CNCB CAC SAN PHAM LEN MEN

TRƯỜNG ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN:CÔNG ĐỀ TÀI: NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT MỤC LỤC MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan sản phẩm thịt lên men 1.1.1 Các hỗn hợp men vi sinh vật sử dụng 1.1.2 Một số sản phẩm thịt lên men truyền thống 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Nguyên liệu 1.2.2 Nguyên liệu phụ 19 1.2.3 Gia vị 25 1.2.4 Phụ gia 29 1.2.5 Bao bì 30 CHƯƠNG 2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA 34 2.1 Giới thiệu nem chua 34 2.2 Nguyên liệu 34 2.3 Quy trình sản xuất nem chua 36 2.3.1 Quy trình sản xuất 36 2.3.2 Thuyết minh quy trình 37 2.4 Các tiêu chất lượng sản phẩm 52 2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 52 2.4.2 Chỉ tiêu vi sinh 52 2.4.3 Chỉ tiêu hóa lý 53 CHƯƠNG 3.QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH LÊN MEN 55 3.1 Giới thiệu xúc xích lên men 55 3.1.1 Lịch sử hình thành 55 3.1.2 Phân loại xúc xích lên men 55 3.2 Quy trình sản xuất xúc xích lên men 60 3.2.1 Quy trình sản xuất 60 3.2.2 3.3 Thuyết minh quy trình 61 Chỉ tiêu chất lượng xúc xích lên men 71 3.3.1 Chỉ tiêu cảm quan 71 3.3.2 Chỉ tiêu hóa học 71 3.3.3 Chỉ tiêu hóa lý 72 3.3.4 Chỉ tiêu vi sinh 73 MỞ ĐẦU Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống thoải mái, tiện nghi người có nhu cầu ăn ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Vì lý mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết thể Trong đó, lên men số q trình chế biến thịt truyền thống nhằm đa dạng hóa sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản Để hiểu rõ vấn đề này, nhóm chúng em xin sâu tìm hiểu đề tài “Cơng nghệ chế biến sản phẩm lên men từ thịt”, với hai sản phẩm đặc trưng, phổ biến thị trường ngày nem chua xúc xích lên men Trong q trình tìm hiểu thực đề tài nhiều thiếu sót Rất mong nhận thơng cảm góp ý Cơ q bạn đọc Chúng em xin chân thành cảm ơn! CHƯƠNG 1.1 TỔNG QUAN Tổng quan sản phẩm thịt lên men Lên men số trình chế biến thịt truyền thống nhằm đa dạng hóa sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản Sản phẩm với trình lên men nhiều có vị chua đặc trưng có hương thơm ngon Các sản phẩm lên men mắm chua, nem chua… chế phẩm lên men lactic nhiều người ưa chuộng Vì acid lactic kích thích tiêu hóa tạo vị ăn Chúng cung cấp nhiều vitamin cần thiết 1.1.1 Các hỗn hợp men vi sinh vật sử dụng Các chủng vi sinh vật lựa chọn cho việc lên men sản phẩm thịt tươi sống phải có khả phát triển mơi trường đặc trưng định hướng q trình lên men cách ngăn cản phát triển tập đoàn vi sinh vật nhiễm khuẩn tự nhiên hỗn hợp thịt nguyên liệu 1.1.1.1 Các họ vi sinh vật sử dụng Nhìn chung chủng sử dụng thuộc họ vi khuẩn lớn: Lactobacillaceae, Streptococaceae Micrococcaceae Tuy nhiên nấm men sử dụng - Lactobacillaceae: với chủng thuộc giống Lactobacillus Các chủng cho phép làm chua hóa tốt sản phẩm ức chế phát triển vi sinh vật gây thối Những lồi Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus carnis, Lactobacillus pentosus - Streptococaceae: với chủng Pediococcus Những chủng giữ vai trò tương tự với