CÁC LOẠI BAO bì sử DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT

Khái niệm về bao bì Chúng ta đều biết rằng, tất cả các ngành công nghiệp trừ ngành khai thác than, khoáng sản, ngành xây dựng cơ bản mọi sản phẩm của họ đều phải dùng một loại bao bì nào

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN MÔN:

Nguyễn Thị Nhàn 12025251Ngô Đình Dạ Thi 12028931Trần Thanh Trà 12025091

TP Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng 04 năm 2015

MỤC LỤC

I. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ:

1. Khái niệm về bao bì

Chúng ta đều biết rằng, tất cả các ngành công nghiệp (trừ ngành khai thác than, khoáng sản, ngành xây dựng cơ bản) mọi sản phẩm của họ đều phải dùng một loại bao bì nào đó để bao gói, chứa đựng, bảo quản và vận chuyển sản phẩm của mình Nhưng hiểu thống nhất về bao bì hàng hoá thì chưa có một khái niệm nào được đề cập Mỗi góc độ xem xét của mỗi nhà sản xuất, kinh doanh có quan niệm khác nhau về bao bì

Theo các nhà sản xuất thì bao bì được xem là phương tiện thể hiện sản phẩm, là

“cái ưu việt nhất” trưng bày về kiểu dáng, mẫu mã, là phương tiện thông báo tốt nhất về phẩm chất và tính sáng tạo… bao bì là bộ phận hợp thành sản phẩm hoàn chỉnh ở đây, các nhà sản xuất nhấn mạnh vai trò thể hiện của bao bì đối với sản phẩm của họ Không

có bao bì hàng hoá, sản phẩm sẽ không được nhận biết cụ thể và chi tiết Đặc biệt trong nền sản xuất hàng hoá, giá trị sử dụng cơ bản của sản phẩm phải được xã hội thừa nhận, sản phẩm phải được cọ xát trên thị trường và phải được trở thành sản phẩm thực sự tức là phải được tiêu dùng

Bao bì hợp thành sản phẩm hoàn chỉnh trong cơ cấu hợp lý với sản phẩm cơ bản (giá trị sử dụng cụ thể) Nhà sản xuất quan tâm đến “phương tiện biểu hiện” và chi phí bao bì khi sử dụng bao bì trong hoạt động thương mại

Theo các nhà kinh tế, bao bì được xem xét một cách toàn diện hơn Người ta nghiên cứu bao bì gắn liền với quá trình lưu thông hàng hoá và các yếu tố chi phí liên quan đến quá trình đó Bao bì là những biện pháp kinh tế mang lại cho sản phẩm sự thể hiện, sự bảo vệ,

sự nhận biết thông tin, sự chứa đựng, thuận tiện cho người tiêu dùng

Bao bì được xem xét trong toàn bộ quá trình quản lý sản phẩm đi từ nơi sản xuất đến nơi tiêu dùng Quá trình đó diễn ra theo trật tự nhất định: từ lưu kho thành phẩm (lưu bãi) đến vận chuyển, trưng bày, sử dụng Sản phẩm được đóng gói trong bao bì sẽ bị tác động của nhiều yếu tố trong mỗi khâu của quá trình vận động sản phẩm

Các nhà nghiên cứu về bao bì lại có quan niệm bao bì dưới một góc độ khác Các tác giả xem xét bao bì trên cơ sở nhấn mạnh chức năng của nó Bao bì là loại sản phẩm dùng để “bao gói và chứa đựng sản phẩm khác”.Như vậy, bất kể sản phẩm nào dùng để bao gói chứa đựng sản phẩm khác đều là bao bì Nhấn mạnh chức năng của bao bì để định hướng trong sản xuất bao bì phù hợp với tính chất kỹ thuật của sản phẩm, với những công nghệ thích hợp

Trong điều kiện nền kinh tế thị trường, sản phẩm không phải sản xuất ra chỉ để tiêu dùng mà phải được trao đổi, lưu thông Do đó, bao bì phải là điều kiện để vận

chuyển sản phẩm bảo quản sản phẩm từ nơi này sang nơi khác Bao bì phải giúp cho người tiêu dùng nhận biết sản phẩm để lựa chọn, biết cách sử dụng các sản phẩm chứa

đựng trong bao bì ở góc độ này, người ta lại nhấn mạnh tác dụng của bao bì trong lưu thông sử dụng sản phẩm.

