skkn một số biện pháp chỉ đạo xây dựng thực đơn, tính khẩu phần ăn trong trường mầm non

Để chế biến được những món ăn phong phú, thơm ngon, hấp dẫn , cân đối giữacác chất, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì đòi hỏi cô nuôi phải thường xuyênhọc hỏi, tìm tòi khám phá những

THÔNG TIN CHUNG VỀ SÁNG KIẾN

1 Tên sáng kiến: “Một số biện pháp chỉ đạo xây dựng thực đơn, tính khẩu phần

ăn cân đối trong trường mầm non”

2 Lĩnh vực áp dụng sáng kiến: Sáng kiến được áp dụng tại trường mầm non

3 Tác giả:

Họ và tên: Vũ Thị Vui Giới tính: Nữ

Ngày tháng/năm sinh:7/7/1964

Trỡnh độ chuyên môn: Đại Học

Chức vụ, đơn vị công tác: Phó hiệu trưởng trường Mầm non Thái Học

Điện thoại: 0936583129

4 Chủ đầu tư tạo ra sáng kiến: Trường Mầm non Thái Học – Khu dân cư

Ninh chấp 6 - Phường Thái Học - Thị xã Chí Linh – Tỉnh Hải Dương

Điện thoại: 0320.3586408

5 Đơn vị áp dụng sáng kiến lần đầu: Trường Mầm non Thái Học – Khu dân

cư Ninh chấp 6 - Phường Thái Học - Thị xã Chí Linh – Tỉnh Hải Dương

Điện thoại: 0320.3586408

6 Các điều kiện cần thiết để áp dụng sáng kiến:

- Trường mầm non, giáo viên, phụ huynh, nhóm lớp, nhà bếp, học sinh

- Cơ sở vật chất trang thiết bị hiện đại phục vụ cho việc nuôi dưỡng đảm bảo vệ sinh

Phần 1: TÓM TẮT SÁNG KIẾN

Đề tài: “Một số biện pháp chỉ đạo xây dựng thực đơn, tính khẩu phần ăn cân đối trong trường mầm non”

1 Hoàn cảnh nảy sinh sáng kiến:

Việc xây dựng thực đơn và tính khẩu phần ăn cân đối hợp lý, đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm cho trẻ mầm non là vô cùng quan trọng Đây là vấn đề mà cán bộ,giáo viên, nhân viên trong các trường mầm non cần phải làm Muốn có chất lượngcác bữa ăn ngày càng được nâng lên và đảm bảo cân đối giữa các chất, đảm bảo đủlượng, đủ chất, giúp trẻ phát triển toàn diện về mọi mặt Vì vậy chế độ dinh dưỡngcho trẻ mà không hợp lý và không cân đối trong bữa ăn, thì nó ảnh hưởng trực tiếpđến sức khỏe và sự phát triển toàn diện của trẻ

Để chế biến được những món ăn phong phú, thơm ngon, hấp dẫn , cân đối giữacác chất, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì đòi hỏi cô nuôi phải thường xuyênhọc hỏi, tìm tòi khám phá những món ăn mới lạ phù hợp tình hình thực tế địa phương,

để chế biến cho trẻ những món ăn ngon miệng, cần tuyên truyền và phối hợp chặt vớicác bậc phụ huynh trong công tác chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục trẻ ngày càng tốthơn

2 Điều kiện, thời gian, đối tượng áp dụng sáng kiến:

Để làm tốt được việc này phải có sự giúp đỡ của các cấp lãnh đạo và sự ủng

hộ nhiệt tình của các bậc phụ huynh học sinh với sự kết hợp hài giữa cô nuôi với giáoviên trên lớp, sẽ mang lại những bữa ăn cho trẻ hàng ngày thật ngon miệng và bổ

dưỡng Tôi mạnh dạn chọn đề tài “Một số biện pháp chỉ đạo xây dựng thực đơn, tính khẩu phần ăn cân đối trong trường mầm non”

