DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y KHOA THÁI NGUYÊN DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC HÀ NỘI - 2007 CHỦ BIÊN PGS.TS Đỗ Văn Hàm BAN BIÊN SOẠN PGS.TS Đỗ Văn Hàm ThS Nguyễn Ngọc Anh ThS Nguyễn Thị Hiếu LỜI GIỚI THIỆU Trong năm gần đây, vấn đề dinh dưỡng an toàn thực phẩm quan tâm đặc biệt trở thành lĩnh vực ứng dụng rộng rãi công tác bảo vệ, chăm sóc sức khỏe, nâng cao chất lượng sống người Các thầy thuốc làm công tác điều trị cần có hiểu biết dinh dưỡng để tổ chức bữa ăn hợp lý cho người bệnh, định chế độ ăn đắn cho bệnh nhân Các thầy thuốc công tác cộng đồng cần có hiểu biết dinh dưỡng để phòng chống rối loạn dinh dưỡng bệnh có liên quan, giám sát tra vệ sinh thực phẩm đề phòng ngộ độc thực phẩm Các hiểu biết dinh dưỡng an toàn thực phẩm giúp cán quản lý xây dựng triển khai tốt nội dung dinh dưỡng chăm sóc sức khỏe ban đầu thực kế hoạch quốc gia dinh dưỡng giai đoạn 2001 - 2010 Chính phủ phê duyệt Cuốn “Dinh dưỡng an toàn thực phẩm” tài liệu chuyên môn phục vụ chương trình đào tạo bác sĩ đa khoa Tài liệu biên soạn dựa mục tiêu nội dung kaling chương trình dự án CBE, cập nhật thông tin, kiến thức có đổi sở phương pháp giảng dạy, học tập theo hướng tích cực Trong trình biên soạn cố gắng song tránh khỏi thiếu sót, mong nhận cảm thông ý kiến đóng góp quý báu bạn đọc học viên để lần biên soạn sau, nội dung tài liệu phong phú hoàn chỉnh Xin trân trọng cảm ơn! T/M BAN BIÊN SOẠN PGS TS Đỗ Văn Hàm MỤC LỤC Trang LỜI GIỚI THIỆU HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG TÀI LIỆU CHƯƠNG TRÌNH CHI TIẾT PHẦN LÝ THUYẾT DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHỎE VAI TRÒ, NGUỒN GỐC, NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 17 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỰC PHẨM 30 CÁC VẤN ĐỀ DINH DƯỠNG CÓ Ý NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG 43 CHĂM SÓC DINH DƯỠNG Ở CỘNG ĐỒNG 61 GIÁO DỤC TRUYỀN THÔNG DINH DƯỠNG 68 CÁC NGUYÊN TẮC TRONG DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ 75 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 89 VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG 102 PHẦN THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN ĂN 111 ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG BẰNG CÁC CHỈ TIÊU NHÂN TRẮC 118 THỰC HÀNH CHẾ ĐỘ ĂN BỔ SUNG 128 THỰC HÀNH CHẾ ĐỘ ĂN CHO BỆNH NHÂN ĐÁI THÁO ĐƯỜNG 132 KIỂM TRA VỆ SINH THỰC PHẨM 137 KIỂM TRA VỆ SINH NHÀ ĂN CÔNG CỘNG 144 HƯỚNG DẪN TỰ HỌC, TỰ NGHIÊN CỨU VÀ VẬN DỤNG THỰC TẾ MÔN HỌC 147 HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC 148 ĐÁP ÁN CÂU HỎI TỰ LƯỢNG GIÁ 149 TÀI LIỆU THAM KHẢO 151 HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG TÀI LIỆU Tài liệu Dinh dưỡng an toàn thực phẩm dùng cho sinh viên biên soạn theo chủ đề: Vấn đề thiếu thừa dinh dưỡng cộng đồng Chăm sóc dinh dưỡng cộng đồng Dinh dưỡng điều trị Ngộ độc thực phẩm Vệ sinh ăn uống công cộng Mỗi chủ đề bao gồm số học lý thuyết thực hành liên quan đến chủ đề Mỗi học chủ đề trình bày theo mục: - Mục tiêu học - Nội dung học - Phần sinh viên tự lượng giá hướng dẫn tự lượng giá - Phần hướng dẫn sinh viên tự học, tự nghiên cứu vận dụng thực tế bao gồm: hướng dẫn phương pháp học, tài liệu đọc thêm, tài liệu tham khảo vận dụng vào thực tế Câu hỏi lượng giá giảng có đáp án trang đáp án câu hỏi lượng giá phần cuối tập tài liệu giúp sinh viên tự lượng giá sau học Ban biên soạn trân trọng cảm ơn giúp đỡ Chương trình hợp tác Y tế Việt Nam - Thụy Điển! Ban biên soạn trân trọng cảm ơn đóng góp ý kiến quý báu độc giả! CHƯƠNG TRÌNH CHI TIẾT MÔN HỌC: DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Đối tượng đào tạo: Sinh viên quy năm thứ Số đơn vị học trình: Tổng số: 2,0 Lý thuyết: 1,5 Thực hành: 0,5 Số tiết: Lý thuyết: 23 Thực hành: 15 Tổng số: 38 Số điểm kiểm tra: Số điểm thi: Thời gian thực hiện: Học kỳ năm thứ MỤC TIÊU Sau học xong môn học này, sinh viên