BAO CAO THUC TAP BIA DAKLAK

Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN iii NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP iv NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN v CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1 NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN - DAKLAK .1 1.2 VỆ SINH MÔI TRƯỜNG 1.3 AN TOÀN LAO ĐỘNG 1.4 PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY .6 1.5.XỬ LÝ CHẤT THẢI CHƯƠNG II: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 2.1.NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Malt 2.1.2 Houblon 2.1.3.Nấm men .12 2.1.4.Nguyên liệu thay 15 2.1.5.Nước 17 2.1.6.Các chất phụ gia khác 17 2.1.CÁC DẠNG NĂNG LƯỢNG KHÁC 18 2.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19 Quy trình tổng quát: .20 2.3.1 Xưởng nấu .21 SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH i Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak 2.1.3.1 Quá trình làm 22 2.1.3.2 Quá trình nấu 28 2.3.2 Xưởng lên men 39 2.3.2.1 Giống sử dụng để lên men 39 2.3.2.2 Thiết bị lên men 39 2.3.2.3 Diễn biến trình: 40 2.3.3 Xưởng lọc .43 CHƯƠNG III: NHẬN XÉT .85 TÀI LIỆU THAM KHẢO 87 SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH ii Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak LỜI CẢM ƠN Qua thời gian thực tập nhà máy bia Sài Gòn – Daklak Dưới hướng dẫn giúp đỡ tận tình cán công nhân viên nhà máy, với nỗ lực thân, đến hoàn thành xong nhiệm vụ giao Trong trình thực tập tìm hiểu quy trình sản xuất bia công nghiệp, thêm vào hướng dẫn tập thể kỹ sư- công nhân phân xưởng giúp nắm kiến thức trình sản xuất bia, có cách nhìn tổng quan hệ thống, công nghệ xử lý, cách bố trí thiết bị cho kinh tế hợp lí Điều giúp ích nhiều cho sau Mặc dầu cố gắng học tập, tìm hiểu lý thuyết, thực tiễn để hoàn thành đợt thực tập tốt không khỏi thiếu sót hạn chế mặt kiến thức thân, thời gian thực ngắn tài liệu tham khảo thiếu thốn Vì mong giúp đỡ, đóng góp ý kiến quí thầy cô, bạn bè Tôi xin chân thành cảm ơn! Dalak, ngày tháng năm 2014 Sinh viên thực Lê Xuân Hà SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH iii Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ĐẠI DIỆN ĐƠN VỊ THỰC TẬP SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH iv Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH v Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1 NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN - DAKLAK Địa chỉ: 01 Nguyễn Văn Linh – Phường Tân An – Thành Phố Buôn Ma Thuột – Tỉnh Đăk Lăk i Nhà máy bia Sài gòn - DakLak trước Công ty CP Bia Sài Gòn DakLak, đơn vị trực thuộc Công ty cổ phần Bia Sài Gòn Miền Trung – SMB Ngày thành lập: 2/2/2005 Lĩnh vực kinh doanh: Bia, rượu, cồn, nước giải khát,… Hệ thống dây chuyền sản xuất: Hiện đại, nhập từ Châu Âu Tổng giá trị đầu tư: Trên 620 tỷ đồng Sản phẩm sản xuất: Bia Sài Gòn Export, Bia Sài Gòn Lager, Bia Serepok Nguồn nhân lực: Gần 200 lao động, trình độ đại học, cao đẳng chiếm 75% SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak Áp dụng hệ thống quản lý: • HTQL chất lượng ISO 9001: 2008 • HTQL môi trường ISO 14001:2004 • HTQL VSATTP 22000:2005 Năng lực sản xuất: 70 triệu lit bia/năm Hàng ngày, nhà máy sản xuất 500.000 chai bia Thị trường tiêu thụ: Các tỉnh Tây Nguyên Miền Trung Doanh thu bình quân: 550 tỷ đồng/năm Nộp ngân sách: từ 200 đến 240 tỷ đồng/năm Sản Phẩm Bia Sài gòn Export 355 Thương hiệu : SAIGON EXPORT - Bao bì: chai thủy tinh màu nâu, dung tích 355 ml - Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ cồn 4.9% thể tích - Đặc tính kỹ thuật: sử dụng nguyên liệu malt, gạo, hoa houblon, nước - Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt 10 – 12oC - Thị trường tiêu thụ: miền Đông Tây Nam bộ, miền Trung - Xuất khẩu: Pháp, Mỹ, Đức, Úc, Hongkong, Nhật, EU, Singapore Bia Sài Gòn Lager 450 - Thương hiệu: SAIGON LAGER - Bao bì: chai thủy tinh màu nâu, dung tích 450 ml - Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ cồn 4.3% thể tích - Đặc tính kỹ thuật: sử dụng nguyên liệu malt, gạo, hoa houblon, nước - Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt 10 – 12oC SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak - Thị trường tiêu thụ: toàn quốc Bia tươi Sài Gòn - DakLak Bia tươi Sài Gòn - DakLak sản phẩm bia có hương vị thơm đặt trưng, tươi chưa qua hấp • Độ cồn: >=3.8% thể tích( tính 20 độ C ) • Dung tích: 30lit • Thành phần: Malt, Gạo, Houblon, Nước Bia chai Sài Gòn Lager 355ml Ngày 19/6/2014 Nhà máy bia Sài Gòn – Đăk Lawk thức lô bia sản phẩm – bia Sài Gòn Lager 355ml Thông tin chung sản phẩm: - Chủng loại sản phẩm: Bia Lager - Độ cồn: 4.3% thể tích - Dung tích: 355ml - Thành phần: nước, malt đại mạch, gạo hoa bia - Bao bì: đóng chai thủy tinh màu nâu, 20 chia/két nhựa - Số công bố chất lượng: Tiêu chuẩn TCCS 1:2011/BSG - Thị trường: bia chai Sài Gòn lager sản xuất phân phối rộng rãi toàn quốc Đặc biệt: Bia Sài Gòn Lager 355 ngon số cải tiến tiêu kỷ thuật thời gian lên men dài ngày Sản phẩm nước uống đóng chai Được sản xuất dây chuyền đại đảm bảo vệ sinh, với nguồn nước ngầm tự nhiên Các sản phẩm nước đóng chai Serepok khẳng định thương hiệu niềm tin người tiêu dùng 1.2 VỆ SINH MÔI TRƯỜNG - Yêu cầu kỹ thuật môi trường: mốc meo vách tường, đường đi, hốc kẹt, cống rãnh phải thoát nước, mùi hôi thối SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak - Sát trùng phòng lên men: tuần lần cách rắc thuốc vào gầm thùng lên men, góc kẹt vào ngày nghỉ sản xuất 1.3 AN TOÀN LAO ĐỘNG Các hóa chất chứa chlor (chlorua vôi, hypochloride, chlor lỏng,  khí chlor) Tác hại chlor lên người lao động: - Gây bỏng da, nguy hiểm bỏng mắt Ở nồng độ thấp, chlor kích ứng niêm mạc, gây chảy nước mắt, ho co thắt phế quản Ở nồng độ cao, gây chết bất ngờ, ngừng hô hấp ngất, phù phổi hóa học Biện pháp phòng ngừa: - Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng thay thiết bị, máy móc, đường ống kịp thời chlor ăn mòn nhanh - Mang trang, găng tay, kính che mắt tiếp xúc với hóa chất - Khi tiếp xúc với chlor phải đeo mặt nạ chống chlor Mặt nạ phải trạng thái tốt, có hiệu sử dụng - Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có chlor - Khám sức khỏe định kì năm  Các chất kiềm ăn da (NaOH) Tác động kiềm lên người lao động: -Da: bỏng da, loét da - Móng tay, móng chân: dễ gãy rụng ngâm chân tay dung dịch - Mắt: bỏng nghiêm trọng soude văng vào SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak - Uống nhầm gây nôn mửa, đau bụng dội thường dẫn đến tử vong Biện pháp phòng ngừa: - Mang trang, găng tay, giày ủng tiếp xúc với hóa chất - Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có liên quan đến hóa chất - Giữ nơi làm việc thông thoáng - Vệ sinh vị trí làm việc trước sau sử dụng hóa chất  Hơi lạnh Tác hại môi trường lao động lạnh: - Gây tổn thương da sưng tấy, phỏng, viêm loét da - Gây tê cứng cảm giác đầu chi, viêm tắc tĩnh mạch chi, gây đau, viêm cơ, viêm dây thần kinh ngoại biên - Dễ mắc bệnh hô hấp: viêm họng, viêm phế quản, hen suyễn - Tăng nguy mắc bệnh mãn tính tim mạch, thấp khớp Biện pháp phòng ngừa: - Sử dụng đầy đủ phương tiện bảo vệ cá nhân: áo ấm, găng tay, mũ, giày ủng bảo hộ - Ngồi nghỉ 15 – 20 phút phòng đệm (xả lạnh) trước hay vào phòng lạnh để tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột - Uống nước nóng, nghỉ giải lao phòng ấm - Ăn thức ăn đầy đủ chất béo chất đạm để chống lạnh SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak Cụm trước khu vực dán nhãn: Cảm biến kiểm tra chai đóng nắp hay chưa, phát chai chưa đóng nắp máy dừng lại Cầu vô chai đầu vào máy Sao chặn chai, hoạt động nhờ xylanh khí nén bên Khi máy hoạt động, chặn chai xoay tự do lực di chuyển chai tạo ra, muốn không cho chai vào xylanh khí nén ép chặn chai làm ngăn dòng chai vào máy Cảm biến phát chai vào Vít tải chai, tạo khoảng cách chai khớp với vị trí chai vào Sao chai vào vùng dán nhãn Cụm cấp nhãn cho chai: Ụ mouse Làm nhiệm vụ lấy nhãn có keo từ ụ tay lấy keo dán vào chai Lực ép nhãn vào chai lực nén mouse bị ép vào chai Bơm keo Hoạt động nhờ khí nén, bơm hoạt độnng liên tục trình máy làm việc, điều chỉnh lượng keo bơm cách điều chỉnh valve đường gió Thùng chứa keo Trục lăn keo Có thể điều chỉnh độ dày lớp keo cách điều chỉnh khe hở dao gạt keo trục keo 10 Ụ tay lấy keo Làm nhiệm vụ cung cấp nhãn có keo cho ụ mouse 11 Bộ phận cấp nhãn Cụm tạo chuyển động cho chai: SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH 73 Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak 12 13 14 15 Mâm mang chai Các chổi quét làm nhãn ôm sát vào thân chai Đế đỡ chai, tự xoay vị trí chổi quét Các cảm biến phát thiếu chai mâm, bố trí phía ty ép đầu chai Cụm sau khỏi mâm mang chai: 16 Sao chai 17 Con lăn đẩy chai cầu tải, giúp chai không bị ngã khỏi chai 18 Bộ chổi quét nhãn đầu chai, hoạt động nhờ motor độc lập 19 Cầu tải chai khỏi máy 20 Bộ đầu thổi gió làm khô, đầu chai 21 Máy in hạn sử dụng, mã số sản xuất lên đầu chai Ngoài ra, máy có phận tạo lực ép đầu chai, để giữ cho chai không bị ngã Lực ép nhờ vào chuyển động cam phía Nguyên lý hoạt động: - Chai sau hấp cầu tải di chuyển đến máy, qua cảm biến soi kiểm tra nắp vào vít tải (5), qua cảm biến quan sát chai vào chai (6) mâm mang chai (13), đồng thời cam phía ty chặn đầu chai ép xuống làm giữ chặt chai vào đế đỡ chai (14) - Đồng thời bên cụm cấp nhãn, ụ tay lấy keo (11) lấy keo lấy nhãn cấp cho ụ mousse (7) Ngoài chuyển động xoay quanh trục ụ tay lấy keo, có chuyển động lắc quanh trục tay lấy keo, keo nhãn tiếp xúc hết bề mặt - Khi vị trí tâm trục : trục mâm mang chai (13), trục đế đỡ chai (14) trục ụ mouse (7) nằm đường thẳng nhãn dán vào chai, điểm tiếp xúc nhãn chai đường thẳng nằm mặt phẳng vuông góc với đường nối tâm - Sau chai di chuyển qua vị trí bố trí chổi (14) để nhãn dán sát vào chai, chuyển động quanh trục mâm mang chai, chai chuyển động lắc quanh trục đế đỡ chai (nhờ vào cam nằm bên dưới) để bề mặt nhãn dán hết lên thân chai SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH 74 Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak - Khi đến vị trí chai chuyển vào chai (17) đầu ty giữ chai rút lên chai tiếp tục lăn quét đầu chai làm nhiệm vụ ép nhãn bạc ôm sát vào đầu chai Sau chai chuyển khỏi máy nhờ cầu tải (20) Chai tiếp tục di chuyển đến vị trí in date - Chai bia sau dán nhãn kiểm tra thủ công để loại chai dán nhãn bị lỗi Kể từ chai hoàn toàn sẵn sàng để tiêu thụ, theo băng chuyền đến máy chất chai đầy (nguyên tắc hoạt động máy gắp chai rỗng) Sau két bia thành phẩm theo băng chuyền đến máy chất pallet xe chở vào kho 8.Máy đóng két Sau dán nhãn bia tiếp tục vận chuyển vào thiết bị gắp chai Các đầu găp chai hoạt động nhờ vào áp lực gió thổi vào đầu hút làm giãn