Như trên đã phân tích, dù có những quan niệm khác nhau về bao bì hàng hoá song các khái niệm trên đều có những điểm thống nhất về chức năng, vai trò của bao bì, tuy về phạm vi, tác dụng của mỗi khái niệm có những giới hạn khác nhau do nhìn nhận những chức năng của bao bì có khác nhau Từ đó có thể đi đến một khái niệm về bao bì:

Bao bì là một sản phẩm đặc biệt dùng để bao gói, chứa đựng các loại sản phẩm

khác nhằm bảo vệ giá trị sử dụng của các sản phẩn đó, tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, xếp dỡ, tiêu thụ và tiêu dùng sản phẩm, đảm bảo an toàn môi trường

Khái niệm này đã làm rõ:

+ Thực chất bao bì cũng là một sản phẩm, là một hàng hoá đặc biệt được sản xuất theo một công nghệ nhất định Nó bao hàm cả tính kỹ thuật, nghệ thuật, mỹ thuật Đây là

cơ sở cho sự phát triển của ngành công nghiệp bao bì hiện nay

+ Nêu rõ được chức năng của bao bì

+ Phản ánh được ý nghĩa kinh tế, xã hội của sản phẩm bao bì trong phạm vi nền kinh tế

Khái niệm này cũng nhấn mạnh muốn có một sản phẩm bao bì tối ưu và vấn đề sử dụng hiệu quả bao bì cần có sự kết hợp nhiều phía, từ các nhà sản xuất, người kinh doanh, người tiêu dùng và cả các nhà quản lý, môi trường

2. Chức năng của bao bì

• Các tác nhân hóa lý: oxy, ánh sáng, hơi ẩm, mùi

• Các tác nhân sinh học như côn trùng, gặm nhấm và quan trọng nhất là VI SINH VẬT

Bao bì phải không bị ăn mòn bởi môi trường của thực phẩm và vật kiệu bao bì không đi vào môi trường thực phẩm

2.3 Chức năng cung cấp thông tin:

• Bao bì có thể cung cấp đầy đủ các thông tin về sản phẩm đến khách hàng một cách

dể dàng bằng cách in trực tiếp hoặc dán nhãn ngoài bao bì

• Cung cấp các thông tin cơ bản

• Cung cấp các thông tin nhằm tiếp thị quảng cáo sản phẩm

• Cung cấp các thông tin thuận lợi trong quá trình quản lí, vận chuyển, bảo quản, phương thức sử dụng và thông tin về vệ sinh an toàn thực phẩm

2.4 Chức năng văn hóa:

Khi sản xuất thực phẩm chúng ta phải thể hiện được những nét văn hóa riêng của từng cộng đồng dân cư, từng dân tộc lên bao bì sản phẩm như là:

• Thể hiện trong chính thực phẩm

• Thể hiện trên hình thức trình bày thực phẩm và bao bì (màu sắc, hình vẽ, hình dáng bao bì, chữ viết)

2.5 Tạo sức hấp dẫn, tiện lợi trong phân phối, quản lí và tiêu dùng:

Thành công hay thất bại của một mặt hàng trên thị trường phụ thuộc không nhỏ vào bao bì của nó Bao bì có thể hướng dẫn người tiêu dùng từ lúc chọn mua đến lúc sử dụng

Do vậy người ta gọi bao bì là người bán hàng trầm lặng, đây là phương thức quảng cáo hiệu quả nhất mà ít tốn kinh phí

Để tạo sự hấp dẫn thì bao bì phải đẹp, hình dáng thích hợp Các sản phẩm hấp dẫn có thể bao gói trong bao bì nhìn thấy được.