có khả năng: Trình bày tầm quan trọng dinh dưỡng, vệ sinh thực phẩm với sức khỏe bệnh tật cộng đồng Nêu nội dung vai trò, nhu cầu chất dinh dưỡng đặc điểm nhóm thực phẩm Đánh giá tình trạng thiếu, thừa dinh dưỡng, vấn đề vệ sinh ăn uống cộng cộng gia đình Trình bày nguyên nhân, cách phòng chống thiếu, thừa dinh dưỡng bảo đảm vệ sinh ăn uống công cộng gia đình Trình bày nguyên tắc xây dựng chế độ ăn điều trị NỘI DUNG Số tiết TT Tên học Tổng số Lý thuyết Dinh dưỡng an toàn thực phẩm sức khỏe 2 Vai trò, nguồn gốc, nhu cầu chất dinh dưỡng 3 Giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh thực phẩm 3 Các vấn đề dinh dưỡng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng Chăm sóc dinh dưỡng cộng đồng Giáo dục truyền thông dinh dưỡng Các nguyên tắc dinh dưỡng điều trị 2 Ngộ độc thực phẩm 1 Thực hành 4 Số tiết TT Tên học Tổng số Vệ sinh ăn uống công cộng 10 Đánh giá phần ăn 11 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng tiêu nhân trắc 12 Thực hành chế độ ăn bổ sung 13 Thực hành chế độ ăn cho bệnh nhân đái tháo đường 14 Kiểm tra vệ sinh thực phẩm 15 Kiểm tra vệ sinh nhà ăn công cộng Tổng số 38 Lý thuyết Thực hành 3 2 23 15 DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHỎE MỤC TIÊU Sau học xong học này, sinh viên có khả năng: Xác định đối tượng nghiên cứu, ý nghĩa sức khỏe dinh dưỡng an toàn thực phẩm Trình bày mối liên quan dinh dưỡng an toàn thực phẩm bệnh tật sức khỏe cộng đồng Trình bày biện pháp cải thiện tình trạng dinh dưỡng, tăng cường an toàn vệ sinh thực phẩm nâng cao sức khỏe cộng đồng Đối tượng môn Dinh dưỡng An toàn thực phẩm Dinh dưỡng An toàn thực phẩm môn học nghiên cứu mối quan hệ ăn uống với thể thông qua hấp thu đồng hóa với vấn đề liên quan trình ăn uống, đối tượng nghiên cứu môn học dinh dưỡng an toàn thực phẩm cụ thể là: - Quá trình thể hấp thu sử dụng thức ăn để trì sống, tăng trưởng, trì chức phận bình thường quan, mô cung cấp lượng cho hoạt động thông qua phản ứng sinh lý, sinh hóa - Phản ứng thể ăn uống, thay đổi phần yếu tố khác mặt sinh lý bệnh lý cách tổng hợp hệ thống (WHO/FAO/IUNS 1974) Thực chất nội dung nghiên cứu môn học Dinh dưỡng An toàn thực phẩm nghiên cứu vấn đề có liên quan đến chất lượng dinh dưỡng cách ăn uống vấn đề an toàn thực phẩm có liên quan Mối quan tâm đặc biệt nhu cầu dinh dưỡng, tiêu thụ thực phẩm, tập quán ăn uống, giá trị dinh dưỡng thực phẩm, chế độ ăn an toàn ăn uống mối quan hệ với sức khỏe cá nhân cộng đồng Ý nghĩa sức khỏe dinh dưỡng an toàn thực phẩm Người ta biết nhiều bệnh có nguyên nhân dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm như: còi xương, tê phù (Beri-beri), quáng gà, thiếu vitamin PP (Pellagra), bệnh Scorbut, bướu cổ, béo phì, Kwashiorkor, thiếu máu, nhiễm trùng, nhiễm độc, ung thư Dinh dưỡng không hợp lý gây ảnh hưởng xấu làm gia tăng phát triển số bệnh như: bệnh xơ gan, ung thư gan, vữa xơ động mạch, sâu răng, đái tháo đường, tăng huyết áp, suy giảm sức đề kháng với viêm nhiễm Ngày bệnh dinh dưỡng điển hình ngày đi, thay vào thiếu hụt dinh dưỡng phần gây triệu chứng mạn tính, âm thầm kín đáo Thực phẩm không an toàn gây nên tình trạng nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn phổ biến khắp nơi, thời điểm Salmonella, Staphylococus aureus, Clostridium botumum, hóa chất độc, hóa chất bảo vệ thực vật Trên sở kiến thức dinh dưỡng an toàn thực phẩm cho phép xây dựng phần ăn hợp lý an toàn cho người Các nhà ăn, quán ăn công cộng có trách nhiệm lớn vấn đề nâng cao tình trạng dinh dưỡng an toàn thực phẩm cho cộng đồng người sử dụng Cùng với trình công nghiệp hóa đô thị hóa đất nước hàng vạn người rời khỏi quê hương lao động kiếm sống điều kiện hoàn toàn bước đầu phải thích nghi với điều kiện mới, điều đòi hỏi đáp ứng hợp lý mặt cung cấp thực phẩm, tổ chức ăn uống cho phù hợp Các bệnh dinh dưỡng liên quan đến dinh dưỡng ngày phát triển đòi hỏi phải có chế độ ăn phù hợp để phòng chữa bệnh tương ứng