tìm hiểu quy trình sản xuất nấm hương

Cùng với xu hướng phát triển của xã hội, thì nhu cầu về thực phẩm cũng ngày càng tăng cao về số lượng và chất lượng. Trong khẩu phần ăn hàng ngày, thì cần phải có các loại thực phẩm có thể cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho nhu cầu hoạt động và phát triển của cơ thể. Nấm ăn là loại thực phẩm lâu đời, trong đó nấm Hương (Letinus edodes) là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có khả năng phòng và chữa bệnh

Chúng em xin chân thành cám ơn!

Đà lạt, tháng 2 năm 2016

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 1

PHẦN 1 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Nơi thực tập 1

1.3 Mục đích 1

1.4 Yêu cầu 1

1.5 Đối tượng thực tập 1

PHẦN 2 2

2.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI 2

2.1.1 Nguồ n gốc 2

2.1.2 Vị trí phân loại 2

2.2 ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI 2

2.3 ĐIỀU KIỆN SINH TRƯỞNG 3

2.3.1 Độ ẩm 3

2.3.2 Dinh dưỡng 3

2.3.3 Nhiệt độ 3

2.3.4 Không khí .3

2.3.5 Ánh sáng 3

2.3.6 Độ pH 3

2.4 GIÁ TRỊ CỦA NẤM HƯƠNG 4

2.4.1 Giá trị dinh dưỡng 4

2.4.2 Giá trị dược liệu 4

2.4.3 Giá trị kinh tế 5

2.5 CHU TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA NẤM HƯƠNG 5

2.6 CÁC KĨ THUẬT TRỒNG NẤM 5

PHẦN 3 6

3.1 QUY TRÌNH KĨ THUẬT 8

3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 9

3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 9

3.2.2 Phối trộn nguyên liệu 9

3.2.3 Đóng bịch 10

3.2.4 Hấp phôi 11

3.2.5 Cấy giống 12

3.2.6 Nuôi phôi 13

3.2.7 Giai đoạn thu hoạch 16

3.2.8 Sơ chế 18

3.2.9 Xử lý 20

3.3 QUẢN LÝ 21

3.3.1 Quản lý nhân sự 21

3.3.2 Quản lý sản xuất 22

PHẦN 4 25

TÀI LIỆU THAM KHẢO 26

PHẦN 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Cùng với xu hướng phát triển của xã hội, thì nhu cầu về thực phẩm cũng ngày càng tăng cao về số lượng và chất lượng Trong khẩu phần ăn hàng ngày, thì cần phải

có các loại thực phẩm có thể cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho nhu cầu hoạt động và

phát triển của cơ thể Nấm ăn là loại thực phẩm lâu đời, trong đó nấm Hương (Letinus edodes) là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có khả năng phòng và chữa bệnh

Đó là lý do nhóm được phân công thực tập đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất nấm hương” tại công ty cổ phần Nguyên Long

1.2 Nơi thực tập

Nơi thực tập: Công ty Cổ phần Nguyên Long

Địa chỉ: Thung lũng Đạ Đum, xã Đạ Sar, huyện Lạc Dương, tỉnh Lâm Đồng 1.3 Mục đích

- Hòa nhập môi trường làm việc tại công ty Cổ phần Nguyên Long

- Bổ sung, củng cố thêm kiến thức, rèn luyện kĩ năng, nâng cao thái độ, tính yêu nghề, tăng cường khả năng giao tiếp, khả năng làm việc, quản lý, ý thức, tác phong làm việc

- Qua đợt thực tập, hiểu được quy trình sản xuất nấm hương, kĩ thuật nuôi trồng

và quản lý nhân sự trong một cơ sở sản xuất nấm

1.4 Yêu cầu

- Tham gia thực tập đầy đủ

- Ý thức, tác phong làm việc nghiêm túc

- Nhiệt tình tham gia các khâu trong quy trình sản xuất nấm hương

- Ghi chép đầy đủ chính xác phục vụ viết báo cáo

1.5 Đối tượng thực tập

- Nấm hương (Lentinus edodes) được trồng tại công ty cổ phần Nguyên Long

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI

Nấm hương có sợi nấm lúc đầu nhỏ khoảng 0,5-1mm

đường kính, về sau lớn dần đến kích thước đường kính

1-2mm

Quả thể nấm là do các sợi nấm liên kết lại thành

các mô nấm dày Quả thể nấm hương có mũ nấm hình

bán cầu dẹp, kích thước thay đổi từ 3-5cm

Nấm hương có thịt dày màu trắng, gần phía

ngoài có màu nâu đỏ nhạt

Cuống nấm có đường kính 0,5-1,2cm, dài

2,5-8cm, hình trụ hay hình bẹp

Phiến nấm rộng 3-4mm mang các đảm có 4 bào tử đảm, các bào tử có hình bầu dục, hình trứng với một đầu nhọn, không màu và trơn nhẵn

