BAO bì và BAO gói súc sảm

Bao bì ngoài là bao bì dùng chứa đựng một, hoặc một số bao bì chứa đựng hàng hóa.21.4 Chức năng của bao bì 3 Bao bì gốm những chức năng như sau: Chức năng bảo vệ/ bảo quản: Bao bì thực p

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN BAO BÌ VÀ BAO GÓI CÁC SẢN PHẨM SÚC SẢN

Giảng viên hướng dẫn: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình

Thành viên Nhiệm vụ

Vũ Lê Khánh Linh Tổng hợp và phân công công việc, tổng

quan bao bì, bao bì sản phẩm thịt tươi.Đào Trúc Linh Bao bì sản phẩm đồ hộp

Vũ Đức Bảo Bao bì sản phẩm đông lạnh

Võ Thị Mai Ly Bao bì sản phẩm nhũ tương – gelĐào Thị Thúy Hằng Bao bì sản phẩm lên men

Nguyễn Trần Ngọc Mai Bao bì sản phẩm hun khói

MỤC LỤC

1.2 Phân loại bao bì

Bao bì có 2 loại chính: bao bì kín và bao bì hở

Bao bì hở (hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm)

Bao bì hở bao gói trực tiếp loại rau quả hoặc hàng hoá tươi sống, các loại thực phẩm khôngbảo quản lâu

Bao bì hở là lớp bao bì bọc bên ngoài bao bì chứa đựng trực tiếp thực phẩm

Tính chất bao bì kín hay hở được quyết định bởi vật liệu làm bao bì và phương pháp đóng sảnphẩm vào bao bì,cách ghép kín các mí của bao bì

1 Food Packaging http://en.wikipedia.org/wiki

2 Nghị định 89/2006/NĐ-CP Về nhãn hàng hoá

Bao bì ngoài là bao bì dùng chứa đựng một, hoặc một số bao bì chứa đựng hàng hóa.2

1.4 Chức năng của bao bì 3

Bao bì gốm những chức năng như sau:

Chức năng bảo vệ/ bảo quản: Bao bì thực phẩm có thể làm chậm quá trình suy giảm của sản phẩm, giữ lại những tác động có lợi của chế biến, gia hạn thời hạn sử dụng, và duy trì hoặc nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm.Do đó bao bì cung cấp chức năng bảo vệ từ 3 lớp tác nhân chính: hóa học, sinh học, và vật lý

Bảo vệ hóa học làm giảm biến đổi thành phần thực phẩm được kích hoạt bởi các yếu tố môi trường như tiếp xúc với các chất khí (oxygen thường), độ ẩm (tăng hoặc giảm), hoặc ánh sáng (nhìn thấy được, tia hồng ngoại, hoặc tia cực tím) Nhiều loại vật liệu đóng gói khác nhau có thể tạo rào cản với các tác nhân hóa học Thủy tinh và kim loại ngăn chặn gần như tuyệt đối sự tiếp xúc của thực phẩm với hóa chất và các tác nhân môi trường khác Bao bì nhựa cũng có khả năng ngăn cản lớn nhưng vẫn kém hơn nhiều so với bao bì thủy tinh hoặc kim loại

Bảo vệ sinh học ngăn cản sự tiếp xúc của thực phẩm với vi sinh vật (là tác nhân chính gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm), côn trùng, động vật gặm nhấm và các động vật khác, do đó

Chức năng môi trường:

Sau khi sử dụng thực phẩm, bao bì thường bị thải ra và làm ô nhiễm môi trường Để giảm thiểu tác động xấu đến môi trường sống, bao bì được lựa chọn phải đảm bảo khả năng tái sử dụng, khả năng tái chế hoặc tự phân hủy

Truy xuất nguồn gốc:

Ủy ban Codex xác định truy xuất nguồn gốc là “ khả năng theo dõi những biến đổi của thực phẩm thông qua từng giai đoạn của sản xuất, chế biến và phân phối.” 4

