bảo quản và chế biến rau quả
Trường Đại học Công nghệ Đồng Nai Công nghệ bảo quản chế biến rau Giảng viên: Nguyễn Quang Email: quang.nguyen.3487@gmail.com quang.nguyen3487@yahoo.com.vn Phone number: 01689.034.127 Công nghệ bảo quản rau Mục tiêu: sau học xong phần này, sinh viên có khả năng: Biết thành phần dinh dưỡng có rau Xác định nguyên nhân gây hư hỏng hư hỏng rau Nắm vững nguyên tắc phương pháp bảo quản Đồng thời tìm hiểu số thiết bị thường sử dụng để bảo quản rau Chương III Phương pháp bảo quản rau Các nguyên tắc bảo quản Các phương pháp bảo quản Các thiết bị sử dụng bảo quản Bảo quản rau tươi Công nghệ sau thu hoạch rau Xu hướng bảo quản tương lai Các nguyên tắc bảo quản Thời gian bảo quản Thời gian tối đa điều kiện bình thường rau giữ giá trị dinh dưỡng cao chưa bị hư hỏng Mục đích Duy trì sống tiếp tục rau sau tách khỏi thể mẹ Các nguyên tắc bảo quản Ức chế ngăn ngừa tự hư hỏng rau Ức chế ngăn ngừa vi sinh vật gây hư hỏng rau Ngăn ngừa nguyên nhân gây hại côn trùng, chuột bọ, chim chóc, hóa chất, tác động vật lý… • Ức chế ngăn ngừa tự hư hỏng rau Từ nguyên nhân gây hư hỏng học, em đề xuất biện pháp để ức chế ngăn ngừa tự hư hỏng rau quả? Phá hủy vô hoạt enzym có rau Ức chế ngăn ngừa phản ứng hóa học xảy rau • Ức chế ngăn ngừa vi sinh vật gây hư hỏng rau Từ nguyên nhân gây hư hỏng học, em đề xuất biện pháp để ức chế ngăn ngừa hư hỏng vi sinh vật rau quả? Tiêu diệt vi sinh vật Ngăn cản sinh trưởng hoạt động vi sinh vật • Ngăn cản sinh trưởng hoạt động vi sinh vật Đường cong sinh trưởng vi sinh vật Kéo dài giai đoạn tiềm phát cách ngăn cản nhân lên vi sinh vật: Giảm khả nhiễm khuẩn vào rau Tạo điều kiện không thuận lợi cho phát triển vi sinh vật: nhiệt độ, pH, độ ẩm, chất chất ức chế… Các phương pháp bảo quản 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 Vô trùng Thanh trùng Pasteur Bảo quản lạnh Sấy Phương pháp hóa học Chất kháng sinh Vô trùng nhiệt độ thường Vô trùng Theo em hiểu, vô trùng nghĩa gì? Đây phương pháp ngăn cản nhiễm vi sinh vật từ nguyên liệu ban đầu vào sản phẩm cuối cùng: Thanh trùng nguyên liệu đầu, vật liệu bao gói Duy trì môi trường chế biến vô trùng Tạo công đoạn bao gói đủ kín để ngăn cản tái nhiễm vi sinh vật Chất kháng sinh Chất kháng sinh gì? Một số loại hóa chất có tác dụng hạn chế nảy mần bào tử chịu nhiệt như: NaCl, nitrit, sorbat, EDTA, cồn, hợp chất phenol, chất chống oxy hóa… Vi khuẩn lactic có khả tiết số chất kháng sinh: bacteriocin, hydroperoxyde, diacetyl… Vô trùng nhiệt độ thường Em hiểu khái niệm vô trùng nhiệt độ thường? Công nghệ mới, ngày sử dụng rộng rãi: Tia Gamma (Co-60) Tia X Tia tử ngoại Ion hóa phân tử, nước vi sinh vật nguyên liệu mà không cần sử dụng nhiệt độ Các thiết bị sử dụng bảo quản Thiết bị trùng Kho lạnh Máy sấy Trung tâm chiếu xạ thực phẩm Thiết bị trùng dạng đứng Thiết bị trùng nằm ngang Thiết bị trùng làm nguội liên tục Thiết bị trùng dạng ống Kho lạnh (-45÷50C) Kho lạnh Máy sấy chân không Máy sấy thăng hoa đông khô Máy sấy dạng khay Máy sấy tháp liên tục Mô hình dây chuyền chiếu xạ thực phẩm Câu hỏi ôn tập Hãy phân loại phương pháp bảo quản theo khả ứng dụng: phương pháp sử dụng cho rau tươi phương pháp sử dụng cho sản phẩm rau chế biến? [...]... 750C) Chúng ta có thể sử dụng phương pháp tiệt trùng trong bảo quản rau quả không? Ưu điểm: Tiêu diệt hầu hết tế bào vi sinh vật Thích hợp cho các sản phẩm rau quả Nhược điểm: Chỉ tiêu diệt được những vi sinh vật không tạo bào tử Bảo quản lạnh Thường được sử dụng trong bảo quản rau quả tươi Tại sao? Nhiệt độ thấp sẽ ức chế hoặc ngừng sự phát triển của vi sinh vật Các phản ứng hóa... thăng hoa đông khô Máy sấy dạng khay Máy sấy tháp liên tục Mô hình dây chuyền chiếu xạ thực phẩm Câu hỏi ôn tập Hãy phân loại các phương pháp bảo quản theo khả năng ứng dụng: phương pháp nào sử dụng cho rau quả tươi và phương pháp nào sử dụng cho sản phẩm rau quả chế biến? ... học Sấy lạnh đông Tại sao trong rau quả người ta thường không sử dụng các phương pháp sấy sử dụng nhiệt cao? Phương pháp hóa học Sử dụng các chất bảo quản hóa học như: Khí trơ Muối, kiềm Acid (lactic, acetic, citric), acid benzoic, acid sorbic Chất chống oxy hóa Chất kháng sinh Chất kháng sinh Chất kháng sinh là gì? Một số loại hóa chất có tác dụng hạn chế sự nảy mần của bào tử chịu... trùng ở nhiệt độ thường? Công nghệ mới, hiện đang ngày càng được sử dụng rộng rãi: Tia Gamma (Co-60) Tia X Tia tử ngoại Ion hóa các phân tử, nước và vi sinh vật trong nguyên liệu mà không cần sử dụng nhiệt độ 3 Các thiết bị sử dụng trong bảo quản Thiết bị thanh trùng Kho lạnh Máy sấy Trung tâm chiếu xạ thực phẩm Thiết bị thanh trùng dạng đứng Thiết bị thanh trùng nằm ngang Thiết bị thanh