2.3 ĐIỀU KIỆN SINH TRƯỞNG

- Về các nguyên tố khoáng, ngoài Mg, S, P, K, nấm hương còn cần một số nguyên tố khoáng vi lượng như Fe, Zn, Mn…

2.3.3 Nhiệt độ

- Bào tử nấm hương nảy mầm tốt nhất ở nhiệt độ 22-260C Trong điều kiện khô hạn ở 700C, bào tử đảm của nấm sẽ bị chết sau 5 giờ; nếu ở 800C thì sẽ chết chỉ sau 10 phút; ở 600C thì phải sau 5 giờ mới nảy mầm

- Sợi nấm sinh trưởng, phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 24-270C, tuy nhiên phạm vi phát triển là rất rộng, từ 5-320C; dưới 100C và trên 320C sự sinh trưởng bị hạn chế; đến 350C sẽ bị ngừng sinh trưởng (trừ một vài chủng nấm hương chịu nhiệt)

- Quả thể hình thành ở phạm vi nhiệt độ 8-210C, tốt nhất là 10-120C Quả thể phát triển trong phạm vi nhiệt độ 5-240C, tốt nhất là ở 200C (trừ trường hợp một vài chủng nấm hương chịu nhiệt)

2.3.4 Không khí

Nấm hương là loại sinh vật hiếu khí

2.3.5 Ánh sáng

Khi sợi nấm phát triển thì hoàn toàn không cần ánh sáng Nhưng khi phân hóa

ra quả thể thì lại cần có một lượng nhỏ ánh sáng (ánh sáng khuếch tán), ít nhất là khoảng 10-2 – 10-4 lux

2.3.6 Độ pH

Độ pH thích hợp nhất cho sự sinh trưởng của hệ sợi nấm là pH = 5-6

2.4 GIÁ TRỊ CỦA NẤM HƯƠNG

2.4.1 Giá trị dinh dưỡng

Nấm hương là loại nấm ăn quý giá Người Trung Hoa gọi nấm hương là “thực phẩm của Thượng đế”, là “Đỉnh cao của thức ăn thực vật”

Giá trị dinh dưỡng trong 100g nấm hương khô Năng lượng 1,238 kJ (296 kcal)

5’-2.4.2 Giá trị dược liệu

- Trong nấm hương có chứa một loại polysaccharide là lentinan, có tác dụng nâng cao tính miễn dịch của cơ thể và chống ung thư

- Có các chất như lentinacin, dezoxylentinacin, GMP, AMP, CMP, UMP… có tác dụng chống đông máu

5’ Từ nấm hương có thể chiết xuất ra chất eritadenine có hiệu quả làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu

- Nấm hương có tác dụng gây hưng phấn cho hệ thống nội bì dạng lưới, có tác dụng bảo vệ gan

2.4.3 Giá trị kinh tế

Nấm hương là loại thực phẩm có giá trị kinh tế cao

2.5 CHU TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA NẤM HƯƠNG

Hình 1: Chu trình phát triển của nấm hương

1 - Bào tử đảm; 2 - Bào tử đảm nảy mầm; 3 - Sợi nấm đơn nhân; 4 - Sợi nấm song nhân; 5 - Kết hợp sợi nấm; 6 – Mấu nấm; 7 – Chồi nấm; 8 – Quả thể

2.6 CÁC KĨ THUẬT TRỒNG NẤM

Thường có 2 kĩ thuật trồng chính: trồng trên cây gỗ và trồng trên mùn cưa

Trồng trên gỗ - Hương vị như nấm tự nhiên do

thời gian tích lũy dinh dưỡng lâu

Trồng trên mùn cưa - Thời gian trồng ngắn (3 tháng)

- Thu hoạch nhanh

- Có thể trồng quy mô lớn

- Ít có yêu cầu về loại gỗ và kích thước

- Chất lượng nấm không cao bằng trồng trên gỗ

- Dễ bị nhiễm các loại vi sinh vật

- Cần kĩ thuật cao và máy móc

Các loại nấm gây nhiễm:

STT Tên nấm mốc Đặc điểm biểu hiện Hậu quả trên nấm

Ức chế sự tăng trưởng của tơ nấm, làm tơ nấm không mọc được Bich phôi phủ trắng sau chuyển sang vàng và cam

2 Penicillium spp

(Bệnh mốc xanh)

Tơ mảnh, mọc sát cơ chất và co cụm lại Vết bệnh lúc đầu có màu trắng chuyển sang màu lục tối Sống hoại sinh

Ức chế sự tăng trưởng của tơ Làm giảm sản lượng

Các động vật, côn trùng gây hại:

STT Tên động vật Đặc điểm biểu hiện Hậu quả

1 Nhện nấm Ít phá hoại tơ nấm nhưng gây lây

nhiễm mô nấm Một số loại ăn tơ nấm

Cắn phá tơ nấm Mang tuyến trùng, lây nhiễm các loại nấm mốc Đục khoét tai nấm, tạo vết

dơ trên tai nấm

2 Con nhớt Tai nấm bị ăn thành những vết

loang

Phá hủy tai nấm làm giảm sản lượng

3 Chuột Bịch phôi bị cắn rách, tai nấm bị

cắn

Làm lây nhiễm vi sinh vật, phá hủy tai nấm làm giảm sản lượng Các hiện tượng thường gặp:

STT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp khăc phục

độ ammoniac cao trong cơ chất;

Nhiễm tạp trước khi cấy giống

-Giống yếu, già hoặc chết

-Giống thoái hóa (ít xảy ra so với

2 lý do trên)

-Kiểm tra khâu chế biến nguyên liệu -Xem lại khâu khử trùng

-Thay giống tốt hơn

-Thay giống tốt hơn -Theo dõi nhiệt độ, tạo điều kiện cho nấm kết

-Tơ chưa đủ trưởng thành (ra nấm)

-Độ ẩm không đủ hoặc hơi khô -thiếu thông thoáng

quả thể -Để thêm một thời gian (sau khi tơ nấm đầy), rồi mới đem ra tưới -Giữ độ ẩm không khí trên 85% bằng cách phun nước

-Xem lại điều kiện nhà trồng (tăng độ thoáng khí)

-Thiếu dinh dưỡng -Nhiều tai nấm cùng xuất hiện và cạnh tranh nhau

-Dinh dưỡng giảm qua quá trình thu hái nhiều lần

-Thay giống mới -Tăng độ nén cho bịch phôi

-Bổ sung dinh dưỡng -Hạn chế số tai nấm phát triển cùng một lúc -Tưới dinh dưỡng hoặc kết thúc quá trình thu hoạch

5 Tai nấm bị nhũn

trước khi thu hái

-Nhiễm bệnh (nấm mốc, vi khuẩn hoặc côn trùng…)

-Tưới nước trực tiếp và quá mạnh lên tai nấm

-Cách ly nguồn bệnh,

sử dụng thuốc để trị Tránh tưới nước thành giọt lên tai nấm

6 Cuống nấm dài

và nhỏ; mũ nấm

không phát triển

-Nơi nuôi trồng bị ngộp (nồng độ CO2 cao)

-Thiếu ánh sáng

-Thông thoáng, nhất là chân nhà trống

-Cung cấp đủ ánh sang cho nấm (ánh sáng khuếch tán)

7 Tai nấm dị dạng -Nhiễm bệnh (nấm mốc, côn

trùng, nhện nấm…) -Tưới nước bị phèn, mặn -Ẩm độ không khí hơi khô -Nhiệt độ thay đổi đột ngột (lạnh quá hoặc nóng quá)

-Xác định bệnh, cách ly

và xử lý thuốc -Kiểm tra nước tưới bằng giấy pH (độ phèn) hoặc cảm quan

-Nâng độ ẩm bằng cách phun tưới nước

-Che chắn thích hợp nhất là nơi có nhiệt độ dao động cao giữa ngày và đêm

8 Sản lượng kém -Cơ chất thiếu dinh dưỡng

-Nhiễm bệnh -Giống yếu hoặc thoái hóa -Thời tiết thất thường, nhiệt độ thay đổi đột ngột

