BAO bì và BAO gói súc sảm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM TIỂU LUẬN BAO BÌ VÀ BAO GÓI CÁC SẢN PHẨM SÚC SẢN Giảng viên hướng dẫn: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình Lớp : DHTP8A Sinh viên thực Vũ Lê Khánh Linh Đào Trúc Linh MSSV 12023651 12018301 Vũ Đức Bảo Võ Thị Mai Ly Đào Thị Thúy Hằng Nguyễn Trần Ngọc Mai 12014331 12029901 12028131 12018951 Thành viên Nhiệm vụ Vũ Lê Khánh Linh Tổng hợp phân công công việc, tổng quan bao bì, bao bì sản phẩm thịt tươi Đào Trúc Linh Bao bì sản phẩm đồ hộp Vũ Đức Bảo Bao bì sản phẩm đông lạnh Võ Thị Mai Ly Bao bì sản phẩm nhũ tương – gel Đào Thị Thúy Hằng Bao bì sản phẩm lên men Nguyễn Trần Ngọc Mai Bao bì sản phẩm hun khói MỤC LỤC Phần 1: Tổng Quan Bao Bì Bao bì thực phẩm 1.1 Bao bì thực phẩm gì? Bao bì vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị Bao bì bao gồm nhiều lớp bao bọc, phủ kín hoàn toàn hay phần sản phẩm Bao bì cung cấp bảo vệ, thông tin thành phần dinh dưỡng, nhãn hiệu hay chống giả mạo.1 Bao bì phải đảm bảo cho sản phẩm phân phối, lưu kho, thương mại thuân lợi mà không ảnh hưởng đến tính chất chúng 1.2 Phân loại bao bì Bao bì có loại chính: bao bì kín bao bì hở Bao bì kín Chứa đựng sản phẩm làm nhiệm vụ ngăn cách không gian xung quanh vật phẩm thành hai môi trường: môi trường bên bao bì môi trường bên bao bì Loại bao bì kín hoàn toàn dùng để bao bọc thực phẩm chế biến công nghiệp, để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau trình sản xuất suốt thời gian lưu hành thị trường tay người tiêu dùng Bao bì hở (hay bao bọc phần sản phẩm) Bao bì hở bao gói trực tiếp loại rau hàng hoá tươi sống, loại thực phẩm không bảo quản lâu Bao bì hở lớp bao bì bọc bên bao bì chứa đựng trực tiếp thực phẩm Tính chất bao bì kín hay hở định vật liệu làm bao bì phương pháp đóng sản phẩm vào bao bì,cách ghép kín mí bao bì Food Packaging http://en.wikipedia.org/wiki Nghị định 89/2006/NĐ-CP Về nhãn hàng hoá 1.3 Bao bì thương phẩm gì? Bao bì thương phẩm bao bì gắn trực tiếp vào hàng hóa bán với hàng hóa cho người tiêu dùng, gồm bao bì chứa đựng, bao bì ngoài: Bao bì chứa đựng bao bì trực tiếp chứa đựng hàng hóa, tạo hình, khối cho hàng hóa, bọc kín theo hình, khối hàng hóa Bao bì bao bì dùng chứa đựng một, số bao bì chứa đựng hàng hóa.2 1.4 Chức bao bì Bao bì gốm chức sau: Chức bảo vệ/ bảo quản: Bao bì thực phẩm làm chậm trình suy giảm sản phẩm, giữ lại tác động có lợi chế biến, gia hạn thời hạn sử dụng, trì nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm.Do bao bì cung cấp chức bảo vệ từ lớp tác nhân chính: hóa học, sinh học, vật lý Bảo vệ hóa học làm giảm biến đổi thành phần thực phẩm kích hoạt yếu tố môi trường tiếp xúc với chất khí (oxygen thường), độ ẩm (tăng giảm), ánh sáng (nhìn thấy được, tia hồng ngoại, tia cực tím) Nhiều loại vật liệu đóng gói khác tạo rào cản với tác nhân hóa học Thủy tinh kim loại ngăn chặn gần tuyệt đối tiếp xúc thực phẩm với hóa chất tác nhân môi trường khác Bao bì nhựa có khả ngăn cản lớn nhiều so với bao bì thủy tinh kim loại Bảo vệ sinh học ngăn cản tiếp xúc thực