Giảm tượng ăn mòn bao bì sắt tây - Hạn chế oxy hoá chất dinh dưỡng đồ hộp - Tạo độ chân không hộp làm nguội Có thể dùng phương pháp sau để khí : - Bài khí nhiệt : làm cho khơng khí hộp sản phẩm giãn nở thoát tác dụng nhiệt Có thể cho sản phẩm đun nóng vào hộp đun nóng hộp chứa đầy sản phẩm nóng trước ghép kín (bài khí hơi) Thơng số cơng nghệ • Nhiệt độ nước từ 90-100oC • Thời gian từ 5-15 phút - Bài khí chân khơng (bài khí học): phương pháp đuổi lượng khơng khí lại hộp đựng đầy sản phẩm q trình ghép kín thiết bị ghép kín chân khơng Thường người ta kết hợp với khí nhiệt chân khơng - Bài khí thể tích: xếp thật đầy sản phẩm vào hộp nhằm làm giảm thể tích trống bên hộp đến mức tối đa 3.2.10 Ghép mí - Mục đích: Ghép mí q trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hồn tồn với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi Nó có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm Nắp hộp phải ghép thật kín thật đảm bảo khơng bị bật nắp hay hở mối ghép tiệt trùng -u cầu: ghép kín nắp vơ hộp - Thiết bị: máy ghép mí tự động Hình 3.11: Máy ghép nắp Động điện; Bánh răng; Con lăn; Hộp; Mâm; Trục mâm; Cơ cấu đưa lăn tiến sát vào máy; Bàn đạp Thông số kỹ thuật: Năng suất 20 - 25 hộp/phút Cơ chế hoạt động: Động hoạt động làm lăn chuyển động liên tục Khi bàn đạp tác động trục mâm nâng lên đưa mâm hộp đến gần lăn đồng thời có cấu đưa lăn tiến sát vào hộp để thực trình ghép nắp Ở hộp kim loại, mối ghép kín mối kép, tức chỗ thân nắp cuộn lại Để ghép kín hộp sắt người ta dùng bốn lăn: hai lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ, tức làm cho nắp mép hộp gập vào cuộn lại, nắp hộp xoay khơng tháo được, hai lăn ép có rãnh nơng để ghép kín tức ép cho mí hộp lại, nắp hộp không xoay không tháo Sau nắp ghép kín ngừng tác động lên bàn đạp, trục mâm hạ xuống sau lấy hộp 3.2.11 Tiệt trùng Mục đích: - Chế biến: Q trình tiệt trùng gây biến đổi hóa học hóa lý làm thay đổi cấu trúc, tính chất lý làm chín sản phẩm - Bảo quản: Ức chế enzyme tiêu diệt vi sinh vật có sản phẩm Thông số công nghệ: - Nhiệt độ cài đặt :121oC - Thời gian tiệt trùng: 30 phút (hộp 150g) - Nhiệt độ nước hoàn lưu: 100oC - Áp suất cài đặt: kg/cm2 Biến đổi: + Biến đổi sinh học: Vi sinh vật có hộp bị ức chế tiêu diệt + Biến đổi vật lý:  Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trình gia nhiệt, giữ ổn định giai đoạn giữ nhiệt, sau giảm dần giai đoạn hạ nhiệt  Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên hộp biến đổi theo  Thể tích, tỉ trọng sản phẩm biến đổi không đáng kể + Biến đổi hóa lý: Tạo cấu trúc gel cho sản phẩm Sự tạo gel protein: Ở nhiệt độ cao protein bị biến tính, cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết phần tử bị đứt Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với liên kết lại với thành mạng lưới khơng gian ba chiều mà vị trí tiếp xúc mạch nút Các phần lại hình thành mạng lưới khơng gian vơ định hình chứa đầy pha phân