-Thu hái không đúng cách

-Bổ sung dinh dưỡng đầy đủ

-Vệ sinh môi trường kỹ hơn trước và sau mỗi đợt nuôi trồng

-Thay giống tốt hơn -Xem lại cách thu hái

PHẦN 3 NỘI DUNG THỰC TẬP 3.1 QUY TRÌNH KĨ THUẬT

Giống

Chuẩn bị nguyên liệu Đóng bịch (1 ngày) Hấp khử trùng (10 – 12h) Cấy giống (1 ngày) Nuôi phôi (2 tháng)

Để nâu hóa (1 tháng) Ngâm phôi (10h) Thu hái (trong vòng 2 tháng)

3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

- Mùn cưa: Gỗ cao su được xay thành mùn cưa bằng máy xay gỗ (có kích thước lưới: 8mm) Xay 3 khối gỗ, thu được 1.2 tấn mùn cưa

- Nguyên liệu khác: cám bắp, cám gạo, phôi nấm cũ,

Hình 2: Nguyên liệu A) Gỗ nguyên liệu trước khi xay B) Gỗ nguyên liệu sau khi xay

3.2.2 Phối trộn nguyên liệu

Mùn cưa sau khi xay được vận chuyển bằng xe rùa đến nơi phối trộn

Tỉ lệ phối trộn: Mùn cưa (80%) + cám bắp, cám gạo (12%) + phôi nấm cũ có chất lượng tốt (giữ ẩm cho phôi) (8%)

Mùn cưa ủ trong 8-10 tiếng, với độ ẩm từ 50% - 60% Trong thời gian này, người lao động sẽ dùng xẻng đảo đều đống ủ, bổ sung nước nhằm giữ độ ẩm thích hợp

Hình 3: Xe rùa vận chuyển mùn cưa

Hình 4: Phối trộn nguyên liệu A) Phối trộn nguyên liệu

B) Ủ nguyên liệu

3.2.3 Đóng bịch

- Kiểm tra độ ẩm trung bình của mùn cưa Kiểm tra bằng cảm quan: thường thì người có kinh nghiệm sẽ kiểm tra Nếu không đạt tiêu chuẩn độ ẩm sẽ điều chỉnh để đạt độ ẩm tối ưu: thêm nước nếu độ ẩm thấp, bổ sung thêm cám nếu độ

- Đóng nắp: dùng nắp nhựa đóng lại ngoài nút bông nhằm tránh hiện tượng đọng nước, bông dính nước khi hấp

- Sau khi đóng bịch xong, bịch nguyên liệu sẽ được sắp vào các giỏ sắt, mỗi giỏ

15 bịch phôi

Hình 5: Giai đoạn đóng bịch A) Cho hỗn hợp mùn cưa vào bịch B) Đóng cổ vào bịch

C) Gắn nút bông D) Đậy nắp và cho vào giỏ sắt

3.2.4 Hấp bịch nguyên liệu

- Khi làm xong bịch, hấp ngay trong ngày để tránh các vi sinh vật nhiễm sử dụng các chất dinh dưỡng trong bịch và tạo ra các khí độc

- Sắp bịch nguyên liệu vào các giỏ sắt (mỗi

giỏ 15 bịch), đưa vào nồi hấp

- Nồi hấp sử dụng nguyên liệu đốt là củi,

hấp trong khoảng 12 tiếng

- Các giỏ chứa bịch nguyên liệu sẽ được

tháo ra ngoài khi nhiệt độ hạ xuống dưới

50oC

Hình 6: Xếp các giỏ sắt thành chồng trước khi cho vào lò hấp

Hình 7: Lò hấp và nguyên liệu củi để đốt

3.2.5 Cấy giống

- Sau khi hấp xong, các bịch nguyên liệu sẽ được chuyển từ giỏ sắt sang nhựa (mỗi sọt: 12 bịch), đưa vào phòng cấy để nguội và tháo nắp bên ngoài

Trong thời gian này, tiến hành bật đèn UV, tắt đèn UV sau 8 giờ và sau 2 giờ kể

từ khi tắt đèn có thể vào trong và bắt đầu cấy

 Khay cấy: dùng bông lau cồn khắp khay cấy

 Que cấy: dùng bông lau nước qua que cấy, rửa lại bằng cồn Hơ que cấy trên ngọn lửa đèn cồn 2-3 lần

 Chai giống: Hơ trên ngọn lửa đèn cồn ở vị trí cổ chai, sau đó để lên vật

kê, cổ chai phải gần với ngọn lủa đèn cồn, cách khoảng 10cm, hơi chếch Sau khi khử trùng chai giống thì khử trùng lại que cấy lần 2 và cho que

cấy vào miệng chai giống, chờ khoảng 2 phút để que cấy nguội và bắt đầu cấy giống