Lactobacillus Các loại Pediococcus cerevisia, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici - Micrococcaceae: đại diện chủng Staphylococcus Các chủng có dạng tác động:  Khử nitrat thành nitrit góp phần vào việc hình thành màu sắc thịt  Phân giải chất béo góp phần vào việc hình thành mùi thơm thịt - Nấm men: nhà chế biến them vào sản phẩm lên men họ lượng nhỏ nấm men (Debaryomyces hansenii) tạo nên nét đặc trưng cho việc phân giải đạm chất béo cho sản phẩm Những nấm men tiêu thụ lactat tạo điều kiện thuận lợi cho việc gia tăng pH vào giai đoạn cuối trình làm khô 1.1.1.2 Các hỗn hợp men bán thị trường việc sử dụng chúng Trên thưc tế, chất lên men sử dụng cho việc chế biến sản phẩm khô Các nhà sản xuất chất lên men đề nghị chủng nhiên thông thường dạng hỗn hợp chủng acid hóa (Lactobacillus Streptococaceae) chủng phân giải chất béo khử nitrat (Micrococcaceae) Nhìn chung chủng phân giải chất béo chất lactose Chúng thường sử dụng trạng thái khô trộn lẫn với phụ gia thường đường Tuy nhiên vài nhà sản xuất khuyến cáo nên tạo dạng huyền phù với lượng nhỏ nước truocs trước trộn vào hỗn hợp thịt chế biến, điều cho phép tái hoạt hóa nhanh chóng tế bào phân tán tốt bột thịt Việc bảo quản chất lên men phân giải chất béo phải tiến hành phòng lạnh 50C vòng – tháng hay -180C năm 1.1.2 Một số sản phẩm thịt lên men truyền thống 1.1.2.1 Nem chua thịt bò Thịt nạc bò Rửa nước dừa Gia vị Nước gừng, vôi , rượu Ướp muối, gia vị Phụ gia Trộn hoa da, thính, tiêu hạt Gói thịt (lên men 32 – 340C) Thành phẩm (sau 3,4 ngày) Hình 1.1 Quy trình chế biến nem chua thịt bò Hình 1.2 Nem chua thịt bò u cầu nem chín: nem đỏ, dai vừa, chua vừa ăn 1.1.2.2 Nem chua sợi Thịt nạc heo Cắt lát mỏng, cắt sợi Gia vị Riềng, nước mắm, mẻ rang, thính rượu Ướp muối, gia vị Phụ gia Gói thịt (lên men 32 – 340C) Thành phẩm (sau ngày) Hình 1.3 Quy trình chế biến nem chua sợi Yêu cầu kỹ thuật: thơm ngon, vị chua nhẹ, khơ vừa ăn Hình 1.4 Nem chua sợi 1.2 Tổng quan nguyên liệu Hình 1.5 Thịt heo 1.2.1 Nguyên liệu 1.2.1.1 Thành phần cấu tạo Thịt loại thức ăn có giá trị thực phẩm cao thành phần chúng có chứa lượng lớn protein hồn thiện , chất béo, chất khống Thịt nguồn vitamin B1, B2, B6, B12, K, E, PP, H, acid pantothenic, acid paraaminobezoic, choline, acid folic… Trong thành phần thịt có mô sau đây: - Mô (bắp thịt động vật) - Mơ liên kết với tồn biến thể (mơ liên kết xốp, mơ liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xương) - Máu - Mô thần kinh, mạch máu, mạch hạch bạch huyết… Trong công nghiệp thương nghiệp, người ta thừa nhận phân loại mô thịt theo dấu hiệu chức mà theo giá trị thực phẩm chúng Bởi vậy, thành phần thịt phân ra: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương máu Bảng 1.1 Tỉ lệ mô thịt heo (%) Loại mô Thịt heo 1.2.1.2 Mô 40 – 58 Mô mỡ 15 – 46 Mô liên kết 6–8 Mô xương sụn – 18 Mơ máu 0.6 – 0.8 Thành phần hóa học Thành phần hóa học thịt chất cấu tạo nên thể động vật tạo giá trị dinh dưỡng thịt Thành phần hóa học tổ chức thịt có nước, protein, chất beo, chất vô cơ, chất ngấm 10 3.2 Quy trình sản xuất xúc xích lên men 3.2.1 Quy trình sản xuất Thịt