phẩm với vi sinh vật (là tác nhân gây bệnh gây hư hỏng thực phẩm), côn trùng, động vật gặm nhấm động vật khác, đảm bảo an toàn thực phẩm Bảo vệ vật lý chức bảo vệ che chở cho thực phẩm khỏi bị hư hại học bao gồm chống sốc rung động gặp phải trình phân phối Thường phát triển từ chất liệu bìa sắt tây, rào cản vật lý chống lại tác động trầy xước, nghiền, chúng sử dụng rộng rãi Bao bì vật lý thích hợp bảo vệ người tiêu dùng khỏi mối nguy hiểm khác Chức môi trường: Sau sử dụng thực phẩm, bao bì thường bị thải làm ô nhiễm môi trường Để giảm thiểu tác động xấu đến môi trường sống, bao bì lựa chọn phải đảm bảo khả tái sử dụng, khả tái chế tự phân hủy Truy xuất nguồn gốc: Ủy ban Codex xác định truy xuất nguồn gốc “ khả theo dõi biến đổi thực phẩm thông qua giai đoạn sản xuất, chế biến phân phối.” Truy xuất nguồn gốc có mục tiêu: để cải thiện quản lý nguồn cung cấp, để tạo điều kiện tìm nguyên nhân hư hỏng phục vụ cho mục đích an toàn chất lượng thực phẩm, để phân biệt thực phẩm thị trường Và chức khác như: phân phối, chống giả mạo, maketing 1.5 Những yêu cầu bao bì thực phẩm : Về phải giữ nguyên dược thành phần hóa học sản phẩm so với thời điểm sau kết thúc trình chế biến Phải giữ nguyên tính chất lý học, tính chât cảm quan sản phẩm ban đầu sản phẩm sử dụng.Sản phẩm không bị lây nhiễm chất khác từ môi trường bao bì, đặc biệt chất gây độc hại chất làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm.5 Bao bì súc sản 2.1 Đặc điểm nguyên liệu Thịt nguyên liệu để chế biến sản phẩm súc sản Thịt thực phẩm quan lẽ cung cấp cho loài người chất dinh dưỡng chất sinh học quí giá Giá trị dinh dưỡng giá trị sinh học thịt thể thành phần hóa học chúng, chất tạo nên thể động vật bao gồm: protein, chất béo, gluxit, chất vô cơ, nước, chất ngấm ra, vitamin enzym Food Packaging - Roles, Materials, and Environmental Issues (2007) http://www.ift.org Codex Alimentarius Commission 2004 Sự khác thành phần hóa học thịt động vật biến đổi chúng trình chế biến bảo quản làm ảnh hưởng đến mùi vị giá trị sản phẩm Trong bốn thành phần nước, protein, lipit chất vô biến đổi nước lipit lớn thường trái ngược nhau, động vật béo nhiều lipit nước động vật gầy ngược lại Ngoài ra, mô thịt có số thành phần dễ chiết rút hay trích ly, người ta gọi chất ngấm (hay chất trích ly) Hàm lượng chất ngấm thịt động vật cạn chiếm khoảng 1,5-2,3% Tuy với lượng nhưng lại có ý nghĩa lớn chất ngấm có nhiều chất tạo vị mùi làm nên hương vị đặc trưng cho loại thịt Mặt khác, chất ngấm thành phần đơn giản lại có giá trị dinh dưỡng cao vi sinh vật chúng nhanh chóng xâm nhập vào thịt để sinh sống, phát triển làm cho thịt thối rữa Bên cạnh đó, sản phẩm súc sản chứa nguyên liệu phụ dầu mỡ, loại bột, gia vị hương liệu 2.2 Hệ vi sinh vật nguyên liệu súc sản: Nguyên liệu thịt đa số sản phẩm từ thịt thuộc nhóm thực phẩm chua, pH ≥ 4,2 Do vậy, chúng môi trường lý tưởng cho phát triển vi sinh vật bền nhiệt khó tiêu diệt Clostridium Botulinum, Clostridium sporogenes, Clostridium perfringens, Bacilus stearothermophilus virut, nấm mốc, nấm men Giáo trình giảng bao bì thực phẩm PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm.(2009) GS.Nguyễn Trọng Cẩn Nguyễn Lệ Hà Trang 26-32 Chỉ tiêu vi sinh vật ký sinh trùng thịt tươi sau: Bảng 2.2a Các tiêu vi sinh vật thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản 106 phẩm E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm 102 B cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm Bảng 2.2b Các tiêu ký sinh trùng thịt tươi Tên tiêu Giới hạn cho phép Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis ) không cho phép Giun xoắn (Trichinella spiralis) 2.3 Nhóm sản phẩm súc sản: Dựa điểm tương đồng hình thái, quy trình sản xuất, đặc tính,bao bì quy cách bao gói, sản phẩm súc sản chia làm nhóm sau: Thịt tươi Các sản phẩm gel-nhũ tương: xúc xích, chả lụa, Surimi/ Chả cá Các sản phẩm hun khói Các sản phẩm đóng hộp Các sản phẩm đông lạnh Các sản phẩm khô Các sản phẩm lên men: nem chua TCVN 7046 : 2002 Thịt tươi – Qui định kỹ thuật Phần 2: Bao Bì Các Sản Phẩm Súc Sản Sản phẩm thịt tươi 1.1 Đặc điểm: Thịt tươi (fresh meat): Thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú nuôi sau giết mổ dạng nguyên con, cắt miếng xay nhỏ bảo quản nhiệt độ thường nhiệt độ từ 0C đến 0C Thịt tươi phải lấy từ gia súc, gia cầm, chim thú nuôi sống, khoẻ mạnh, quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm Thịt tươi có đặc điểm thành phần dinh dưỡng phong phú, hàm ẩm cao, dễ bị biến đổi trình phân phối, có nguy nhiễm chéo cao nên thời gian bảo quản ngắn Bao bì thịt tươi cần đảm bảo hai đặc tính chống thẩm thấu oxy ngăn cản bốc nước từ sản phẩm Tính thẩm thấu oxy màng sử dụng cho bao bì sản phẩm thịt khác nhau.Việc bảo vệ tốt đạt cách sử dụng màng bao bì chống oxy với bao bì chân không sản phẩm Ngăn chặn bốc nước sản phẩm: Thịt tươi xúc xích tươi có độ ẩm tương đối cao phải chịu tổn thất khối lượng chất lượng đáng kể bay làm khô trình lưu trữ sản phẩm chưa đóng gói Do đó, vật liệu bao bì phải có khả chống thoát ẩm Việc tiếp xúc lâu dài thịt sản phẩm thịt để ánh sáng ban ngày ánh sáng nhân tạo làm thay đổi màu sắc, thúc đẩy trình oxy hóa ôi hóa ánh sáng cung cấp lượng cho trình Bao bì suốt thường sử dụng cho sản phẩm thịt cho phép trình bày sản phẩm hấp dẫn sản phẩm đóng gói nhìn thấy Tuy nhiên, bao bì không cung cấp khả bảo vệ chống lại tác động ánh sáng Các sản phẩm thông thường bao bì suốt bảo vệ đầy đủ lưu trữ điều kiện phòng tối ánh sáng vừa phải Đối với sản phẩm nhạy cảm ánh sáng sản phẩm tiếp xúc với ánh sáng mạnh, màu đục nên sử dụng (Phụ lục: Hình 1) Các loại vật liệu bao bì cao phân tử thường sử dụng để bao gói thịt tươi sau: Bảng 3.Vật liệu bao bì khả hấp thụ oxy nước bao bì Vật liệu Hấp thụ Oxy Thấm nước Polyethylene (PE) + - Polypropylene (PP) + - Polyvinyl clorua (PVC) (mềm) + - Polyester (PET) ± - Polyamide (PA) - + Polyvinylidenchloride (PVDC) Ethylenvinyl rượu (EVOH) - + Tương đối thấm - - Tương đối không thấm 1.2 Loại bao bì Các loại bao bì thường sử dụng bao gói sản phẩm thịt tươi gồm bao bì nhựa mỏng, bao bì nhựa cứng, bao bì cao phân tử (polyme), bao bì nhựa lớp, bao bì nhiều