Truy xuất nguồn gốc có 3 mục tiêu: để cải thiện quản lý nguồn cung cấp, để tạo điều kiện tìm

ra nguyên nhân hư hỏng phục vụ cho mục đích an toàn và chất lượng thực phẩm, và để phân biệt và thực phẩm trên thị trường

Và các chức năng khác như: phân phối, chống giả mạo, maketing

1.5 Những yêu cầu cơ bản của bao bì thực phẩm :

Về cơ bản phải giữ nguyên dược thành phần hóa học của sản phẩm so với thời điểm sau khi kết thúc quá trình chế biến

Phải giữ nguyên những tính chất lý học, tính chât cảm quan của sản phẩm ban đầu cho đến khi sản phẩm được sử dụng.Sản phẩm không bị lây nhiễm những chất khác từ môi trường hoặc chính bao bì, đặc biệt là những chất gây độc hại hoặc những chất làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.5

2 Bao bì súc sản

2.1 Đặc điểm nguyên liệu 6

Thịt là nguyên liệu chính để chế biến các sản phẩm súc sản Thịt là thực phẩm rất quan bởi lẽ

nó cung cấp cho loài người những chất dinh dưỡng và các chất sinh học quí giá

Giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của thịt được thể hiện trên thành phần hóa học của chúng, đó là những chất cơ bản tạo nên cơ thể động vật bao gồm: protein, chất béo, gluxit, chất vô cơ, nước, các chất ngấm ra, các vitamin và các enzym

3 Food Packaging - Roles, Materials, and Environmental Issues (2007) http://www.ift.org

4 Codex Alimentarius Commission 2004

Sự khác nhau về thành phần hóa học của thịt động vật và sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến bảo quản làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị sản phẩm Trong bốn thành phần

cơ bản là nước, protein, lipit và chất vô cơ thì sự biến đổi của nước và lipit khá lớn và thườngtrái ngược nhau, động vật béo thì nhiều lipit và ít nước còn đối với động vật gầy thì ngược lại

Ngoài ra, trong mô cơ thịt có một số thành phần rất dễ chiết rút hay trích ly, người ta gọi là chất ngấm ra (hay chất trích ly) Hàm lượng chất ngấm ra trong thịt động vật trên cạn chiếm khoảng 1,5-2,3% Tuy với một lượng ít như vậy nhưng nhưng lại có một ý nghĩa rất lớn vì trong chất ngấm ra có nhiều chất tạo vị và mùi làm nên hương vị đặc trưng cho từng loại thịt Mặt khác, chất ngấm ra là những thành phần đơn giản lại có giá trị dinh dưỡng cao đối với vi sinh vật vì vậy chúng nhanh chóng xâm nhập vào trong thịt để sinh sống, phát triển và làm cho thịt thối rữa

Bên cạnh đó, các sản phẩm súc sản còn chứa các nguyên liệu phụ như dầu mỡ, các loại bột, gia vị và hương liệu

2.2 Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu súc sản:

Nguyên liệu thịt và đa số các sản phẩm từ thịt thuộc nhóm thực phẩm ít chua, pH ≥ 4,2

Do vậy, chúng là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của các vi sinh vật bền nhiệt và khó

tiêu diệt như Clostridium Botulinum, Clostridium sporogenes, Clostridium perfringens,

Bacilus stearothermophilus và virut, nấm mốc, nấm men 6

5 Giáo trình bài giảng bao bì thực phẩm PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh

6 Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm.(2009) GS.Nguyễn Trọng Cẩn Nguyễn Lệ Hà

Trang 26-32

Chỉ tiêu vi sinh vật và ký sinh trùng trong thịt tươi như sau: 7

Bảng 2.2a Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản

phẩm

106

2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

4 B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

Bảng 2.2b Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép

1 Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis ) không cho phép

2 Giun xoắn (Trichinella spiralis)

Các sản phẩm lên men: nem chua

7 TCVN 7046 : 2002 Thịt tươi – Qui định kỹ thuật

Thịt tươi có đặc điểm là thành phần dinh dưỡng phong phú, hàm ẩm cao, dễ bị biến đổi trong quá trình phân phối, có nguy cơ nhiễm chéo cao nên thời gian bảo quản rất ngắn Bao bì thịt tươi cần đảm bảo hai đặc tính cơ bản là chống thẩm thấu oxy và ngăn cản sự bốc hơi nước từ sản phẩm.

