Hướng dẫn kỹ thuật sản xuất bia tại Nhà máy Bia Đắk Lắk

NGUYÊN LIỆU 1. Malt

Chất này có những tính chất ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bia như: vị gắt (làm se môi), giúp hình thành kết tủa protein, bị oxy hoá thành các hợp chất màu nâu đỏ, kết hợp với các muối sắt hình thành các hợp chất đen. Trong sản xuất bia việc dùng thế liệu thay cho malt tùy thuộc vào điều kiện chủ quan và khách quan như nhằm mục đích hạ giá thành sản phẩm, tạo ra các sản phẩm bia có mức chất lượng khác nhau, cải thiện một vài tính chất của sản phẩm hay theo đơn đặt hàng của người tiêu dùng.

CÁC DẠNG NĂNG LƯỢNG KHÁC

Collupulin dùng dưới dạng chế phẩm men có tác dụng phân hủy những chất có phân tử lượng cao trong bia (chủ yếu là protid) để hạn chế hiện tượng đục bia. Hiện nay các công đoạn quan trọng như nấu dịch nha, vệ sinh công nghiệp, súc rửa chai và nước giải nhiệt đã được thay bằng nước thành phố.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

• Xưởng nấu

Cấu tạo: gồm một nam châm vĩnh cửu có thể thay thế được, được đặt trong một hộp có cơ cấu cửa và cánh hướng nguyên liệu vào. Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu được đưa vào máy, khi nguyên liệu đi qua nam châm vĩnh cửu nhờ cánh hướng liệu, dưới tác dụng của lực từ trường, các vụn sắt lẫn trong nguyên liệu sẽ được nam châm hút và giữ lại trên nam châm, sau đó nguyên liệu được đưa qua máy tách rác.

Máy rây tách rác

- Phá vỡ cấu trúc tinh bột của hạt, nghiền hạt thành bột mịn để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, giúp cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần nội nhũ nhanh hơn (quá trình hồ hóa tốt hơn. Nguyên liệu sau khi cân qua thùng chứa được sử dụng nước ngâm nhiệt độ 60-68 oC ( Trộn nước 2 oC với 80 oC theo tỉ lệ thích hợp nhờ vào điều chỉnh tỉ lê nước) sau đó đưa qua thiết bị nghiền.

Máy nghiền búa ( sử dụng để nghiền gạo) Cấu tạo

• Nhiệt độ nước pha loãng phải đảm bảo nhiệt độ dịch malt tại nồi malt.

Hồ hóa (nấu gạo+ malt lót)

- Nâng nhiệt độ lên 100oC trong thời gian 20 phút (khi nhiệt độ nồi gạo lên 88oC thì nồi malt bắt đầu hoạt động và giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 15 phút để hồ hóa hoàn toàn tinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường hóa và quá trình lọc sau này. Mục đích chính của việc đẩy lên 100oC nhằm phân hủy enzyme amylase và tiêu diệt các vi sinh vật tạp lẫn trong nồi cháo. Dưới đáy có gắn cánh khuấy quay với tốc độ không quá 3.8m/s, nếu quá nhanh sẽ sinh chuyển động xoáy tác động xấu đến thành phần dịch nấu.

Đường hóa + Đạm hóa

- Nâng nhiệt độ lên 50oC trong thời gian khoảng 5 phút và giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút (tùy theo hàm lượng acid amin trong malt mà thời gian đạm hóa dài hay ngắn, nhưng thông thường thời gian này khoảng 30 phút). Mặc dù lượng protid và các sản phẩm thủy phân của chúng chiếm một lượng rất bé trong chất hòa tan của dịch đường (5 – 6%) song chúng đóng vai trò tham gia sự hình thành chất lượng bia. - Sau giai đoạn này quá trình đường hóa xem như kết thúc, tuy nhiên vẫn còn một số glucid chịu ảnh hưởng của -amylase nên ta tiếp tục nâng nhiệt độ lên 10oC nữa để tăng tốc quá trình đường hóa.