lớp Một ví dụ cụ thể cho bao bì màng lớp gói thịt ướp lạnh siêu thị cửa hàng tự phục vụ (Phụ lục: hình 2) Những miếng thịt (thịt bò, thịt lợn thịt gà) đặt màng cellulose khay nhựa dán chặt với lớp nhựa đơn mỏng Nhưng hấp dẫn khách hàng, thịt cần phải giữ màu sắc bề mặt thịt màu đỏ tươi hấp dẫn (oxi myoglobin) đặc biệt thịt bò Vì lý đặc biệt này, nhựa sử dụng phải có khả thẩm thấu oxy cao để oxy không khí phản ứng với myoglobin thịt hình thành oximyoglobin Oximyoglobin hợp chất hóa học mà liên hợp lỏng lẻo oxy sắc tố màu myoglobin thịt, phương pháp giữ thịt đỏ tươi sáng cho vài Màng lớp PE PVC phù hợp để đóng gói thịt tươi Trước màng cellulose sử dụng tính chất thẩm thấu oxy tương tự.8 1.3 Phương thức bao gói: 1.3.1 Đóng gói chân không: 10 phương pháp việc kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Các bao bì đặt buồng kín chân không, sau người ta rút chân không lớp bao bì làm cho bao bì ôm sát bề mặt sản phẩm Khi xúc xích khô bán khô đạt tỷ lệ pH độ ẩm thích hợp protein Aw sẵn sàng sau để đóng gói phân phối Đóng gói hút chân không thành công, nhiên, có lúc tìm thấy tích tụ ẩm bên gói hút chân không kết bề mặt vỏ không đẹp mắt số hư hỏng bề mặt xúc xích Vì lý này, xúc xích khô thường đóng gói xối rửa môi trường khí Khí ưu tiên khí trơ, thường nitơ Điều quan trọng để tuôn tất oxy từ gói trước thay khí trơ 28 Một kỹ thuật sử dụng châu Âu cho việc lưu trữ khối lượng lớn xúc xích khô đặt thùng chứa tổng thể với bầu không khí nitơ Khi sản phẩm sẵn sàng để phát hành để phân phối, sau hun khói ngắn gọn để "làm mới" Kết cuối sản phẩm lưu trữ vài tháng sau đặt dòng phân phối mà suy giảm đáng kể chất lượng Sản phẩm đông lạnh: Đông lạnh phương pháp bảo quản thực phẩm cách hạ nhiệt độ nhằm biến nước thực phẩm thành đá làm ngăn cản phát triển vi sinh vật dẫn đến phân hủy thực phẩm diễn chậm Phương pháp đông lạnh chủ nông trại ngư dân áp dụng từ sớm cách trữ thực phẩm nhà chứa cách ly với nguồn nhiệt xuyên suốt mùa đông Ngày với công nghệ đại, tình trạng giữ lạnh thực phẩm tiến hành nhiệt độ thấp quanh năm Thực phẩm đóng gói cần giữ nguyên trạng từ lúc làm đông tới lúc rã đông nấu Để tiện dụng, nhà sản xuất thiết kế sản phẩm cho bao gói có độ an toàn từ lúc đông lạnh tới rã đông dùng lò vi sóng Ngày có nhiều kiểu bao bì thực phẩm đông lạnh: hộp, thùng carton, túi xách, túi,, nắp khay chảo,khay kết tinh PET, lon nhựa 29 Phương pháp đông lạnh không ảnh hưởng nhiều tới sản phẩm, dù vitamin phần (không 50%) 6.1 Đặc điểm sản phẩm đông lạnh: Dựa vào nguyên lý chung nhiệt độ hạ thấp men vi sinh vật nguyên liệu bị giảm hoạt động đình sống chúng,như nguyên liệu giữ tươi thời gian Nói chung nhiệt độ nhỏ 10oC vi khuẩn gây thối rữa vi khuẩn gây bệnh bị kiềm chế phần nào.Khi 0oC tỷ lệ phát triển chúng thấp,ở đến -10oC không phát triển được.