Tính thẩm thấu oxy của màng sử dụng cho bao bì của sản phẩm thịt khác nhau.Việc bảo vệ tốt nhất sẽ đạt được bằng cách sử dụng màng bao bì chống oxy cùng với bao bì chân không của sản phẩm

Ngăn chặn sự bốc hơi nước sản phẩm: Thịt tươi hoặc xúc xích tươi có độ ẩm tương đối cao

và sẽ phải chịu tổn thất khối lượng và chất lượng đáng kể bởi sự bay hơi và làm khô trong quá trình lưu trữ nếu sản phẩm đó vẫn chưa đóng gói Do đó, vật liệu bao bì phải có khả năngchống thoát ẩm 8

Việc tiếp xúc lâu dài của thịt và sản phẩm thịt để ánh sáng ban ngày hoặc ánh sáng nhân tạo làm thay đổi màu sắc, thúc đẩy quá trình oxy hóa và ôi hóa vì ánh sáng cung cấp năng lượng cho các quá trình này Bao bì trong suốt thường được sử dụng cho các sản phẩm thịt cho phéptrình bày sản phẩm hấp dẫn như các sản phẩm đóng gói có thể nhìn thấy Tuy nhiên, những bao bì như thế không cung cấp khả năng bảo vệ chống lại tác động ánh sáng Các sản phẩm thông thường trong các bao bì trong suốt được bảo vệ đầy đủ khi được lưu trữ trong điều kiệnphòng tối hoặc ánh sáng vừa phải Đối với các sản phẩm nhạy cảm ánh sáng hoặc các sản phẩm tiếp xúc với ánh sáng mạnh, màu đục nên được sử dụng 8 (Phụ lục: Hình 1)

Các loại vật liệu bao bì cao phân tử thường được sử dụng để bao gói thịt tươi như sau:

Bảng 3.Vật liệu bao bì và khả năng hấp thụ oxy và nước của bao bì 8

Vật liệu Hấp thụ Oxy Thấm nước

tự.8

1.3 Phương thức bao gói:

1.3.1 Đóng gói chân không:

Đóng gói chân không, bao bì sẽ ép chặt vào sản phẩm làm cho ta nhìn thấy được màu sắc và hình dạng của sản phẩm sẽ tạo giá trị cảm quan cao Một bước phát triển mới trong bao gói làcông nghệ bọc ngoài được sấy nóng sau đó bao quanh sản phẩm Lớp màng sẽ bó sát và giữ nguyên hình dạng ban đầu của sản phẩm như một lớp da bên ngoài Việc dán kín màng mỏngvới màn mỏng quanh sản phẩm được tiến hành trên máy đóng gói tự động dạng nằm ngang.6

Có thể chọn vật liệu cứng hơn làm màn dưới, còn lại là vật liệu mềm hơn làm màng trên Cũng có thể dùng màng để bọc ngoài những chiếc khay đã tạo hình sẵn (Phụ lục: Hình 3)Quy trình đóng gói chân không như sau:

Nhập liệu: bao bì  Nạp liệu: sản phẩm  Sấy nóng bao bì  Định hình  Hút chân không  Dán và cắt mép bao bì  Thành phẩm

(Phụ lục: Hình 4) Các giai đoạn hoạt động của máy đóng gói chân không

1.3.2 Đóng gói tạo hình bằng nhiệt, nạp sản phẩm và hàn kín:

Các bao bì loại này bao gồm một màng nhựa mềm làm nắp và một màng nhựa cứng hay bán cứng làm đáy Trong thiết bị tạo hình, tấm màng sẽ được làm thành nhiều hình dạng khác nhau bằng phương pháp dập khuôn hay nén sâu bằng khí nén đã lọc sạch hoặc hút sâu bằng bơm chân không