tán nước Tinh bột tương tác với protein thông qua liên kết hydro lực Van der Waals, protein tinh bột xếp lại phân tử để tạo thành gel, nói cách khác tinh bột đồng tạo gel với protein làm tăng độ đàn hồi, độ cứng, khả giữ nước khối gel Ngồi có bốc nước số hợp chất dễ bay + Biến đổi hóa học:  Phản ứng thủy phân: Protein bị phân hủy thành peptid acid amin; Chất béo bị thủy phân tạo acid béo glycerol,…  Một số vitamine bị phân hủy  Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản  Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm  Ngoài xảy phản ứng khử sulfur tạo H2S làm đen hộp phẩm + Biến đổi hóa sinh: Sự thay đổi hoạt tính enzyme tốc độ phản ứng hóa sinh: Trong thời gian nâng nhiệt enzyme thủy phân, oxy hóa,… hoạt hóa; nhiệt độ nâng lên cao enzyme bị vơ hoạt Do làm thay đổi tốc độ phản ứng hóa sinh Ngồi phản ứng hóa sinh chịu ảnh hưởng trực tiếp nhiệt độ + Biến đổi tính chất cảm quan: Quá trình tiệt trùng tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm đồng thời làm chín nguyên liệu nên làm thay đổi chất lượng sản phẩm Chế độ tiệt trùng: Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào mức độ nhiễm tính chất vi sinh vật, thành phần tính chất sản phẩm hộp, tính chất bao bì đặc tính kỹ thuật thiết bị sử dụng + Vi sinh vật Nhiệt độ thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào loại lượng vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm trước tiệt trùng Lượng vi sinh vật nhiều, vi sinh vật bền nhiệt nhiệt độ phải cao, thời gian phải dài Các loại vi sinh vật thường nhiễm vào sản phẩm thịt cá nói chung, paté nói riêng : Salmonella, Clostridium (đặc biệt Clostridium botulinum) Đây loại vi sinh vật gây thối, có hại đến sức khỏe người, lại ưa nóng nên nhiệt độ tiệt trùng cần đạt 115 – 121oC thời gian 15 – 30 phút + Thành phần tính chất sản phẩm Paté loại sản phẩm dạng đặc khơng có nước rót truyền nhiệt chủ yếu dẫn nhiệt mà đối lưu nhiệt Vì so với sản phẩm dạng lỏng có nước rót khối paté đun nóng chậm hơn, thời gian nâng nhiệt lâu hơn, điểm có nhiệt độ thấp nằm tâm hình học hộp Mơi trường pH thấp ức chế phát triển vi sinh vật, làm giảm khả chịu nhiệt chúng nên giảm nhiệt độ thời gian tiệt trùng Tuy nhiên sản phẩm paté hộp sản phẩm thịt cá khác có độ pH khoảng - nên cần nhiệt độ cao để tiêu diệt hết vi sinh vật Ngồi ra, mơi trường sản phẩm giàu dinh dưỡng thích hợp cho phát triển vi sinh vật nên làm tăng nhiệt độ tiệt trùng Sản phẩm paté hộp dùng sau mở hộp q trình tiệt trùng cần chọn nhiệt độ đủ cao, thời gian đủ dài để làm biến tính protein, làm chín khối thịt Tuy nhiên nâng nhiệt độ lên cao (140 – 160oC) sản phẩm bị nát protein bị phân hủy; đồng thời tạo H2S NH3, thiếc vỏ hộp tác dụng với NH3 đưa lượng thiếc vào sản phẩm, bề mặt hộp bị đen, sản phẩm có mùi khó chịu,… + Bao bì Tùy theo kích cỡ hình dạng hộp người ta chọn chế độ tiệt trùng phù hợp Hộp tích lớn việc đun nóng sản phẩm chậm Hộp nhỏ thời gian đun