Ở nhiệt độ thấp phản ứng sinh hóa nguyên liệu bị giảm.Trong phạm vi nhiệt độ bình thường,cứ nhiệt độ hạ xuống 10oC phản ứng sinh hóa giảm xuống ½ đến 1/3,khi nhiệt độ hạ xuống thấp làm ức chế hoạt động sinh lý vi khuẩn men Sản phẩm đông lạnh không yêu cầu chất bảo quản vi sinh vật không phát triển nhiệt độ thực phẩm -9.5oC đủ để ngăn chặn.Bảo quản thực phẩm lâu dài đòi hỏi phải lưu trữ thực phẩm nhiệt độ thấp.Carboxymethylcellulose (CMC), chất ổn định, không mùi,thường thêm vào thực phẩm đông lạnh không làm giả chất lượng sản phẩm Bao bì thực phẩm đông lạnh phải trì tính toàn vẹn suốt trình sản xuất, niêm phong, đông lạnh , lưu trữ, vận chuyển, rã đông, trình nấu ăn Cũng nhiều loại thực phẩm đông lạnh nấu lò vi sóng, nhà sản xuất phát triển bao bì mà trực tiếp rã đông lò vi sóng Ngày có nhiều lựa chọn để đóng gói thực phẩm đông lạnh Hộp, thùng carton, túi xách, túi, túi giữ nhiệt, khay có nắp, khay PET kết tinh, lon nhựa lon composite 6.2 Bao bì sử dụng: Có hai loại bao bì: không bảo quản bao bì bảo quản Đối với loại không bảo quản, bao bỉ bảo vệ sản phẩm khỏi nhiễm độc nước không bảo quản điều kiện bao bì khỏi môi trường bên Vì thế, trừ phát triển vi sinh ngăn chặn việc làm đông, sản phẩm đựng bao bì có khả hư hỏng cao thời gian sử dụng Với loại lại, bao bì bảo quản có khả kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm thông qua việc hiệu chỉnh ngăn chặn phát triển vi sinh đạt điều thông qua việc tạo trì môi trường bao bì khác biệt rõ ràng bới môi trường bên 30 Có ba loại bao bì bảo quản có khả hiệu chỉnh ngăn chặn phát triển vi sinh dùng cho thịt đông lạnh Cả ba loại coi loại ba bao gồm khả hiệu chỉnh môi trường xung quanh: bụi, khí khí Chức bao bì thịt để dựng thịt bảo vệ chúng khỏi độc tố, việc dể dàng đạt việc sử dụng bao bì nhựa ngày Chức thực việc tạo môi trường cho thịt thay đổi quản trọng thay đổi cấu trúc khí không khí Cấu trúc cấu thành không khí bao bì điịnh màu thịt hư hỏng tự nhiên 6.2.1 Bao bì hút chân không Một phương thức sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp chế biến thịt để tăng thời gian sử dụng thịt tươi thịt qua chế biến Phương pháp đóng gói phương pháp ngăn chặn biến đổi hóa học phát triển vi khuẩn, thiếu hụt ôxy cản trở phát triển sinh sôi vi khuẩn thịt Bao bì chân không bao gồm quy trình đặt sản phẩm vào phim trơ Ỗy, hút hết khí bao bì niêm phong nhiệt Mức độ oxy giảm xuống phần trăm Phương pháp cho thấy tác dụng việc ngăn chặn phát triển vi khuẩn nhiệt độ thấp, dẫn đến việc giảm hư hỏng kéo dài thời gian sản phẩm 6.2.2 Bao bì hiệu chỉnh không khí Bao bì hiệu chỉnh không khí (MAP) bao bì điều chỉnh không khí (CAP) giúp bảo quản thực phẩm cách thay phần toàn khí ôxy bao bì thay vào khí CO2 nitơ 6.2.3 Bao kín khí Trong quy trình bao bì kín khí, sản phẩm thường trữ môi trường không khí với kết hợp cho phép Nitơ, CO2 Ôxy Nitơ sử dụng màng lọc nhằm ngăn chặn bao bì ôm vào sản phẩm sản phẩm hấp thụ CO2, Oxy để oxy hóa 6.2.4 Bọc da Bọc da dạng biến đổi bọc hút chân không Một miếng phim hâm nóng thả lên sản phẩm đặt miếng phim khác Không khí hai miếng phim hút miếng phim bên ôm lấy sản phẩm, tạo bao bì da Bao bì sử dụng chủ yếu cho sản phẩm thịt động lạnh 31 6.2.5.bao bì nhựa Khả hư hỏng thịt giảm thiểu nhiệt độ hạ xuống nhiệt độ âm vào khoảng -8oC vi khuẩn nấm mốc sinh sôi được, có số loại phát triển -10oC