Màng sau khi định hình sẽ được chuyển tới khu vực nạp liệu để nạp vào một lượng thực phẩm nhất định, sau đó nắp sẽ được đưa tới đậy lên thực phẩm và được dán kín quanh mép Túi sản phẩm cũng có thể được hút chân không hoặc bơm khí trước khi dán kín.6

Quy trình đóng gói như sau:

Nhập liệu bao bì  Tạo hình (dập lõm)  Nạp liệu sản phẩm  Đậy nắp  Nạp khí (hoặc hút chân không)  Dán và cắt mép  Dán nhãn  Thành phẩm

(Phụ lục: Hình 6 Sản phẩm thịt bò tươi bao gói MAP)

1.3.3 Bao gói chứa hỗn hợp khí ( MAP)

Khi bao gói người ta rút hết không khí trong túi ra và cho vào một hỗn hợp khí rồi hàn kín Đây là phương pháp bảo quản thực phẩm mới và có hiệu quả Hỗn hợp khí thường dùng là N2, O2 và CO2 Tùy theo loại thực phẩm mà lượng khí thay đổi Khí CO2 có tác dụng giảm tốc độ phát triển của vi khuẩn thối rữa, CO2 sẽ hòa tan vào bề mặt ẩm ướt của thực phẩm và tạo ra axit cacbonic làm giảm độ pH trên bề mặt thực phẩm và hạn chế sự phát triển của vi khuẩn Để chống hiện tượng oxy hóa chất béo cần thay O2 bằng N2, nhưng nếu O2 quá ít sẽ

tạo điểu kiện thuận lợi cho loài vi khuẩn yếm khí như nhóm Botulium, Cl.Botulinum loại B

phát triển Những vi khuẩn này rất nguy hiểm cho người sử dụng vì vậy sản phẩm nên được bảo quản dưới 3°C.6

Các loại vi khuẩn có xu hướng gây ra sự hư hỏng trong thịt thường là vi khuẩn hiếu khí – chúng cần oxy để tồn tại Do đó một môi trường không khí ít oxy sẽ cần thiết Tuy nhiên, các sản phẩm thịt, đặc biệt thịt đỏ như thịt bò, một trong những vấn đề chính của lưu trữ là đảm bảo rằng thịt vẫn giữ được màu đỏ hấp dẫn của nó Trong thịt ngoài không khí có xu hướng chuyển sang màu nâu Màu sắc của thịt tươi được xác định bởi các protein myoglobin, hiện diện trong các mô Myoglobin màu chính nó là màu tím, nhưng có thể phản ứng với oxy để tạo ra hai hình thức sắc tố khác, oxymyoglobin là màu đỏ và metmyoglobin màu nâu Trong không khí, nồng độ oxy ở mức có lợi cho sự hình thành của metmyoglobin, biến màu nâu thịt 9

Do vậy, lựa chọn tỉ lệ hỗn hợp khí thích hợp rất quan trọng.Hỗn hợp khí thường được sử dụng là 20% -30% CO 2 và 70% -80% N2 Để màu thịt đỏ tươi sáng có thể thêm oxy vào hỗn hợp khí được bơm vào gói và thay thế hàm lượng N2 cho phù hợp Để duy trì màu đỏ của thịt,hỗn hợp khí đối với thịt tươi thường gồm 70% -80% O2 và 20% 30% CO2 8

Sử dụng các điều kiện đóng gói không khí hỗn hợp chính xác, thời hạn sử dụng của các loại thịt đỏ thường có thể được tăng từ khoảng 2-4 ngày và tám ngày trong tủ lạnh, trong khi đó gia cầm có thể tăng 4-7 ngày tới 16-21 ngày

(Phụ lục Hình 5) Các bước Bao gói chứa hỗn hợp khí ( MAP)

6 Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm GS.Nguyễn Trọng Cẩn Nguyễn Lệ Hà.(2009) Trang

