QUY TRÌNH sản XUẤT GIẤM

QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIẤM1 Sơ đồ quy trình. Sơ đồ quy trình sản xuất giấm từ nguồn nguyên liệu rượu etylic.Hình : Quy trình sản xuất giấm.2 Thuyết minh quy trình.2.1 TrộnMục đích: Tạo sự đồng nhất giữa các nguyên liệu, làm cho nguyên liệu phân bố đều trong hỗn hợp.Chuẩn bị cho quá trình lên men sau này được tốt hơn, đạt hiệu suất cao nhất.2.2 Lên menLên men là công đoạn quan trọng nhất của quy trình sản xuất giấm tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.Mục đích: chuyển hóa rượu thành axit acetic nhờ vi khuẩn acetic trong điều kiện hiếu khí.Cách thực hiện:Sau khi đã có giống đủ mạnh, người ta chuẩn bị các thiết bị lên men. Tùy theo những phương pháp mà người ta có thể sử dụng thêm các chất mang như: bã mía, cùi bắp…Các chất mang này có tác dụng là giữ cho con men, làm cho dịch lên men trong.Sau khi chuẩn bị thùng lên men xong ta tiến hành cấy con men vào rồi đổ dung dịch cần lên men vào thùng. Vì vsv lên men giấm là vsv hiếu khí nên cần phải cung cấp đầy đủ oxy.Dung dịch giấm sau khi thu nhận được thường có nồng độ thấp. Muốn có nồng độ cao hơn ta tiếp tục cho giấm vừa tạo thành đi qua môi trường lên men, làm như vậy nhiều lần ta sẽ có giấm ở nồng độ cao hơn.Phương trình oxi hóa rượu thành axit acetic trong tế bào:C2H5OH + O2  CH3COOH + H2O +177 KcalLên men acetic là quá trình lên oxi hóa rượu thành axit acetic, nhờ vi khuẩn acetic trong điều kiện hiếu khí.Phản ứng xảy ra trong tế bào vi khuẩn, muốn phản ứng xảy ra, C2H5OH và O2 phải được thẩm thấu trong tế bào. Khi đó các enzyme trong tế bào của vi khuẩn tham gia oxi hóa rượu thành CH3COOH. Acid acetic đươc tạo thành sẽ thoát khỏi tế bào và tan trong dịch môi trường. Hình : Quá trình oxy hóa rượu thành acid acetic.Trong tế bào của vi khuẩn, quá trình oxi hóa xảy ra rất phức tạp. Quá trình này xảy ra qua hai giai đoạn. Các giai đoạn được tóm tắt như sau:C2H5OH + O2  CH3CHO + H2O AcetatldehydCH3CHO + H2O  CH3CH(OH)2 Hydrate actaldehydCH3CHO(OH)2 +O2  CH3COOH +O2Ngoài khả năng oxi hóa cồn thành axit acetic, các vi khuẩn acetic còn có khả năng tham gia chuyển hóa một số loại rượu khác thành acid tương ứng và các chất khác. Chuyển hóa rượu propyolic acid propyonicChuyển hóa butanol acid butylic.2.3 Tàng trữKhi quá trình lên men vẫn còn tiếp tục, nghĩa là rượu vẫn chưa chuyển hóa hết thành giấm thì chưa được nhập giấm vào kho. Các thùng giấm phải được đậy kín. Nếu để mở, các vi khuẩn tạo axit acetic và các enzyme của chúng sẽ dần dần bị oxi hóa và phân hủy. Vì vậy không được để oxi lọt vào thùng giấm.2.4 Lão hóaLão hóa là thời gian mà giấm hình thành, hoàn thiện bên trong thùng, các thay đổi thời gian phụ thuộc vào hóa chất, tính chất vật lý và cảm quan. Trong giai đoạn lão hóa, các este được hình thành và mùi chua gắt của giấm tươi sẽ dần biến mất. Màu của giấm dao động từ vàng  nâu  đen trong quá trình lão hóa do sự tích tụ của các hợp chất, chủ yếu là melanoidins, từ các phản ứng xúc tác của enzyme không như đường xuống cấp, tính axit và phản ứng Mailard.