để nghiên cứu và áp dụng từ tháng 9/2014 đến tháng 3 năm 2015 tại trường mầm

non do tôi phụ trách

- Điều kiện để áp dụng sáng kiến:

+ Có đầy đủ cơ sở vật chất trang thiết bị đồ dùng hiện đại, các chất dinh dưỡng

và lương thực thực phẩm sẵn có ở địa phương

+ Giáo viên trực tiếp nuôi dưỡng tại trường mầm non có trình độ chuyên mônđạt chẩn trở lên

3 Nội dung sáng kiến:

Trong nội dung sáng kiến tôi đã chỉ ra được những vấn đề còn tồn tại từ đó tôiđưa ra 5 biện pháp

Biện pháp 1: Nâng cao trình độ năng lực cho giáo viên nuôi

Biện pháp 2: Chọn thực phẩm đa dạng, thay đổi nhiều loại thực phẩm Biện pháp 3: Cách xây dựng thực đơn hàng ngày cho trẻ.

Biện pháp 4: Cách tính khẩu phần ăn cân đối và hợp lý

Biện pháp 5: Làm tốt công tác tuyên truyền phối kết hợp phụ huynh học sinh

* Tính mới, tính sáng tạo của sáng kiến:

Có những biện pháp hữu hiệu áp dụng trong trường mầm non để nghiêncứu nội dung xây dựng thực đơn tính khẩu phần ăn cân đối Thực hiện tốt cụng tácchăm sóc nuôi dưỡng trẻ Củng cố kiến thức cho giáo viên về các nội dunggiáo dục dinh dưỡng, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ Đặc biệt là việc đảmbảo cân đối giữa các chất nhằm bảo vệ sức khỏe, phòng tránh các dịch bệnhcho trẻ trong trường mầm non

* Khả năng áp dụng sáng kiến:

- Đề tài được ỏp dụng và triển khai rộng rãi ở các trường mầm non trong toànthị xã, với từng điều kiện của nhà trường, tùy khả năng của giáo viên nuôi mà mức độ

áp dụng cho phù hợp

4 Khẳng định giá trị, kết quả của sáng kiến :

Áp dụng “Một số biện pháp chỉ đạo xây dựng thực đơn, tính khẩu phần ăn cân đối trong trường mầm non” Mang lại hiệu quả cao, giáo viên nuôi dưỡng

được học tập nghiên cứu, hiểu sâu về các chất dinh dưỡng có trong động vật , thựcvật và biết cách chọn thực phẩm phong phú và đa dạng hơn, xây dựng thực đơn vàtính khẩu phần cân đối phù hợp điều kiện ở địa phương mình, thường xuyên thayđổi thực minhfbieets cách chế biến, biết điều chỉnh hợp lý giữa các chất dinhdưỡng cho cân đối Phụ huynh luôn quan tâm đến chế độ ăn của con em mình, tích

cực phối kết hợp với cô giáo trên lớp tham gia vào việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻtheo khoa học.

5 Đề xuất khuyến nghị:

* Đối với Phòng Giáo dục.

- Đề nghị các cấp, các ngành quan tâm hơn nữa trong việc đầu tư cơ sở vậtchất, trang thiết bị, đồ dùng hiện đại cho các nhà bếp còn khó khăn

- Thường xuyên mở lớp tập huấn cho các cô nuôi được học hỏi thêm về côngtác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ Cung cấp thêm cho cô nuôi tài liệu tham khảo vềcách chế biến các món ăn cho trẻ mầm non

* Đối với nhà trường.