Quá trình thay đổi hóa lý thịt diễn chậm nhiệt độ trở nên thấp hơn, nhiên, thay đổi bị hạn chế hoàn toàn thịt giữ -30oC Vật liệu bao gói cho thực phẩm đông lạnh phải chống bay ẩm mốc; bền không rò rỉ, không hư gãy bảo nhiệt độ thấp; không thấm dầu, nước bảo vệ thực phẩm khỏi việc hấp mùi khó chịu; dễ niêm phong dễ đánh dấu Các loại vật liệu tốt bao gồm nhôm, kiếng, nhựa, can thùng cạc tông, túi túi giấy thiết kế đặc biệt cho thực phẩm đông lạnh 6.3 Phương thức bao gói: Chỉ chọn lựa thịt có chất lượng cao, loại thịt tươi để đông lạnh.Thịt ướp muối giăm thịt xông khói đông lạnh thời gian ngắn (1-3 tháng) muối thịt nhanh chóng ôi thiu Làm lạnh lão hóa - thịt tươi thịt qua chế biến nguyên sơ cần làm lạnh 40 ° F vòng 24 để ngăn chặn hóa chua hư hỏng Thịt phải ướ plạnh 32 ° đến 36 ° F Các loại thịt động vật (gan, tim lách) sẵn sàng để bao bọc đóng băng sau chúng ướp lạnh Sau 24 giờ, thịt lợn, thịt bêvà thịt cừu sẵn sàng để cắt, gói đông lạnh Thịt bò để lại từ 32 ° đến 36 ° F tổng cộng từ 5-7 ngày, làm cho chúng mềm có hương vị Thịt mua từ cửa hàng tạp hóa đông lạnh, cắt thành nhiều phần có kícht hước đông lạnh theo yêu cầu Cắt thịt – Tùy thuộc vào sở thích cá nhân cho số lượng phần ăn phương pháp nấu ăn, thịt cắt thành thịt nướng, thịt nướngcuộn, sườn, thịt hầm, thịt xay, vv, trước đông lạnh Đóng gói –Đóng gói thịt tủ lạnh bọc giấy Tủ đông túi đồ chứa sử dụng cho thịt bò, thịt bò hầm thịt đông lạnh khác Đóng gói thịt phần ăn có kích thước, loại bỏ nhiều xương tốt (chúng chiếm không gian tủ đông) Đặt hai lớp giấy tủ đá bọc lát miếng chả thịt họ dễ dàng tách đông lạnh.Điều giúp tốc độ tan băng Đóng gói chân không 32 Đóng gói chân không giúp loại bỏ hàm lượng O thực phẩm làm kéo dài thời gian bảo quản Vì đóng gói chân không yêu cầu vật liệu bao bì có khả cản trở không khí cao, có tính cứng vững mềm dẻo để chịu áp lực chân không 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO Food packaging.http://en.wikipedia.org/wiki/ Nghị định 89/2006/NĐ-CP Về nhãn hàng hoá Food Packaging - Roles, Materials, and Environmental Issues (2007).http://www.ift.org Codex Alimentarius Commission 2004 Giáo trình giảng bao bì thực phẩm PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm GS.Nguyễn Trọng Cẩn Nguyễn Lệ Hà.(2009) Trang 26-32 TCVN 7046 : 2002 Thịt tươi – Qui định kỹ thuật Packaging Of Fresh And Processed Meat http://www.fao.org/ Modified Atmosphere Packaging Fresh Meat http://www.modifiedatmospherepackaging.com 10 Quy trình sản xuất chả lụa http://mayxaychalua.blogspot.com/ 11 Luận văn tốt nghiệp: Báo cáo quy trình sản xuất xúc xích 12/2004 http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-tim-hieu-ve-xuc-xich-53124/ 12 http://en.wikipedia.org/wiki/Smoked_meat Methods of processing and preservation of meat http://www.fao.org/ 13 Principles of meat processing technology http://www.fao.org/ 14 Methods of processing and preservation of meat http://www.fao.org/ 15 http://en.wikipedia.org/wiki/Vacuum_packing 16 Kenneth S Whiteley, T Geoffrey Heggs, Hartmut Koch, Ralph L Mawer, Wolfgang