đơng lạnh Rã đơng t = -180C t = -4 ÷ -20C Chặt thịt Gia vị, phụ gia Xay thơ Bao bì Nhồi t < 120C d = – mm t = 10 – 150C Lên men T = 24 h Sấy khô Hồn thiện Sản phẩm Hình 3.3 Quy trình sản xuất xúc xích lên men 60 3.2.2 Thuyết minh quy trình 3.2.2.1 Q trình rã đơng  Mục đích: Chuẩn bị cho q trình chặt xay thơ - Ngun liệu thịt đơng lạnh có nhiệt độ tâm -20 ÷ -180C, lúc thịt đông lại thành khối cứng nên khó khăn đưa vào quy trình chế biến - Q trình rã đơng nhằm mục đích nâng nhiệt độ khối thịt lên đến nhiệt độ theo yêu cầu cho trình chế biến tiếp theo, đồng thời phục hồi tính chất ban đầu nguyên liệu trước bảo quản lạnh đông  Các biến đổi: Q trình rã đơng q trình thuận nghịch so với q trình lạnh đơng Tuy nhiên có số biến đổi khơng thuận nghịch - Biến đổi vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần - Biến đổi hóa lý: tinh thể đá tan dẫn đến biến đổi cấu trúc thịt làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho trình chặt xay thô - Biến đổi sinh học: phát triển số vi sinh vật, hóa nhầy bề mặt, trích ly dịch bào…  Thiết bị - Thiết bị rã đơng thường phòng kín, người ta xếp thịt vào cho luồng khơng khí lạnh thổi vào với vận tốc xác định - Khi rã đông phải thực chậm để giảm hao hụt lượng chất nhằm phục hồi tính chất trạng thái ban đầu thịt - Nếu sử dụng nước để rã đông, thời gian rã đông giảm đáng kể sản phẩm bị ẩm làm tổn thất chất hòa tan  Thơng số cơng nghệ - Mơi trường: khơng khí tự nhiên - Vận tốc đối lưu: vkk = m/s - Nhiệt độ phòng: t = 50C - Độ ẩm: 85% 61 - Thời gian rã đông: trđ = 18 – 24 - Nhiệt độ tâm thịt: t = -4 ÷ -20C 3.2.2.2 Q trình chặt thịt  Mục đích: Chuẩn bị cho q trình xay thơ - Ngun liệu (thịt, mỡ…) từ tảng lớn chặt thành miếng nhỏ, tạo thuận lợi cho trình chế biến tiếp theo, giúp rút ngắn thời gian xay - Đồng thời khơng có thiết bị thời gian rã đông lâu, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển làm chậm trễ trình sản xuất  Các biến đổi - Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt cắt đứt mô liện kết, tăng nhiệt độ ma sát với dao cắt - Biến đổi hóa lý: làm thương tổn cấu trúc tế bào dẫn đến khả giữ nước giảm, tượng chảy dịch xảy - Biến đổi hóa học: tổn thất số hợp chất vitamin, khoáng, acid amin…  Thiết bị Cấu tạo - Dao: gắn trống dao có tác dụng chặt thịt mảnh nhỏ nhờ độ bén lưỡi dao moment quay motor tạo - Motor: có tác dụng quay trục dao thơng qua hệ thống truyền động xích - Bàn đẩy: có tác dụng đẩy thịt đến vùng chặt, điều khiển khí nén - Hệ thống điều khiển khí nén gồm có: xylanh, lọc, giảm áp, cảm biến điện, giảm áp có tác dụng giữ cho áp suất khí nén giá trị yêu cầu - Xe đẩy: chứa thịt sau chặt - Nắp bàn đẩy: để đảm bảo an toàn vận hành 62 Hình 3.4 Mặt trước sau máy chặt thịt Cơ chế hoạt động - Nguyên liệu đưa vào bàn đẩy, bàn đẩy đẩy thịt đến vùng cắt hết hành trình tự động lùi Khi bàn đẩy lùi đến đầu hành trình tiếp tục tự động đẩy thịt đến vùng cắt, cắt hết khối thịt - Sự tự động đổi chiều chuyển động bàn đẩy có cảm biến từ gắn đầu xylanh Bàn đẩy chuyển động nhờ xylanh đẩy, khí nén bơm vào xylanh sau qua lọc, giảm áp qua van tiết lưu để điều chỉnh lưu lượng khí