Ngoài ra nhờ vào hệ thống MSMV trên bao bì giúp thuận tiện trong quá trình quản lý số lượng hàng hóa cũng như nhận diện hàng hóa

2.6 Bảo vệ môi trường sinh thái:

Nhờ có bao bì mà thực phẩm không bị rơi vãi ra ngoài môi trường, tránh được sự nhiễm bẩn, ôi thối do thực phẩm gây ra

Sau khi sử dụng thực phẩm, bao bì thường bị thải ra làm ô nhiểm môi trường Để làm giảm thiểu tác động xấu đến môi trường sống, phải lựa chọn bao bì sao cho thỏa mãn tối

đa các điều kiện sau:

• Có khả năng tái sử dụng hoặc sử dụng vào những mục đích khác mà không bị thải

• Có khả năng xử lý bằng các giải pháp công nghệ trong các cơ sở xử lý rác

3. Phân loại bao bì thực phẩm:

3.1 Phân loại theo kích cỡ:

Một cách tổng quát người ta phân thành 2 loại theo kích cỡ:

• Bao bì lớn: là loại bao bì đóng gói lớn để dễ dàng khuân vác, vận chuyển, không phải để sử dụng một cách riêng lẻ theo khẩu phần Bao bì lớn chứa nhiều đơn vị sản phẩm bán lẻ trong nó, thường là thùng cactong, thùng gỗ lớn, thùng phuy, container…

• Bao bì nhỏ: là bao bì đong gói để tiêu thụ trực tiếp trong mỗi lần sử dụng theo khẩu phần hay trong một thời gian Giá cả thích hợp với từng loại sản phẩm Ví dụ như chai nước mắm, chai dầu ăn, gói mì ăn liền, gói thuốc lá,…

3.2 Phân loại theo vật liệu:

Bao bì có thể được phân loại theo vật liệu chế tạo:

• Bao bì kim loại cứng

• Bao bì kim loại dẻo

• Bao bì thủy tinh

• Bao bì giấy

• Bao bì gỗ

• Bao bì plastic cứng

• Bao bì plastic dẻo

• Bao bì màng ghép

• Bao bì ăn được

3.3 Phân loại theo vị trí tương đối của thực phẩm:

• Bao bì thứ cấp: không trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, nó chứa sản phẩm và bao bì sơ cấp ví dụ két đựng chai nước ngọt, thùng giấy đụng mì ăn liền

• Bao bì thứ cấp: Tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Bao bì sơ cấp phải không độc và tương hợp với thực phẩm Nếu bao bì sơ cấp là bao bì ăn được thì nhiều khia thực phẩm cần có them bao bì sơ cấp phi thực phẩm khác

Ví dụ: lon nước giải khát, lon bia, hộp sữa tươi

3.4 Phân loại theo tính năng kỹ thuật:

Theo các yêu cầu của từng loại sản phẩm, các nhà sản xuất thường nhóm các loại bao bì

có khả năng thỏa mãn các yêu cầu kỹ thuật để so sánh và chọn lựa cho thích hợp

Ví dụ: bao bì vô trùng, chịu quá trình tiệt trùng nhiệt

• Bao bì chịu áp lực, chân không

• Bao bì chịu nhiệt, lạnh

Đóng hộp là một phương thức để bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến và xử lý trong môi trường thiếu khí Phương pháp này lần đầu tiên được sử dụng cho quân đội Pháp phát minh bởi Nicolas Appert Đóng gói giúp ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập và nảy nở bên trong.

Để tránh làm thức ăn bị hỏng trong quá trình trước và trong suốt quá trình bảo quản, một số phương pháp đã được sử dụng: diệt khuẩn, nấu chín (và các ứng dụng dựa trên nhiệt độ cao), bảo quản lạnh, đóng băng, sấy khô, hút chân không, chống các tác nhân vi trùng hay bảo quản để giữ nguyên các tính chất ban đầu như, ion hóa bức xạ vừa

đủ, ngâm trong nước muối, axít, bazơ

Vai trò của thực phẩm đóng hộp: sự đa dạng về thức ăn theo mùa, không mất

công bảo quản, tiết kiệm thời gian và giá rẻ

Các loại đồ hộp chế biến từ thịt

• Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế

phẩm

• Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ Thịt

đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị

• Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị

• Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng

• Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị

• Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO3, NaNO2 và xông khói

2.1.2 Các loại bao bì cho sản phẩm đồ hộp:

2.1.2.1 Bao bì kim loại:

Là loại bao bì rất thích hợp cho nhiều loại thực phẩm đóng hộp

Loại bao bì này được làm từ các vật liệu:

• Thép tráng thiếc-ETP

• Thép tráng crom-TFS-CT hay TFS-CCO

• Nhôm : hợp kim nhôm với Mg và Mn-tinplate, tin-free steel, nickel-plated steel

Với các đặc điểm sau:

• Chịu được nhiệt độ cao, có khả năng co giãn

• Khả năng truyền nhiệt tốt

• Chịu được áp suất nén bên trong, chịu lực va đập lớn

• Tương đối nhẹ, kín khí, ngăn ánh sáng

• Dễ vận chuyển

• Có khả năng tương tác với thực phẩm, dể bị ăn mòn.

• Không thấy sản phẩm bên trong, giá thành tương đối cao

2.1.2.2 Bao bì thủy tinh:

Lọ thủy tinh đôi khi được sử dụng cho các sản phẩm thịt, nhưng không phổ biến do những đặc tinh sau:

• Dòn, dễ vỡ

• Nặng

• Khó in ấn

Tuy nhiên loại bao bì này vẫn có một số ưu điểm như:

• Mang tính tự nhiên

• Chuyển lực ép theo phương thẳng tốt

• Có tính chuyển đổi trạng thái thuận nghịch khi thay đổi nhiệt độ: cứng ở nhiệt độ thường, mềm dần khi gia nhiệt

• Không bị ăn mòn, ít tương tác với thực phẩm

• Trong suốt, có thể thấy sản phẩm bên trong

• Tái chế được

Chúng bao gồm một thân lọ bằng thủy tinh và một nắp kim loại Các panel ghép mí lon của nắp kim loại có một lớp lót bằng vật liệu tổng hợp Nắp lọ thủy tinh trên được lắp bằng một vòng cao su

• Sự hình thành nhũ tương thịt là do

• Sự hòa tan protein có trong thịt nhờ quá trình xay nhuyễn

• Sự có mặt của các cầu mỡ và gia vị hòa tan

• Sự bao bao bọc các cầu béo bởi protein hòa tan, đặc biệt là myosin

Hệ gel protein

• Khi tăng nhiệt độ, hệ nhũ tương được chuyển thành hệ gel

• Sản phầm rắn lại, chắc và mềm dẻo, đàn hồi

• Khả năng tạo gel có thể được tang cường khi bỗ sung các phụ gia tạo gel

• Chế độ xử lí nhiệt có ảnh hưởng lớn đến cấu trúc của sản phẩm.

Yêu cầu bao bì cho bao bì.

• Tránh khỏi tác động bên ngoài, trành nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên ngoài

• Tạo thuận lợi cho người tiêu dùng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

• Định hình cho sản phẩm có hình dạng kích thước ổn định, hỗn hợp đồng nhất, tăng giá trị cảm quan, hạn chế sự xâm nhập của O2 và vi sinh vật

• Có thể hút khói để bổ sung hương vị và bảo quản

• Có khả năng thẩm thấu hơi nước và khí, đảm bảo nguyên liệu bên trong luôn khô

• Có thể mở rộng hoặc thu nhỏ vỏ bọc tùy vào lượng bên trong, nhờ sự đàn hồi có thể bó chắc lượng nguyên liệu bên trong

• Có thể đóng hai đầu bằng cách buộc hoặc cắt

2.2.2.2 Bao bì nhân tạo, tổng hợp (nhựa PE,PVC…):

Vỏ cellulose:

Cellulose là một nguyên liệu tự nhiên có nguồn gốc từ gỗ hoặc bông đã được chứng minh là phù hợp với vỏ xúc xích vói các đặc tính như:

• Khả năng chịu cơ học

• Được mở rộng khi ngâm trong nước và co lại khi sấy khô (vỏ bọc này dáp ứng được các yêu cầu là một vỏ bọc kín và nhẵn không tạo nếp nhăn trên bề mặt

• Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng đều, có thể ăn được

• Có khả năng thấm khói và hơi nước

• Vỏ bọc collagen mỏng dễ nhai, ăn được

• Vỏ bọc là sự thay thế tốt cho các vỏ bọc tự nhiên

• Vỏ bọc collagen có đường kính tiêu chuẩn, độ bền cao, chiều dài dài

Vỏ bọc tổng hợp:

Những vỏ bọc được làm bằng vật liệu nhựa nhiệt dẻo tổng hợp Vật liệu phù hợp

là Polyamide (PA), polyethylene (PE), polypropylene (PP), Polyvinylidenchloride

(PVDC) và Polyester (PET)

• Khả năng chiu cơ hoc tốt

• Khả năng chịu nhiệt tương đối

• Chống thấm nước, khói, các chất khí và hơi nước

• Chứa đựng nguyên liệu vói khối lượng lớn

• Nguyên liệu với thời hạn sử dụng lâu dài và bảo quản tốt của hương vị và hương

vị (phòng ngừa mùi hôi, mất màu, mất mát hương vị)

• Có nhiều màu sắc: đỏ , vàng, nâu, hoặc trong suốt

• Loại plastic có chứa protein đặc biệt có khả năng co dãn cao, rất chắc và bền, chiụ tốt các lực cơ học như nhồi, bấm kẹp, đảm bảo sản phẩm không bị nhăn luôn săn chắc khi thái lát

• Có khả năng ngăn cản oxi và tia cực tím nên khống chế được hiện tượng sẫm màu sớm của nguyên liệu

2.3 Thịt hun khói

Thịt hun khói hay thịt xông khói là một món thịt được chê biến sẵn với nguyên liệu từ thịt động vật và được chế biến bằng phương pháp xông khói hay hun khói Đây

là loại thực phẩm có nguồn gốc từ châu Âu và là một món ăn phổ biến ở châu Âu

Ở Việt Nam, thịt hun khói thường được dùng làm thức ăn kẹp vào bánh mì hoặc bánh Sandwich và dùng cho bữa ăn sáng

Có ý kiến cho rằng nếu ăn quá nhiều loại thịt này gây ảnh hưởng đến sức khỏe Tuy nhiên không thể phủ nhận thịt xông khói là một trong những loại thịt giàu chất dinh dưỡng nhất, với hàm lượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin,

thiamine,riboflavin, sắt, magie, kali và kẽm đều ở mức khá cao Ngoài ra sản phẩm này còn có hương vị mới lạ, hấp dẫn nên ngày càng thu hút người tiêu dùng

2.3.1 Tính chất của thịt hun khói:

• Cơ thịt rắn chắc, khối lượng giảm, vị mặn, hương vị đặc trưng

• Độ ẩm giảm

• Hàm lượng protein giảm

• Hàm lượng acid amin tự do giảm

• Bề mặt chứa các thành phần của khói trong đó có fenofa thấm vào sản phẩm

• Lượng vi sinh vật giảm nhất là ở bề mặt

• Do hun khói ở nhiệt độ cao làm biến tính các enzym nên không còn xảy ra quá trình tự phân

Việc chế biến thịt bằng hun khói sẽ làm bề mặt thịt bám đầy khói, một số thành phần của khói có thể ngấm vào trong thịt

Do trong khói có các thành phần như các hợp chất phenol, alcohol,các acid hữu cơ, các hợp chất carbonyl nên khói bám vào thịt sẽ có tác dụng:

• Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thịt

• Chống oxi hóa phần chất béo không no trong thịt , cải thiện mùi vị, màu sắc của thịt

• Giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxi hóa bề mặt của sản phẩm

Một số sản phẩm hun khói:

• Jambon hun khói

• Xúc xích hun khói

• Thăn heo hun khói

• Ba rọi hun khói

Từ một số tính chất và tác dụng của khói một số yêu cầu khi lựa chọn bao bì cho sản phẩm thịt hun khói:

• Phải có tính kháng nhiệt tốt, chịu được cơ học

• Có khả năng sử dụng trong các lò viba