Immel, "polyolefin" Bách khoa toàn thư Ullmann công nghiệp Hóa học năm 2005, Wiley-VCH, Weinheim 17 A.K vam der Vegt & L.E Govaert, Polymeren, van keten tot kunstof 18 Properties of PVC(polyvinyl chloride) JT-EXTRUDERMACHINE.COM 19 Maier, Clive; Calafut, Teresa (1998) Polypropylene: the definitive user's guide and databook William Andrew p 14 20 J G Speight, Norbert Adolph Lange (2005) McGraw-Hill, ed Lange's handbook of chemistry (16 ed.) pp 2.807–2.758 21 Impact of packaging methods on meat preservation http://www.fao.org/ 22 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-che-bien-pate-gan-heo-dong-hop-10111/ 23 Giáo trình công nghệ chế biến súc sản thủy sản-Trường ĐH Công nghiệp TPHCM 24 http://www1.dost-dongnai.net/QAST/fileupload/TV/40977.pdf 34 25 https://kb.osu.edu/dspace/bitstream/handle/1811/45275/fermented?sequence=1 26 Bao Bì Nilom http://vi.wikipedia.org/wiki/ 27 http://www.vpas.vn/index.php/vi/ky-thuat-cong-nghe/98-%C4%91%E1%BA%B7c-t %C3%ADnh-c%E1%BB%A7a-nh%E1%BB%B1a-pu,-pe,-pvc,-pc,-pp,-pet 28 Ảnh hưởng phương pháp bao gói đến chất lượng thịt.http://www.tai-lieu.com/ 29 Frozen food.http://en.wikipedia.org/wiki/Frozen_food 30 Handbook of frozen food processing and packaging 35 PHỤ LỤC Hình 1: Màng màu đục in chắn ánh sáng Nguồn: Packaging Of Fresh And Processed Meat.http://www.fao.org/ Hình 2: Bao bì thịt tươi bán siêu thị Nguồn: Packaging Applications http://packaging-materials.xtraplast.com 36 Hình 3: Sản phẩm đóng gói chân không Nguồn: http://foodsafety.suencs.com/ Hình 4: Các giai đoạn hoạt động máy đóng gói chân không 37 Nguồn: Packaging Of Fresh And Processed Meat FAO http://www.fao.org/ 38 Hình 5: Các bước Bao gói chứa hỗn hợp khí ( MAP) Nguồn: www.foodnetworksolution.com Hình 6: Sản phẩm thịt bò tươi bao gói MAP Nguồn: Modified Atmosphere Packaging Fresh Meat http://www.modifiedatmospherepackaging.com Hình 7: sản phẩm thịt xông khói Nguồn: https://docakilah.wordpress.com 39 Hình : Bao gói hút chân không sản phẩm thịt xông khói Nguồn: packaging-materials.xtraplast.com Hình : Máy đóng chân không đơn giản Nguồn: Impact of packaging methods on meat preservation http://www.fao.org/ http://www.nassaufoods.com/index.php?content=dryandsemidrysausagetechnology Hình 10: Máy đóng gói chân không tự động Nguồn: http://en.wikipedia.org/wiki/Vacuum_packing 40 Hình 11 Sản phẩm pate gan heo vissan Hình 12 Thiết bị vào hộp bán tự động làm việc liên tục Nguồn://d.violet.vn/uploads/resources/561/2864715/preview.swf 41 Hình 13.Thiết bị ghép nắp bán tự động Nguồn http://d.violet.vn/uploads/resources/561/2864715/preview.swf http://www.nassaufoods.com/index.php?content=dryandsemidrysausagetechnology Hình 14: Máy đóng gói nem chua http://www.baobinhdinh.com.vn/binhdinhquaanh/2011/5/110732/ 42 Hình 15: Nem sau đóng gói chân không http://thiennguyenhuu.blogspot.com/2011/03/nem-cho-huyen-qui-nhon.html Hình 16: Máy đóng gói xúc xích nạp tự động http://www.hoangphuongminh.com/San-pham/sanpham-92-338.html http://khoikyson.com/sanphamct/May-dong-goi-chan-khong Hình 17: Thiết bị sản phẩm đông lạnh 43