Độ nhớt: các tính chất chảy của giấm được xác định bởi lực hấp dẫn cụ thể và về số lượng trọng lượng phân tử cao melanoidins, một lớp không đồng nhất của biopolymers đã hình thành và tích lũy trong quá trình bão hòa.2.5 Đóng chaiGiấm phải được lão hóa và gạn trong trước khi đóng chai. Cho giấm vào chai rồi đậy nút thật kín để ngăn không khí lọt vào chai. Khử trùng giấm bằng cách làm nóng chai giấm ở nhiệt độ 65oC cho tới khi giấm trong chai đạt 60oC trong khoảng 30 phút. Nếu số lượng giấm lớn ta có thể dùng phương pháp: khử trùng tất cả lượng giấm rồi để nguội đến 24oC thì đóng chai ngay.2.6. Phương tiện bảo quản giấm. Giấm có khả năng ăn mòn cao, thậm chí nó còn ăn mòn cả thép không gỉ nếu tiếp xúc lâu. Sắt rất dễ bị giấm ăn mòn, còn kẽm bị giấm ăn mòn và tạo ra acetat kẽm có mùi khó chịu và rất độc, ngay cả đồng cũng không nên dùng để đựng giấm vì đồng cũng tác dụng đến mùi vị của giấm. Chỉ những vật liệu như: gỗ, nhôm, thủy tinh, cao su cứng, gỗ ép hoặc giấy đã qua xử lý là có thể dùng để đựng giấm. 4. PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN4.1 Các phương pháp lên menCó 4 phương pháp lên men chính:•Phương pháp lên men chậm.•Phương pháp lên men nhanh.•Phương pháp lên men chìm.•Phương pháp kết hợp.4.1.1 Phương pháp lên men chậm.Sơ đồ lên men chậmPhương pháp này được người Pháp thực hiện từ rất lâu và được coi như là phương pháp lên men truyền thống của người Pháp.Nguyên liệu của phương pháp này là nho, giống vi khuẩn axit acetic được sử dụng cho quá trình sản xuất là Acetobacter orleaneuse. Hình : Thùng lên men theo phương pháp Orleans.Thuyết minh quy trìnhTiến hành lên men người ta thường cho 15 axit acetic vào thùng lên men có dung tích 250 300 lít, tiếp tục cho nước ép nho sao cho toàn bộ khối lượng đạt 23 thể tích thùng lên men. Mục đích cho acetic vào trước là tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men phát triển, mặt khác để ngăn ngừa các vi khuẩn khác phát triển, không bị nhiễm tạp chất, lên men ở nhiệt độ 23 340C. Sau một thời gian trên bề mặt sẽ tạo thành váng chứa nhiều axit acetic. Vì thế mà quá trình oxy hóa xảy ra chậm và kết thúc sau vài tuần. Khi kiểm tra rượu còn lại 0,3 0,5% sẽ lấy giấm ra, cho dịch dinh dưỡng mới vào. Nếu để lâu, chất lượng giấm bị giảm nhanh do quá trình oxy hóa giấm xảy ra tiết tục. Giấm thu được thường có lượng axit acetic 5 6%. Muốn để lâu phải đem đi thanh trùng Paster.Ưu điểm: thơm ngon, dễ sản xuất, thiết bị sản xuất không phức tạp, phù hợp với các cơ sở sản xuất nhỏ ở các địa phương.Nhược điểm: thời gian bảo quản ngắn, thời gian lên men kéo dài, năng suất thấp, nồng độ acid thấp, mặt bằng sản xuất phải lớn, khó cơ khí hóa, tự động hóa. Hiện nay chỉ còn 1 vài nước chậm phát triển còn sử dụng như biện pháp duy nhất để sản xuất giấm trong đó có Việt Nam.4.1.2 Phương pháp lên men nhanh.Sơ đồ lên men nhanhPhương pháp này do người Đức thức hiện theo quy mô công nghiệp. Thiết bị lên men là một thùng gỗ cao 2,5 6m, đường kính 1,2 3m. Tỉ lệ đường kính so với chiều cao khoảng 12 là thích hợp nhất. Nguyên liệu lên men là bột ngô, bột ngô được xem như là chất mang, giữ vi sinh vật trong quá trình lên men, nhờ đó mà vi sinh vật không đi theo vào sản phẩm cuối cùng. Ngoài ra, ở đáy thiết bị người ta lắp thêm hệ thống phân phối, không khí đi từ dưới lên, môi trường được đưa vào từ trên xuống.Môi trường dùng cho lên men thường có thành phần sau:Thành phầnLượngRượu khan100 lítGlucose700gDiphotphatamon125gDiphotphat Kali50gSulphat Magie20gThành phầnLượngRượu khan100 lítGlucose500gSupephotphat5gSulfatatamon25gCarbonate Kali0.9gThuyết minh quy trìnhTa dùng axit acetic có nồng độ 3 5% chảy qua lớp phôi bào hay lõi bắp có mục đích thanh trùng vừa có tác dụng axit hóa vật liệu chất mang để vi sinh vật giống dễ thích nghi trong quá trình lên men. Sau đó, dùng nước cất rửa qua