nhà ăn theo nhu cầu, ăn kiêng Do trình phát triển kỹ nghệ thực phẩm, ngày có nhiều thực phẩm tinh chế như: đường, mật ong nhân tạo, bột ngọt, đồ hộp Các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng đơn điệu so với sản phẩm ban đầu dễ dàng sử dụng nên việc tiêu thụ loại thực phẩm ngày tăng, dẫn tới hậu không tốt sức khỏe Một số vấn đề đặt cho khoa học dinh dưỡng an toàn thực phẩm việc sử dụng nhiều chất hóa học trồng trọt, chăn nuôi, chế biến bảo quản thực phẩm Những chất mặt nâng cao xuất lao động, tăng nhanh khối lượng thực phẩm cho cộng đồng song mặt khác lại có hại sức khỏe người lượng tồn dư mức cần thiết thực phẩm Các quan y tế có nhiệm vụ nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố ngoại lai có hại thể bảo vệ người trước tác động chúng Dinh dưỡng - An toàn thực phẩm với sức khỏe, bệnh tật 3.1 Dinh dưỡng - An toàn thực phẩm với đáp úng miễn dịch nhiễm khuẩn 3.1.1 Bệnh nhiễm khuẩn Mối quan hệ tình trạng dinh dưỡng an toàn thực phẩm nhiễm khuẩn thường diễn biến theo hai chiều: - Một mặt, thiếu dinh dưỡng làm giảm sức đề kháng thể bao gồm miễn dịch dịch thể miễn dịch qua trung gian tế bào Thực phẩm không an toàn gây nhiễm khuẩn trực tiếp nhiễm độc làm giảm khả hấp thu, đồng hóa chất dinh dưỡng thể - Mặt khác, nhiễm khuẩn làm suy sụp thêm tình trạng thiếu dinh dưỡng sẵn có thể làm tăng diễn biến bệnh lý theo chiều hướng xấu Đây điều thường thấy trường hợp nhiễm trùng mạn tính, bệnh nhân không muốn ăn bữa ăn ngon 3.1.2 Thiếu dinh dưỡng protein - lượng miễn dịch Thiếu protein - lượng tượng thường gặp nước phát triển, nước nghèo, bữa ăn bị thiếu lượng thiếu protid Sự thiếu hụt ảnh hưởng trực tiếp đến hệ thống miễn dịch, đặc biệt miễn dịch qua trung gian tế bào Các chức phận diệt khuẩn bạch cầu đa nhân trung tính, lympho B, lympho T, bổ thể bị giảm hiệu lực Sự gia tăng hoạt động miễn dịch dịch thể bị ảnh hưởng việc xuất globulin miễn dịch (nhóm IgA, IgE ) không thường xuyên đầy đủ huyết tương giảm sức đề kháng thể 3.1.3 Vai trò số vitamin miễn dịch Hầu hết vitamin có vai trò quan trọng miễn dịch Các vitamin tan chất béo, vitamin A vitamin E có vai trò quan trọng, đặc biệt hệ thống miễn dịch - Vitamin A: có tên gọi “vitamin chống nhiễm khuẩn” có vai trò rõ rệt với miễn dịch thể miễn dịch qua trung gian tế bào Mọi người biết tỷ lệ tử vong nhiễm khuẩn trẻ em bị khô mắt nặng cao Cơ chế vai trò vitamin A đáp ứng miễn dịch chưa hoàn toàn sáng tỏ, nhiên vai trò vitamin tính toàn vẹn biểu mô giải đáp phần Người ta cho vitamin A làm tăng độ bền vững tế bào miễn dịch thông qua phản ứng hô hấp tế bào đồng thời làm tăng sức chịu đựng bề mặt màng tế bào tác nhân bên Đặc biệt vitamin A nhân tố quan trọng hoạt động nhiều enzym tham gia vào trình chuyển hóa tế bào có tế bào miễn dịch - Vitamin C: thiếu vitamin C, nhạy cảm bệnh nhiễm khuẩn tăng lên, mặt khác người có nhiễm khuẩn, mức vitamin C máu thường giảm Một số công trình thử nghiệm cho thấy chế độ ăn đủ vitamin C, globulin miễn dịch IgA IgM tăng, tính động hoạt tính bạch cầu tăng, kích thích chuyển dạng lympho bào tạo điều kiện cho việc hình thành bổ thể đại thực bào nhanh chóng - Các vitamin nhóm B miễn dịch: vitamin nhóm B, vai trò acid folic pyridoxin miễn dịch đáng ý - Thiếu acid folic làm chậm tổng hợp tế bào tham gia vào chế miễn dịch Tương tự trường hợp thiếu sắt, miễn dịch dịch thể bị ảnh hưởng miễn dịch qua trung gian tế bào Thực nghiệm động vật gây thiếu acid folic cho thấy tuyến ức bị teo đét số lượng tế bào giảm Trên thực tế trẻ em phụ nữ có thai hai đối tượng bị ảnh hưởng nhiều thiếu hụt acid folic Thiếu acid fohc kèm với thiếu sắt phần ăn thường gây thiếu máu dinh dưỡng - Thiếu pyridoxin (vitamin B6) làm chậm chức phận miễn dịch bao gồm miễn dịch dịch thể lẫn miễn dịch qua trung gian tế bào 3.1.4 Vai trò số chất khoáng miễn dịch Rất nhiều chất khoáng tham gia vào chức phận miễn dịch, vai trò sắt, kẽm, đồng selen nghiên cứu nhiều - Sắt: cần thiết cho trình tổng hợp ADN, có nghĩa sắt tham gia vào trình phân bào Hơn sắt tham gia vào cấu trúc nhiều enzym, can thiệp vào trình phân giải vi khuẩn bên tế bào Khi thiếu sắt, tính nhạy cảm nhiễm khuẩn tăng lên Thiếu sắt thường kèm với thiếu protein - lượng, thiếu máu, bổ sung sắt cho trẻ em suy dinh dưỡng cần khéo léo sắt cần kết hợp với protein vận chuyển tiêu chuẩn, không sắt tự yếu tố thuận lợi cho phát triển vi khuẩn Vì thế, người ta kaliyên nên bổ sung sắt từ ngày thứ thứ trình phục hồi dinh dưỡng - Kẽm: thiếu kẽm, tuyến ức nhỏ đi, lympho bào giảm số lượng hoạt động Kẽm thành phần quan trọng coenzym số men AND ARN polymerase, carboxyhydrase hồng cầu Thiếu kẽm thường gặp đơn mà hay kèm theo thiếu protein, sắt vitamin, muối khoáng khác - Đồng: đồng thành phần quan trọng coenzym cytochromoxydase superoxytdismutase Trẻ em thiếu đồng bẩm sinh (bệnh Menkes) thường dễ bị tử vong nhiễm khuẩn đặc biệt bệnh phế quản phế viêm - Selen: thành phần thiết yếu glutation - peroxydase, men góp phần quan trọng việc giải phóng hình thành gốc tự Thiếu selen, kèm theo thiếu vitamin E làm giảm sản xuất kháng thể thể tổ chức võng nội mô Selen số kim loại khác thường kết hợp giúp cho việc hình thành trẻ hóa tế bào, tăng khả chống đỡ tác nhân gây bệnh trình bảo vệ thể, đặc biệt tế bào miễn dịch 3.2 Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu chậm tăng trưởng Trong lịch sử phát triển dinh dưỡng học, vấn đề dinh dưỡng chậm tăng trưởng nghiên cứu từ thời kỳ sơ khai ngày cách liên tục, song luôn vấn đề xúc nhiều quốc gia giới Một chất dinh dưỡng coi cần thiết, đặc hiệu tăng trưởng trường hợp thiếu chất dinh dưỡng phần, động vật thí nghiệm ngừng chậm tăng trưởng Khi thiếu chất dinh dưỡng phần ăn, thể tiếp tục tăng trưởng gần bình thường nguồn dự trữ bị sử dụng dần, đậm độ chất dinh dưỡng mô giảm dần đến mức xuất rối loạn bệnh lý đặc hiệu không bổ sung kịp thời để đáp ứng thiếu hụt Sự tăng trưởng bị ảnh hưởng sau tình trạng bệnh lý xuất thiếu chất dinh dưỡng cần thiết Có thể kể nhiều ví dụ thuộc loại này: thiếu máu thiếu sắt, tê phù (Beri-Beri thiếu B1), pellagra preventing (thiếu niacin), scorbut (thiếu vitamin C), khô mắt (thiếu vitamin A), bướu cổ (thiếu iod) 10 Khác với thiếu dinh dưỡng loại I (thiếu đơn vitamin chất khoáng) với biểu đặc hiệu, thiếu dinh dưỡng loại II (thiếu chất dinh dưỡng sinh lượng) có hình ảnh chung chậm tăng trưởng, còi cọc gầy mòn Chúng thường mô tả thiếu ăn thiếu dinh dưỡng protein- lượng Khi có thiếu dinh dưỡng loại II, trước hết thể giảm ngừng tăng trưởng, giảm xuất tối đa chất dinh dưỡng liên quan để trì nồng độ chúng mô Đến lúc từ mô bắt đầu xuất phân hủy để giải phóng chất dinh dưỡng cần thiết phục vụ cho trình chuyển hóa thể nhằm đáp ứng, bù trừ cho hoạt động bình thường Quá trình thường gây nên tình trạng suy kiệt kèm theo tượng chán ăn, ngủ Tình trạng thường không biểu quan mô đặc hiệu mà thường tác động nên nhiều quan, chức mà có tượng chuyển hóa, gián phân tổng hợp cao hệ thống miễn dịch, niêm mạc ruột Hậu toàn thể bị thiếu hụt, cân bằng, dẫn tới tối thiểu hóa tồn phát triển 3.3 Vai trò dinh dưỡng an toàn thực phẩm số bệnh mạn tính Các bệnh mạn tính không lây mô hình bệnh tật nước có kinh tế phát triển Trong thập kỷ gần đây, mối quan hệ dinh dưỡng, chế độ ăn bệnh mạn tính quan tâm nhiều hậu chúng ngày tăng lên Một số bệnh sau lưu tâm nhiều 3.3.1 Béo phì Béo phì tình trạng sức khỏe có nguyên nhân dinh dưỡng Thông thường người trưởng thành khỏe mạnh, dinh dưỡng hợp lý, cân nặng họ ổn định dao động giới hạn định Béo phì tình trạng không tốt sức khỏe, người béo hoạt động có nhiều nguy sức khỏe bệnh tật Trước hết, người béo phì dễ mắc chứng bệnh tăng huyết áp, bệnh tim mạch vành, đái tháo đường 3 Tăng huyết áp, bệnh mạch não dinh dường Nguyên nhân dẫn đến tai biến mạch não tăng huyết áp Các nghiên cứu cho thấy mức huyết áp tăng song song với nguy bệnh tim mạch xơ vữa mạch vành, xơ cứng mạch máu não, xuất huyết não Trong nguyên nhân gây tăng huyết áp, trước hết người ta thường kể đến lượng muối, mỡ phần ăn, đặc biệt người lớn tuổi vận động Theo số tác giả, tăng lượng mỡ, muối natri phần ăn thường gây béo phì tăng huyết áp tăng calci phần làm giảm huyết áp Một lượng cao lipid acid béo bão hòa phần thường dẫn đến tăng huyết áp Ăn nhiều protein làm tăng nguy cao huyết áp thúc đẩy tiến triển bệnh mạch máu, đặc biệt thận Uống nhiều rượu, làm gia tăng bệnh tăng huyết áp Thường thường, huyết áp người ăn chế độ thực phẩm 11 nguồn gốc thực vật thấp chuyển từ chế độ thực phẩm có nhiều thịt sang chế độ có nguồn gốc thực vật huyết áp giảm 3.3.3 Bệnh mạch vành dinh dưỡng Bệnh tim mạch vành vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng nước phát triển chiếm hàng đầu nguyên nhân gây tử vong Đây bệnh mà nhiều người cho có nguyên nhân dinh dưỡng, đặc biệt người ăn nhiều mỡ động vật theo thói quen hàng ngày Ba yếu tố nguy quan trọng sức khỏe tử vong đặc biệt với bệnh lý mạch vành xác định hút thuốc lá, tăng huyết áp hàm lượng cholesterol máu cao Cholesterol chất sinh học có nhiều chức phận quan trọng, phần tổng hợp thể, phần thức ăn cung cấp Nếu dư thừa cholesterol gây nên tượng ứ đọng thành mạch tổ chức dẫn tới bệnh cao huyết áp, vữa xơ động mạch 3.3.4 Bệnh ung thư Mặc dù nguyên nhân nhiều loại ung thư chưa biết rõ người ta ngày quan tâm tới mối liên quan chế độ ăn uống với ung thư Nhiều chất gây ung thư có mặt thực phẩm, đáng ý hóa chất độc, hormon tăng trưởng, aflatoxin nitrosamin Nhiều loại phẩm màu thực phẩm chất phụ gia có khả gây ung thư thực nghiệm, quy định vệ sinh sử dụng phẩm màu, chất phụ gia cần tuân thủ chặt chẽ 3.3.5 Đái tháo đường không phụ thuộc insulin Đái tháo đường không phụ thuộc insulin rối loạn chuyển hóa mạn tính làm khả sử dụng glucose tế bào từ carbohydrat, từ quan dự trữ glycogen protein có thể chế độ ăn Béo phì nguy quan trọng bệnh đái tháo đường không phụ thuộc insulin, nguy tăng lên theo thời gian mức độ béo Có đến 80% bệnh nhân mắc bệnh người béo phì Chế độ ăn giàu thức ăn có nguồn gốc thực vật nhiều rau, giảm acid béo no, giảm cholesterol đường có tác dụng bảo vệ bệnh Các loại thức ăn tinh chế, nhiều đường tinh bột dễ tiêu, dễ đồng hóa nguy bệnh tiểu đường 3.3.6 Sỏi mật Sỏi mật thường phổ biến nước phát triển, bệnh sỏi mật thường gặp người ăn chế độ rau người ăn nhiều rau 3.3.7 Xơ gan Mối liên quan sử dụng rượu xơ gan thừa nhận rộng rãi Do uống rượu, khả chuyển hóa rượu gan tăng lên lượng rượu uống vào nhiều dẫn đến ngộ độc, hủy hoại tế bào gan tế bào gan bị thay tổ 12 chức mỡ xơ, khả hoạt động, chức bình thường dẫn tới rối loạn bệnh lý khác 3.3.8 Loãng xương Xương dễ bị gẫy thường có nguyên nhân loãng xương, tượng số lượng lớn tổ chức xương toàn thể tích xương, làm độ đặc xương giảm xương bị gẫy tác động học nhẹ Chế độ ăn thiếu calci sinh tố D phần thường nguyên nhân quan trọng gây hậu 3.4 Vai trò dinh dưỡng an toàn thực phẩm số bệnh cấp tính 3.4.1 Nhiễm trùng nhiễm độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm bệnh xảy ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, độc tố vi khuẩn thức ăn có chứa chất độc hại người sử dụng Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có liên quan trực tiếp, hàng ngày, thường xuyên, liên tục, trước mắt, lâu dài đến sức khỏe người, ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống dân tộc Sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng, vệ sinh dẫn đến ngộ độc cấp, mạn tính Các bệnh nhiễm trùng thực phẩm ngộ độc ăn uống nhiều có tích luỹ gây nên đợt bệnh bùng phát Không nhiễm độc thực phẩm ảnh hưởng đến phát triển kinh tế xã hội, an ninh trị quốc gia quốc tế mà phải đối mặt kinh tế thị trường Một vài vụ ngộ độc gây ảnh hưởng xấu đến tâm lý cộng đồng, làm nhiều bạn hàng truyền thống ngành sản xuất Một số nguyên nhân thường gặp gây nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm cấp nhiễm vi khuẩn Salmonella, Staphylococus aureus, Clostridium botulinum, trực khuẩn Ngộ độc thức ăn có sẵn chất độc: khoai tây mọc mầm, ngộ độc sắn, dứa độc, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể Ngộ độc thức ăn bị nhiễm chất độc hóa học: nhiễm kim loại nặng, hóa chất bảo vệ thực vật, phẩm màu, chất bảo quản thực phẩm 3.4.2 Ngộ độc vi chất dinh dưỡng Một số vi chất dinh dưỡng cần thiết thiếu phát triển trì chức phận sống thể sử dụng nhiều, vượt xa nhu cầu cần thiết gây biểu ngộ độc cấp mạn tính, đe dọa đến tính mạng ngộ độc vitamin A gây nên tình trạng rối loạn tiêu hóa; ngộ độc vitamin D gây nên tình trạng sỏi thận, sỏi mật, ngộ độc sắt gây lắng đọng sắt số vị trí hoạt động thể đáy phổi bệnh Hemosiderose, túi Douglas; chế độ dinh dưỡng có nhiều fluor gây tình trạng giòn xương, hỏng men Các biện pháp cải thiện tình trạng dinh dưỡng, tăng cường an toàn vệ sinh thực phẩm nâng cao sức khỏe cộng đồng Muốn cải thiện tình trạng dinh dưỡng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 13 nâng cao sức khỏe cộng đồng cần có đồng số biện pháp sau đây: 4.1 Đảm bảo an ninh lương thực thực phẩm tầm vĩ mô hộ gia đình để cung cấp đầy đủ lương thực thực phẩm cho cộng đồng Nhờ có biện pháp đảm bảo an ninh lương thực nhà nước (tầm vĩ mô) nên có đầy đủ lương thực, thực phẩm cho cộng đồng, đồng thời thừa để xuất nước giới như: gạo, thịt, cá, tôm Tuy nhiên an ninh lương thực tầm vi mô hộ gia đình vấn đề nhiều kali vực nước Đồng bào miền núi, vùng sâu, vùng xa nhiều nơi đủ lương thực thực phẩm để sử dụng tiền để mua nên tỉ lệ suy dinh dưỡng vùng cao Chương trình xóa đói giảm nghèo Đảng Nhà nước ta bước có tác dụng giảm thiểu tình trạng 4.2 Tăng cường giáo dục dinh dưỡng - an toàn vệ sinh thực phẩm cộng đồng người dân ý thức đầy đủ tầm quan trọng để tự giác tham gia Do hiểu biết người dân dính dưỡng an toàn thực phẩm chưa tốt đặc biệt vùng khó khăn nên việc giáo dục dinh dưỡng an toàn thực phẩm luôn cần thiết điều kiện nước ta Ở đô thị tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm vấn đề phức tạp khó khắc phục Ở kali vực miền núi tình trạng suy dinh dưỡng mức báo động Tất vấn đề vai trò giáo dục truyền thông có hiệu định, nhiên công việc phải tiến hành thường xuyên với tham gia thành viên cộng đồng 4.3 Tăng cường giám sát dinh dưỡng - an toàn vệ sinh thực phẩm cộng đồng Do điều kiện nước ta vấn đề dinh dưỡng an toàn thực phẩm chưa ăn sâu vào tiềm thức người dân, coi thường gây an toàn vệ sinh thực phẩm phổ biến, luật lệ đặt thường không chấp hành nghiêm chỉnh việc kiểm tra giám sát thường xuyên bắt buộc Thông qua giám sát thành viên cộng đồng đần dần chuyển biến nhận thức từ thụ động, bắt buộc sang tự giác chủ động, ý thức người dân cộng đồng ngày nâng cao 4.4 Từng bước nâng cao lực chế biến lương thực thực phẩm Thực phẩm chế biến tốt khả hấp thu đồng hóa thuận lợi, an toàn Các loại thực phẩm thô chế biến kỹ thuật tiến giá trị cạnh tranh mặt hàng hóa mà không đảm bảo an toàn trình bảo quản sử dụng Tuy nhiên số thực phẩm chế biến mang tính tiêu cực gây an toàn cho người sử dụng, nâng cao lực chế biến lương thực thực phẩm phải với đảm bảo an toàn vệ sinh, phù hợp với đối tượng người tiêu dùng TỰ LƯỢNG GIÁ Công cụ lượng giá Phần I: Lựa chọn đúng/ sai cách đánh dấu √ vào cột phù hợp câu sau: 14 TT Nội dung Đúng Sai Dinh dưỡng học môn nghiên cứu mối quan hệ thức ăn với thể Dinh dưỡng học nghiên cứu chuyển hóa số chất dinh dưỡng quan trọng thể Dinh dưỡng học không nghiên cứu phản ứng thể ăn uống Dinh dưỡng không hợp lý không ảnh hưởng tới bệnh tật người Dinh dưỡng có liên quan đến đáp ứng miễn dịch thể Phần II: Hãy khoanh tròn vào chữ đứng đầu câu trả lời câu hỏi sau: A B C D E Nội dụng không thuộc đối tượng dinh dưỡng an toàn thực phẩm là: A Quá trình thể sử dụng thức ăn để trì sống B Quá trình thể sử dụng thức ăn cho tăng trưởng C Quá trình thể sử dụng thức ăn cho chức phận bình thường quan D Quá trình