vào, tùy lưu lượng khí mà xylanh chuyển độngn hanh hay chậm làm bàn đẩy chuyển động nhanh hay chậm - Trong cắt, đặt block thịt lên nắp bàn đẩy - Thịt cắt nhờ lưỡi dao gắn trống dao quay liên tục, sau rơi xuống chứa xe đẩy phía - Tấm chắn dao chắn bàn đẩy khóa hoạt động máy chưa đóng Hoạt động nhờ có tiếp điểm cảm biến điện - Khi cho xe đẩy sản phẩm vào vị trí khóa cứng nhờ xylanh kẹp, điều thực nhờ có cảm biến điện phát xe đẩy Nếu cảm biến điện không phát xe đẩy xylanh khơng hoạt động máy không khởi động 63 - Máy hoạt động ba phận bảo vệ đóng: chắn dao, chắn bàn đẩy chắn xe đẩy sản phẩm Trong thời gian trục dao quay thắng lại thắng điện DC với thời gian thắng từ – giây - Khi xe đẩy đầy, ta tháo xe đẩy ra, lúc máy không hoạt động  Thông số công nghệ - Nhiệt độ phòng chặt: 150C - Nhiệt độ khối thịt chặt: -2 ÷ 20C - Kích thước khối thịt trước chặt: 250 x 520 x 600 mm - Bề dày miếng cắt: 14/17/20 mm 3.2.2.3  Quá trình xay thơ Mục đích: chuẩn bị Q trình xay thơ nhằm làm giảm kích thước khối thịt lạnh đơng để tạo điều kiện thuận lợi cho q trình nhồi  Các biến đổi - Biến đổi vật lý: cắt đứt mơ liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt ma sát - Biến đổi hóa học: có thất nước chất dinh dưỡng mô thịt  Thiết bị Cấu tạo: - Motor quay trục vis phụ truyền động xích: có tác dụng dẫn thịt đến trục vis xoắn vis xay thơ thịt trước đến dao cắt trục - Motor quay trục vis khớp nối: có tác dụng dẫn thịt đến dao cắt nhờ xoắn vis - Bộ dao cắt: có tác dụng xay nhuyễn thịt, gồm nhiều phần ghép lại với để cắt nhỏ hỗn hợp thịt 64 - Tay trộn: có tác dụng trộn thịt phễu chứa - Hệ thống thủy lực: để nâng hạ xe đẩy thịt - Hệ thống điều khiển Hình 3.5 Máy xay thơ Cơ chế hoạt động: - Hỗn hợp thịt thùng chứa thang nâng lên đổ vào phễu Trục vis phụ dẫn thịt đến trục vis xay nhờ hệ thống dao cắt tay trộn đảo trộn hỗn hợp cho đồng - Trục phụ tay trộn kích hoạt trước, ban đầu chúng quay theo chiều nghịch, không đùn hỗn hợp thịt đến trục mà thực chức trộn Sau trục kích hoạt, trục phụ tay trộn chuyển động theo chiều thuận, đùn hỗn hợp thịt đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống dao cắt Sản phẩm khỏi máy hỗn hợp thịt xay thô  Thông số công nghệ - Nhiệt độ phòng xay: 120C - Khối lượng nhập liệu: khoảng 30 kg - Nhiệt độ khối thịt trước xay: – 20C - Nhiệt độ vật liệu sau xay: – 40C 65 3.2.2.4 Quá trình nhồi định lượng  Mục đích: chuẩn bị, bảo quản, hồn thiện - Chuẩn bị cho q trình lên men, làm tăng độ kết dính sản phẩm cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan - Hình thành màng bảo vệ ngăn cản xâm nhập nước, khơng khí vi sinh vật vào sản phẩm xúc xích - Định hình cho sản phẩm, phân loại sản phẩm khác khối lượng chủng loại theo yêu cầu sản xuất  Các biến đổi - Biến đổi vật lý: sản phẩm có hình dạng định - Biến đổi hóa lý: tăng độ kết dính cố định gel  Thiết bị Đối với loại xúc xích khác có cách nhồi khác ứng với cách nhồi ta có máy nhồi chuyên dùng khác Đối với xúc xích lên men, ta dùng loại bao nhồi tự nhiên hay collagen, dùng máy nhồi bán tự động - Để bao nhồi tự nhiên hay collagen vào vị trí ống nhồi, bật máy để hỗn hợp thịt