26-32

8 Packaging Of Fresh And Processed Meat http://www.fao.org/

2.Sản phẩm gel – nhũ tương:

2.1 Bao gói sản phẩm xúc xích:

2.1.1 Đặc điểm sản phẩm:

Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt (thông thường và chủ yếu là thịt heo) bằng phương pháp dồi (nhồi thịt và dồn vào một bì) kết hợp với các loại nguyên liệu khác như muối, gia vị, phụ gia

Đây cũng là một trong những món ăn lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình bảo quản và lưu trữ thực phẩm ằng phương pháp hong khói, phơi khô, ủ muối hoặc hấp chín Xúcxích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi Xúc xích khô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói Còn xúc xích tươi là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến

Xúc xích chứa đầy đủ các thành phần hóa học của nguyên liệu thịt như nước, protein, lipid, khoáng, vitamin, acid amin… và các thành phần phụ gia khác

Nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm:

Hầu hết hãng sản xuất hiện nay đều có quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng theo công nghệ Nhật Bản, luôn tuân thủ chặt chẽ và kiểm soát gắt gao trong các công đoạn, đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Do đó, phần lớn nguyên nhân khiến xúc xích tiệt trùng bị hỏng là do bao bì không còn nguyên vẹn, không đảm bảo giữ kín sản phẩm

Lỗi này thường xảy ra trong quá trình lưu thông, phân phối, với nguyên nhân khách quan Bao bì của xúc xích tiệt trùng được làm bằng màng phim dành cho thực phẩm, mỏng manh hơn so với các dạng bao bì làm bằng kim loại hoặc nhựa

Ngoài lỗi trong quá trình lưu thông phân phối, việc bảo quản xúc xích tiệt trùng không đúng cách cũng là nguyên nhân khiến thực phẩm chóng hỏng trước thời hạn Khi phân tích nguyên nhân, hầu hết nhà sản xuất đều thấy rằng, bảo quản trong điều kiện không khô thoáng, có độ

ẩm cao hoặc để ánh nắng chiếu trực tiếp dễ khiến xúc xích ứ nước, gây căng phồng và biến đổi màu sắc lẫn mùi vị

Mục đích bao gói đối với sản phẩm:

Mục đích vận chuyển: việc đóng gói không những bảo vệ cho xúc xích tránh khỏi va đập cơ học trong lúc vận chuyển mà còn tạo điều kiện tốt cho quá trình bốc xếp được nhanh chóng gọn gàng

Mục đích bảo vệ: cũng như nhiều loại thực phẩm khác, xúc xích dễ bị biến đổi về chất lượng khi có tác động xấu của các yếu tố bên ngoài như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, vi sinh vật…chức năng bảo vệ xúc xích của bao bì thể hiện rõ trong quá trình chuyên chở, bảo quản và sử

dụng xúc xích dễ bị biến dạng, sây sát, dập nát Những hiện tượng đó đôi khi dẫn tới sự mất mát đáng tiếc về khối lượng cũng như chất lượng bởi vậy, việc bao gói và đóng gói xúc xích

có khả năng giúp xúc xích tránh được những tác động cơ học bên ngoài và che chở xúc xích khỏi bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên ngoài

Mục đích hoàn thiện: việc bao gói và đóng gói xúc xích nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng, đồng thời tăng cường hình thức bên ngoài để thu hút cảm tình người tiêu dùng

2.1.3 Phương thức bao gói:

Sản phẩm được bao bọc bởi hai lớp bao bì Lớp trong để định lượng, định hình cho sản phẩm.Lớp ngoài là lớp bao bì plastic để bảo vệ sản phẩm và thuận tiện cho quá trình vận chuyển

Hỗn hợp nguyên liệu sau khi xay nhuyễn ssex được chuyển qua máy nhồi Tại đây hỗn hợp

sẽ được cho qua một hệ thống đường ống và được bao gói, một hệ thống cân điện tử sẽ lập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng bằng nhau Sau đó, sản phẩm sẽ được đóng clip nhôm ở hai đầu và được đưa ra khỏi máy nhồi đêr chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, toàn bộ quá trình được thực hiện ở môi trường chân không nhằm hạng chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm

Vỏ bọc để nhồi có các loại vỏ sau:

Vỏ tự nhiên: được làm từ ruột heo, cừu, bò hoặc dê, có thể được muối hay phơi khô… có

nhược điểm là không đảm bảo vệ sinh, kích thước không đồng đều, sản phẩm không đồng nhất, khó đóng gói

Vỏ bọc collagen: có thể ăn được, làm từ da bò Da bò sau khi làm sạch mỡ và thịt dính trên

da, được xẻ làm đôi Mặt trên dùng làm da thuộc, mặt dưới dùng làm nguyên liệu sản xuất vỏ bọc Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công đoạn rồi được làm vỏ bọc thành phẩm.Loạinày có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, có thể ăn được Collagen có thể

thay thế hoàn toàn ruột khô ở quy mô công nghiệp Tên tương mại là colfan casing

Vỏ bọc nhân tạo: do vỏ bọc tự nhiên và collagen không đáp ứng đủ lượng xúc xích sản xuất

ra hàng triệu tấn mỗi năm trên thế giới nên các nhà sản xuất đã tạo ra loại vỏ bọc nhân tạo để đáp ứng sự thiếu hụt đó Ưu điểm của vỏ bọc nhân tạo là kích thước đồng nhất, dễ bảo quản,

dễ sử dụng, có các loại sau:

Vỏ bọc plastic: có nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, vàng , nâu hoặc trong suốt Trên thị

trường có tên là betan casing, optan casing Betan là loại plastic có chứa loại protein đặc biệt

có khả năng co dãn cao, rất chắc và bền, chịu được các thử thách về lực nhồi và bấm kẹp, đảm bảo sản phẩm không bị nhã, luôn chắc chắn khi thái lát Đồng thời có khả năng ngăn cảnoxy và tia cực tím nên khống chế được hiện tượng sẫm màu sớm của xúc xích Trước khi sử dụng nên ngâm vào nước tối thiểu 30 phút

Vỏ bọc fibrous: mặt trong của vỏ bọc được phủ một lớp protein, vì thế loại này có thể co dãn

tùy theo kích thước của sản phẩm trong quá trình làm khô Ngoài ra loại vỏ bọc này còn có thớ sợi cellulose chạy dọc theo chiều dài làm gia tăng độ bền, dai, nên có thể nhồi cứng hơn, cột chặt hơn và có thể loại bỏ các túi khí, bọt khí hình thành trong quá trình nhồi

Vỏ bọc cellulose: trong thành phần chứa 65% cellulose và có đường kính từ 14-38mm

Quy trình bao gói:

Sau khi được nhồi định lượng thì sản phẩm được đưa đi thanh trùng, làm nguội và bao gói, dán nhãn Ở giai đoạn này có thể dùng các băng chuyền tự động để dán nhãn và các thiết bị đếm tự động để cho vào thùng carton

2.1.4 Thiết bị bao gói:

Máy đóng gói chân không( vacuum packaging machine):

Sản phẩm sau khi hoàn thành cần được bao gói Sản phẩm được đặt trong bao plastic chân không, phần lớn các bao này có nhiều lớp Bao plastic không cho không khí đi vào sau khi đãrút chân không và hàn kín Máy đóng gói chân không hiện đại được gọi là máy phóng gas màtrong đó hỗn hợp gas được thổi vào sau khi đã hút chân không, loại hỗn hợp khí này có tác dụng ngăn ngừa vi khuẩn phát triển

Hình ảnh máy đóng gói chân không ( Phụ lục: Hình 7)

2.1.5 Các sản phẩm:

Xúc xích tươi: được làm từ thịt và không được nấu trước Loại xúc xích này thường được định hình bằng vỏ bọc tự nhiên hoặc vỏ bọc collagen và đóng gói bằng lớp bao bì plastic hút chân không.