nở phận cao su bóp chặt vào đầu chai, áp lực gió khoảng 3,5kg/cm Mỗi lần hút 80 chai cho vào két Két chưa bia thành phẩm thiết bị chuyển lên pallet vận chuyển đến kho thành phẩm 2.3.5 Xưởng động lực 2.3.5.1 Thu hồi- xử lý CO2 Mục đích: Thu hồi xử lý CO2 để tái sử dụng cho chiết lọc bia nhằm tiết kiệm chi phí sản xuất, nâng co chất lượng sản phẩm Quy trình công nghệ CO2 thu hồi → Balon chứa hơi→Tháp rửa→Máy nén →Bình tách nước→ Bình than→ Bình silocagen→Máy nén lạnh→ Bồn chứa lỏng→quạt hóa hơi→ Bồn trung gian Thuyết minh quy trình Sau giai đoạn lên men CO thu hồi balon chứa để chứa tạm thời, lúc hỗn hợp gồm nhiều tạp chất như: nước, cặn men, cặn hoa, mùi, Tại đây, balon phồng lên thể tích định( balon thay đổi thể tích) vale tự động mở để CO chảy xuống tháp rửa nước thành phố, SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH 75 Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak số tạp chất rắn loại bỏ CO nước đưa vào máy nén cấp, lần tăng áp suất lên khoảng pa, lần khoảng 17 pa để giảm độ hòa tan CO2 nước Ngay sau đó, nước tách khỏi hỗn hợp CO tiếp tục đến bình chứa than để loại bỏ mùi phần ẩm lại silocagen hấp thụ Khí CO2 đạt yêu cầu vào máy nén lạnh, trao đổi nhiệt với NH lạnh, lúc CO2 hóa lỏng nhiệt độ khoảng -30°C đưa bồn chứa lỏng CO2( p= 15÷17pa) để dự trữ NH3 bị hóa nhiệ độ khoảng 100÷ 110°C, p khoảng -2pa trở máy nén lạnh NH 3, sau khỏi máy lạnh, nhiệt độ NH3 khoảng -5 ÷ -10°C, p khoảng 7pa tiếp tục làm lạnh CO2 Khi phân xưởng chiết, lọc, có nhu cầu cấp CO CO2 hóa nhờ quạt hơi, quạt hút từ bên vào, CO chạy ống nhiệt độ thấp nên dễ dàng hóa hơi, đưa bồn trug gian cấp đủ với nhu cầu tính toán Cứ vậy, nói quy trình thu hồi- xử lý- tái sử dụng CO chu trình tuần hoàn, tiết kiệm tác nhân lạnh NH 3, đồng thời CO2 sử dụng triệt không bị hao hụt môi trường 2.3.5.2 Xử lý glycol Glycol thu hồi từ trình làm lạnh phân xưởng phân xưởng động lực chưa tank chứa tiến hành đưa làm lạnh để tái sử dụng Tác nhân làm lạnh : NH3 Nguồn NH3 tái sử dụng, phần nhập để bù đắp lại lượng tổn thất trình, làm lạnh nhờ nước lạnh Quá trình tái sử dụng NH3: NH3 sau làm lạnh glycol chuyển sang dạng qua bình chứa thu hồi hơi, để tái sử dụng NH phải tiến hành nén khí thiết bị máy nén trục vít làm việc với áp suất 1,26 – 1,6 Mpa sau qua máy nén nhiệt độ khí nén 80 - 90oC qua hệ thống làm mát làm giảm nhiệt sau qua máy nén cao áp để hóa lỏng NH3 áp suất 1,5 Mpa Để sử dụng NH3 phải tiến hành giảm áp xuống nhờ van tiết lưu áp suất 0,15 – 2,5 kg/cm Sử dụng NH3 dạng lỏng để làm lạnh glycol SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH 76 Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak Thiết bị làm lạnh glycol : sử dụng thiết bị trao đôi nhiệt dạng khung làm băng thép không rỉ Bốn đỉnh đục lỗ tròn để ghép lại với tạo thành mương dẫn Cấu tạo thiết kế cho ghép lại glycol NH3 chuyển động ngược chiều hai mặt thực trình trao đổi nhiệt Bên cạnh đó, đường gân bề mặt có tác dụng tạo dòng chảy rối, tăng quãng đường chuyển động lưu chất, dẫn đến tăng diện tích tiếp xúc, tăng hiệu trình truyền nhiệt Nhiệt độ glycol sau trình làm lạnh - 5oC SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH 77 Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak Quy trình xử lý glycol 2.3.6 Vệ sinh công nghiệp SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH 78 Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak Việc giữ ổn định chất lượng bia thời gian dài vô quan trọng Các thông số bia mùi, vị, độ bền bọt, độ bia Tuy nhiên đơn lọc không giữ đặc tính bia mà cần phải kết hợp với công