- Làm tốt công tác tham mưu với các cấp lãnh đạo quan tâm đến chế độ cho

cô nuôi được vào biên chế như giáo viên dạy

- Có kế hoạch tổ chức cho giáo viên nuôi được học chuyên ngành nấu ăn Tổchức cho cô nuôi đi tham quan các đơn vị thực hiện tốt công tác nuôi dưỡng trẻ

- Ban Giám hiệu cần tích cực chủ động tham mưu các cấp lãnh đạo, đầu tưtrang thiết, bị đồ dùng hiện đại phục vụ cho công tác nuôi dưỡng trẻ được tốt hơn

* Đối với giáo viên và phụ huynh

- Giáo viên cần làm tốt công tác tuyên truyền phối kết hợp chặt chẽ các bậcphụ huynh cùng quan tâm chăm sóc nuôi dưỡng trẻ

Phần 2: MÔ TẢ SÁNG KIẾN

1 Hoàn cảnh nảy sinh sáng kiến:

Như chúng ta đã biết bậc học mầm non là bậc học nằm trong hệ thống giáo dụcquôc dân “ Bậc học có nhiệm vụ chăm sóc, nuôi dưỡng và giáo dục trẻ từ 3 tháng đến

72 tháng tuổi Nếu đứa trẻ được chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục tốt thì trẻ pháttriển một cách toàn diện về đức – trí – Thể - mỹ Đây là giai đoạn quan trọng trong sựhình thành và phát triển những khả năng và những cơ sở ban đầu về nhân cách conngườicachsb xã hội chủ nghĩa

Thực hiện nhiệm vụ năm học 2014-2015 là nâng cao chất lượng chăm sóc,nuôi dưỡng và giáo dục trẻ trong trường mầm non Vậy chúng ta cần phải làm gì vàlàm như thế nào để chất lượng bữa ăn của trẻ được nâng lên, xây dựng thực đơn phảinhư thế nào cho hợp lý, cân đối giữa các chất calo, tỷ lệ các chất Prôtein – Lipit –Gluxit, can xi và B1, chúng ta cần thay đổi thực đơn theo mùa, với nhiều loại thựcphẩm phong phú đa dạng, phù hợp địa phương mình, trẻ không bị suy dinh dưỡng,không bị béo phì Song song với việc giáo dục là việc chăm sóc nuôi dưỡng, mà việc

ăn uống là nhu cầu không thể thiếu được đối với con người, việc nấu ăn là hết sứcgần gũi và quen thuộc trong mỗi gia đình và các trường mầm non Chúng ta ai cũng

có thể nấu ăn được nhưng nấu như thế nào để đảm bảo đầy đủ các chất dinh dưỡngmột cách cân đối hài hòa, an toàn và hợp lý nhất, điều này không dễ, nó luôn đòi hỏichúng ta phải có hiểu biết về việc chế biến thức ăn một cách khoa học Nếu đứa trẻđược chăm sóc nuôi dưỡng tốt trẻ sẽ có sức khỏe tốt và đó là tiền đề cho sự phát triểncủa trẻ sau này Chính vì vậy công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ trong trường mầm

non là việc hết sức quan trọng, nên tôi đã chọn đề tài “Một số biện pháp chỉ đạo xây dựng thực đơn, tính khẩu phần ăn cân đối trong trường mầm non”

mầm non là một việc hết sức quan trọng và cần thiết mà chúng ta ai cũng phải quantâm đến Đối với trường mầm non tôi phụ trách nói riêng và các trường mầm nontrong thị xã nói chung việc chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ luôn được đặt lên hàng đầu.Vìmục tiêu của giáo dục là hình thành nhân cách con người mới xã hội chủ nghĩa, giúpcho trẻ phát triển một cách toàn diện Nếu chúng ta chăm sóc nuôi dưỡng trẻ khôngtốt thì ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ, thể lực và trí tuệ của trẻ chậm phát triển.