và giống vi khuẩn axit acetic vào, vi khuẩn axit acetic sẽ bám vào phôi bào hay lõi bắp. Tiếp đó ta cho dòng môi trường đi từ trên xuống qua hệ thống phân phối dạng phun, môi trường sẽ được phân phối đều khắp vật liệu, cồn sẽ thấm thấu vào tế bào vi khuẩn và cung cấp khí bằng hệ thống thổi khí từ dưới lên tạo điều kiện để vi khuẩn lên men tốt nhất, vi khuẩn oxy hóa rượu thành axit acetic sẽ thấm thấu qua màng tế bào ra ngoài và theo dung dịch xuống đáy thiết bị lên men, ta thu sản phẩm từ đáy thiết bị lên men. Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ 24 370C, thời gian lên men từ 8 10 ngày. Trong trường hợp dịch lên men cuối cùng chứa lượng axit acetic thấp, ta tiến hành tái lên men bằng cách bơm chúng ngược trở lại từ trên xuống. Hình : Mô hình thiết bị lên men giấm theo phương pháp lên men nhanh.Ưu điểm: thời gian lên men ngắn, thiết bị đơn giản, năng suất cao.Nhược điểm: hiệu suất không cao do mất mát rượu, acid. Yêu cầu vật liệu bám phải phù hợp.4.4.3. Phương pháp lên men chìmSơ đồ công nghệThuyết minh quy trình:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIẤM Sơ đồ quy trình Sơ đồ quy trình sản xuất giấm từ nguồn nguyên liệu rượu etylic Rượu trắng Phối trộn Lên men Sản phẩm Đóng chai Lão hóa Tàng trữ Nhân giống Nước Đường Giống vsv Sản phẩm Hình : Quy trình sản xuất giấm Thuyết minh quy trình 2.1 Trộn Mục đích: Tạo đồng nguyên liệu, làm cho nguyên liệu phân bố hỗn hợp − Chuẩn bị cho trình lên men sau tốt hơn, đạt hiệu suất cao 2.2 Lên men Lên men công đoạn quan trọng quy trình sản xuất giấm tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm Mục đích: chuyển hóa rượu thành axit acetic nhờ vi khuẩn acetic điều kiện hiếu khí Cách thực hiện: Sau có giống đủ mạnh, người ta chuẩn bị thiết bị lên men Tùy theo phương pháp mà người ta sử dụng thêm chất mang như: bã mía, cùi bắp…Các chất mang có tác dụng giữ cho men, làm cho dịch lên men Sau chuẩn bị thùng lên men xong ta tiến hành cấy men vào đổ dung dịch cần lên men vào thùng Vì vsv lên men giấm vsv hiếu khí nên cần phải cung cấp đầy đủ oxy Dung dịch giấm sau thu nhận thường có nồng độ thấp Muốn có nồng độ cao ta tiếp tục cho giấm vừa tạo thành qua môi trường lên men, làm nhiều lần ta có giấm nồng độ cao Phương trình oxi hóa rượu thành axit acetic tế bào: C2H5OH + O2  CH3COOH + H2O +177 Kcal Lên men acetic trình lên oxi hóa rượu thành axit acetic, nhờ vi khuẩn acetic điều kiện hiếu khí Phản ứng xảy tế bào vi khuẩn, muốn phản ứng xảy ra, C 2H5OH O2 phải thẩm thấu tế bào Khi enzyme tế bào vi khuẩn tham gia oxi hóa rượu thành CH3COOH Acid acetic đươc tạo thành thoát khỏi tế bào tan dịch môi trường Rượu C2H5OH O2 CH3COOH Môi trường Môi trường Tế bào vi khuẩn CH3COOH Hình : Quá trình oxy hóa rượu thành acid acetic Trong tế bào vi khuẩn, trình oxi hóa xảy phức tạp Quá trình xảy qua hai giai đoạn Các giai đoạn tóm tắt sau: C2H5OH + O2  CH3CHO + H2O Acetatldehyd CH3CHO + H2O  CH3CH(OH)2 Hydrate actaldehyd CH3CHO(OH)2 +O2  CH3COOH +O2 Ngoài khả oxi hóa cồn thành axit acetic, vi khuẩn acetic có khả tham gia chuyển hóa số loại rượu khác thành acid tương ứng chất khác − − Chuyển hóa rượu propyolic acid propyonic Chuyển hóa butanol acid butylic 2.3 Tàng trữ Khi trình lên men tiếp tục, nghĩa rượu chưa chuyển hóa hết thành giấm chưa nhập giấm vào kho Các thùng giấm phải đậy kín Nếu để mở, vi khuẩn tạo axit acetic enzyme chúng bị oxi hóa phân hủy Vì không để oxi lọt vào thùng giấm 2.4 Lão hóa