Kỹ thuật chế biến ma_CD (1)

1 BỘ LAO ĐỘNG - THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ HÙNG VƯƠNG HÀ NỘI ngày CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN (Ban hành kèm theo Quyết định số / /QĐ- CĐVL tháng năm Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Hùng Vương Hà Nội) Điện thoại 0986425099 Hà Nội - Năm 2012 BỘ LAO ĐỘNG - THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ Độc lập- Tự do- Hạnh phúc HÙNG VƯƠNG HÀ NỘI CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG NGHỀ Tên nghề: Kỹ thuật chế biến ăn Mã nghề: 50810204 Trình độ đào tạo: Cao đẳng nghề Đối tượng tuyển sinh: Tốt nghiệp trung học phổ thông tương đương; (Tốt nghiệp Trung học sở học thêm phần văn hóa phổ thông theo quy định Bộ Giáo dục đào tạo) Số lượng môn học, mô đun đào tạo: 27 Bằng cấp sau tốt nghiệp: Bằng tốt nghiệp Cao đẳng nghề I MỤC TIÊU ĐÀO TẠO 1.Kiến thức, kỹ nghề nghiệp - Kiến thức: + Trình bày kiến thức chuyên môn kinh doanh ăn uống; tổ chức, chế biến ăn, bánh – ăn tráng miệng khách sạn, nhà hàng sở kinh doanh ăn uống; + Trình bày kiến thức loại ăn Việt Nam, Âu, Á; bánh – ăn tráng miệng kỹ thuật chế biến; + Nhận biết hình thức phục vụ ăn uống: bữa ăn thường, bữa tiệc ăn tự chọn….; + Trình bày kiến thức cần thiết cho nghiệp vụ kỹ thuật chế biến ăn như: văn hóa ẩm thực, thương phẩm an toàn thực phẩm, sinh lý dinh dưỡng, xây dựng thực đơn ; + Trình bày giải thích số yêu cầu chất lượng, vệ sinh, an tồn q trình chế biến ăn; + Giải thích kiến thức quản lý tổ chức công việc nghề quản trị chế biến ăn như: quản trị kế hoạch, quản trị quy trình sản xuất chế biến, quản trị nhân lực, quản trị sở vật chất kỹ thuật, quản trị nguyên vật liệu, quản trị chi phí, quản trị q trình tiêu thụ lợi nhuận; + Nhận thức tiếp cận kiến thức quản trị sở kinh doanh ăn uống chế thị trường; + Giải thích thuật ngữ chuyên ngành quản trị chế biến ăn; + Trình bày kiến thức khác có liên quan đến nghề quản trị chế biến ăn như: Các kiến thức bản: Chính trị, Pháp luật, Quốc phòng, Giáo dục thể chất; Các kiến thức bổ trợ nghề nghiệp như: tiếng Anh, tin học, tổng quan du lịch, tâm lí kỹ giao tiếp, môi trường an ninh - an toàn du lịch, tổ chức kiện; - Kỹ năng: + Tổ chức trình chế biến ăn, bánh – ăn tráng miệng nhà hàng, khách sạn sở kinh doanh ăn uống với hình thức phục vụ ăn uống đa dạng khác nhau; + Thiết kế, điều hành ca sản xuất chế biến nhà hàng; + Lựa chọn tổ chức triển khai linh hoạt phương án chế biên theo yêu cầu khách thực tế nơi làm việc; + Chế biến ăn Việt Nam bản, Âu, Á, bánh ăn tráng miệng ….theo qui trình, đảm bảo giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan vệ sinh an toàn thực phẩm…; + Tính tốn, xây dựng thực đơn bữa ăn thường, bữa ăn tiệc tự chọn… + Tổ chức hoạt động quản lý triển khai thực hoạt động nghiệp vụ chế biến , giám sát công việc phận, khâu ; + Quản lý, kiểm tra, đánh giá tiêu chất lượng trình chế biến sản phẩm ăn uống thực trình đánh giá chất lượng nhà hàng, khách sạn sở kinh doanh ăn uống; + Tính tốn định mức xác nhân cơng, chi phí, trang thiết bị, dụng cụ sở điều kiện thực tế doanh nghiệp đảm bảo chi phí sản xuất thấp đạt hiệu cao; + Giám sát việc thực biện pháp vệ sinh, an ninh, an tồn phịng chống cháy nổ q trình chế biến sản phẩm ăn uống; + Giải tình phát sinh thời gian làm việc; + Sử dụng tốt phần mềm quản lý tài sản, hàng hóa, hóa đơn mua hàng; + Làm việc độc lập, làm việc theo nhóm ứng dụng kỹ thuật, công nghệ vào công việc; + Đào tạo, bồi dưỡng, hướng dẫn, kèm cặp kỹ nghề cho nhân viên có bậc thợ thấp hơn; + Tìm tự tạo việc làm tiếp tục học lên trình độ cao sau tốt nghiệp Chính trị, đạo đức; Thể chất quốc phịng - Chính trị, đạo đức: + Hiểu biết đường lối cách mạng Đảng, hiến pháp pháp luật Nhà nước Yêu nước, trung thành với nghiệp xây dựng bảo vệ tổ quốc Việt Nam XHCN; thực đầy đủ trách nhiệm, nghĩa vụ người công dân; sống làm việc theo hiến pháp pháp luật; + Yêu nghề, có khả làm việc độc lập làm việc theo nhóm Có kỹ lao động nghề nghiệp, sống lành mạnh, phù hợp với phong tục tập quán, truyền thống văn hoá dân tộc địa phương giai đoạn lịch sử; + Có ý thức học tập rèn luyện để nâng cao trình độ đáp ứng u cầu cơng việc; - Thể chất, quốc phòng: + Trang bị cho người học kiến thức, kỹ thể dục thể thao, biết cách áp dụng vào việc tăng cường bảo vệ sức khoẻ; + Giáo dục cho người học lòng yêu nước, yêu chủ nghĩa xã hội, hiểu biết cần thiết quốc phịng tồn dân lực lượng vũ trang nhân dân, xây dựng ý thức bảo vệ tổ quốc Việt Nam XHCN; + Trang bị cho người học số kiến thức kỹ quân cần thiết làm sở để học sinh thực nhiệm vụ quân nhà trường, vận dụng nghề nghiệp chun mơn phục vụ Quốc phịng sẵn sàng tham gia lực lượng vũ trang bảo vệ Tổ quốc; Cơ hội việc làm Sau tốt nghiệp người học có kiến thức kỹ cần thiết để đảm đương vị trí từ từ nhân viên sơ chế, nhân viên chế biến trực tiếp, thợ nấu chính, cơng việc khác nhà bếp, có hội trở thành ca trưởng, ca phó đến tổ trưởng tổ (sơ chế, cắt thái, sa lát, xốt, xúp, bánh ăn tráng miệng ) quản lý chế biến nhà bếp tuỳ theo khả cá nhân yêu cầu công việc cụ thể II THỜI GIAN CỦA KHÓA HỌC VÀ THỜI GIAN THỰC HỌC TỐI THIỂU Thời gian khóa học thời gian thực học tối thiểu: - Thời gian khóa học: năm - Thời gian học tập: 131 tuần - Thời gian thực học tối thiểu: 3750 - Thời gian ôn, kiểm tra hết mơn thi: 240 giờ; Trong thi tốt nghiệp: 60 Phân bổ thời gian thực học tối thiểu: - Thời gian học môn học chung bắt buộc: 450 - Thời gian học môn học, mô đun đào tạo nghề: 3300 - Thời gian học lý thuyết: 873giờ; Thời gian học thực hành: 2192 III DANH MỤC MÔN HỌC, MÔ ĐUN ĐÀO TẠO, THỜI GIAN VÀ PHÂN BỔ THỜI GIAN Mã MH, MĐ Tên môn học, mô đun Thời gian đào tạo (giờ) Trong Tổng số Thực Lý thuyết Kiểm tra hành I MH01 MH02 MH03 MH11 Các môn học chung Pháp luật Chính trị Giáo dục thể chất Giáo dục quốc phòng-An ninh Tin học Ngoại ngữ (Tiếng Anh bản) Các môn học, mô đun đào tạo nghề Các môn học, mô đun kỹ thuật sở Tổng quan du lịch khách sạn Tâm lý kỹ giao tiếp ứng xử với khách du lịch Mơi trường an ninh - an tồn du lịch Tin học ứng dụng kinh doanh Quản lý chất lượng MH12 Thống kê kinh doanh MH13 MH14 II.2 MH18 MH19 MĐ20 Nghiệp vụ toán Marketing du lịch Các môn học, mô đun chuyên môn nghề Tiếng Anh chuyên ngành Quản trị tác nghiệp Thương phẩm an tồn thực phẩm Sinh lý dinh dưỡng Văn hố ẩm thực Xây dựng thực đơn MĐ21 Hạch toán định mức 45 12 30 MĐ22 Chế biến ăn Chế biến bánh ăn tráng miệng Kỹ thuật pha chế đồ uống Kỹ thuật cắt