Hiện nay trong thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước, trong điều kiệncuộc sống hiện đại, thì chúng ta lại phải đối mặt với nhiều môi trường ô nhiễm, thựcphẩm sử dụng nhiều hóa chất, con người có nguy cơ phải đối mặt với nhiều bệnh tật,với vi khuẩn, vi rút, có nhiều loại thực phẩm không rõ nguồn gốc, nếu chúng ta khôngthường xuyên quan tâm đến, thì hậu quả khó mà tránh được Vìvậy trong các trườnghọc cần có một môi trường an toàn không có ngộ độc thức ăn xảy ra đảm bảo sứckhỏe cho trẻ, vì sức khoẻ là vốn quý của con người, ăn uống là cơ sở tạo cho conngười có một thể lực tốt Ăn uống theo nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, đảm bảo đủ vềlượng và chất thì cơ thể mới phát triển một cách toàn diện được

Trong thức ăn có chứa tất cả các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thểnhư: “ Chất đạm, chất béo, chất sơ, vitamin, muối khoáng…Nếu bị thiếu hụt hoặc dưthừa các chất dinh dưỡng này cơ thể sẽ gây ra nhiều bệnh tật nhất là đối với trẻ nhỏ,

vì trẻ nhỏ đang trong thời kỳ phát triển nhanh về thể lực, trí tuệ và tình cảm, các mốiquan hệ trong xã hội Nếu chúng ta làm tốt chế độ dinh dưỡng cho trẻ một cách tốtnhất thì nó quyết định sự thành công của đứa trẻ trong tương lai

3.1.Bảng thực đơn mùa hè

Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6

Bữa chính

sỏng

Thịt dimđậu

Canh cuarau đay

Trứng trángthịt

Canh xươngkhoai sọ

Thịt xào rauthập cẩmCanh ngaorau mồng tơi

Tôm dimthịt

Canh xươngbí

Thịt dim cariCanh xươngrau ngót

Bữa phụ

chiều

Cháoxương raucủ

hào, cà rốt

Thịt dim càchua

Canh rau cảithìa

Trứng khotàu

Canh xươngbắp cải

Thịt gàdim

Canh bíxanhxương

Thịt dim đậuCanh xươngkhoai tây, càrốt

3.3 Bảng tính khẩu phần ăn 5 ngày cho trẻ nhà trẻ với số lượng là:102 xuất

Tên thực phẩm Trọng lượng Prôtêin Lipít Gluxít

Lượng ghi sổ

Tỷ lệ ăn được

Bình quân Tỷ lệ %

Lượ ng cung cấp

Tỷ lệ

%

Lượn g cung cấp

Tỷ lệ

%

Lượ ng cung cấp

* Bữa chính

Gạo tẻ 7140 99 69.3 7.6 5.27 1.3 0.9 76.2 52.8Thịt lợn mỡ 2100 98 20.2 14.5 2.93 37.3 7.53 0 0

Lượn Tỷ lệ Bình Tỷ Lượn Tỷ Lượn Tỷ Lượn

g ghi

sổ được ăn quân % lệ

g cung cấp

lệ

%

g cung cấp lệ %

g cung cấp

B Năng lượng: P x 4 + L x 9+G x 4 = 659 Kcalo

C.Prôtêin động vật trong tổng Prôtêin đó trừ 10% hao hụt: 9.1:21.6 Đạt tỷ lệ: 42.1%.

D Đối chiếu tiêu chuẩn:

* Năng lượng chuẩn: 659 : 760 Đạt 86.7%

- Prôtêin chuẩn : 21.6 : 24.7 Đạt: 87 %

- Lipít chuẩn: 23.3 : 29.5 Đạt: 79 %

- Gluxít chuẩn: 90.8 : 98.8 Đạt; 92 %

3.4 Khảo sát sức khỏe trẻ trên kênh biểu đồ:

Năm học Tổng số

cháu cân

Cân nặng bình thường

Suy dinh dưỡng dưới âm 2

Suy dinh dưỡng dưới âm 3 Số

4 Các giải pháp, biện pháp:

4.1 Biện pháp 1: Nâng cao trình độ năng lực cho giáo viên nuôi:

- Bản thân tôi làm tốt công tác tham mưu các cấp lãnh đạo, tạo điều kiện cho cônuôi được đi tập huấn về công tác chăm sóc nuôi dưỡng do phòng giáo dục và Tỉnh

tổ chức, để có kiến thức sâu rộng về nuôi dưỡng, có kỹ năng chế biến các món

ăn, thường xuyên thay đổi các món ăn giúp trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất.Muốn làm tốt được việc này đòi hỏi cô nuôi phải biết cách tính khẩu phần ăn,