Xúc xích khô (xúc xích tiệt trùng): là loại xúc xích được làm bằng cách nhũ tương hóa các thành phần nguyên liệu đã chuẩn bị trước, sau đó sẽ được đem đi tiệt trùng Sản phẩm này có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài

Hình ảnh sản phẩm xúc xích (Phụ lục: Hình 8)

2.2 Sản phẩm chả lụa:

2.2.1 Đặc điểm sản phẩm:

Quy trình sản xuất chả lụa 10

10 Quy trình sản xuất chả lụa http://mayxaychalua.blogspot.com/

11 Luận văn tốt nghiệp: Báo cáo quy trình sản xuất xúc xích 12/2004

http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-tim-hieu-ve-xuc-xich-53124/

2.2.2 Vật liệu bao gói: 11

Đối với chả lụa truyền thống thường gói bằng nilông và lá chuối nhưng pháp bao gói này chỉ

để hai, ba ngày là lá chuối luộc bị bốc mùi, chảy nhớt, cây chả mất chất lượng nên người ta thay lá chuối bằng màng nhựa phức hợp kháng khuẩn PA, đóng gói ép hút chân không, vừa bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm vừa in được nhãn hiệu, mã vạch chất lượng và các thông

số kỹ thuật của sản phẩm lên bao bì.Tuy nhiên sản phẩm sẽ không có mùi vị thơm ngon đặc trưng như khi gói bằng lá chuối nên sản phẩm bao bì lá chuối vẫn được ưa chuộng nhiều hơn.Sau khi thịt được xay nhuyễn và nhũ tương sẽ được cho vô bao bì PE rồi mới gói lá chuối hoặc bao bằng màng nhựa kháng khuẩn PA và định hình

2.2.3 Phương thức bao gói:

3.Các sản phẩm hun khói:

Thịt hun (xông khói): (smoked meat)

3.1 Đặc điểm sản phẩm:

Thịt xông khói là thịt được chế biến bằng phương pháp xông khói Phương pháp này đã

có từ rất lâu Ngày xưa, các nền văn hóa trên thế giới sử dụng khói để đuổi ruồi, sau đó họcthấy thịt hấp thụ khói như một chất bảo quản Theo truyền thống hun khói bằng cách dốt gỗ,gần đây các nhà máy chế biến thì sản xuất khói từ mùn cưa gỗ.[12][13]

Phụ lục (Hình 7: sản phẩm thịt xông khói)

Mục đích của quá trình hun khói đem lại cho sản phẩm thịt chế biến:

• Bảo quản thịt : tạo các aldehyde, phenol và axit kéo dài thời gian bào quản thịt Chúng

• Sau quá trình xông khói, các hợp chất đọng lại tạo hương vị đặc trưng hay bảo quảnthịt,…Nhưng dưới tác dụng của ánh sáng và oxi( tác nhân oxi hóa mạnh), khả năngbảo quản sẽ bị hạn chế  Sử dụng bao bì chống thấm oxi, ngăn ánh sáng. [12]

• Một số hợp chất (Intensive) có tác dụng kéo dải thời gian bảo quản cao, nhưng dướitác dụng của của không khí khô nóng, chúng sẽ tạo những biến đỗi bất lợi cho hương

vị  Bảo quản ở nhiệt độ lạnh ( 0-40C), bao bì phải truyền nhiệt tốt

• Một số thí nghiếm cho thấy dịch nước trong sản phẩm thịt có tác dụng làm giảm cáchợp chất và hương vị không mong muốn. Bao bì phải không thấm nước để tránhthoát nước, chống ẩm. [15]

Ngoài ra, các bao bì còn phải đáp ứng những yêu cầu khác như:

• Mềm ,dẻo để dễ tạo hình, bao gói, vận chuyển

• Dễ trang trí , thiết kế, in ấn

• Không độc hại, tái chế được

 Sử dụng bao bì nhựa tổng hợp kết hợp với hút chân không

Bao gói hút chân không giảm oxy trong gói thực phẩm, hạn chế sự tăng trưởng của vi khuẩn hiếu khí hoặc nấm , và ngăn chặn sự bốc hơi của các quá trình biến đổi thành phần củasản phẩm Hút chân không cũng thường được sử dụng để lưu trữ các loại thực phẩm khô trong một thời gian dài, chẳng hạn như ngũ cốc, các loại hạt , thịt chế biến , pho mát , hun khói cá , cà phê , và khoai tây chiên ( khoai tây chiên giòn ) [16]

Phổ biến là polyethylene (PE), gồm 2 loại:

+ LDPE ( Low Density Polyethylene)

+ HDPE ( High Density Polyethylene )

- Chống thấmm nước và hơi nước tốt

- Có khả năng chống oxy hóa

- Chống thấm khí O2, CO2, N2 và dầu mỡ đều kém.[ 1 6

3.2.2 Polyvinylchloride (PVC)

Đặc điểm

- Dạng bột màu trắng hoặc màu vàng nhạt

- PVC không độc, nó chỉ độc bởi phụ gia

- Nhiệt độ nòng chảy: 800C

- Tỉ trọng của PVC vào khoảng từ 1,25 đến 1,46 g/cm3 (nhựa chìm trong nước), cao hơn so với một số loại nhựa khác như PE, PP, EVA (nhựa nổi trong nước)[17]

- Chống thấm hơi, nước kém hơn các loại PE, PP.

- Có tính dòn, không mềm dẻo như PE hoặc PP để chế tạo PVC mềm dẻo dùng làmbao bì thì phải dùng thêm chất phụ gia.[18]

3.2.3 Polypropylen (PP)

Đặc điểm

- Trong suốt, độ bóng bề mặt cao cho khả năng in ấn cao, nét in rõ

- Có tính chất chống thấm O2, hơi nước, dầu mỡ và các khí khác.[19]

3.2.4 Polyethylene terephthalate ( PET )

- PET trong trạng thái tự nhiên của nó là không màu, nhựa bán tinh thể Dựa vào cách

nó được xử lý, PET có thể được bán cứng nhắc để cứng nhắc, và nó là rất nhẹ.[17]

- Bền cơ học cao, có khả năng chịu đựng lực xé và lực va chạm, chịu đựng sự màimòn cao, có độ cứng vững cao

- Chống thấm khí O2, và CO2 tốt hơn các loại nhựa khác

- Khi đươc gia nhiệt đến 200 0C hoặc làm lạnh ở – 90 0C,cấu trúc hóa học của mạchPET vẫn được giữ nguyên, tính chống thấm khí hơi vẫn không thay đổi khi nhiệt độkhoảng 1000C.[20]

3.3 Phương pháp bao gói

Đối với việc sử dụng hiệu quả của các vật liệu bao bói nhựa, không khí phải được rút rahoàn toàn từ các gói với các sản phẩm thịt ("chân không đóng gói") và các gói nên được bịtkín bởi niêm phong nhiệt hoặc kim loại clip Đóng gói chân không sẽ ức chế sự tăng trưởngcủa nấm men, nấm mốc và vi khuẩn hiếu khí nhất định dưới nhiệt độ lạnh Tuy nhiên, vấn cóthể còn các vi khuẩn kỵ khí tuỳ ý như vi khuẩn axit phát triển và sinh sản ở điều kiện độ ẩmthích hợp [12]

Trong quá trình bao gói, có thể nhiễm những vi sinh vật không đe dọa sức khỏe củangười tiêu dùng nhưng có thể ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm bằng cách ảnh hưởngxấu đến màu sắc và hương vị Vì vậy quá trình thực hiện cần được vệ sinh trong quá trình cắt

và đóng gói, chẳng hạn ơn giản như rửa tay thường xuyên, công cụ làm sạch và bảng sạch.[12]

Phương pháp này bao gồm việc (bằng tay hoặc tự động) đặt mục trong một gói nilon,loại bỏ không khí từ bên trong, và niêm phong các gói phần mềm niêm phong nhiệt [ 5