nóng nhanh có bề mặt truyền nhiệt lớn khoảng cách đến vị trí có nhiệt độ thấp hộp bé Thời gian gia nhiệt phụ thuộc độ dẫn nhiệt vật liệu làm hộp chiều dày thành hộp Tuy nhiên đồ hộp paté sản phẩm dạng đặc, có nhiệt trở lớn nên tính chất vật liệu hộp ảnh hưởng khơng đáng kể Trong trình tiệt trùng đồ hộp nhiệt độ > 100oC, khơng khí hộp dãn nở nước sản phẩm bay tạo áp suất lớn bên hộp Chênh lệch áp suất bên hộp áp suất thiết bị tiệt trùng vượt giới hạn cho phép (gọi hiệu số áp suất tới hạn) gây phồng hộp, biến dạng mức, làm bật nắp mối hàn.Vì cần tạo áp suất đối kháng thiết bị tiệt trùng để chống lại hiệu số áp suất tới hạn Áp suất đối kháng phụ thuộc nhiều vào độ đàn hồi vật liệu làm hộp Sắt tây loại vật liệu đàn hồi, tăng áp suất bên hộp đáy hộp phồng lên lõm vào 3.2.12 Bảo ôn Sau tiệt trùng làm nguội đến nhiệt độ môi trường, người ta thường giữ sản phẩm khoảng khoảng thời gian để xem sản phẩm có bị biến dạng (chủ yếu phồng hộp vi sinh vật phát triển ăn mòn hố học vỏ hộp) hay khơng, sau đem phân phối cho nơi tiêu thụ Thông số công nghệ: - Nhiệt độ 35  37oC - Thời gian 15 ngày 3.2.13.Bảo quản Sau thời gian bảo ôn, sản phẩm đồ hộp bảo quản kho Nhiệt độ độ ẩm kho phải đảm bảo tránh tượng ngưng tụ ẩm bề mặt hộp Thực chất, đồ hộp bảo quản nhiệt độ bình thường, tốt nên bảo quản kho có nhiệt độ 20oC, Kho cần phải kín, khơ ráo, sạch, dễ nước, thơng gió nhiệt Đồ hộp xếp theo lô (cùng loại, phẩm cấp ngày, ca sản xuất), chiều cao không 10m Các hộp lô xếp xen kẽ nhau, cách trần 0,75m lơ lối trục kho có khoảng cách 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng kiểm tra cần thiết Thông số công nghệ: - Nhiệt độ 20oC - Độ ẩm tương đối khoảng 70 80% 3.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm patê gan đóng hộp 3.3.1 Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc: màu hồng, nâu sáng đặc trưng - Mùi vị: có mùi thơm, mùi gan, thịt gia vị hoà hợp đặc trưng cho sản phẩm - Trạng thái: bề mặt mịn, đồng nhất, mềm mại - Cấu trúc: dạng gel mềm xốp 3.3.2 Chỉ tiêu hóa học: - Sản phẩm có pH = 5,5  6,2 - Hàm lượng protein, glucid, lipid: thay đổi tùy theo công thức phối trộn nguyên liệu nhà sản xuất - Hàm lượng muối nitrite, nitrate  80mg/100g 3.3.3 Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 3.12: Hàm lượng kim loại cho phép sản phẩm Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg) Asen Chì Đồng 20 Thiếc 40 Kẽm 40 Thủy Ngân 0,05 3.3.4 Chỉ tiêu vi sinh - Độc tố nấm mốc : hàm lượng Aflatoxin B1  0,005mg/kg Bảng 3.13: Chỉ tiêu vi sinh pate hộp Vi sinh vật Giới hạn cho phép g sản phẩm Tổng số vi khuẩn hiếu khí 105 Coliforms 50 E coli Clostridium perfringeus Samonella Bacillus cereus 10 Staphylococcus aureus 10 Clostridium botulinum 3.3.5 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Bảng 3.14: Bảng cho điểm chất lượng pate hộp STT Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu Màu sắc Sản phẩm có màu hồng nâu sáng đặc