đoạn vệ sinh, tẩy rửa Cần trì vệ sinh khu vực sản xuất, thiết bị sản xuất, đường ống vệ sinh định kì để tẩy bỏ tất tạp nhiễm xuất Đó yêu cầu xưởng sản xuất lĩnh vực thực phẩm, đồ uống Một phương pháp tẩy rửa tiệt trùng phương pháp vệ sinh chỗ (CIP – Cleaning in place) hiểu nôm na phận chuẩn bị dung dịch để tẩy rửa, vệ sinh phân xưởng 2.3.6.1 Khái niệm CIP CIP (Clean in place) hệ thống tự động làm bề mặt phía trang thiết bị sản xuất máy móc, ống dẫn, bồn chứa… mà không cần phải tháo dỡ thiết bị đó,vì mà gọi hệ thống vệ sinh chỗ Các ưu điểm CIP: - Hoạt động an toàn - Kết làm ổn định - Hiệu kinh tế - Đạt an toàn sinh học tối đa cho sản phẩm (giảm tối đa lây nhiễm) 2.3.6.2 Các cặn bẩn nhà máy bia Cặn nguồn nước sử dụng chưa làm mềm trình sử dụng cặn muối kết tủa CaCO3, MgCO3,… Gỉ sét bề mặt lim loại tác động với môi trường số hóa chất có tính Oxy hóa mạnh quy trình công nghệ… tạo thành hydrat số oxyt sắt Fe2O3, FeO…( FexOy) SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH 79 Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak Chất bẩn cặn đường, tinh bột ( hydratcarbon ) sinh từ malt, gạo …Chất bẩn protein, tamin… lạo chất bẩn sinh từ malt, gạo, hoa hup lông, men chết sinh chất bẩn hữu chủ yếu Đá bia thành phần chủ yếu canxy oxalat + men chết tích tụ ngày cành nhiều theo thời gian tank lên men, tank chứa men Các chất béo, chất dầu mỡ… sinh trình sản xuất bia chất bẩn nguy hiểm khó tẩy rửa không nhiều chất bẩn khác không loại bỏ ảnh hưởng không tốt tới chất lượng sản phẩm lớn 2.3.6.3 Cơ chế hoạt động loại hóa chất dùng trình CIP nhà máy bia - Thành phần có hóa chất dùng vệ sinh là: + Chất hoạt động bề mặt bao gồm gốc anion, cation,hợp chất không ion… + Các hóa chất mang tính kiềm tính acid + Các thành phần hóa chất có tính chất ức chế ăn mòn kim loại + Các thành phần ức chế tạo bọt trình CIP + Các thành phần tạo phức làm mềm ổn định nguồn nước cấp CIP - Cơ chế hoạt động + Các chất hoạt động bề mặt có khả làm giảm sức căng bề mặt chất bẩn nhờ bề mặt chất bẩn dể bị thấm nước nên trình tẩy rửa hiệu + Các chất mang tính kiềm acid sử dụng nhiều thực tế cho thấy môi trường PH từ – khả phân hủy protein thấp việc thay đổi môi trường PH trình CIP để đạt hiệu tối ưu sử dụng hóa chất mang tính kiềm PH phương pháp ưu việt SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH 80 Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak + Các thành phần ức chế khác làm cho khả hoạt hóa hóa chất không bị giảm trình CIP, thành phần ức chế để bảo vệ thiết bị … thành phần thiếu CIP để tăng hiệu làm việc bảo vệ thiết bị Phân loại tính chất hóa học chất bẩn Tính chất Protein Muối khoáng Carbon hydrat Chất béo, dầu mỡ Kiềm x Acid x Oxy hóa Bề mặt x x Tạo phức x x x Chú thích: ( x ) thể khả làm việc tốt hóa chất trường hợp, nhiên thành phần chất bẩn đa dạng nên hóa chất dùng trình CIP có nhiều thành phần tính chất khác làm tăng hiệu trình CIP rút ngắn thời gian tiết kiệm nguyên liệu 2.3.6.4 Hóa chất dùng hệ CIP * Acid Trimeta HC + Tính chất sản phẩm: Là hóa chất tẩy rửa, vệ sinh có tính acid, sử dụng quy trình vệ sinh cho tank lên men tank chứa bia điều kiện CO2 ( không cần bơm đuổi CO2 trước vệ sinh) - Phù hợp tẩy rửa nghành thực phẩm - Hóa chất vệ sinh dạng lỏng, có tính acid, sử dụng cho vệ sinh tank lên men tank bảo quản bia - Thích hợp cho hệ thống CIP môi trường có CO2 - Dễ xác định nồng độ theo phương pháp phân tích phong thí nghiệm theo độ dẫn điện - Phù hợp sử dụng cho loại vật liệu khác , không ăn mòn vật liệu - Có thể sử dụng kết hợp với dung dịch khử trùng Oxonia