Lão hóa thời gian mà giấm hình thành, hoàn thiện bên thùng, thay đổi thời gian phụ thuộc vào hóa chất, tính chất vật lý cảm quan Trong giai đoạn lão hóa, este hình thành mùi chua gắt giấm tươi dần biến Màu giấm dao động từ vàng  nâu  đen trình lão hóa tích tụ hợp chất, chủ yếu melanoidins, từ phản ứng xúc tác enzyme không đường xuống cấp, tính axit phản ứng Mailard Độ nhớt: tính chất chảy giấm xác định lực hấp dẫn cụ thể số lượng trọng lượng phân tử cao melanoidins, lớp không đồng biopolymers hình thành tích lũy trình bão hòa 2.5 Đóng chai Giấm phải lão hóa gạn trước đóng chai Cho giấm vào chai đậy nút thật kín để ngăn không khí lọt vào chai Khử trùng giấm cách làm nóng chai giấm nhiệt độ 65oC giấm chai đạt 60oC khoảng 30 phút Nếu số lượng giấm lớn ta dùng phương pháp: khử trùng tất lượng giấm để nguội đến 24oC đóng chai 2.6 Phương tiện bảo quản giấm Giấm có khả ăn mòn cao, chí ăn mòn thép không gỉ tiếp xúc lâu Sắt dễ bị giấm ăn mòn, kẽm bị giấm ăn mòn tạo acetat kẽm có mùi khó chịu độc, đồng không nên dùng để đựng giấm đồng tác dụng đến mùi vị giấm Chỉ vật liệu như: gỗ, nhôm, thủy tinh, cao su cứng, gỗ ép giấy qua xử lý dùng để đựng giấm 4 PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN 4.1 Các phương pháp lên men Có phương pháp lên men chính: • Phương pháp lên men chậm • Phương pháp lên men nhanh • Phương pháp lên men chìm • Phương pháp kết hợp 4.1.1 Phương pháp lên men chậm Nước ép Nho Nạp vào thùng gỗ Lên men Sản phẩm Axit acetic A orleaneuse Sơ đồ lên men chậm Phương pháp người Pháp thực từ lâu coi phương pháp lên men truyền thống người Pháp Nguyên liệu phương pháp nho, giống vi khuẩn axit acetic sử dụng cho trình sản xuất Acetobacter orleaneuse Hình : Thùng lên men theo phương pháp Orleans  Thuyết minh quy trình Tiến hành lên men người ta thường cho 1/5 axit acetic vào thùng lên men có dung tích 250 - 300 lít, tiếp tục cho nước ép nho cho toàn khối lượng đạt 2/3 thể tích thùng lên men Mục đích cho acetic vào trước tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men phát triển, mặt khác để ngăn ngừa vi khuẩn khác phát triển, không bị nhiễm tạp chất, lên men nhiệt độ 23 - 340C Sau thời gian bề mặt tạo thành váng chứa nhiều axit acetic Vì mà trình oxy hóa xảy chậm kết thúc sau vài tuần Khi kiểm tra rượu lại 0,3 - 0,5% lấy giấm ra, cho dịch dinh dưỡng vào Nếu để lâu, chất lượng giấm bị giảm nhanh trình oxy hóa giấm xảy tiết tục Giấm thu thường có lượng axit acetic - 6% Muốn để lâu phải đem trùng Paster  Ưu điểm: thơm ngon, dễ sản xuất, thiết bị sản xuất không phức tạp, phù hợp với sở sản xuất nhỏ địa phương  Nhược điểm: thời gian bảo quản ngắn, thời gian lên men kéo dài, suất thấp, nồng độ acid thấp, mặt sản xuất phải lớn, khó khí hóa, tự động hóa Hiện vài nước chậm phát triển sử dụng biện pháp để sản xuất giấm có Việt Nam 4.1.2 Phương pháp lên men nhanh Sơ đồ lên men nhanh Axit acetic Chảy qua lớp phôi bào Bơm nước vô trùng Oxy hóa rượu CH3COOH Thổi khí từ lên Giống vi khuẩn acetic Phun môi trường vào thiết bị Sản phẩm Phương pháp người Đức thức theo quy mô công nghiệp Thiết bị lên men thùng gỗ cao 2,5- 6m, đường kính 1,2- 3m Tỉ lệ đường kính so với chiều cao khoảng 1/2 thích hợp Nguyên liệu lên men bột ngô, bột ngô xem chất mang, giữ vi sinh vật trình lên men, nhờ mà vi sinh vật không theo vào sản phẩm cuối Ngoài ra, đáy thiết bị người ta lắp thêm hệ thống phân phối, không khí từ lên, môi trường đưa vào từ xuống Môi trường dùng cho