tỉa, trang trí 750 132 570 48 300 57 210 33 75 45 19 14 51 28 MH04 MH05 MH06 II II.1 MH07 MĐ08 MH09 MĐ10 MĐ15 MH16 MH17 MĐ23 MĐ24 MĐ25 450 30 90 60 220 21 60 200 24 52 30 4 75 58 13 75 17 54 120 60 50 3300 873 2192 235 375 282 60 24 45 42 75 45 26 30 28 45 13 29 45 42 45 42 3 45 45 2925 28 42 591 14 2123 3 211 300 120 90 87 190 25 20 60 42 14 45 45 45 43 28 14 14 28 3 10 MĐ26 MĐ27 Nghiệp vụ nhà hàng Thực hành nghề chế biến ăn sở Tổng cộng 135 28 98 960 25 865 70 3750 1093 2392 265 IV CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC, MÔ ĐUN ĐÀO TẠO : (Nội dung chi tiết có Phụ lục kèm theo) V HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ: Hướng dẫn thi tốt nghiệp: STT Mơn thi tốt nghiệp Chính trị Kiến thức, kỹ nghề: - Lý thuyết nghề: Quản trị tác nghiệp - Thực hành nghề: Chế biến ăn * Mơ đun tốt nghiệp (tích hợp lý thuyết với thực hành) Hình thức thi Thi viết Trắc nghiệm Viết Vấn đáp Trắc nghiệm Bài thi thực hành Bài thi tích hợp lý thuyết thực hành Thời gian thi Không 120 phút Không 90 phút Không 120 phút Không 60 phút Không 90 phút Không Không 24 Xác định thời gian nội dung cho hoạt động giáo dục ngoại khóa (được bố trí ngồi thời gian đào tạo) nhằm đạt mục tiêu giáo dục toàn diện: Nội dung Thể dục, thể thao Thời gian đến giờ; 17 đến 18 hàng ngày Văn hoá, văn nghệ - Qua phương tiện thơng tin đại chúng - Ngồi học hàng ngày - Sinh hoạt tập thể - 19 đến 21 vào buổi tuần Hoạt động thư viện Ngoài học, người học đến thư Vào tất ngày làm việc tuần viện đọc sách tham khảo tài liệu Vui chơi, giải trí hoạt động đoàn Đoàn niên tổ chức buổi giao thể lưu, buổi sinh hoạt Tham quan thực tế Mỗi học kỳ lần 3.Các ý khác: 3.1 Chú ý chương trình đào tạo đề cương chi tiết - Đề cương chi tiết chương trình chi tiết mơn học chung bắt buộc theo quy định hướng dẫn chung Bộ Lao động - Thương binh Xã hội - Chương trình chi tiết môn học, mô đun đào tạo nghề xác định dựa phiếu phân tích nghề, phân tích cơng việc nghề kỹ thuật chế biến ăn - Căn nội dung phiếu phân tích nghề để xác định kiến thức, kỹ năng, thái độ cần thiết phải đưa vào chương trình chi tiết mơn học, mô đun đào tạo 3.2 Hướng dẫn phân bổ thời gian nội dung phần thực hành nghề sở: - Thực hành nghề chế biến ăn sở nhằm mục tiêu hoàn thiện kiến thức, áp dụng hiểu biết kỹ học tập trường vào môi trường nghề nghiệp thực tế - Nội dung thực hành nghề chế biến ăn sở bao gồm nội dung người học học trường (tùy đợt thực hành) đặc biệt kiến thức kỹ nghề nghiệp để áp dụng vào công việc thực tế - Có thể phân bổ nội dung thực hành nghề chế biến ăn sở theo ba hướng sau: + Người học thực hành sở chế biến ăn, nhà hàng, khách sạn có cơng việc phù hợp với nghề nghiệp Trong trường hợp cần có giáo viên, người hướng dẫn (có thể người có kinh nghiệm trình độ làm việc sở) hướng dẫn người học; + Thực hành nghiệp vụ chế biến ăn (có giáo viên hướng dẫn) xưởng nhà trường sở nhà trường liên kết, thỏa thuận; + Kết hợp hai hình thức nói - Việc lựa chọn hình thức thực hành sở phân bổ thời gian thực hành tùy điều kiện trường lựa chọn hình thức thực hành sở chia thành đợt thực hành với thời lượng hợp lý, đảm bảo thời lượng mục tiêu, nội dung nói trên./ HIỆU TRƯỞNG TS NGUYỄN ĐÌNH THẢO CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC BẮT BUỘC Tên mơn học: Tổng quan du lịch khách sạn Mã số môn học: MH07 CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC TỔNG QUAN DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN Mã số môn học: MH07 Thời gian môn học: 45 (Lý thuyết: 42 giờ; Thực hành: giờ) I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MƠN HỌC: - Vị trí: Tổng quan du lịch khách sạn mơn học thuộc nhóm mơn học, mơ đun kỹ thuật sở chương trình khung trình độ cao đẳng nghề “ Kỹ thuật chế biến ăn ” - Tính chất: + Tổng quan du lịch khách sạn môn học lý thuyết + Đánh giá kết thúc mơn học hình thức kiểm tra hết mơn II MỤC TIÊU MƠN HỌC: - Mơ tả khái niệm hoạt động du lịch khách sạn - Trình bày loại nhu cầu du lịch sản phẩm du lịch - Xác định nhân tố hình thành tính thời vụ du lịch - Phân tích mối quan hệ du lịch số lĩnh vực khác - Trình bày điều kiện để phát triển du lịch - Nêu loại khách sạn theo tiêu chí phân loại khác - Nêu tiêu chí xếp hạng khách sạn - Trình bày ví dụ khác biệt khách sạn thuộc hạng khác - Mô tả cấu tổ chức tiêu biểu khách sạn - Rèn luyện thái độ cởi mở, tận tình, linh hoạt nghiêm túc nhân viên ngành Du lịch III NỘI DUNG MÔN HỌC: Nội dung tổng quát phân phối thời gian: Số TT I Tên chương, mục Mở đầu Khái quát hoạt động du lịch khách sạn Một số khái niệm Các loại hình du lịch Nhu cầu du lịch sản phẩm du lịch Tổng số 18 Thời gian Thực Lý hành, thuyết Bài tập 17 Kiểm tra * (LT TH) 10 Thời vụ du lịch Một số loại hình sở lưu trú du lịch tiêu biểu II Mối quan hệ du lịch số lĩnh vực khác - Các điều kiện để phát triển du lịch Mối quan hệ du lịch số lĩnh vực khác Các điều kiện để phát triển du lịch III Khách sạn Giới thiệu chung Phân loại xếp hạng khách sạn Cơ cấu tổ chức khách sạn Cộng 12 11 15 14 45 42 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết tính vào lý thuyết, kiểm tra thực hành tính vào thực hành Nội dung chi tiết: Mở đầu Chương 1: Khái quát hoạt động du lịch khách sạn Mục tiêu: - Trình bày khái niệm hoạt động du lịch khách sạn, loại hình du lịch, nhu cầu du lịch sản phẩm du lịch, thời vụ du lịch - Phân biệt số loại hình sở lưu trú du lịch tiêu biểu - Vận dụng kiến thức học vào xác định nhu cầu du lịch, khắc phục bất lợi thời vụ du lịch - Tự hào nghề du lịch; nghiêm túc, chủ động sáng tạo tìm hiểu hoạt động du lịch khách sạn Một số khái niệm 1.1 Khái niệm du lịch 1.2 Khái niệm khách du lịch 1.3 Một số khái niệm khác Các loại hình du lịch 2.1 Phân loại theo phạm vi lãnh thổ 2.2 Phân loại theo mục đích chuyến 2.3 Phân loại theo loại hình lưu trú 2.4 Phân loại theo thời gian chuyến Thời gian: 02 Thời gian: 03 ... thực Xây dựng thực đơn MĐ21 Hạch toán định mức 45 12 30 MĐ22 Chế biến ăn Chế biến bánh ăn tráng miệng Kỹ thuật pha chế đồ uống Kỹ thuật cắt tỉa, trang trí 750 132 570 48 300 57 210 33 75 45 19... bánh – ăn tráng miệng kỹ thuật chế biến; + Nhận biết hình thức phục vụ ăn uống: bữa ăn thường, bữa tiệc ăn tự chọn….; + Trình bày kiến thức cần thiết cho nghiệp vụ kỹ thuật chế biến ăn như: văn hóa... chế biến ăn; + Giải thích kiến thức quản lý tổ chức công việc nghề quản trị chế biến ăn như: quản trị kế hoạch, quản trị quy trình sản xuất chế biến, quản trị nhân lực, quản trị sở vật chất kỹ