để biết được lượng calo cung cấp cho trẻ trong ngày đạt bao nhiêu % so nhucầu cần đạt giữa các chất P,L,G có cân đối và hợp lý không.Vì nếu hợp lý vàcân đối sẽ giúp cho quá trình tiêu hóa, trao đổi các chất được tốt hơn

- Giáo viên thường xuyên sưu tầm tài liệu tự nghiên cứu học tập, học hỏiqua bạn bè đồng nghiệp, tham khảo về cách chế biến các món ăn cho trẻ mầmnon qua tài liệu, trên mạng và học tập qua thực tế trường bạn, để vận dụng vàotình hình thực tế của nhà trường, tìm ra những món ăn mới lạ hấp dẫn đảm bảo

đủ lượng, đủ chất dinh dưỡng cung cấp cho trẻ

- Thường xuyên thay đổi thực đơn bữa chính và bữa phụ cho phù hợp

- Hướng dẫn cô nuôi biết cách mua chọn thực phẩm, không mua thựcphẩm bị nấm mốc như lạc, vừng, đỗ Những thực phẩm bị ôi thiu như thịt,

cá, Tránh mua những thực phẩm chứa độc tố như khoai tây có mầm, vỏ màuxanh hoặc bánh kẹo có phẩm màu thực phẩm.

- Không nên cho trẻ ăn những thực phẩm chế biến sẵn như: Giò, chả, bánh

mỳ, mỳ tôm, bột tôm mà nên nấu món ăn, canh cua, canh tôm, canh thịt tự tay

cô chế biến

- Những thức ăn bị biến chất như: Mỡ (dầu dán) dán đi dán lại bị cháy,nếu còn thừa đổ đi không dán đi không dùng lại nữa, nếu dùng sẽ làm nhiễmđộc sang thực phẩm khác

- Cần hợp đồng mua thực phẩm sạch tại những cơ sở có uy tín, chất lượngđáp ứng được yêu cầu, rõ nguồn gốc, tươi sạch, phù hợp điều kiện và khả năngđóng góp của phụ huynh

- Cô nuôi cần phải thực hiện tốt chế độ vệ sinh nhà bếp, vệ sinh cá nhân,

vệ sinh dụng cụ, vệ sinh an toàn thực phẩm một cách thường xuyên

- Khi chế biến các món ăn cần thực hiện theo đúng quy trinh nguyên tắc

bếp một chiều thực hiện đúng khẩu hiệu “Làm đâu gọn đấy – Đứng dậy sạch

ngay”

- Dụng cụ chế biến thực phẩm sống, chín được riêng biệt, không chế biếnchung Thực hiện nghiêm túc việc lưu mẫu thức ăn hàng ngày trong tủ lạnhđảm bảo 24 h

* Kết quả: Các đồng chí giáo viên trường tôi đều được đi tập huấn về

dinh dưỡng sức khỏe do phòng giáo dục mở, và các đồng chí đều được cấpchứng chỉ về vệ sinh an toàn thực phẩm Giáo viên tích cực nghiên cứu tài liệuvận dụng vào thực tế hàng ngày Cô nuôi biết cách lựa chọn thực phẩm tươingon và không cho trẻ ăn những thức ăn chế biến sẵn Hợp đồng thực phẩmđược ký kết theo đúng quy định an toàn trong sử dụng, thực hiện đúng quytrình bếp 1 chiều, có dụng cụ chế biến sống chín riêng biệt và thực hiện đúngquy trình lưu mẫu thức ăn, có sổ ghi giờ lưu và ngày lưu có chữ ký đầy đủ