Active để rút ngắn thời gian vệ sinh khử trùng bước tẩy rửa SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH 81 Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak - An toàn cho thiết bị, môi trường người sử dụng - Có tính chống khuẩn men dại phát triển thân bồn CIP chứa dung địch dự trử dung dịch Trimeta HC bồn CIP thời gian dài mà không bị nhiễm khuẫn + Sử dụng: Trimeta HC sử dụng quy trình tẩy rửa pha acid cho tank lên men, tank bảo quản bia tiến hành đuổi CO2 trước vệ sinh Dung dịch vệ sinh thu hồi bồn CIP, nồng độ kiểm soát thông qua độ dẫn điện (mS/cm) - Thời gian lưu dung dịch Trimeta bồn CIP sau khoảng đến 10 lần CIP nên thay dung dịch dung dịch bị nhiễm bẩn từ lần CIP thu hồi trước * Oxonia Active + Tính chất sản phẩm:Là chất khử trùng acid peracetic sử dụng cuối công đoạn vệ sinh thiết bị nghành chế biến thực phẩm - Dạng lỏng dể xác định nồng độ theo phương pháp phòng thí nghiệm dùng giấy thử Merkoquant 0-50 ppm để kiểm tra nhanh nồng độ peracetic acid bổ sung cho đủ nồng độ trình sử dụng - Có khả khử trùng cao, diệt khuẩn rộng điều kiện nhiệt độ thấp, khoảng pH hoạt động rộng, không tạo bọt, không thiết phải tráng rửa lại thiết bị sau trùng - Thích hợp cho hệ thống CIP, không ăn mòn vật liệu - An toàn cho thiết bị, môi trường người sử dụng - Oxonia Active xem chất phụ gia thứ cấp thực phẩm + Sử dụng: Có thể sử dụng theo hình thức không thu hồi, dùng lần xả bỏ tận dụng cho công tác vệ sinh thiết bị khác theo hình thức thu hồi, bổ sung nồng độ xà tái sử dụng - Nồng độ sử dụng theo hình thức dùng lần bỏ : 0.2% SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH 82 Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak - Nồng độ sử dụng theo hình thức thu hồi là: 0.4÷-0.5% - Nhiệt độ sử dụng tốt nhiệt độ thường nhiên vài trường hợp gia nhiệt không 450C - không cần thiết phải tráng rửa lại sau khử trùng - Nồng độ Oxonia bồn CIP phải trì mức 0.4÷-0.5% để đảm bảo độ hiệu dụng đạt 0.2% tất khu vực chu trình CIP - Sau lần CIP cần kiểm tra nồng độ hao hụt để bổ sung để đảm bảo hiệu cao trình CIP * Soude 32%: + Tính chất sản phẩm - Dạng lỏng, dễ xác định nồng độ theo phương pháp phòng thí nghiệm - Dể dàng pha, bổ sung nồng độ theo yêu cầu hệ CIP - Phù hợp sử dụng cho loại vật liệu khác , không ăn mòn vật liệu - An toàn cho thiết bị, môi trường người sử dụng - Có tính chống khuẩn men dại phát triển thân bồn CIP chứa dung địch dự trữ dung dịch soude bồn CIP thời gian dài mà không bị nhiễm khuẩn - Khả tẩy rửa cao điều kiện nhiệt độ cao nồng độ khả tẩy rửa lớn hơn, khả hiển thị qua số mS - Khoảng pH hoạt động rộng +Sử dụng: Cần phải tiến hành đuổi hết CO2 trước vệ sinh Dung dịch vệ sinh thu hồi bồn CIP, nồng độ kiểm soát thông qua độ dẫn điện (mS/cm) - Sau lần CIP cần kiểm tra nồng độ hao hụt để bổ sung để đảm bảo hiệu cao trình CIP SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH 83 Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak - Thời gian lưu dung dịch Soude bồn CIP sau khoảng đến 10 lần CIP nên thay dung dịch dung dịch cũ bị nhiễm bẩn từ lần CIP thu hồi trước 2.3.6.5 Quy trình vệ sinh số thiết bị 1.Tank lên men cổ điển: Sau chuyển hết bia xuống lên men phụ thu hồi men, tiến hành vệ sinh tank theo bước sau: - Dùng nước tráng rửa tank lantern - Dùng 30 – 40 lít NaOH đậm đặc pha với 5hl nước, đồng thời pha hỗn hợp Stabilon Foam Nox theo tỉ lệ thể tích 1:10 trộn chung với NaOH, chạy tuần hoàn 30 phút tank, sau đó, chạy tuần hoàn vệ sinh lantern phút - Dùng nước tráng rửa trở lại, dùng giấy quỳ kiểm tra - Lấy mẫu để kiểm tra vi sinh - Dùng 