lên men thường có thành phần sau: Thành phần Lượng Rượu khan 100 lít Glucose 700g Diphotphatamon 125g Diphotphat Kali 50g Sulphat Magie 20g Thành phần Lượng Rượu khan 100 lít Glucose 500g Supephotphat 5g Sulfatatamon 25g Carbonate Kali 0.9g  Thuyết minh quy trình - Ta dùng axit acetic có nồng độ - 5% chảy qua lớp phôi bào hay lõi bắp có mục đích trùng vừa có tác dụng axit hóa vật liệu chất mang để vi sinh vật giống dễ thích nghi trình lên men Sau đó, dùng nước cất rửa qua giống vi khuẩn axit acetic vào, vi khuẩn axit acetic bám vào phôi bào hay lõi bắp Tiếp ta cho dòng môi trường từ xuống qua hệ thống phân phối dạng phun, môi trường phân phối khắp vật liệu, cồn thấm thấu vào tế bào vi khuẩn cung cấp khí hệ thống thổi khí từ lên tạo điều kiện để vi khuẩn lên men tốt nhất, vi khuẩn oxy hóa rượu thành axit acetic thấm thấu qua màng tế bào theo dung dịch xuống đáy thiết bị lên men, ta thu sản phẩm từ đáy thiết bị lên men Quá trình lên men thực nhiệt độ 24 - 37 0C, thời gian lên men từ - 10 ngày Trong trường hợp dịch lên men cuối chứa lượng axit acetic thấp, ta tiến hành tái lên men cách bơm chúng ngược trở lại từ xuống Hình : Mô hình thiết bị lên men giấm theo phương pháp lên men nhanh  Ưu điểm: thời gian lên men ngắn, thiết bị đơn giản, suất cao  Nhược điểm: hiệu suất không cao mát rượu, acid Yêu cầu vật liệu bám phải phù hợp 4.4.3 Phương pháp lên men chìm  Sơ đồ công nghệ Lên men + dịch huyền phù Nạp vào thùng gỗ Thổi khí Dịch lên men Sản phẩm  Thuyết minh quy trình: − Người ta thiết kế hệ thống lên men acetic gọi axetator (phương pháp bọt khí) Đây phương pháp Ebner Hromatka phát năm 1949, người tạp thiết bị lên men nồi lên men đặc biệt (gọi Acetator) cho lên men có thổi khí Nhỏ dịch lên men chứa – 12% Etanol - 3% Acid acetic trình oxy hóa hoàn toàn sau 40 – 96h, sản phẩm chứa – 13% Acid acetic − Người ta cho dung dịch lên men vào thiết bị tiến hành thổi khí mạnh Trong dung dịch lên men lúc có vi sinh vật, dịch lên men tạo thể huyền phù dung dịch lên men  hai thể trộn lẫn trình diễn thật mãnh liệt − Sau etanol chuyển thành Acid acetic rút bớt bổ xung thêm dịch (lên men bán liên tục) − Loài Acetobacter suboxydans thích hợp chuyển hóa toàn etanol thành Acid acetic với nồng độ cồn 12% môi trường có thêm glucose sục khí mạnh  Ưu điểm: Hiệu suất cao tối thiểu 91 – 92% cao lên tới 98 – 99%  Nhược điểm: Thiết bị phức tạp, tính ổn định không cao việc cung cấp oxy quan trọng Hình : Mô hình thiết bị lên men giấm phương pháp chìm 4.1.4 Phương pháp lên men kết hợp  Sơ đồ công nghệ Chảy qua Lớp phôi bào Quá trình Oxy hóa Giống vi khuẩn acetic Bơm nước vô trùng Oxy hóa rượu CH3COOH Chảy vào thùng đựng dịch lên men Lên men + dịch huyền phù Thổi khí Axit acetic Sản phẩm  Thuyết minh quy trình Người ta thiết kế hệ thống lên men bao gồm ba phần sau: • Phần lớp đệm hay lớp chất mang chứa vi sinh vật (giống phương pháp nhanh) • Lớp thùng chứa dung dịch sau lên men phần chảy xuống • Dưới hệ thống thổi khí mạnh, khí thổi qua phần dung dịch chuyển ngược lên phần (giống thiết bị lên men chìm) Hình : Mô hình thiết bị lên men giấm phương pháp lên men kết hợp Nguyên lý hoạt động thiết bị: - Môi trường trộn lẫn với lớp chất mang có chứa vi sinh vật Khi thổi khí từ lên xảy trình oxy hóa thành Acid acetic chảy xuống lớp chứa dung dịch lên men Do khí thổi qua lớp dung dịch lên men nên trình oxy hóa xảy ra, điều làm hiệu suất củ trình lên men cao Sau người ta thu sản phẩm đáy sản