thể sử dụng thức ăn để sinh lượng E Quá trình tạo nguồn thực phẩm cho người Dinh dưỡng không hợp lý ảnh hưởng tới hình thành phát triển bệnh: A Bệnh gan B Xơ vữa động mạch C Đái tháo đường D Bệnh sốt xuất huyết E Tăng huyết áp Liệt kê số bệnh liên quan đến dinh dưỡng - an toàn thực phẩm không hợp lý A B C D Hướng dẫn sinh viên tự lượng giá Sinh viên đọc tài liệu, tìm điểm câu hỏi lượng giá, sau hoàn thành phần trả lời, xem đáp án có thắc mắc, đề nghị trình bày với giáo viên để giải đáp HƯỚNG DẪN SINH VIÊN TỰ HỌC, TỰ NGHIÊN CỨU, VẬN DỤNG THỰC TẾ Phương pháp học 15 Sinh viên nghiên cứu theo trình tự giảng, cần tham khảo thêm tình trạng dinh dưỡng người Việt Nam giới theo tài liệu “Dinh dưỡng thời kỳ chuyển tiếp” “Góp phần xây dựng đường lối dinh dưỡng Việt Nam” Sinh viên cần đọc tài liệu trước, đánh dấu điểm chưa rõ, trình bày điểm chưa hiểu với giáo viên để giải đáp Tìm hiểu vấn đề dinh dưỡng cộng đồng, vận dụng kiến thức để giải thích chế, nguyên nhân vấn đề Học tập biện pháp nâng cao tình trạng dinh dưỡng mà cộng đồng áp dụng từ rút học kinh nghiệm Vận dụng thực tế Bằng kiến thức học tìm hiểu giải thích tượng, tình trạng dinh dưỡng diễn xung quanh Sau vận dụng kiến thức giảng để giải thích cho cộng đồng hiểu tầm quan trọng vấn đề dinh dưỡng, bệnh liên quan đến dinh dưỡng hay gặp cộng đồng biện pháp phòng chống Tuỳ theo tình hình thực tế địa phương mà giảng viên học viên chọn vấn đề để đặt tình sau đưa thảo luận, sở mở rộng giảng giải nhiệm vụ mà giảng đặt Trong điều kiện kinh tế, xã hội kali vực miền núi mức thiếu kém, chậm phát triển, an ninh lương thực nhìn chung chưa đảm bảo thiếu hụt dinh dưỡng, an toàn thực phẩm nhiều giảng viên sinh viên cần lưu ý để xác định vấn đề dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm địa phương phù hợp với mà phải tìm hướng giải vấn đề Do dân trí nhiều vấn đề nên cách đặt vấn đề có khó khăn định phải kết hợp hài hòa vấn đề đặt để tạo hợp tác cộng đồng công tác giảng dạy thực địa Bài muốn đạt hiệu học tập cao, người học viên, đặc biệt sinh viên trẻ, sinh viên chưa tiếp cận nhiều kiến thức dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm nên kết hợp đọc thêm bài: vai trò, nguồn gốc chất dinh dưỡng, ngộ độc thực phẩm để giảng học thực địa thuận lợi có hiệu cao 16 VAI TRÒ, NGUỒN GỐC, NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG MỤC TIÊU Sau học xong học này, sinh viên có khả năng: Liệt kê vai trò chất dinh dưỡng sinh lượng (protid, lipid, glucid) Trình bày vai trò dinh dưỡng chất khoáng (sắt, calci, kẽm, iod) Trình bày vai trò dinh dưỡng vitamin A, D, B, C Xác đinh nhu cầu chất dinh dưỡng cho đối tượng khác Đại cương Đặc điểm thể sống có trao đổi thường xuyên với môi trường bên Cơ thể lấy oxy, thức ăn, nước từ môi trường Đồng thời thải môi trường CO2, chất cặn bã Khẩu phần người phối hợp đầy đủ thành phần dinh dưỡng thực phẩm cách cân đối, thích hợp với nhu cầu thể Các chất dinh dưỡng cần thiết cho thể gồm hai nhóm: - Các chất sinh lượng: đạm (protid), chất béo (lipid), chất đường bột (glucid) hay gọi hydratcarbon - Các chất không sinh lượng bao gồm vitamin, chất khoáng, nước Các chất sinh lượng 2.1 Protein Protein thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, hợp chất hữu acid amin 2.1.1 Vai trò - Là yếu tố cấu trúc tham gia vào thành phần thể: bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể, tuyến nội tiết nội tạng Trong thể, bình thường có mật nước tiểu protein Do đó, protein có liên quan đến chức sống thể (tuần hoàn, tiêu hoá, hô hấp, sinh dục, tiết, thần kinh ) - Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường chất dinh dưỡng khác, đặc biệt vitamin chất khoáng Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy hết chức chúng chúng không thiếu số lượng phần - Protein nguồn cung cấp lượng, gam protein đốt cháy thể cho 4, Kcal - Protein kích thích thèm ăn, giữ vai trò tiếp nhận chế độ ăn khác - Thiếu protein phần