0.5 - lít Oxonia active chạy vệ sinh tank lantern 10 phút tráng lại nước Riêng tank khu nhân giống dùng để lên men ứng với nấm men đời đầu nên sau vệ sinh xong, dùng formol (dạng viên) đốt để xông vào tank khoảng 20 phút, rửa lại nước 2.Tank lên men phụ: - Đuổi nước 10 phút - Dùng 30 lít NaOH đậm đặc pha 5hl nước, chạy tuần hoàn khoảng 25 phút - Rửa lại nước kiểm tra giấy quỳ - Lấy mẫu nước rửa kiểm tra vi sinh Tank TBF: Quy trình vệ sinh tương tự tank lên men cổ điển 4.Các thiết bị dây chuyền pha lọc bia: Các thiết bị vệ sinh theo trình tự sau: SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH 84 Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak - Dùng nước pha để đuổi bia - Dùng nước thường để rửa toàn dây chuyền 40 phút - Dùng NaOH chạy tuần hoàn 15 phút tính từ lúc nhiệt độ đạt 65oC Lưu ý, lúc cần ngắt riêng đường ống máy lọc chỉ, không cho NaOH chạy qua máy lọc để tránh làm hư - Rửa nước khoảng 50oC 60 phút kiểm tra giấy - Dùng HNO3 chạy tuần hoàn 15 phút tính từ lúc nhiệt độ đạt quỳ 85oC Lúc nối lại đường ống vệ sinh chạy qua máy lọc - Rửa lại nước 50oC cho hết dây chuyền Kiểm tra lại giấy quỳ - Sau lấy nước pha bia để đuổi chạy tuần hoàn dây chuyền đừng ống thiết bị lạnh 5.Đối với đường ống lên men chính, lên phụ: - Tráng nước 30 phút - Chạy tuần hoàn NaOH khoảng - Dùng nước nóng 80oC, thu hồi NaOH, xả đường ống dùng giấy quỳ kiểm tra độ pH - Chạy tuần hoàn formol khoảng 45 phút - Rửa lại nước thường - Lấy mẫu nước kiểm tra vi sinh CHƯƠNG III: NHẬN XÉT Trong thời gian thực tập nhà máy, em nhận thấy quy mô sản xuất lớn, dây chuyền đại hoá toàn bộ, phân xưởng phối hợp với SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH 85 Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak ăn ý, nhịp nhàng Tuy vậy, để cải thiện tốt môi trường sản xuất, em xin đề xuất số ý kiến sau đây: 1/ Đề xuất thiết kế đường ống thu hồi khí H bay từ trình rửa chai (sản phẩm nhôm soude) Đường ống dẫn trực tiếp qua khu vực lò nhằm giảm bớt phần chi phí nhiên liệu đốt lò 2/ Thiết kế đường ống thu hồi nước ngưng từ trình trao đổi nhiệt máy rửa chai, nước ngưng có nhiệt độ cao thu hồi tốt tiết kiệm lượng để gia nhiệt 3/ Nhà máy có mặt rộng, thiết kế hệ thống đèn lượng mặt trời tiết kiệm lượng để gia nhiệt SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH 86 Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Tiến Thành, Lê Viết Thắng Malt Bia Nhà xuất Khoa học Kỹ Thuật, 2007 Nguyễn Đức Lượng Cơ sở vi sinh vật công nghiệp Nhà xuất Đại học Quốc Gia TPHCM, 2007 Phạm Văn Bôn, Nguyễn Đình Thọ Quá trình thiết bị truyền nhiệt – Truyền nhiệt ổn định Nhà xuất Đại học Quốc Gia TPHCM, 2006 4.Vũ Bá Minh, Hoàng Minh Nam Cơ học vật liệu rời Nhà xuất Đại học Quốc Gia TPHCM, 2005 Thế Nghĩa Kỹ thuật an toàn sản xuất sử dụng hoá chất Nhà xuất Trẻ TPHCM, 2007 Tài liệu “Cấu tạo – nguyên lý vận hành máy rửa chai máy hấp lon” nhà máy cung cấp SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH 87 [...]... hiệu quả sử dụng cao hơn nên được dùng phổ biến - Cao hoa houblon: là hỗn hợp các chất đắng được chiết tách bằng dung môi hữu cơ (thường là etanol) từ hoa và đem cô đặc lại Ưu điểm của cao hoa là hàm lượng chất đắng rất cao, bảo quản lâu dài Nhược điểm chủ yếu của cao hoa là hàm lượng tinh dầu thấp (do bay hơi cùng với quá trình tách dung môi) Thông thường giá trị sử dụng trong 1kg cao hoa tương đương... sản xuất bia như: vị gắt (làm se môi), giúp hình thành kết tủa protein, bị oxy hoá thành các hợp chất màu nâu đỏ, kết hợp với các muối sắt hình thành các hợp chất đen Do những đặc