vào bao nhồi Chú ý không nên dồn chặt hay lỏng, dồn chặt trình chế biến làm rách bao nhồi, dồn q lỏng xúc xích thành phẩm khơng căng tròn ảnh hưởng đến giá trị cảm quan - Sau nhồi xúc xích xong, dùng dây đai sợi bơng (khơng dùng nilon buộc sấy nhiệt độ cao, dây chảy ra), định hình xúc xích cách 20 cm buộc nút dây, nút chiếm độ dài – cm để lấy chỗ cắt, làm độ chặt xúc xích đồng Ngồi sử dụng máy ghép mắt xúc xích lại để tạo thành đoạn có độ dài - Máy nhồi bán tự động có dạng phổ biến: máy nhồi piston máy nhồi liên tục  Máy nhồi piston có cấu tạo xilanh, máy tiến hành nhồi thịt nhờ chuyển động lên xuống piston 66  Máy nhồi liên tục nhồi thịt liên tục, nguyên liệu đưa vào thường xun mà khơng cần tắt máy Hình 3.6 Máy nhồi bán tự động hoạt động piston 3.2.2.5 Hình 3.7 Máy nhồi bán tự động hoạt động liên tục Q trình lên men  Mục đích: chế biến - Quá trình tạo mùi vị thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm có tích lũy acid lactic tạo từ lên men vi khuẩn lactic (Pediococcus pentosaceus, Lactococcus lactis, P acidilactici, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum…) - Quá trình định chất lượng sản phẩm  Các biến đổi - Biến đổi hóa sinh: q trình sinh hóa phức tạp, đường tác dụng vi khuẩn lactic chuyển hóa dần thành acid lactic, giảm pH thịt, ức chế phát triển vi sinh vật gây thối rữa Protein thịt tác dụng enzyme protease bị cắt thành phân tử polypeptid acid amin vừa làm cho thịt có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa Biến đổi vật lý:  Nhiệt độ tăng, độ dai, độ dẻo tăng  Khối lượng xúc xích thay đổi phần sau q trình lên men 67 Biến đổi hóa lý: q trình lên men làm cho pH xúc xích thay đổi, từ giúp - cho hình thành cấu trúc gel tốt, pH giảm khiến collagen trương nở giúp khối xúc xích chặt Biến đổi hóa học:  pH giảm, hàm lượng đường giảm, thành phần chất dinh dưỡng thay đổi theo hướng có lợi nhờ sản phẩm lên men  Độ ẩm giảm: ban đầu nguyên liệu thịt da có hàm ẩm cao, lượng nước tự lớn Sau trình lên men, sản phẩm có cấu trúc gel.Giữ nước, phần nước tự trở thành nước liên kết cấu trúc gel nên hàm ẩm giảm  Hàm lượng protein giảm phần protein bị phân hủy tạo thành chất cho vi sinh vật sử dụng, tạo hương vị cho sản phẩm  Vitamin B1, B2 tăng vi khuẩn sinh trình lên men lactic Biến đổi sinh học:  Hàm lượng vi sinh vật tăng (vi khuẩn lên men lactic có lợi cho hệ tiêu hóa)  Thành phần dinh dưỡng (các chất thay đổi) làm cho giá trị lượng xúc xích thay đổi  Cách tiến hành - Sau bổ sung thêm gia vị, phụ gia nhồi vào bao bì, ta cho q trình lên men tự nhiên phòng ủ chun biệt nhờ vi khuẩn lactic có sẵn thịt nguyên liệu - Tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển, ức chế vi sinh vật tạp nhờ điều khiển nhiệt độ - Sau lên men phải thực trình sấy để loại 15 – 25% ẩm làm ngừng hoạt động vi khuẩn lactic  Thông số công nghệ - Nhiệt độ lên men: 10 – 150C - Thời gian: 24 - pH sản phẩm: 5.3 (thậm chí pH đạt giá trị 4.6 – 5.0) 3.2.2.6 Quá trình sấy sau lên men 68  Mục đích: chế biến, bảo quản, hồn thiện - Quá trình sấy làm tách nước khỏi vật liệu nhờ tượng bốc bề mặt, làm nồng độ chất hòa tan áp suất thẩm