phẩm thiết bị lên men Để thu sản phẩm có độ tinh khiết người ta thực trình tái lên men cách vận chuyển sản phẩm thu quay ngược lại để tiếp tục trình Oxy hóa  Ưu điểm: Hiệu suất cao, nồng độ Acid acetic thu thường khoảng 10 – 12%  Nhược điểm: Thiết bị có yêu cầu kĩ thuật phức tạp, cồng kềnh, yêu cầu giống vi khuẩn phải phù hợp với hai phương pháp lên men nhanh chìm 4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 4.2.1 Nồng độ acetic Axit acetic sinh gây ảnh hưởng ức chế đến sinh lý vi khuẩn acetic Nếu nồng độ axit acetic đạt 8% ức chế hoạt động vi khuẩn nồng độ axit acetic 12 ÷ 14% ức chế toàn vi khuẩn 4.2.2 Nồng độ rượu Tùy loại mà chúng có khả tồn nồng độ rượu khác Thông thường người ta sử dụng nồng độ rượu từ 11 - 13% Nếu môi trường rượu vi khuẩn tiếp tục oxy hóa axit acetic để thu nhận lượng dùng cho sống Vì trình có hại Trong sản xuất, người ta thường giữ lại độ rượu môi trường 0,3 ÷ 0,5% 4.2.3 Nhiệt độ Tùy theo loài mà nhiệt độ tối ưu cho trình oxy hóa khác Trong sản xuất, người ta dùng loài vi sinh có nhiệt độ thích ứng cho trình oxy hóa rượu thành acid acetic 30 ÷ 400C 4.2.4 Độ thoáng khí Quá trình lên men acetic trình oxi hóa không hoàn toàn bắt buộc phải cung cấp vừa đủ lượng oxi để oxi hóa rượu thành axit acetic Tránh trường hợp oxi hóa acetic thành CO2 H2O thừa oxi không oxi hóa hết rượu thành axit acetic thiếu oxi Trong thực tế sản xuất cần cung cấp 2,5m không khí oxi hóa kg rượu khan thành axit acetic Cần thông gió vô trùng không khí oxi cho trình lên men 4.2.5 Môi trường dinh dưỡng Nếu có rượu vi khuẩn acetic sống nên cần bổ sung số chất dinh dưỡng khác Trong 100 lít rượu 10% cồn cần 500g đường glucose hay tinh bột thủy phân, 25g superphotphat, 25g sunphat amôni, bổ sung thêm số chất sinh trưởng khác 4.3 Một số tượng hư hỏng trình sản xuất 4.3.1 Giấm bị đục giảm độ chua Trong sản xuất giấm, thường xảy hai trình oxy hóa: • • Quá trình oxy hóa C2H5OH thành CH3COOH Quá trình oxy hóa CH3COOH thành CO2 H2O Quá trình oxy hóa C2H5OH thành CH3COOH trình có lợi cho sản xuất Quá trình oxy hóa CH3COOH thành CO2 H2O trình có hại cho sản xuất Trong trình oxy hóa xảy hai hướng: oxy hóa hóa học oxy hóa sinh học Oxy hóa sinh học chuyển CH3COOH thành CO2 H2O xảy nấm men Candida (mycoderma), Acetobacter xylinum, Acetobacter acetic gây Các giống vi sinh vật có khả tạo màng nhầy làm cho giấm đục tạo cặn 4.3.2 Hiện tượng lươn giấm Lươn giấm có tên khoa học Angiullula aceti Chúng thuộc loại động vật giun tròn, nhỏ, có màu hồng Con đực tuổi trưởng thành có kích thước 1mm, tuổi trưởng thành có kích thước - mm Nếu nồng độ giấm < 6%, lươn giấm dễ phát triển Nồng độ giấm cao khoảng > 9%, chúng bị ức chế phát triển Lươn giấm thường sử dụng vi khuẩn acetic nguồn dinh dưỡng Tuy nhiên, chúng có khả sử dụng C2H5OH, CH3COOH, đường, chất hữu chứa nito để phát triển Chúng thường không gây độc cho người mà gây đục giấm làm giảm hiệu suất lên men 4.3.3 Bọ giấm Trong sản xuất giấm, người ta thường thấy hai loại bọ giấm: • • Loại to, màu trắng, có kích thước 0,8 - 1,5mm Loại nhỏ, màu nâu, có kích thước 0,3 - 0,4mm Bọ giấm làm thay đổi chất lượng giấm Nhiều bọ giấm xuất với lượng lớn ăn lươn giấm 4.3.4 Ruồi giấm Ở sở sản xuất giấm, người ta thường thấy có nhiều ruồi giấm Ruồi giấm thường có màu nâu đỏ, có kích thước khoảng 2,5 - 3mm Ruồi giấm thường phát triển phần trên, phần thiết bị lên men Chúng làm giảm axit acetic, sinh ấu trùng ăn vi khuẩn lactic thường vật trung