- Cách cấy giống vào bịch nguyên liệu:

 Tiến hành đánh giống tơi ra: dùng que cấy đánh vòng tròn xung quanh thành chai giống, mỗi lần đánh khoảng nữa chai để dễ lấy giống ra ngoài

 Lấy bịch nguyên liệu, đặt nằm nghiêng khoảng 45o bên tay trái, dùng ngón tay cái và ngón trỏ giữ và kéo cổ ra phía ngoài Lấy ngón út của tay phải kéo nút bông ra, giữ miệng bịch gần ngọn lửa đèn cồn

 Tay phải lấy que cấy, múc một lượng giống vừa đủ đổ vào trong miệng bịch Chú ý không di chuyển miệng bịch ra quá xa đèn cồn, hơ nút bông, đậy miệng bịch phôi

 Lắc bịch phôi để giống trải đều trên miệng bịch Để vào giỏ nhựa

 Mỗi chai giống 500 ml cấy được khoảng 45 bịch phôi

 Cứ hết 2 chai giống thì khử trùng que cấy 1 lần

Hình 8: Cấy giống A) Khay cấy giống và các dụng cụ cấy B) Chai giống và các bịch phôi chuẩn bị cấy

3.2.6 Nuôi phôi

- Sau khi cấy, các bịch phôi được đưa vào nhà nuôi phôi Các giỏ phôi này được ghi chép lại: số lượng, ngày đóng phôi, loại bịch, ngày hấp phôi, người hấp, thời điểm tính giờ hấp, thời điểm kết thúc hấp, ngày cấy giống, người cấy, ngày hệ sợi kín phôi, ngày hoá nâu, quan sát

- Các bịch phôi được để vào trong sọt nhựa khoảng 2 tháng đến khi toàn bộ bịch phôi có màu trắng

- Các bịch phôi đạt tiêu chuẩn là bịch phôi có bề ngoài gồ ghề, không bằng phẳng Phôi không có sự xâm nhiễm của nấm, vi khuẩn gây hại

- Kiểm tra, thống kê số lượng nhiễm, đồng thời tiến hành tháo nút bông và cổ

Tỉ lệ nhiễm cho phép 10%-15%

- Khi bịch phôi hình thành lớp nâu trên đầu bịch thì chuyển sang nhà hóa nâu Các sợi nấm bên ngoài sẽ dần bị oxi hóa tạo nên một lớp vỏ giả bên ngoài có màu nâu vàng nhằm bảo vệ sợi nấm bên trong, lúc này sẽ tháo bịch nilon bên ngoài ra Giai đoạn này tỉ lệ nhiễm hầu như không có

- Trong thời gian này, phôi vẫn cho ra nấm Nấm này được thu hoạch nhưng không tính là một đợt thu hoạch

Hình 9: Các giai đoạn trong thời gian nuôi phôi

A) Bịch phôi trong thời kì kéo sợi B) Bịch phôi đã kéo sợi trắng toàn bộ C) Phôi bắt đầu hóa nâu

D) Tháo bịch nilon bên ngoài để phôi hóa nâu hoàn toàn

Hình 10: Mẫu bảng theo dõi phôi nấm

Hình 11: Nhà nuôi phôi

Hình 12: Loại bỏ các bịch phôi nhiễm A) Phôi bình thường

B) C) Các bịch phôi nhiễm

3.2.7 Giai đoạn thu hoạch

- Sau giai đoạn nuôi phôi, các bịch phôi sẽ được chuyển sang nhà treo phôi để thu hoạch nấm đợt 1

- Sau khi thu hoạch đợt 1,các bịch phôi được tháo xuống và ngâm trong bể nước khoảng 8 giờ Bể ngâm có thể tích 14.5 m3, chứa được 300 sọt nhựa (mỗi sọt 40x60x20cm)

- Sau khi ngâm nước, các bịch phôi này được chuyển sang treo ở nhà trồng nấm Cách treo: treo từ dưới lên, mỗi dây treo 7 bịch phôi Mỗi nhà nấm có 3 hàng Hàng 1: 5 hàng dây Hàng 2: 3 hàng dây Hàng 3: 5 hàng dây Chờ khoảng 7-8 ngày để thu hoạch đợt tiếp theo

- Mỗi bịch phôi nấm được thu hoạch 4 đợt, khối lượng nấm thu hoạch thay đổi sau mỗi đợt