tính này, các polyphenol gây đục trong bia, ảnh hưởng đến vị và màu sắc của bia • Tinh dầu Tinh dầu hoa houblon chiếm 0.17 – 0.65% trọng lượng hoa Tinh dầu hòa tan trong dịch đường, tồn tại trong bia và tạo cho bia mùi thơm... trực tiếp đến chất lượng bia (màu sắc, mùi vị), do đó cần quan tâm đến thành phần hóa học của thế liệu Trong nhà máy Bia Sài Gòn hiện nay sử dụng thế liệu là gạo (chiếm 25%) do gạo có những ưu điểm sau: -Giá thành rẻ và tạo hương vị cho bia SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH 15 Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak - Do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa... tố tăng trưởng đối với nấm men - Đường saccharose: được sử dụng như một thế liệu cao cấp, đưa trực tiếp dưới dạng tinh thể vào nồi đun với hoa houblon hoặc đưa vào dưới dạng siro trong quá trình chiết bia (đối với một vài loại bia ngọt) 2.1.5.Nước Nước là nguyên liệu chính để sản xuất bia và chiếm 77 – 90% trọng lượng bia thành phẩm Nước dùng trong quá trình trộn, nấu, đường hóa và pha loãng dịch lên... cho bia Sau công đoạn này, nước nha được chuyển qua xưởng APV để làm lạnh rồi bắt đầu quá trình lên men - Thông thường quá trình lên men cho bia nội địa là 14 ngày (7 ngày lên men chính, 7 ngày lên men phụ), bia xuất khẩu là 21 ngày (7 ngày lên men chính, 14 ngày lên men phụ) Kết thúc quá trình lên men phụ, bia sẽ được lọc lần cuối và bão hòa CO2 nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Kể từ đây bia. .. loại acid này - Nhựa mềm: là polyme acid đắng chúng có khả năng tạo ra lực đắng cao hơn lupulon - Nhựa cứng: cũng là polyme acid đắng nhưng mật độ cao hơn nhiều so với nhựa mềm Nhựa đắng không tan trong nước và dịch đường do đó không có giá trị trong sản xuất bia SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH 10 Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak • Tanin (polyphenol) Hàm lượng tanin... gluten khá cao, vì vậy muốn dùng gạo mì làm thế liệu cho malt đại mạch thường phải ươm mầm rồi dùng kết hợp với malt - Đậu: hàm lượng tinh bột trong đậu không lớn, thường nhỏ hơn 40% trọng lượng, vì vậy trong nấu bia người ta dùng đậu không phải ý nghĩa thế liệu cho malt SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH 16 Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak mà với ý nghĩa làm cho bia có... công nghệ sản xuất bia Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng làm tăng khả năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và độ ổn định sinh học của sản phẩm Do những đặc tính cực kì đặc biệt như vậy nên hoa houblon vẫn giữ một vai trò độc tôn và là nguyên liệu không thể thay thế trong ngành sản xuất bia Thành phần hoa Houblon • Chất đắng Chất đắng tạo cho bia có vị đặc trưng... lên men - Caramel: dùng trong giai đoạn đầu của nồi nấu hoa houblon tạo màu vàng cho bia, tăng độ đường của nước nha - Các chất chống oxi hóa: acid ascorbic, collupulin Collupulin dùng dưới dạng chế phẩm men có tác dụng phân hủy những chất có phân tử lượng cao trong bia (chủ yếu là protid) để hạn chế hiện tượng đục bia - Acid lactic: tạo pH cho dung dịch - Maturex: rút ngắn thời gian lên men phụ và... vào dịch đường và tồn tại trong bia, chất đắng giúp tăng sức căng bề mặt dung dịch góp phần giữ bền bọt Chúng còn có tính kháng khuẩn do đó làm tăng độ bền sinh học của bia thành phẩm Các thành phần chủ yếu -acid đắng (humulon): ảnh hưởng đến 90% độ đắng, bao gồm humulon và các đồng phân của nó, hợp chất này gây đắng mạnh nhưng kháng sinh rất yếu -acid đắng (lupulon): bao gồm lupulon và các đồng phân