Thiết bị lọc dịch đường

• Xưởng lên men
• Xưởng lọc
• Xưởng chiết

- Mục đích: chuyển hoá chất hoà tan trong dịch đường (gồm chủ yếu là đường đơn, và dextrin bậc thấp) thành rượu và CO2 , cùng một số sản phẩm phụ (aldehyt, ester, glyxerin, rượu bậc cao..) nhờ hoạt động của nấm men. Nấm men sẽ nảy chồi phát triển mạnh dần và sinh khối đạt cực đại ở ngày thứ 2, đồng thời là sự giảm dịch đường, nhiệt độ tăng nhanh. Quá trình lên men chuyển từ lên men hiếu khí sang lên men kị khí. Bọt bia xuất hiện nhiều hơn, nồng độ các chất hòa tan giảm mạnh, nhiệt độ tăng nhanh hơn. • Giai đoạn 3: hai đến ba ngày kế tiếp trong giai đoạn này quá trình lên men xảy ra mãnh liệt nhất, độ đường giảm rất mạnh, khí CO2 thoát ra nhiều nhất, giai đoạn này diacetyl sinh ra nhiều nhất. men yếu dần, độ đường giảm chậm, nấm men bắt đầu lắng xuống. Sau khi kết thúc thời gian nhận dịch, lên men chính bắt đầu được tính. Sau khi nhận dịch mẻ thứ 7 kết thúc KCS sẽ kiểm tra mật độ nấm men, nếu không đạt sẽ tiến hành cấp thêm. - Men được cấp vào tank mẻ đầu tiên nhằm mục đích tránh nhiễm khuẩn, men số lượng lớn sẽ lấn át một số vi khuẩn nếu vệ sinh chưa đạt. Thời gian nạp dịch không quá 21h cho 7 mẻ dịch và 9h đối với tank chứa 3 mẻ dịch, đây là thời gian thích nghi của nấm men với môi trường. Sau thời gian này nấm men chuyển sang giai đoạn ăn đường để sinh trưởng. Thông số lên men:. Ban đầu nấm men sinh trưởng và phát triển, sinh khối nấm men tăng lên nhanh chóng. Khi độ đường còn lại khoảng 11,2°pt, lúc này CO2 sinh ra với lượng rất lớn, nồng độ CO2 cao và tinh khiết nhất, nồng độ O2 thấp), để tránh tăng áp suất gây nổ thì phải xả bớt theo đường ống quay về xưởng động lực để thu hồi, xử lý và cấp cho xưởng lọc và chiết khi cần thiết. Nguyên tắc là dùng khí CO2 để đuổi oxi trong nước ở nhiệt độ cao (khoảng 75oC, có tác dụng làm giảm độ hòa tan của oxi trong nước và thanh trùng nước sơ bộ), được tiến hành trong tháp khử khí.Nước vào từ trên đỉnh tháp được phân tán đều theo mặt cắt ngang của tháp, khí CO2 thổi từ dưới lên trên sẽ đuổi oxi ra khỏi nước. Trong lỳc vận hành, cần theo dừi ỏp suất đầu vào của thiết bị và khi ỏp suất vượt quá giá trị 6 bar thì dừng thiết bị để xả bột ra ngoài (vì áp suất tối đa cho phép của thiết bị là 7 bar), hoặc khi đã dùng đủ lượng bột quy định thì cũng ngừng để xả bột ra khỏi thiết bị.

Tuy nhiên, trong dịch bia vẫn còn các thành phần cặn lơ lửng mà mắt không nhìn thấy được với kích thước < 5 m (chủ yếu là các polyphenol, các protein có phân tử lượng trung bình), và trong quá trình bảo quản, sự có mặt của các thành phần này trong bia sẽ làm giảm độ bền keo, dẫn đến tình trạng bia bị đục, sậm màu. Đĩa lọc có dạng hình vành khăn, được làm bằng thép không gỉ, cấu tạo gồm 2 lớp lưới ghép với nhau: lớp lưới có kích thước nhỏ nằm ở phía trên để hứng các nhựa lọc, lớp thứ hai có kích thước lỗ lớn hơn, có tác dụng đỡ lớp lưới phía trên, vành trong của lớp lưới này có các khe để dẫn dịch bia sau khi đi qua lớp lưới ở trên vào ống trung tâm.

Máy rã pallet

• Xưởng động lực .1 Thu hồi- xử lý CO 2
• Vệ sinh công nghiệp

- Chai sau hấp được cầu tải di chuyển đến máy, qua bộ cảm biến soi kiểm tra nắp rồi vào vít tải (5), qua cảm biến quan sát chai rồi vào sao cuốn chai (6) và mâm mang chai (13), đồng thời cam ở phía trên các cây ty chặn đầu chai sẽ ép xuống làm giữ chặt chai vào các đế đỡ chai (14). - Khi vị trí tâm của 3 trục : trục mâm mang chai (13), trục đế đỡ chai (14) và trục ụ mouse (7) cùng nằm trên 1 đường thẳng thì nhãn sẽ được dán vào chai, điểm tiếp xúc đầu tiên của nhãn và chai là đường thẳng nằm trên mặt phẳng vuông góc với đường nối 3 tâm trên. - Sau đó chai sẽ được di chuyển qua các vị trí được bố trí chổi (14) để nhãn được dán sát vào chai, ngoài chuyển động quanh trục của mâm mang chai, chai còn chuyển động lắc quanh trục của đế đỡ chai (nhờ vào bộ cam nằm bên dưới) để bề mặt nhãn được dán hết lên thân và chai.

Quá trình tái sử dụng NH3: NH3 sau khi làm lạnh glycol chuyển sang dạng hơi qua bình chứa thu hồi hơi, để tái sử dụng NH3 phải tiến hành nén khí bằng thiết bị máy nén trục vít làm việc với áp suất 1,26 – 1,6 Mpa sau khi qua máy nén nhiệt độ khí nén 80 - 90oC qua hệ thống làm mát làm giảm nhiệt hơi sau đó qua máy nén cao áp để hóa lỏng NH3 ở áp suất 1,5 Mpa. Các chất béo, chất dầu mỡ… sinh ra trong quá trình sản xuất bia cũng là một trong những chất bẩn nguy hiểm khó tẩy rửa nhất tuy không nhiều như các chất bẩn khác nhưng nếu không được loại bỏ thì sự ảnh hưởng không tốt của nó tới chất lượng sản phẩm là rất lớn.