trưng, màu toàn mẫu đồng Màu đặc trưng, ngồi rìa mẫu có màu sậm phần bên Màu hồng đậm nâu, màu tự nhiên gan chín, màu khơng đồng mẫu Màu hồng đậm, có chỗ màu hồng đỏ thịt chưa chín hẳn khơng có màu hồng, có màu nâu nhạt tự nhiên gan Màu nâu sẫm hồng đậm Màu nâu đen đỏ đậm Sản phẩm có dạng khối chắc, bề mặt lát cắt mịn hoàn toàn, mềm dễ dàng trét thành lớp mỏng đồng lên bánh mì, ăn tan nhanh miệng Dạng khối chắc, bề mặt lát cắt tương đối mịn, mềm, dễ trét thành lớp mỏng tương đối đồng đều, ăn tan miệng, có thành phần chưa mịn hồn tồn Cấu trúc Dạng khối cứng nhã, không mềm, trét thành lớp được, ăn lâu tan miệng, có thành phần chưa mịn hồn tồn Khối cứng nhão khơng thành khối, khơng mịn, khó trét thành lớp, khó tan miệng Khối cứng nhão, hoàn toàn không mịn, không trét thành lớp, không tan miệng Hồn tồn khơng có dạng cấu trúc Pate Thơm, dậy mùi gan mùi gia vị hòa hợp, đặc trưng sản phẩm 3 Mùi thành phần gia vị Ít thơm, lộ mùi gắt gia vị, có mùi Pate, khơng có mùi lạ Rất thơm, gần khơng có mùi Pate, có mùi lạ Mùi sản phẩm hỏng Vị Thơm không rõ mùi gan, lộ mùi gia vị có Thơm mùi gan gia vị, đặc trưng Pate Rất đặc trưng sản phẩm, vừa ăn lộ rõ vị béo, bùi gan, gia vị hòa hợp Đặc trưng sản phẩm, lộ vị gan, vừa ăn, gia vị hòa hợp Khá đặc trưng, có vị gan, vừa ăn, gia vị khơng hòa hợp (lộ gia vị đó) Kém đặc trưng, vị khơng vừa ăn Có vị lạ, khơng hòa hợp gia vị Vị sản phẩm hỏng CÁC SỰ CỐ THƯỜNG GẶP Ở SẢN PHẨM ĐỒ HỘP Bảng 3.15: Bảng tổng hợp cố thường gặp, nguyên nhân cách khắc phục sản phẩm đồ hộp Sự cố Nguyên nhân Khắc phục Mí ghép bị xước Do rãnh lăn bị rỗ Mài bóng rãnh lăn Rỉ sét mí ghép Do làm bẩn mí ghép vào hộp Làm mí ghép Phồng lý Do trình điều chỉnh áp suất Giảm áp suất châm thời gian tiệt trùng, áp suất tăng nước sause đầy châm nước sause khơng đầy Phồng hóa (ít xảy ra) Do chất lượng hộp khơng tốt, hộp bị ăn Dùng hộp có chất lượng tốt mòn Phồng vi sinh - Do nhiễm VSV ban đầu cao, - Tránh nhiễm vi sinh vật VSV kỵ khí - Do thời gian tiệt trùng chưa đủ - Tăng thời gian tiệt trùng TÀI LIỆU THAM KHẢO GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN SẢN XUẤT GIỊ CHẢ BỢ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN Nguyễn Thị Hiền, Cơng nghệ chế biến thịt, cá, Đại học Bách Khoa TP.HCM Lê Văn Hoàng, Cá thịt chế biến Công nghiệp, Nhà xuất KHKT ... 2.1: Sản phẩm giò bò Vissan Nạc bò, mỡ bò, muối, đường, bột ngọt, nước mắm, bột bắp, pholyphosphate Bảo quản lạnh nhiệt độ từ 0°C đến 5°C Hình 2.2: Sản phẩm giò lụa Vissan Nạc heo, Mỡ heo, Muối,... giảm nhiệt độ Hình 2.7: Máy xay thơ Hình 2.8: Trục vít máy xay 4.1.5 Xay nhuyễn Muc đích: Giảm kích thước khối thịt mức độ nhuyễn hơn, chế biến để tạo hệ nhũ tương thịt qua q trình có thay đổi sâu... biến đổi xảy trons trình xay nhuyễn: Biến đổi vật lí: kích thước hạt thịt giảm, trọng lượng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ nhớt dẻo tăng Biến đổi hố lí: Khi bị xay nhuyễn, Lipid Protêin phóng