dẫn đến nguy ngừng lớn, chậm phát triển 17 thể lực tinh thần, mỡ hóa gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết, thay đổi thành phần protid máu, giảm khả miễn dịch thể 2.1.2 Nguồn gốc Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) nguồn protid quý, nhiều số lượng, cân đối thành phần đậm độ acid amin cần thiết cao thực phẩm nguồn gốc thực vật Hàm lượng protid thịt lợn nạc chiếm 19%, thịt nửa nạc, nửa mỡ 16,5%, 14,5 % thịt mỡ, 22,9% chân giò lợn, 17,9% sườn lợn, bầu dục lợn 16%, gan lợn 19,8%, thịt trâu bắp 21%, 17,5% thịt chim bồ câu, thịt gà 20-22%, thịt vịt 11-18%, 16,8% cá, 13% trứng vịt, 14,8 trứng gà Thực phẩm nguồn gốc thực vật (gạo, mì, ngô, loại đậu ) nguồn protid quan trọng Hàm lượng acid amin cần thiết cao đậu tương loại khác hàm lượng acid amin cần thiết không cao, tỷ lệ acid amin cần thiết thiếu cân đối so với nhu cầu thể Nhưng việc có sẵn thiên nhiên số lượng lớn, giá rẻ nên protid thực vật có vai trò quan trọng phần đặc biệt nước nghèo Hàm lượng protid đậu tương 34%, đậu phụ 10,9%, đậu xanh 23,4%, gạo tẻ giã 7,8%, gạo tẻ máy 7,6% 2.1.3 Nhu cầu Nhu cầu protid người trưởng thành coi an toàn tính theo protid chuẩn (sữa, trứng) 0,75g/kg cân nặng thể ngày Theo Viện Dinh dưỡng quốc gia: phần số chất lượng protid 60 Do nhu cầu thực tế protid 1,25g/kg/ ngày Hiện nhu cầu thực tế tối thiểu protid thống 1g/kg thể/ngày nhiệt lượng protid cung cấp phải 9% (trung bình 12%) Đối với trẻ em số chất lượng protid phải 70 nhu cầu cụ thể sau: Trẻ em từ - 12 tháng: 1,5 - 3,2g/kg cân nặng thể/ ngày 1- tuổi: 1,5 - 2,0 g/kg cân nặng thể/ ngày 2.2 Lipid Thành phần chất béo nhiều triglycerid este glycerin acid béo Các acid béo cấu tử định tính chất lipid 2.2.1 Vai trò dinh dưỡng - Lipid nguồn cung cấp lượng cao: gam lipid cho 9,3 Kcal, thức ăn giàu lipid nguồn lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng người ốm 18 - Chất béo da quanh phủ tạng tổ chức đệm bảo vệ thể tránh khỏi tác động bất lợi môi trường bên nóng, lạnh, sang chấn học Do vậy, người gày có lớp mỡ da mỏng thường chịu đựng với thay đổi thời tiết - Chất béo dung môi chất mang số vitamin quan trọng vào thể vitamin A, D, E, K Khẩu phần thiếu lipid khó không hấp thu vi chất dẫn đến tình trạng thiếu hụt chúng - Lipid có vai trò tạo hình: hầu hết tế bào có lipid thành phần cấu tạo Phosphatid thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, thận, tuyến sinh dục Đối với người trường thành phosphatid yếu tố quan trọng tham gia điều hoà cholesterol Cholesterrol thành phần cấu trúc tế bào tham gia số chức chuyển hóa quan trọng - Các acid béo chưa no cần thiết (linoleic, arachidonic) có vai trò quan trọng dinh dưỡng để điều trị eczema khó chữa, phát triển bình thường thể tăng sức đề kháng - Chất béo cần thiết cho trình chế biến thức ăn làm cho thức ăn trở lên đa dạng, phong phú hấp dẫn 2.2.2 Nguồn gốc - Thực phẩm nguồn gốc động vật nguồn chất béo động vật Hàm lượng lipid thịt lợn mỡ 37,3%, thịt lợn nạc 7%, chân giò lợn 12,8%, trứng gà toàn phần 14,2%, sữa mẹ 3% - Một số hạt thực vật nguồn chất béo thực vật: hạt lạc 44,5%, đậu tương 18,4%, hạt dẻ 59%, hạt điều khô 49,3% 2 Nhu cầu lipid Ở người trưởng thành, lượng lipid phần nên có 15 - 20% (trung bình 18%) tổng số lượng phần không nên vượt 25 – 30%, 30 - 50% lipid nguồn gốc thực vật Trẻ em, thiếu niên lượng lipid chiếm đến 30% tổng lượng phần 2.3.1 Vai trò - Glucid nguồn cung cấp lượng quan trọng Hơn 50 % lượng phần người glucid cung cấp Một gam glucid đốt cháy thể cho 4,1 Kcal, glucid ăn vào trước hết chuyển thành lượng, số dư phần chuyển thành glycogen phần chuyển thành mỡ dự trữ - Ở mức độ định, glucid tham gia cấu trúc thành phần tế bào mô Hàm lượng glucid mức định 80 - 120 mg%, mức thể có rối loạn tình trạng hội chứng hypoglycemic ngược lại - Ăn uống đầy đủ glucid làm giảm phân huỷ protein đến mức tối thiểu Ngược lại, lao động nặng cung cấp glucid không đủ làm tăng phân hủy 19