4.2.Biện pháp 2: Chọn thực phẩm đa dạng, thay đổi nhiều loại thực phẩm:

Trong các bữa ăn của trẻ hàng ngày cần phải đảm bảo đủ 4 nhóm thựcphẩm, các loại thức ăn theo nhóm cũng thay đổi từng bữa, từng ngày Vì mỗiloại thực phẩm cung cấp một số chất dinh dưỡng, món ăn cũng cần hỗn hợpnhiều loại thức ăn Nên tận dụng các loại thực phẩm sẵn có ở địa phương Nếuchúng ta chọn nhiều thực phẩm thì ta có nhiều chất dinh dưỡng và các chất bổsung cho nhau thì sẽ có bữa ăn cho trẻ cân đối và đủ chất

+ Ngoài ra muốn bữa ăn được đảm bảo cả về chất và lượng thì người tiếpphẩm phải biết lựa chọn thay thế lượng thực phẩm có giá trị tương đương nhưgạo giàu chất Gluxit để cung cấp năng lượng còn cung cấp thêm 1 phầnprôtêin, vitamin, chất khoáng và chất xơ.

Vì vậy muốn thay thế 100g thịt nạc phải cần 300g đậu phụ hoặc muốnthay thế gạo bằng bánh mỳ, bún, bánh phở thì phải tính lượng tương đương.Dựa và 100g các loại thức ăn để tính ra calo của các loại thức ăn đượcthay thế

Ví dụ: Để thay 100g gạo = 100g mỳ gạo = 300g bún

Để thay 100g thịt lợn = 100g thịt bò +15g dầu mỡ

= 2 quả trứng vịt, 3 quả trứng gà, 10 quả trứng chim cút = 150g tôm + 15g dầu mỡ

= 150g tép + 15g dầu mỡ = 117g cá + 15g dầu mỡ = 300g cua + 15g dầu mỡ = 150 g lạc, vừng

=1000g trai…

Lạc vừng là các loại hạt có dầu, là loại thức ăn quí có nhiều Prôtêin, lipit

dễ tiêu hoá hơn mỡ động vật Vì vậy ở các bếp ăn của trường Mầm non tăngcường sử dụng lạc, vừng vào chế biến các món ăn cho trẻ

Ví dụ: Ruốc thịt, lạc, vừng; Ruốc cá, lạc, vừng.

Rau quả tươi là nguồn cung cấp Vitamin và muối khoáng quan trọng chocon người nhất là Vitamin C nhóm B và cung cấp muối khoáng như can xi,Kali, Sắt Ta thường đưa các loại rau quả vào trong bữa ăn cho trẻ hàng ngày,khi sử dụng cho trẻ ăn cần sử dụng các lọai rau quả tươi để chế biến cho trẻ

Ví dụ: Canh riêu cua, khoai sọ nấu xương, thịt xào thập cẩm,

- Theo các nhà dinh dưỡng mỗi ngày cố gắng ăn các loại thức ăn khácnhau trong 4 nhóm thực phẩm Muốn có nhiều thực phẩm trong 1 bữa ăn nênchú ý các món ăn hỗn hợp gồm nhiều loại thực phẩm

Ví dụ: “Cháo thịt rau củ, thịt xào rau thập cẩm ” đây là đảm bảo 4 nhóm

thức ăn cho bữa ăn hàng ngày của trẻ

- Trong việc thay đổi các món ăn theo từng bữa cho đủ chất, đủ lượng, cầnlưu ý các thực phẩm thay thế phải tương đương về chất lượng để đảm bảo chokhẩu phần không bị thay đổi về thành phần và các chất dinh dưỡng