thấu tăng nên ức chế hoạt động enzyme vi sinh vật Q trình sấy có mục đích chế biến tăng giá trị cảm quan màu sắc, mùi - vị cho sản phẩm  Các biến đổi - Biến đổi hóa lý:  Nước nguyên liệu chuyển bốc  Protein bị biến tính phần - Biến đổi hóa học: số vitamin bị phân hủy nhiệt độ cao - Biến đổi vật lý: -  Nhiệt độ tăng  Khối lượng giảm nước bốc Biến đổi sinh học: hệ enzyme vi sinh vật bị vô hoạt ức chế phần Hình 3.8 Tủ sấy xúc xích  Thiết bị - Q trình sấy phải đạt độ ẩm nhỏ 11% đảm bảo vi sinh vật enzyme bị vô hoạt Tùy vào sản phẩm xúc xích lên men khơ hay bán khô mà thời gian sấy ngắn hay dài 69 Ta nên sấy nhiệt độ thấp sấy nhiệt độ cao xảy tượng bốc - nhanh, nhiệt độ cao làm protein bị biến tính mạnh phá hủy cấu trúc bao nhồi bên ngồi  Thơng số cơng nghệ - Sấy nhiệt độ từ 50 – 700C 3.2.2.7 Q trình hồn thiện Sau sấy, sản phẩm làm nguội đưa vào phòng lạnh để cắt lát (nếu - cần) bao gói chân khơng Nếu vỏ xúc xích khơng ăn vỏ cellulose, ta lột lớp vỏ trước - bao gói chân khơng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Quá trình bao gói chân khơng để hút hết khơng khí bên bao bì, tạo cho sản - phẩm có lớp vỏ bảo vệ, tránh tác động mơi trường vi sinh vật, độ ẩm, cát, bụi… kéo dài thời gian bảo quản vận chuyển cách dễ dàng  Đầu tiên ta đưa xúc xích vào máy hút chân khơng mở sẵn, đặt mí bao lên dẫn điện bấm nút hoạt động Van thơng khí với mơi trường bên ngồi đóng lại, khơng khí bị hút hết, thành nâng phần bắt đầu hạ xuống tiếp giáp sát với phần máy Máy tiếp tục làm việc khí buồng hút hết đồng hồ áp suất số (áp suất tuyệt đối) ngừng lại  Sau trình làm việc từ – 1.3 phút van tự động mở, lúc áp suất khơng khí lớn áp suất máy làm cho khơng khí đẩy nâng, nâng phần máy lên ta lấy sản phẩm ra, trình cài đặt tự động  Cần lưu ý trình hút chân khơng phải hút hết khí khơng sản phẩm bị oxy hóa thời gian bảo quản, thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Trong trình ép ta phải điều chỉnh độ nóng vừa phải tránh tượng ghép mí bao bị cháy  Sử dụng bao PE để bao gói chân khơng, bao có ghi ngày tháng sản xuất, ngày hết hạn sử dụng, nhiệt độ bảo quản địa sở sản xuất 70  Q trình bao gói chân khơng thực phòng lạnh 50C Thành phẩm bảo quản nhiệt độ từ – 40C, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng nhiệt độ cao Hình 3.9 Máy hút chân khơng 3.3 Chỉ tiêu chất lượng xúc xích lên men 3.3.1 Chỉ tiêu cảm quan  Trạng thái: - Xúc xích dạng hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều, không bị nhăn cong, bề mặt khô, săn - Sản phẩm có độ dai, mềm, đàn hồi - Lát cắt khô, mịn  Màu sắc: - Đặc trưng cho sản phẩm - Màu tươi sáng, khơng có vết lạ - Có màu từ hồng đến đỏ nhạt  Mùi vị: - Đặc trưng cho sản phẩm, mùi vị lạ 3.3.2 Chỉ tiêu hóa học 71 Bảng 3.3 Hàm lượng kim loại cho phép thịt sản phẩm từ thịt Thành phần Giới hạn tối đa (mg/kg) As Pb Cu 20 Zn 40 Sn 40 Hg 0.05 Cd Sb 3.3.3 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 3.4 Yêu cầu hóa lý Tên tiêu Giới hạn tối đa Độ ẩm Không 17 – 18% pH 5.5 – 6.2 Phản ứng Eber (định tính NH3) Âm tính Phản ứng với thuốc thử chì acetate (định tính H2S) Âm tính Hàm lượng ascorbic muối