gian lây nhiễm vi sinh vật gây hại giấm Chúng phát triển mạnh có oxy hóa mạnh Chúng đồng hóa rượu, axit acetic loại vi khuẩn THEO TIÊU CHUẨN CODEX STAN 162-1987 Chỉ tiêu cảm quan Tên Yêu cầu tiêu Màu sắc Trắng suốt, đục lở, vàng nhạt vàng nâu Mùi Thơm mùi đặc trưng giấm, không mùi kim loại Vị Chua dịu Trạng thái Lỏng, giun 5.2 Các kim loại gây ô nhiễm Các kim loại gây ô nhiễm không lớn số lượng cho phép sau đây: Asen (AS) Chì Cadmic (Cd) Thủy ngân Thạch tín 5.3 Các yêu cầu khác Các yêu cầu Giá trị oxy hoá Giá trị I ốt Các chất rắn bay không gồm Natri clorua Chất phụ gia thực phẩm Sunphur dioxide A.L-ascorbig 1mg/kg 0.5 mg/kg 1mg/kg 0.05 mg/kg 1mg/kg Mức độ tối đa cho phép Từ đến 20 Từ đến 25 0.09% Lượng tối đa 70 g/kg 400 mg/kg Caramen màu tự nhiên Kẹo màu Caramen màu BFD mg/kg 1mg/kg Phải chưng cất đóng gói điều kiện vệ sinh tối ưu Các nguyên liệu thô dùng sản xuất phải có nguồn gốc từ nông nghiệp Các chất thể rắn hoà tan, bao gồm đường muối không thấp 1.3 gr 1000ml 1% Axit acetic giấm nho gr 1000ml 1% axit acetic giấm hoa giấm táo Tổng lượng axit không thấp 60gr lít (được tính axit axetic) giấm nho 50gr lít (được tính axit axetic) loại giấm khác Chất sunfua điôxin dùng để bảo quản không vượt 70mg/kg Chất chống ôxi hoá không 400mg/kg Màu nâu nhạt (EI50A) thêm vào phù hợp với điều kiện sản xuất tốt hay không, thêm với lượng lớn 1g/1kg, màu nâu sản xuất từ ammonia thêm vào giấm mạch nha với lượng tối đa 1g/1kg Không có chất phụ gia bắt nguồn từ vi sinh vật gây hại Không có giun giấm số lượng phụ thêm chất cặn, lắng cặn vi sinh vật gây Lượng axit acetic không 5% Không có loại axit vô : HCl, H2SO4, HNO3 Không có màu nhân tạo trừ màu nâu thông thường (A-150) thêm vào tuỳ theo điều kiện sản xuất tốt Không có vị nhân tạo TÀI LIỆU THAM KHẢO http://luanvan.co/luan-van/nghien-cuu-san-xuat-acida-acetic-theo-phuong-phap-len-mennhanh-bang-nguon-nguyen-lieu-tu-nhien-bcolorcolor-2303/ http://luanvan.co/luan-van/vi-khuan-acetic-va-len-men-giam-2829/ http://doc.edu.vn/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-dam-11301/ http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/8721204/1/ http://www.myanmarvinegar.com/pro-stand.htm [...]... hiện tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất 4.3.1 Giấm bị đục và giảm độ chua Trong sản xuất giấm, thường xảy ra hai quá trình oxy hóa: • • Quá trình oxy hóa C2H5OH thành CH3COOH Quá trình oxy hóa CH3COOH thành CO2 và H2O Quá trình oxy hóa C2H5OH thành CH3COOH là quá trình có lợi cho sản xuất Quá trình oxy hóa CH3COOH thành CO2 và H2O là quá trình có hại cho sản xuất Trong quá trình oxy hóa này có thể... đục giấm và làm giảm hiệu suất lên men 4.3.3 Bọ giấm Trong sản xuất giấm, người ta thường thấy hai loại bọ giấm: • • Loại to, màu trắng, có kích thước 0,8 - 1,5mm Loại nhỏ, màu nâu, có kích thước 0,3 - 0,4mm Bọ giấm làm thay đổi chất lượng của giấm Nhiều khi bọ giấm xuất hiện với một lượng rất lớn và ăn lươn giấm 4.3.4 Ruồi giấm Ở những cơ sở sản xuất giấm, người ta thường thấy có rất nhiều ruồi giấm. .. Vì thế đây là một quá trình có hại Trong sản xuất, người ta thường giữ lại độ rượu trong môi trường là 0,3 ÷ 0,5% 4.2.3 Nhiệt độ Tùy theo từng loài mà nhiệt độ tối ưu cho quá trình oxy hóa khác nhau Trong sản xuất, người ta dùng những loài vi sinh có nhiệt độ thích ứng cho quá trình oxy hóa rượu thành acid acetic là 30 ÷ 400C 4.2.4 Độ thoáng khí Quá trình lên men acetic là quá trình oxi hóa không hoàn... làm cho giấm đục và tạo cặn 4.3.2 Hiện tượng lươn giấm Lươn giấm có tên khoa học là Angiullula aceti Chúng thuộc loại động vật như giun tròn, rất nhỏ, có màu hồng Con đực ở tuổi trưởng thành có kích thước 1mm, con cái ở tuổi trưởng thành có kích thước 1 - 2 mm Nếu nồng độ giấm < 6%, lươn giấm rất dễ phát triển Nồng độ giấm cao khoảng > 9%, chúng bị ức chế và không thể phát triển được Lươn giấm thường... trong sản xuất phải có nguồn gốc từ nông nghiệp Các chất ở thể rắn có thể hoà tan, bao gồm cả đường và muối không thấp hơn 1.3 gr trên mỗi 1000ml 1% Axit acetic đối với giấm nho và 2 gr mỗi 1000ml 1% axit acetic đối với giấm hoa quả và giấm táo Tổng lượng axit không thấp hơn 60gr một lít (được tính như axit axetic) đối với giấm nho và 50gr một lít (được tính như axit axetic) đối với các loại giấm khác... hóa tại đây vẫn còn xảy ra, điều này làm hiệu suất củ quá trình lên men cao hơn Sau đó người ta thu sản phẩm ở đáy sản phẩm của thiết bị lên men Để thu được sản phẩm có độ tinh khiết hơn người ta có thể thực hiện quá trình tái lên men bằng cách vận chuyển sản phẩm thu được quay ngược lại để tiếp tục quá trình Oxy hóa  Ưu điểm: Hiệu suất rất cao, nồng độ Acid acetic thu được thường khoảng 10 – 12% ... hoá không quá 400mg/kg Màu nâu nhạt (EI50A) có thể được thêm vào phù hợp với điều kiện sản xuất tốt hay không, có thể thêm với lượng lớn nhất 1g/1kg, màu nâu được sản xuất từ ammonia có thể thêm vào giấm mạch nha với lượng tối đa 1g/1kg Không có bất kỳ chất phụ gia nào bắt nguồn từ vi sinh vật gây hại Không có giun giấm hoặc số lượng phụ thêm các chất cặn, không có những lắng cặn do vi sinh vật gây ra... oxy là quan trọng nhất 4 Hình : Mô hình thiết bị lên men giấm bằng phương pháp chìm 4.1.4 Phương pháp lên men kết hợp  Sơ đồ công nghệ Chảy qua Lớp phôi bào Quá trình Oxy hóa Giống vi khuẩn acetic Bơm nước vô trùng Oxy hóa rượu CH3COOH Chảy vào thùng đựng dịch lên men Lên men + dịch huyền phù Thổi khí Axit acetic Sản phẩm  Thuyết minh quy trình Người ta thiết kế hệ thống lên men bao gồm ba phần... hình thiết bị lên men giấm bằng phương pháp lên men kết hợp Nguyên lý hoạt động của thiết bị: - Môi trường được trộn lẫn với lớp chất mang có chứa vi sinh vật Khi thổi khí từ dưới lên thì xảy ra quá trình oxy hóa thành Acid acetic chảy xuống lớp chứa dung dịch lên men Do khí thổi qua lớp dung dịch lên men này nên quá trình oxy hóa tại đây vẫn còn xảy ra, điều này làm hiệu suất củ quá trình lên men cao... Tránh trường hợp oxi hóa acetic thành CO2 và H2O nếu thừa oxi hoặc không oxi hóa hết rượu thành axit acetic nếu thiếu oxi Trong thực tế sản xuất cần cung cấp 2,5m 3 không khí khi oxi hóa 1 kg rượu khan thành axit acetic Cần thông gió và vô trùng không khí oxi cho quá trình lên men 4.2.5 Môi trường dinh dưỡng Nếu chỉ có rượu thì vi khuẩn acetic không thể sống được nên cần bổ sung một số chất dinh dưỡng ... hỏng trình sản xuất 4.3.1 Giấm bị đục giảm độ chua Trong sản xuất giấm, thường xảy hai trình oxy hóa: • • Quá trình oxy hóa C2H5OH thành CH3COOH Quá trình oxy hóa CH3COOH thành CO2 H2O Quá trình. .. 0,3 - 0,4mm Bọ giấm làm thay đổi chất lượng giấm Nhiều bọ giấm xuất với lượng lớn ăn lươn giấm 4.3.4 Ruồi giấm Ở sở sản xuất giấm, người ta thường thấy có nhiều ruồi giấm Ruồi giấm thường có...Hình : Quy trình sản xuất giấm Thuyết minh quy trình 2.1 Trộn Mục đích: Tạo đồng nguyên liệu, làm cho nguyên liệu phân bố hỗn hợp − Chuẩn bị cho trình lên men sau tốt hơn,